KR101817264B1 - 커피 음료용 감미료 조성물 및 이를 포함하는 커피 음료 - Google Patents
커피 음료용 감미료 조성물 및 이를 포함하는 커피 음료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 일 예에 따른 커피 음료용 감미료 조성물은 복합 당류로 이루어지나 복합 당류를 포함한다. 상기 감미료 조성물을 구성하는 복합 당류는 과당, 포도당, 알룰로스 및 말토스를 포함하고, 바람직하게는 중합도 2 이상의 포도당 올리고머를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 일 예에 따른 커피 음료용 감미료 조성물은 커피 음료의 바디감, 단맛의 볼륨감, 뒷맛의 산뜻한 느낌 및 맛의 밸런스 등과 같은 다양한 관능적 특성을 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 커피 음료용 감미료 조성물은 알룰로스를 함유하고 있기 때문에 커피 음료에 비만 억제, 혈당 강하 등과 같은 다양한 기능성을 부여할 수 있다.
Description
본 발명은 커피 음료용 감미료 조성물 등에 관한 것으로서, 더 상세하게는 커피 음료에 첨가되어 바디감, 맛의 밸런스 등과 같은 다양한 관능적 특성을 향상시킬 수 있는 감미료 조성물 및 이를 포함하는 커피 음료에 관한 것이다.
최근 커피 음료의 시장 규모가 급격하게 커지면서, 다양한 커피 제품들이 쏟아져 나오고 있다. 일반적으로 커피 음료는 원두커피 추출액, 우유, 감미료 및 기타 첨가제 등으로 구성되며, 상기 감미료로 주로 설탕이 사용되고 있다. 그러나, 설탕의 빈번한 섭취는 신체의 당 섭취를 늘려 비만 등 각종 성인병을 유발할 가능성이 높다. 커피 음료의 감미료로 칼로리가 낮고 장내 환경 개선 등과 같이 인체에 유익한 기능을 가지면서 동시에 설탕과 유사한 감미질을 가지는 성분들의 조합에 대한 연구가 계속되어 왔다. 예를 들어, 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0031745호(선행문헌 1)에는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 갈락토올리고당 중의 어느 하나의 올리고당에 효소처리스테비아(Glucosyl-Stevia), 수크랄로스, NHDC, 아스파탐, 아세설팜-K, 사카린 중 어느 하나의 고감미 감미료가 함유된 것을 특징으로 하는 올리고당을 주성분으로 하는 커피용 액상 감미료가 개시되어 있다. 그러나, 선행문헌 1에 개시된 감미료는 고감미 감미료가 포함되어 있어서 쓴맛 등과 같은 부정적인 감미 특성을 보일 염려가 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0127155호(선행문헌 2)에는 D-알로스, D-사이코스, L-리보스, D-타가토스, L-글루코스, L-푸코스, L-아라비노스, D-투라노스 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 희소당(rare sugar); 및 레바우디오시드 C, 레바우디오시드 N, 레바우디오시드 K, 레바우디오시드 J, 레바우디오시드 0, 루부소시드, 둘코시드 A, 둘코시드 B, 모그로시드 V, 이소모그로시드, 모그로시드 IV, 시아메노시드, 2-하이드록시벤조산, 3-하이드록시벤조산, 4-하이드록시벤조산, 2,4-디하이드록시벤조산, 3,4-디 하이드록시벤조산, 2,5-디하이드록시벤조산, 2,6-디하이드록시벤조산, 2,3,4-트리하이드록시벤조산, 2,4,6-트리하이드록시벤조산, 3-아미노벤조산, 4-아미노벤조산, FEMA GRAS 증강제 4469, FEMA GRAS 증강제 4701, FEMA GRAS 증강제 4720, FEMA GRAS 증강제 4774, FEMA GRAS 증강제 4708, FEMA GRAS 증강제 4728, FEMA GRAS 증강제 4601, 4-아미노-5-(사이클로헥실옥시)-2-메틸퀴놀린-3-카르복실산, (S)-l-(3-(((4-아미노-2,2-디옥소-lH-벤조[c][l,2,6]티아디아진-5일)옥시)메틸)피페리딘-l일)부탄-l-온, (S)-l-(3-(((4-아미노-2,2-디옥소-lH-벤조[c][l,2,6]티아디아진-5일)옥시)메틸)피페리딘-l일)-3-메틸부탄-l-온 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 감미 증강제를 포함하는 음료용 감미료가 개시되어 있다. 그러나, 선행문헌 2에 개시된 감미료는 주로 탄산음료에 적용되며, 우유 및 원두커피 추출물을 포함하는 커피 음료에서 균형잡인 감미질을 기대하기 어렵다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 음료에 첨가되어 소정의 기능성을 부여하면서 동시에 감미질을 개선할 수 있는 감미료 조성물 및 이를 포함하는 커피 음료를 제공하는데에 있다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 복합 당류로 이루어지나 복합 당류를 포함하는 커피 음료용 감미료 조성물을 제공한다. 상기 감미료 조성물을 구성하는 복합 당류는 과당, 포도당, 알룰로스 및 말토스를 포함하고, 바람직하게는 중합도 2 이상의 포도당 올리고머를 더 포함할 수 있다. 상기 복합 당류는 감미료 조성물이 커피 음료에 첨가되었을 때의 감미질 개선 효과 등을 고려할 때 복합 당류 전체 중량을 기준으로 과당 31~43 중량%, 포도당 9~13 중량%, 알룰로스 13~19 중량% 및 말토스 23~44 중량%를 포함하는 것이 바람직하고, 과당 32~42 중량%, 포도당 9~12 중량%, 알룰로스 13~18 중량% 및 말토스 25~42 중량%를 포함하는 것이 더 바람직하며, 과당 34~37 중량%, 포도당 9~11 중량%, 알룰로스 14~16 중량% 및 말토스 34~38 중량%를 포함하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 상기 복합 당류는 복합 당류 전체 중량을 기준으로 과당 31~43 중량%, 포도당 9~13 중량%, 알룰로스 13~19 중량%, 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 2~4 중량%를 포함하는 것이 바람직하고, 과당 32~42 중량%, 포도당 9~12 중량%, 알룰로스 13~18 중량%, 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 2~3 중량% 및 말토스 25~42 중량%를 포함하는 것이 더 바람직하며, 과당 34~37 중량%, 포도당 9~11 중량%, 알룰로스 14~16 중량%, 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 2~3 중량% 및 말토스 34~38 중량%를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 커피 음료용 감미료 조성물은 복합 당류 이외에 물을 더 포함하는 액상 또는 시럽 형태를 가질 수 있다. 상기 액상 또는 시럽 형태의 커피 음료용 감미료 조성물에서 복합 당류 대 물의 중량비는 75:25 내지 88:12인 것이 바람직하고, 79:21 내지 86:14인 것이 더 바람직하며, 80:20 내지 85:15인 것이 가장 바람직하다.
상기 목적을 해결하기 위하여 본 발명의 다른 예는 알룰로스 함유 시럽 및 말토스를 포함하는 커피 음료용 감미료 조성물을 제공한다. 본 발명의 다른 예에 따른 감미료 조성물을 구성하는 알룰로스 함유 시럽 대 말토스의 중량비는 감미료 조성물이 커피 음료에 첨가되었을 때의 감미질 개선 효과 등을 고려할 때 65:35 내지 80:20인 것이 바람직하고, 65:35 내지 75:25인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 알룰로스 함유 시럽의 당류 고형분 농도는 70~80 브릭스(Brix)인 것이 바람직하고, 72~78 브릭스(Brix)인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 알룰로스 함유 시럽은 당류 전체 중량을 기준으로 과당 50~60 중량%, 포도당 10~20 중량% 및 알룰로스 20~30 중량%를 포함하는 것이 바람직하고, 과당 52~58 중량%, 포도당 12~18 중량% 및 알룰로스 22~28 중량%를 포함하는 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 알룰로스 함유 시럽은 당류 전체 중량을 기준으로 과당 50~60 중량%, 포도당 10~20 중량%, 알룰로스 20~30 중량% 및 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 1~8 중량%를 포함하는 것이 바람직하고, 과당 52~58 중량%, 포도당 12~18 중량%, 알룰로스 22~28 중량% 및 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 2~6 중량%를 포함하는 것이 더 바람직하다.
본 발명에 따른 커피 음료용 감미료 조성물은 커피 음료에 첨가되어 커피 음료의 다양한 관능적 특성을 향상시킬 뿐만 아니라 커피 음료에 다양한 기능성을 부여할 수 있다. 본 발명의 일 예에 따른 커피 음료용 감미료 조성물에 함유된 D-알룰로스(D-allulose)는 과당(fructose)의 3번 탄소의 에피머(epimer)로서 D-사이코스(D-psicose)로 불리기도 한다. D-알룰로스(D-allulose)는 설탕과 비교했을 때 70% 감미도를 갖지만(Oshima 2006) 칼로리는 0.3% 정도이므로 저칼로리 감미료로 적용 가능한 기능성 단당류이다(Matsuo et al. 2002). 또한, D-알룰로스(D-allulose)는 포도당의 흡수를 억제하여 혈당을 조절하는 작용을 한다. 또한, D-알룰로스(D-allulose)는 간에서의 지질합성에 관여하는 효소 활성을 억제는 기능이 있어 복부 지방 축적 억제를 할 수 있다(Matsuo et al. 2001; Iida et al. 2008; Hayashi et al. 2010; Hossain et al. 2011). 그 밖에도 D-알룰로스(D-allulose)의 다양한 생리활성들이 보고되고 있다.
상기 목적을 해결하기 위하여 본 발명의 일 예는 원두커피 추출액 또는 이의 농축액; 우유; 전술한 커피 음료용 감미료 조성물; 및 물을 포함하는 커피 음료를 제공한다. 상기 커피 음료 내에서 커피 음료용 감미료 조성물의 함량은 크게 제한되지 않으나, 다른 성분들과의 함량 관계, 관능적 특성의 향상 수준, 기능성 특성의 부여 수준 등을 고려할 때 커피 음료 전체 중량을 기준으로 2~10 중량%인 것이 바람직하고, 4~8 중량% 인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 커피 음료는 전술한 원료 성분 외에 탈지분유, 카제인나트륨, 탄산수소나트륨, 유화제, 덱스트린, 합성 착향료 등에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 일 예에 따른 커피 음료는 우유 25~35 중량%, 원두커피 추출액 또는 이의 농축액 3.5~5.5 중량%, 전술한 커피 음료용 감미료 조성물 3~9 중량%, 탈지분유 1.0~4.0 중량%, 덱스트린 0.5~3.0 중량%, 유화제 0.1~0.5 중량% 및 잔량의 물로 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 커피 음료용 감미료 조성물은 커피 음료의 바디감, 단맛의 볼륨감, 뒷맛의 산뜻한 느낌 및 맛의 밸런스 등과 같은 다양한 관능적 특성을 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 커피 음료용 감미료 조성물은 알룰로스를 함유하고 있기 때문에 커피 음료에 비만 억제, 혈당 강하 등과 같은 다양한 기능성을 부여할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확히 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. D-
알룰로스
3-
에피머화
효소를 생산하는 재조합 균주의 제조
한국 미생물자원센터에서 분양받은 플라보니프랙터 플라우티(Flavonifractor plautii) KCTC 5970으로부터 유전체 DNA(genomic DNA)를 추출한 후 이를 주형으로 이용하고, D-알룰로스 3-에피머화 효소를 코딩하는 유전자(서열번호 2의 폴리뉴클레오티드)를 클로닝하기 위한 프라이머 및 Ex-Taq(TAKARA) 중합효소를 이용하여 중합연쇄반응(polymerase chain reaction, PCR)을 수행하였다. 하기 표 1은 플라보니프랙터 플라우티(Flavonifractor plautii)의 유전체 DNA(genomic DNA)로부터 D-알룰로스 3-에피머화 효소를 코딩하는 유전자를 클로닝하기 위해 사용된 프라이머를 나타낸 것이다. 하기 표 1에 나타난 프라이머는 Bioneer co.,KR에 의뢰하여 제작하였다.
| 서열번호 | 프라이머 종류 | 염기서열(5'→3') | 프라이머에 포함된 제한효소 인식부위 |
| 3 | 알룰로스 에피머화 효소 유전자 클로닝용 forward primer | CGG CAT ATG AAC CCG ATT GGA ATG CAC TAC | Nde I |
| 4 | 알룰로스 에피머화 효소 유전자 클로닝용 reverse primer | CGG CTC GAG TTA CGC GGT CAG CTC CTT GAG G | Xho I |
이후, gel extraction kit(Qiagen)를 이용하여 PCR 산물로부터 원하는 목적 DNA만을 분리한 후 Easy T-벡터(promega)에 결합하고, 분리한 목적 DNA의 염기서열 분석을 Bioneer co.,KR에 위탁하여 측정하였다. 그 결과, PCR을 통해 증폭된 목적 DNA가 서열번호 2의 폴리뉴클레오티드에 해당하는 것을 확인하였다. 이후, PCR 반응에 의해 증폭된 목적 DNA를 제한효소인 Nde I과 Xho I을 이용하여 발현벡터인 pET15b 벡터(Novagen)의 동일한 제한효소 인식부위에 삽입하여 재조합 발현벡터인 pET-FDPE를 제작하였다. 이후, 컴피턴트 세포인 BL21(제조사 : RBC, Taipei, Taiwan) 대장균을 전기천공을 이용하여 재조합 발현벡터인 pET-FDPE로 형질전환시켜 재조합 균주를 제조하였다.
형질전환된 재조합 균주의 단일 콜로니를 15㎖의 LB-ampicilline 배지(Difco)에 접종한 후 37℃ 및 200rpm의 조건에서 약 6시간 동안 전 배양(pre culture) 하였다. 이후 전 배양액을 500㎖의 LB-ampicilline 배지에 접종하고 37 ℃ 및 200rpm의 조건에서 진탕배양하였다. 이후, 배양액의 흡광도(at 600㎚)가 0.5일 때 IPTG를 0.1mM의 농도가 되도록 첨가하여 목적 효소의 과발현을 유도하였다. 이때 과발현 유도 시점부터 배양은 16℃ 및 150rpm의 조건으로 전환하여 약 16시간 동안 유지하였다. 이후, 재조합 균주의 배양액을 13000rpm에서 2분 동안 원심분리하여 상등액을 제거하고 재조합 균주의 균체를 회수하였다.
회수된 재조합 균주의 균체를 lysis buffer(50mM Tris_HCl 300mM NaCl pH8.0, 10 mM imidazol)에 현탁시킨 후 초음파로 처리하여 세포를 파쇄하였다. 세포 파쇄액을 13000rpm에서 10분 동안 원심분리하여 상등액만을 모은 후, 미리 lysis buffer로 평형시킨 Ni-NTA 칼럼(Bio-Rad, Profinia)에 적용시킨 다음 50mM Tris_HCl 300mM NaCl pH8.0에 20 mM imidazol과 200 mM imidazol이 함유된 완충용액을 순차적으로 흘려주었다. 마지막으로 50mM Tris_HCl 300mM NaCl pH8.0, 200 mM imidazol을 흘려주어 목적 단백질을 용출하였다. 용출된 단백질은 서열번호 1의 아미노산 서열로 이루어진 D-알룰로스 3-에피머화 효소인 것으로 확인되었다.
본 발명의 출원인은 상기 D-알룰로스 3-에피머화 효소, 이를 생산하는 재조합 균주 및 D-알룰로스 3-에피머화 효소 또는 재조합 균주의 균체를 이용하여 알룰로스를 제조하는 방법에 대해 특허출원 및 특허등록(대한민국 등록특허공보 제10-1473918호)을 받았다. 본 출원은 대한민국 등록특허공보 제10-1473918호에 개시된 알룰로스의 제조방법을 포함한다.
2.
알룰로스
함유 시럽의 제조 및 당류 조성비 분석
전체 고형분 농도가 35 브릭스(Brix)인 과당 함유 용액(당류 조성 : 과당 80 중량%, 포도당 16 중량%, 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 4 중량%)을 5ℓ 용량의 반응관에 넣고, 1M 염산 용액과 1M 수산화나트륨 용액을 사용하여 과당 함유 용액의 pH를 약 7~8의 범위로 조정하였다. 이후, 항온 수조를 이용하여 과당 함유 용액의 온도를 60℃로 유지하고, 여기에 본 발명의 출원인이 개발한 상기 재조합 균주의 균체를 과당 함유 용액의 전체 고형분 대비 1.5 중량%의 수준으로 첨가하고 24시간 동안 반응시켜 과당을 알룰로스로 전환시켰다. 이후, 균체 반응액의 pH를 3으로 조정하고 1시간 동안 유지하여 균체 반응을 종료시켰다. 이후,필터프레스 장치(화신기계)를 이용하여 균체 반응액을 규조토 여과기로 여과하고 불순물을 제거하였다. 이후, 여과액을 활성탄을 사용하여 탈색한 후, 이온교환수지를 사용하여 정제하였다. 구체적으로 탈색된 여과액을 양이온 교환수지(SCR-B, 삼양사), 음이온 교환수지(S4268, Lanxess) 및 혼합 이온교환수지[양이온 교환수지(SCR-B, 삼양사)와 음이온 교환수지(AMP26, 삼양사)를 1:2의 중량비로 혼합한 수지]에 순서대로 통과시켜 이온정제를 실시하였다. 이후, 정제액을 감압 농축기를 이용하여 고형분 농도가 약 75 브릭스(Brix)가 되도록 농축하고, 농축액을 후술하는 실험에서 알룰로스 함유 시럽으로 사용하였다.
이후, 알룰로스 함유 시럽의 당류 조성을 고성능액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 분석하였고, 그 결과 알룰로스 함유 시럽의 당류 조성은 과당 56 중량%, 포도당 16 중량%, 알룰로스 24 중량% 및 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 4 중량% 이었다. 상기 당류 함량은 알룰로스 함유 시럽에 포함된 당류 고형분 전체 중량을 기준으로 한 것이며, HPLC 분석 결과의 피크 면적을 통해 계산하였다. HPLC 분석 조건은 아래와 같다.
* 칼럼 종류 : Aminex HPX-87C carbohydrate column
* 칼럼 온도 : 80℃
* 시료 주입 부피(inject volume : 10 ㎕
* 시료 유속 : 0.6 ㎖/min
* 실행 시간(run time) : 25 min
3. 음료용 감미료 조성물의 제조 및
감미질
평가
(1) 음료용 감미료 조성물의 제조
음료용 감미료 조성물을 하기의 표 2와 같이 배합하여 제조하였다.
| 제조예 구분 | 당류 종류 및 배합양(중량%) | ||||
| 알룰로스 함유 시럽 | 말토스 | 트레할로스 | 에리쓰리톨 | 타가토스 | |
| 제조예 1 | 50 | 50 | - | - | - |
| 제조예 2 | 60 | 40 | - | - | - |
| 제조예 3 | 70 | 30 | - | - | - |
| 제조예 4 | 80 | 20 | - | - | - |
| 제조예 5 | 90 | 10 | - | - | - |
| 제조예 6 | 70 | - | 30 | - | - |
| 제조예 7 | 70 | - | - | 30 | - |
| 제조예 8 | 70 | - | - | - | 30 |
(2) 음료용 감미료 조성물의 감미질 평가
제조예 1 내지 제조예 8에서 제조한 음료용 감미료 조성물의 고형분 농도를 10 브릭스(Brix)로 희석한 후, 관능평가 전문 패널 20명에게 시음하게 하고, 감미질을 다음과 같은 기준으로 평가하였다. 또한, 대조군으로 설탕을 10 브릭스(Brix)로 희석한 용액 및 위에서 제조한 알룰로스 함유 시럽을 10 브릭스(Brix)로 희석한 용액을 사용하였다.
* 전체 기준 : 감미의 진한 맛, 감칠맛, 순한 맛 및 독특함의 적음을 종합적으로 평가하고 설탕에 가까운 것일수록 양호한 것으로 평가함
* 세부 기준 : ◎(매우 좋음); ○(좋음); △(약간 나쁨); ×(매우 나쁨)
하기 표 3은 음료용 감미료 조성물의 감미질 평가 결과를 나타낸 것이다.
| 음료용 감미료 조성물 구분 | 감미질 평가 결과 |
| 제조예 1 | × |
| 제조예 2 | △ |
| 제조예 3 | ◎ |
| 제조예 4 | ○ |
| 제조예 5 | × |
| 제조예 6 | × |
| 제조예 7 | △ |
| 제조예 8 | × |
| 설탕(정백당) | ◎ |
| 알룰로스 함유 시럽 | △ |
상기 표 3에서 보이는 바와 같이 알룰로스 함유 시럽 65~80 중량% 및 말토스 20~35 중량%로 이루어진 감미료 조성물이 설탕(정백당)에 가까운 감미질을 나타내었다.
4. 다양한 음료의 제조 및 관능 평가
(1) 음료의 관능 평가 방법
제조한 음료를 관능평가 전문 패널 20명에게 시음하게 하고, 단맛의 볼륨감, 뒷맛의 산뜻한 느낌 및 맛의 밸런스를 다음과 같은 기준으로 평가하였다.
* 단맛의 볼륨감 : 달콤함으로부터 오는 농후감의 강도를 의미하며, 바디감이라고도 함
* 뒷맛의 산뜻한 느낌 : 시음시 뒷맛의 깨끗하고 청량한 느낌을 의미함
* 맛의 밸런스 : 시음시 산미, 단맛, 쓴맛 등 중 어느 하나가 상대적으로 강하지 않고 균형있게 조화를 이루는 맛을 의미함
* 세부 기준 : ◎(매우 좋음); ○(좋음); △(약간 나쁨); ×(매우 나쁨)
(2) 탄산 음료의 제조 및 관능 평가
감미료, 구연산, 색소, 항료, 색소 등을 혼합하여 탄산음료용 시럽을 제조하였다. 이후, 탄산음료용 시럽을 88℃로 가열하여 살균하였다. 살균된 탄산음료용 시럽의 온도를 약 5℃로 유지하면서, 여기에 정제수를 첨가하고 혼합한 후, 탄산가스 주입기(Zahm & Nagel, Inc.)를 이용하여 탄산가스를 주입하여 탄산가스 볼륨(CO2 volume) 3의 탄산음료를 제조하였다. 제조한 탄산음료는 PET 병에 충전하고 밀봉한 후 냉장보관 하였다.
하기 표 4에 탄산 음료 제조시 사용한 원재료의 배합비를 나타내었고, 하기 표 5에 탄산 음료의 관능 평가 결과를 나타내었다.
| 탄산 음료 배합 원료 | 배합비(중량%) | |
| 제조예 9 | 대조예 9 | |
| 고과당 시럽(High-fructose syrup) | - | 7.14 |
| 설탕(정백당) | - | 6.00 |
| 제조예 3의 감미료 조성물 | 13.14 | - |
| 함수 구연산 | 0.16 | 0.16 |
| 비타민 C | 0.02 | 0.02 |
| 인공색소 | 0.006 | 0.006 |
| 시트러스향 | 0.16 | 0.16 |
| 정제수 | 86.52 | 86.52 |
* 고과당 시럽 : 고형분 농도가 75 브릭스(Brix)이고 당류 조성이 당류 전체 중량을 기준으로 과당 55 중량%, 포도당 40 중량%, 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 5 중량%임
| 탄산 음료 구분 | 단맛의 볼륨감 | 뒷맛의 산뜻한 느낌 | 맛의 밸런스 |
| 제조예 9 | △ | ○ | △ |
| 대조예 9 | ○ | ◎ | ○ |
상기 표 5에서 보이는 바와 같이 제조예 3에서 제조한 감미료 조성물은 탄산 음료에 적합하지 않은 것으로 나타났다.
(3) 커피 음료의 제조
유화제, 카제인나트륨, 감미료를 혼합한 후 여기에 90℃의 정제수를 첨가하고 성분들을 용해시켰다. 이후, 여기에 혼합 탈지분유, 말토덱스트린, 우유를 첨가하고 혼합하였다. 이후, 여기에 원두커피 농축액과 탄산수소나트륨을 첨가하고 용해시켰다. 이후, 여기에 항료와 상온의 정제수를 첨가하고 혼합하였다. 이후, 최종 혼합물을 80 mesh의 체로 여과하고, 여과액을 고압균질기(200 ㎏/㎠)로 5분 동안 균질화하여 커피 음료를 제조하였다. 커피 음료를 고압증기멸균기로 100℃에서 15분 동안 살균하고 20℃의 찬물에 중탕으로 냉각시킨 후, 냉장보관 하였다.
하기 표 6에 커피 음료 제조시 사용한 원재료의 배합비를 나타내었고, 하기 표 7에 커피 음료의 관능 평가 결과를 나타내었다.
| 커피 음료 배합 원료 | 배합비(중량%) | |
| 제조예 10 | 대조예 10 | |
| 우유 | 30.00 | 30.00 |
| 원두커피 농축액 | 4.51 | 4.51 |
| 설탕(정백당) | - | 6.00 |
| 제조예 3의 감미료 조성물 | 6.00 | - |
| 혼합 탈지분유 | 2.40 | 2.40 |
| 카제인나트륨 | 0.12 | 0.12 |
| 탄산수소나트륨 | 0.08 | 0.08 |
| 말토덱스트린 | 1.50 | 1.50 |
| 유화제 | 0.15 | 0.15 |
| 합성 착향료 | 0.04 | 0.04 |
| 정제수 | 55.20 | 55.20 |
* 원두커피 농축액 : 아라비카 커피 추출액을 32 브릭스(Brix) 농도로 농축한 것임
| 커피 음료 구분 | 단맛의 볼륨감 | 뒷맛의 산뜻한 느낌 | 맛의 밸런스 |
| 제조예 10 | ◎ | ◎ | ◎ |
| 대조예 10 | ◎ | ◎ | ◎ |
상기 표 7에서 보이는 바와 같이 제조예 3에서 제조한 감미료 조성물은 커피 음료에 첨가될 때 설탕과 등가의 관능적 특성을 보였다.
(4) 과채 주스의 제조
고속 호모믹서를 이용하여 향료 이외의 원료를 5000 rpm에서 5분 동안 교반하고, 마지막에 향료를 첨가하여 과채 주스를 제조하였다. 과채 주스를 병 용기에 충전한 후, 85℃에서 10분 동안 살균하였다. 이후, 과채 주스를 20℃까지 냉각시킨 후, 냉장보관 하였다.
하기 표 8에 과채 주스 제조시 사용한 원재료의 배합비를 나타내었고, 하기 표 9에 과채 주스의 관능 평가 결과를 나타내었다.
| 과채 주스 배합 원료 | 배합비(중량%) | |
| 제조예 11 | 대조예 11 | |
| 정제수 | 82.00 | 82.00 |
| 과실 농축액 | 13.00 | 13.00 |
| 설탕(정백당) | - | 4.80 |
| 제조예 3의 감미료 조성물 | 4.80 | - |
| 구연산 | 0.02 | 0.02 |
| 비타민 C | 0.08 | 0.08 |
| 합성 착향료 | 0.10 | 0.10 |
* 과실 농축액 : 석류 농축액, 정제수 및 올리고당을 함유하는 제품으로 고형분 농도는 42 브릭스(Brix)임
| 과채 주스 구분 | 단맛의 볼륨감 | 뒷맛의 산뜻한 느낌 | 맛의 밸런스 |
| 제조예 11 | ◎ | △ | △ |
| 대조예 11 | ◎ | ○ | ◎ |
상기 표 9에서 보이는 바와 같이 제조예 3에서 제조한 감미료 조성물은 과채 주스에 적합하지 않은 것으로 나타났다.
(5) 가공 우유(Processed milk)의 제조
정제수에 우유를 첨가하여 혼합하고, 과실 농축액, 감미료, 색소를 첨가한 후 고속 호모믹서를 이용하여 5000 rpm에서 5분 동안 교반하였다. 이후, 혼합물을 고압균질기(200 ㎏/㎠)로 5분 동안 균질화한 후 항료를 첨가하여 가공 우유를 제조하였다. 가공 우유를 고압증기멸균기로 100℃에서 15분 동안 살균하고 20℃로 냉각시킨 후, 냉장보관 하였다.
하기 표 10에 가공 우유 제조시 사용한 원재료의 배합비를 나타내었고, 하기 표 11에 가공 우유의 관능 평가 결과를 나타내었다.
| 가공 우유 배합 원료 | 배합비(중량%) | |
| 제조예 12 | 대조예 12 | |
| 우유 | 75.70 | 75.70 |
| 정제수 | 14.89 | 14.89 |
| 설탕(정백당) | - | 2.00 |
| 고과당 시럽(High-fructose syrup) | - | 6.00 |
| 제조예 3의 감미료 조성물 | 8.00 | - |
| 과실 농축액 | 1.30 | 1.30 |
| 합성 착향료 | 0.10 | 0.10 |
| 색소 | 0.01 | 0.01 |
| 가공 우유 구분 | 단맛의 볼륨감 | 뒷맛의 산뜻한 느낌 | 맛의 밸런스 |
| 제조예 12 | ◎ | △ | △ |
| 대조예 12 | ◎ | ○ | ◎ |
상기 표 11에서 보이는 바와 같이 제조예 3에서 제조한 감미료 조성물은 가공 우유에 적합하지 않은 것으로 나타났다.
(6) 무탄산 음료의 제조
향료 이외의 원료를 혼합하고 마지막에 향료를 첨가하여 무탄산 음료를 제조하였다. 무탄산 음료를 병 용기에 충전한 후, 85℃에서 10분 동안 살균하였다. 이후, 무탄산 음료를 20℃까지 냉각시킨 후, 냉장보관 하였다.
하기 표 12에 무탄산 음료 제조시 사용한 원재료의 배합비를 나타내었고, 하기 표 13에 무탄산 음료의 관능 평가 결과를 나타내었다.
| 무탄산 음료 배합 원료 | 배합비(중량%) | |
| 제조예 13 | 대조예 13 | |
| 정제수 | 89.85 | 89.85 |
| 과실 농축액 | 5.00 | 5.00 |
| 설탕(정백당) | - | 5.02 |
| 제조예 3의 감미료 조성물 | 5.02 | - |
| 구연산 | 0.03 | 0.03 |
| 합성 착향료 | 0.10 | 0.10 |
| 무탄산 주스 구분 | 단맛의 볼륨감 | 뒷맛의 산뜻한 느낌 | 맛의 밸런스 |
| 제조예 13 | △ | × | × |
| 대조예 13 | ○ | ○ | △ |
상기 표 13에서 보이는 바와 같이 제조예 3에서 제조한 감미료 조성물은 무탄산 음료에 적합하지 않은 것으로 나타났다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
<110> DAESANG CORPORATION
<120> Sweetener composition for coffee drinks and coffee drinks
comprising the same
<130> DP-15-1058
<160> 4
<170> KopatentIn 2.0
<210> 1
<211> 294
<212> PRT
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> D-allulose 3-epimerase derived from Flavonifractor plautii
<400> 1
Met Asn Pro Ile Gly Met His Tyr Gly Phe Trp Ser His Asn Trp Asp
1 5 10 15
Glu Ile Ala Tyr Ile Pro Leu Met Glu Lys Leu Ala Trp Leu Gly Phe
20 25 30
Asp Ile Cys Glu Val Ala Ser Ala Glu Trp Gly Tyr Tyr Asp Asp Ala
35 40 45
Arg Leu Arg Glu Leu Lys Ala Cys Ala Asp His Asn Gly Leu Gly Ile
50 55 60
Thr Tyr Ser Ile Gly Leu Glu Ala Lys Tyr Asp Leu Ala Ser Asp Asp
65 70 75 80
Pro Ala Val Arg Glu Asn Gly Ile Arg His Val Thr Arg Ile Leu Glu
85 90 95
Ser Met Pro Lys Val Gly Ala Ala Ile Leu Asn Gly Val Ser Tyr Ala
100 105 110
Gly Trp Gln Ala Leu Pro Asp His Gly Ile Thr Leu Asp Glu Lys Arg
115 120 125
Arg Lys Glu Glu Leu Ala Leu Glu Ser Met Ser Arg Leu Met Lys Val
130 135 140
Ala Glu Asp Cys Gly Val Leu Tyr Cys Cys Glu Val Val Asn Arg Phe
145 150 155 160
Glu Gln Tyr Leu Leu Asn Thr Ala Lys Glu Gly Val Glu Phe Val Lys
165 170 175
Arg Leu Gly Ser Pro Asn Ala Arg Val Leu Leu Asp Thr Phe His Met
180 185 190
Asn Ile Glu Glu Asp Ser Met Val Asp Ala Ile Leu Glu Ala Gly Pro
195 200 205
Trp Leu Gly His Phe His Val Gly Glu Asn Asn Arg Arg Pro Ala Gly
210 215 220
Ser Thr Asn Arg Leu Pro Trp Lys Asp Met Ala Ala Ala Leu Lys Gln
225 230 235 240
Val Asn Tyr Gln Gly Ala Ile Val Met Glu Pro Phe Val Leu Met Gly
245 250 255
Gly Thr Ile Pro Tyr Asp Ile Lys Val Trp Arg Asp Leu Ser Gly Gly
260 265 270
Ala Gly Glu Ala Gly Leu Asp Glu Met Ala Gly Arg Ala Cys Arg Phe
275 280 285
Leu Lys Glu Leu Thr Ala
290
<210> 2
<211> 885
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> polynucleotide coding D-allulose 3-epimerase derived from
Flavonifractor plautii
<400> 2
atgaacccga ttggaatgca ctacggcttc tggagccaca actgggacga gattgcatac 60
atacccctga tggagaagct ggcctggctg ggctttgaca tctgcgaggt ggcctccgcc 120
gagtggggct attacgacga cgccaggctg cgggagctga aggcctgcgc cgatcacaac 180
ggcctgggca tcacctattc catcggcctg gaggccaaat acgacctggc cagcgacgat 240
ccggcggtgc gggagaacgg catccgccat gtcacccgca tcctggagag catgcccaag 300
gtgggggcgg ccatcctcaa cggcgtgtcc tacgccgggt ggcaggccct gcccgaccac 360
ggaatcaccc tggacgagaa gcgccgcaag gaggagcttg ccctggagtc catgtcccgg 420
ctcatgaagg tggcggagga ctgcggcgtg ctctactgct gcgaggtggt caaccgcttc 480
gagcagtacc tgctcaacac cgccaaagag ggcgtggagt ttgtcaagcg cctgggcagt 540
cccaacgccc gggtgctgct ggataccttc cacatgaaca tcgaggagga cagcatggtg 600
gacgccattc tggaggcggg cccctggctg gggcatttcc acgtggggga gaacaaccgc 660
cgccccgccg gctccaccaa ccgcctgccc tggaaggaca tggccgccgc cctcaagcag 720
gtgaactacc agggggccat tgtgatggag cccttcgtgc tcatgggggg taccattccc 780
tatgatatca aggtctggcg ggatctcagc ggcggggccg gggaggccgg gctggacgag 840
atggcgggcc gggcctgccg gttcctcaag gagctgaccg cgtaa 885
<210> 3
<211> 30
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> forward primer for cloning D-allulose 3-epimerase gene
<400> 3
cggcatatga acccgattgg aatgcactac 30
<210> 4
<211> 31
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> reverse primer for cloning D-allulose 3-epimerase gene
<400> 4
cggctcgagt tacgcggtca gctccttgag g 31
Claims (10)
- 복합 당류로 이루어지거나 이를 포함하는 감미료 조성물로서,
상기 복합 당류는 복합 당류 전체 중량을 기준으로 과당 34~42 중량%, 포도당 9~12 중량%, 알룰로스 14~18 중량%, 말토스 25~38 중량% 및 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 2~4 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 음료용 감미료 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 감미료 조성물은 복합 당류 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 음료용 감미료 조성물.
- 제 6항에 있어서, 상기 복합 당류 대 물의 중량비는 75:25 내지 88:12인 것을 특징으로 하는 커피 음료용 감미료 조성물.
- 알룰로스 함유 시럽 및 말토스를 포함하는 감미료 조성물로서,
상기 알룰로스 함유 시럽 대 말토스의 중량비는 75:25 내지 80:20이고,
상기 알룰로스 함유 시럽의 당류 고형분 농도는 70~80 브릭스(Brix)이고
상기 알룰로스 함유 시럽은 당류 전체 중량을 기준으로 과당 50~60 중량%, 포도당 10~20 중량%, 알룰로스 20~30 중량% 및 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 1~8 중량%를 포함하고,
상기 조성물은 당류 전체 중량을 기준으로 과당 34~42 중량%, 포도당 9~12 중량%, 알룰로스 14~18 중량%, 말토스 25~38 중량% 및 중합도 2 이상의 포도당 올리고머 2~4 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 음료용 감미료 조성물.
- 원두커피 추출액 또는 이의 농축액; 우유; 제 1항, 제 6항, 제 7항 또는 제 8항 중 어느 한 항의 커피 음료용 감미료 조성물; 및 물을 포함하는 커피 음료.
- 제 9항에 있어서, 상기 커피 음료용 감미료 조성물의 함량은 커피 음료 전체 중량을 기준으로 2~10 중량%인 것을 특징으로 하는 커피 음료.
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