KR20220120354A - 기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법 - Google Patents

기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 출원은 기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 유통 및 보관 과정 중 우수한 품질이 유지되어, 유통기한이 현저히 증가된 탁주를 제조하는 방법을 제공한다.

Description

기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법{Method for manufacturing Takju with improved palatability and stability}
기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근 국내외적인 탁주 (막걸리) 붐에 힘입어 탁주 소비량이 매년 증가하는 추세이고, 이와 같은 증가세는 향후 지속될 것으로 보인다. 또한 국내 잉여 쌀 소비 문제가 국가적 관심사로 떠오르는 시점에 탁주 소비를 통한 전통주 산업 육성과 쌀 소비 촉진 및 농촌 경제 활성화가 대두되고 있어 그 어느 때보다 탁주가 국민적 관심을 받고 있다.
한편 국내 주세법상, 탁주는 공정 과정에서 효모 등의 미생물을 살균하는 방식으로 제조되는 살균 탁주와 살균 공정 없이 제조되는 일반 탁주 (비살균 탁주)로 구분되어 있으며, 비살균 탁주가 살균 탁주에 비해 열취가 없고 산화에 안정하며 맛이 우수하여 국내 시장에서는 비살균 탁주가 대부분 소비되는 추세이고, 살균 탁주는 주로 수출용으로 제조되고 있다. 그러나 현재 국내에서 시판되는 비살균 탁주는 살균 공정을 거치지 않아 물성이 매우 불안정한 반제품 상태로서 유효기간이 약 10℃ 이하에서 10일로 제한되어 상품성이 저하되는 결함을 안고 있다. 이에 따라 탁주 제조자는 대량 생산을 할 수 없으며, 유통업계는 냉장유통에 따른 물류비용을 감수해야 한다. 특히 여름철에 비살균 탁주는 초산균을 비롯한 잡균 등으로 인한 각종 미생물 오염에 취약하여 소비자는 위생안전 문제에 노출되어 있다. 또한 비살균 탁주의 경우, 청량감을 부여할 목적으로 발효가 진행되는 반제품 상태에서 제품을 출하하기 때문에 구성 성분의 농도와 물성의 변화가 심해 일정한 품질 유지에 한계가 있는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 열처리하여 탁주를 살균하는 방법이 개발되었으나 (대한민국 등록특허 제 10-0251117 호), 살균 탁주는 열취와 산화 등으로 인해 비살균 탁주에 비해 맛이 저하되는 단점이 있고, 변색, 점도 증가, 및 층 분리 등의 물리적인 변화로 인하여 품질면에서 한계를 나타낸다.
이런 배경 하에서, 본 발명자들은, 탁주의 맛과 품질에는 큰 영향을 미치지 않으면서 미생물 및 효소의 활성을 효과적으로 억제하는 열처리 공정을 최적화하였고, 병입 전 반제품에 포함된 당의 농도를 최적화하였으며, 상기 반제품과 활성화된 효모 및 효소를 혼합하여 추가 발효 없이 바로 병입하는 방식의 탁주의 제조 방법을 개발하였고, 상기 제조 방법에 의하여 제조된 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 더 우수한 맛과 품질을 나타내면서, 더 우수한 안정성을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 더 연장된 유통기한을 확보할 수 있음을 확인함으로써, 본 출원을 완성하였다.
일 양상은 (1) 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 단계; (3) 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 열처리하는 단계; (4) 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 단계; 및 (5) 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 단계를 포함하는 탁주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
다른 양상은 상기 방법으로 제조된 탁주를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 목적 및 이점은 첨부한 청구범위 및 도면과 함께 하기의 상세한 설명에 의해 보다 명확해질 것이다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 출원의 기술 분야 또는 유사한 기술 분야 내 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
일 양상은 (1) 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 단계; (3) 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 열처리하는 단계; (4) 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 단계; 및 (5) 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 단계를 포함하는 탁주를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 방법은 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 (1) 단계를 포함할 수 있다.
상기 주모 (酒母)는 술을 안정적으로 빚기 위해서 효모를 집중 배양한 초기의 술을 의미할 수 있고, 밑술로 불려질 수 있다.
상기 (1) 단계의 발효제는 당화제를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 발효제는 누룩, 입국, 종국, 맥아, 조효소제, 정제효소제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 정제효소제는 당화 효소일 수 있다. 구체적으로, 상기 정제효소제는 아밀라아제, 말타아제, 수크라제, 프로테아제, 리파아제, 셀룰라아제, 펙티나제, 치마아제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 정제효소제로 고체 배지 (고두밥 또는 맥아) 등에 아스퍼질러스 카와치 (Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거 (Aspergillus niger)와 같은 아스퍼질러스 속 (Aspergillus sp.), 라이조퍼스 속 (Rhizopus sp.), 무코어 속 (Mucor sp.), 압시디아 속 (Absidia sp.) 곰팡이 등의 당화 효소 생성균을 배양하여, 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있다.
가장 바람직하게는 상기 (1) 단계에서 사용되는 발효제는 입국일 수 있으나, 이제 제한되는 것은 아니다. 상기 입국 (粒麴)은 증자시킨 전분질 원료에 당화 효소를 가지고 있는 곰팡이류를 인위적으로 번식시켜 제조한 것일 수 있다. 상기 입국 제조에 사용된 전분질 원료는 이에 한정되지는 않으나, 쌀, 쇄미 (碎米), 왕쇄미, 절미 (絶米), 찹쌀, 미분, 찹쌀미분, 쌀 전분, 팽화전분, 변성전분, 팽화미, 알파미 (α-米), 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다.
상기 (1) 단계의 발효는, 효모를 상기 발효제와 적절한 양의 물이 첨가된 혼합물에 현탁한 후, 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 2 내지 3 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있다.
상기 (1) 단계는 수득된 주모에 추가로 상기 발효제와 적절한 양의 물을 첨가한 후 발효하여 효모 및/또는 효소를 더욱 활성화시키는 1단 담금 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 1단 담금 단계에서는 효모의 증식이 더욱 촉진될 수 있다. 따라서, 상기 1단 담금 단계를 통해, 더욱 활성화된 효모 및/또는 효소를 포함하는 주모를 제조할 수 있다.
상기 1단 담금 단계의 발효는, 수득된 주모에 추가로 상기 발효제와 적절한 양의 물을 첨가한 후 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 2 내지 3 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있다.
상기 방법은 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 (2) 단계를 포함할 수 있다.
상기 (2) 단계의 발효제는 상기 (1) 단계의 발효제에 대하여 설명한 바와 같다. 가장 바람직하게는 상기 (2) 단계에서 사용되는 발효제는 누룩일 수 있으나, 이제 제한되는 것은 아니다. 상기 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것일 수 있다. 상기 누룩의 곰팡이는 황국균, 흑국균, 홍국균, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 이제 제한되는 것은 아니다. 가장 바람직하게는, 상기 누룩의 곰팡이는 황국균일 수 있다.
상기 (2) 단계의 당류는 전분질 원료, 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 전분질 원료는 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 밀전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 증자미, 팽화미, 알파미, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 (2) 단계의 발효는, 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 10 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 3 내지 6 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있다. 상기 (2) 단계에서는, 당화 반응이 촉진됨과 동시에, 효모에 의한 알코올 발효가 촉진되는 것일 수 있다. 상기 알코올 발효는 미생물에 의하여 당류가 분해되어 알코올과 이산화탄소를 생성하는 발효를 의미한다.
따라서, 상기 (2) 단계에서는 생성된 당이 효모에 의한 알코올 발효에 계속적으로 사용되므로, 발효물에 포함된 당의 농도가 점차적으로 감소할 수 있다. 이 때, 상기 (2) 단계의 발효는 발효물에 포함된 잔당의 농도가 약 2 내지 3 중량%가 되었을 때, 발효가 완료될 수 있다. 예컨대, 상기 (2) 단계의 발효에서는, 발효 시간이 증가함에 따라 발효물에 포함된 당의 농도를 주기적으로 측정하여 원료의 투입량, 발효 기간 등을 조절할 수 있다.
따라서, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물은 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물이 약 2 중량% 미만의 당을 포함하거나, 약 3 중량%를 초과하는 당을 포함하는 경우에는, 제조된 탁주 내의 당 및 탄산의 농도가 현저히 낮거나 높아, 탁주의 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 따라서, 일 구체예에 따르면, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 약 10일의 유통 또는 보관 기간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 적절한 양으로 함유하여 현저히 증가된 관능기호도를 나타낼 수 있다. 즉, 상기 방법에 있어서, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.
상기 (2) 단계는 2단 담금 단계 및 3단 담금 단계를 포함할 수 있다.
상기 2단 담금 단계는 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하는 단계이고, 바람직하게는, 상기 발효는 약 25 내지 30℃에서 약 2 내지 3 일 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 2단 담금 단계에서 사용된 당류는 증자미, 팽화미, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 2단 담금 단계에서는 상기 발효제에 포함된 효소가 활성화되어 당화 반응이 더욱 촉진됨에 따라 알코올 발효가 일어날 수 있다.
상기 3단 담금 단계는 상기 2단 담금 단계에서 수득된 발효물에 당류 및 물을 첨가 후 약 25 내지 35℃에서 약 1 내지 5 일 동안 발효하는 단계이고, 바람직하게는, 상기 발효는 약 25 내지 30℃에서 약 1 내지 3 일 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 3단 담금 단계에서 사용된 당류는 팽화미, 올리고당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 3단 담금 단계에서는 알코올 발효가 더욱 촉진될 수 있다. 구체적으로, 상기 3단 담금 단계에서는 생성된 당이 효모에 의한 알코올 발효에 계속적으로 사용되므로, 발효물에 포함된 당의 농도가 점차적으로 감소할 수 있다. 이 때, 상기 3단 담금 단계의 발효는 발효물에 포함된 잔당의 농도가 약 2 내지 3 중량%가 되었을 때, 발효가 완료될 수 있다. 예컨대, 상기 3단 담금 단계의 발효에서는, 발효 시간이 증가함에 따라 발효물에 포함된 당의 농도를 주기적으로 측정하여 원료의 투입량, 발효 기간 등을 조절할 수 있다.
따라서, 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물은 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다. 즉, 상술한 바와 같이, 상기 방법에 있어서, 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.
따라서, 상기 방법에 있어서, 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함할 수 있는 것은, 상기 3단 담금 단계의 발효 기간을 조절하는 것에 의한 것일 수 있다. 즉, 상기 3단 담금 단계의 발효는 약 1 내지 3 일 동안 수행되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 약 35 내지 60 시간 동안 또는 약 40 내지 55 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 일 구체예에 따르면, 상기 3단 담금 단계의 발효 기간이 약 1 내지 3 일 동안 수행되는 경우, 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함할 수 있다. 이로 인해, 상술한 바와 같이, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.
상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물은 '술덧'이라는 용어와 상호 교환적으로 사용될 수 있다. 상기 술덧은 알코올 발효가 진행중이거나, 알코올 발효가 완료된 물질로서, 주류를 제성하거나 증류하기 직전의 상태에 있는 물질을 의미할 수 있다.
상기 (2) 단계는 수득된 발효물을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 열처리하는 (3) 단계를 포함할 수 있다. 상기 (3) 단계를 통해, 상기 발효물에 포함된 미생물 및 효소의 활성을 제어 또는 억제할 수 있다.
상기 (3) 단계에서의 열처리는 약 68 내지 78℃에서 약 30 내지 60 초 동안 수행되는 것일 수 있다. 가장 바람직하게는, 상기 (3) 단계에서의 열처리는 약 70 내지 75℃에서 약 40 내지 50 초 동안 수행되는 것일 수 있다. 일 구체예에 따르면, 약 68℃ 미만의 온도에서 열처리를 하는 경우, 제조된 탁주는 약 10 일의 유통 또는 보관 기간 동안 탁주 내의 유산균의 생장이 증가되고, 산도가 증가하여, 탁주의 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 또한, 약 78℃를 초과하는 온도에서 열처리를 하는 경우, 제조된 탁주는 약 10 일의 유통 또는 보관 기간 동안 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 따라서, 일 구체예에 따르면, 약 68 내지 78℃에서 열처리를 하는 경우, 제조된 탁주는 약 10 일의 유통 또는 보관 기간 동안 유산균의 수 및 산도가 일정하게 유지되어, 현저히 증가된 관능기호도를 나타낼 수 있다.
따라서, 상기 방법에 있어서, 상기 (3) 단계에서 약 68 내지 78℃에서 약 30 내지 60 초 동안 열처리하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.
상기 (3) 단계는 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 80 내지 90 중량%의 발효물을 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 발효물과 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 열처리하지 않은 나머지 발효물을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 즉, 상기 (3) 단계에서 최종적으로 수득된 열처리된 발효물은 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 열처리된 발효물과 열처리되지 않은 발효물이 혼합된 것일 수 있다. 이로 인해, 상기 (3) 단계에서 최종적으로 수득된 열처리된 발효물에는 활성이 살아있는 유익한 미생물 및 효소가 소량이지만, 여전히 존재할 수 있다. 이를 통해, 제조된 탁주는 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 더욱 향상된, 더 우수한 품질을 나타낼 수 있다.
상기 (3) 단계는 열처리된 발효물을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 방법은 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 (4) 단계를 포함할 수 있다. 상기 (4) 단계를 통해, 활성화된 효모 및 효소를 수득할 수 있다.
상기 (4) 단계의 당류는 상기 (2) 단계의 당류에 대하여 설명한 바와 같다. 가장 바람직하게는 상기 (4) 단계에서 사용되는 당류는 증자미, 올리고당, 포도당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 (4) 단계의 효소는 정제효소제일 수 있다. 상기 정제효소제는 당화 효소일 수 있다. 상기 당화 효소는 전분질 원료를 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 정제효소제는 아밀라아제, 말타아제, 수크라제, 프로테아제, 리파아제, 셀룰라아제, 펙티나제, 치마아제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 정제효소제로 고체 배지 (고두밥 또는 맥아) 등에 아스퍼질러스 카와치 (Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거 (Aspergillus niger)와 같은 아스퍼질러스 속 (Aspergillus sp.), 라이조퍼스 속 (Rhizopus sp.), 무코어 속 (Mucor sp.), 압시디아 속 (Absidia sp.) 곰팡이 등의 당화 효소 생성균을 배양하여, 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있다.
상기 (4) 단계의 배양은 제성하기 약 1 일 내지 2 일 전에 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 (4) 단계의 배양은 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 약 25 내지 35℃에서 약 1 일 내지 2 일 동안 배양하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 20 시간 내지 30 시간 동안 배양하는 것일 수 있다.
상기 (4) 단계에서 수득된 배양액은 약 1.0 x 107 내지 1.0 x 109 cfu/ml의 효모를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (4) 단계는 수득된 배양액을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 (5) 단계를 포함할 수 있다.
상기 (5) 단계에서, 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 약 40 내지 60 : 1의 중량비로 혼합하는 것일 수 있다. 따라서, 상기 (5) 단계의 혼합에 의하여, 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물에 약 1.0 x 106 내지 1.0 x 107 cfu/ml의 효모가 추가되는 것일 수 있다.
상기 (5) 단계에서는, 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 상기 (3) 단계에서 열처리한 후, 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액과 혼합하는 것이므로, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물은 당을 포함할 수 있다. 또한, 상기 (5) 단계는 상기 수득된 혼합물에 대하여 발효를 수행하지 않는 것일 수 있다. 따라서, 상기 (5) 단계에서는 추가로 당을 첨가할 필요가 없다.
상기 방법은 상기 (5) 단계의 혼합 직후에 수행되는, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 제성한 후 병입하는 (6) 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 제성 및 병입은 당업계에 공지된 기술에 따라 통상의 기술자가 적절히 변경 또는 선택할 수 있는 재료 (원료) 및 방법에 의하여 수행되는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 (6) 단계는, 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 상기 (3) 단계에서 열처리한 후, 상기 (4) 단계의 활성화된 효모 및 효소를 포함하는 배양액과 혼합하여 수득된 혼합물을, 발효하지 않고, 혼합 직후에 제성한 후 병입하는 단계이다. 따라서, 상기 (6) 단계의 병입된 탁주는 추가적인 첨가 없이도, 당 및 활성화된 효모 및 효소를 포함할 수 있다. 이로 인해, 상기 (6) 단계의 병입된 탁주에서는, 당, 효모, 및 효소에 의한 알코올 발효가 지속적으로 진행될 수 있다. 따라서, 상기 (6) 단계의 병입된 탁주에서는 탄산이 자연적 및 지속적으로 발생될 수 있다.
따라서, 상기 방법에 의해 제조된 탁주는 인위적으로 탄산을 따로 주입할 필요없이, 탁주 내부에 적당량의 자연 발생된 탄산을 지속적으로 함유할 수 있다. 이로 인해, 상기 방법에 의해 제조된 탁주는 병입된 탁주에 탄산을 따로 주입하지 않더라도, 기존 탁주 제품 대비, 더 오랜 시간 동안, 탁주의 청량감과 맛을 유지하여, 더 우수한 기호성을 나타낼 수 있다.
상기 방법에 의해 제조된 탁주에서는, 병입된 탁주 내에서, 계속적인 자연 발효가 진행되는 것일 수 있다. 상기 자연 발효는 온도, 습도, 공기 등의 발효 조건을 인위적으로 조절하지 않고, 자연 상태의 조건에서 방치된 상태로 진행되는 발효를 의미할 수 있다.
구체적으로, 상기 방법에 의해 제조된 탁주에서는, 병입된 탁주 내에 존재하는 당, 효모, 및 효소에 의한 알코올 발효가 지속적으로 진행되어, 당이 점차적으로 감소하고, 탄산과 알코올이 자연적 및 계속적으로 발생될 수 있다. 이때, 상기 알코올 발효는 병입된 탁주 내에서 발효 조건이 특별히 제어되지 않은 자연 발효 조건에서 진행되므로, 상기 알코올 발효가 과하게 촉진되지 않고 적절한 수준을 유지하면서 진행될 수 있다. 따라서, 상기 방법에 의해 제조된 탁주에서는, 탁주 내에 존재하는 당이 과하게 감소하지 않고, 탄산 및 알코올이 과하게 증가하지 않으므로, 당, 탄산, 및 알코올의 농도가 적절한 수준으로 유지될 수 있다. 다만, 상기 방법에 있어서, 병입 후 탁주 내에 포함된 당의 농도가 너무 적거나 너무 많으면, 병입된 탁주의 유통 또는 보관 기간 동안 자연 발생되는 탄산 및 알코올의 양이 너무 적거나 너무 많아져 탁주의 맛과 품질을 저하시킬 수 있다.
결과적으로, 상기 방법에 의해 제조된 탁주는 병입 후 탁주 내에 포함된 당의 농도가 탁주의 맛과 품질을 결정하는 중요한 요소가 될 수 있다. 따라서, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 병입 직후, 약 0.6 내지 0.8 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다. 상술한 바와 같이, 상기 방법에 있어서 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물에 포함된 당의 농도가 약 2 내지 3 중량%가 되도록 함으로써, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 당을 따로 주입하지 않더라도, 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함할 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 방법에 있어서 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주가 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주에서 당, 탄산, 및 알코올의 농도가 적절한 수준으로 유지될 수 있다.
따라서, 상기 방법에 있어서 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주가 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.
다른 양상은 상기 방법으로 제조된 탁주를 제공한다.
일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 안정성 증가 효과, 기호성 증가 효과, 또는 유통기한 연장 효과를 나타낼 수 있다.
구체적으로, 일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비, 약 8 내지 18℃에서 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 유산균의 생장 증가가 더욱 강하게 억제되어, 균수가 일정한 수준으로 유지되고, 산도 또한 일정한 수준으로 유지될 수 있다.
또한, 일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 기존 탁주 제품 대비, 약 8 내지 18℃에서 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 당 및 탄산의 농도가 더 높은 수준으로 조절 및 유지되고, 알코올의 농도는 더 낮은 수준으로 조절 및 유지될 수 있다.
또한, 일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비, 약 8 내지 18℃에서 약 60 일의 보관 기간 동안 관능기호도가 현저히 증가된 수준으로 유지될 수 있다.
따라서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 병입 후 약 60 일까지 약 8 내지 18℃에서 품질이 유지된 상태로 유통 및 보관될 수 있다. 즉, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다.
상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 과정 중 미생물 생육에 있어서 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 유산균 및 일반 세균의 수가 급격히 증가하는 것을 차단할 수 있고, 맛에 있어서 산도 또한 일정 수준으로 유지될 수 있다. 이는, 상기 방법에 있어서, 상기 (3) 단계의 열처리 조건을 최적화하고, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 발효하지 않고 병입하여 총 발효 기간을 단축함으로써, 제조 과정에서의 오염 가능성이 최소화되고 유산균 및 일반 세균의 생장이 제어되어 발생한 결과로 이해될 수 있다.
또한, 상기 방법으로 제조된 탁주는 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있다. 이는, 상기 방법에 있어서, 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물에 포함된 당의 농도를 최적화 하고, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 발효하지 않고 병입함으로써 발생된 결과로 이해될 수 있다.
탁주 제품의 일반적인 유통 및 보관 환경은 온도 등의 발효 조건이 완벽하게 제어되지 않은 환경이다. 이는, 효모의 알코올 발효를 촉진시킬 수 있는 온도 등이 제어된 일반적인 발효 환경과는 현저히 다를 수 있다. 이러한 이유로, 상기 방법으로 제조된 탁주에서는, 유통 및 보관 중, 효소, 효모, 및 최적화된 농도로 존재하는 당에 의한 알코올 발효가 과도하게 촉진되지 않고 일정한 수준을 유지하면서 계속적으로 진행될 수 있다. 따라서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 및 보관 중, 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있다.
반면, 기존 탁주 제품의 경우, 당농도를 최적화 하지 않고, 그대로 병입하거나, 최종 제품으로 병입하기 전에 효모와 당을 이용하는 후발효 과정을 거치는 것이 일반적이다. 이 경우, 당농도에 따라 생성되는 탄산의 양이 제품마다 달라 관능 기호도 및 품질저하를 야기할 수 있고, 발효 조건이 알맞게 제어된 후발효에서는, 당과 효모에 의한 알코올 발효가 왕성하게 진행되기 때문에, 당이 감소하고, 알코올은 증가할 수 있다. 또한, 후발효 중 발생되는 탄산은 많은 양이 공기 중으로 배출될 가능성이 있다. 이러한 이유로, 후발효 후 병입된 최종 탁주 제품에 포함된 당 및 탄산의 함량은 매우 낮고, 알코올 함량은 높을 수 있다. 이러한 특성은 탁주의 맛에 부정적인 영향을 미쳐, 관능기호도 및 품질의 저하를 야기할 수 있다. 또한, 이미 병입된 탁주에 인위적으로 당 및 탄산을 주입하는 것 역시, 탁주의 품질의 저하를 야기할 수 있다.
종합하면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 및 보관 과정 중 유산균 수 및 산도가 일정 수준으로 유지될 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 탁주는 병입된 탁주에 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 및 보관 과정 중 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 범위 내에서 기존 탁주 제품 대비 더 높은 수준으로 유지되며, 알코올의 농도는 기존 탁주 제품 대비 더 낮은 수준으로 유지될 수 있다. 이로 인해, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 현저히 개선된 관능기호도를 나타낼 수 있다.
따라서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 및 보관 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다.
상기 방법으로 제조된 탁주는 생 탁주일 수 있다. 상기 생 탁주는 살아있는 효모를 함유하는 탁주를 의미할 수 있다.
상기 탁주에서 언급된 용어 또는 요소 중 상기 방법에 대한 설명에서 언급된 것과 같은 것은, 앞에서 상기 방법에 대한 설명에서 언급된 바와 같은 것으로 이해된다.
일 양상에 따른 방법에 의하여 제조된 탁주의 경우, 유통 및 보관 과정 중 유산균 수 및 산도가 일정 수준으로 유지되고, 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 범위 내에서 기존 탁주 제품 대비 더 높은 수준의 양으로 유지되며, 알코올은 기존 탁주 제품 대비 더 낮은 수준으로 유지될 수 있다. 이로 인해, 상기 탁주는 기존 탁주 제품 대비 현저히 개선된 관능기호도를 나타낼 수 있다.
따라서, 일 양상에 따른 방법에 의하여 제조된 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 또한, 상기 탁주는 유통 및 보관 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다.
도 1은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 유산균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 일반 세균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 산도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 4는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 관능기호도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 5는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 당 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 6은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 탄산 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 7은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 유산균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 8은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 효모 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 9는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 관능기호도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 10은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 유산균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 11은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 산도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 12는 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 효모 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 13은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 당 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 14는 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 탄산 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 15는 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 알코올 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 16은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 관능기호도의 변화를 나타내는 그래프이다.
이하 본 발명을 실험예 및 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실험예 및 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실험예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 명세서에서 특별한 정의가 없으면, 본 명세서에 사용된 모든 과학적 및 기술적인 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 당업자에 의하여 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가질 수 있다.
실시예 1: 탁주의 제조
본 실시예에서는, 하기의 과정을 수행하여 기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하였다.
(1) 주모 제조 단계
입국 (약 50 kg), 효모 (약 0.07 kg), 및 물 (약 90 L)을 혼합하여, 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하였다.
(2) 1단 담금 단계
상기 발효된 주모에 추가로 입국 (약 100 kg)과 물 (약 180 L)을 첨가하여 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하였다.
(3) 2단 담금 단계
상기 발효된 1단 담금 발효물에 추가로 증자미 (약 1000 kg), 누룩 (약 16 kg), 팽화미 (약 200 kg), 및 물 (약 2160 L)을 첨가하여 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하였다.
(4) 3단 담금 단계
상기 발효된 2단 담금 발효물에 추가로 팽화미 (약 100 kg), 올리고당 (약 100 kg), 및 물 (약 300 L)을 첨가하여 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 4 일 동안 발효하였고, 당이 부족할 경우 추가 원료를 투입하여 추가 담금 및 발효를 진행하였다. 이때 발효물에 포함된 당의 농도를 분석하여 원료의 투입량, 발효 기간 등을 조절하였으며, 최종 당 농도가 약 2 내지 5% 정도가 되었을 때 발효를 완료하여 술덧을 수득하였다.
(5) 여과 단계
상기 발효가 완료된 술덧을 체로 여과하였다. 이때 약 40 내지 100 메쉬의 체로 여과하였다.
(6) 효소 및 미생물 제어 단계
품질에 악영향을 미치는 효소와 미생물의 제어를 위하여 상기 여과된 술덧을 약 75 내지 85℃에서 약 30 초 내지 1 분 동안 열처리하였다. 본 단계에 의하여, 술덧에 포함된 효소와 미생물의 활성이 억제될 수 있다.
(7) 발효 배양액 제조 단계
상기 술덧과 별도로 발효 배양액을 제조하기 위하여, 상기 술덧의 제성 전날, 물 (약 54 L), 효모 (약 0.08 kg), 증자미 또는 당류 (올리고당 또는 포도당) (약 30 kg), 및 효소 (약 0.01 kg)를 혼합하여 약 25 내지 30℃에서 약 하루 동안 담금 및 발효를 진행한 후 여과하여 발효 배양액을 수득하였다. 발효 배양액에 포함된 효모의 농도는 약 2 x 108 cfu/ml임을 확인하였다. 본 단계에 의하여, 발효 배양액에 포함된 효모 및 효소가 활성화된 상태로 존재할 수 있다.
(8) 술덧과 발효 배양액의 혼합 단계
상기 효소와 미생물이 제어된 술덧과 상기 발효 배양액을 50 : 1의 중량비로 혼합하였다. 따라서, 상기 혼합으로 인해, 상기 술덧에 최종적으로 추가된 효모의 농도는 약 1.0 x 106 내지 1.0 x 107 cfu/ml임을 확인하였다. 본 단계에 의하여, 제조된 최종 탁주에서도 효모 및 효소의 반응에 의한 탄산이 지속적으로 생성될 수 있다.
(9) 제성 및 병입 단계
상기 술덧과 발효 배양액의 혼합물에 가수하여 알코올 농도를 조절한 후, 병입하여 최종 탁주를 수득하였다.
비교예 1: 기존의 유통 중인 탁주 제품의 문제점 분석
1-1. 기존의 유통 중인 탁주 제품의 품질 변화 평가
기존의 탁주 제조 방식으로 제조된 탁주 제품의 유통 중 품질 변화를 분석하여 안정성 및 기호성을 평가하였다.
구체적인 분석 방법은 하기와 같으며, 탁주의 보관 기간이 증가함에 따라, 일정 기간마다 동일한 탁주에 대하여 분석 실험을 반복 수행하여 탁주의 안정성 및 기호성의 변화를 관찰하였다. 생막걸리 특성을 고려한 냉장 보관 (약 10℃)조건 및 실제 유통을 고려한 약 15℃ 조건에서 탁주 제품을 보관하여 분석 및 평가를 수행하였다. 모든 실험은 3 회 또는 6 회 이상 반복하여 평균값을 결과값으로 결정하였다.
(1)알코올 함량 (%) 측정
시료를 거름종이를 이용해 거른 용액을 알코올 측정기를 이용하여 측정하였다.
(2) pH 및 총산 측정
pH는 pH meter를 이용하여 측정하였고, 총산은 시료 약 10 ml을 약 0.1 N의 NaOH 용액으로 pH 7.0까지 적정한 다음 소모된 약 0.1 N NaOH의 양을 계산하였다.
(3) 환원당 함량 측정
환원당은 DNS (dinitrosalicylic acid)법을 이용하여 분석하였다. 구체적으로, 희석한 시료 용액 약 1 ml에 DNS 시약 약 3 ml을 넣고 약 5 분 동안 끓인 후, 실온에서 냉각한 다음, 증류수 약 21 ml을 추가하여 혼합한 후 분광광도계를 사용하여 약 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 글루코스 표준 시료를 이용하여 시료의 환원당 함량 (%)을 계산하였다.
(4) 미생물의 분석 및 균주 동정
시료를 연속 희석한 후 MRS 고체 배지 (유산균 확인용), YM 고체 배지 (효모 확인용), 및 NA 고체 배지 (일반 세균 확인용)에 각각 도말하였다. 시료가 도말된 YM 고체 배지는 약 30℃에서 약 48 시간 동안 배양되었고, 시료가 도말된 MRS 고체 배지 및 NA 고체 배지는 약 37℃에서 약 48 시간 동안 배양되었다. 그 후, 각각의 고체 배지에 형성된 미생물 군집 (colony) 각각을 고체 배지와 동일한 종류의 액체 배지에서 배양하였다. 그 후, 배양된 미생물에 대한 동정을 수행하였다.
(5) 관능평가
일반적인 탁주 제품 분석 지표와 더불어 패널들의 관능평가가 실제 탁주 제품의 안정성을 결정짓는 가장 중요한 지표이다. 관능평가는 30 명 (남: 15명, 여: 15명, 평균 나이: 약 24 내지 58세)의 전문가 관능 패널의 시료 탁주 제품에 대한 기호도 평가 결과를 분석하는 방법으로 수행되었다. 구체적으로, 시료 탁주 제품의 종합적인 기호도를 평가하기 위하여, 전반적인 기호도; 색상, 향, 및 맛의 기호도; 및 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛, 누룩향, 및 군내향에 대한 강도에 대한 평가를 수행하였다. 기호도 평가는 상기 각 항목에 대하여 1 내지 9점의 점수를 부여하는 방식으로 수행되었다 (기호도 척도: 1=매우 나쁨, 5=보통, 9=매우 좋음). 각 시료 탁주 제품을 음용하기 전에 전문가 관능 패널에게 식빵과 생수를 제공하여 입을 헹구도록 하였다.
그 결과, 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 약 10℃의 조건에서 보관한 탁주 제품의 경우, 초기 산도는 약 2.2였으나, 보관 10 일 이후 산도가 약 3.58로 급격히 증가하였고, 보관 30 일 이후에는 최종 산도가 약 4.45까지 증가하였음을 확인하였다. 또한, 일반 세균 및 유산균 수 역시 보관 10 일 이후 보관 초기 대비 약 100 배 증가하였고, 보관 30 일 이후에는 보관 초기 대비 약 10000 배 증가하였음을 확인하였다. 실제 유통 환경과 유사한 조건인, 약 15℃에서 보관한 탁주 제품의 경우, 보관 7일 만에 산도가 초기 산도 대비 약 2 배 증가하였고, 또한, 일반 세균 및 유산균 수 역시 보관 초기 대비 약 1000 내지 10000 배 증가하였음을 확인하였다.
일수 10℃ 안정성
Alc pH 산도 당농도 LAB Yeast 온도 (℃)
0 5.83 4.02 2.20 0.35% 9.20E+03 5.50E+06 13.8
5 6.00 4.02 2.50 0.27% 2.00E+04 5.80E+06 9.0
10 6.31 4.03 3.00 0.25% 6.50E+05 7.00E+06 9.5
15 6.91 4.03 3.58 0.13% 4.00E+06 1.00E+07 11.0
20 7.09 4.06 3.90 0.12% 1.00E+07 1.64E+07 10.2
25 7.10 4.07 4.42 0.12% 2.50E+07 9.00E+06 10.5
30 7.15 4.06 4.45 0.10% 3.00E+07 8.50E+06 9.8
일수 15℃ 안정성
Alc pH 산도 당농도 LAB Yeast 온도 (℃)
0 5.83 4.02 2.20 0.35% 9.20E+03 5.50E+06 13.8
2 6.54 3.94 2.76 0.15% 8.00E+05 2.06E+07 19.3
5 6.84 3.96 2.53 0.13% 3.90E+07 3.30E+07 18.7
7 6.63 3.77 4.14 0.10% 1.30E+07 3.00E+07 17.4
10 6.99 3.64 5.56 0.10% 1.00E+07 1.70E+07 16.2
또한, 표 3 및 4에 나타낸 바와 같이, 약 10℃의 조건에서 보관한 탁주 제품의 경우, 보관 10일 이후부터 관능기호도가 급격히 감소하였음을 확인하였다. 또한, 실제 유통 환경과 유사한 조건인, 약 15℃에서 보관한 탁주 제품의 경우, 보관 4일 이후부터 관능기호도가 급격히 감소하였음을 확인하였다. 특히, 보관 기간이 증가할수록 탁주 제품의 신맛이 증가하고, 오래된 노주취와 쉰내향이 증가함을 확인하였다. 이러한 결과는 탁주 제품의 보관 기간이 증가할수록 일반 세균 및 유산균과 산도가 급격하게 증가하는 것에 의한 것으로 이해된다.
일수 10℃ 유통조건
남 여 평균
0 9 9 9
5 7.3 8.2 7.8
10 5.4 5.1 5.3
15 4.7 4.2 4.5
20 2.4 2.3 2.35
25 1 1 1
30 1 1 1
일수 15℃ 유통조건
남 여 평균
0 9 9 9
2 7.1 6.8 7.0
5 4.3 4.1 4.2
7 2.1 2 2.1
10 1 1 1
1-2. 기존의 유통 중인 탁주 제품의 품질에 악영향을 미치는 미생물의 동정
기존의 탁주 제조 방식으로 제조된 탁주 제품의 보관 기간 중 증가하는 유산균 및 일반 세균에 대하여 미생물 동정을 수행하였다.
구체적으로, 약 10℃에서 보관한 경우, 보관 직후 0일차 제품, 보관 10일차 제품, 보관 20일차 제품, 및 보관 30일차 제품의 시료로부터 미생물을 분리하여 동정하였다. 또한, 약 15℃에서 보관한 경우, 보관 5일차 제품 및 보관 10일차 제품의 시료로부터 미생물을 분리하여 동정하였다.
그 결과, 표 5에 나타낸 바와 같이, 총 6 종의 미생물과 상기 미생물로부터 생성되는 여러 가지 효소 작용이 복합적으로 관여하여 기존 탁주 제품의 유통 중 품질 저하를 야기할 수 있음을 확인하였다.
시료명 경과시간 동정 균주
제성 전 나주 L. casei, L. plantarum, Bacillus subtilis
병입 직후 보관 0일 L. casei, L. plantarum
약 10℃ 10일 L. casei, L. plantarum, P. acidilactici
20일 P. pentosaceus, L. paracasei, Leu. mesenteroides
30일 L. casei, L. plantarum, L. paracasei
약 15℃ 5일 Bacillus subtilis, L. casei, L. plantarum
10일 L. casei, L. plantarum
본 비교예를 통해, 기존의 탁주 제품의 경우, 실제 유통 환경에서, 단기간에 산도 및 유산균이 급격하게 증가할 수 있음을 확인하였다. 이로 인해, 기존의 탁주 제품의 경우, 유통 중 단기간 내에 탁주 제품의 안정성 및 기호성이 현저히 감소하는 등의 현저한 품질 저하를 야기할 수 있어, 약 10일 이하로 유통기한이 짧아질 수밖에 없는 문제점이 있음을 확인하였다. 따라서, 본 실시예의 결과는, 유통 중 탁주의 산도 및 유산균의 급격한 증가를 억제할 수 있다면, 탁주의 품질 및 유통기한을 현저히 향상시킬 수 있음을 시사한다.
실시예 2: 탁주의 제조 방법의 최적화
본 실시예에서는, 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 탁주를 제조하기 위하여, 상기 실시예 1의 제조 방법의 일부 조건들을 최적화하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1의 제조 방법에서 일부 조건들이 변경된 제조 방법에 따라 제조된 탁주의 보관 기간에 따른 성분, 산도, 미생물, 및 관능기호도의 변화를 분석하여, 탁주의 안정성 및 기호성을 평가하였다. 구체적인 분석 방법은 상기 비교예 1에서 기재한 바와 같으며, 탁주의 보관 기간이 증가함에 따라, 일정 기간마다 동일한 탁주에 대하여 분석 실험을 반복 수행하여 탁주의 안정성 및 기호성의 변화를 관찰하였다. 그 후, 수득된 데이터를 기반으로 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 탁주를 제조하기 위한 최적화된 조건을 도출하였다.
그 결과는 하기에 기재하였다.
2-1. 열처리 조건의 최적화
본 실시예에서는, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 조건을 최적화하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1의 제조 과정 중 효소 및 미생물 제어 단계의 열처리 온도만 달리하고 (열처리 온도: 약 60℃, 약 65℃, 약 70℃, 약 75℃, 또는 약 80℃), 나머지 제조 과정은 모두 동일한 방식을 적용하여 제조된 여러 종류의 탁주 시료를 수득하였다. 탁주의 관능 저하 (살균취)를 최소화하고자, 열처리 시간은 약 1 분 이내로 고정하였다. 그 후, 수득된 탁주 시료 각각을 실제 유통 환경과 유사한 조건인 약 15℃에서 약 10 일 동안 보관하면서, 2 일 간격으로 탁주 시료 각각에 대하여 안정성 (산도, 유산균 및 일반 세균의 수) 및 기호성 (관능기호도)을 분석 및 평가하였다.
그 결과, 도 1, 2, 및 3에 나타낸 바와 같이, 약 70℃ 이상에서 열처리를 하는 경우, 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료 내의 유산균 및 일반 세균의 생장 증가가 억제되어, 균수가 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 또한, 약 70℃ 이상에서 열처리를 하는 경우, 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료의 산도가 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 이는, 탁주 시료 내에서 유산균의 생장이 더 이상 증가하지 않으므로, 탁주의 산도도 일정한 수준으로 유지될 수 있는 것으로 이해된다.
더하여, 도 4에 나타낸 바와 같이, 약 70℃ 이상에서 열처리를 하는 경우, 탁주 시료의 관능기호도가 상대적으로 개선되었음을 확인하였다. 특히, 약 75℃에서 열처리를 하는 경우, 탁주 시료의 관능기호도가 가장 우수하였음을 확인하였다. 반면, 약 80℃에서 열처리를 하는 경우, 약 70 및 75℃에서 열처리를 하는 경우 보다 오히려 관능기호도가 감소하였음을 확인하였다.
본 실시예를 통해, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서, 약 68 내지 78℃에서 약 1 분 이내의 시간 동안 열처리하는 경우, 최종적으로 제조된 탁주는 약 10일의 유통 또는 보관 기간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있음을 확인하였다.
2-2. 잔당 농도의 최적화
기존 탁주 제품의 경우, 최종 제품으로 병입하기 전에 효모와 당을 추가로 첨가하여 알코올 발효가 진행되는 후발효 과정을 진행한다. 이 과정에서 당이 감소하고, 알코올은 증가하며, 발생된 탄산은 공기 중으로 배출되게 된다. 따라서, 후발효를 마치고 병입된 최종 탁주 제품의 경우, 당 및 탄산의 함량은 매우 낮고, 알코올 함량은 높을 수 있다. 이 경우, 탁주의 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 이와 같이, 탁주에 포함된 당, 탄산, 및 알코올의 함량은 탁주의 맛을 결정짓는 중요한 요소가 될 수 있다. 따라서, 탁주의 안정성 및 기호성을 향상시키기 위해서는, 탁주 제품의 유통 및 보관 중에 당, 탄산, 및 알코올의 함량이 적절히 유지 및 조절될 수 있도록 하는 것이 매우 중요하다. 이는, 탁주의 유통기한과도 관련된다.
한편, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 의하면, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧은 발효 배양액과 혼합되어, 추가적인 후발효 과정을 거치지 않고, 제성 과정을 거친 후 바로 병입된다. 이때, 상기 술덧은 잔당을 함유하고 있기 때문에, 추가적으로 당을 첨가할 필요가 없다. 따라서, 상기 제조된 최종 탁주에는 상기 술덧의 잔당과 발효 배양액의 활성화된 효모 및 효소가 포함되어 있다. 그 결과, 상기 제조된 최종 탁주에서는, 유통 및 보관 과정 중 당과 효모 및 효소에 의한 알코올 발효가 계속해서 진행될 수 있다. 결과적으로, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 중에 당, 탄산, 및 알코올의 양이 너무 많거나 너무 적지 않은 적당한 수준으로 조절 및 유지될 수 있다. 다만, 상기 술덧에 함유된 잔당이 과도하게 많을 경우, 제조된 최종 탁주가 많은 양의 당을 함유하게 되고, 탄산 및 알코올 또한 과도하게 발생되어, 오히려 품질이 저하될 수 있다.
따라서, 본 실시예에서는, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 최적화하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1의 제조 과정 중, 3단 담금 단계의 발효 기간을 조절함으로써, 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 여러 종류의 탁주 시료를 수득하였다. 이때, 나머지 제조 과정은 모두 동일한 방식이 적용되어 상기 여러 종류의 탁주 시료가 제조되었다. 참고로, 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 조건은 약 75℃ 및 약 45 초를 적용하였다. 그 후, 수득된 탁주 시료 각각을 실제 유통 환경과 유사한 조건인 약 15℃에서 약 10 일 동안 보관하면서, 2 일 간격으로 탁주 시료 각각에 대하여 안정성 (당 농도, 유산균 및 효모의 수, 탄산 농도) 및 기호성 (관능기호도)을 평가하였다. 표 6은 3단 담금 단계의 발효 기간을 조절함으로써, 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 측정한 결과를 나타낸다.
3단 담금 단계의 발효 기간
1일 2일 3일 4일
당 농도 3.4% 2.3% 1.8% 0.7%
그 결과, 도 5 및 6에 나타낸 바와 같이, 탁주 시료 내의 초기 당 농도에 비례하여 탄산의 생성량과 생성 속도가 증가함을 확인하였다. 구체적으로, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도가 약 2.3%인 경우 (약 2일 동안 3단 담금 단계의 발효를 수행), 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료 내의 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 수준 내에서 높은 수준으로 조절 및 유지되었음을 확인하였다.
동시에, 도 7 및 8에 나타낸 바와 같이, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도와 관계없이, 모든 탁주 시료에서 약 10일의 보관 기간 동안 유산균 및 효모의 수가 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다.
또한, 도 9에 나타낸 바와 같이, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도가 약 2.3%인 경우, 다른 탁주 시료 대비, 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료의 관능기호도가 현저히 증가된 상태로 유지되었음을 확인하였다.
반면, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도가 약 3%를 초과하거나, 약 2% 미만인 경우에는 탁주 시료 내의 당 및 탄산의 농도가 현저히 높거나 낮아, 탁주 시료의 관능기호도가 현저히 감소하였음을 확인하였다.
본 실시예를 통해, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 약 2 내지 3%로 하여 제조된 탁주는, 약 10일의 유통 또는 보관 기간 동안 당 및 탄산을 적절한 수준의 양으로 함유하여 현저히 증가된 관능기호도를 나타냄과 동시에, 유산균 및 효모의 수는 일정한 수준으로 유지됨을 확인하였다.
따라서, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 약 2 내지 3%로 하여 제조된 탁주는, 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있음을 확인하였다.
실시예 3: 탁주의 안정성 및 기호성 평가
본 실시예에서는, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주에 대하여 안정성 및 기호성을 분석 및 평가하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 보관 기간에 따른 성분 (알코올, 당, 탄산), 산도, 미생물 (유산균 및 효모), 및 관능기호도의 변화를 분석하여, 탁주의 안정성 및 기호성을 평가하였다. 구체적인 분석 방법은 상기 비교예 1에서 기재한 바와 같다. 상기 제조된 최종 탁주는 약 10℃에서 약 60 일 동안 보관되었고, 보관 기간이 증가함에 따라, 10 일마다 동일한 탁주에 대하여 분석 실험을 반복 수행하여 탁주의 안정성 및 기호성의 변화를 관찰하였다. 비교군으로서, 기존의 유통 중인 탁주 제품에 대해서 동일한 분석 및 평가를 수행하였다.
그 결과, 도 10 및 11에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 유산균의 생장 증가가 더욱 강하게 억제되어, 균수가 일정한 수준으로 유지되었고, 산도 또한 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 반면, 기존 탁주 제품의 경우, 보관 20 일 만에 탁주 내의 유산균 수 및 산도가 현저히 증가되었음을 확인하였다.
한편, 도 12에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주 및 기존 탁주 제품 모두 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 효모 수가 일정하게 유지되었음을 확인하였다.
더하여, 도 13 내지 15에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 당 및 탄산의 농도가 더 높은 수준으로 조절 및 유지되었고, 알코올의 농도는 더 낮은 수준으로 조절 및 유지되었음을 확인하였다.
최종적으로, 도 16에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 약 60 일의 보관 기간 동안 관능기호도가 현저히 증가된 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 반면, 기존 탁주 제품의 경우, 보관 20 일 만에 관능기호도가 현저히 감소하였음을 확인하였다.
본 실시예를 통해, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 유산균 및 일반 세균의 수가 급격히 증가하는 것을 차단할 수 있고, 산도 또한 일정 수준으로 유지될 수 있음을 확인하였다. 이는, 상기 실시예 1 및 2의 제조 방법에 있어서, 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계의 열처리 조건을 최적화하고, 후발효 과정을 생략하여 발효 기간을 단축함으로써, 제조 과정에서의 오염 가능성이 최소화되고 유산균 및 일반 세균의 생장이 제어되어 발생한 결과로 이해될 수 있다.
또한, 본 실시예를 통해, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 경우, 병입된 탁주에 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있음을 확인하였다. 이는, 상기 실시예 1 및 2의 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당 농도의 최적화; 및 잔당을 포함하는 술덧과 별도로 배양되어 활성화된 효모 및 효소를 혼합하여, 추가 발효 없이 바로 병입하는 방식을 적용함으로써 발생된 결과로 이해될 수 있다.
탁주 제품의 일반적인 유통 및 보관 환경은 온도 등의 발효 조건이 완벽하게 제어되지 않은 환경이다. 이는, 효모의 알코올 발효를 촉진시킬 수 있는 온도 등이 제어된 일반적인 발효 환경과는 현저히 다를 수 있다. 이러한 이유로, 상기 제조된 최종 탁주에서는, 유통 및 보관 중, 효소, 효모, 및 최적화된 농도로 존재하는 잔당에 의한 알코올 발효가 과도하게 촉진되지 않고 일정한 수준을 유지하면서 계속적으로 진행될 수 있다. 따라서, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 중, 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있다.
반면, 기존 탁주 제품의 경우, 최종 제품으로 병입하기 전에 효모와 당을 이용하는 후발효 과정을 거치는 것이 일반적이다. 이 경우, 발효 조건이 알맞게 제어된 후발효에서는, 당과 효모에 의한 알코올 발효가 왕성하게 진행되기 때문에, 당이 감소하고, 알코올은 증가할 수 있다. 또한, 후발효 중 발생되는 탄산은 많은 양이 공기 중으로 배출될 가능성이 있다. 이러한 이유로, 후발효 후 병입된 최종 탁주 제품에 포함된 당 및 탄산의 함량은 매우 낮고, 알코올 함량은 높을 수 있다. 이러한 특성은 탁주의 맛에 부정적인 영향을 미쳐, 관능기호도 및 품질의 저하를 야기할 수 있다. 또한, 이미 병입된 탁주에 인위적으로 당 및 탄산을 주입하는 것 역시, 탁주의 품질의 저하를 야기할 수 있다.
종합하면, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 과정 중 유산균 수 및 산도가 일정 수준으로 유지될 수 있다. 또한, 상기 제조된 최종 탁주는 병입된 탁주에 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 및 보관 과정 중 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 범위 내에서 기존 탁주 제품 대비 더 높은 수준의 양으로 유지되며, 알코올은 기존 탁주 제품 대비 더 낮은 수준으로 유지될 수 있다. 이로 인해, 상기 제조된 최종 탁주는 기존 탁주 제품 대비 현저히 개선된 관능기호도를 나타낼 수 있다.
따라서, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 또한, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (13)

  1. (1) 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 단계;
    (3) 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 열처리하는 단계;
    (4) 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 단계; 및
    (5) 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 단계를 포함하는 탁주를 제조하는 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 발효제는 누룩, 입국, 종국, 맥아, 조효소제, 정제효소제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것인, 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 당류는 전분질 원료, 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것인, 방법.
  4. 청구항 3에 있어서, 상기 전분질 원료는 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 밀전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 증자미, 팽화미, 알파미, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것인, 방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물은 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 것인, 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 (3) 단계에서의 열처리는 68 내지 78℃에서 30 내지 60초 동안 수행되는 것인, 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액은 1.0 x 107 내지 1.0 x 109 cfu/ml의 효모를 포함하는 것인, 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 (5) 단계에서, 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 40 내지 60 : 1의 중량비로 혼합하는 것인, 방법.
  9. 청구항 1에 있어서, 상기 방법은 상기 (5) 단계의 혼합 직후에 수행되는, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 제성한 후 병입하는 (6) 단계를 더 포함하는 것인, 방법.
  10. 청구항 9에 있어서, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 병입 직후, 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 것인, 방법.
  11. 청구항 1에 있어서, 상기 (3) 단계는,
    상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 80 내지 90 중량%의 발효물을 열처리하는 단계; 및
    상기 열처리된 발효물과 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 열처리하지 않은 나머지 발효물을 혼합하는 단계를 포함하는 것인, 방법.
  12. 청구항 1에 있어서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 안정성 증가 효과, 기호성 증가 효과, 또는 유통기한 연장 효과를 나타내는 것인, 방법.
  13. 청구항 1 내지 12 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 탁주.
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KR20170110184A (ko) * 2016-03-22 2017-10-11 (주)배혜정도가 탁주 제조방법

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