KR102207366B1 - 알룰로스를 포함하는 매실청 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실 및 당류로서 알룰로스와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 알룰로스를 포함하는 매실청 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실 및 당류로서 알룰로스와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
매실청(plum extract)은 담금 원료인 매실과 당류를 혼합하여 일정기간 동안 담금을 유지시켜, 상기 담금 원료 내에 존재하는 성분을 상기 당류 내로 추출시킨 식품으로서, 매실차로 마시거나, 달콤한 맛을 내는 조미료로 이용하고 있다.
종래에는 당류로서 주로 설탕을 사용하여 매실청을 제조하였는데, 상기 설탕을 이용하여 제조한 매실청에는 설탕이 분해된 포도당, 과당 등과 같은 단당류가 다량 포함되어 있어, 상기 살탕을 포함하는 매실청을 섭취할 경우 혈당이 상승하고, 칼로리가 높아지는 단점이 있었다.
이로 인하여 최근 매실청 시장은 설탕의 함량을 감소시켜 제품을 개발하고 있지만, 설탕의 함량을 감소시키면 단맛이 감소되고, 아울러 당의 함량이 낮아지는 만큼 미생물의 생육 억제 효과도 약해지는 단점이 있다.
따라서, 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 시도로서, 당류로서 알룰로스를 포함하는 식물 담금청(매실청) 및 이의 제조방법(특허문헌 1), 당류로서 프락토올리당과 설탕을 사용한 매실 발효액의 제조방법(특허문헌 2) 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기 특허문헌 1은 매실과 알룰로스를 함유하는 당류를 함께 담그고, 알룰로스가 전부 용해가 되는 시점인 3개월 동안 까지만 숙성한 후 여과하고 남은 원액을 이용하여 매실청을 제조하기 때문에, 3개월 이상 숙성시 효소로 인하여 품질의 변화, 특히 당도 및 pH 감소 또는 산도가 증가되는 문제점이 있다.
또한, 상기 특허문헌 2는 당류로서 설탕(정백당)의 사용에 따른 혈당 상승 및 칼로리가 높아지는 문제점이 있고, 프락토올리고당의 사용에 따라 감미도 및 감미질이 저하되는 문제점이 있다.
따라서, 3개월 이상의 2차 숙성시에도 품질의 변화가 억제되고, 감미질이 향상될 수 있는 매실청 조성물의 제공이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 매실 및 당류로서 알룰로스와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 매실 및 당류로서 알룰로스와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 매실 100 중량부에 대하여, 알룰로스 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 포함하는 매실청 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 매실에, 상기 매실 100 중량부에 대하여 알룰로스 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 매실청 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 매실 및 당류로서 알룰로스와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 올리고당의 종류 및 그 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 올리고당의 종류 및 그 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 올리고당의 종류 및 그 함량에 따른 당산비의 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 올리고당의 종류 및 그 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 알룰로스의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 알룰로스의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 알룰로스의 함량에 따른 당산비의 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 알룰로스의 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 알룰로스와 올리고당의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 알룰로스와 올리고당의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 11은 알룰로스와 올리고당의 함량에 따른 당산비의 변화를 나타낸 것이다.
도 12는 룰로스와 올리고당의 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 13a는 당류로서 알룰로스 복합당(실시예 9) 및 정백당(비교예 4)을 사용하여 1차 숙성(3개월)시켜 제조한 매실청을 나타낸 것이다.
도 13b는 당류로서 알룰로스 복합당(실시예 9) 및 정백당(비교예 4)을 사용하여 2차 숙성(6개월)시켜 제조한 매실청을 나타낸 것이다.
도 2는 올리고당의 종류 및 그 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 올리고당의 종류 및 그 함량에 따른 당산비의 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 올리고당의 종류 및 그 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 알룰로스의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 알룰로스의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 알룰로스의 함량에 따른 당산비의 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 알룰로스의 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 알룰로스와 올리고당의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 알룰로스와 올리고당의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 11은 알룰로스와 올리고당의 함량에 따른 당산비의 변화를 나타낸 것이다.
도 12는 룰로스와 올리고당의 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 13a는 당류로서 알룰로스 복합당(실시예 9) 및 정백당(비교예 4)을 사용하여 1차 숙성(3개월)시켜 제조한 매실청을 나타낸 것이다.
도 13b는 당류로서 알룰로스 복합당(실시예 9) 및 정백당(비교예 4)을 사용하여 2차 숙성(6개월)시켜 제조한 매실청을 나타낸 것이다.
본 발명의 제1 구현예는 매실 100 중량부에 대하여, 알룰로스 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 포함하는 매실청 조성물에 관한 것이다.
상기 알룰로스(allulose)는 D-프럭토스의 C-3 에피머로서 건포도, 무화과, 밀 등에 극히 미량으로 존재하는 천연 당 성분이고, 설탕 대비 70%의 감미도를 갖지만 g당 칼로리가 0 kcal 내지 0.2 kcal로 설탕(4kcal/g)의 0% 내지 5%에 불과하여 설탕을 대체할 수 있는 감미료 원료로 주목받고 있다.
상기 이소말토올리고당(iso-malto oligosaccharide)은 쌀이나 옥수수 등의 녹말가루에서 얻는 것일 수 있으며, 과당이 없고 포도당만으로 구성돼 있어 과당이 포함된 프락토올리고당에 비해 단맛이 덜하며, 열에 강하기 때문에 조림, 볶음 등에 많이 사용된다.
상기 알룰로스(Allulose)와 상기 이소말토올리고당을 포함하는 혼합당을 매실청 제조시 첨가하여 혼합당을 용해시키면서 목표로 하는 제품 품질에 도달하였을 때 과육을 제거하고 발효액을 따로 2차 숙성하는 과정에서 제품의 품질이 초기 개발단계에서 목표하였던 수준에서 변화가 발생할 수 있다.
이러한 변화는 통상적으로 매실청 제조시 매실과 당류의 비율을 1:1로 제조하던 것을 최근 당류 저감화로 인하여 매실과 설탕의 비율을 1:0.7~0.85 수준으로 감소시킨 제품들에게 그 현상을 더 많이 확인할 수 있다.
또한, 당의 고형분 함량이 감소하게 되면 단맛이 감소하여 소비자들의 관능 선호도가 떨어지고, 당절임 효과로 볼 수 있는 미생물의 생육 억제 또한 환경에 따라 부패될 가능성도 높아진다.
따라서, 본 발명의 상기 매실청 조성물은 알룰로스와 이소말토올리고당의 최적 배합을 통하여 매실과 당류를 1 : 0.8~1.2까지 넓은 중량비로 포함하더라도, 숙성 과정중 품질의 변화가 최소화가 가능하여 제품의 품질 안정성 효과를 가져 올 수 있으며, 감미질이 향상될 수 있다.
본 발명의 상기 매실청 조성물은 상기 알룰로스 : 상기 이소말토올리고당을 2~3 : 1의 중량비로 포함할 수 있는데, 상기 중량비를 벗어나는 경우 매실청 제품의 품질 안정성과 관능에 좋지 않은 영향을 미치게 되는 문제가 있다.
본 발명의 상기 매실청 조성물은 상기 매실 100 중량부에 대하여, 상기 알룰로스 60~80 중량부 및 상기 이소말토올리고당 20~40 중량부를 포함할 수 있는데, 상기 함량비를 벗어나는 경우 매실청 제품의 품질 안정성과 관능에 좋지 않은 영향을 미치게 되는 문제가 있다.
본 발명의 상기 매실청 조성물에서, 상기 매실은 매실 과육이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 매실청 조성물에서, 상기 알룰로스는 결정 형태인 것이 바람직한데, 이는 액상 알룰로스를 사용하는 경우 수분 함량이 높아져 매실 과실이 수면위로 떠오르기 쉽고, 이로 인하여 미생물의 생육이 용이하기 때문이다.
본 발명의 상기 매실청 조성물에서, 상기 당류는 알룰로스 및 이소말토올리고당으로 이루어지는 것일 수 있는데, 이소말토올리고당 이외의 당, 예컨대 프락토올리고당을 포함하는 경우 산 조건에서 상기 프락토올리고당이 분해되어 pH가 감소하고, 숙성 과정 중 산도의 변화 등이 발생하여, 제품의 품질 안정성과 관능에 좋지 않은 영향을 미치게 되는 문제가 있다.
본 발명의 제2 구현예는 매실에, 상기 매실 100 중량부에 대하여 알룰로스 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 매실청 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법은 (a) 매실을 깨끗한 물로 세척하고 자연 건조시킨 후, 꼭지를 제거하는 단계, (b) 상기 꼭지가 제거된 매실을 살균후 자연건조시킨 제1 용기에 투입하고, 상기 매실 100 중량부에 대하여, 상기 알룰로스 60~80 중량부 및 상기 이소말토올리고당 20~40 중량부를 첨가하는 단계, (c) 상기 (b) 단계 후에 상기 제1 용기를 밀봉한 후, 20-25℃의 실온에 방치하여 3개월 동안 1차 숙성을 하는 단계, 및 (d) 상기 (c) 단계 후 매실을 건져 내고 여과한 원액을 살균후 자연건조시킨 제2 용기에 넣어 6개월 동안 2차 숙성을 하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법에서, 상기 (b) 단계는 상기 매실이 완전히 덮히도록 상기 알룰로스 및 상기 이소말토올리고당을 첨가하는 것이 바람직한데, 이는 매실 과육에서 착즙물들이 빠져나오는 약 3개월 정도의 1차 저장기간 동안 매실 과육이 썩는 것을 방지하거나, 미생물의 생육을 억제시키기 위함이다.
본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법에서, 상기 매실은 매실 과육이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법에서, 상기 알룰로스는 결정 형태인 것이 바람직한데, 이는 액상 알룰로스를 사용하는 경우 수분 함량이 높아져 매실 과실이 수면위로 떠오르기 쉽고, 이로 인하여 미생물의 생육이 용이하기 때문이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1 내지 3 및
비교예
1 내지 4> (올리고당의 종류 및 함량에 따른 매실청 조성물의 물성 변화>
하기 표 1의 조성과 같이, 깨끗한 물로 세척하고 자연 건조시킨 후, 꼭지가 제거된 매실 과육을 끓는 물에 넣어 살균 후 자연건조 시킨 매실 용기에 넣고, 이소말토올리고당(IMO) 또는 프락토올리고당(FOS)과 정백당을 순서대로 첨가하였다. 이때, 상기 매실 과육이 상기 당류에 완전히 덮히도록 하였다.
상기 당류를 첨가한 매실 용기를 밀봉한 후, 20~25℃의 실온에 두고 3개월 동안 1차 숙성을 진행하였다. 상기 1차 숙성 후, 매실 과육을 건져 내고 여과한 원액을 용기에 넣어 6개월 동안 2차 숙성을 진행하여 매실청 조성물을 제조하였다.
상기 제조된 매실청 조성물의 숙성 시간에 따른 고형분 함량(% Brix), pH, 산도(%), 당산비 및 관능을 평가한 결과를 하기 표 1 및 도 1 내지 도 4에 나타내었다.
하기 표 1에서 괄호안의 값은 1차 숙성 3개월에 측정한 초기값이고, 상기 pH는 pH 미터를 사용하여 측정하였고, 상기 산도는 5배 희석된 시료가 pH 8.2에 도달 할 때까지 소비된 0.01N NaOH 량으로 전위차 적정기(auto titrator)로 측정하였으며, 상기 당산비는 산도 측정기를 이용하여 측정된 산도값과 브릭스 미터기를 통하여 측정된 당의 브릭스(Brix)값을 가지고 당의 브릭스를 산도로 나눈 값으로 측정하였다.
또한, 상기 관능검사는 잘 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 신맛, 단맛, 향, 바디감 및 기호도를 5점 척도법(+++++ : 매우 좋음, +++ : 보통, + : 아주 나쁨)에 의해 수행하였다.
pH 변화는 상기 표 1 및 도 1에서 보는 바와 같이, 이소말토올리고당 첨가시 pH 변화율이 가장 적고(실시예 1 내지 3 참조), 이에 반하여 프락토올리고당 첨가시 산 조건하에서 올리고당이 분해되어 pH 감소가 발생함을 알 수 있다(비교예 1 내지 3 참조).
한편, 정백당을 사용하여 매실청 제조시, 상기 정백당이 발효원으로 사용되어 pH 감소폭이 매우 큼을 알 수 있다(비교예 4 참조).
또한, 산도 변화는 상기 표 1 및 도 2에서 보는 바와 같이, 이소말토올리고당 첨가시 산도 변화율이 가장 적고(실시예 1 내지 3 참조), 프락토올리고당과 정백당 첨가시 산도의 변화가 유사한 바(비교예 1 내지 4 참조), 2차 숙성에 의한 산도의 변화는 이소말토 올리고당이 가장 안정적임을 알 수 있다.
한편, 당산비 변화는 상기 표 1 및 도 3에서 보는 바와 같이, 이소말토 올리고당 첨가시 당산비 변화가 가장 적어 맛의 변화가 가장 적고(실시예 1 내지 3 참조), 실시예 2와 실시예 3의 당산비 변화폭이 가장 적으며, 특히 이소말토 올리고당을 설탕의 60% 대체시 당산비의 변화가 없음을 알 수 있다(실시예 3).
이에 반하여, 프락토올리고당과 정백당 첨가시 당산비의 변화로 인하여 제품의 초기 맛과 차이가 발생함을 알 수 있다(비교예 1 내지 4 참조).
또한, 관능평가 결과는 상기 표 1 및 도 4에서 보는 바와 같이, 숙성 1차 대조군 샘플과 비교시, 신맛은 초기 목표 품질과 실시예 1, 2(IMO 20%, 40% 설탕 대체), 비교예 1(FOS 20% 설탕 대체)가 유사하고, 단맛은 올리고당 첨가시 단맛 강도가 약해짐을 알 수 있다.
한편, 향은 모든 실험군에서 유사하지만, 바디감은 이소말토올리고당 20% 대체시 바디감이 가장 우수하고, 기호도는 초기 목표 제품이 가장 선호됨을 알 수 있다.
이상으로부터 올리고당은 이소말토올리고당이 바람직하고, 내산성이 약한 프락토올리고당으로 매실청 제조시, 올리고당이 분해되어 바디감 및 2차 숙성중 품질 변화가 발생함을 알 수 있다.
또한, 이소말토올리고당의 함량은 상기 이소말토올리고당의 단맛이 부족하여 첨가량이 증가할수록 감미가 떨어지는 문제가 있으므로, 매실 과육 100 중량부에 대하여 20-40 중량부가 바람직하고, 가장 바람직하게는 20 중량부임을 알 수 있다.
<실시예 4 내지 8 및 비교예 4> (알룰로스의
함량에 따른
매실청
조성물의 물성 변화>
실시예 4 내지 8(알룰로스 함량별)과 비교예(정백당)로 매실청을 제조한 후 숙성 시간에 따른 물성의 변화를 측정하였다.
즉, 하기 표 2의 조성과 같이, 깨끗한 물로 세척하고 자연 건조시킨 후, 꼭지가 제거된 매실 과육을 끓는 물에 넣어 살균 후 자연건조 시킨 매실 용기에 넣고, 결정 알룰로스 및/또는 정백당을 순서대로 첨가하였다. 이때, 상기 매실 과육이 상기 당류에 완전히 덮히도록 하였다.
상기 당류를 첨가한 매실 용기를 밀봉한 후, 20~25℃의 실온에 두고 3개월 동안 1차 숙성을 진행하였다. 상기 1차 숙성 후, 매실 과육을 건져 내고 여과한 원액을 용기에 넣어 6개월 동안 2차 숙성을 진행하여 매실청 조성물을 제조하였다.
상기 제조된 매실청 조성물의 숙성 시간에 따른 고형분 함량(% Brix), pH, 산도(%), 당산비 및 관능을 평가한 결과를 하기 표 2 및 도 5 내지 도 8에 나타내었다. 이때, 상기 고형분 함량, pH, 산도, 당산비 및 관능평가는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.
pH 변화는 상기 표 2 및 도 5에서 보는 바와 같이, 알룰로스 첨가시 pH 변화율이 가장 감소하는데(실시예 4 내지 8 참조), 알룰로스를 매실 과육 대비 1:1 또는 1:1.2의 중량비로 첨가시 pH 변화가 비교적 일정함을 알 수 있다(실시예 7 및8 참조). 이에 반하여, 정백당을 첨가할 경우에는 pH 감소폭이 큼을 알 수 있다(비교예 4 참조).
또한, 산도 변화는 상기 표 2 및 도 6에서 보는 바와 같이, 알룰로스를 정백당 100% 대체시 산도 변화율이 적음에 대하여(실시예 4, 7 및 8 참조), 정백당의 경우 2차 숙성중 산도의 변화가 가장 큼을 알 수 있다(비교예 4 참조).
한편, 당산비는 상기 표 2 및 도 7에서 보는 바와 같이, 알룰로스로 매실청 제조시 품질 변화가 적어 단맛과 신맛의 변화가 적음에 대하여(실시예 4, 7 및 8 참조), 알룰로스에 정백당 일부 첨가시 산도의 변화로 인하여 당산비 맛의 변화가 발생하고(실시예 5, 실시예 6 및 비교예 4 참조), 매실 과육 100 중량부에 대하여 결정 알룰로스 100 중량부 또는 120 중량부를 첨가할 경우, 당산비의 변화가 가장 적음을 알 수 있다(실시예 7 및 실시예 8 참조).
또한, 관능평가 결과는 상기 표 2 및 도 8에서 보는 바와 같이, 숙성 1차 대조군 샘플과 비교시, 신맛은 초기 목표 품질과 실시예 5, 6(정백당:알룰로스=20:60, 정백당:알룰로스=40:40)과 비교예 4(정백당 100 중량부)는 유사하였다.
한편, 결정 알룰로스와 정백당으로 매실청을 제조할 경우, 숙성 과정의 산맛 변화로 단맛이 약해지고, 향 및 바디감은 모든 실험군이 유사하며, 기호도는 초기 목표 제품과 실시예 8(알룰로스 120 중량부)이 유사함을 알 수 있다.
이상으로부터 매실 과율 100 중량부에 대하여 결정 알룰로스 80~120 중량부가 바람직한데, 당류 저감 매실 배합인 매실:정백당=1:0.8 대비, 결정 알룰로스에 정백당 일부 첨가시 2차 숙성중 품질의 변화로 관능 변화가 발생하고, 결정 알룰로스를 120 중량부까지 첨가하여도 제품의 품질 변화는 미미하며, 결정 알룰로스를 포함할 경우 고형분의 함량이 증가하여 미생물 번식 억제에도 유리함을 알 수 있다.
따라서, 결정 알룰로스의 함량은 매실 과육 100 중량부에 대하여 80~120 중량부가 바람직하지만, 감미/제품 안정성/고형분 함량을 통한 미생물의 조절면을 고려하여 더 바람직하게는 100 중량부가 적합함을 알 수 있다.
<실시예 9 내지 11
및
비교예
6 내지
10> (알룰로스와
올리고당의 함량에 따른
매실청
조성물의 물성 변화)
실시예 9 내지 11(알룰로스+이소말토올리고당의 함량별)과 비교예 4 및 6 내지 10(정백당, 알룰로스+프락토올리고당)으로 매실청을 제조한 후 숙성 시간에 따른 물성의 변화를 측정하였다.
즉, 하기 표 3의 조성과 같이, 깨끗한 물로 세척하고 자연 건조시킨 후, 꼭지가 제거된 매실 과육을 끓는 물에 넣어 살균 후 자연건조 시킨 매실 용기에 넣고, 알룰로스 및/또는 올리고당, 또는 정백당을 순서대로 첨가하였다. 이때, 상기 매실 과육이 상기 당류에 완전히 덮히도록 하였다.
상기 당류를 첨가한 매실 용기를 밀봉한 후, 20~25℃의 실온에 두고 3개월 동안 1차 숙성을 진행하였다. 상기 1차 숙성 후, 매실 과육을 건져 내고 여과한 원액을 용기에 넣어 6개월 동안 2차 숙성을 진행하여 매실청 조성물을 제조하였다.
상기 제조된 매실청 조성물의 숙성 시간에 따른 고형분 함량(% Brix), pH, 산도(%), 당산비 및 관능을 평가한 결과를 하기 표 3 및 도 9 내지 도 12에 나타내었다. 이때, 상기 고형분 함량, pH, 산도, 당산비 및 관능평가는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.
pH 변화는 상기 표 3 및 도 9에서 보는 바와 같이, 알룰로스+이소말토올리고당 조합이 알룰로스+프락토올리고당 조합보다 pH 변화가 안정적이고(실시예 9 및 10 참조), 정백당+이소말토올리고당 조합 또한 알룰로스+이소말토올리고당 조합보다 pH 변화가 큼을 알 수 있다(비교예 9 및 실시예 9 참조).
산도 변화는 상기 표 3 및 도 10에서 보는 바와 같이, 결정 알룰로스+이소말토올리고당 조성물이 가장 산도 변화가 적고(실시예 9, 10, 11 참조), 결정 알룰로스+프락토올리고당 조성물의 산도 변화는 정백당이 들어간 조성물보다 변화가 적으나, 이소말토올리고당 보다는 큼을 알 수 있는데, 이는 프락토올리고당이 산성 조건에 약하기 때문에, 분해로 인한 숙성 과정중에 변화가 발생한 것으로 판단된다.
당산비는 상기 표 3 및 도 11에서 보는 바와 같이, 결정 알룰로스를 주원료로 하여 매실청을 제조한 경우, 정백당을 주원료로 하여 매실청을 제조한 경우보다 당산비의 변화가 적음을 알 수 있다(실시예 9, 비교예 6과 비교예 9, 10 참조).
또한, 결정 알룰로스에 올리고당 혼합시 프락토올리고당 보다 이소말토올리고당을 사용한 경우의 당산비 변화가 적었는 바(실시예 9, 10, 11과 비교예 6, 7, 8 참조), 이로부터 매실청 제조시 정백당으로 제조한 경우보다 결정 알룰로스와 이소말토올리고당으로 제조한 경우의 당산비 변화가 적음을 알 수 있다.
또한, 관능평가 결과는 상기 표 3 및 도 12에서 보는 바와 같이, 숙성 1차 대조군 샘플과 비교시, 신맛은 결정 알룰로스와 올리고당으로 매실청을 제조할 경우 숙성 과정중의 품질 변화가 정백당보다 적어, 신맛이 초기 제품과 유사하였다.
단맛은 2차 숙성후의 제품군 중에서 실시예 9(알룰로스 80 : 이소말토올리고당 20의 중량비)가 가장 높고, 향은 모든 실험군이 유사하며, 바디감은 실시예 9, 10, 11(알룰로스 80 : 이소말토올리고당 20의 중량비, 알룰로스 60 : 이소말토올리고당 40의 중량비, 알룰로스 40 : 이소말토올리고당 60의 중량비)이 우수한 바, 이소말토올리고당의 첨가로 바디감이 좋아짐을 알 수 있다.
한편, 기호도는 실시예 9 및 10(알룰로스 80 : 이소말토올리고당 20의 중량비, 알룰로스 60 : 이소말토올리고당 40의 중량비)이 2차 숙성 제품군 중에서 가장 우수함을 알 수 있다.
따라서, 프락토올리고당의 단맛이 이소말토올리고당보다 높지만, 숙성과정 중 프락토올리고당이 분해되어 초기 품질 제품과 상이하기 때문에, 결정 알룰로스와 올리고당의 선정은 결정 알룰로스와 이소말토올리고당이 바람직함을 알 수 있다.
또한, 매실 과육 100 중량부에 대하여 당류의 함량을 알룰로스 60~80 중량부 및 이소말토올리고당 20~40 중량부로 할 경우, 감미질(바디감)의 개선이 가능하고, 특히 알룰로스 80 중량부 및 이소말토올리고당 20 중량부로 할 경우, 매실 100 중량부에 대하여 정백당 80 중량부를 사용하여 당류의 함량을 저감시킨 경우(비교예 4 참조)와 감미가 유사하지만, 바디감이 좋아짐을 알 수 있다.
또한, 도 13a 및 도 13b에서 보는 바와 같이, 당류로 알룰로스 80 중량부 및 이소말토올리고당 20 중량부를 사용하여 제조한 매실청(실시예 9)과, 당류로 정백당 80 중량부를 사용하여 제조한 매실청(비교예 4)은 성상에 차이가 없음을 알 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (11)
- 매실 100 중량부에 대하여, 알룰로스 및 이소말토올리고당으로 이루어진 당류 100 중량부를 포함하되, 상기 알룰로스 : 상기 이소말토올리고당을 40~80 : 20~60의 중량비로 포함하여 산도를 일정하게 유지하는 것을 특징으로 하는 매실청 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 매실은 매실 과육인 것을 특징으로 하는 매실청 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 결정 형태인 것을 특징으로 하는 매실청 조성물.
- 삭제
- 삭제
- (a). 매실을 깨끗한 물로 세척하고 자연 건조시킨 후, 꼭지를 제거하는 단계;
(b). 상기 꼭지가 제거된 매실을 살균후 자연건조시킨 제1 용기에 투입하고, 상기 매실 100 중량부에 대하여, 알룰로스 및 이소말토올리고당으로 이루어진 당류 100 중량부를 첨가하되, 상기 알룰로스 : 상기 이소말토올리고당을 40~80 : 20~60의 중량비로 첨가하는 단계;
(c). 상기 (b) 단계 후에 상기 제1 용기를 밀봉한 후, 20-25℃의 실온에 방치하여 3개월 동안 1차 숙성을 하는 단계; 및
(d). 상기 (c) 단계 후 매실을 건져 내고 여과한 원액을 살균후 자연건조시킨 제2 용기에 넣어 6개월 동안 2차 숙성을 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실청 조성물의 제조방법. - 제8항에 있어서, 상기 (b) 단계에서, 상기 매실이 완전히 덮히도록 상기 알룰로스 및 상기 이소말토올리고당을 첨가하는 것을 특징으로 하는 매실청 조성물의 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 매실은 매실 과육인 것을 특징으로 하는 매실청 조성물의 제조방법.
- 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 알룰로스는 결정 형태인 것을 특징으로 하는 매실청 조성물의 제조방법.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |