CN112566506A

CN112566506A - 果蔬饮品

Info

Publication number: CN112566506A
Application number: CN201880096655.XA
Authority: CN
Inventors: 韩泰喆; 林惠真; 金凤灿; 金容仁; 徐一; 李承美
Original assignee: Samyang Corp
Current assignee: Samyang Corp
Priority date: 2018-08-10
Filing date: 2018-08-10
Publication date: 2021-03-26
Also published as: US20210298331A1; JP2021533814A; JP7199539B2; WO2020032299A1

Abstract

本发明涉及一种包含阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的果蔬饮品，可以提供一种包含低含量的糖类且醇厚度得到改善的低热量的果蔬饮品。

Description

果蔬饮品

技术领域

本发明涉及一种含有阿洛酮糖的果蔬饮品及制备方法，通过利用阿洛酮糖，显著减少糖类含量，并改善醇厚度，因此可以用于健康且感官上优异的果蔬饮品。

背景技术

市场上的果蔬饮品包含大量的如单糖类或二糖类的糖类，从而过量摄入时存在可能会引发龋齿、肥胖症和糖尿病等成人疾病的问题。为了人们的健康，政府也在政策方面鼓励实施食品饮品组合物的“低糖化”。根据食品卫生法的仪器分析方法的“糖类”是指食品中存在的单糖类、二糖类的总和，单糖类包括果糖、葡萄糖，二糖类包括食糖、麦芽糖、乳糖。目前，为了实现食品饮品中的如上所述的低糖化，特别是不可避免地需要替代食糖。

食糖的主要成分为蔗糖，是添加到食品中并产生甜味的代表性的甜味剂之一。由于食糖具有优异的甜度，从以前开始就被认为是添加到各种食品、加工食品等中来提高食品的味道并提升食欲的最优选的甜味剂。但是，近年来，随着食糖的有害性继续被揭露，被指出了问题。具体地，食糖的过量摄入被指出是蛀牙、肥胖、糖尿病等各种生活方式疾病的主要原因，因此目前在全世界范围内需要开发一种可以替代食糖的甜味剂。近年来，开发了各种甜味材料，但考虑到甜度和甜味，将食糖与这些甜味材料、膳食纤维等各种功能材料混合并进行产品化。

作为替代所述食糖的甜味剂使用的阿洛酮糖是果糖的3号碳原子的差向异构体，具有相当于果糖的70％的甜度，并且是调节血糖、预防蛀牙并阻碍肝中脂肪合成的功能性糖。广泛用作替代食糖的甜味剂的糖醇类而言，当摄入一定量以上时，具有引发腹泻等的副作用，但阿洛酮糖没有已知的副作用。因此，阿洛酮糖作为甜味剂受到越来越多的关注。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种减少糖类的低糖类果蔬饮品(fruit-vegetabledrink)及其制备方法。

本发明的另一个目的在于提供一种果蔬饮品及其制备方法，所述果蔬饮品包含少量的单糖类或二糖类，并具有甜味优异且醇厚度优异的感官特性。

技术方案

本发明涉及一种包含阿洛酮糖的果蔬饮品及其制备方法，本发明的目的在于提供通过使用阿洛酮糖，可以减少糖类且感官优异的组分及其制备方法。

本发明的一个实施方案提供一种包含阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的低糖类果蔬饮品。

本发明的果蔬饮品包含阿洛酮糖和低聚异麦芽糖作为糖类，因此可以提供一种包含低水平的单糖类(稀有糖除外)或二糖类的低热量果蔬饮品。此外，使用阿洛酮糖可能会降低果蔬饮品的醇厚度，但通过使用低聚异麦芽糖，保持高水平的醇厚度，并且通过阿洛酮糖的清凉感特性和风味改善效果，改善果汁的浓缩过程中产生的果蔬的加热气味，因此可以提供一种具有丰富的感官特性的果蔬饮品。

例如，以固形物含量为基准，可以以1:4-4:1的重量比，优选以1:3-3:1的重量比包含所述阿洛酮糖和低聚异麦芽糖。

本发明的果蔬汁是指水果和/或蔬菜的提取物和/或液汁，进一步地可以包含水果或蔬菜的果肉块。例如，所述果蔬汁可以是选自柑橘类、苹果、葡萄、桃子、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、金虎尾、木瓜、百香果

梅子、梨、杏、李子、石榴、浆果、草莓、甜瓜、猕猴桃、西红柿、胡萝卜、羽衣甘蓝、花椰菜、黄瓜、水芹、卷心菜、甜南瓜

芹菜、生菜、欧芹、神仙草、菠菜、甜菜、灯笼椒、西兰花、红甜菜、萝卜、山药和洋葱中的一种以上的提取物和/或液汁，但并不受限于此。所述果蔬汁可以对水果或蔬菜的提取物和/或液汁进行通过加热的浓缩处理来制备，在所述加热的过程中可能会产生果蔬汁特有的加热气味，但本发明通过将果蔬汁与阿洛酮糖和低聚异麦芽糖一同使用来掩盖所述加热气味，因此感官特性优异。

本发明中“低糖(low-sugar)”是指与制备的相同的食品类型的产品相比，其含量减少10％以上的情况。更具体地，“低糖”是指每100g的果蔬饮品的“糖类含量”降低至小于5g或每100ml的果蔬饮品的“糖类含量”降低至小于2.5g，所述“糖类含量”是指果糖、葡萄糖、食糖、麦芽糖和乳糖的五种糖类重量的总和。

所述阿洛酮糖可以通过化学合成或利用阿洛酮糖差向异构酶的生物学方法制备，优选地可以通过生物学方法制备，例如微生物或酶反应。例如，所述阿洛酮糖可以是混合糖或者由此获得的，所述混合糖可以是通过使包含选自阿洛酮糖差向异构酶、生产所述酶的菌株的菌体、所述菌株的培养物、所述菌株的破碎物和所述破碎物或培养物的提取物中的一种以上的用于生产阿洛酮糖的组合物与含有果糖的原料反应而制备的混合糖或者由此获得的。

本发明的果蔬饮品中包含的阿洛酮糖可以是糖浆或粉末状。所述阿洛酮糖糖浆可以是利用阿洛酮糖制成各种浓度的溶液。例如，以100％的阿洛酮糖糖浆重量为基准，所述阿洛酮糖糖浆中可以包含10-100重量％的固形物阿洛酮糖，优选可以以70-99.99重量％，更优选可以以90-99.99重量％混合所述固形物阿洛酮糖来制备。使用所述阿洛酮糖粉末时，相对于总组合物粉末的阿洛酮糖粉末固形物，例如可以使用纯度为90％以上的阿洛酮糖，例如可以使用包含90-99.99重量％，更优选地包含95-99.99重量％的阿洛酮糖的阿洛酮糖粉末。

所述阿洛酮糖糖浆可以是从单独的所述阿洛酮糖获得的，或者可以是从混合糖通过分离、提纯和浓缩工艺获得的。本发明的一个实施方案中，经过分离和提纯工艺的阿洛酮糖糖浆可以是电导率为1-50μS/cm且无色或米黄色的具有甜味的液相阿洛酮糖糖浆。

作为制备本发明的阿洛酮糖的一个实施方案，韩国授权专利第10-1318422号和第10-1656063号等中详细记载了可以以高表达率和高稳定性生产阿洛酮糖差向异构酶的表达系统、利用其的公认安全(Generally recognized as safe，GRAS)的微生物和利用所述表达系统生产包含微生物和酶的阿洛酮糖的方法等。

所述阿洛酮糖可以是单独的阿洛酮糖，或者可以是包含附加的其它糖类的混合糖，以100重量％的总混合糖的固形物含量为基准，混合糖的实例可以含有1-99.9重量％的阿洛酮糖，并且可以进一步包含选自果糖和葡萄糖中的一种以上。当阿洛酮糖混合糖包含果糖和/或葡萄糖时，所述混合糖可以包含1-90重量％的果糖和/或1-50重量％的葡萄糖。

以100重量份的混合糖的总固形物含量为基准，所述含有阿洛酮糖的混合糖的具体实例可以包含5-30重量份的阿洛酮糖、20-50重量份的果糖、20-55重量份的葡萄糖和1-10重量份的低聚糖，也可以不包含低聚糖。所述阿洛酮糖、果糖和葡萄糖优选均为D型异构体。

以100％的果蔬饮品固形物的总重量为基准，本发明的果蔬饮品中包含的阿洛酮糖可以为0.1-20重量％，优选可以为0.5-15重量％，更优选可以为0.5-10重量％。

所述低聚异麦芽糖是指对糖液进行过滤、提纯和/或浓缩的液相或粉末状的混合糖，其中所述糖液是使酶作用于糖质原料以使葡萄糖分子具有支链的基本结构而获得的糖液，或者是对糖质原料进行酶处理而获得的糖液。低聚异麦芽糖是除单糖类(稀有糖除外)、蔗糖和麦芽糖等的二糖类、DP为4(四糖类)以上的直链糖和DP为8(八糖类)以上的成分之外的二糖类以上的支链糖混合物，可以是包含选自异麦芽糖(Isomaltose；二糖类)、曲二糖(Kojibiose；二糖类)、黑曲霉二糖(Nigerose；二糖类)、潘糖(Panose；三糖类)、异麦芽三糖(Isomaltotriose；三糖类)、异麦芽四糖(Isomaltotetraose；四糖类)、异麦芽五糖(Isomaltopentaose；五糖类)、异麦芽六糖(Isomaltohexaose；六碳糖)和异麦芽七糖(Isomaltoheptaose；七糖类)等支链糖中的一种以上的混合糖形式。

例如，所述低聚异麦芽糖可以以混合糖形式添加，以混合糖的固形物重量为基准，低聚异麦芽糖可以添加10重量％以上，例如可以添加10-55重量％、10-50重量％、20-55重量％或10-40重量％。

以100重量％的混合糖总固形物为基准，所述低聚异麦芽糖混合糖可以包含20-40重量％的聚合度(degree of polymerization，DP)为10以上的糖类。具体地，以100重量％的混合糖总固形物为基准，所述低聚异麦芽糖混合糖可以包含：10-20重量％，优选为10-15重量％的聚合度为3的糖类(三糖类)；5-15重量％，优选为8-12重量％的DP为4至DP为9的糖类；和20-40重量％，优选为28-40重量％的DP为10以上的糖类。

与现有的混合糖相比，包含低聚异麦芽糖的混合糖组合物(或含有低聚异麦芽糖的混合糖)的特征在于，葡萄糖、果糖、蔗糖等的单糖类和二糖类的含量减少，低聚异麦芽糖的含量高，并且粘度显著增加，例如以100重量％的低聚异麦芽糖混合糖总固形物为基准，包含：10重量％以下，例如1-10重量％，优选为8重量％以下，例如3-8重量％的DP为1的单糖类(稀有糖除外)；20重量％以下，例如1-20重量％、5-20重量％或10-20重量％，优选为10重量％以下，例如1-10重量％或10-15重量％的DP为2的二糖类。

本发明的果蔬饮品的甜味优异，并且单糖类(DP为1，稀有糖除外)和/或二糖类(PD为2)的含量显著减少，从而降低发生肥胖、糖尿病、心血管疾病、其它各种成人疾病的风险，并且可以提供一种包含适合患有代谢综合症的人的摄入水平的糖的果蔬饮品。例如，以单糖类和二糖类的总重量计，以100重量％的混合糖总固形物为基准，可以包含10-30重量％，优选为10-25重量％的低聚异麦芽糖混合糖。

此外，所述果蔬饮品可以进一步包含选自食糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖、除阿洛酮糖之外的稀有糖、糖醇、低聚糖和糊精中的一种以上的糖类。以100％的总果蔬饮品重量为基准，可以包含0.01-20重量％，优选为0.1-15重量％或0.1-10重量％的所述进一步混合的一种以上的糖类，或者可以不包含附加的糖类。

除所述阿洛酮糖之外的稀有糖可以包含选自塔格糖、阿洛糖和阿卓糖中的一种以上。此外，所述低聚糖是葡萄糖、果糖或半乳糖等单糖类通过糖苷键脱水并缩合，从而结合2-5个左右的单糖类的低粘度的糖类的总称。所述低聚糖通过加工从糖质原料获得的糖液而获得，所述低聚糖可以列举低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、低聚木糖、低聚龙胆糖等，根据原料(底物)的种类，低聚糖可以使用利用淀粉质的低聚麦芽糖或低聚异麦芽糖、利用乳糖的低聚半乳糖和利用食糖的低聚果糖。

所述糖醇类可以是选自木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、乳糖醇、肌醇和山梨糖醇中的一种以上。所述膳食纤维类可以是水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维可以是选自聚葡萄糖、难消化的麦芽糊精和果胶中的一种以上。所述低聚糖类可以是选自低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖和低聚半乳糖中的一种以上。

本发明的果蔬饮品可以进一步包含选自高甜度甜味剂、酸味剂、香料、色素、酸度调节剂和防腐剂中的一种以上。

所述高甜度甜味剂可以是选自阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、环己基氨基磺酸钠、糖精钠、三氯蔗糖、甜菊糖甜味剂(甜菊糖苷、酶改质甜菊糖)、甘素、索马甜、番茄素、纽甜、瑞鲍迪甙(例如、瑞鲍迪甙A、瑞鲍迪甙D和瑞鲍迪甙M)和应乐果甜蛋白中的一种以上。以100％的总果蔬饮品重量为基准，可以包含0.0001-0.5重量％，优选为0.001-0.2重量％的所述高甜度甜味剂。高甜度甜味剂，例如三氯蔗糖在余味中延长甜味，因此可能会产生不优选的甜味的甜味回味(aftertaste)，如甜菊糖苷、酶改质甜菊糖或瑞鲍迪甙A的高甜度甜味剂可能会在余味中产生甜味回味的同时产生苦味，但本发明的饮品中使用阿洛酮糖，从而具有掩盖饮品中高甜度甜味剂余味的甜味回味和苦味的效果。

所述香料可以包含圆叶薄荷香料、莫吉托香料、橘子香料、酸橙香料、柠檬香料、薄荷香料、苹果香料、葡萄香料、树莓香料、蓝莓香料、芒果香料、猕猴桃香料和草莓香料中的一种以上，所述色素可以包含选自类胡萝卜素类、类黄酮类、吡咯类、醌类天然色素和焦油色素中的一种以上，但并不受限于此。

例如，所述焦油色素在化学结构上可以包含偶氮类色素、氧杂蒽类色素

三苯甲烷类色素、靛蓝类色素等，例如所述焦油色素可以列举食用色素绿色3号、食用色素绿色3号铝色淀、食用色素红色2号、食用色素红色2号铝色淀、食用色素红色3号、食用色素蓝色1号、食用色素蓝色1号铝色淀、食用色素蓝色2号、食用色素蓝色2号铝色淀、食用色素黄色4号、食用色素黄色4号铝色淀、食用色素黄色5号、食用色素黄色5号铝色淀、食用色素红色40号、食用色素红色40号铝色淀、食用色素红色102号、食用焦油色素铝色淀等。

所述酸味剂可以是通常使用的各种有机酸，优选可以是选自柠檬酸、苹果酸、富马酸、乙酸、乳酸、抗坏血酸、抗坏血酸钠和酒石酸中的一种以上。

所述酸度调节剂是通常使用的酸度调节剂，例如可以包含选自柠檬酸三钠、柠檬酸钠、抗坏血酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种以上，但并不受限于此。

本发明的果蔬饮品可以包含碳酸或不包含碳酸，但优选是不包含碳酸的无碳酸果蔬饮品。

作为本发明的另一个实施方案，提供一种制备果蔬饮品的方法，其包括混合阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的步骤。

有关所述果蔬饮品的内容同样也可以应用于制备果蔬饮品的方法中。

作为混合阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的步骤之前的预处理，所述制备方法可以进一步包括以下步骤：获得选自水果和蔬菜中的一种以上的提取物、液汁或果汁；以及加热所述提取物、液汁或果汁来进行浓缩，在通过加热进行浓缩的过程中可能会产生果蔬汁的加热气味，但通过本发明的组分，所述加热气味被掩盖，因此可以制备感官优异的果蔬饮品。

所述制备方法可以包括选自过滤、杀菌、脱色和冷却工艺中的一种以上的附加工艺。

有益效果

具体实施方式

通过列举以下示例性的实施例，对本发明进行更详细的说明，但本发明的保护范围并不受限于以下实施例。

制备例1.制备阿洛酮糖糖浆

对于阿洛酮糖，通过与韩国授权专利10-16173797中记载的制备方法实质上相同的生物学方法从果糖底物制备阿洛酮糖糖浆。

作为所述糖浆，从40白利糖度的95重量％的果糖获得葡萄糖:果糖:阿洛酮糖:低聚糖＝6:67:25:2的24-26(w/w)％的阿洛酮糖糖浆。

以每小时离子交换树脂的2倍体积的速度使获得的阿洛酮糖糖浆通过填充有阳离子交换树脂、阴离子交换树脂和混合有阳离子交换树脂和阴离子交换树脂的树脂的常温的柱来进行处理，以去除有色成分和离子成分等杂质。然后，利用填充有钙(Ca²⁺)型的离子交换树脂的色谱法获得高纯度的阿洛酮糖馏分。对所述阿洛酮糖馏分进行离子提纯和浓缩，从而制备以100重量％的糖浆组合物固形物含量为基准，由95重量％的阿洛酮糖和5重量％的果糖组成的阿洛酮糖糖浆。

对所述阿洛酮糖含量为95重量％的阿洛酮糖糖浆测量pH、色值、电导率，并在下表1中示出。

[表1]

实施例1至实施例4.制备果蔬饮品

通过包含制备例1中制备的阿洛酮糖糖浆(株式会社三养社，70Bx，95％的阿洛酮糖)并混合下表2的组分(w/w％)来制备果蔬饮品，以作为糖类仅包含食糖(比较例1)、低聚异麦芽糖(比较例2)或阿洛酮糖(比较例3)的组分制备果蔬饮品。

[表2]

所述低聚异麦芽糖使用具有下表3的组分(以100重量％的混合糖固形物为基准)的低聚异麦芽糖混合糖。

[表3]

	DP1	DP2	DP3	DP4至DP9	DP10以上
						重量％	8.1	15	20	32.6	24.3

实验例3.感官评价

对实施例1至实施例4和比较例1至比较例3的果蔬饮品进行感官评价。根据以下评价标准，对香味、甜味、酸味、苦味、醇厚度、新鲜感、加热气味和整体满意度的评价项目进行评价，并将其评价结果示于下表中。以20岁至50岁的12名成年男性和女性小组成员为对象，以5分制进行感官评价。

[评价标准]

香味：香味强度非常弱(0分)-香味强度非常强(5分)

甜味：完全没有甜味(0分)-甜味非常强(5分)

酸味：完全没有酸味(0分)-酸味非常强(5分)

苦味：完全没有苦味(0分)-苦味非常强(5分)

醇厚(body)度：完全没有醇厚度(0分)-醇厚度非常高(5分)

新鲜感：完全没有新鲜感(0分)-新鲜感非常高(5分)

加热气味：完全没有加热气味(0分)-加热气味非常强(5分)

谐调感：完全没有谐调感(0分)-谐调感非常优异(5分)

[表4]

评价项目	比较例1	比较例2	比较例3	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
								香味	3.4	3.4	3.6	3.4	3.5	3.5	3.7
甜味	3.1	3.1	3.1	3.1	3.02	3.1	3.2
								酸味	2.8	2.8	2.8	2.8	2.9	2.9	2.7
苦味	2.5	2.5	2.0	2.5	2.3	2.2	1.9
								醇厚度	3.4	3.5	3.1	3.4	3.5	3.5	3.6
新鲜感	2.9	2.8	3.4	3.0	3.2	3.2	3.5
								加热气味	2.6	2.6	2.2	2.5	2.3	2.3	2.1
谐调感	3.4	3.2	3.3	3.4	3.7	3.7	3.6
								整体满意度	3.4	3.0	3.4	3.4	3.5	3.5	3.7

根据上述结果，可以确认实施例1至实施例4具有仅包含食糖的比较例1的水平的优异的甜味，并且可以赋予优异的醇厚度，因此可以制备一种即使包含低热量/糖类也具有优异的水平的感官特性的果蔬饮品。此外，不仅果蔬的加热气味得到改善，特别是实施例4的组分的情况下，确认了甜味优异，醇厚度优异，并且加热气味少，因此整体满意度显著优异。

Claims

1.一种低糖类果蔬饮品，其包含阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁，

以固形物含量为基准，以1:4-4:1的重量比包含所述阿洛酮糖和低聚异麦芽糖。

2.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其特征在于，所述果蔬饮品的果蔬的加热气味得到改善。

3.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其特征在于，所述果蔬饮品的醇厚度得到改善。

4.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其中，所述阿洛酮糖以糖浆或粉末状添加。

5.根据权利要求4所述的果蔬饮品，其中，以100％的果蔬饮品固形物的总重量为基准，包含0.1-20重量％的所述阿洛酮糖。

6.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其中，所述低聚异麦芽糖以低聚异麦芽糖混合糖形式添加，以100重量％的混合糖的固形物为基准，混合糖包含10-55重量％的低聚异麦芽糖。

7.根据权利要求6所述的果蔬饮品，其中，以100重量％的混合糖固形物为基准，所述低聚异麦芽糖混合糖包含20-40重量％的聚合度(DP)为10以上的糖类。

8.根据权利要求6所述的果蔬饮品，其中，以100重量％的混合糖固形物为基准，所述低聚异麦芽糖混合糖包含10-20重量％的DP为3的糖类、5-15重量％的DP为4至DP为9的糖类和20-40重量％的DP为10以上的糖类。

9.根据权利要求6所述的果蔬饮品，其中，所述低聚异麦芽糖混合糖包含1-10重量％的除稀有糖之外的DP为1的糖类，并包含1-20重量％的DP为2的糖类。

10.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其中，所述果蔬饮品进一步包含选自食糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖、除阿洛酮糖之外的稀有糖、除低聚异麦芽糖之外的低聚糖、糖醇和糊精中的一种以上的糖类。

11.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其中，所述果蔬饮品进一步包含选自高甜度甜味剂、酸味剂、香料、色素和防腐剂中的一种以上。

12.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其中，所述果蔬汁是选自柑橘类、苹果、葡萄、桃子、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、金虎尾、木瓜、百香果、梅子、梨、杏、李子、石榴、浆果、草莓、甜瓜、猕猴桃、西红柿、胡萝卜、羽衣甘蓝、花椰菜、黄瓜、水芹、卷心菜、甜南瓜、芹菜、生菜、欧芹、神仙草、菠菜、甜菜、灯笼椒、西兰花、红甜菜、萝卜、山药和洋葱中的一种以上的果蔬的提取物或液汁。

13.一种制备果蔬饮品的方法，其包括混合阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的步骤。

14.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其中，添加所述低聚异麦芽糖作为果蔬饮品的加热气味或醇厚度的改善剂。

15.根据权利要求1所述的果蔬饮品，其中，所述果蔬饮品不包含食糖。