JP2017500019A - アルロース（プシコース）を含む食品及び飲料製品 - Google Patents

アルロース（プシコース）を含む食品及び飲料製品 Download PDF

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Abstract

本発明は食品及び飲料製品内の高水準のアルロースの用途に関する。

Description

本発明は食品及び飲料製品内の高水準のアルロースの用途に関する。
多くの食品及び飲料製品は、ショ糖（一般的に「砂糖」又は「卓上用砂糖」とも呼ばれる）、ブドウ糖、果糖、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ等の栄養甘味料を含有する。このような甘味料は食品及び飲料製品に甘味を供給するだけでなく、容量、質感及び好ましい機能的特性、例えば、褐変、保湿性、氷点降下等を提供する。また、甘味料は、例えば甘味の質、苦味及び異味の欠如、好ましい時間的プロファイル及び好ましい食感の観点で良好な感覚反応を生成する。
栄養甘味料の過剰摂取は、味と機能的特性の観点では好ましくても、献立関連の健康問題、例えば、肥満、心臓病、代謝性疾患及び歯科問題と長い間関連してきた。したがって、消費者はますます自分らの献立で栄養甘味料の量を減らす方法を探している。メーカーは、栄養甘味料の好ましい味と機能的特性をよりよく模倣できる栄養甘味料に対する代替品の開発を追求することによりこのような要求に応えている。
栄養甘味料に対する理想的な代替品は、栄養甘味料と同じ好ましい味特徴及び機能的特性を有する甘味料であるが、カロリーが低いか又はカロリーがない。栄養甘味料に対する公知の代替品は天然甘味料及び合成甘味料の両方を含み、後者は度々「人工甘味料」とも呼ばれている。
重要な部類の甘味料は「高効能甘味料」又は「高強度甘味料」で表す。このような部類に属する甘味料は、代替される栄養甘味料の甘味と等価水準の甘味を提供するのに非常に少量のみが必要とされるようにショ糖の甘味の何倍の甘味を有する。高効能甘味料は典型的に増量剤（例えば、甘くない糖類重合体、例えば、マルトデキストリン）の添加を要求し、一般的に代替される栄養甘味料と同じ味及び機能的特性を提供することに失敗する。
他の重要な部類の甘味料は「糖アルコール」又は「ポリオール」（例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール等）で表す。これらの甘味料は、一般的に大容量を提供しながらもある程度のカロリー減少を提供できるが（実施例として、ショ糖に対して約４ｋｃａｌ／ｇであることに比べてソルビトールは約２．６ｋｃａｌ／ｇを提供する）、度々所望の味特性（該甘味料は度々認知される清涼感を与える）又は機能的特性（例えば、褐変）を完全に模倣することはできない。さらに、ポリオールは度々低い胃膓耐性によって高水準で用いるのに適合しない。
前記観点から、他の成分、例えば、増量剤、時間的プロファイル改質剤、風味増進剤等を必要とせず、栄養甘味料を直接的に代替することができる低カロリー又はゼロカロリー甘味料を提供することが好ましい。このような甘味料は代替される栄養甘味料の容量、甘味性及び機能的特性を提供するために多い量で使用すべきである。
アルロース（プシコースとも公知される）が、必要な容量、甘味性及び機能的特性を提供するために高水準で食品及び飲料製品内で用いられてもよいということが現在明らかになっている。
また、最終のユーザ（例えば、家庭の料理人及びその他の消費者）がアルロースを食品及び飲料製品において容易に混入するようにする形態でアルロースを提供することが好ましい。
本発明は、栄養甘味料、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ等によって提供される容量、甘味性及び機能的特性を提供するための食品及び飲料製品内の高水準のアルロースの用途に関する。
本発明は、特に食品及び飲料製品内の栄養甘味料の完全又は部分的代替のための単一材料として高水準のアルロースの用途と関連する。
一態様によって、本発明は未調理の甘いパン菓子製品の総重量に対して約８重量％〜約４５重量％の量のアルロースを含む甘いパン菓子製品を提供する。この製品は、好ましくはロールパン、ケーキ、パイ、ペストリー、及びクッキーからなる群より選択される。特定の実施態様において、この製品は未調理の甘いパン菓子製品の総重量に対して約１５重量％〜約３５重量％の量のアルロースを含む。
他の態様によって、本発明は甘いパン菓子製品を製造するための予め製造されたパン菓子ミックスを提供し、前記予め製造されたパン菓子ミックスは、該未調理の甘いパン菓子製品内に約８重量％〜約４５重量％のアルロースを提供するのに十分な量のアルロースを含む。特定の実施態様において、前記予め製造されたパン菓子ミックスは、予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約１３重量％のアルロース〜約７５重量％のアルロース、例えば予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約２５重量％のアルロース〜約５８重量％のアルロースを含む。
他の態様によって、本発明は未調理の甘いフィリングの総重量に対して約５重量％〜約５０重量％の量のアルロースを含む甘いフィリングを提供する。特定の実施態様において、前記甘いフィリングは未調理の甘いフィリングの総重量に対して約２５重量％〜約４５重量％の量のアルロースを含む。前記甘いフィリングは甘いパイフィリングであってもよい。
他の態様によって、本発明は冷凍デザートの総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む冷凍デザートを提供する。前記冷凍デザートは、好ましくは冷凍乳製品デザート及び冷凍非乳製品デザートからなる群より選択される。いくつかの実施態様において、前記デザートは乳製品アイスクリーム、非乳製品アイスクリーム及びシャーベットからなる群より選択される。特定の実施態様において、前記製品はデザートの総重量に対して約５重量％〜約９重量％の量のアルロースを含む。
他の態様によって、本発明は飲料の総重量に対して約２重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む炭酸飲料を提供する。炭酸飲料は好ましくはノンアルコール炭酸飲料である。特定の実施態様において、製品は炭酸飲料の総重量に対して約２重量％〜約７重量％の量のアルロースを含む。
他の態様によって、本発明は非炭酸飲料の総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む非炭酸飲料を提供する。前記非炭酸飲料は好ましくはノンアルコール非炭酸飲料であり、好ましくはフレーバーウォーター、果実飲料、及び甘いティー又はコーヒー系飲料からなる群より選択される。特定の実施態様において、非炭酸飲料は非炭酸飲料の総重量に対して約２重量％〜約７重量％の量のアルロースを含む。
他の態様によって、本発明はヨーグルトの総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量のアルロースを含むヨーグルトを提供する。前記ヨーグルトは好ましくは全脂肪、低脂肪及び無脂肪乳製品ヨーグルト、非乳製品及びラクトースを含まないヨーグルト、及びこれらの全ての冷凍等価物からなる群より選択される。特定の実施態様において、前記ヨーグルトはヨーグルトの総重量に対して約４重量％〜約９重量％の量のアルロースを含む。
他の態様によって、本発明はスナックバーの総重量に対して約５重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含むスナックバーを提供する。前記製品は好ましくはシリアルバーである。特定の実施態様において、前記バーは該スナックバーの総重量に対して約１２重量％〜約２０重量％の量のアルロースを含む。
他の態様によって、本発明は未調理製品の総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量のアルロースを含むパン製品を提供する。前記製品は好ましくは発酵させたパン及び無発酵パン、イースト発酵させたパン及びイースト発酵させていないパン、任意のタイプの小麦粉を含むパン、任意のタイプの小麦粉ではない粉を含むパン、及び無グルテンパンからなる群より選択される。いくつかの実施態様において、前記製品は小麦粉を含むイースト発酵させたパンである。特定の実施態様において、前記製品は該製品の総重量に対して約８重量％〜約１１重量％の量のアルロースを含む。
さらなる態様によって、本発明はパン製品を製造するために予め製造されたパンミックスを提供し、前記予め製造されたパンミックスは該未調理のパン製品内に約２重量％〜約１５重量％のアルロースを提供するのに十分な量でアルロースを含む。特定の実施態様において、前記予め製造されたパンミックスは予め製造されたパンミックスの総重量に対して約３重量％〜約２５重量％の量の、例えば、予め製造されたパンミックスの総重量に対して約１３重量％〜約１８重量％の量のアルロースを含む。
さらなる態様によって、本発明はソース又はドレッシングの総重量に対して約２重量％〜約８０重量％の量の、例えば、ソース又はドレッシングの総重量に対して約５重量％〜約４０重量％の量のアルロースを含むソース又はドレッシングを提供する。
さらなる態様によって、本発明は未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約７５重量％の量のアルロースを含む甘いスプレッドを提供する。前記甘いスプレッドは果物ベースのゼリー、ジャム、バター、防腐剤及び保存剤からなる群より選択されてもよい。特定の実施態様によって、前記甘いスプレッドは未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約５０重量％の量のアルロースを含む。
さらなる態様によって、本発明は未調理の製菓製品の総重量に対して約１重量％〜約７０重量％の量のアルロースを含む製菓製品を提供する。前記製菓製品はゼリーキャンデー（グミ）、ソフトキャンデー、ハードキャンデー、チョコレート及びガムからなる群より選択されてもよい。特定の実施態様によって、前記製菓製品は、未調理の製菓製品の総重量に対して約１０重量％〜約５０重量％の量のアルロースを含む。
いくつかの態様によって、前記製菓製品は増量剤をさらに含む。前記増量剤はポリデキストロース、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、マルトデキストリン、ポリオール及びこれらの混合物からなる群より選択されてもよい。前記増量剤は、乾燥固形物を基準として約２：１までのアルロースに対する重量比で製菓製品内に含まれてもよい。
さらなる態様によって、本発明は加糖の朝食用シリアルの総重量を基準として約１重量％〜約５０重量％のアルロースを含む加糖の朝食用シリアルを提供する。前記加糖の朝食用シリアルは押出タイプの朝食用シリアル、フレーク状の朝食用シリアル及びパフ状の朝食用シリアルからなる群より選択されてもよい。特定の実施態様によって、前記加糖の朝食用シリアルはアルロースを含むシリアルコーティング組成物でコーティングされた朝食用シリアルを含むコーティングされた朝食用シリアルである。
さらなる態様によって、本発明はシリアルコーティング組成物の総重量を基準として約５重量％〜約８０重量％の量のアルロースを含むシリアルコーティング組成物を提供する。特定の実施態様によって、前記シリアルコーティング組成物は、水、アルロース、及び増量剤（可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ポリオール、栄養甘味料及びこれらの混合物からなる群より選択されてもよい）を含む。特定の実施態様において、前記シリアルコーティング組成物は該シリアルコーティング組成物の総重量に対して約２０重量％〜約４０重量％の量のアルロースを含む。
さらなる態様によって、本発明は前記態様による甘いパン菓子製品、予め製造されたパン菓子ミックス、甘いフィリング、冷凍デザート、炭酸飲料、非炭酸飲料、ヨーグルト、スナックバー、パン製品、予め製造されたパンミックス、ソース又はドレッシング、甘いスプレッド、製菓製品、加糖の朝食用シリアル、及びシリアルコーティング組成物からなる群より選択される食品又は飲料製品を提供する。
いくつかの実施態様において、前記食品又は飲料製品はアルロース以外の如何なる他の甘味料も含有せず、任意に１つ以上の栄養甘味料を含有する。
特定の実施態様において、前記食品又は飲料製品は栄養甘味料を含まない。
他の実施態様において、前記食品又は飲料製品は１つ以上の栄養甘味料を含む。これらの実施態様において、前記栄養甘味料はショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、イソグルコース、果糖、ブドウ糖−果糖シロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、転化糖、糖蜜、蜂蜜、アガベ及びこれらの混合物からなる群より選択されてもよい。
特定の好ましい実施態様において、前記食品又は飲料製品はマルトデキストリン、ポリデキストロース、キサンタンガム、グアーガム、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、ポリオール、及びこれらの混合物からなる群より選択される任意の増量剤を含まない。
特定の実施態様において、食品又は飲料製品は任意の高強度甘味料を含有していない、及び／又は任意の糖アルコールを含有していない。
いくつかの態様によって、前記食品又は飲料製品は１つ以上の共甘味料を含む。これらの実施態様において、前記１つ以上の共甘味料は高強度甘味料及び糖アルコールからなる群より選択されてもよい。例えば、前記１つ以上の共甘味料はニガウリ抽出物及びステビア抽出物からなる群より及び／又はスクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群より及び／又はマルチトール、キシリトール及びエリスリトールからなる群より選択されてもよい。
他の態様によって、本発明はアルロースを含有するスクープフォースクープ甘味料を提供し、ここで前記スクープフォースクープ甘味料は実質的にショ糖と同じ単位体積当たりの甘味を有する。一実施態様によって、前記スクープフォースクープ甘味料はアルロース、少なくとも１つの増量剤、及び少なくとも１つの高強度甘味料を含む。
一実施態様によって、前記スクープフォースクープ甘味料は該スクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約５重量％〜約９５重量％の量のアルロースを含む。他の実施態様によって、前記スクープフォースクープ甘味料は該スクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約２５重量％〜約９０重量％の量のアルロースを含む。
一実施態様によって、前記スクープフォースクープ甘味料のうちの少なくとも１つの高強度甘味料はニガウリ抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びこれらの混合物からなる群より選択される。一実施態様によって、前記スクープフォースクープ甘味料のうちの前記少なくとも１つの増量剤はマルトデキストリン、ポリデキストロース、ガム、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、デンプン、ポリオール、及びこれらの混合物からなる群より選択される。一実施態様によって、前記少なくとも１つの増量剤は栄養甘味料、例えばショ糖、果糖及び／又はデキストロースを含む。
他の態様によって、本発明は１：１体積基準としてショ糖を代替するための、本発明のスクープフォースクープ甘味料の用途を提供する。
他の態様によって、本発明はアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料を含む卓上甘味料を提供する。
一実施態様によって、前記卓上甘味料は無水卓上甘味料である。例えば、前記無水卓上甘味料は錠剤、顆粒剤又は粉末の形態を取ってもよい。
無水卓上甘味料の一実施態様によって、前記少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料は少なくとも１つの天然及び／又は合成高強度甘味料を含む。前記少なくとも１つの天然及び／又は合成高強度甘味料はスクラロースを含んでもよい。
無水卓上甘味料の一実施態様によって、前記卓上甘味料はアルロースの総重量に対して約９７．５％〜約９９．８重量％の量のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料を該卓上甘味料内に含む。
無水卓上甘味料の一実施態様によって、前記卓上甘味料はアルロース及びスクラロースの総重量を基準として約９９．２５％〜約９９．７５％の量のアルロース及び約０．２５％〜約０．７５重量％の量のスクラロースを該卓上甘味料内に含む。
無水卓上甘味料の一実施態様によって、前記卓上甘味料は１つ以上の栄養甘味料を含む。前記栄養甘味料は、ショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、イソグルコース、果糖、ブドウ糖−果糖シロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、転化糖、糖蜜、蜂蜜、アガベ、及びこれらの混合物からなる群より選択されてもよい。一実施態様において、前記栄養甘味料はショ糖を含む。
一実施態様によって、前記卓上甘味料は液体卓上甘味料、例えば水溶液である。
一実施態様によって、前記液体卓上甘味料は防腐剤を含む。前記防腐剤はソルビン酸カリウムであってもよい。
一実施態様によって、前記液体卓上甘味料のうちの少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料は少なくとも１つの天然又は合成高強度甘味料である。前記少なくとも１つの天然又は合成高強度甘味料はスクラロースを含んでもよい。
一実施態様によって、前記液体卓上甘味料は該卓上甘味料の総重量に対して約２．５％〜約５重量％の量のアルロース、約９％〜約１０重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約８４．８５％〜約８８．４５重量％の量の水を含む。前記高強度甘味料は好ましくはスクラロースであり、前記防腐剤は好ましくはソルビン酸カリウムである。
一実施態様によって、前記液体卓上甘味料は該卓上甘味料の総重量に対して約４５％〜約５０重量％の量のアルロース、約９％〜約１０重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約３９．８５％〜約４５．９５重量％の量の水を含む。前記高強度甘味料は好ましくはスクラロースであり、前記防腐剤は好ましくはソルビン酸カリウムである。
一実施態様によって、前記液体卓上甘味料は該卓上甘味料の総重量に対して約２．５％〜約５重量％の量のアルロース、約０．１％〜約０．１５重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約９４．７％〜約９７．３５重量％の量の水を含む。前記高強度甘味料は好ましくはスクラロースであり、前記防腐剤は好ましくはソルビン酸カリウムである。
一実施態様によって、前記液体卓上甘味料は該卓上甘味料の総重量に対して約７０％〜約８０重量％の量のアルロース、約０．０４％〜約０．０７重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約１９．７８％〜約２９．９１重量％の量の水を含む。前記高強度甘味料は好ましくはスクラロースであり、前記防腐剤は好ましくはソルビン酸カリウムである。
他の態様によって、本発明はアルロース、少なくとも１つの増量剤、及び好ましくは少なくとも１つの高強度甘味料を含む甘味料システムを提供する。
一実施態様によって、前記甘味料システムは甘味料システムの総重量に対して約５重量％〜約９５重量％の量の、例えば甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約５０重量％の量のアルロースを含む。
一実施態様によって、前記甘味料システムのうちの少なくとも１つの高強度甘味料はステビア抽出物、ニガウリ抽出物、ステビア抽出物とニガウリ抽出物との配合物、及びスクラロースからなる群より選択される。
一実施態様によって、前記甘味料システムのうちの少なくとも１つの増量剤はマルトデキストリン、ポリデキストロース、ガム（例えば、キサンタンガム又はグアーガム）、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、デンプン、ポリオール、及びこれらの混合物からなる群より選択される。例えば、前記少なくとも１つの増量剤はマルトデキストリン、ポリデキストロース、ＳＣＦ、及びこれらの混合物からなる群より選択されてもよい。一実施態様において、前記少なくとも１つの増量剤はＳＣＦを含む。
一実施態様によって、前記甘味料システムは該甘味料システムの総重量に対して約５重量％〜約９５重量％の量の、例えば甘味料システムの総重量に対して約５０％〜約８０重量％の量の少なくとも１つの増量剤を含む。
一実施態様によって、前記甘味料システムは１つ以上の栄養甘味料をさらに含む。
一実施態様によって、前記甘味料システムは固形分の形態で提供される。他の実施態様によって、前記甘味料システムは液体形態で、好ましくはシロップとして提供される。
一実施態様によって、前記甘味料システムは冷凍デザート内に用いるためのものであり、該甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約５０重量％の量のアルロース、甘味料システムの総重量に対して約５０％〜約８０重量％の量のＳＣＦ、甘味料システムの総重量に対して約０．１０％〜約０．２０重量％の量のステビア抽出物、及び甘味料システムの総重量に対して約０．０２％〜約０．０９重量％の量のニガウリ抽出物を含む。一実施態様によって、このような甘味料システムは該甘味料システムの総重量に対して約１％〜約２重量％の量の果糖をさらに含む。このような甘味料システムはシロップとして提供されてもよい。
本発明の甘味料システムは、本発明による冷凍デザート内に用いるのに特に適合する。したがって、一実施態様によって、本発明の食品又は飲料製品は冷凍デザートであり、本発明の甘味料システムを含む。このような実施態様による食品又は飲料製品はアイスクリームであってもよい。
前記食品又は飲料製品が本発明の甘味料システムを含む冷凍デザートである場合、前記増量剤は冷凍デザートの総重量に対して約９％〜約１３重量％の量で存在してもよい。
前記食品又は飲料製品が本発明の甘味料システムを含む冷凍デザートである場合、前記甘味料システムは冷凍デザート内で用いるために上記記載された甘味料システムであってもよい。
一実施態様によって、前記冷凍デザートは冷凍デザートの総重量に対して約３％〜約８重量％の量のアルロース、冷凍デザートの総重量に対して約９％〜約１３重量％の量の増量剤、及び１つ以上の高強度甘味料を含む。前記１つ以上の高強度甘味料はステビア抽出物とニガウリ抽出物との配合物であってもよい。前記ステビア抽出物は冷凍デザートの総重量に対して約０．０１８％〜約０．０３５重量％の量で存在してもよく、前記ニガウリ抽出物は冷凍デザートの総重量に対して約０．００９％〜約０．０１７重量％の量で存在してもよい。
図１は、アルロースがないパン（比較例９による）の堅固性に比べてアルロースを含むパン（実施例９による）の堅固性を示す。 図２は、アルロースを含むグラノーラバー（実施例１５による）とアルロースがないグラノーラバー（比較例１５による）とを比べる非公式的な感覚データを示す。 図３Ａは、実施例１７によって、多様なアルロース含量を有するグミ及びアルロースがない比較グミに対する質感プロファイルデータを示す。 図３Ｂは、実施例１７によって、多様なアルロース含量を有するグミ及びアルロースがない比較グミに対する質感プロファイルデータを示す。 図４は、実施例１７によって、多様なアルロース含量を有するグミ及びアルロースがない比較グミに対するさらなる質感プロファイルデータを示す。
本発明は、栄養甘味料、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ等により通常的に提供される容量、スイートニング及び機能的特性を提供するための食品及び飲料製品内の高水準のアルロースの用途に関する。
本明細書に用いられた用語「アルロース」（又は「Ｄ−アルロース」）は化学式Ｉで示す構造の単糖類の糖を意味する。アルロースは「Ｄ−プシコース」とも公知されており、Ｄ−果糖のＣ３エピマーである。その構造は下記の化学式Ｉでフィッシャー投影式で示す。
アルロースは自然で非常に少量のみ発生するため、「希少糖」と公知されている。アルロースはショ糖の甘味の約７０％を提供するが、カロリーの約５％（約０．２ｋｃａｌ／ｇ）のみを提供する。したがって、アルロースは本質的に「ゼロカロリー」甘味料であるとみなされる。
自然でのその希少性の観点から、アルロースの生産は容易に入手できる果糖のエピマー化に依存する。ケトース−３−エピメラーゼは果糖とアルロースを相互転換させることができ、このような転換を行うための多様なケトース−３−エピメラーゼが公知されている。
ＵＳ特許第８，０３０，０３５号及びＰＣＴ公開第ＷＯ２０１１／０４０７０８号は、Ｄ−プシコース（アルロースに対する代替名称）がＤ−果糖とＡｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓから誘導されたタンパク質とを反応させることにより生産でき、プシコース３−エピメラーゼ活性を有するということを開示する。
ＵＳ特許公開第２０１１／０２７５１３８号は、Ｒｈｉｚｏｂｉｕｍの中の微生物から由来したケトース３−エピメラーゼを開示する。このようなタンパク質は、Ｄ−又はＬ−ケトパントース及びＤ−又はＬ−ケトヘキソースに対する、特にＤ−果糖及びＤ−プシコースに対する高特異性を表す。この文献はタンパク質を用いることによりケトースを生産する工程も開示する。
大韓民国特許第１００８３２３３９号は、果糖をプシコース（すなわち、アルロース）に転換できるＳｉｎｏｒｈｉｚｏｂｉｕｍ ＹＢ−５８菌株、及びＳｉｎｏｒｈｉｚｏｂｉｕｍ ＹＢ−５８菌株の菌体を用いてプシコースを生産する方法を開示する。
大韓民国特許出願第１０２００９００９８９３８号は、Ｅ． ｃｏｌｉを用いてプシコースを生産する方法を開示し、ここで、Ｅ． ｃｏｌｉはプシコース３−エピメラーゼをエンコーディングするポリヌクレオチドを発現する。
文脈において指示しない限り、本明細書に用いられた用語「甘味料」はショ糖の甘味の５０％以上の甘味等価量（重量で）を有する物質に関するものであり、本明細書に用いられた用語「低カロリー甘味料」は甘い−等価量のショ糖のカロリーの５０％以下、好ましくは甘い−等価量のショ糖のカロリーの３０％以下、好ましくは甘い−等価量のショ糖のカロリーの２０％以下、好ましくは甘い−等価量のショ糖のカロリーの１０％以下を供給する甘味料に関するものである。
栄養甘味料（例えば、天然及び人工高強度甘味料、糖アルコール等）に対する多くの公知の代替物とは異なり、アルロースは他の成分、例えば、増量剤、時間的プロファイル改質剤、風味増進剤等を必要とせず、栄養甘味料の好ましい味特性及び機能的特性を効果的に模倣するために高水準で用いることができることが明らかになってきた。特に、高水準のアルロースが容量及び質感、好ましい機能的特性、例えば、褐変、保湿性、氷点降下等、及び良好な感覚反応を、例えば甘味の質、苦味及び異味の欠如、好ましい時間的プロファイル及び好ましい食感の観点で提供できることが明らかになってきた。また、アルロースは特定の加工の利点、例えば通気改質剤、安定化剤、押出補助剤、溶融調節剤、発酵性能増進剤、選択的培養栄養源、デンプンゼラチン化温度の改質剤、浸透圧改質剤、水分活性降下剤、氷点降下剤、流動学改質剤、泡安定剤、再結晶調節剤、脂肪結晶調節剤、発色現像補助剤、圧縮補助剤等を提供できることが明らかになってきた。
本発明は、特に食品又は飲料製品内の栄養甘味料の完全又は部分代替物のための単一材料として高水準のアルロースの使用と関連する。
「高水準」を構成するアルロースの量は考慮中の食品又は飲料製品によって異なるであろう。しかし、一般的な用語で「高水準」は、特に等価の甘味を提供する観点で対応する従来の食品又は飲料製品で栄養甘味料を完全に代替するのに要求される量以下の量を意味すると取られてもよい。したがって、ショ糖を代替する場合、「高水準」のアルロースは（ショ糖の甘味の約７０％であるアルロースに対する相対的甘味を基準として）代替されるショ糖の重量の量（重量で）の約１．４３倍以下の量を意味すると取られてもよい。
一般的な用語で、本発明は食品及び飲料製品が該食品又は飲料製品の総重量に対して約８０重量％までの量の、例えば該食品又は飲料製品の総重量に対して約１重量％〜約８０重量％の量のアルロースを含んでもよいということを考慮する。全ての中間量（すなわち、食品又は飲料製品の総重量に対して２％、３％、４％．．．７７％、７８％、７９重量％）が考慮され、これらの量を基準とする全ての中間範囲が同様に考慮される。
本発明の文脈において考慮できる食品又は飲料製品は焼かれた商品、甘いパン菓子製品（ロールパン、ケーキ、パイ、ペストリー、及びクッキーを含むが、これらに制限されない）、甘いパン菓子製品を製造するために予め製造された甘いパン菓子ミックス、パイフィリング及びその他の甘いフィリング（クッキー、ケーキ、ペストリー、製菓製品等のためのフィリング、例えば、脂肪ベースのクリームフィリングだけでなく、果物パイフィリング及び堅果類パイフィリング、例えば、ペカンパイフィリングを含むが、これらに制限されない）、デザート、ゼラチン及びプディング、冷凍デザート（冷凍乳製品デザート、例えば、アイスクリーム−一般アイスクリーム、ソフトサーブアイスクリーム及び全ての他のタイプのアイスクリーム−及び冷凍非乳製品デザート、例えば、非乳製品アイスクリーム、シャーベット等を含むが、これらに制限されない）、炭酸飲料（清涼炭酸飲料を含むが、これに制限されない）、非炭酸飲料（清涼非炭酸飲料、例えば、フレーバーウォーター及び甘いティー又はコーヒー系飲料を含むが、これらに制限されない）、飲料濃縮物（無液体「濃縮物」、例えば、凍結乾燥及び／又は粉末製剤だけでなく、液体濃縮物及びシロップを含むが、これらに制限されない）、ヨーグルト（全脂肪、低脂肪及び無脂肪乳製品ヨーグルト、同様に非乳製品及びラクトースを含まないヨーグルト及びこれらの全ての冷凍等価物を含むが、これらに制限されない）、スナックバー（シリアル、堅果類、種子及び／又は果物バーを含むが、これらに制限されない）、パン製品（発酵させたパン及び無発酵パン、イースト発酵させたパン及びイースト発酵させていないパン、例えば、ソーダパン、任意のタイプの小麦粉を含むパン、任意のタイプの小麦粉ではない粉（例えば、ジャガイモ、米及びライ麦粉）を含むパン、無グルテンパンを含むが、これらに制限されない）、パン製品を製造するために予め製造されたパンミックス、ソース、シロップ及びドレッシング、甘いスプレッド（ゼリー、ジャム、バター、堅果類スプレッド及びその他のスプレッド可能な防腐剤、保存剤等を含むが、これらに制限されない）、製菓製品（ゼリーキャンデー、ソフトキャンデー、ハードキャンデー、チョコレート及びガムを含むが、これらに制限されない）、加糖の朝食用シリアル（押出タイプの（ｋｉｘタイプ）朝食用シリアル、フレーク状の朝食用シリアル及びパフ状の朝食用シリアルを含むが、これらに制限されない）、及び加糖の朝食用シリアルを製造するのに用いるためのシリアルコーティング組成物を含む。本明細書で言及されていないが、通常的に１つ以上の栄養甘味料を含む他のタイプの食品及び飲料製品も本発明の脈絡で考慮できる。特に、動物のえさ（例えば、ペットのえさ）が明示的に考慮される。
本発明の食品又は飲料製品内の栄養甘味料の完全又は部分代替の結果として、本発明の食品又は飲料製品は低カロリー又はダイエット製品、医療食品／製品（丸剤及び錠剤を含む）、及びスポーツ栄養製品として有用である。
ショ糖に比べてより低いスイートニング値（ＳＥＶ）の観点から、アルロースは与えられた可溶性固形分水準でより低い甘味を要求する食品又は飲料製品に用いるのに特に適合している。
アルロースは典型的に結晶質形態（すなわち、純粋なアルロース）で、又はアルロースを含むシロップ形態で提供されてもよい。アルロースを含むシロップは乾燥固形分（ｄｓ又はＤＳ）基準（典型的に約７０〜約９０重量％）として多様な量のアルロースを含有してもよい。特に断らない限り、本明細書において全ての量は乾燥固形物基準として引用され、すなわち、その量は用いる純粋なアルロースの量と関連がある。したがって、シロップ形態のアルロースを提供するように意図される場合に、用いられたシロップの量は乾燥固形物基準として要求される量のアルロースを提供するように調整すべきである。
本明細書に記載した食品及び飲料製品の製造に用いられたアルロースの提供源は、アルロースを含んでもよく、又は必ずアルロースで構成されてもよく、又はアルロースで構成されてもよい。例えば、本発明による食品及び飲料を剤形化するために用いられたアルロース提供源は少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％又は少なくとも９９．９％の純度（アルロース提供源の総重量を基準として重量％アルロースで表す）を有する。アルロース提供源は、一実施態様において、１００％純粋なアルロースであってもよい。特定の実施態様において、該アルロース提供源は１つ以上の他の糖、例えば、果糖、ブドウ糖、ショ糖、アロース、タガトース等とアルロースとの混和材料であってもよい。固形分の形態で用いられる場合、アルロースは意図された食品又は飲料用途の観点で適合している任意の結晶形態学、粒子径、結晶形状、又はその他の物理的特性を有してもよい。
含量が本明細書で数値範囲を参照して記載される場合、前記範囲に含まれる全ての中間量は本明細書に明確に開示されており、前記中間量を基準とする全ての中間範囲も明確に開示されている。
特に断らない限り、全ての含量は食品又は飲料製品に関してそれらの未調理状態、すなわち、料理する間発生できる任意の水分損失の前の状態をいう。
一態様によって、本発明は未調理製品（例、未調理ドウ又はバッター）の総重量に対して約８重量％〜約４５重量％の量のアルロースを含む甘いパン菓子製品を提供する。考慮できる甘いパン菓子製品はロールパン、ケーキ、パイ、ペストリー、及びクッキーを含むが、これらに制限されない。
アルロース以外に、本発明による甘いパン菓子製品は典型的に全ての適合するタイプの粉（漂白された粉、漂白されていない粉及び膨張剤混合粉を含む）及びデンプン（天然及び改質されたデンプンを含む）を含む１つ以上のデンプン質材料を含む。そのデンプン質材料は、小麦、米、トウモロコシ（コーン）、燕麦、ライ麦、麦、タピオカ、サゴ、アマランサス、クズ、モロコシ、エンドウマメ、バナナ、ジャガイモ及びサツマイモを含むが、これらに制限されない任意の適切な提供源から誘導されてもよい。該提供源はワックス質又は非ワックス質であってもよい。
本発明による甘いパン菓子製品は膨張剤（例えば、イースト、重炭酸ソーダ、重曹、酒石英等）、卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、アルコール、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料（例えば、バニラ）、塩、チョコレート及び／又はココア、ココナツ及びココナツから派生した製品、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、乳化剤、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、及び甘いパン菓子製品に含ませるのに適切な任意の他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
実施例として、本発明による甘いパン菓子製品は未調理製品の総重量に対して約８重量％〜約４５重量％の量の、例えば未調理製品の総重量に対して約１０％〜約４０重量％の量の、例えば未調理製品の総重量に対して約１５重量％〜約３５重量％の量の、例えば未調理製品の総重量に対して約８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％又は４５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
本発明による甘いパン菓子製品の特定の物理的性質を最適化するため、アルロースによる栄養甘味料の完全又は部分的代替品（例えば、ショ糖、高果糖コーンシロップ等）以外に、従来のレシピに対して特定の他の調整をすることが好ましい。最適化することが好ましい物理的な特性は、クラム構造（例、クッキー、パイクラスト等）、スプレッド（例、クッキーの場合）、表面外観、柔軟性（例、クッキーの場合）、膨れの程度（例、ケーキの場合）、褐変の水準、水分保有（保湿性）等を含む。
栄養甘味料の部分代替品の場合に、前記物理的特性のうちの１つ以上に影響を及ぼす１つの可能性は、アルロースにより代替された栄養甘味料の量を調節することである。クッキーの場合に、例えば、このような調節は質感と褐変両方を最適化することに寄与できる。したがって、好ましい実施態様によって、本発明の甘いパン菓子製品はクッキーであり、アルロース（例、クッキードウの総重量を基準として約２５％〜約３７重量％、例えば約２９％〜約３３重量％の量で）及びショ糖（例、クッキードウの総重量を基準として約４％〜約１０重量％、例えば約６％〜約８重量％の量で）を含む。
前記物理的特性のうちの１つ以上に影響を及ぼすさらなる可能性は、質感改質剤及び／又は水分維持剤を含むことである。このような質感改質剤及び／又は水分維持剤の例は専門家用パン菓子デンプンである。このような専門家用パン菓子デンプンは冷水膨潤された、顆粒状、前ゼラチン化及びインスタントデンプンのうちの１つ以上のデンプンを含む。したがって、特定の実施態様によって、本発明による甘いパン菓子製品は専門家用パン菓子デンプンを含む。
卵白も、特に脹らむ製品例えば、ケーキ、マフィン等の場合に、特により多い量のアルロースが用いられるときに、前記物理的特性のうちの１つ以上に影響を及ぼすように用いられてもよい。
一実施態様によって、本発明の甘いパン菓子製品はクッキーであり、専門家用パン菓子デンプン、好ましくは冷水膨潤された、顆粒状、インスタントデンプンを含む。このような専門家用パン菓子デンプンは、クッキードウの総重量を基準として約１重量％まで、例えば約０．５重量％まで、約０．３重量％まで、又は約０．２４重量％の量でクッキーに含まれてもよい。
他の実施態様によって、本発明の甘いパン菓子製品はケーキであり、専門家用パン菓子デンプン、好ましくは顆粒状インスタントデンプンを含む。このような専門家用パン菓子デンプンは、ケーキバッターの総重量を基準として約３重量％まで、例えば約２重量％まで、約１．５重量％まで、又は約１重量％の量でケーキに含まれてもよい。
パン菓子条件の慎重な制御は、本発明による甘いパン菓子製品の物理的特性に影響を及ぼすように用いられてもよい。
驚いたことに、本発明による甘いパン菓子製品は従来の甘いパン菓子製品よりさらに優れた貯蔵特性を有することが明らかになってきた。これはアルロースが甘いパン菓子製品の劣化を遅延させることを表す。すなわち、甘いパン菓子製品にアルロースを含ませることは製品に対する抗腐敗の効果を有し、それらの寿命を延長する。
他の態様によって、本発明は甘いパン菓子製品を製造するための予め製造されたパン菓子ミックスを提供し、前記予め製造されたパン菓子ミックスは、該未調理の甘いパン菓子製品（すなわち、未調理のドウ又はバッター）内に約８重量％〜約４５重量％のアルロースを提供するのに十分な量のアルロースを含む。例えば、前記予め製造されたパン菓子ミックスは、予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約１３重量％のアルロース〜約７５重量％のアルロースを含んでもよい。
甘いパン菓子製品を製造するために予め製造されたパン菓子ミックスは、本発明による甘いパン菓子製品を製造するのに用いるために予め製造されたミックスである。したがって、前記予め製造されたミックスは、甘いパン菓子製品に関して前記論議された材料の任意の配合物を含んでもよい。したがって、本発明の甘いパン菓子製品に関する説明は少し修正して適用される。
一般的に、該予め製造されたパン菓子ミックスは、甘いパン菓子製品を製造するために必要な「乾燥」材料のみを含む。したがって、予め製造されたパン菓子ミックスは、典型的に「湿式」材料、例えば、卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、又はその他の「湿式」材料を含有しない。このような材料の乾燥された形態（例、乾燥された卵又は牛乳製品）はいくつかの態様によって含まれてもよく、オイル及び／又は脂肪も含まれてもよい。固化防止剤は本発明の予め製造されたパン菓子ミックスに有利に混入されてもよい。
実施例として、本発明による予め製造されたパン菓子ミックスは、予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約１３重量％〜約７５重量％の量の、例えば予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約１６％〜約６７重量％の量の、例えば予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約２５重量％〜約５８重量％の量の、例えば予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約１３％、１４％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、５０％、６０％、７０％又は７５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
実施例として、本発明による予め製造されたパン菓子ミックスは、下記の材料を含んでもよい。
本発明による甘いパン菓子製品が甘いフィリング、例えば、パイフィリング又はクッキー、ケーキ、ペストリー、製菓製品等のためのフィリング、例えば、脂肪ベースのクリームフィリングを有する場合に、その甘いフィリングは未調理の甘いフィリングの総重量に対して約５重量％〜約５０重量％の量のアルロースを適切に含んでもよい。このような甘いフィリングは、少なくとも１つの植物から派生した成分（例えば、果物、野菜、レギューム、堅果類又はココナツ成分）を含んでもよい。このような植物から派生した成分は未調理の甘いフィリングの総重量に対して約１重量％〜約６０重量％の量で存在してもよい。植物製品は任意の適切な形態で、例えば全体形態で、又はピースで存在してもよく、あるいは切り刻まれたものか、押し砕かれたものか、ペースト又はピューレとして、ジュースとして、濃縮物として、ソースとして又は抽出物として存在してもよい。
本発明による甘いフィリングはテクスチャライザーを含んでもよい。適合するテクスチャライザーは動物又は植物提供源から誘導されてもよく、デンプン、多糖類、ゼラチン、ペクチン等を含むが、これらに制限されない。一般的に、テクスチャライザーは未調理の甘いフィリングの総重量を基準として約０．１重量％〜約２０重量％の量で含まれてもよい。
本発明による甘いフィリングは、卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、アルコール、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料（例えば、バニラ）、塩、チョコレート及び／又はココア、ココナツ及びココナツから派生した製品、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、乳化剤、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、及び甘いフィリングに含ませるのに適切な任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
実施例として、本発明による甘いフィリングは未調理の甘いフィリングの総重量に対して約５重量％〜約５０重量％の量、例えば未調理の甘いフィリングの総重量に対して約１０％〜約４５重量％の量、例えば未調理の甘いフィリングの総重量に対して約２５重量％〜約４５重量％の量、例えば未調理の甘いフィリングの総重量に対して約５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％又は５０重量％の量のアルロースを含んでもよい。
実施例として、本発明による甘いチェリーフィリングは下記の材料（未調理状態）を含んでもよい。
他の態様によって、本発明はデザートの総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む冷凍デザートを提供する。考慮できる冷凍デザートは冷凍乳製品デザート、例えば、アイスクリーム（一般アイスクリーム、ソフトサーブアイスクリーム及び全ての他のタイプのアイスクリームを含む）及び冷凍非乳製品デザート、例えば、非乳製品アイスクリーム、シャーベット等を含むが、これらに制限されない。
本発明の冷凍デザートは１つ以上の牛乳製品（例えば、アイスクリームの場合）を含んでもよい。前記牛乳製品は任意の動物（牛、山羊、羊、水牛及びラクダを含むが、これらに制限されない）の牛乳から誘導されてもよく、又は植物から派生した「牛乳」、例えば、豆乳、堅果類牛乳、例えば、アーモンド牛乳、又はココナツ牛乳であってもよい。前記牛乳製品は乾燥粉末、例えば、牛乳粉末だけでなく、クリーム、バター、牛乳固形分を含む。いくつかの態様によって、用いられた牛乳製品の一部又は全部は減少された脂肪含量又はゼロ脂肪含量を有する。
本発明による冷凍デザートは、卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、酪農製品、アルコール、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料（例えば、バニラ）、塩、チョコレート及び／又はココア、ココナツ及びココナツから派生した製品、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、酸味料、防腐剤、安定化剤（例えば、ガム、例えば、セルロースガム、デンプン、例えば、改質されたワックス質トウモロコシデンプン、ブドウ糖、カラギーナン、モノ及び／又はジグリセリド及びリン酸二ナトリウムのうちの１つ以上を含む混合物）、抗酸化剤、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、及び冷凍デザートに含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
実施例として、本発明による冷凍デザートはデザートの総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量、例えばデザートの総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量、例えば、デザートの総重量に対して約５重量％〜約９重量％の量、例えばデザートの総重量に対して、約１％、２％、５％、９％、１０％、１５％、２０％又は２５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
本発明による冷凍デザートの例は約２〜約９０重量％の量の１つ以上の牛乳製品、約１％〜約９重量％の量のアルロース及び約０．０１％〜約５重量％の量の安定化剤を含むアイスクリームである。アルロースによる栄養甘味料の部分代替品の場合に、該アイスクリームは一定量の、例えば約１％〜約２５重量％の量の栄養甘味料をさらに含んでもよい。
アルロースは、従来の冷凍デザート（例、アイスクリーム）のうちの栄養甘味料の一部又は全部を優れた結果で代替するための単一材料として用いることができることが明らかになってきたが、時々他の材料をさらに含むことが有利である。このような観点で考慮できるその他の材料は増量剤及び／又は高強度甘味料を含む。適合する増量剤及び高強度甘味料は、本発明の甘味料システムと関連して記載されたもの等を含み、本発明の甘味料システムの説明は少し修正して適用される。
本発明の甘味料システムの任意の材料は本発明の冷凍デザートに含まれてもよく、本発明の甘味料システムとして、又は別途の材料として添加されてもよい。通常、本発明の甘味料システムを用いることがより便利である。したがって、一実施態様は本発明の甘味料システムを含む冷凍デザート（例、アイスクリーム）を提供する。
本発明の冷凍デザート（例、アイスクリーム）が増量剤（本発明の甘味料システムの一成分として、又は別途の材料として添加される）を含む場合、最終の冷凍デザート内の増量剤の量は典型的に冷凍デザートの総重量に対して約５％〜約１５％、例えば約９％〜約１３％、例えば約１１重量％である。
本発明の甘味料システムを含む冷凍デザート（例、アイスクリーム）の例は、冷凍デザートの総重量に対して約２％〜約１０重量％（例えば約３％〜約８％、例えば約５％、約６％又は約７％）の量のアルロース、冷凍デザートの総重量に対して約５％〜約１５重量％（例えば約９％〜約１３％、例えば約１１％）の量の増量剤（例えば、ＳＣＦ）、及び１つ以上の高強度甘味料を含む。１つ以上の高強度甘味料は、例えばステビア抽出物とニガウリ抽出物との配合物であってもよい。該ステビア抽出物は、冷凍デザートの総重量に対して約０．０１５％〜約０．０４０重量％（例えば約０．０１８％〜約０．０３５％、例えば約０．０２２％又は約０．０３１％）の量で存在してもよい。該ニガウリ抽出物は、冷凍デザートの総重量に対して約０．００６％〜約０．０２０重量％（例えば約０．００９％〜約０．０１７％、例えば約０．０１１％又は約０．０１５％）の量で存在してもよい。
他の態様によって、本発明は約２重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む炭酸飲料を提供する。任意のタイプの炭酸飲料が考慮できるが、ノンアルコール（すなわち、清涼）炭酸飲料が一般的に好ましい。
アルロース以外に、本発明による炭酸飲料は炭酸液体を含む。該炭酸液体は一般的にその主な材料として水を含む。
本発明による炭酸飲料は、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料、酸味料、塩、電解質、香辛料、脂肪、オイル、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、牛乳及び酪農製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、タンパク質（乳清タンパク質等を含む）、アミノ酸、ティー及びティー抽出物、ハーブ及びハーブ抽出物、コーヒー及びコーヒー抽出物、及び炭酸飲料に含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
酸味料が炭酸飲料製品に用いられるときに、酸味料は有機酸及び／又は無機酸を機材にしてもよく、炭酸飲料に含ませるのに適合する任意のその他の酸味料だけでなく、酢酸、クエン酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸、酒石酸及び塩酸からなる群より選択される１つ以上であってもよい。酸味料は固形分又は溶液の形態で炭酸飲料に添加されてもよい。
実施例として、本発明による炭酸飲料は飲料の総重量に対して約２重量％〜約２５重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約２重量％〜約２０重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約２重量％〜約７重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約４重量％〜約６重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約２％、２．２％、３％、４％、４．５％、５％、５．５％、６％、６．５％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％又は２５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
本発明の特定の実施態様によって、炭酸飲料中のアルロースの量は飲料の総重量に対して１６．７重量％、１６．６７重量％又は１３．３３重量％ではない。
本発明の特定の実施態様によって、炭酸飲料はアルコール性又はビール風味飲料ではない。
当業者であれば認識できるように、炭酸飲料は濃縮物を炭酸液体で、典型的に炭酸水で希釈することにより製造されてもよい。本発明の炭酸飲料を製造するための濃縮物（非液体「濃縮物」、例えば、凍結乾燥及び／又は粉末の製剤だけでなく、液体濃縮物及びシロップを含む）が明示的に考慮され、このような濃縮物は炭酸飲料を参照として前記言及された任意の材料を含んでもよい。本発明による濃縮物は、炭酸液体により希釈することで生成された炭酸飲料中のアルロースの量が本発明による炭酸飲料に関連して前記定義されたような量のアルロースを含む。
炭酸飲料は典型的に低（すなわち、酸性）ｐＨを有し、ショ糖は酸性条件下で不安定になることが公知されている。本発明によるアルロースによるショ糖の完全又は部分的代替は、このような問題を有利な方式で扱うのに役立てる。
また、冷凍炭酸飲料製品（時々「スラッシー」とも公知される）が明示的に考慮され、本発明の炭酸飲料を凍結（又は部分的に凍結）させることにより製造されてもよい。
本発明の炭酸飲料製品はスポーツ栄養飲料（例えば、電解質飲料等）であってもよい。
他の態様によって、本発明は飲料の総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む非炭酸飲料を提供する。任意のタイプの非炭酸飲料が考慮できるが、ノンアルコール（すなわち、清涼）非炭酸飲料が一般的に好ましい。
アルロース以外に、本発明による非炭酸飲料は非炭酸液体を含む。非炭酸液体は水、牛乳、ティー、コーヒー、果物及び／又は野菜及び／又はレギュームジュース、ピューレ及び／又は抽出物、又は非炭酸飲料の製造に用いられた任意のその他の非炭酸液体を含んでもよい。本発明による非炭酸飲料の例は、フレーバーウォーター、果実飲料（例、イチゴ）、甘いティー又はコーヒー系飲料、及びスポーツ栄養飲料（例えば、タンパク質セーキ、電解質飲料等）を含む。酪農及び非乳製品飲料（ココナツ、アーモンド、大豆及び類似した「乳製品代替」製品を含む）が考慮できる。
本発明による非炭酸飲料は、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料、酸味料、塩、電解質、香辛料、脂肪、オイル、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、牛乳及び酪農製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、タンパク質（乳清タンパク質等を含む）、アミノ酸、ティー及びティー抽出物、ハーブ及びハーブ抽出物、コーヒー及びコーヒー抽出物、及び非炭酸飲料に含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
酸味料が非炭酸飲料製品に用いられる場合、該製品は有機酸及び／又は無機酸を機材にしてもよく、非炭酸飲料に含ませるのに適合する任意のその他の酸味料だけでなく、酢酸、クエン酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸、酒石酸及び塩酸からなる群より選択される１つ以上であってもよい。該酸味料は非炭酸飲料に固形分又は溶液の形態で添加されてもよい。
実施例として、本発明による非炭酸飲料は飲料の総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約２重量％〜約２０重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約２重量％〜約７重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約４重量％〜約６重量％の量、例えば飲料の総重量に対して約１％、１．５％、２％、２．５％、３％、３．５％、４％、４．５％、５％、５．５％、６％、６．５％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％又は２５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
本発明の特定の実施態様によって、非炭酸飲料のうちのアルロースの量は飲料の総重量に対して１６．７重量％、１６．６７重量％又は１３．３３重量％ではない。
本発明の特定の実施態様によって、非炭酸飲料はアルコール性又はビール風味飲料ではない。
当業者であれば認識できるように、非炭酸飲料は濃縮物（非液体「濃縮物」、例えば、「インスタント」コーヒー／コーヒーミックス、チョコレート／ココア飲料ミックス、着香及び着香されていない乳製品及び非乳製品クリーマー、タンパク質セーキ粉末等を含む凍結乾燥及び／又は粉末の製剤だけでなく、液体濃縮物及びシロップを含む）を液体で、典型的に水（クリーマー及び類似した製品の場合、該液体は典型的にティー、コーヒー等であってもよい）で希釈することにより製造されてもよい。本発明の非炭酸飲料を製造するための濃縮物が明示的に考慮され、このような濃縮物は非炭酸飲料と関連して前記言及された任意の材料を含んでもよい。本発明による濃縮物は、液体により希釈することで生成された非炭酸飲料のうちのアルロースの量が本発明による非炭酸飲料と関連して前記定義されたような量のアルロースを含む。
特定のタイプの非炭酸飲料は低（すなわち、酸性）ｐＨを有してもよく、ショ糖は酸性条件下で不安定になることが公知されている。本発明によるアルロースによるショ糖の完全又は部分代替品はこのような問題を有利な方式で扱うのに役立てる。
また、冷凍非炭酸飲料製品（時々「スラッシー」とも公知される）が明示的に考慮され、本発明の非炭酸飲料を凍結（又は部分的に凍結）させることにより製造されてもよい。
他の態様によって、本発明はヨーグルトの総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量のアルロースを含むヨーグルトを提供する。非乳製品及びラクトースを含まないヨーグルト及びこれらの全ての冷凍等価物と同様に全脂肪、低脂肪及び無脂肪乳製品ヨーグルトを含む任意のタイプのヨーグルトが考慮できる。ヨーグルト飲料、又は「飲むヨーグルト」も考慮される。乳製品ヨーグルト（すなわち、真のヨーグルト）が一般的に好ましい。
アルロース以外に、本発明によるヨーグルトはヨーグルトベースを含む。該ヨーグルトベースは一般的に発酵させた牛乳製品を含む。牛乳製品は任意の動物（牛、山羊、羊、水牛及びラクダを含むが、これらに制限されない）の牛乳から誘導されてもよく、又は植物から派生した「牛乳」、例えば、豆乳、堅果類牛乳、例えば、アーモンド牛乳、又はココナツ牛乳であってもよい。発酵させた牛乳製品はヨーグルト培養を用いて牛乳製品を発酵させることにより生産される。
典型的に、本発明によるヨーグルトはヨーグルトベースを着香製剤と、例えば、果物ベースの着香製剤と配合することにより製造されてもよい。
本発明によるヨーグルトは、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料、デンプン、塩、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル及びヨーグルトに含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。このような材料はヨーグルトベース及び／又は着香製剤に混入されてもよい。
本発明によるヨーグルトの生産において、アルロースは発酵前及び／又は発酵中に牛乳製品、発酵させた牛乳製品、及び／又は着香製剤に添加されてもよい。着香製剤が用いられるときに、着香製剤にアルロースを添加することが度々好ましい。特定のヨーグルト飲料の場合に、発酵される間牛乳製品にアルロースを添加することが度々好ましい。
実施例として、本発明によるヨーグルトはヨーグルトの総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量、例えばヨーグルトの総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量、例えばヨーグルトの総重量に対して約３重量％〜約１０重量％の量、例えばヨーグルトの総重量に対して約４重量％〜約９重量％の量、例えばヨーグルトの総重量に対して約２％、５％、７％、１０％又は１５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
本発明の一実施態様によって、ヨーグルト中のアルロースの量はヨーグルトの総重量に対して１０重量％ではない。特定の実施態様によって、ヨーグルトはヨーグルトの総重量に対して３．０重量％の量のファイバーソル２を含有しない。特定の実施態様によって、ヨーグルトはヨーグルトの総重量に対して９．０重量％の量の脱脂牛乳粉末を含有しない。
他の態様によって、本発明はバーの総重量に対して約５重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含むスナックバーを提供する。任意のタイプのスナックバーが考慮できるが、シリアル、堅果類、種子及び／又は果物を含むスナックバーが好ましい。すなわち、１つ以上のタイプのシリアル及び／又は１つ以上のタイプの堅果類及び／又は１つ以上のタイプの種子及び／又は１つ以上のタイプの果物、特に乾燥された果物を含む任意のバーが好ましい。１つ以上のタイプのシリアルを任意に１つ以上のタイプの堅果類及び／又は１つ以上のタイプの種子及び／又は１つ以上のタイプの果物、又は任意のその他の材料と配合して含むバーであるシリアルバーが好ましい。エネルギーバー、回復バー等を含むスポーツ栄養バーも考慮される。
本発明によるスナックバーは、典型的にアルロースを含む結合シロップにより共に結束される固形分成分（食品粒子）を含む。典型的に、固形分成分はバーの約８０重量％まで、好ましくはバーの約７０％又は約６０重量％までを占めてもよく、但し、それぞれの場合に結合シロップで均衡を成す（すなわち、結合シロップはバーの約２０重量％まで、バーの約３０重量％まで、又はバーの約４０重量％まで占めてもよい）。
固形分成分は、好ましくは１つ以上のタイプのシリアル及び／又は１つ以上のタイプの堅果類及び／又は１つ以上のタイプの種子及び／又は１つ以上のタイプの果物、特に乾燥された果物を含む。考慮できるシリアルの例は燕麦及び米（例えばパフ状の米）である。
本発明によるスナックバーは脂肪、オイル、水、酪農製品、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料（例えば、バニラ）、塩、チョコレート及び／又はココア、ココナツ及びココナツから派生した製品、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、１つ以上のデンプン質材料（例えば、本発明による甘いパン菓子製品と関連して記載される）、酸味料、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、タンパク質（乳清タンパク質等を含む）、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、及びスナックバーに含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
本発明によるスナックバーの特定の物理的特性を最適化するため、アルロースによる栄養甘味料の完全又は部分代替品（例えば、ショ糖、高果糖コーンシロップ等）の以外に、従来のレシピに対して特定の他の調整をすることが好ましい。例えば、１つ以上の凝集促進剤が本発明によるスナックバー、例えば、デンプン、デキストリン、ガム、及び／又はマルトデキストリンに含まれてもよい。一例はタピオカデキストリンである。このような凝集促進剤が含まれる場合、それらは好ましくはスナックバーの総重量に対して約０．５〜約５重量％の量、例えばスナックバーの総重量に対して約０．５〜約２重量％の量で存在する。
栄養甘味料の部分代替品の場合に、栄養甘味料が結合シロップに含まれてもよい。
驚いたことに、スナックバー内のアルロースの混入は硬化を遅延させ、したがってスナックバーの寿命を延長させることができるということが明らかになってきた。すなわち、驚いたことにアルロースはスナックバーに用いられるときに、抗腐敗の効果を表すということが明らかになってきた。
実施例として本発明によるスナックバー（特にシリアル、堅果類、種子及び／又はフルーツバー）は、バーの総重量に対して約５重量％〜約２５重量％の量、例えばバーの総重量に対して約１０重量％〜約２２重量％の量、例えばバーの総重量に対して約１２重量％〜約２０重量％の量、例えばバーの総重量に対して約５％、１０％、１５％、２０％又は２５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
他の態様によって、本発明は未調理製品（例、未調理のパンドウ）の総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量のアルロースを含むパン製品を提供する。発酵させたパン及び無発酵パン、イースト発酵させたパン及びイースト発酵させていないパン（例えば、ソーダパン）、任意のタイプの小麦粉を含むパン、任意のタイプの小麦粉ではない粉（例えば、ジャガイモ、米及びライ麦粉）を含むパン、無グルテンパン、及び任意の他のタイプのパンを含む任意のタイプのパン製品が考慮できる。
アルロース以外に、本発明によるパン製品は典型的に全ての適合するタイプのパウダー（漂白されたパウダー、漂白されていないパウダー及び膨張剤混合パウダーを含む）及びデンプン（天然及び改質されたデンプンを含む）を含む１つ以上のデンプン質材料を含む。該デンプン質材料は、小麦、米、トウモロコシ（コーン）、燕麦、ライ麦、麦、タピオカ、サゴ、アマランサス、クズ、モロコシ、エンドウマメ、バナナ、ジャガイモ及びサツマイモを含むが、これらに制限されない任意の適切な提供源から誘導されてもよい。該提供源はワックス質又は非ワックス質であってもよい。
本発明によるパン製品は膨張剤（例えば、イースト、重炭酸ソーダ、重曹、酒石英等）、卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、アルコール、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料（例えば、バニラ）、塩、チョコレート及び／又はココア、ココナツ及びココナツから派生した製品、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、乳化剤、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、及びパン製品に含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
実施例として、本発明によるパン製品は未調理製品の総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量、例えば未調理製品の総重量に対して約５重量％〜約１２重量％の量、例えば未調理製品の総重量に対して約８重量％〜約１１重量％の量、例えば未調理製品の総重量に対して約２％、５％、７％、１０％１２％、又は１５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
本発明によるパン製品の特定の物理的特性を最適化するため、アルロースによる栄養甘味料の完全又は部分代替品（例えば、ショ糖、高果糖コーンシロップ等）の以外に、従来のレシピに対して特定の他の調整をすることが好ましい。最適化するために要求されることができる物理的特性はクラム構造、褐変の水準、水分保有（保湿性）等を含む。
前記物理的特性は材料の相対的な量、特に膨張剤、水、塩、オイル及び／又は脂肪、パウダー及び／又はその他のデンプン質材料及び乳化剤の比率を調節することにより効果的に調節できることが明らかになってきた。また、パン菓子条件の慎重な制御は、本発明によるパン製品の物理的特性に影響を及ぼすために用いることができる。
驚いたことに、本発明によるパン製品は従来のパン製品より、特に高果糖コーンシロップを含む従来のパン製品に比べてさらに優れた貯蔵特性を有することが明らかになってきた。これはアルロースがパン製品の劣化を遅延させることを表す。すなわち、パン製品にアルロースを含ませることは製品に対する抗腐敗の効果を有し、それらの寿命を延長させる。
他の態様によって、本発明はパン製品を製造するために予め製造されたパンミックスを提供し、前記予め製造されたパンミックスは未調理のパン製品内に約２重量％〜約１５重量％のアルロースを提供するのに十分な量のアルロースを含む。例えば、予め製造されたパンミックスは予め製造されたパンミックスの総重量に対して約３重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
パン製品を製造するために予め製造されたパンミックスは、本発明によるパン製品を製造するのに用いるために予め製造されたミックスである。したがって、予め製造されたパンミックスは、パン製品に関して前記論議された材料の任意の配合物を含んでもよい。したがって、本発明のパン製品に関する説明が少し修正して適用される。
一般的に、予め製造されたパンミックスはパン製品を製造するために要求される「乾燥」材料のみを含む。したがって、予め製造されたミックスは典型的に「湿式」材料、例えば、卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、又はその他の「湿式」材料を含まない。このような材料の乾燥された形態（例、乾燥された卵又は牛乳製品）が含まれてもよく、オイル及び／又は脂肪がまたいくつかの態様によって含まれてもよく、固化防止剤が本発明の予め製造されたパンミックスに有利に混入されてもよい。
実施例として、本発明による予め製造されたパンミックスは予め製造されたパンミックスの総重量に対して約３重量％〜約２５重量％の量、例えば予め製造されたパンミックスの総重量に対して約８重量％〜約２０重量％の量、例えば予め製造されたパンミックスの総重量に対して約１３重量％〜約１８重量％の量、例えば予め製造されたパンミックスの総重量に対して約３％、５％、７％、１０％１２％、１５％、２０％又は２５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
他の態様によって、本発明はソース又はドレッシングの総重量に対して約２重量％〜約８０重量％の量のアルロースを含むソース又はドレッシングを提供する。
アルロース以外に、本発明によるソース又はドレッシングは好ましくは少なくとも１つの酸性材料を、特にドレッシングの場合に含む。また、ソース又はドレッシングは好ましくは水を、好ましくはソース又はドレッシングの約５重量％〜約８０重量％の量で含む。水は、例えば純粋な水として又は果物及び／又は野菜ジュースとして添加されてもよい。
酸性材料は有機酸及び／又は無機酸を基材としてもよく、ソース又はドレッシングに含ませるのに適合する任意のその他の酸性材料だけでなく、酢酸、クエン酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸、酒石酸及び塩酸からなる群より選択される１つ以上であってもよい。酸性材料はソース又はドレッシングに固形分の形態及び／又は溶液に添加されてもよい。特定の実施態様において、酸性材料は酢、果物（全体、ピース、切り刻まれたもの、押し砕かれたもの、ペースト又はピューレとして、ジュースとして、濃縮物として、ソースとして、抽出物として、又は任意のその他の適合する形態で）及び／又は野菜の形態で（全体、ピース、切り刻まれたもの、押し砕かれたもの、ペースト又はピューレとして、ジュースとして、濃縮物として、ソースとして、抽出物として、又は任意のその他の適合する形態で）で提供される。
本発明によるソース又はドレッシングは卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、アルコール、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料、塩、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、乳化剤、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、及びソース又はドレッシングに含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
実施例として、本発明によるソース又はドレッシングはソース又はドレッシングの総重量に対して約２重量％〜約８０重量％の量、例えばソース又はドレッシングの総重量に対して約２重量％〜約６０重量％の量、例えばソース又はドレッシングの総重量に対して約２重量％〜約５０重量％の量、例えばソース又はドレッシングの総重量に対して約５重量％〜約４０重量％の量、例えばソース又はドレッシングの総重量に対して約２％、５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％又は８０重量％の量のアルロースを含んでもよい。
本発明によるソース又はドレッシングの長所は、ショ糖が酸性条件下で不安定になることがあるということである。アルロースによりショ糖の完全又は部分代替品はこのような争点を扱うのに役立てる。
実施例として、本発明によるドレッシングは下記の材料を含んでもよい。
他の態様によって、本発明は未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約７５重量％の量のアルロースを含む甘いスプレッドを提供する。考慮できる甘いスプレッドはゼリー、ジャム、バター及びその他のスプレッド可能な防腐剤、保存剤等を含むが、これらに制限されない。果物ベースのゼリー、ジャム、バター、防腐剤、保存剤等が特に好ましい。また、チョコレートスプレッド及び堅果類ベースのスプレッド（ピーナッツスプレッドを含むが、これに制限されない）が考慮される。
果物ベースの甘いスプレッドの場合に、甘いスプレッドは好ましくはアルロース及び少なくとも１つの果物ベースの材料（例えば、全体形態、ピース、切り刻まれたもの、押し砕かれたもの果物として、ペースト又はピューレとして、ジュースとして、濃縮物として、ソースとして、抽出物として、又は任意のその他の適合する形態で）を含む。また、果物ベースの甘いスプレッドは好ましくは少なくとも１つの質感改質剤を含む。
本発明による甘いスプレッドは質感改質剤を含んでもよい。質感改質剤はスプレッドを濃厚化及び／又はゲル化することができる。果物ベースのスプレッドの場合に、質感改質剤は少なくとも１つの果物ベースの材料（例、ペクチン）に自然に存在してもよい。代替的に又は追加的に、質感改質剤はスプレッドに別途に添加されてもよい。適合する質感改質剤はペクチン、ガム、デンプン等を含むが、これらに制限されない。
本発明による甘いスプレッドは卵又は卵から派生した製品、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、アルコール、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料、塩、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、乳化剤、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、酸味料、消泡剤及び甘いスプレッドに含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
本発明による甘いスプレッドの長所は、ショ糖が酸性条件下で不安定になることがあるということである。アルロースによりショ糖の完全又は部分代替品はこのような争点を扱うのに役立てる。
実施例として、本発明による甘いスプレッドは未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約７５重量％の量、例えば未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約６０重量％の量、例えば未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約５０重量％の量、例えば未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３％、５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％又は７５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
実施例として、本発明によるイチゴジャムは下記の材料を含んでもよい。
また、本発明は製菓、グレーズ、トッピング、フロスティング及びアイシングでアルロースの用途を提供する。当業者らが容易に認識できるように、このような製菓、グレーズ、トッピング、フロスティング及びアイシングは、基本組成物の観点で甘いスプレッドと本質的に類似する。したがって、甘いスプレッドに対する本出願の基準は製菓、グレーズ、トッピング、フロスティング及びアイシングに少し修正して適用する。
他の態様によって、本発明は未調理の製菓製品の総重量に対して約１重量％〜約７０重量％の量のアルロースを含む製菓製品を提供する。考慮できる製菓製品はゼリーキャンデー、ソフトキャンデー（例えば、チョコレートを含有しないキャンデー、プレインチョコレートキャンデー、例えば、チョコレートバー及びチョコレートがコーティングされたキャンデー）、ハードキャンデー（プレスキャンデーミントを含む）、チョコレート及びガム（例えば、チューインガム等）を含むが、これらに制限されない。本明細書に用いられた用語「チョコレート」又は「チョコレート類」は、全てのチョコレート又は少なくとも１つのココア又はココアに類似した成分を含有するチョコレート類似組成物を指すように意図される。用語は例えば、標準化されたチョコレート及び標準化されていないチョコレートを含むように、すなわち、アメリカの同一性標準（Ｕ．Ｓ．Ｓｔａｎｄａｒｄｓ Ｏｆ Ｉｄｅｎｔｉｔｙ：ＳＯＩ）に符合する組成及びアメリカの同一性標準に符合しない組成それぞれを有するチョコレートを含むように意図され、その例は他に具体的に確認されない限り、ダークチョコレート、パン菓子チョコレート、牛乳チョコレート、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、バター牛乳チョコレート、スキムミルクチョコレート、混合された酪農製品チョコレート、低脂肪チョコレート、ホワイトチョコレート、標準化されていないチョコレート、化合物チョコレート及びチョコレート類似組成物を含む。
本発明による製菓製品は１つ以上のテクスチャライザーを含んでもよい。適合するテクスチャライザーは動物又は植物提供源から誘導されてもよく、デンプン、多糖類、ゼラチン、ペクチン等を含むが、これらに制限されない。一般的に、テクスチャライザーは未調理の製菓製品の総重量を基準として約０．１重量％〜約２０重量％の量で含まれてもよい。ゼリーキャンデー（グミ）の場合に、ゼラチンが特に好ましいテクスチャライザーである。
アルロースを含む製菓製品（例えば、ゼリーキャンデー／グミ）が栄養甘味料、例えば、ショ糖及び／又はコーンシロップを含む等価の従来の製品より少し柔らかい質感を有する傾向があり得ることが明らかになってきた。所望であれば、これはテクスチャライザー（例えば、ゼラチン）の量を増加させることにより補償することができる。
本発明による製菓製品は増量剤、脂肪、オイル、水、牛乳及び／又はその他の酪農製品、アルコール、ガム、天然及び／又は人工色素、天然及び／又は人工着香料、塩、香辛料、果物及び果物から派生した製品、野菜及び野菜から派生した製品、レギューム及びレギュームから派生した製品、堅果類及び堅果類から派生した製品、防腐剤、安定化剤、抗酸化剤、乳化剤、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、酸味料、及び製菓製品に含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上の材料を含んでもよい。
本発明による製菓製品の長所は、ショ糖が高温で不安定になることがあり、結晶化することがあるということである。アルロースによるショ糖の完全又は部分代替品はこのような争点を扱うのに役立つ。したがって、本発明は高温条件下で生産された製菓製品（ゼリー、ハードキャンデー及びガム、特にハードキャンデー）の場合に特に有利である。
一般的に製菓製品、例えば、ゼリー、ハードキャンデー及びガムは高水準の透明度を有することが好ましいとみなされる。本発明による製菓製品は優れた透明度で生産できることが明らかになった。
また、アルロースを含む製菓製品の特定の特性は増量剤の混入により改善できることが明らかになった。特に、増量剤の混入は特定の質感特性、例えば、咀嚼性及び感覚特性、例えば、甘味プロファイルだけでなく、貯蔵特性（例、結晶化を防止することにより）を改善できることが明らかになった。増量剤の混入はゼリー（グミ）、例えばゼラチンベースのゼリーの場合に特に有利なことが明らかになった。
本発明の製菓製品内に用いるのに適合する増量剤は、ポリデキストロース、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、マルトデキストリン、ポリオール等を含む。増量剤は約２：１（すなわち、増量剤２部対アルロース１部）までのアルロース（乾燥固形分基準）に対する重量比で本発明による製菓製品の中に混入されることができる。好ましい比率は、１．７５：１、１．５：１、１．２５：１、１．２：１、１．１：１、１：１、０．９：１、０．８：１、０．７５：１、０．５：１及び０．２５：１を含む。また、全ての中間の比率が明示的に考慮され、その他の比率が特定の製菓製品によって考慮できる。
実施例として、本発明による製菓製品は未調理の製菓製品の総重量に対して約１重量％〜約７０重量％の量、例えば未調理の製菓製品の総重量に対して約１０重量％〜約５０重量％の量、例えば未調理の製菓製品の総重量に対して約１％、３％、５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％又は７０重量％の量のアルロースを含んでもよい。
実施例として、本発明によるゼリーキャンデーは下記の材料を含んでもよい。
本発明によるゼリーキャンデー（グミ）の好ましい実施態様は、アルロース、コーンシロップ、ショ糖、水及びゼラチンを含む。好ましいアルロース含量は未調理剤形の総重量を基準として１５重量％〜２５重量％であり、好ましくは未調理剤形の総重量を基準として約２０−２１重量％である。アルロースのこのような混入量は約「消費されたこと」を基準として２５重量％に対応する。コーンシロップ（ｄｓ基準）及びショ糖の好ましい含量はそれぞれの未調理剤形の総重量を基準として２５重量％〜３５重量％（好ましくは約３１又は３２重量％）及び１０重量％〜１７重量％（好ましくは約１３重量％）である。好ましいゼラチン含量（ｄｓ基準）は未調理剤形の総重量を基準として約６−７重量％、好ましくは約６．５重量％である。
本発明による製菓製品、又は任意のその他の製菓製品はアルロースを含むコーティング材でコーティングされてもよい。適合するコーティング及びコーティング技術はシリアルと関連して下記に記載されたもの等を含み、シリアルコーティングに関する本発明は製菓製品用コーティングに少し修正して適用する。
他の態様によって、本発明は加糖の朝食用シリアルの総重量を基準として約１重量％〜約５０重量％のアルロースを含む加糖の朝食用シリアルを提供する。押出タイプの（ｋｉｘタイプ）朝食用シリアル、フレーク状の朝食用シリアル及びパフ状の朝食用シリアルを含むが、これらに制限されない任意のタイプの朝食用シリアルが考慮できる。
本発明による加糖の朝食用シリアルは好ましくはコーティングされた朝食用シリアル、すなわち、アルロースを含むシリアルコーティング組成物でコーティングされた朝食用シリアルである。
コーティングされたシリアルは一般的に下記の範疇のうちの１つに属する。１）透明につやめく、２）局所的に甘く味付けされた、又は３）フロステッド。これらの範疇それぞれは本発明の脈絡で考慮できる。透明につやめくコーティングされたシリアル及び局所的に甘く味付けされたシリアルが好ましい。
透明につやめくコーティングされた朝食用シリアルは典型的に甘味料溶液をシリアルに塗布して乾燥させることにより製造される。局所的に甘く味付けされたシリアルは典型的に乾燥甘味料ミックスを製造し、続いて一般的に接着促進剤（例、オイル）の補助下で乾燥甘味料ミックスをシリアルに塗布することにより製造される。
本発明のシリアルコーティング組成物は、シリアルコーティング組成物の総重量を基準として約５重量％〜約８０重量％の量のアルロースの量でアルロースを含む（コーティング及び乾燥の前）。一旦朝食用シリアル状にコーティングされて乾燥された後、アルロースはコーティングの１００％までを構成してもよい（例、コーティング組成物がアルロースと水で構成された場合）。
一実施態様によって、本発明のシリアルコーティング組成物は、好ましくは水（例えばコーティング及び乾燥前にシリアルコーティング組成物の総重量を基準として約０．５重量％〜約４０重量％の量で）及び少なくとも１つの増量剤（例えばコーティング及び乾燥前にシリアルコーティング組成物の総重量を基準として約０．１重量％〜約８０重量％の量で）を含む。
本発明のシリアルコーティング組成物に用いるための増量剤は可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ポリオール等であってもよい。
シリアルコーティング組成物に含まれてもよいその他の材料は、脂肪／オイル、デンプン、塩、天然又は人工着香剤、天然又は人工着色剤、ファイバー、香辛料、果物、堅果類等を含むが、これらに制限されない。
実施例として、本発明によるシリアルコーティング組成物はシリアルコーティング組成物の総重量に対して約５重量％〜約８０重量％の量、例えばシリアルコーティング組成物の総重量に対して約５重量％〜約６０重量％の量、例えばシリアルコーティング組成物の総重量に対して約２０重量％〜約４０重量％の量、例えばシリアルコーティング組成物の総重量に対して約５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％又は８０重量％の量のアルロースを含んでもよい。全ての含量はコーティング及び乾燥前のシリアルコーティング組成物を意味する。
実施例として、本発明によるシリアルコーティング組成物は下記の材料を含んでもよい。
本発明の透明につやめくシリアルコーティング組成物と特に関連して、コーティング組成物はアルロースと水で構成されてもよい。代案として、その他の成分（例えば、上記に記載される）が含まれてもよい。下記にさらに論議されるように、１つ以上の栄養甘味料及び／又は１つ以上の共甘味料も含まれてもよい。
本発明による透明につやめくシリアルコーティング組成物の例はコーティング組成物の総重量に対して２０重量％〜４０重量％（好ましくは約３０重量％）の量のアルロース、３０重量％〜５０重量％（好ましくは約４０重量％）の量のショ糖、１５重量％〜３５重量％（好ましくは約２５重量％）の量（ＤＳ基準）のコーンシロップ、及び残りの水を含む。
有利には、本発明の透明につやめくシリアルコーティングは従来のコーティングに比べてより透明でより輝く仕上げ部分まで乾燥する。
本発明の局所的に甘く味付けされたコーティング組成物と特に関連して、コーティング組成物は好ましくはアルロース及び前記定義された増量剤のうちの少なくとも１つ（例えば、マルトデキストリン）を含む。
本発明による局所的に甘く味付けされたコーティング組成物の例はシーズニング組成物の総重量を基準として３５重量％〜４５重量％（好ましくは約４０重量％）の量のアルロース、３５重量％〜４５重量％（好ましくは約４０重量％）の量のショ糖、及び１５重量％〜２１重量％（好ましくは約１８重量％）の量の増量剤（例えば、マルトデキストリン）を含む。その他の材料例えば、予め上記に定義されたもの等（香辛料、塩等）も含まれてもよい。下記にさらに論議されるように、１つ以上の栄養甘味料及び／又は１つ以上の共甘味料も含まれてもよい。例えば、高強度甘味料が共甘味料として含まれてもよい。
接着促進剤は典型的にシリアルに対する局所的に甘く味付けされたコーティング組成物の接着を手伝うために要求される。多くの食品安全材料がこのような観点で考慮できる。適合する接着促進剤の例はオイル、例えば、キャノーラ油である。
本発明のシリアルコーティング組成物に関する前記説明は加糖の朝食用シリアルに少し修正して適用し、すなわち、シリアルコーティング組成物と関連して言及された全ての材料も加糖の朝食用シリアル中に存在してもよい。本発明のコーティングされた朝食用シリアル中の典型的なアルロース含量はコーティングされたシリアルの総重量に対して３重量％〜１５重量％、例えば約５重量％〜約１１重量％、例えば３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％又は１５重量％である。
下記に説明される好ましい実施態様は、本発明の全ての側面による食品及び飲料製品に関する。
好ましい実施態様によって、アルロースは栄養甘味料の全部又は一部を単一材料として代替する。すなわち、食品又は飲料製品で代替された任意の量の栄養甘味料はアルロースが単独で代替され、低又はゼロカロリー甘味料と配合して通常的に添加される如何なるその他の材料（例えば、増量剤、時間的プロファイル改質剤、風味増進剤等）も添加されない。
上記したように、甘味料（例えば、マルトデキストリン又はその他の甘くない糖類重合体）と共に通常的に用いる増量剤は、好ましくは等価の従来の製品に存在する栄養甘味料の全体又は一部を代替する脈絡で食品又は飲料製品に添加されない。好ましい実施態様によって、食品又は飲料製品はこのような増量剤を含有せず、例えばマルトデキストリン、ポリデキストロース、キサンタンガム、グアーガム、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、ポリオール等を含有しない。
アルロースは等価の従来の製品に存在する栄養甘味料の一部のみを代替するために用いてもよいため、食品又は飲料製品は１つ以上の栄養甘味料（例えば、ショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、イソグルコース、果糖、ブドウ糖−果糖シロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、転化糖、糖蜜、蜂蜜及びアガベのうちの１つ以上）を含んでもよいということを認識できる。しかし、特定の好ましい実施態様において、食品又は飲料製品は栄養甘味料を含有しない。
食品又は飲料製品がアルロース以外の任意の他の甘味料、及び任意に、１つ以上の栄養甘味料を含有しないことが好ましい。特に、食品又は飲料製品はアルロース以外の任意のその他の低又はゼロカロリー甘味料を含有しないことが好ましい。特に、食品又は飲料製品は任意の高強度甘味料（天然又は人工）を含有せず、及び／又は任意の糖アルコールを含有しないことが好ましい。しかし、特定の実施態様において、このような他の甘味料を含むことが好ましい。したがって、食品又は飲料製品は１つ以上の天然又は人工共甘味料、例えば１つ以上の天然又は人工高強度甘味料又は１つ以上の糖アルコールを含有してもよい。
１つ以上の共甘味料を含むことが好ましいか、又は必須的である場合の１つの状況は、規制制限がアルロースの最大量を特定のタイプの食品又は飲料に用いられるように規定する場合である。このような規制制限の例は、アメリカ食品医薬品安全庁（ＦＤＡ）により規定されたＧｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ Ｓａｆｅ（ＧＲＡＳ）レジームである。このようなタイプの規制制限が適用される場合、アルロースは該最大許容可能な使用量まで用いられてもよく、１つ以上の共甘味料が要求される任意の追加の甘味を提供するために用いられてもよい。
多様な天然高強度甘味料が本発明の１つ以上の共甘味料として用いられてもよい。特定の例はこのような抽出物から単離された任意の甘い化合物（このような化合物の合成等価物を含む）だけでなく、ニガウリ抽出物及びステビア抽出物を含む。
ニガウリはｓｉｒａｉｔｉａ ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉブドウ木の果物であり、羅漢果とも公知されている。ニガウリ抽出物の甘味は「モグロサイド」とも公知された化合物のファミリに主に属し、その例は、モグロサイドＶ、モグロサイドＩＶ、モグロサイドＶＩ、オキソモグロサイドＶ、モグロサイドＩＩＩＥ、ネオモグロサイド及びシアメノサイドＩを含む。任意の１つ以上のモグロサイドを含む甘味料だけでなく、ニガウリ抽出物が本発明の１つ以上の共甘味料として用いられてもよい。モグロサイドＶを含む抽出物又は甘味料が特に好ましい。
ステビア又はｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａはその葉内に甘い化合物を含有する。これらの化合物は抽出されてステビア抽出物を提供できる。ステビア抽出物の甘い味は「ステビオールグリコシド」とも公知される化合物のファミリに主に属し、その例は、レバウディオサイド（すなわち、レバウディオサイドＡ〜Ｆ、Ｍ、Ｎ及びＸ）、ルブソサイド、ステビオサイド、及びズルコサイドを含む。任意の１つ以上のステビオールグリコシドを含む甘味料だけでなく、ステビア抽出物は本発明の１つ以上の共甘味料として用いられてもよい。レバウディオサイドＡ（Ｒｅｂ Ａ）を含む抽出物又は甘味料が特に好ましい。個別的に単離され、生産及び／又は錠剤されるそれぞれのステビオールグリコシドのブレンディング又は混合物も有利に用いられてもよい。
本発明の１つ以上の共甘味料として有用なその他の適合する天然高強度甘味料はブラゼイン、タウマチン、モネリン、モナチン及びその塩、及びグリチルリチン酸及びその塩を含むが、これらに制限されない。
多様な合成高効能甘味料は本発明の１つ以上の共甘味料として用いられてもよい。具体的な例はスクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウム（Ａｃｅ Ｋ）を含む。
多様な糖アルコールは本発明の１つ以上の共甘味料として用いられてもよい。具体的な例はマルチトール、キシリトール及びエリスリトールを含む。
その他の希少又は合成糖は本発明の１つ以上の共甘味料として用いられるように考慮されてもよい。アロース、マンノース、ソルボース、アルトロース、マルトース及びタガトースがこのような観点で言及されてもよい。
特定の好ましい実施態様において、食品又は飲料製品は異性化した高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）、すなわち、果糖の少なくとも一部がアルロースに異性化した高果糖コーンシロップを含有しない。
家庭で料理するときに、家庭の料理人は度々砂糖（すなわち、ショ糖、又は卓上用砂糖）を要求するレシピに従う。すでに記載されたように、アルロースは多くの食品及び飲料用途において砂糖に対する優れた代案を意味し、これは製造された製品だけでなく、製造された食品及び飲料製品に適用される。
実用的な観点から、家庭の料理人がどのように多くのアルロースが要求されるかを計算せずに任意の与えられたレシピで砂糖をアルロースで代替できるのは便利である。したがって、さらなる態様によって、本発明はアルロースを含むスクープフォースクープ甘味料を提供し、これは等価の体積基準としてショ糖を代替するために用いられてもよい（すなわち、アルロースを含む甘味料１スクープが砂糖１スクープを代替するために用いられてもよい）。
本発明によるスクープフォースクープ甘味料はアルロース、少なくとも１つの増量剤、及び少なくとも１つの高強度甘味料を含む。
実施例として、本発明によるスクープフォースクープ甘味料はスクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約５重量％〜約９５重量％の量、例えばスクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約２０％〜約９５重量％の量、例えばスクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約２５％〜約９０重量％の量、例えばスクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％又は９５重量％の量のアルロースを含んでもよい。
スクープフォースクープ甘味料に含まれた少なくとも１つの高強度甘味料は予め上記に記載された高強度甘味料中の任意の１つ以上であってもよい。高強度甘味料の量は、一般的にショ糖の単位体積当たりの甘味と等価の単位体積当たりの甘味を有するスクープフォースクープ甘味料を提供するのに必要な量でなければならない。
スクープフォースクープ甘味料の少なくとも１つの増量剤は当業者に公知された任意の適切な増量剤であってもよい。考慮できる増量剤の例は、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ガム（例えば、キサンタンガム又はグアーガム）、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、デンプン及びポリオールを含む。これらの任意の混合物だけでなく、マルトデキストリン、ポリデキストロース及びＳＣＦが特に好ましい増量剤である。少なくとも１つの増量剤の量はアルロース及び少なくとも１つの高強度甘味料の量だけでなく、それぞれの場合嵩密度に依存する。
特定の実施態様によって、栄養甘味料は少なくとも１つの増量剤として、少なくとも１つの増量剤中の１つとして用いられてもよい。例えば、ショ糖、果糖及び／又はデキストロースがこのような観点で用いられてもよい。しかし、栄養甘味料の使用はより高カロリー含量を有するスクープフォースクープ甘味料をもたらすことは認識できる。
その他の材料が必要な場合、スクープフォースクープ甘味料に含まれてもよい。このようなその他の材料は、固化防止剤、天然及び／又は人工着香料、天然及び／又は人工色素、酸味料、ビタミン、防腐剤、抗酸化剤及びスクープフォースクープ甘味料に含ませるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上であってもよい。
本発明のスクープフォースクープ甘味料の特に便利な用途はホームパン菓子である。
本発明のスクープフォースクープ甘味料は家庭の料理人を念頭に置いて主に説明され、スクープフォースクープ甘味料はまた大量ケータリング及び食品及び飲料製造で便益を提供してもよい。
スクープのためのスクープ製品以外に、最終のユーザの間に砂糖又はその他の栄養甘味料の代りに用いられてもよい卓上甘味料に対する要求がある。卓上用製品の場合に、体積基準として甘味がショ糖の甘味と等価である必要はなく、代わりに、卓上甘味料は度々砂糖のティースプーン（５ｍＬ）と関連して単純に適用量の指針により供給される。卓上用製品に対する最も通常的な使用は、飲料、典型的に熱い飲料例えば、ティー及びコーヒーを甘くすることである。
念頭に置いた上記したように、本発明はアルロースを含む卓上甘味料も提供する。
本発明の卓上甘味料は、好ましくはアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料を含む。少なくとも１つの天然又は合成甘味料は、任意の上記記載された栄養甘味料及び／又は任意の上記記載された天然及び／又は合成高強度甘味料及び／又は任意の上記記載された糖アルコール及び／又は任意の上記記載された希少又は合成糖であってもよい。
本発明の卓上甘味料は、任意に増量剤（例えば、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ガム−例えば、キサンタンガム又はグアーガム、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、デンプン及びポリオール）、天然及び／又は人工着香料、天然及び／又は人工色素、ファイバー、酸味料、ビタミン、抗酸化剤、防腐剤、デンプン加水分解物等からなる群より選択される１つ以上の追加の材料を含んでもよい。
一実施態様によって、卓上甘味料は無水卓上甘味料である。例えば、卓上甘味料は錠剤、顆粒剤又は粉末の形態を取ってもよい。また、液体卓上甘味料が考慮されてもよく、典型的に成分の水溶液の形態を取ってもよい。
無水卓上甘味料の場合に、一般的に少なくても１つの他の天然又は合成甘味料が少なくとも１つの天然及び／又は合成高強度甘味料を含むものが好ましい。好ましい例はスクラロースを含む。
一実施態様によって、本発明の無水卓上甘味料は卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約９７．５％〜約９９．８重量％、例えば卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約９８．５％〜約９９．７重量％、例えば卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約９９．０％〜約９９．６重量％の量のアルロースを含む。
他の実施態様によって、本発明の無水卓上甘味料は卓上甘味料内のアルロース及びスクラロースの総重量を基準として約９９．２５％〜約９９．７５％の量のアルロース及び約０．２５％〜約０．７５重量％の量のスクラロースを含む。例えば、無水卓上甘味料は約９９．５％の量のアルロース及び約０．５％の量のスクラロースを含んでもよい。
一実施態様によって、無水卓上甘味料は１つ以上の栄養甘味料をさらに含む。栄養甘味料はショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、イソグルコース、果糖、ブドウ糖−果糖シロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、転化糖、糖蜜、蜂蜜、アガベ、及びこれらの混合物からなる群より選択されてもよい。栄養甘味料は１つの好ましい実施態様においてショ糖である。卓上用製品が栄養甘味料を含む場合、前記栄養甘味料は卓上甘味料の総重量を基準として約３０重量％までの量で存在してもよい。例えば、栄養甘味料は卓上甘味料の総重量を基準として約２６重量％の量で存在してもよい。
本発明の無水卓上甘味料は好ましくは水分の吸収を制限するか又は防止するパッケージ内に包装される。アルミニウムホイルに整列されたパッケージはこのような観点で適合する選択である。
液体卓上甘味料の場合に、好ましい組成物は意図された適用量の量に依存する。一部液体卓上甘味料は非常に少量（例、数滴を又は約０．１５ｇ）のみが典型的な用途に必要とされるように（例、熱い飲料を甘くするために）剤形化される一方、他の剤形は１つ又は２つのティースプーンが必要とされるようにする。
少量に服用されるように剤形される液体卓上甘味料の場合に、一般的に要求されるレベルの単位体積当たりの甘味を出すために、卓上用組成物内に比較的高濃度の天然又は合成高強度甘味料を含ませるのが必須である。このようなタイプの液体卓上甘味料は典型的に卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約２５％〜約８５重量％（例えば約２５％〜約３５％、又は約７５％〜約８５重量％）の量のアルロースを含んでもよい。したがって、少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料は典型的に卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約１５％〜約７５重量％（例えば約６５％〜約７５％、又は約１５％〜約２５重量％）の量で存在する。予め言及されたように、少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料は好ましくは少なくとも１つの天然又は合成高強度甘味料である。好ましい高強度甘味料はスクラロースである。
多量に服用されるように剤形される液体卓上甘味料の場合に、比較的低比率の天然又は合成高強度甘味料が用いられてもよい。したがって、このようなタイプの液体卓上甘味料に対して、一般的にアルロースが卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約８５％以上１００重量％未満の量で存在することが好ましい。例えば、アルロースは卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約９５％以上１００重量％未満、又は約９５％〜約９９．９５重量％の量で存在してもよい。したがって、少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料は典型的に卓上甘味料内のアルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約１５％以下（例えば約５％以下、又は約０．０５％〜約５重量％）の量で存在してもよい。特定の好ましい実施態様によって、少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料は少なくとも１つの天然又は合成高強度甘味料である。好ましい高強度甘味料はスクラロースである。
本発明の液体卓上甘味料は典型的に水溶液として提供される。卓上甘味料に存在する水の量は意図された適用量及びアルロースと少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の相対的な量に依存する。効果的に、与えられた場合に用いられた水の量は意図された適用量の量に対応する単位体積当たりの甘味を提供するために要求される量である。一般的な用語で、水の量は液体卓上甘味料の総重量に対して約２０重量％〜約９７重量％であってもよい。
液体卓上甘味料の場合に、一般的に防腐剤を含むことが好ましい。ソルビン酸カリウムは適合する防腐剤の例である。防腐剤の要求量は一般的に防腐剤及び製造者の忠告に基づいて決まる。典型的な量は液体卓上甘味料の総重量に対して約０．０５％〜約０．１５重量％、例えば約０．１重量％の量であってもよい。
液体卓上用製品に対する一部実施例組成物は例示的に（液体卓上甘味料の総重量に対して重量％の量で）下記に提供される。
すでに上記に論議されたように、食品又は飲料製造者が食品又は飲料組成物内の１つ以上の栄養甘味料を代替しようとするときに、その他の材料でアルロースを補充しようとする特定の状況がある。このような１つの状況は規制要求条件がアルロースによる栄養甘味料の全体量の交替を許容しない場合であってもよい。その他の状況は製造者が食品及び飲料組成物の特定の機能的特性を改質するか又は追加で最適化する場合であってもよい。
アルロースをその他の材料と配合して用いる場合に、食品又は飲料製造者がそれぞれの材料を別途に提供して用いることが便利である。したがって、さらなる態様によって、本発明はアルロース、少なくとも１つの増量剤、及び好ましくは少なくとも１つの高強度甘味料を含む甘味料システムを提供する。本発明による甘味料システムは食品及び飲料製造者により、単一材料として、食品又は飲料組成物内の１つ以上の栄養甘味料を代替するために用いることができる。
食品又は飲料製造者には別途の材料を提供して用いる必要性が避けられるという事実以外に、本発明の甘味料システムはまた高度でカスタマイズできるという長所を有する。したがって、甘味料システムの組成物は標的用途によって任意の与えられた製造者の要求条件に符合するように容易に採択されることができる。
本発明の甘味料システムの下記の説明において、全ての含量は乾燥固形物を基準として指示される。したがって、「甘味料システムの総重量」に対する参照は甘味料システム内の乾燥固形分の総重量を意味し、任意の与えられた成分の重量に対する参照はその成分の乾燥固形分の重量を意味する。
実施例として、本発明による甘味料システムは甘味料システムの総重量に対して約５重量％〜約９５重量％、例えば甘味料システムの総重量に対して約１５％〜約８０重量％の量、例えば甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約５０重量％、例えば甘味料システムの総重量に対して約５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％又は９５重量％の量のアルロースを含んでもよい。甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約５０重量％のアルロースの量は度々甘味料システムの総重量に対して例えば２０％、２１％、２２％、２３％、２４％、２５％、２６％、２７％、２８％、２９％、３０％、３１％、３２％、３３％、３４％、３５％、３６％、３７％、３８％、３９％、４０％、４１％、４２％、４３％、４４％、４５％、４６％、４７％、４８％、４９％又は５０重量％の量が特に便利である。
甘味料システムに含まれた少なくとも１つの高強度甘味料は前記すでに記載された高強度甘味料のうちの任意の１つ以上であってもよい。これらの中で、本発明による甘味料システムに用いるための特に好ましい高強度甘味料は、天然高強度甘味料（例えば、ステビア抽出物及びニガウリ抽出物）、及びスクラロースを含む。ステビアとニガウリ抽出物との配合物は特定の好ましい実施態様において少なくとも１つの高強度甘味料として用いてもよい。
高強度甘味料の量は用いられた高強度甘味料の標的用途及び効能により変化することができる。少なくとも１つの高強度甘味料は甘味料システムが代替される１つ以上の栄養甘味料の単位体積当たりの甘味に対して等価の単位体積当たりの甘味を提供するようにする量で提供されることが度々便利である。
ステビアとニガウリ抽出物との配合物が少なくとも１つの高強度甘味料として用いられる場合の実施態様において、甘味料システムの総重量に対して約０．０５％〜約０．２５重量％のステビア抽出物の量は、例えば約０．１０％〜約０．２０％の量、例えば甘味料システムの総重量に対して０．１０％、０．１１％、０．１２％、０．１３％、０．１４％、０．１５％、０．１６％、０．１７％、０．１８％、０．１９％又は０．２０重量％の量が自体で有利であることを示す。ステビア抽出物のこのような量は、一般的に甘味料システムの総重量に対して約０．０１％〜約０．１０重量％、例えば約０．０２％〜約０．０９％の量、例えば甘味料システムの総重量に対して０．０２％、０．０３％、０．０４％、０．０５％、０．０６％、０．０７％、０．０８％又は０．０９重量％のニガウリ抽出物の量と配合されてもよい。
甘味料システムの少なくとも１つの増量剤は当業者に公知された任意の適切な増量剤であってもよい。考慮できる増量剤の例は、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ガム（例えば、キサンタンガム又はグアーガム）、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、デンプン及びポリオールを含む。マルトデキストリン、ポリデキストロース及びＳＣＦだけでなく、これらの任意の混合物が特に好ましい増量剤である。ＳＣＦは特に好ましい増量剤の例である。好ましい増量剤のさらなる例はポリデキストロースとマルトデキストリンとの混合物である。少なくとも１つの増量剤の量は、甘味料システムが用いられるべきである場合の最終使用用途及びこのような用途に要求される機能的特性に主に依存する。また、それはアルロース及び少なくとも１つの高強度甘味料の量だけでなく、用いられたそれぞれの増量剤又は作用剤の嵩密度に依存する。
一般的に、本発明による甘味料システムに存在する増量剤の量は、甘味料システムの総重量に対して約５重量％〜約９５重量％、例えば甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約８５重量％の量、例えば甘味料システムの総重量に対して約５０％〜約８０重量％、例えば甘味料システムの総重量に対して約５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％又は９５重量％であってもよい。甘味料システムの総重量に対して約５０％〜約８０重量％の増量剤の量は度々例えば甘味料システムの総重量に対して５０％、５１％、５２％、５３％、５４％、５５％、５６％、５７％、５８％、５９％、６０％、６１％、６２％、６３％、６４％、６５％、６６％、６７％、６８％、６９％、７０％、７１％、７２％、７３％、７４％、７５％、７６％、７７％、７８％、７９％又は８０重量％の量が特に便利である。
特定の実施態様によって、栄養甘味料は少なくとも１つの増量剤として、又は少なくとも１つの増量剤中の１つとして用いられてもよい。例えば、ショ糖、果糖及び／又はブドウ糖がこのような観点で用いられてもよい。しかし、栄養甘味料の使用がより高カロリー含量を有する甘味料システムをもたらすことは認識できる。
その他の材料は必要な場合、甘味料システムに含まれてもよい。このようなその他の材料は固化防止剤、天然及び／又は人工着香料、天然及び／又は人工色素、酸味料、ビタミン、防腐剤、抗酸化剤及び関連最終使用用途に用いるのに適合する任意のその他の材料からなる群より選択される１つ以上であってもよい。
本発明による甘味料システムは固形分（例、粉末又は結晶質）形態で、又は液体形態で（例、シロップで）提供されてもよい。特定の実施態様によって、本発明の甘味料システムをシロップ形態で提供するのが自体で特に便利であることを示す。これらの実施態様によって、甘味料システムのその他の材料はアルロースシロップ、例えば乾燥固形物を基準として約７０％〜約９０％アルロースを含むアルロースシロップ、例えば７７％ ｄｓアルロースシロップ内に混合してもよい。
本発明の甘味料システム自体が特に有用であると見られる１つの特定の食品及び飲料用途は冷凍デザート、例えばアイスクリームである。したがって、１つの実施態様はアイスクリームに用いるための甘味料システムを提供する。アイスクリームに用いるための好ましい甘味料システムは甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約５０重量％の量のアルロース（例えば甘味料システムの総重量に対して約３１％又は約４５重量％）、甘味料システムの総重量に対して約５０％〜約８０重量％の量のＳＣＦ（例えば甘味料システムの総重量に対して約６９％又は約５５重量％）、甘味料システムの総重量に対して約０．１０％〜約０．２０重量％の量のステビア抽出物（例えば甘味料システムの総重量に対して約０．１４％又は約０．１５４重量％）、及び甘味料システムの総重量に対して約０．０２％〜約０．０９重量％の量のニガウリ抽出物（例えば甘味料システムの総重量に対して約０．０７％又は約０．０７５重量％）を含む。甘味料システムは任意に一定量の栄養甘味料、例えば、果糖（例えば甘味料システムの総重量に対して約０．５％〜約１０％、例えば約１％〜約２％、例えば約１．７５重量％の量）を含んでもよい。このような甘味料システムは好ましくは前記材料を含むシロップとして提供される。このような甘味料システムは栄養甘味料を用いて製造された従来のアイスクリームに比べて十分に減少されたカロリー及び砂糖含量を有するが、類似した甘味等価、氷点、形状保持、溶融速度、貯蔵安定性、及び摂取特性（例、食感、冷たさ、ボディー等）を有するアイスクリームを提供できることが明らかになってきた。
本発明の甘味料システムが特に有用であることが期待されるその他の食品及び飲料製品は製菓製品（例えば、ゼリーキャンデー、ソフトキャンデー、ハードキャンデー、チョコレート及びガム）及びスナックバー（例、シリアルバー）を含む。
本発明は、下記の実施例によって例示され、これらは本発明を説明するために意図されたものであり、その範囲を決して制限しないことが理解される。
非炭酸飲料：
実施例１：フレーバーウォーター
本実施例は、アルロースを含むフレーバーウォーターがどのようにレバウディオサイドＡ／エリスリトール混合物を含有するフレーバーウォーターの特性に比較されるかを判断するために行われた。フレーバーウォーターの組成は表１に示す。アルロースは８９％乾燥固形分を有するシロップとして添加されたため、実施例１ｂのフレーバーウォーター内のアルロースの量は１．７５％であり、これは比較例１でエリスリトールの量と同じである。
表１に示す成分は澄んだ溶液が達成されるまで混合され、生成された混合物は１８５°Ｆで３０秒間殺菌され、蓋を閉じてボトルをひっくり返した。ボトルが入った混合物は氷浴で直ちに冷却された。
甘味及び選好度に対する一対比較試験が行われた。試験は最小４０回の評価及び回転されるサンプルプレゼンテーションで２日にわたり全体ブロックデザインとして行われた。溶液はスフレカップ（２ ｏｚ．）で冷たく提供された。パネリストらはそれぞれのサンプルの少なくとも半分を消費するように指示を受けた。サンプル間に１分の待機期間が適用された。パネリストらは１日目に彼らが選好した溶液及び２日目にどちらがより甘かったのかを識別するように要請を受けた。水（逆浸透圧により精剤される）、ショ糖溶液（２％）、及び無塩クラッカーは、パネリストらが彼らの味覚をクリアするために、試験前及び試験中に用いられた。結果は表２及び３に示す。
より多くの人々がアルロース加糖飲料（２２〜１８）を選好し、より多くの人々がそれをより甘いと（２５〜１５）思った。エリスリトールがアルロースと一対一の固形分基準としてＲｅｂＡ／エリスリトールブレンドで代替されたときに、より多くの人々がアルロースブレンドがより甘い（２５〜１５）と思い、より多くの人々がアルロースバージョン（２１〜１９）を選好した。このような結果は予想外のことであり、エリスリトールとアルロースのいずれも同じ乾燥重量基準で必ず等価の甘味を有するが、アルロースはフレーバーウォーター中でＲｅｂ Ａと配合されるときに、エリスリトールよりはるかに甘いことが明らかになった。
実施例２：イチゴ果物が着香された飲料
加糖イチゴが着香された飲料は、甘味剤としてアルロースを用いて製造された。イチゴが着香された飲料の組成は表４に示す。
クエン酸と共にアルロース加糖イチゴ飲料（実施例２）は８人の専門家パネルにより試飲され、高強度甘味料と共に製造されたイチゴが着香された飲料（比較例２）と比較された。アルロースが着香されたバージョンの飲料が満場一致で選好された。また、アルロース加糖飲料は４０人に達する多数のパネルらにより同等な甘い砂糖対照群に比較された。甘味、風味、又は食感の観点からアルロース加糖飲料に比べて砂糖に対する選好度がなかった。ショ糖に比べて選好度が変わらずに完全なカロリー減少が達成されたため、これは著しくて驚くべき結果である。
実施例３：甘いアイスティー
甘いアイスティー飲料は、甘味剤としてアルロースを用いて製造された。飲料の組成は表５に示す。
アルロース加糖ティーは、高果糖コーンシロップ又は高強度甘味料で製造された同じ飲料と比べて８人の専門家パネルにより製造されて試飲された。飲料のアルロースが着香されたバージョンは満場一致で選好された。
ヨーグルト：
実施例４：バニラが着香されたヨーグルト
バニラが着香されたヨーグルトは、市販のヨーグルト白色塊（８５％）を着香製剤（１５％）と配合することにより製造された。着香製剤の組成は表６に示す。着香製剤で、アルロースはショ糖の代わりに置換された。３つの値が選択された。一貫性のある粘度を維持するために同じ固形分レベルでショ糖の５０％、７５％、及び１００％の代替品。これらはそれぞれの実施例４ａ、４ｂ及び４ｃに対応する。ショ糖が着香製剤で総砂糖含量の１００％を構成する対照群製剤がまた製造された（比較例４）。
着香製剤の物理的特性（ｐＨ、ブリックス、及びボストウィック粘度）は表７に要約されている。
９点記号及びジャスト−アバウト−ライト（ＪＡＲ）尺度を用いる情緒検査がラウンドテーブル評価でヨーグルトに対して行われた（８人のパネリスト完了）。ヨーグルト製品は無作為に選択されて冷蔵庫温度で単一体で提供された。ヨーグルトはパネリストらに試験のための十分な製品を付与できるようにスフレカップ（５ ｏｚ．）で提供された。パネリストらはそれぞれの質問に答えるのに十分なサンプルを消費するように指示を受けた。パネリストらの味覚をクリアするために、検査の間には２分の待機時間が適用された。水（逆浸透圧により精製される）及び無塩クラッカーはパネリストらが彼らの味覚をクリアするために、試験前及び試験中に用いられた。
質問は５つの範疇に分けられた。１）全体的な受容、２）外観の受容（色素）、３）アロマの受容（全体的なアロマの強度）、４）風味の受容（全体的な風味の強度、甘味、酸味、及び苦味）、及び５）質感の受容（一貫性）。９点記号尺度のラウンドテーブル評価の結果は表８に示す。ＪＡＲ評価結果は表９に示す。
ラウンドテーブル試験において全砂糖対照群（比較例４）とアルロースによる５０％（実施例４ａ）及び７５％（実施例４ｂ）砂糖代替品との間で任意の受容属性の何ら著しい差も観察されなかった。しかし、全砂糖代替品（実施例４ｃ）は風味の受容だけでなく、全体的な受容で著しく異なった。パネリストらは甘味が少なくなったことを記録した。
比較例４の着香製剤を含有するヨーグルトで、測定された全ての属性は非常に少ないペナルティを有し、アロマＪＡＲ、風味の強度ＪＡＲ、酸味ＪＡＲ、質感ＪＡＲを含んで互いに重複された。
ペナルティ分析は、５０％の代替品（実施例４ａ）が質感に対して、パネリストらの２５％が非常に少ないと応答したが、ペナルティは非常に低かった（−０．３３）と示した。７５％（実施例４ｂ）及び１００％（実施例４ｃ）の代替品レベル両方に対しては、パネリストらの５０％が甘味に対して非常に少ない（−１．７５ペナルティ）と述べた。１００％の代替品に対しては、パネリストらの２５％が−２．８３ペナルティで風味が非常に少ないと述べた。また、パネリストらの１２．５％のみがＪＡＲ上で質感及び酸味が非常に少ないと述べた一方、ペナルティはそれぞれ−５．８６及び−５．７５であった。
甘いパン菓子製品：
実施例５：クッキー
クッキーはアルロースを用いて製造された。クッキーの組成は表１０に示す。
実施例６：ケーキ
アルロースによるレモンポピーシードケーキの例は表１１によって製造された。
方法
１．オーブンは３２５°Ｆ（１６０−１６５℃）で予熱した。
２．硫酸紙を重ね当てたハーフシートパンをパンエクステンダーにより軽く噴霧した。
３．顆粒化された砂糖、パウダー、ＭＩＲＡ−ＳＰＥＲＳＥ （Ｒ） ２０００、ベーキングパウダー、塩及びレモンゼストをパドルが取り付けられたミキシングボールで配合した。混合物はよく結合されるまで低速でブレンディングした。
４．アルロース、牛乳、卵及びバニラ抽出物は別の容器で混合し、結合されるまで優しくかき回した。
５．軟化されたバター及び液体混合物の半分を乾燥材料と共にミキシングボールに添加した。混合物は低速で１分間混合した。ボールは中速で４分間かき出して混合した。
６．残りの液体の半分を添加し、混合物を中速で２分間混合した。
７．残りの液体をレモンジュースと共に添加し、中速で２分間混合した。
８．ポピーシードを添加し、混合物をよく分散するまで（中速で〜３０秒）混合した。
９．バッターを用意したハーフシートパンに入れ、オフセットスパチュラで平坦化した。用意したケーキパンを追加のハーフシートパン（ケーキの底部まで追加の褐変を相殺するため）に置いた。
１０．ケーキをオーブンで４５−５０分間焼いた（正確なタイミングはオーブンによる−優しく押した後、ケーキがスプリングバックされるまで焼かなければならない）。パンはオーブンで３０分後に回転された。
１１．ケーキは冷却棚に出す前にパンで１５−２０分間冷却させた。ケーキを包装前に完全に冷却させた。
１２．ケーキはサービスのために、５ｃｍ角で切断して室温で提供した。
このケーキは、全体砂糖ケーキに比べると砂糖が５０％減少し、カロリーが１６％減少された。予想外にケーキがよく膨らんでしっとりし、如何なる異味もなく、良好な甘いプロファイルを有することが明らかになった。
実施例７：ケーキ
アルロースを含むケーキは表１２によって製造された。
方法：
１．全ての乾燥材料（砂糖、粉、ＭＩＲＡ−ＳＰＥＲＳＥ ２０００、ベーキングパウダー及び塩）をホバートミキシングボールに添加した。
２．材料を低速で１分間混合した。
３．Ｃ２−２７９、牛乳、卵及びバニラを配合して優しくかき混ぜた。
４．軟化されたバター及び液体の半分をミキシングボール内の乾燥物に添加した。
５．混合物を中速で４分間混合した。
６．残りの液体を２回の別途の付加で添加した。
７．ミキシングはそれぞれの付加後に中速で２分間続け、ミキシングステップ後にボールをかき出した。
８．バッターを油を塗った硫酸紙に８インチ（２０ｃｍ）で線が引かれた丸いケーキパンに入れた。
９．バッターを平らにし、エアポケットを防ぐために平らな表面上でパンを数回軽くたたいた。
１０．ケーキパンを底部が徐々に褐変するまで２つのハーフシートパン（室温で）上に置いた。
１１．ケーキは３２５°Ｆ（１６３℃）で４５−５５分間焼いた。
１２．ケーキはパンからワイヤ棚上で完全に冷却するまで、移す前に３０分間パンで冷却させた。
焼かれたケーキは２１．１８％の水分含量及び０．８２９９の水分活性（ａｗ）を有した。
実施例８：高水準のアルロースを有するケーキ
アルロースを含むケーキは表１３によって製造された。
方法：
１．アルロースシロップをホバートミキシングボールに添加した。
２．溶融されたバターをシロップに添加して低速で１−２分間混合した。
３．卵白及びバニラを添加し、低速でさらに１−２分間混合した。
４．残りの材料を共に篩い分けして３回の別途の付加でボールに添加した。
５．混合物をそれぞれの添加後２分間中速で混合し、ボールをよくかき出した。
６．全ての材料を配合した後に混合物を追加で２−３分間中速で混合した。
７．バッターを油を塗った硫酸紙に８インチ（２０ｃｍ）で線が引かれた丸いケーキパンに入れた。
８．バッターを平らにし、エアポケットを防ぐために平らな表面上でパンを数回軽くたたいた。
９．ケーキパンを底部が徐々に褐変するまで２つのハーフシートパン（室温で）上に置いた。
１０．ケーキは３２５°Ｆ（１６３℃）で４０−４５分間焼いた。
１１．ケーキはパンからワイヤ棚上で完全に冷却するまで、移す前に３０分間パンで冷却させた。
焼かれたケーキは２２．５８％の水分含量及び０．７３６５の水活性（ａｗ）を有した。
より高水準のアルロースを有するケーキは下から上に増加された褐変を示し、色素勾配を有することが明らかになった。また、追加の構造的な材料（卵白とＭＩＲＡ−ＧＥＬ ４６３）が必要なケーキ構造を提供するために要求されることが明らかになった。
実施例９：甘いパンバンズ／ロールパン
パンの製造：
パンはＨＦＣＳ（比較例９）を用いてＨＦＣＳの大部分をアルロース（実施例９）で代替して製造した。パンの組成は表１４に示す。
パンは下記の手順によって製造した。
水を１１０−１１４°Ｆ（４３−４６℃）に加温し、イースト、ＨＦＣＳ及びアルロース（用いる場合）と混合した。イーストは発泡されるまで（約５分）活性化された。オイルとモノグリセリドは電子レンジで加温し、続いて水／ＨＦＣＳ／（アルロース）／イーストスラリー及びオイル／モノグリセリドはドウフックが装着されたミキサー（ホバートミキサー、速度＃１）で統合されるまで混合した。
粉、塩、乳化剤、Ｕｌｔｒａ Ｆｒｅｓｈ １６５０及びプロピオン酸カルシウムを予めブレンディングした。続いて、これらの乾燥物を約２分にわたって湿式混合物内に徐々に統合した（混合速度＃１）。続いて、グルテン（弾性確認）を発展させるように、この混合物を１分３０秒間（混合速度＃１）、次に２分間（混合速度＃２）及び次に４分に至るまで（混合速度＃３）混合した。
ドウは蓋が覆われて油が塗られたボールで、１時間（実際＝１時間）又は大きさが二倍になるまで大量発酵させた。次に、ドウはダウンパンチングして１１０ｇ部分で分割した。各部分を６インチ（１５ｃｍ）長さのピースに形成して硫酸紙を重ね当てたＳＳパン上に入れた。バンズはＮｕ−Ｖｕ（１１０／５）オーブンで１１分間膨らまし、３８５°Ｆ（１９６℃）で１２分３０秒間焼いた（２９％の焼いた後の目標水分）。バンズをパンから除去して直ちに冷却させた。バンズを急速冷凍して大きいビニール袋に入れて貯蔵した。
感覚検査：
情緒検査はラウンドテーブル評価において９点記号尺度及びジャスト−アバウト−ライト（ＪＡＲ）尺度を用いて行われた。製品は無作為化されて単一体で製造された。パンは検査のための十分な製品をパネリストらで提供するために、４オンス（１００ｇ）スフレカップで提供された。パネリストらはそれぞれの質問に答えるのに十分なサンプルを消費するように指示を受けた。カップは３桁のブラインディングコードでラベリングされた。パネリストらの味覚をクリアするために、検査の間に２分の待機時間が適用された。検査前及びその間にパネリストらが彼らの味覚をクリアするために、ＲＯ水及び無塩クラッカーを用いることができる。
質問：
・全体的な受容
・外観の受容
・クラストの色
・内部の色
・セルの大きさ
・アロマの受容
・全体的なアロマの強度
・風味の受容
・風味の強度
・甘味
・質感の受容
・保湿性
・柔らかさ
結果を下記の表１５及び１６に示す。
その結果は、パンでアルロースによりＨＦＣＳの代替品がＨＦＣＳを含有するが、アルロースを含有しないパンに比べて均等な全体的な受容を提供することを示す。
堅固性：
パンは堅固性に対して４日及び７日に検査した。結果は図１に示す。アルロースを含むパン（実施例９）はアルロースがないパン（比較例９）より著しく堅さに欠けることが明らかになり、これはアルロースが驚くべき安定化効果（抗腐敗の効果）を提供することを示す。
パイフィリング：
実施例１０：ペカンパイ
パイはＳｗｅｅｔｏｓｅ ４４２５コーンシロップ（比較例１０）又はアルロース（実施例１０）を用いて製造した。製造されたパイフィリングの組成は表１７に示す。
パイは表１７の材料を混合して分量（６０ｇ）をパイシェル（３”）に入れることにより製造した。これらのパイを焼いて（３２５°Ｆ、３０分）、２時間冷却させるために放置した。
アルロースの使用は約３０％のカロリー減少をもたらした。パイはアルロースにより優れた褐変と風味特性を有した。専門家の試飲者らにより繰り返されたブラインド味覚テストで、アルロースに比べて対照群パイに対する何ら選好度も観察されなかった。これは風味又は選好度に否定的な影響を及ぼさない単一カロリー減少材料による砂糖及びコーンシロップの代替品の驚くべき例である。
パン製品：
実施例１１：パン
パンはアルロースを用いて製造した。パンの組成は表１８に示す。
冷凍デザート：
実施例１２：アイスクリーム
着香されていないアイスクリームは表１９に示す組成によって製造した。
乾燥材料（アイスクリーム安定化剤及び無脂肪粉乳）と液体甘味料（アルロース、コーンシロップ及びショ糖）を別途に予めブレンディングした。適切な撹拌下で、液体甘味料を流体牛乳に添加し、続いて適切な分散を保障するために、また適切な撹拌下で乾燥材料を添加した。生成された混合物を１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌し、２５００ｐｓｉ（第２ステップ５００ｐｓｉ及び第１ステップ２０００ｐｓｉ）で均質化し、冷蔵し、混合し、一晩中熟成させた。翌日、混合物を２０°Ｆで４０％オーバーランまで冷凍させ、包装し、−２０°Ｆで貯蔵した。
９点記号及びジャスト−アバウト−ライト（ＪＡＲ）尺度を用いる情緒検査が行われた。製品は冷凍庫の温度で無作為化されて単一体で製造された。パネリストらはそれぞれの質問に答えるのに十分なサンプルを消費するように指示を受けた。パネリストらの味覚をクリアするために、検査の間に２分の待機時間が適用された。検査前及び検査中にパネリストらが彼らの味覚をクリアするために、水（逆浸透圧により精製される）及び無塩クラッカーを用いることができる。
質問は５つの範疇で分けられた。１）全体的な受容、２）外観の受容（色素）、３）アロマの受容（全体的なアロマの強度）、４）風味の受容（全体的な風味の強度、甘味、酸味、及び苦味）、及び５）質感の受容（一貫性）。９点記号尺度の評価の結果は表２０に示す。ＪＡＲ評価結果は表２１に示す。
より高い使用レベルのプロトタイプが依然として驚くほど優れたアイスクリーム質感を有しても、３．５３％アルロースプロトタイプ（実施例１２ａ）のみがパネルにより検査されたことが記録されなければならない。
アルロースプロトタイプは全ての受容尺度に対して全カロリー対照群と均等した。３．９％でアルロースアイスクリームプロトタイプは対照群の高果糖コーンシロップアイスクリームに比べて均等な受容の作動標準を満たす。ＪＡＲ分析に基づき、アルロースプロトタイプは対照群に比べて質感及び甘味属性に対して非常に低いと述べるパネリストらのより多いパーセンテージを受けたが、これは任意の許容属性に著しく影響を及ぼさなかった。
着香されたアイスクリームは表２２に示す組成によって製造した。
実施例１３：アイスクリーム
加糖アイスクリームは表２３によって製造した。
方法：
１．乾燥材料は予めブレンディングした。安定化剤、無脂肪粉乳粉末。
２．液体甘味料は予めブレンディングした。アルロース、コーンシロップ及び液体ショ糖。
３．液体甘味料は適切な撹拌下で流体牛乳に添加された。
４．乾燥材料は適切な分散を保障するために、適切な撹拌下で牛乳に添加された。
５．混合物は１９５°Ｆ（９１℃）で３０秒間低温殺菌した。
６．混合物は２５００ｐｓｉ（第２ステップで５００ｐｓｉ及び第１ステップで２０００ｐｓｉ）（約１７ＭＰａ；第２ステップで３．３ＭＰａ及び第１ステップで１３．７ＭＰａ）で均質化した。
７．混合物は冷蔵し、混合し、一晩中熟成させた。
８．Ｄａｖｉｄ Ｍｉｃｈａｅｌ Ｎ＆Ａバニラ＃２６２１８は、１０ガロンのアイスクリームミックス当たり３ｆｌ．ｏｚ．（３８Ｌ当たり約９０ｍＬ）の量で添加した。
９．アイスクリームは２０°Ｆ（−７℃）で７０％オーバーランまで冷凍させた。
１０．アイスクリームは包装し、−２０°Ｆ（−２９℃）で貯蔵した。
氷点計で氷点降下分析：
加糖アイスクリームミックスの氷点降下は氷点降下法（Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｉｎｃ．， Ｃｒｙｏｓｃｏｐｅ Ｍｏｄｅｌ４２５０，Ｎｏｒｗｏｏｄ，ＭＡ）により分析的に測定した。その手順は次の通りである。
・氷点計はユーザ指針に従って較正した。
・５３０ｍ゜Ｈ（Ｈｏｒｖｅｔミリ度）較正標準は５回を行った。
・それぞれのアイスクリームミックスは希釈せずに５回試験した。
・アイスクリームミックスの１：１希釈を５回試験した。
・アイスクリームミックスの１：２希釈を５回試験した。
・結果を記録した。
希釈されないアイスクリームミックスを試験する氷点降下法は「サンプルが冷凍されない、繰り返し試験」というエラーメッセージを生成した。１：１及び１：２アイスクリームミックス希釈はエラーなく試験することができた。１：２希釈結果が５３０ｍ゜Ｈの較正点に近接したことを考慮してみると、それらの結果は１：１希釈結果よりさらに正確な（より低い標準偏差）ものとみなされた。次に、結果はＨｏｒｖｅｔミリ度から摂氏度に転換した。
結果は表２４Ａ及び２４Ｂに示す。
表２４Ａからアイスクリームミックスの平均凍結温度はｍ゜Ｈから℃１に転換した。
温度循環／熱衝撃：
この試験はアイスクリームを３ｆｌ．ｏｚ．（８９ｍＬ）単一の提供容器内に包装し、それを２４時間−２０°Ｆ（−２９℃）冷凍機に入れた後に行った。
潜在的保存寿命変化を評価するため、アイスクリームはプログラムが可能な冷凍庫を用いる貯蔵温度で変動の熱衝撃条件に適用した。条件パラメーターの共通セット（アイスクリームに対して、Ｔｈａｒｐ＆Ｙｏｕｎｇ２０１２）は、全体７２−９６時間、２４時間期間に５°Ｆ〜−２０°Ｆ（−１５℃〜−２９℃）で２回変動する温度で冷凍庫を設定することを含む。サンプルは評価される前に０−５°Ｆ（−１８℃〜−１５℃）に緩和された。
感覚分析：
熱衝撃を受けた及び熱衝撃を受けていない加糖アイスクリームサンプルは、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ（ＡＤＳＡ）により確立された採点指針を用いて熟練された乳製品パネルにより評価された。ＡＤＳＡ等級システムはアイスクリームの多様な属性を評価する。評価された属性は風味、ボディー及び質感であった。アイスクリームカップは３桁のブラインディングコードでラベリングした。
また、全感覚パネル（ｎ＝４８）は熱衝撃を受けた及び熱衝撃を受けていない加糖アイスクリームサンプルを評価した。９点記号尺度及びジャスト−アバウト−ライト（ＪＡＲ）尺度を用いる情緒試験を行った。製品は無作為化されて冷凍庫の温度で単一体で提供された。アイスクリームカップは３桁のブラインディングコードでラベリングし、試験の間に２分の待機時間がサンプル間のパネリストらの味覚をクリアするために用いられた。大規模のパネル感覚評価は、熱衝撃を受けた及び熱衝撃を受けていない加糖アイスクリームを下記の属性に対して判断した。
・全体的な受容
・外観の受容
・色素
・視覚的な冷たさ
・質感の受容
・クリーム性
・平滑性
・冷たさ
・風味の受容
・全体的な風味の強度
・甘味
全パネル結果は表２５に示す。
討議及び結論：
訓練を受けたパネルによる感覚評価は、熱衝撃を受けたアイスクリームと熱衝撃を受けていないアイスクリームとの間の質感／ボディーの差を検出した。質感採点は如何なる氷晶も示さない５点から氷のような冷たさを意味する１点までの５点尺度で評価した。全ての熱衝撃を受けていないアイスクリーム（比較例１３Ａと１３Ｂ及び実施例１３）は５の質感点数を有するように判断された。少しの冷たさが検出されたため、全ての熱衝撃を受けたアイスクリームは４の質感点数を受けた。１０点の風味尺度で、全てのサンプルは甘味料又は熱衝撃と関係なく８の点数を受けた。少しのコーンシロップノートは全てのアイスクリームで検出された。また、比較例１３Ｂのアイスクリームは少しの金属性後味を有していることが記録され、実施例１３のアイスクリームは少しの残りのキャラメル風味を有すると判断された。
大規模の訓練を受けていない感覚パネルは、全てのコードで如何なる有意的な差も発見できなかっただけでなく、任意のアイスクリームに対して熱衝撃を受けたアイスクリームサンプルと熱衝撃を受けていないアイスクリームサンプルとの間で全体的な受容において如何なる有意的な差も発見できなかった。また、全てのその他の受容点数に対する任意のコードの間に如何なる有意的な差もなかった。
業界で、温度循環（熱衝撃）は典型的に７２−９６時間、パイント（４７３ｍＬ）、１．５Ｌ、又は１．７５Ｌパッケージで行われる。この研究のために、アイスクリームは９６時間温度循環され、３ｆｌ．ｏｚ．（８９ｍＬ）容器内に包装された。温度循環による好ましくない質感変化は、より小さなサイズの包装でさらに確実になり及び／又は初期に検出される傾向がある。より小さな体積包装は氷の質感を促進することができる苛酷な環境を組成する役目をする。訓練を受けたパネルのみが熱衝撃を受けたアイスクリームと熱衝撃を受けていないアイスクリームとの間の差を検出し、実施例１３のアイスクリームと比較例１３Ｂのアイスクリームとの間の如何なる差も検出できなかったことを勘案すると、アルロースが冷凍アイスクリーム応用物でＨＦＣＳを非常に効果的に代替できることが明らかになった。
実施例１３及び比較例１３Ｂのアイスクリームミックスの氷点計分析は、ほとんど同じ氷点降下結果（表２４Ａ及び２４Ｂ）を示した。
実施例１４：アイスクリーム
アイスクリームは比較例として表２６に示す組成によって製造した。
方法：
１．クリーム、牛乳、及び無脂肪粉乳は所望のバター脂肪及びＭＳＮＦレベルまで標準化させてブレンディングした。
２．砂糖とコーンシロップは適切な分散を保障するように適切な撹拌を用いて安定化剤と共にブレンディングした。
３．液体砂糖混合物は適切な分散を保障するために牛乳混合物と共に適切な撹拌を用いて混合した。
４．混合物は１８５°Ｆ（８５℃）で３０秒間及び等価の時間及び温度で低温殺菌した。
５．混合物は２５００ｐｓｉ（２０００ｐｓｉ＋５００ｐｓｉ、第１ステップ及び第２ステップでそれぞれ、１７．２ＭＰａ、１３．８ＭＰａ＋３．４ＭＰａ）で二重ステージで均質化した。
６．製品は３６°Ｆ−４０°Ｆ（２℃−４．４℃）で冷却させ、最小４時間熟成されるようにした（一晩中に熟成することが好ましい）。
７．製品は所望のオーバーラン（〜９０％）まで冷凍させた。
本発明によるアイスクリームは表２７−２８に示す組成によって製造した。
方法：
１．クリーム、牛乳、及び無脂肪粉乳は所望のバター脂肪及びＭＳＮＦレベルまで標準化してブレンディングした。
２．アルロースシロップは安定化剤とブレンディングし、少量の前記牛乳混合物（約シロップと１：１ｖ／ｖ）を添加してスラリーを形成した。
３．可溶性コーンファイバー、甘味料及び果糖（用いる場合）をアルローススラリーに添加し、生成された混合物を混合して全ての成分を溶解させた。
４．残りの牛乳混合物はアルロース混合物と配合し、適切な分散を保障するために適切な撹拌を用いて混合した。
５．混合物は１８５°Ｆ（８５℃）で３０秒間及び等価の時間及び温度で低温殺菌した。
６．混合物は２５００ｐｓｉ（２０００ｐｓｉ＋５００ｐｓｉ、第１ステップ及び第２ステップでそれぞれ、１７．２ＭＰａ、１３．８ＭＰａ＋３．４ＭＰａ）で二重ステージで均質化した。
７．製品は３６°Ｆ−４０°Ｆ（２℃−４．４℃）に冷却させ、最小４時間熟成されるようにした（一晩中に熟成することが好ましい）。
８．製品は所望のオーバーラン（〜９０％）まで冷凍させた。
注：液体ＳＣＦシロップを用いる場合及び／又は液体果糖を用いる場合、これらの成分は前記ステップ２で添加されてもよい。この場合、スラリーを形成するためにステップ２で任意の牛乳混合物を添加することが必須ではない。
結果：
比較例１４及び実施例１４Ａと１４Ｂによる最終アイスクリームは類似した甘味等価、類似した氷点及び類似した食感特性を有することが明らかになった。したがって、相当な砂糖及びカロリー減少がアイスクリームの機能的特性を損なうことなく達成された。
スナックバー：
実施例１５：シリアルバー
シリアルバーは表２９に示す組成によって製造した。
乾燥された材料を秤量してくっつかないスプレーで噴霧されたホバートボールに入れた。材料を２０秒間混合した。シロップ内容物を製造するために、水とグリセリンをボール内に秤量し、二重ボイラー上で加熱した（１２０°Ｆ）。次に、予めブレンディングした砂糖、コーンシロップ固形分及び塩を該混合物に徐々に添加した。続いて、混合物を混合し続けながら１３０°Ｆまで加熱した。この後、レシチンをオイルに添加し、生成されたオイル混合物をシロップ混合物に添加した後に風味を添加した。次に、所望の量のシロップをグラノーラ、米及び果物と共にホバートボール内に秤量して３０秒間混合した。くっつかないスプレーで噴霧し、Ｃ−クランプによりスペーサを設定してベーキングシートを用意することによりバーを形成した。混合物をホバートボールからパン内に均一に広げ、優しく下に押し、製品が柔らかいスラブを形成するまで麺棒で圧縮する。スラブを４時間冷却させ、所望のバーの大きさに切断した。５００ｇのバッチは３１２ｇの乾燥物含量及び１８８ｇのシロップ含量を含有する。
生成されたバーは専門家の試飲者らのラウンドパネルにより味覚試験された。専門家の試飲者らはアルロースで製造されたバーが対照群バーに比べて少しさらに甘く、好ましい味を有することに同意した。
実施例１６：グラノーラバー
腰があるグラノーラバーは表３０に示す組成によって製造した。
腰があるグラノーラバーは下記の手順によって製造した。
クランベリー、燕麦及び米クリスプをパドル付着物が付けられたミキサー（ホバート）で３０秒間スピード１で予めブレンディングし、別に置いた。別途に、水、コーンシロップ、アルロース／スクラロース／液体スクラロース（レシピによる）、高果糖コーンシロップ及びグリセリンは調理鍋内でパドルで予めブレンディングし、１４０°Ｆ（６０℃）まで加熱した。
砂糖、ＳＴＡＲ−ＤＲＩ（Ｒ）２００／ＴＡＰＩＯＣＡ ＤＥＸＴＲＩＮ １２及び塩を予めブレンディングした混合物は、シロップ混合物に徐々に添加し、５分間よく混合して塊がない均質なスラリーを製造した。１７０°Ｆ（７７℃）まで加熱し続けた。次に、オイルとレシチンを予めブレンディングした混合物を添加し、混合物を１分間徹底的にブレンディングした。
シロップはミキサー（ホバート）ボール内の燕麦、米クリスプ及びクランベリーを予めブレンディングした混合物に添加した。パドル付着物にくっつきを防止するために、料理スプレーを軽く噴霧し、混合物は全ての粒子をバインダシロップでコーティングするために、１分３０秒間スピード１で徹底的に混合した。
グラノーラ混合物は料理スプレーで軽く噴霧された平らなシートパン上に蒸着させ、稠密になるまで麺棒を用いて厚さ１インチの３／４（２ｃｍ）厚さで限定された空間で圧縮した。次に、グラノーラを所望の大きさで切断して包装した。
グラノーラバーに対する標的化された水分活性及びブリックスは表３１に示す。
栄養情報：
実施例１６によるグラノーラバーの４０ｇ服用量は１４０カロリーを含有することが明らかになった一方、比較例１６によるグラノーラバーの４０ｇ服用量は１６０カロリーを含有することが明らかになった。したがって、実施例１６によるグラノーラバーは相当なカロリー減少を提供した。
質感分析：
バーの硬度は４５ｏチゼル刃が装着されたＴＡ−４２ナイフプローブで試験した。バーはＴＡ．ＸＴ２ｉベースプラットフォーム上に直接配置した。ＴＡ．ＸＴ２ｉが１５ｇの力を検出するまでナイフが下へ進行し、その地点でナイフの刃は３．０ｍｍ／秒の速度でバー内に８．０ｍｍ進歩した。プローブは１０．０ｍｍ／秒で撤退された。表３２の結果はそれぞれのバーに対する５回の試験複製の平均である。
非公式感覚試験１ヶ月：
情緒試験は９点尺度を用いて完了した。試験は最低等級である１番から最高等級である９番まで等級を付けた。バーは試験するのに十分な製品を提供するために、４オンス（１００ｇ）スフレカップで提供された。カップはサンプル１（実施例１６）及びサンプル２（比較例１６）としてブラインドラベリングされた。
結果は図２に示す。
公式感覚試験：
９点記号尺度及びジャスト−アバウト−ライト（ＪＡＲ）尺度を用いる情緒試験は４０人のパネリストらにより行われた。製品は無作為化されて単一体で表示された。１次サンプルが完了した後、パネリストらがそれらの２次サンプルを受容する前に、パネリストらは任意の残りのサンプルを返還した。バーはパネリストらに試験に十分な製品を提供するために、４オンス（１００ｇ）スフレカップで提供された。パネリストらはそれぞれの質問に答えるのに十分なサンプルを消費するように指示を受けた。カップは３桁のブラインディングコードでラベリングされた。パネリストらの味覚をクリアするために、検査の間に３分の待機時間が強要された。検査前及び検査中にパネリストらが彼らの味覚をクリアするために、ＲＯ水及び無塩クラッカーを用いることができる。
質問：
・全体的な受容
・外観の受容
・色素
・アロマの受容
・全体的なアロマの強度
・風味の受容
・全体的な風味の強度
・グラノーラ風味
・甘味
・質感の受容
・保湿性
・咀嚼性
・硬度
公式感覚分析の結果は表３３に示す。
結論：
アルロースは同等な感覚結果を達成しながらグラノーラバー内の栄養甘味料を代替できることが認められた。さらに、グラノーラバー内へのアルロースの混入は時間の経過によって硬化程度を減少させることができ、すなわち、アルロースは抗腐敗の効果を提供することが認められた。したがって、アルロースはグラノーラバーの寿命を延長するために用いることができる。
炭酸飲料：
実施例１７：炭酸飲料
炭酸飲料は甘味剤として高カロリーシロップ（比較例１７）又はアルロースシロップ（実施例１７）を用いて製造した。製造された飲料の組成は表３４に示す。
シロップ剤形を製造するために、ベンゾ酸ナトリウムをプロペラミキサーを用いてまず水又はアルロースシロップに溶解させた。残りの材料は表３４に列挙した量によって添加し、溶解されるまで混合した。続いて、シロップは１：４比率で炭酸水と配合した。続いて、溶液を冷蔵した。
これらの炭酸飲料は専門の試飲者パネルにより選好度に対して比較されて試飲された。実施例１７及び比較例１７の飲料は区別することが困難であった。特に、実施例１７は低カロリーの高効能甘味料を含有するダイエット炭酸清涼飲料で一般的に発見される味の欠陷を持っていなかった。これは高カロリー炭酸清涼飲料の甘味の品質を有する低カロリー炭酸清涼飲料の一番目の例である。
製菓製品：
実施例１８：ゼラチンゼリー菓子類（グミ）
ゼラチン溶液：
ゼラチン溶液は表３５によって製造された。
シロップ：
シロップは下記の表３６−４０によって製造された。
ゼリーの製法：
ゼリーの組成は表４１ａ及び４１ｂに示す。
ゼリーは下記のプロトコルによって製造された。
道具はインキュベータに入れて６０℃で１５時間これらを加温した。また甘味料はインキュベータに入れて６０℃で使用前に、１５時間これらを加温した。モールディングデンプンはトレイに入れて乾燥させた。ゼラチン溶液はゼラチンを沸騰したお湯に溶解させ、混合し、それを膨潤させることにより製造した後、７０℃で水槽に貯蔵した。
水及び甘味料はスラリーを形成するためにミキサー（ＹＳＴＲＡＬ）のボール内に入れた。混合が開示され、混合物は約１１６℃でインダクションプレート上で調理した。異なるシロップに対する調理パラメーターは表４２に示す。
所望の温度に到逹したときに（甘味料によって１１６℃−１３５℃）、調理を止めて、シロップを約９０℃に冷却させた。ゼラチンの変性を避けるために、ゼラチン溶液を添加する前に混合物を冷却させることを保障することが重要である。
シロップを秤量してゼラチン溶液をスプーンで撹拌しながら約９０℃で添加した。混合物を１０分間放置し、その間にゲルの上部に形成された任意のスカムをスプーンで除去した。
風味を添加し、次に５０％（１８ｇ／１０００ｇ）でクエン酸溶液を酸性化のために添加した。続いて、混合物を予め加温された（３０−３５℃）蒸着機のデンプンインプレション内に入れ、良好な溶液を得るために受動で撹拌した。トレイは４８時間周囲の温度で乾燥するようにオーブンの人工気候室に同時に配置した。ゼリーはデンプンから脱型した後にパンオイルガムグロスＡＢ６９０１で油を塗った。
結果：
最終のゼリーは下記に詳しく説明するように、多くの特性に対して分析した。
ゼリーの水分含量は表４３に示す。
ゼリーの色素は表４４に示す。
ゼリーの質感プロファイル分析は生産後１５日に行われた。圧縮試験の第１セットに対するパラメーターは次の通りである。
Ｔ．Ａ．変数番号：１：圧縮
試験前の速度：１．０ｍｍ／ｓｅｃ
試験速度：２．０ｍｍ／ｓｅｃ
試験後の速度：２．０ｍｍ／ｓｅｃ
Ｔ．Ａ．変数番号：５：０．０ｇ
標的モード：菌株
距離：１０．０ｍｍ
菌株：５０．０％
トリガータイプ：自動（力）
トリガー力：２０．０ｇ
プローブ：Ｐ／５０（５０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＡＬＵＭＩＮＩＵＭ）
結果は図３Ａ及び３Ｂに示す。
圧縮試験の第２セットに対するパラメーターは次の通りである。
試験モード：圧縮
試験前の速度：１．０ｍｍ／ｓｅｃ
試験速度：１．０ｍｍ／ｓｅｃ
試験後の速度：１０．０ｍｍ／ｓｅｃ
Ｔ．Ａ．変数Ｎｏ：５：０．０ｇ
標的モード：距離
距離：５．０ｍｍ
菌株：１０．０％
トリガータイプ：自動（力）
トリガー力：５．０ｇ
プローブ：Ｐ／２（２ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＳＴＡＩＮＬＥＳＳ）
これらの試験によると、「硬度」は製品の第１圧縮のピーク力、又は選択された距離まで浸透するのに必要な力（前記参照）であり、「べたつき」はプローブをガムから回収するために必要な力である。べたつきを成功的に測定するために、サンプルは菓子類ホルダー下に維持した。
結果は図４に示す。
また、非公式感覚検査は４名のパネルにより行われた。結果は表４５に示す。
貯蔵作用の観点でシロップＣ及びＤに基づいたレシピは２０日後に結晶化し始めることが明らかになった。基準レシピＡとＢ、及びレシピＥはそうではない。
結論：
ゼラチンベースのゼリーを製造するためのアルロースの用途は、加工の観点で如何なる問題も提示しない。生成されたゼリーは基準ゼリーよりさらに黄色であり、質感プロファイル及び感覚データの観点で少しの差を示す。
結果は許容可能なゼリーが多様なアルロース含量により生産され得ることを示す。また、その結果はアルロースにより加糖されたゼリー内の増量剤（例えば、ポリデキストロース）の混入は貯蔵特性（例、結晶化の観点で）を改善させ、砂糖基準のそれに近い咀嚼性を提供し、優れた甘味を提供することを示す。
実施例１９：ゼラチングミキャンデー
アルロースを含むゼラチングミキャンデーを調査した。ＰＤＸ（実施例１９Ａ）を含むキャンデー、完全なショ糖代替品（実施例１９Ｂ）を有するキャンデー及び完全なコーンシロップ代替品（実施例１９Ｃ）を有するキャンデーを製造した。
レシピ：
対照群及び試験キャンデーは表４６Ａ、４６Ｂ及び４７に記載した剤形によって生産した。
製法：
キャンデーは次の通り製造された。
−ゼラチンは透明になるまで水和させ、スラリーは１６５°Ｆ（７４℃）に維持した。
−コーンシロップ又はアルロースシロップとショ糖は残りの水と混合し、ミキシングケトルに添加した。
−シロップ混合物を１６０°Ｆ（７１℃）まで加熱して溶解させ、（残りの）コーンシロップを添加した。混合を続け、温度を１７５°Ｆ（７９℃）に上昇させた。
−ゼラチンスラリーを添加し、混合を続けた。
−混合物のブリックスを７８−７９の標的に対してチェックし、水の量は必要に応じて調整した。
−１４００ｇの調理されたスラリーを秤量し、副材料を添加して非常によく混合した。
−生成されたスラリーは金属漏斗を用いてデンプン金型内で蒸着した。
−ゼリーは８１−８２の標的ブリックスに到逹するまで２４−４８時間９５−１００°Ｆ（３５−３８℃）で乾燥させた。
結果：
キャンデーの蒸着及び乾燥に関連する観察は表４８に示す。
浸透試験はＴｅｘｔＰｌｕｓ（ＲＴＭ）質感分析機（グミ浸透、針プローブ）を用いて行われた。結果は表４９に示す。
非公式感覚検査の結果は表５０に示す。
上記結果は、アルロースが加工性（例、蒸着等）の観点及びキャンデーの属性の観点で、全てゼラチングミキャンデー内のショ糖及び／又はコーンシロップを代替するために成功的に用いることができることを示す。また、その結果は、ブリックスレベル、ゼラチン含量及び乾燥温度のさらなる最適化はアルロースキャンデーの特性をさらに改善することを示す−実施例２０参照。
実施例２０：ゼラチングミキャンデー
アルロースを含む追加のゼラチングミキャンデーは実施例１９の結果を考慮して調査された。
レシピ：
対照群及び試験キャンデーは表５１及び５２に記載された剤形によって生産した。
製法：
キャンデーは次の通り製造された。
−ゼラチンは透明になるまで水和させ、スラリーは１６５°Ｆ（７４℃）に維持した。
−コーンシロップ又はアルロースシロップとショ糖は残りの水と混合し、ミキシングケトルに添加した。
−シロップ混合物を１６０°Ｆ（７１℃）まで加熱して溶解させ、（残りの）コーンシロップを添加した。混合を続け、８２ブリックスに到逹するまで温度を２１５°Ｆ（１０２℃）に上昇させた。
−ゼラチンスラリーを添加し、混合を続けた。
−混合物のブリックスを７８−７９の標的に対してチェックし、水の量は必要に応じて調整した。
−１４００ｇの調理されたスラリーを秤量し、副材料を添加して非常によく混合した。
−生成されたスラリーは金属漏斗を用いてデンプン金型内で蒸着した。
−ゼリーは８１−８２の標的ブリックスに到逹するまで４８又は５４時間８５°Ｆ（２９℃）で乾燥させた。
結果：
キャンデーの蒸着及び乾燥に関連する観察は、４８時間乾燥されたゼリーに対して表５３に示す（実施例２０（１）及び５４時間乾燥されたゼリー実施例２０（２））。
浸透試験はＴｅｘｔＰｌｕｓ（ＲＴＭ）質感分析機（グミ浸透、針プローブ）を用いて行われた。結果は表５４に示す。
実施例２０のキャンデーはストリンギングなしによく蒸着され、対照群のそれに比べるほどの質感（咀嚼性）を有した。また、キャンデーは優れた透明性を有した。したがって、アルロースは減少された−カロリーグミキャンデーを非常に成功的に生産するために用いることができることを示す。
ソース及びドレッシング：
実施例２１：バーベキューソース
バーベキューソースは表５５によって製造された。
方法：
１．塩、マスタード、タマネギ、ガーリック、セロリ及びコショウは乾燥ブレンディングした。
２．ＨＦＣＳ／アルロース、水、トマトペースト、酢、糖蜜及び液体煙はソースパン内でかき回した。
３．乾燥ブレンドを添加して混入されるまでかき回した。
４．ソースを１９０°Ｆ（８８℃）まで加熱して５分間維持した。
５．ソースをジャーに高温充填させた。
特性化：
ソースを粘度、ｐＨ（脱イオン水により１：１希釈されるときに）、全滴定酸度及びブリックスの観点で分析した。結果は表５６に示す。
非公式感覚分析：
非公式検査は比較例２１のソース及び実施例２１Ａのソースが同じ数の人々により選好されたことを示す。実施例２１Ｂ及び２１Ｃのソースは少なめに選好されたが、それにもかかわらずバーベキューソースであるとみなされた。
スクープフォースクープ甘味料：
実施例２２
スクープフォースクープ甘味料は表５７Ａ及び５７Ｂによって製造した。
実施例２２Ａ−Ｃによるスクープフォースクープ甘味料は、１：１体積基準としてショ糖（比較例２２）を代替するために用いることができる。使用例は下記の黄色ケーキレシピである。
２カップのケーキ粉
２ティースプーンのベーキングパウダー
１／２ティースプーンの塩
１／２カップのバター、軟化される
１カップの砂糖（又は実施例２０Ａ−Ｄによる１カップのスクープフォースクープ甘味料）
３つの大きい卵、室温
２ティースプーンのバニラ
３／４カップの牛乳
方法：
１．オーブンを３５０°Ｆ（１７７℃）に予熱した。
２．２つの９インチ（２２．５ｃｍ）ケーキパンは油を塗って粉を塗った。
３．ボール、粉、ベーキングパウダー、及び塩を泡立て器により配合した。
４．バターと砂糖は軽くてふんわりになるまでクリーム化した。卵は一度に１つずつ割った。バニラを添加して混合物を完全に配合されるまで混合した。粉を交互に牛乳と共に徐々に添加した。添加終了時に、バッターは柔らかかった。バッターは２つのパンの間に分割した。
５．ケーキは２０〜２５分間焼いた。ケーキはパンで５分間冷却させた後に、棚上に反転させ、完全に冷却させた。
卓上甘味料：
実施例２３：無水卓上甘味料
無水卓上甘味料はスクラロースで製造した。その組成は表５８に示す。
それぞれの配合物は熱いコーヒーに溶解された。それぞれの配合物の総重量は２００ｍｌのコーヒー内のそれぞれの配合物の甘味が同じ量のコーヒー内の８−１０ｇのショ糖の甘味と類似するように指定された。コーヒーは９１．９ｇのＳｔａｒｂｕｃｋｓＴＭ Ｂｌｏｕｎｄｅ Ｖｅｒａｎｄａ ブレンドコーヒー豆を約１６００ｍＬの水で釀造することにより製造された。それぞれの配合物のカロリー含量は５ｋｃａｌ／２００ｍＬ未満のコーヒーになるように標的化された。５人のパネリストらは１〜５の尺度で熱いコーヒー内のショ糖対照群及びＴｒｕｖｉａＴＭ（市販のステビアベースの甘味料）に対するサンプルの甘味及び味プロファイルを比べるように要請を受けた。結果は表５９に示す。
予想外にアルロースは、低カロリー卓上甘味料がさらに類似した砂糖（ショ糖）味を出すことができることが明らかになった。また、予想外にアルロースベースの低又はゼロカロリー卓上甘味料がエリスリトールベースの卓上用製品より著しく優れた味を出すことが明らかになった。
実施例２４：液体卓上甘味料
液体卓上甘味料は表６０によって製造した。
５人のパネリストらは１〜５の尺度で熱いコーヒー内のショ糖対照群に対するそれぞれのサンプルの甘味及び味覚プロファイルを比べるように要請を受けた。結果は表６１に示す。
予想外にアルロースベースの低又はゼロカロリー液体卓上甘味料は、コーヒー内のショ糖対照群のそれと非常に類似する味を出すことが明らかになった。また、予想外にアルロースを有する液体卓上甘味料の使用レベルが高いほど任意の否定的な味覚を付与せず、事実上、これらのサンプルはショ糖対照群にはるかに近接する味を出すことが明らかになった。
シリアルコーティング：
実施例２５：透明につやめくシリアルコーティング
アルロースが対照群コーティングでショ糖の相当な部分を代替するために用いられた透明につやめくシリアルコーティングを製造した。コーティングスラリーの組成は表６２に示す。
スラリーは８０ブリックスまで料理し、表６３によってシリアルベース（Ｃｈｅｅｒｉｏｓ（ＲＴＭ）タイプ）をコーティングするために用いた。
コーティングは連続的なタンブリングによりシリアルベース上にスラリーをスプレーコーティングすることにより行われた。コーティングされたシリアルは穿孔されたパン上に広げた後に、＜４％の水分に到逹するように強制空気対流オーブン（高温のパン）で２５０°Ｆ（１２１℃）で１０分間乾燥させた。
観察：
対照群及びアルロースでコーティングされたシリアルの両方はつやめく外観及びサクサクした質感を有した。アルロースでコーティングされたシリアルは対照群のシリアルよりさらに透明で光沢のある外観を有した。甘味の認識はアルロースでコーティングされたシリアルに対して少し少なかった。
栄養分析表：
選択された栄養分析表（１００ｇ当たり）は表６４で対照群スラリー及び実施例２５のスラリーに対して提供される。
したがって、アルロースを含有するスラリーは対照群に比べて２９％カロリー減少及び３７％糖減少を提供する。
選択された栄養分析表（３０ｇ当たり）は表６５で対照群コーティングされたシリアル及び実施例２５のコーティングされたシリアルに対して提供される。
アルロースを含有するシリアルは対照群に比べて９％カロリー減少及び２５％糖減少を提供する。
実施例２６：局所的に甘く味付けされたシリアル
結晶質アルロースは対照群で結晶質果糖を代替するために用いられた乾燥局所用シーズニングミックスを製造した。対照群の甘味と一致するスクラロース粉末を含む追加のミックスを製造した。
シーズニングミックスの組成は表６６に示す。
シーズニングミックスは表６７によってコーティングされたシリアルを製造するために用いられた。
コーティングは高温のパンで２５０°Ｆ（１２１℃）で１分間対流オーブン内でシリアルを加熱することにより行われた。キャノーラ油は一定のタンブリングに塗布し、シーズニングミックスは一定のタンブリングに添加した。シリアルは冷却させて包装した。
観察：
シーズニングミックスのそれぞれは塊がなしにシリアル状によく分散された。アルロースベースのミックスは、塗布後に少し落ちてくることを現れることを示す。
栄養分析表：
選択された栄養分析表（１００ｇ当たり）はシーズニングミックスに対して表６８に提供される。
したがって、アルロースを含有するミックスは、対照群に比べて４４％カロリー減少及び５４％糖減少を提供する。
選択された栄養分析表（３０ｇ当たり）は実施例２６Ａ及びＢの対照群コーティングされたシリアル及びコーティングされたシリアルに対して表６９に提供される。
したがって、アルロースを含有するシリアルは、対照群に比べて８．３％カロリー減少及び３７％糖減少を提供する。

Claims (120)

  1. アルロースを含む食品又は飲料製品。
  2. 前記食品又は飲料製品が、食品又は飲料製品の総重量に対して約１重量％〜約８０重量％の量のアルロースを含む、請求項１に記載の食品又は飲料製品。
  3. 炭酸飲料の総重量に対して約２重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む炭酸飲料である、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  4. 前記炭酸飲料がノンアルコール炭酸飲料である、請求項３に記載の食品又は飲料製品。
  5. 前記炭酸飲料が炭酸飲料の総重量に対して約２重量％〜約７重量％の量のアルロースを含む、請求項３又は請求項４に記載の食品又は飲料製品。
  6. 非炭酸飲料の総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む非炭酸飲料である、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  7. 前記非炭酸飲料がノンアルコール非炭酸飲料である、請求項６に記載の食品又は飲料製品。
  8. 前記非炭酸飲料がフレーバーウォーター、果実飲料、及び甘いティー又はコーヒー系飲料からなる群より選択される、請求項６に記載の食品又は飲料製品。
  9. 前記非炭酸飲料が、非炭酸飲料の総重量に対して約２重量％〜約７重量％の量のアルロースを含む、請求項６ないし請求項８のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  10. 冷凍デザートの総重量に対して約１重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む冷凍デザートである、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  11. 前記冷凍デザートが、冷凍乳製品デザート及び冷凍非乳製品デザートからなる群より選択される、請求項１０に記載の食品又は飲料製品。
  12. 前記冷凍デザートが、乳製品アイスクリーム、非乳製品アイスクリーム及びシャーベットからなる群より選択される、請求項１１に記載の食品又は飲料製品。
  13. 前記冷凍デザートが、冷凍デザートの総重量に対して約５重量％〜約９重量％の量のアルロースを含む、請求項１０ないし請求項１２のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  14. ヨーグルトの総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量のアルロースを含むヨーグルトである、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  15. 前記ヨーグルトが、全脂肪、低脂肪及び無脂肪乳製品ヨーグルト、非乳製品及びラクトースを含まないヨーグルト、及びこれらの全ての冷凍等価物からなる群より選択される、請求項１４に記載の食品又は飲料製品。
  16. 前記ヨーグルトが、ヨーグルトの総重量に対して約４重量％〜約９重量％の量のアルロースを含む、請求項１４又は請求項１５に記載の食品又は飲料製品。
  17. スナックバーの総重量に対して約５重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含むスナックバーである、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  18. 前記スナックバーが、シリアル、堅果類、種子及び／又はフルーツバーである、請求項１７に記載の食品又は飲料製品。
  19. 前記スナックバーがシリアルバーである、請求項１８に記載の食品又は飲料製品。
  20. 前記スナックバーが、スナックバーの総重量に対して約１２重量％〜約２０重量％の量のアルロースを含む、請求項１７ないし請求項１９のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  21. 未調理製品の総重量に対して約８重量％〜約４５重量％の量のアルロースを含む甘いパン菓子製品である、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  22. 前記甘いパン菓子製品が、ロールパン、ケーキ、パイ、ペストリー、及びクッキーからなる群より選択される、請求項２１に記載の食品又は飲料製品。
  23. 前記甘いパン菓子製品が、未調理製品の総重量に対して約１５重量％〜約３５重量％の量のアルロースを含む、請求項２１又は請求項２２に記載の食品又は飲料製品。
  24. 未調理製菓製品の総重量に対して約１重量％〜約７０重量％の量のアルロースを含む製菓製品である、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  25. 前記製菓製品が、ゼリーキャンデー、ソフトキャンデー、ハードキャンデー、チョコレート及びガムからなる群より選択される、請求項２４に記載の食品又は飲料製品。
  26. 前記製菓製品が、未調理の製菓製品の総重量に対して約１０重量％〜約５０重量％の量のアルロースを含む、請求項２４又は請求項２５に記載の食品又は飲料製品。
  27. 前記製菓製品が少なくとも１つの増量剤をさらに含む、請求項２４ないし請求項２６のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  28. 前記増量剤が、ポリデキストロース、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、マルトデキストリン、ポリオール及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項２７に記載の食品又は飲料製品。
  29. 前記増量剤が、乾燥固形物を基準として約２：１までのアルロースに対する重量比で前記製菓製品に含まれる、請求項２７又は請求項２８に記載の食品又は飲料製品。
  30. 未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約７５重量％の量のアルロースを含む甘いスプレッドである、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  31. 前記甘いスプレッドが、果物ベースのゼリー、ジャム、バター、防腐剤及び保存剤からなる群より選択される、請求項３０に記載の食品又は飲料製品。
  32. 前記甘いスプレッドが、未調理の甘いスプレッドの総重量に対して約３重量％〜約５０重量％の量のアルロースを含む、請求項３０又は請求項３１に記載の食品又は飲料製品。
  33. 甘いパン菓子製品を製造するために予め製造されたパン菓子ミックスであり、前記予め製造されたパン菓子ミックスは、未調理の甘いパン菓子製品内に約８重量％〜約４５重量％のアルロースを提供するのに十分な量のアルロースを含む、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  34. 前記予め製造されたパン菓子ミックスが、予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約１３重量％のアルロース〜約７５重量％のアルロースを含む、請求項３３に記載の食品又は飲料製品。
  35. 前記予め製造されたパン菓子ミックスが、予め製造されたパン菓子ミックスの総重量に対して約２５重量％のアルロース〜約５８重量％のアルロースを含む、請求項３４に記載の食品又は飲料製品。
  36. シリアルコーティング組成物の総重量を基準として約５重量％〜約８０重量％の量のアルロースを含むシリアルコーティング組成物である、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  37. 水、アルロース及び増量剤を含む、請求項３６に記載の食品又は飲料製品。
  38. 前記増量剤が、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ポリオール、栄養甘味料及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項３７に記載の食品又は飲料製品。
  39. シリアルコーティング組成物の総重量に対して約２０重量％〜約４０重量％の量のアルロースを含む、請求項３６ないし請求項３８のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  40. 未調理の甘いフィリングの総重量に対して約５重量％〜約５０重量％の量のアルロースを含む甘いフィリングである、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  41. 前記甘いフィリングが、未調理の甘いフィリングの総重量に対して約２５重量％〜約４５重量％の量のアルロースを含む、請求項４０に記載の食品又は飲料製品。
  42. 前記甘いフィリングが、甘いパイフィリングである、請求項４０又は請求項４１に記載の食品又は飲料製品。
  43. 加糖の朝食用シリアルの総重量を基準として約１重量％〜約５０重量％のアルロースを含む加糖の朝食用シリアルである、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  44. 前記加糖の朝食用シリアルが、押出タイプの朝食用シリアル、フレーク状の朝食用シリアル及びパフ状の朝食用シリアルからなる群より選択される、請求項４３に記載の食品又は飲料製品。
  45. 前記加糖の朝食用シリアルが、アルロースを含むシリアルコーティング組成物でコーティングされた朝食用シリアルを含むコーティングされた朝食用シリアルである、請求項４３又は請求項４４に記載の食品又は飲料製品。
  46. 未調理のパン製品の総重量に対して約２重量％〜約１５重量％の量のアルロースを含むパン製品である、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  47. 前記パン製品が、発酵させたパン及び無発酵パン、イースト発酵させたパン及びイースト発酵させていないパン、任意のタイプの小麦粉を含むパン、任意のタイプの小麦粉ではない粉を含むパン、及び無グルテンパンからなる群より選択される、請求項４６に記載の食品又は飲料製品。
  48. 前記パン製品が小麦粉を含むイースト発酵させたパンである、請求項４７に記載の食品又は飲料製品。
  49. 前記パン製品が、パン製品の総重量に対して約８重量％〜約１１重量％の量のアルロースを含む、請求項４６ないし請求項４８のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  50. パン製品を製造するために予め製造されたパンミックスであり、前記予め製造されたパンミックスは、未調理のパン製品内に約２重量％〜約１５重量％のアルロースを提供するのに十分な量のアルロースを含む、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  51. 前記予め製造されたパンミックスが、予め製造されたパンミックスの総重量に対して約３重量％〜約２５重量％の量のアルロースを含む、請求項５０に記載の食品又は飲料製品。
  52. 前記予め製造されたパンミックスが、予め製造されたパンミックスの総重量に対して約１３重量％〜約１８重量％の量のアルロースを含む、請求項５０又は請求項５１に記載の食品又は飲料製品。
  53. ソース又はドレッシングの総重量に対して約２重量％〜約８０重量％の量のアルロースを含むソース又はドレッシングである、請求項１又は請求項２に記載の食品又は飲料製品。
  54. ソース又はドレッシングの総重量に対して約５重量％〜約４０重量％の量のアルロースを含む、請求項５３に記載の食品又は飲料製品。
  55. 前記製品が、アルロース以外の任意の他の甘味料を含有せず、任意に、１つ以上の栄養甘味料を含有しない、前記請求項のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  56. 前記製品が栄養甘味料を含まない、前記請求項のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  57. 前記製品が１つ以上の栄養甘味料を含む、請求項１ないし請求項５５のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  58. 前記栄養甘味料が、ショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、イソグルコース、果糖、ブドウ糖−果糖シロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、転化糖、糖蜜、蜂蜜、アガベ及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項５７に記載の食品又は飲料製品。
  59. 前記製品が、マルトデキストリン、ポリデキストロース、キサンタンガム、グアーガム、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）及びポリオールからなる群より選択される任意の増量剤を含まない、請求項１ないし請求項２６、請求項３０ないし請求項３６及び請求項４０ないし請求項５４のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  60. 前記製品が任意の高強度甘味料を含有しない、前記請求項のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  61. 前記製品が任意の糖アルコールを含有しない、前記請求項のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  62. 前記製品が少なくとも１つの共甘味料を含む、請求項１ないし請求項５４のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  63. 前記少なくとも１つの共甘味料が高強度甘味料及び糖アルコールからなる群より選択される、請求項６２に記載の食品又は飲料製品。
  64. 前記少なくとも１つの共甘味料がニガウリ抽出物及びステビア抽出物からなる群より選択される、請求項６３に記載の食品又は飲料製品。
  65. 前記少なくとも１つの共甘味料が、スクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群より選択される、請求項６３に記載の食品又は飲料製品。
  66. 前記少なくとも１つの共甘味料が、マルチトール、キシリトール及びエリスリトールからなる群より選択される、請求項６３に記載の食品又は飲料製品。
  67. 食品又は飲料製品においてアルロース及び任意に少なくとも１つの他の甘味料を含む、甘味料の用途。
  68. 食品又は飲料製品において用いるためのアルロース及び任意に少なくとも１つの他の甘味料を含む、甘味料。
  69. スクープフォースクープ甘味料がショ糖と実質的に同じ単位体積当たりの甘味を有する、アルロースを含むスクープフォースクープ甘味料。
  70. 前記スクープフォースクープ甘味料が、アルロース、少なくとも１つの増量剤、及び少なくとも１つの高強度甘味料を含む、請求項６９に記載のスクープフォースクープ甘味料。
  71. 前記スクープフォースクープ甘味料が、スクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約５重量％〜約９５重量％の量のアルロースを含む、請求項６９又は請求項７０に記載のスクープフォースクープ甘味料。
  72. 前記スクープフォースクープ甘味料が、スクープフォースクープ甘味料の総重量に対して約２５重量％〜約９０重量％の量のアルロースを含む、請求項７１に記載のスクープフォースクープ甘味料。
  73. 前記少なくとも１つの高強度甘味料が、ニガウリ抽出物、スクラロース、アスパルテーム、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項７０ないし請求項７２のいずれか一項に記載のスクープフォースクープ甘味料。
  74. 前記少なくとも１つの増量剤が、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ガム、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、デンプン、ポリオール、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項７０ないし請求項７３のいずれか一項に記載のスクープフォースクープ甘味料。
  75. 前記少なくとも１つの増量剤が栄養甘味料を含む、請求項７０ないし請求項７４のいずれか一項に記載のスクープフォースクープ甘味料。
  76. 前記栄養甘味料が、ショ糖、果糖又はブドウ糖のうちの少なくとも１つを含む、請求項７４に記載のスクープフォースクープ甘味料。
  77. １：１体積基準でショ糖を代替するための請求項６９ないし請求項７６のいずれか一項に記載のスクープフォースクープ甘味料の用途。
  78. アルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料を含む、卓上甘味料。
  79. 前記卓上甘味料が無水卓上甘味料である、請求項７８に記載の卓上甘味料。
  80. 前記無水卓上甘味料が錠剤、顆粒剤又は粉末の形態を取る、請求項７９に記載の卓上甘味料。
  81. 前記少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料が少なくとも１つの天然及び／又は合成高強度甘味料を含む、請求項７９又は請求項８０に記載の卓上甘味料。
  82. 前記少なくとも１つの天然及び／又は合成高強度甘味料がスクラロースを含む、請求項８１に記載の卓上甘味料。
  83. 前記卓上甘味料が、アルロース及び少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料の総重量に対して約９７．５％〜約９９．８重量％の量のアルロースを卓上甘味料内に含む、請求項７９ないし請求項８２のいずれか一項に記載の卓上甘味料。
  84. 前記卓上甘味料が、アルロース及びスクラロースの総重量を基準として約９９．２５％〜約９９．７５％の量のアルロース及び約０．２５％〜約０．７５重量％の量のスクラロースを卓上甘味料内に含む、請求項８３に記載の卓上甘味料。
  85. 前記卓上甘味料が少なくとも１つの栄養甘味料を含む、請求項７９ないし請求項８４のいずれか一項に記載の卓上甘味料。
  86. 前記栄養甘味料が、ショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、イソグルコース、果糖、ブドウ糖−果糖シロップ、マルトース、ラクトース、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、転化糖、糖蜜、蜂蜜、アガベ、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項８５に記載の卓上甘味料。
  87. 前記栄養甘味料がショ糖を含む、請求項８５に記載の卓上甘味料。
  88. 前記卓上甘味料が液体卓上甘味料である、請求項７８に記載の卓上甘味料。
  89. 前記卓上甘味料が水溶液である、請求項８８に記載の卓上甘味料。
  90. 前記卓上甘味料が防腐剤をさらに含む、請求項８８又は請求項８９に記載の卓上甘味料。
  91. 前記防腐剤がソルビン酸カリウムである、請求項９０に記載の卓上甘味料。
  92. 前記少なくとも１つの他の天然又は合成甘味料が、少なくとも１つの天然又は合成高強度甘味料である、請求項８８ないし請求項９１のいずれか一項に記載の卓上甘味料。
  93. 前記少なくとも１つの天然又は合成高強度甘味料がスクラロースを含む、請求項９２に記載の卓上甘味料。
  94. 卓上甘味料の総重量に対して約２．５％〜約５重量％の量のアルロース、約９％〜約１０重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約８４．８５％〜約８８．４５重量％の量の水を含む、請求項８８に記載の卓上甘味料。
  95. 卓上甘味料の総重量に対して約４５％〜約５０重量％の量のアルロース、約９％〜約１０重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約３９．８５％〜約４５．９５重量％の量の水を含む、請求項８８に記載の卓上甘味料。
  96. 卓上甘味料の総重量に対して約２．５％〜約５重量％の量のアルロース、約０．１％〜約０．１５重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約９４．７％〜約９７．３５重量％の量の水を含む、請求項８８に記載の卓上甘味料。
  97. 卓上甘味料の総重量に対して約７０％〜約８０重量％の量のアルロース、約０．０４％〜約０．０７重量％の量の高強度甘味料、約０．０５％〜約０．１５重量％の量の防腐剤、及び約１９．７８％〜約２９．９１重量％の量の水を含む、請求項８８に記載の卓上甘味料。
  98. 前記高強度甘味料がスクラロースである、請求項９４ないし請求項９７のいずれか一項に記載の卓上甘味料。
  99. 前記防腐剤がソルビン酸カリウムである、請求項９４ないし請求項９８のいずれか一項に記載の卓上甘味料。
  100. アルロース、少なくとも１つの増量剤、及び任意に少なくとも１つの高強度甘味料を含む甘味料システム。
  101. 甘味料システムの総重量に対して約５重量％〜約９５重量％の量のアルロースを含む、請求項１００に記載の甘味料システム。
  102. 甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約５０重量％の量のアルロースを含む、請求項１０１に記載の甘味料システム。
  103. 前記甘味料システムが少なくとも１つの高強度甘味料を含み、前記少なくとも１つの高強度甘味料が、ステビア抽出物、ニガウリ抽出物、ステビア抽出物とニガウリ抽出物との配合物、及びスクラロースからなる群より選択される、請求項１００ないし請求項１０２のいずれか一項に記載の甘味料システム。
  104. 前記甘味料システムの前記少なくとも１つの増量剤が、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ガム（例えばキサンタンガム又はグアーガム）、可溶性コーンファイバー（ＳＣＦ）、デンプン、ポリオール、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項１００ないし請求項１０３のいずれか一項に記載の甘味料システム。
  105. 前記少なくとも１つの増量剤が、マルトデキストリン、ポリデキストロース、ＳＣＦ、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項１０４に記載の甘味料システム。
  106. 前記少なくとも１つの増量剤がＳＣＦを含む、請求項１０５に記載の甘味料システム。
  107. 甘味料システムの総重量に対して約５重量％〜約９５重量％の量の前記少なくとも１つの増量剤を含む、請求項１００ないし請求項１０６のいずれか一項に記載の甘味料システム。
  108. 甘味料システムの総重量に対して約５０％〜約８０重量％の量の前記少なくとも１つの増量剤を含む、請求項１０７に記載の甘味料システム。
  109. 前記甘味料システムが少なくとも１つの栄養甘味料をさらに含む、請求項１００ないし請求項１０８のいずれか一項に記載の甘味料システム。
  110. 前記甘味料システムが固形分の形態で提供される、請求項１００ないし請求項１０９のいずれか一項に記載の甘味料システム。
  111. 前記甘味料システムが液体形態で、好ましくはシロップとして提供される、請求項１００ないし請求項１０９のいずれか一項に記載の甘味料システム。
  112. 冷凍デザートにおいて用いるための甘味料システムであって、前記甘味料システムが、甘味料システムの総重量に対して約２０％〜約５０重量％の量のアルロース、甘味料システムの総重量に対して約５０％〜約８０重量％の量のＳＣＦ、甘味料システムの総重量に対して約０．１０％〜約０．２０重量％の量のステビア抽出物、及び甘味料システムの総重量に対して約０．０２％〜約０．０９重量％の量のニガウリ抽出物を含む、請求項１００ないし請求項１１１のいずれか一項に記載の甘味料システム。
  113. 前記甘味料システムが、甘味料システムの総重量に対して約１％〜約２重量％の量の果糖をさらに含む、請求項１１２に記載の甘味料システム。
  114. 前記甘味料システムがシロップとして提供される、請求項１１２又は請求項１１３に記載の甘味料システム。
  115. 前記冷凍デザートが請求項１００ないし請求項１１４のいずれか一項に記載の甘味料システムを含む、請求項１０ないし請求項１３のいずれか一項に記載の食品又は飲料製品。
  116. 前記食品又は飲料製品がアイスクリームである、請求項１１５に記載の食品又は飲料製品。
  117. 前記冷凍デザートが冷凍デザートの総重量に対して約９％〜約１３重量％の量の増量剤を含む、請求項１１５又は請求項１１６に記載の食品又は飲料製品。
  118. 前記甘味料システムが請求項１１２に記載の甘味料システムである、請求項１１５又は請求項１１６に記載の食品又は飲料製品。
  119. 前記冷凍デザートが、冷凍デザートの総重量に対して約３％〜約８重量％の量のアルロース、冷凍デザートの総重量に対して約９％〜約１３重量％の総量の少なくとも１つの増量剤、及び少なくとも１つの高強度甘味料を含む、請求項１１５又は請求項１１６に記載の食品又は飲料製品。
  120. 前記少なくとも１つの高強度甘味料がステビア抽出物とニガウリ抽出物との配合物であり、前記ステビア抽出物が、冷凍デザートの総重量に対して約０．０１８％〜約０．０３５重量％の量で存在し、前記ニガウリ抽出物が、冷凍デザートの総重量に対して約０．００９％〜約０．０１７重量％の量で存在する、請求項１１９に記載の食品又は飲料製品。
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