KR20230010280A - 비정제당을 포함하는 매실청 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 및 당류로서 비정제당과 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

비정제당을 포함하는 매실청 조성물 및 그의 제조방법{Plum extract composition comprising undifined sugar and method of manufacturing the same}

본 발명은 비정제당를 포함하는 매실청 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실 및 당류로서 비정제당와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

매실청(plum extract)은 담금 원료인 매실과 당류를 혼합하여 일정기간 동안 담금을 유지시켜, 상기 담금 원료 내에 존재하는 성분을 상기 당류 내로 추출시킨 식품으로서, 매실차로 마시거나, 달콤한 맛을 내는 조미료로 이용하고 있다.

종래에는 당류로서 주로 설탕을 사용하여 매실청을 제조하였는데, 상기 설탕을 이용하여 제조한 매실청에는 설탕이 분해된 포도당, 과당 등과 같은 단당류가 다량 포함되어 있어, 상기 살탕을 포함하는 매실청을 섭취할 경우 혈당이 상승하고, 칼로리가 높아지는 단점이 있었다.

이로 인하여 최근 매실청 시장은 설탕의 함량을 감소시켜 제품을 개발하고 있지만, 설탕의 함량을 감소시키면 단맛이 감소되고, 아울러 당의 함량이 낮아지는 만큼 미생물의 생육 억제 효과도 약해지는 단점이 있다.

따라서, 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 시도로서, 당류로서비정제당를 포함하는 식물 담금청 (매실청) 및 이의 제조방법(특허문헌 1), 당류로서 프락토올리당과 설탕을 사용한 매실 발효액의 제조방법(특허문헌 2) 등이 개시되어 있다. 그러나, 상기 특허문헌 1은 매실과비정제당를 함유하는 당류를 함께 담그고,비정제당가 전부 용해가 되는 시점인 3개월 동안 까지만 숙성한 후 여과하고 남은 원액을 이용하여 매실청을 제조하기 때문에, 3개월 이상 숙성시 효소로 인하여 품질의 변화, 특히 당도 및 pH 감소 또는 산도가 증가되는 문제점이 있다.

또한, 상기 특허문헌 2는 당류로서 설탕(정백당)의 사용에 따른 혈당 상승 및 칼로리가 높아지는 문제점이 있고, 프락토올리고당의 사용에 따라 감미도 및 감미질이 저하되는 문제점이 있다.

따라서, 3개월 이상의 2차 숙성시에도 품질의 변화가 억제되고, 감미질이 향상될 수 있는 매실청 조성물의 제공이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

KR 10-2018-0039554 1 KR 10-2003-0092406 2

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 매실 및 당류로서 비정제당와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 매실 및 당류로서 비정제당와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 매실 및 당류로서비정제당와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 의하면, 매실 및 당류로 서비정제당와 이소말토올리고당을 일정 배합비로 포함함으로써, 제품의 품질 안정성과 관능이 개선되고, 칼로리와 당류의 함량이 감소된 매실청 조성물을 제공할 수 있다.

도 1는 비정제당의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 2은 비정제당의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 비정제당의 함량에 따른 당산비의 변화를 나타낸 것이다.
도 4은 비정제당의 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 것이다.

본 발명의 제1 구현예는 매실 100 중량부에 대하여,비정제당 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 포함하는 매실청 조성물에 관한 것이다.

상기 비정제당는 D-프럭토스의 C-3 에피머로서 건포도, 무화과, 밀 등에 극히 미량으로 존재하는 천연 당 성분이고, 설탕 대비 70%의 감미도를 갖지만 g당 칼로리가 0 kcal 내지 0.2 kcal로 설탕(4kcal/g)의 0% 내지 5%에 불과하여 설탕을 대체할 수 있는 감미료 원료로 주목받고 있다.

상기 이소말토올리고당(iso-malto oligosaccharide)은 쌀이나 옥수수 등의 녹말가루에서 얻는 것일 수 있으며, 과당이 없고 포도당만으로 구성돼 있어 과당이 포함된 프락토올리고당에 비해 단맛이 덜하며, 열에 강하기 때문에 조림, 볶음 등에 많이 사용된다.

상기 비정제당(Allulose)와 상기 이소말토올리고당을 포함하는 혼합당을 매실청 제조시 첨가하여 혼합당을 용해시키면서 목표로 하는 제품 품질에 도달하였을 때 과육을 제거하고 발효액을 따로 2차 숙성하는 과정에서 제품의 품질이 초기 개발단계에서 목표하였던 수준에서 변화가 발생할 수 있다.

이러한 변화는 통상적으로 매실청 제조시 매실과 당류의 비율을 1:1로 제조하던 것을 최근 당류 저감화로 인하여 매실과 설탕의 비율을 1:0.7~0.85 수준으로 감소시킨 제품들에게 그 현상을 더 많이 확인할 수 있다.

또한, 당의 고형분 함량이 감소하게 되면 단맛이 감소하여 소비자들의 관능 선호도가 떨어지고, 당절임 효과로 볼 수 있는 미생물의 생육 억제 또한 환경에 따라 부패될 가능성도 높아진다.

따라서, 본 발명의 상기 매실청 조성물은비정제당와 이소말토올리고당의 최적 배합을 통하여 매실과 당류를 1: 0.8~1.2까지 넓은 중량비로 포함하더라도, 숙성 과정중 품질의 변화가 최소화가 가능하여 제품의 품질 안정성 효과를 가져 올 수 있으며, 감미질이 향상될 수 있다. 본 발명의 상기 매실청 조성물은 상기비정제당 : 상기 이소말토올리고당을 2~3 : 1의 중량비로 포함할 수 있는데, 상기 중량비를 벗어나는 경우 매실청 제품의 품질 안정성과 관능에 좋지 않은 영향을 미치게 되는 문제가 있다.

본 발명의 상기 매실청 조성물은 상기 매실 100 중량부에 대하여, 상기비정제당 60~80 중량부 및 상기 이소말토올리고당 20~40 중량부를 포함할 수 있는데, 상기 함량비를 벗어나는 경우 매실청 제품의 품질 안정성과 관능에 좋지 않은 영향을 미치게 되는 문제가 있다.

본 발명의 상기 매실청 조성물에서, 상기 매실은 매실 과육이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 상기 매실청 조성물에서, 상기 비정제당는 결정 형태인 것이 바람직한데, 이는 액상비정제당를 사용하는 경우 수분 함량이 높아져 매실 과실이 수면위로 떠오르기 쉽고, 이로 인하여 미생물의 생육이 용이하기 때문이다.

본 발명의 상기 매실청 조성물에서, 상기 당류는비정제당 및 이소말토올리고당으로 이루어지는 것일 수 있는데, 이소말토올리고당 이외의 당, 예컨대 프랄토올리고당을 포함하는 경우 산 조건에서 상기 프락토올리고당이 분해되어 pH가 감소하고, 숙성 과정 중 산도의 변화 등이 발생하여, 제품의 품질 안정성과 관능에 좋지 않은 영향을 미치게 되는 문제가 있다.

본 발명의 제2 구현예는 매실에, 상기 매실 100 중량부에 대하여비정제당 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 매실청 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법은 (a) 매실을 깨끗한 물로 세척하고 자연 건조시킨 후, 꼭지를 제거하는 단계, (b) 상기 꼭지가 제거된 매실을 살균후 자연건조시킨 제1 용기에 투입하고, 상기 매실 100 중량부에 대하여, 상기비정제당 60~80 중량부 및 상기 이소말토올리고당 20~40 중량부를 첨가하는 단계, (c) 상기 (b)단계 후에 상기 제1 용기를 밀봉한 후, 20-25℃의 실온에 방치하여 3개월 동안 1차 숙성을 하는 단계, 및 (d) 상기 (c) 단계 후 매실을 건져 내고 여과한 원액을 살균후 자연건조시킨 제2 용기에 넣어 6개월 동안 2차 숙성을 하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법에서, 상기 (b) 단계는 상기 매실이 완전히 덮히도록 상기비정제당 및 상기 이소말토올리고당을 첨가하는 것이 바람직한데, 이는 매실 과육에서 착즙물들이 빠져나오는 약 3개월 정도의 1차 저장기간 동안 매실 과육이 썩는 것을 방지하거나, 미생물의 생육을 억제시키기 위함이다.

본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법에서, 상기 매실은 매실 과육이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 상기 매실청 조성물의 제조방법에서, 상기비정제당는 결정 형태인 것이 바람직한데, 이는 액상 알룰로스를 사용하는 경우 수분 함량이 높아져 매실 과실이 수면위로 떠오르기 쉽고, 이로 인하여 미생물의 생육이 용이하기 때문이다.

Claims (8)

1. 매실 100 중량부에 대하여, 비정제당 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 포함하는 매실청 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 비정제당 : 상기 이소말토올리고당을 2~3 : 1의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 매실청 조성물.
3. 제1항에 있어서, 상기 매실 100 중량부에 대하여, 상기 비정제당 60~80 중량부 및 상기 이소말토올리고당 20~40 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실청 조성물.
4. 제1항에 있어서, 상기 매실은 매실 과육인 것을 특징으로 하는 매실청 조성물.
5. 제1항에 있어서, 상기 비정제당은 결정 형태인 것을 특징으로 하는 매실청 조성물.
6. 매실에, 상기 매실 100 중량부에 대하여 알룰로스 및 이소말토올리고당을 함유하는 당류 80~120 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 매실청 조성물의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,
   (a). 매실을 깨끗한 물로 세척하고 자연 건조시킨 후, 꼭지를 제거하는 단계;
   (b). 상기 꼭지가 제거된 매실을 살균후 자연건조시킨 제1 용기에 투입하고, 상기 매실 100 중량부에 대하여, 상기 알룰로스 60~80 중량부 및 상기 이소말토올리고당 20~40 중량부를 첨가하는 단계;
   (c). 상기 (b) 단계 후에 상기 제1 용기를 밀봉한 후, 20-25℃의 실온에 방치하여 3개월 동안 1차 숙성을 하는 단계; 및
   (d). 상기 (c) 단계 후 매실을 건져 내고 여과한 원액을 살균후 자연건조시킨 제2 용기에 넣어 6개월 동안 2차 숙성을 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실청 조성물의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 (b) 단계에서, 상기 매실이 완전히 덮히도록 상기 알룰로스 및 상기 이소말토올리고당을 첨가하는 것을 특징으로 하는 매실청 조성물의 제조방법.

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