KR101976111B1 - 과채드링크 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 알룰로스, 이소말토올리고당 및 과채즙을 포함하는 과채드링크에 관한 것으로서, 낮은 함량의 당류를 포함하고, 바디감이 개선된 저칼로리의 과채드링크를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 알룰로스를 함유한 과채드링크 및 제조방법으로서, 알룰로스를 이용하여 당류 함량을 현저히 저감화하면서도 바디감이 보정되어 건강하고 관능적으로 우수한 과채드링크에 이용될 수 있다.
시중에 나와있는 과채드링크는 단당류 또는 이당류와 같은 당류를 다량 포함하고 있어 과량 섭취 시 치아 우식증, 비만증과 당뇨병 등의 성인병을 유발할 수 있는 문제가 있다. 국민들의 건강을 위해 정부에서도 정책적으로 식음료 조성물의 '당류 저감화'의 시행을 장려하고 있다. 식품위생법의 기기분석법에 따른 '당류'는 식품 내에 존재하는 단당류, 이당류의 총합을 의미하며, 단당류로는 과당, 포도당, 이당류로는 설탕, 맥아당, 유당이 있다. 식음료 내에서 상기와 같은 당류 저감화를 달성하기 위해서는 특히 설탕의 대체가 불가피한 실정이다.
설탕은 수크로오스를 주성분으로 하는 것으로 음식에 첨가하여 단맛을 내는 대표적인 감미료 중의 하나이다. 설탕은 뛰어난 감미도를 지니고 있어 과거부터 여러 음식, 가공 식품 등에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 가장 선호되는 감미료로 여겨져 왔다. 그러나 최근, 설탕의 유해성이 계속하여 밝혀짐에 따라 문제가 제기되고 있다. 구체적으로, 설탕의 과잉 섭취가 충치는 물론 비만, 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 큰 원인으로 지적되고 있어 이를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다. 최근 다양한 감미 소재가 개발되고 있으나 감미도 및 감미질을 고려하여 설탕과 이들 감미 소재, 식이 석유 등 다양한 기능성 소재를 혼합하여 제품화가 이루어지고 있다.
상기 설탕을 대체하는 감미료로서 사용되는 알룰로스는 과당의 3번 탄소의 에피머로서, 과당의 70%에 해당하는 감미도를 가지고 있으며, 혈당 조절, 충치예방 및 간에서 지방합성을 저해하는 기능성 당이다. 설탕 대체 감미료로 많이 사용되고 있는 당알코올류는 일정량 이상 섭취 시 설사를 유발하는 등의 부작용이 있으나 알룰로스는 알려진 부작용이 없다. 따라서 알룰로스의 감미료로서의 관심이 높아지고 있다.
본 발명은 당류를 저감한 저당류 과채드링크 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 단당류 또는 이당류를 적은 양으로 포함하면서도, 단맛이 좋고 바디감이 뛰어난 관능 특성을 갖는 과채드링크 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 과채드링크 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 알룰로스를 사용함에 따라 당류 저감화가 가능하고 관능적으로 우수한 조성 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 예는 알룰로스, 이소말토올리고당, 및 과채즙을 포함하는 저당류 과채드링크를 제공한다.
본 발명의 과채드링크는 당류로서 알룰로스 및 이소말토올리고당을 포함하여, 낮은 수준의 단당류(희소당 제외) 또는 이당류를 포함하는 저칼로리 과채드링크를 제공할 수 있다. 또한 알룰로스 사용에 따라 과채드링크의 바디감이 저하될 수 있으나, 이소말토올리고당을 사용하여 바디감을 높은 수준으로 유지하고, 알룰로스 청량감 특성 및 풍미개선 효과에 의해, 과즙 농축 과정 중 발생하는 과채의 가열취가 개선되어 풍부한 관능특성을 갖는 과채드링크를 제공할 수 있다.
예를 들어 상기 알룰로스 및 이소말토올리고당은 고형분 함량 기준으로 1:4 내지 4:1, 바람직하게는 1:3 내지 3:1 의 중량비로 포함할 수 있다.
본 발명의 과채즙은 과일 및/또는 채소의 추출물 및/또는 액즙을 일컫는 것으로서, 추가적으로 과일 또는 채소의 과육 단편을 포함할 수 있다. 상기 과채즙은 예를 들어 감귤류, 사과, 포도, 복숭아, 파인애플, 구아바, 바나나, 망고, 아세로라, 파파야, 패션후르츠, 매실, 배, 살구, 자두, 석류, 베리, 딸기, 멜론, 키위, 토마토, 당근, 케일, 리플라워, 오이, 미나리, 양배추, 단호박, 샐러리, 양상치, 파슬리, 신선초, 시금치, 근대, 피망, 브로콜리, 레드비트, 무, 마, 및 양파로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 및/또는 액즙일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 과채즙은 과일 또는 채소의 추출물 및/또는 액즙을 가열에 의한 농축 처리를 하여 제조될 수 있으며, 상기 가열하는 과정에서 과채즙 고유의 가열취가 발생할 수 있으나, 본 발명은 과채즙을 알룰로스 및 이소말토올리고당과 함께 사용함에 따라 상기 가열취가 마스킹되어 관능 특성이 우수하다.
본 발명에 있어서 ‘저당류(low-sugar)’라 함은 제조하는 동일 식품 유형의 제품을 비교하여 그 함량이 10% 이상 감소한 경우를 의미한다. 더욱 구체적으로는‘저당류’는 과채드링크 100g 당 5g 미만 또는 과채드링크 100ml 당 2.5g 미만으로 '당류 함량'을 낮춘 것을 하며, 상기 ‘당류 함량’은 과당, 포도당, 설탕, 맥아당, 및 유당 5가지 당류 중량의 총합을 의미한다.
상기 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 과채드링크에 포함되는 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있다. 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어, 상기 알룰로스 시럽 내 고형분 알룰로스가 알룰로스 시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량%로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 70 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 90 내지 99.99중량%로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스 분말을 사용할 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50μS/cm 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다.
본 발명의 알룰로스 제조를 위한 일 예로서, 알룰로스 에피머화 효소를 높은 발현율과 안정성으로 생산할 수 있는 발현 시스템, 이를 이용한 GRAS(Generally recognized as safe) 미생물, 및 상기 발현 시스템을 이용한 미생물 및 효소를 포함하는 알룰로스 생산방법 등은 한국등록특허 제10-1318422호 및 제10-1656063호 등에 상세히 기재되어 있다.
상기 알룰로스는 알룰로스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알룰로스 혼합당이 과당 및/또는 포도당을 포함하는 경우, 상기 혼합당은 과당 1내지 90중량% 및/또는 포도당 1내지 50중량%를 포함할 수 있다.
상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 30 중량부, 과당 20 내지 50 중량부 및 포도당 20 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
본 발명의 과채드링크에 포함되는 알룰로스는 과채드링크 고형분 총중량 100%를 기준으로 0.1 내지 20 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 15중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 10중량%로 포함될 수 있다.
상기 이소말토올리고당은 당질 원료를 포도당 분자가 분지 결합의 기본구조를 갖도록 효소를 작용시켜 얻은 당액 또는 당질 원료를 효소 처리하여 얻은 당액을 여과, 정제, 및/또는 농축한 액상 또는 분말상의 혼합당을 의미한다. 이소말토올리고당은, 단당류(희소당 제외), 수크로스 및 말토오스 등의 2당류, DP4 (4당류) 이상의 직쇄당, 및 DP8 (8당류) 이상의 성분을 제외한, 2당류 이상의 분기당 혼합물로서, 이소말토오스(Isomaltose; 2당류), 코지비오스(Kojibiose; 2당류), 니게로오스(Nigerose; 2당류), 파노오스(Panose; 3당류), 이소말토트리오스(Isomaltotriose; 3당류), 이소말토테트라오스(Isomaltotetraose; 4당류), 이소말토펜타오스(Isomaltopentaose; 5당류), 이소말토헥사오스(Isomaltohexaose; 6탄당), 및 이소말토헵타오스(Isomaltoheptaose; 7당류)등의 분기당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 혼합당 형태일 수 있다.
예를 들어, 상기 이소말토올리고당은 혼합당 형태로 첨가될 수 있으며, 혼합당의 고형분 중량기준으로 이소말토올리고당을 10중량%이상, 예를 들면 10 내지 55중량%, 10 내지 50중량%, 20 내지 55 중량%, 또는 10 내지 40중량%로 첨가될 수 있다.
상기 이소말토올리고당 혼합당은 혼합당 총고형분 100중량%를 기준으로 DP(degree of polymerization, 중합도)10 이상의 당류가 내지 20 내지 40중량% 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 이소말토올리고당 혼합당은 혼합당 총고형분 100중량%를 기준으로 DP(degree of polymerization, 중합도)3의 당류(3당류) 10 내지 20중량%, 바람직하게는 10 내지 15중량%, DP4 내지 DP9 의 당류 5 내지 15중량%, 바람직하게는 8 내지 12중량%, 및 DP10 이상의 당류 20 내지 40중량%, 바람직하게는 28 내지 40중량%로 포함할 수 있다.
이소말토올리고당을 포함하는 혼합당 조성물(또는 이소말토올리고당 함유 혼합당)은, 기존의 혼합당과 비교하여, 포도당, 과당, 자당 등의 단당류와 이당류의 함량이 저감되고 이소말토올리고당 함량이 높고 점도가 현저히 증가된 것을 특징으로 하며, 예를 들어 이소말토올리고당 혼합당 전체 고형분 100중량%를 기준으로 DP1의 단당류(희소당 제외)를 10중량%이하, 예를 들면 1 내지 10중량%, 바람직하게는 8중량%이하, 예를 들면 3 내지 8중량%로 포함하고, DP2의 이당류를 20중량%이하, 예를 들면 1 내지 20중량%, 5 내지 20중량% 또는 10 내지 20중량% 바람직하게는 10중량%이하, 예를 들면 1 내지 10중량% 또는 10 내지 15중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 과채드링크는 단맛은 우수하면서도, 단당류(DP1, 희소당 제외) 및/또는 이당류(PD2)의 함량이 현저히 저감되어 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 낮추는 동시에, 대사성 증후군을 앓고 있는 사람이 섭취하는데 적합한 수준으로 당을 포함한 과채 음료를 제공할 수 있다. 예를 들어, 이소말토올리고당 혼합당은 단당류 및 이당류의 합계 중량으로, 혼합당 전체 고형분 100중량%를 기준으로 10 내지 30중량%, 바람직하게는 10 내지 25중량%로 포함할 수 있다.
또한, 상기 과채드링크는 설탕, 과당, 물엿, 포도당, 알룰로스를 제외한 희소당, 당알코올, 올리고당 및 덱스트린으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다. 상기 추가로 혼합되는 1종 이상의 당류는 전체 과채드링크 중량 100%를 기준으로 0.01 내지 20중량%, 바람직하게는 0.1 내지 15중량% 또는 0.1 내지 10중량%로 포함하거나, 추가 당류를 포함하지 않을 수 있다.
상기 알룰로스를 제외한 희소당은 타가토스, 알로스 및 알트로오스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 또한 상기 올리고당은, 글루코스, 프락토스, 또는 갈락토스 등의 단당류가 글리코사이드 결합에 의해 탈수 및 축합되어, 단당류 2개 내지 5개 정도가 결합된 저점도의 당류를 총칭한다. 상기 올리고당은 당질원료에서 얻은 당액을 가공한 것으로 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당 등이 있으며, 올리고당은 원료(기질)의 종류에 따라, 전분질을 이용한 말토 올리고당 또는 이소말토 올리고당, 유당을 이용한 갈락토 올리고당, 및 설탕을 이용한 프락토 올리고당을 사용할 수 있다.
상기 당알코올류는 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 만니톨, 락티톨, 이노시톨 및 솔비톨로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 식이섬유류는 수용성 식이석유일 수 있으며, 수용성 식이섬유는 폴리덱스트로스, 난소화성말토덱스트린 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 올리고당류는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당 및 갈락토올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 과채드링크는 고감미감미료, 산미료, 향료, 색소, 산도조절제 및 보존료로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 고감미감미료는 아스파탐, 아세설팜칼륨, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수크랄로스, 스테비아 감미료(스테비올 배당체, 효소처리 스테비아), 둘신, 타우마틴, 토마틴, 네오탐, 레바우디오사이드(예를 들어, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 D, 및 레바우디오사이드 M) 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다. 상기 고감미감미료는 전체 과채드링크 중량 100%를 기준으로 0.0001 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 0.001 내지 0.2 중량%로 포함될 수 있다. 고감미감미료, 예를 들어 수크랄로스는 후미에서 단맛이 길게 늘어져 바람직하지 않은 감미질인 단맛끌림(aftertasete)이 발생할 수 있고, 스테비올배당체, 효소처리스테비아 또는 레바우디오사이드 A와 같은 고감미감미료는 후미에 단맛 끌림과 더불어 쓴맛이 발생할 수 있으나, 본 발명의 드링크는 알룰로스를 사용하여 드링크 내 고감미감미료 후미의 단맛 끌림 및 쓴맛을 마스킹하는 효과가 있다.
상기 향료는 애플민트향, 모히또향, 오렌지향, 라임향, 레몬향, 민트향, 사과향, 포도향, 라즈베리향, 블루베리향, 망고향, 키위향 및 딸기향으로 이루어 상기 색소는 카로티노이드계, 플라보노이드계, 피롤계, 퀴논계 천연 색소 및 타르색소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
예를 들어, 상기 타르색소는 화학구조상 아조계 색소, 크산트계 색소, 트라이페닐메텐인계색소, 인디고이드계 색소 등을 포함할 수 있으며, 예를 들어 상기 타르색소에는 식용색소녹색 제3호, 식용색소녹색 제3호 알루미늄레이크, 식용색소적색 제2호, 식용색소적색 제2호 알루미늄레이크, 식용색소적색 제3호, 식용색소청색 제1호, 식용색소청색 제1호 알루미늄레이크, 식용색소청색 제2호, 식용색소청색 제2호 알루미늄레이크, 식용색소황색 제4호, 식용색소황색 제4호 알루미늄레이크, 식용색소황색 제5호, 식용색소황색 제5호 알루미늄레이크, 식용색소적색 제40호, 식용색소적색 제40호 알루미늄레이크, 식용색소적색 제102호, 식용 타르색소 알루미늄 레이크 등이 있다.
상기 산미제는 통상적으로 사용되는 다양한 유기산일 수 있으며, 바람직하게는 구연산, 사과산, 푸마르산, 아세트산, 락트산, 아스코르빈산, 아스코르빈산나트륨 및 타르타르산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 산도조절제는 통상적으로 사용되는 산도조절제로서, 예를 들어 구연산삼나트륨, 구연산나트륨, 아스코르빈산나트륨 및 글루코노-델타-락톤으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 과채드링크는 탄산을 포함하거나 포함하지 않을 수 있으나, 바람직하게는 탄산을 포함하지 않는 무탄산 과채드링크이다.
본 발명의 또 다른 일 예로서, 알룰로스, 이소말토올리고당 및 과채즙을 혼합하는 단계를 포함하는, 과채드링크 제조방법을 제공한다.
상기 과채드링크에 관한 사항은 과채드링크 제조방법에 동일하게 적용될 수 있다.
상기 제조방법은 알룰로스, 이소말토올리고당 및 과채즙을 혼합하는 단계 이전의 전처리로서, 과일 및 채소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 추출물, 액즙 또는 과즙을 얻는 단계; 및 상기 추출물, 액즙 또는 과즙을 가열하여 농축하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 가열하여 농축하는 과정에서 과채즙의 가열취가 발생할 수 있으나, 본 발명의 조성에 의해 상기 가열취가 마스킹되어 관능적으로 우수한 과채드링크를 제조할 수 있다.
상기 제조방법은 여과, 살균, 탈색 및 냉각 공정으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 추가 공정을 포함할 수 있다.
본 발명은 알룰로스, 이소말토올리고당 및 과채즙을 포함하는 과채드링크에 관한 것으로서, 낮은 함량의 당류를 포함하고, 바디감이 개선된 저칼로리의 과채드링크를 제공할 수 있다.
하기 예시적인 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.
제조예 1. 알룰로스 시럽 제조
알룰로스는 한국등록특허 10-16173797에 기재된 제조방법과 실질적으로 동일한 생물학적 방법으로 과당 기질로부터 알룰로스 시럽을 제조하였다.
상기 시럽으로 40브릭스의 95 중량% 과당으로부터 포도당:과당:알룰로스:올리고당 = 6:67:25:2인 24~26(w/w)% 알룰로스 시럽을 수득하였다.
얻어진 알룰로스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간당 이온교환수지 2배 부피의 속도로 통액시켜 처리하였다. 그 다음, 칼슘(Ca2+) 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 알룰로스 분획을 얻었다. 상기 알룰로스 분획을 이온정제 및 농축하여, 당시럽 조성물 고형분 함량 100중량%를 기준으로 알룰로스 95 중량%, 과당 5 중량% 로 구성된 알룰로스 시럽을 제조하였다.
상기 알룰로스 함량 95중량%의 알룰로스 시럽의 pH, 색가, 전기 전도도를 측정하여 하기 표 1에 나타냈다.
| 구분 | 알룰로스 95% 시럽 |
| pH | 4.41 |
| 색가(흡광도, 420nm) | 0.039 |
| 전기 전도도(ms/cm) | 15.13 |
실시예
1 내지 4.
과채드링크
제조
제조예 1에서 제조된 알룰로스 시럽(삼양사, 70Bx, 95% 알룰로스)을 포함하여 아래 표 2의 조성(w/w%)을 혼합하여 과채드링크를 제조하였으며, 당류로서 설탕(비교예 1), 이소말토올리고당(비교예 2) 또는 알룰로스(비교예 3)만을 포함하는 조성으로 과채드링크를 제조하였다.
| 성분 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 |
| 오렌지농축액(미국산, 기준당도 9) | 13.85 | 13.85 | 13.85 | 13.850 | 13.850 | 13.850 | 13.850 |
| 백설탕(삼양사) | 4.20 | - | - | 3.150 | 2.100 | 1.050 | - |
| 알룰로스 시럽(삼양사) | - | - | 6.000 | 1.500 | 3.000 | 4.500 | 6.000 |
| 이소말토올리고당(삼양사) | - | 2.50 | - | 0.850 | 1.000 | 1.500 | 2.000 |
| 구연산(삼양사) | 0.18 | 0.18 | 0.18 | 0.180 | 0.180 | 0.180 | 0.180 |
| 비타민C(삼양사) | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.020 | 0.020 | 0.020 | 0.020 |
| 레바우디오사이드A | - | 0.026 | 0.01 | 0.002 | 0.004 | 0.006 | 0.008 |
| 오렌지향 | 0.059 | 0.059 | 0.059 | 0.059 | 0.059 | 0.059 | 0.059 |
| 정제수 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 이소말토올리고당은 아래 표 3의 조성(혼합당 고형분 100중량%를 기준)을 갖는 이소말토올리고당 혼합당을 사용하였다.
| DP1 | DP2 | DP3 | DP4 내지 DP9 | DP10 이상 | |
| 중량% | 8.1 | 15 | 20 | 32.6 | 24.3 |
실험예
3. 관능평가
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3의 과채드링크에 대하여 대한 관능평가를 실시하였다. 향, 단맛, 신맛, 쓴맛, 바디감, 신선함, 가열취 및 전반적 만족도의 평가 항목에 대하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였으며, 그 평가결과를 아래 표에 나타냈다. 20~50대의 성인 남녀 패널 14명을 대상으로 5점 척도법으로 관능평가를 수행하였다.
[평가 기준]
향: 향 강도 매우 낮다(0점)-향 강도 매우 강하다(5점)
단맛: 단맛이 전혀 없다(0점)-단맛이 매우 강하다(5점)
신맛: 신맛이 전혀 없다(0점)-신맛이 매우 강하다(5점)
쓴맛: 쓴맛이 전혀 없다(0점)-쓴맛이 매우 강하다(5점)
바디(body)감: 바디감이 전혀 없다(0점)-바디감이 매우 크다(5점)
신선함: 신선함이 전혀 없다(0점)-신선함이 매우 높다(5점)
가열취: 가열취가 전혀 없다(0점)-가열취가 매우 높다(5점)
조화감: 조화감이 전혀 없다(0점)-조화감이 매우 좋다(5점)
| 평가항목 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 |
| 향 | 3.4 | 3.4 | 3.6 | 3.4 | 3.5 | 3.5 | 3.7 |
| 단맛 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.02 | 3.1 | 3.2 |
| 신맛 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.9 | 2.9 | 2.7 |
| 쓴맛 | 2.5 | 2.5 | 2.0 | 2.5 | 2.3 | 2.2 | 1.9 |
| 바디감 | 3.4 | 3.5 | 3.1 | 3.4 | 3.5 | 3.5 | 3.6 |
| 신선함 | 2.9 | 2.8 | 3.4 | 3.0 | 3.2 | 3.2 | 3.5 |
| 가열취 | 2.6 | 2.6 | 2.2 | 2.5 | 2.3 | 2.3 | 2.1 |
| 조화감 | 3.4 | 3.2 | 3.3 | 3.4 | 3.7 | 3.7 | 3.6 |
| 전반 만족도 |
3.4 | 3.0 | 3.4 | 3.4 | 3.5 | 3.5 | 3.7 |
상기 결과에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 4는 설탕만을 포함하는 비교예 1 수준으로 단맛은 좋으면서도 우수한 바디감 부여할 수 있어 낮은 열량/당류를 포함함에도 우수한 수준의 관능 특성을 갖는 과채드링크를 제조할 수 있음을 확인하였다. 또한 과채의 가열취가 개선되었을 뿐 아니라, 특히 실시예 4 조성의 경우 단맛이 좋고 바디감이 우수하며, 가열취가 적어 전반적 만족도가 현저히 우수한 것을 확인하였다.
Claims (13)
- 알룰로스, 이소말토올리고당 및 과채즙을 포함하는 과채드링크로서,
상기 알룰로스 및 이소말토올리고당은 고형분 함량 기준으로 1:3 내지 3:1 중량비로 포함되고,
상기 알룰로스는 과채드링크 고형분 총중량 100%를 기준으로 0.1 내지 20 중량%로 포함되며,
상기 이소말토올리고당은 과채드링크의 가열취 또는 바디감의 개선제로서 첨가되고,
상기 이소말토올리고당은 이소말토올리고당 혼합당 형태로 첨가되며, 혼합당의 고형분 100중량%를 기준으로 이소말토올리고당을 10 내지 55중량%로 포함하는 혼합당이고,
상기 이소말토올리고당 혼합당은, 혼합당 고형분 100중량%를 기준으로, DP(degree of polymerization, 중합도)3의 당류 10 내지 20중량%, DP4 내지 DP9의 당류 5 내지 15중량%, 및 DP10 이상의 당류 20 내지 40중량%를 포함하는 것이며,
상기 이소말토올리고당 혼합당은, 혼합당 고형분 100중량%를 기준으로, 희소당을 제외한 DP1 당류를 1 내지 10중량%로 포함하고, DP2 당류를 1 내지 20중량%로 포함하는 것이며,
상기 과채드링크는 과채의 가열취 및 바디감이 개선된 것을 특징으로 하는,
저당류 과채드링크(fruit-vegetable drink). - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태로 첨가되는, 과채드링크.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 과채드링크는 설탕, 과당, 물엿, 포도당, 알룰로스를 제외한 희소당, 이소말토올리고당을 제외한 올리고당, 당알코올, 및 덱스트린으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는, 과채드링크.
- 제1항에 있어서, 상기 과채드링크는 고감미감미료, 산미료, 향료, 색소 및 보존료로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는, 과채드링크.
- 제1항에 있어서, 상기 과채즙은 감귤류, 사과, 포도, 복숭아, 파인애플, 구아바, 바나나, 망고, 아세로라, 파파야, 패션후르츠, 매실, 배, 살구, 자두, 석류, 베리, 딸기, 멜론, 키위, 토마토, 당근, 케일, 리플라워, 오이, 미나리, 양배추, 단호박, 샐러리, 양상치, 파슬리, 신선초, 시금치, 근대, 피망, 브로콜리, 레드비트, 무, 마, 및 양파로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 과채의 추출물 또는 액즙인, 과채드링크.
- 알룰로스, 이소말토올리고당 및 과채즙을 혼합하는 단계를 포함하는, 제1항, 제4항, 및 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 과채드링크의 제조방법.
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