KR20140124472A

KR20140124472A - 탁주의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 탁주

Info

Publication number: KR20140124472A
Application number: KR20130041983A
Authority: KR
Inventors: 이호우; 송상훈; 권순희; 조규종
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2013-04-17
Filing date: 2013-04-17
Publication date: 2014-10-27

Abstract

본 발명은 탁주의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 입국, 효모를 사용하거나, 입국, 누룩, 젖산, 효모를 사용하여 무증자 또는 증자된 곡류를 주 원료로 사용하여 주모를 제조하는 단계; 상기 제조된 주모에 입국, 누룩, 효소제 또는 전분질 원료를 첨가하여 담금하는 단계; 상기 담금 단계에서 담금된 원료를 일정한 온도와 일정기간 동안 발효시킨 후 숙성시키는 숙성 단계; 상기 숙성 단계에서 숙성된 원료를 균질화하는 단계; 상기 균질화된 원료에 열 충격을 주어 효모의 생육활성을 제어시키는 단계; 쌀 당화액을 제조하여 상기 원료에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 탁주에 관한 것이다.

Description

탁주의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 탁주{MANUFACTURING METHOD OF RAW RICE WINE AND RAW RICE WINE PREPARED THEREBY}

본 발명은 당류 및 합성감미료의 사용 없이도 당 농도가 일정하게 유지되는 탁주의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것이다.

예로부터 우리나라는 곡식을 주식으로 하여 왔으며, 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 일반적으로 탁주라고도 하는 막걸리는 그 기원을 정확히 알 수는 없으나, 우리나라의 고유 민속주로서 오래전부터 일반서민들이 즐겨 음용하여 온 우리 고유의 술로 전해지고 있다.

막걸리는 전분질 원료로서 쌀이나 찹쌀을 사용하고 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해 왔으나, 1963년 정부의 식량정책으로 인해 원료가 쌀에서 밀가루로 대체되었고, 다시 옥수수나 감자 등으로 대체되어 수시로 식량정책 변화에 의해 원료가 대체되어 왔다. 또한, 제조원가 절감 등을 목적으로 제조법이 변형되면서 우리 전통 막걸리의 고유한 풍미를 잃고 말았다. 이러한 시기를 거치면서 막걸리 특유의 풍미와 맛은 사라져 갔으며, 막걸리 산업 발전도 하향세를 걷게 되었다.

이와 같이 막걸리 산업이 하향세를 걷게 된 이유로는, 첫째, 양조장에서 미 숙성된 상태로 출고된 탁주는 유통과정 중 전분의 발효가 추가 진행됨에 따라 탄산가스가 지나치게 생성되어 용기가 변형되거나, 마개를 열거나 마개를 밀폐하지 않으면 내용물이 분출되는 점이 지적되어 왔다.

둘째, 살균되지 않은 탁주는 제조된 이후 계속되는 후 발효 상태에서 유통되므로, 원래의 맛이 유지되는 기간이 2 - 4일로 비교적 제한적이다.

셋째, 불법주류의 유통으로 인하여 음용 시 머리가 아프고 속이 쓰리다는 편견으로 인해 소비자의 발걸음을 뒤돌아서게 했다.

이와 같이, 탁주는 일정기간 동안 맛 품질을 일정하게 유지하는 것이 쉽지 않으므로, 통상적으로 10℃ 이하에서 10일 정도의 유통기한을 갖는 것이 통상적이다.

생 막걸리는 그 특성상 단맛 즉 감미를 일정기간 유지하는 것이 가장 힘들다. 생 막걸리의 일반적인 특성인 살아있는 효모가 지속적으로 발효를 하기 때문에, 발효에 의해 생성된 당뿐만 아니라 제성공정 시 첨가해 주는 각종 당류 및 대부분의 천연감미료들이 대부분 시간이 경과하면서 효모에 의해 소진되어 버리므로, 당류를 포함한 천연감미료에 의해 생 막걸리의 감미를 유지하는 것은 현실적으로 매우 어려운 실정이다.

따라서, 이러한 단맛, 즉 감미의 변화를 보완하기 위해서 대부분의 탁주업체에서는 당류나 천연감미료가 아닌 효모 등 미생물에 의해 잘 이용되지 않아 일정기간 동안 감미를 적절히 유지할 수 있는 비 발효성 당에 속하는 합성감미료인 아스파탐(aspartame), 아세설팜칼륨(Acesulfame Potassium) 또는 이들의 조합을 이용하여 생탁주를 제조하고 있으나, 이 또한 안전성의 문제로 어려움을 겪고 있는 것이 탁주 업체의 실정이다.

본 발명자들은 상기와 같은 문제점들을 해결하고자 종래의 탁주 제조방법으로 제조된 탁주를 저온 열처리 하여 효모의 생육활성을 약하게 유지하게 한 후, 쌀 당화공정을 이용하여 제조된 당화액을 이용하여 당 농도를 일정하게 유지하여 천연 또는 합성감미료를 사용하지 않고도 감미를 유지할 수 있고, 제조된 이후 유통되는 과정에서도 균일한 품질이 유지되는 탁주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 저온 열처리를 통하여 효모의 생육활성을 약하게 유지하고, 쌀 당화공정을 이용하여 당화액을 이용하여 당 농도가 일정하게 유지되어 유통 과정에서도 균일한 품질이 유지되는 탁주의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기 방법에 의해 제조된 탁주를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 입국(粒麴), 효모 또는 누룩을 사용하여 무증자 또는 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;

(2) 상기 (1)단계에서 제조된 주모에 전분질 원료 및 입국 또는 누룩을 첨가하여 담금하는 단계;

(3) 상기 (2)단계에서 일정기간 동안 발효시킨 후, 원료를 균질화하는 단계;

(4) 상기 (3)단계에서 균질화된 원료를 저온 열처리하여 효모의 생육활성을 약하게 하는 단계;

(5) 당화공정을 통해 당화액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (4) 단계에서 저온 열처리된 원료에 상기 (5) 단계에서 제조된 쌀 당화액을 첨가하여 완제품을 제조하는 단계

를 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (6)단계에서 제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 탁주를 제공한다.

본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 당류 및 합성감미료의 사용 없이도 유통기한 내 적정 단맛을 유지하며, 균일한 품질이 유지될 수 있는 맛이 우수한 탁주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 탁주의 제조방법을 단계별로 나타낸 개략도이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 알코올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 환원당의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 산도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 효모의 균체수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 유산균 균체수 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명은

(5) 당화공정을 통해 당화액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (4) 단계에서 저온 열처리된 원료에 상기 (5) 단계에서 제조된 당화액을 첨가하여 완제품을 제조하는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은, 상기 (1) - (6)단계를 통해 제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.

이하에서 본 발명을 각 단계별로 상세히 설명한다.

제(1)단계 : 주모(酒母)를 제조하는 단계

주모(酒母)는 일반적으로 통상적인 방법에 따라 입국(粒麴), 효모 또는 누룩, 물 또는 양조용수를 사용하여 무증자 및 증자된 전분질 원료를 발효함으로써 제조할 수 있다. 선택적으로 젖산을 더 첨가하여 발효할 수 있다.

보다 상세하게는, 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 당화효소를 가지고 있는 곰팡이류를 인위적으로 번식시킨 입국을 제조하고, 여기에 효모를 첨가하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모를 제조할 수 있으며, 무증자 또는 증자시킨 전분질 원료에 누룩 또는 효소제를 첨가하여 전분질 원료를 발효시켜 주모를 제조할 수도 있다.

상기 효모는 통상적으로 상업적으로 시판되는 건조효모를 사용할 수 있다.

상기 전분질 원료는 이에 한정되지는 않으나, 쌀, 찹쌀, 쇄미(碎米), 절미(碎米), 흑미, 현미, 밀, 감자, 옥수수, 고구마, 팽화미, 알파미(α-米) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 말한다.

한편, 상기 발효를 조속히 유도하기 위해 조효소제 또는 정제효소제를 입국, 누룩, 전분질 원료와 함께 담금할 수 있다. 상기 정제효소제로는 고체배지(밀기울, 고두밥)등에 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp., 예를 들어, 아스퍼질러스 카와치(Asppergillus kawachii), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 등), 리조푸스 속(Rhizopus sp.), 무코르 속(Mucor sp.), 압시디아 속(Absidia sp), 곰팡이 등의 당화효소 생성 균을 배양하거나 맥아를 사용하여 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있다. 상기 조효소제로는 피질(밀기울)을 증자하거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 당화효소를 생성토록 번식시킨 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 증자된 쌀에 종국을 0.1 - 0.25% 투입하여 입국(粒麴)을 제조하고, 상기 입국에 효모를 첨가하고 양조용수를 130% 내외로 급수비율을 맞추고 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조하였다.

상기 주모를 제조하는 과정에서 발효온도는 20℃이상 27℃이하로 유지하고, 바람직하게는 25±1℃를 유지한다. 또한 발효시간은 2 - 3일간, 가장 바람직하게는 72시간 발효시킨다.

제(2)단계 : 제조된 주모(酒母)를 담금하는 단계

담금은 제(1)단계에서 제조된 주모에 입국, 누룩, 효소제, 무증자 또는 증자된 전분질 원료를 첨가하여 발효하는 1단 담금 공정을 말한다. 상기 담금 공정은 효모발효와 당화작용을 통해 적정 알코올과 단맛, 쓴맛, 신맛을 생성시키는 공정이다.

상기 담금 공정은 1단 담금으로 이루어질 수도 있으나, 바람직하게는 1 - 4단 담금으로 나누어 이루어질 수도 있다. 보다 바람직하게는, 상기 담금 공정은 상기 1단 담금이 완료된 원료에 무증자 또는 증자된 전분질 원료 및 누룩, 당화제의 혼합물을 첨가하여 담금하는 단계를 추가적으로 포함하며, 이를 2단 담금 공정이라 한다. 상기 담금하는 과정에서 온도는 26 - 28℃로 유지하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에서는 제(1)단계에서 제조된 주모에 입국, 효소제, 양조용수를 첨가한 후 교반시키고, 26 - 28℃로 발효온도를 유지시키면서 약 24시간 동안 발효시켰다. 1단 담금 발효완료 후 여기에 무증자 또는 증자된 전분질 원료인 백미, 누룩, 효소제, 양조용수를 다시 첨가한 후 교반하여 2단 담금을 실시하고 약 5 - 7일 동안 발효시켰다.

또한 상기 단계에서 사용한 양조용수의 양, 즉 급수비율은 총 담금에 사용한 전분질 원료 원곡 총 중량대비 160% 이하의 급수율을 사용하는 것이 가장 바람직하며, 본 발명의 일 실시예에서도 대략 160%의 급수율을 사용하였다.

제(3)단계 : 균질화(체별)하는 단계

상기 균질화 단계는 발효가 완료된 원료에 함유된 고형 성분을 분쇄 또는 분리하는 공정을 말한다. 구체적으로는, 통상적인 방법에 따라 제(2)단계에서 숙성된 원료를 균질기(Homogenizer)로 처리하여 발효 원주에 함유된 누룩 또는 조효소제의 밀 또는 밀기울 성분 같은 고형 성분을 분쇄하거나, 고운체(Mesh)를 이용하여 고형성분을 분리한다.

상기 균질기란 제(2)단계에서 발효가 완료된 액체 중에 함유된 고형 물질을 분쇄하여 주박(누룩또는 조효소제의 밀 또는 밀기울 성분)과 고형성분을 분리해 주는 분쇄기를 말한다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기 제(2)단계에서 발효가 완료된 원료를 고운체(Mesh)로 걸러서 균질화 하였다.

제(4)단계 : 저온 열처리하는 단계

상기 저온 열처리는 상기 제(3)단계에서 균질화된 원료(주박을 분리한 액체) 에 저온 열처리(Heat Shock)를 하여 당화효소를 비롯한 효모의 생육활성을 약하게 유지하는 과정을 말한다.

구체적으로, 상기 저온 열처리는 바람직하게는 제(3)단계에서 균질화된 원료를 통상적으로 사용되는 열 교환기를 이용하여 45 - 60℃에서 90초 - 120초 동안 저온 열처리하는 것을 말한다.

상기 당화효소는 입국 또는 누룩에 함유되어 있는 효소로 전분질 원료를 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 말하며, 상기 저온 열처리하는 과정을 통하여 제3단계의 균질화된 당화효소를 실활시켜 전분질 원료에서 당이 전환되는 것을 차단할 수 있다. 또한, 이러한 효소의 기질을 이용하여 효모는 당을 기질로 이용하여 탄산가스와 에너지를 방출하게 되는데, 효모의 당(糖)성분 이용으로 인해 완제품에 있어서 유통과정 중 맛 품질 변화가 대두되고 있다.

따라서, 본 단계를 통하여 효모의 생육활성이 제어되어 당의 분해속도가 현저히 느려지고, 효모에 의한 알코올 발효 정도를 일정하게 유도할 수 있는 장점이 있다.

바람직하게는, 상기 저온 열처리에 의해 효모는 1.0 X 10¹CFU/mL - 1.0 X 10⁴CFU/mL 이하로 감균된다.

제(5)단계 : 당화액을 만드는 단계

통상적으로 상기 제(3)단계의 균질화 과정을 거친 막걸리 완제품 제조 시, 아스파탐, 아세설팜 칼륨, 스테비오 사이드와 같은 합성 또는 액상과당, 말토 올리고당, 갈락토 올리고당, 이소말토 올리고당 등의 천연감미료를 이용하여 막걸리 단맛의 농도를 조절하고 있으나, 이 또한 안전성 문제로 현실적으로 어려움이 많은 것이 사실이다.

통상적으로, 합성감미료 또는 천연감미료는 안전성 문제 및 유통과정 중 품질 변화로 인하여 막걸리 품질의 중요한 요인 중 하나이다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하고자, 무증자 또는 증자된 전분질 원료에 효소제를 첨가하여 교반해주면서 80 - 85℃이상으로 가열해주어 전분질 원료를 호화시켜 주고, 50 - 60℃에 당화효소제를 첨가시켜주어 2 - 3시간 동안 쌀 전분질과 반응시켜 일정한 농도의 당을 가지는 쌀 당화액을 만들었다.

상기와 같이 제조된 쌀 당화액은 합성감미료 또는 천연감미료 대신 사용될 수 있다. 본 발명에서 상기 쌀 당화액은 제품 특성에 맞게 일정한 당 농도를 유지시켜 줌으로써 화학적 합성품인 감미료의 안정성 문제 및 천연감미료의 품질 변화를 최소화시킬 수 있다는 장점이 있다.

제(6)단계 : 완제품을 제조하는 단계

상기 완제품을 제조하는 단계는 상기 제(4)단계의 저온 열처리를 거친 원료에 상기 제(5)단계에서 제조된 쌀 당화액을 혼합하는 단계를 말한다.

본 발명의 일 실시예에서는 제(4)단계의 원료를 냉각한 후 제품 알코올 규격에 맞춰 제(5)단계에서 제조된 쌀 당화액을 가한다.

통상적으로는 정제수를 가한 후 합성감미료 또는 인공감미료를 당 농도에 맞게 첨가하지만, 본 발명에서는 정제수와 합성감미료 또는 인공감미료 대신 제(5)단계에서 제조된 쌀 당화액을 첨가한다.

바람직하게는, 환원당 기준으로 상기 쌀 당화액을 60.00 mg/mL - 120.00 mg/mL가 되도록 첨가할 수 있으며, 이는 감미 조절을 위하여 당업자가 용이하게 결정할 수 있다.

상기 방법으로 제조된 막걸리는 막걸리 내에 효모가 살아있으므로, 본 발명에서는 이를 생 탁주(또는 생 막걸리라고도 함)라 한다. 보통 완제품의 생 막걸리 내의 효모 생육은 1.0E+10⁶- 1.0E+10⁸으로 존재하나, 본 발명의 방법으로 제조된 생 막걸리 내의 효모 생육은 1.0E+10¹ - 1.0E+10⁴으로 존재한다.

따라서, 유통과정 중 당 농도의 감소로 인한 단맛 상실, 산미의 증가가 감소되며, 또한 효모의 생육에 의한 알코올 함유량의 변화가 일정하여 균일한 품질이 유지될 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 선택적으로 상기 제(6)단계에서 제조된 완제품에 열처리하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 제(6)단계에서 제조된 생 막걸리를 열처리하는 단계를 추가적으로 포함하여 효모 및 그 밖의 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킬 수 있다.

상기 열처리는 이에 한정되지 않으나 바람직하게는 상기 제조된 생탁주를 70 - 85℃에서 30 - 60초 동안 열처리하는 것을 말한다.

상기 방법에 의해 제조된 본 발명의 생 막걸리는 막걸리 내에 효모가 사멸되므로, 이를 살균 탁주(또는 살균 막걸리라고도 함)라 한다. 본 발명의 방법으로 제조된 살균 탁주 또한 자연 발효당에 의해 감미질이 우수한 막걸리이다.

상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 생 탁주를 30℃일 동안 10℃에서 보관하면서 생 막걸리에 함유된 알코올 함량, 산도 및 환원당 함량을 분석한 결과, 일정한 알코올 및 환원당 함량을 유지하는 것을 알 수 있었다(실험예 <1> 참조). 또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 생 탁주에 함유된 효모를 비롯한 미생물의 수가 저장기간 동안 일정하게 유지되는 것을 알 수가 있었다(실험예 <2> 참조).

한편, 본 발명에 따라 제조된 생 탁주를 열처리하여 살균한 살균 탁주 역시 상기와 동일한 효과가 있음은 당업자에게 자명하다.

따라서, 본 발명의 탁주 제조방법은, 통상 생 탁주 제조시 단맛, 즉 감미를 조절할 수 없고, 혹은 일정부분 조절한다 하더라도 2 - 4일 정도에 불과하여 결국 단맛, 즉 감미를 유지를 위해 합성감미료 또는 천연감미료를 사용할 수밖에 없는 현재 생 탁주 제조 현실에서 당류 및 합성감미료 사용 없이도 적정한 당 농도를 유지하면서 단맛을 조절할 수 있게 한다.

또한, 통상적으로 생 탁주의 유통기한이 10℃ 이하에서 10일인 점(주세사무처리규정 제52조1항)을 고려할 때, 본 발명의 탁주 제조방법은 생 탁주의 유통 기간을 획기적으로 늘릴 수 있을 뿐만 아니라, 단맛을 유지하며, 산도 상승을 억제하고, 효모의 생육활성을 제어함으로써 품질이 우수한 생 탁주를 제조할 수 있는 매우 효과적인 방법이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

실시예 1 : 본 발명의 제조 방법에 의한 탁주의 제조

도 1에 도시된 개략도에 나타낸 바와 같이, 쌀 50kg에 종국 75g을 투여한 후 약40시간 동안 배양하여 쌀 입국을 제조하고, 제조된 입국 3kg에 효모 30g, 양조용수 3.9ℓ를 첨가하여 약 6.9ℓ의 주모를 제조하였다.

상기 제조된 주모를 24 - 25℃의 발효온도로 약 72시간 발효시킨 후, 여기에 쌀 12kg를 상온에서 3시간 이상 침지 후 분쇄하여 얻은 원료를 당화효소제 5g, 양조용수 19.2ℓ를 투입하여 봉으로 잘 저어 교반시켜 약 24시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금을 실시하였다.

상기 1단 담금이 완료된 원료에 쌀을 침지 후 분쇄하여 얻은 원료 15kg, 누룩1.2kg, 당화효소제 5g, 양조용수 19.2ℓ를 투입하여 봉으로 잘 저어 2차 발효시키는 2단 담금(본단금)을 실시한 후, 6일 동안 발효 숙성시킨 후 상기 숙성된 원료를 고운체(Mesh)로 걸려서 고형 성분 (주박)을 분리하였다.

상기 균질화된 원료 72.3ℓ의 알코올 함량은 약 16% 내외였으며, 상기 균질화된 원료를 열 교환기를 이용하여 55℃에서 90초간 저온 열처리하여, 당화효소 및 효모의 생육활성을 약하게 한 후 냉장(10℃ 내외)상태까지 냉각하였다.

쌀 당화액을 제조하기 위하여 쌀가루 120kg, 액화효소 900g, 양조용수 120 ℓ를 첨가한 후, 80 - 85℃ 이상으로 가열 및 교반하면서 전분질 원료를 호화시켰다. 호화가 완료되면 50 - 60℃로 냉각이 되었을 때 당화효소제 1.8kg를 첨가하여 2 - 3시간 동안 쌀 전분질과 반응시켜 일정한 농도의 당을 가지는 쌀 당화액을 만들었다.

상기 냉각된 생 막걸리에 상기 당화공정을 통해 제조된 쌀 당화액을 환원당 기준으로 80.00mg/㎖ - 120.00mg/㎖ 이 되도록 116ℓ를 첨가한 후 교반하여 본 발명의 제조 방법에 따른 생 탁주를 제조하였다.

실험예 1: 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 분석

상기 실시예 1에서 제조된 생 탁주를 10℃에서 30일 동안 보관하면서 생 탁주의 성분을 하기와 같이 분석하였다.

<1-1> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 알코올 분석

먼저 본 발명에 의해 제조된 생 탁의 알코올 함량을 30일 동안 2 - 3일 간격으로 측정하였다.

구체적으로, 상기 알코올 함량 측정방법은 부칭법(국세청 기술연구소 주류분석규정 중 6-4-1의 제 1방법)에 의하였다. 보다 구체적으로, 상기 생 탁주 100㎖를 가한 후 약 500㎖ 플라스크에 옮긴 후 이를 증류하여 이때 유액이 70㎖가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 실린더에 옮긴 다음, 15℃에서 주정계를 사용하여 알코올 함량을 측정하고 그 결과를 도 2에 기재하였다.

상기 도 2에 기재된 바와 같이, 생 탁주의 알코올 함량은 저장기간 30일 동안 큰 변화 없이 일정한 수준을 보이며, 완만하게 증가하는 경향을 보였다.

상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 거의 진행되지 않거나, 일부 천천히 진행되어, 저장기간 중 알코올 함량이 일정하게 유지됨을 알 수 있었다. 이는 저온 열처리에 의해 효모가 열 충격을 받아 효모의 생육활성이 현저히 저하된 상태로 존재하여 알코올 발효를 하지 못하는 것으로 판단된다.

<1-2> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 환원당 함량 분석

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 환원당 함량을 30일 동안 2 - 3일 간격으로 측정하였다.

구체적으로, 환원당 함량을 측정하기 위하여 소모기(somogyi) 변법을 사용하였으며, 보다 구체적으로 100㎖ 삼각 플라스크에 A용액 (NaC₄H₂O₆ (potassium sodium tartarate tetrahydrate, 로첼염) 90g, Na₃PO₄·12H₂O (sodium phosphate tribasic dodeca hydrate) 225g, CuSO₄·5H₂O (cupric sulfate pentahydrate) 30g, KIO₃(potassium idotate) 3.5g 각각 물에 녹인 후 합하여 1ℓ로 만들었다. 이때, 푸른색 침전이 생기면 교반하여 침전을 없앤다) 10㎖를 가하고, 상기 실시예 1에서 제조된 생 막걸리의 여액 2㎖에 증류수를 가하여 30㎖로 하였다(공실험은 증류수 20㎖에 A용액 10㎖를 가하여 총량을 30㎖로 한다). 그 후, 이를 가열하여 2분 이내에 끓게 하여 정확히 3분 동안 끓인 후 급냉하였다. 이때 반응액이 흔들리지 않게 냉각시킨다.

여기에 B용액(K₂C₂·4H₂O (potassium oxalate) 90g, KI (potassium iodine) 40g, 각각 물에 녹인 후 합하여 1ℓ로 만들었다) 10㎖를 가한 후, 다시 C용액(2N 진한 황산용액) 10㎖를 가하여 잘 혼합시켜 침전을 녹인다. 이것을 D용액(Na_zS₂O₃·5H₂O (sodium thiosulfate pentahydrate) 13g, Na₂CO₃ (sodium carbonate) 0.1g, 각각 물에 녹인 후 합하여 1ℓ로 만들었다) 으로 적정하면서 I₂의 갈색이 없어지고 녹색 또는 청록색이 될 때 전분 지시약을 몇 방울 떨어뜨리고, 다시 적정하면서 자주색이 없어지고 연 하늘색(코발트색)이 되는 점을 종말점으로 보고 환원당을 측정하여 그 결과를 도 3에 기재하였다.

상기 도 3에 기재된 바와 같이, 저장기간 중 생 탁주의 환원당 함량은 일정하게 유지되어 효모뿐만 아니라 유산균등 미생물에 의한 발효가 더디게 일어나거나 거의 일어나지 않아 생 탁주 내 환원당 함량은 일정하게 유지됨을 알 수가 있었다.

<1-3> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도 분석

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도를 30일 동안 2 - 3일 간격으로 측정하였다.

산도는 NaOH의 소비량을 기준으로 계산하였으며, 보다 구체적으로 상기 실시예 1에 의해 제조된 생 막걸리를 100㎖ 취해 BTB-NR 지시약을 가하고, 중화되는데 소비되는 0.1N-NaOH 용액의 용량(㎖)을 통하여 산도를 측정하여, 그 결과를 도 4에 기재하였다 (국세청 기술 연구소 주류분석규정 참조).

도 4에 기재된 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도는 저장기간 중 일정한 수준에서 유지되는 것을 알 수 있었다. 상기와 같은 결과를 통하여, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모 및 유산균이 생육하기는 하지만 저온 열처리를 통해 열 충격으로 인해 효모와 유산균의 생육인자가 저하되는 것으로 판단되며, 이것에 의하여 본 발명의 생 탁주의 산도는 증가 없이 일정한 수준에서 유지되는 것으로 판단된다.

결과를 종합해 보면, 본 발명에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 더디게 진행되어, 저장기간 중 알코올 및 환원당 함량이 거의 일정한 수준에서 유지되며, 또한 산도가 거의 증가하지 않는 것으로 보아 유산균의 증식에 의한 산도의 증가도 거의 없음을 알 수가 있었다.

이러한 결과로 본 발명에 의해 제조된 생 탁주는 일정한 알코올 함량 및 환원당 함량을 유지하므로, 본 발명의 탁주 제조방법은 생 탁주의 유통기한을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라, 합성감미료 및 천연 감미료등의 첨가 없이도 유통기한 내 균일한 품질을 유지할 수 있는 효과적인 방법임을 알 수 있었다.

실험예 2: 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 미생물수 변화

본 발명에 의한 생 탁주에 함유된 효모 균체수를 30일 동안 2 - 3일 간격으로 측정하였다.

구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조된 생 탁주를 멸균수에 희석한 후 페트리필름(3M사)을 이용하여 효모 및 곰팡이 카운트 플레이트 (Yeast&Mold Count Plate, 3M Microbiology, St. Paul, MN 55411-1000, 미국)에 1㎖을 분주하여 고정한 후 30℃에서 3일간 배양하여 균체수를 계수하고 그 결과를 도 5에 나타내었다.

상기 도 5에 나타낸 바와 같이 효모의 균체수는 저장기간 중 일정하게 유지되다가 더디게 증가되는 경향을 보였다.

실시예 2: 본 발명의 제조 방법에 의한 살균 탁주의 제조

실시예 1에서 제조된 생 탁주를 열교환기를 이용하여 약 85℃에서 약 40초간 고온살균하여, 당화효소, 효모 및 그 밖에 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킨 후, 냉각하여 살균 탁주를 제조하였다.

Claims

(1) 입국(粒麴), 효모 또는 누룩을 사용하여 무증자 또는 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에서 제조된 주모에 전분질 원료 및 입국 또는 누룩을 첨가하여 담금하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에서 일정기간 동안 발효시킨 후, 원료를 균질화하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에서 균질화된 원료를 저온 열처리하여 효모의 생육활성을 약하게 하는 단계;
(5) 당화공정을 통해 당화액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4) 단계에서 저온 열처리된 원료에 상기 (5) 단계에서 제조된 당화액을 첨가하여 완제품을 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (2)단계에서 담금이 완료된 원료에 무증자 또는 증자된 전분질 원료 및 입국, 누룩, 당화제의 혼합물을 첨가하여 담금하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (4) 단계에서 저온 열처리는 (3) 단계에서 균질화된 원료를 45 - 60℃에서 90초 - 120초 동안 저온 열처리하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (4) 단계에서 효모를 1.0 X 10¹CFU/mL - 1.0 X 10⁴CFU/mL 이하로 감균시키는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (5) 단계에서 당화공정은 전분질 원료에 효소제를 첨가하여 80 - 85℃로 가열해주어 전분질을 호화시키고, 50 - 60℃로 냉각, 유지시키면서 여기에 당화효소제를 첨가하여 2 - 3시간 동안 당화시키는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (5) 단계에서 당화액은 쌀 당화액인 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 쌀 당화액은 환원당 기준으로 60.00mg/mL - 120.00mg/mL 첨가하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
제조된 탁주는 생 탁주인 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제9항에 있어서,
상기 열처리는 제조된 탁주를 70 - 85℃에서 30 - 60초 동안 열처리하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
제조된 탁주는 감미료가 첨가되지 않은 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 탁주.