KR102223391B1

KR102223391B1 - 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법

Info

Publication number: KR102223391B1
Application number: KR1020200011160A
Authority: KR
Inventors: 이대형; 서재순; 하태문; 강희윤; 지정현
Original assignee: 경기도
Priority date: 2020-01-30
Filing date: 2020-01-30
Publication date: 2021-03-05

Abstract

본 발명은 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 누룩 추출수에 관한 것으로서, 일련의 추출 단계, 보존제 처리 단계 및 탈취 단계 과정이 수행되어 향미가 개선되고 누룩취가 저감된 누룩 추출수 및 이를 이용하여 제조된 주류를 제공할 수 있다.

Description

향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD FOR NURUK EXTRACT WHICH IS HAVING IMPROVED FLAVOR}

본 발명은 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 누룩 추출수의 제조방법에 따르면 추출된 누룩 추출수의 미생물이 감소되고 누룩취를 감소시킬 수 있다.

최근 전통주의 인기가 점차 늘고 있다고는 하지만 젊은 세대의 선호가 맥주, 와인, 칵테일 등 외국산술 쪽으로 기울고, 또한 소주의 꾸준한 수요로 인해 여전히 전통주에 대한 선호도는 상대적으로 낮은 상태이다. 전통주를 기피하는 사람들은 대부분 곡주의 특유의 곡물맛과 독특한 이물감 때문에 느껴지는 텁텁한 맛, 그리고 맥주와 같은 청량감이 부족하다는 것을 그 이유로 꼽는다.

전통주 제조방법은 병행복 발효를 기본으로 발효과정 중 또는 발효 후에 다양한 한약재나 농산물을 첨가하여 제품에 기능성을 부여하거나 맛과 향에 차별성을 두고 있다. 한약재나 농산물에 있어서 과거에는 단순 첨가나 열수 첨가가 대부분이었으나 최근에는 다양한 전처리 기술을 이용하여 기능성이나 맛과 향을 개선한 사례도 있다.

누룩은 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 쓰는 발효제로, 밀이나 찐 콩 등 곡류를 띄워 누룩 곰팡이를 번식시켜 만든다. 보통 밀을 이용하나, 쌀 등 다른 곡물을 이용하는 경우도 많다.

일반적으로 곡물류는 당화 과정을 거쳐야만 술의 원료가 될 수 있다. 따라서 곡물류의 전분질을 당화 시키는 데에는 별도의 누룩 곰팡이(누룩 효소)가 필요하다.

누룩 안에는 당화 효소인 글루코아밀라아제가 함유되어 있다. 이는 쌀의 전분을 분해해서 당분을 만들고 그 당분을 효모가 먹음으로써 자체적으로 알코올이 생성된다. 이런 누룩 효소(누룩 곰팡이)의 균형에 따라 당화력과 사케 같은 동양주의 맛이 달라진다.

누룩의 당화력을 담당하는 미생물은 리조퍼스(Rhizopus sp.), 무코르(Mucor sp.), 아드시디아(Adsidia sp.), 모나서스(Monasus sp.) 등의 곰팡이이며, 여러 종류의 사카로마이세스(Saccharomyces sp.)가 발효에 관여하는 것으로 알려져 있다.

누룩은 탁약주 제조에 있어 전분 분해를 통해 효모 발효에 당분 원료를 공급하는 중요한 발효제이다. 우리나라에서는 오랜 과거부터 누룩을 사용하여 만든 술이 주종을 이루어 왔으므로 누룩은 술 빚기에 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 중국문헌 <유양잡조>의 주식편에 낙랑주법이란 말이 나오는 것으로 보아 이미 낙랑시대에는 술 빚기의 체계가 서 있었음을 알 수 있다. 일본 고사기(古事記)에는 우리나라 백제인 수수보리가 백제의 누룩과 술 빚는 법을 일본에 전하였다는 기록이 있으며, 조선시대의 <사시찬요초>에는 보리와 밀가루로 반죽을 만들어 단단히 밟아서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어서 누룩을 만들었다는 기록이 있고, <음식디미방>에는 밀기울에 물을 섞어 꽉꽉 밟아 단단히 디디고 비 오는 날이면 더운 물로 디디고 한두 차례씩 바람벽에 새워 누룩을 만든다라는 기록이 있다. 이로부터, 우리 나라에서는 오래전부터 누룩을 만들 때 자연에 존재하는 야생균들이 보리나 밀의 반죽에 접착하여 성장하고 활동하도록 함으로써 누룩을 완성하였음을 알 수 있다. 특히 전분을 당화시키는 곰팡이인 국균이 주로 번식되며, 이를 '국(麴)' 이라 한다. 자연에 존재하는 야생균들이 접착 성장하여 완성된 재래누룩을 이용하여 만든 전통주는 여러 종류의 야생균들에 의하여 생성되는 다양하고 풍부한 향미성분에 의하여 술의 풍미가 조화롭다는 장점이 있다. 누룩은 밀, 쌀, 보리 그리고 녹두 등의 곡류를 가루 낸 후 적당히 수분을 가하고 반죽하여 만든다. 국균 이외에도 공기 중에 있던 효모균, 유산균 등이 같이 번식하는데, 이때 누룩곰팡이와 효모가 잘 숙성될 수 있는 환경을 만들어 주면 질 좋은 누룩을 만들 수 있다.

개량 누룩은 다양한 야생균이 아닌 선별된 단일균 내지 복합균을 사용하게 된다. 풍미가 단조로운 단점이 생길 수 있지만, 누룩의 품질을 균일하게 하여 상업적으로 활용가치를 증대시킬 수 있는 장점이 있다.

그러나 누룩에 포함되어 있는 미생물은 곰팡이가 18속 97종, 효모가 15속 48종 및 세균이 6속 19종으로서 이들은 술에서 다양한 맛을 만들어내는 역할을 하나 미생물 제어가 어려워 품질 관리가 어렵다.

이에 누룩 사용 양조장에서는 양조 품질을 일정하게 관리하기 위해 누룩의 미생물 및 세균의 함량을 일정 수준 이하로 제어하고, 누룩 발효 냄새인 누룩취를 저감시킬 수 있는 기술이 필요했다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은, 누룩 사용 양조장에서 양조 품질을 일정하게 관리할 수 있도록 누룩의 미생물 및 누룩 발효 냄새(누룩취)를 저감시킬 수 있는 발효 기술을 제공하는 것이다.

그러나, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 측면에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법은, 누룩을 물과 섞어 제1 누룩 추출수를 제조하는 추출 단계; 상기 제1 누룩 추출수에 보존제를 첨가하여 제2 누룩 추출수를 제조하는 보존제 처리 단계; 및 상기 제2 누룩 추출수에 활성탄을 혼합하는 탈취 단계;를 포함한다.

일 측면에 따르면, 상기 추출 단계는, 40 ℃내지 60 ℃에서 수행되는 것일 수 있다.

일 측면에 따르면, 상기 보존제는, 벤조산(Benzoic acid), 소르빈산(Sorbic acid), 프로피온산(Propionic acid), 데히드로초산나트륨(Sodium dehydroacetate), 소르빈산칼륨(Potassium sorbate), 소르빈산칼슘(Calcium sorbate), 벤조산나트륨(Sodium benzoate), 벤조산칼륨(Potassium benzoate), 벤조산칼슘(Calcium benzoate), 파라옥시벤조산메틸(Methyl p-hydroxybenzoate), 파라옥시벤조산에틸(Ethyl p-hydroxybenzoate, 프로피온산나트륨(Sodium propionate) 및 프로피온산칼슘(Calcium propionate)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.

일 측면에 따르면, 상기 보존제 처리 단계는, 상기 보존제를 130 ppm 내지 250 ppm 로 첨가하는 것일 수 있다.

일 측면에 따르면, 상기 보존제 처리 단계는, 2 시간 이상의 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.

일 측면에 따르면, 상기 활성탄은, CASP, PN2, SXPLUS, CN-1, A51 및 PX-ULTRA로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.

일 측면에 따르면, 상기 탈취 단계는, 상기 활성탄을 80 ppm 내지 250 ppm 혼합하는 것일 수 있다.

일 측면에 따르면, 상기 누룩은, 전통 누룩, 개량 누룩 또는 둘 다를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수는, 아밀라아제(Amylase) 1.5 mg/mL 이상, 글루코아밀라아제(Glucoamylase) 3.3 mg/mL 이상 및 프로테아제(Protease) 0.04 mg/mL 이상의 효소 활성을 가지고, 효모가 3.0 X 10³ cfu/mL 이하의 농도로 함유한다.

일 측면에 따르면, 향미가 개선된 누룩 추출수는 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.

일 측면에 따르면, 이소부탄올(Isobutanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 에틸 카프로에이트(Ethyl caproate), 에틸 카프릴레이트(Ethyl caprylate), 에틸 카프레이트(Ethyl caprate), 에틸 라우레이트(Ethyl laurate) 및 페닐에틸알코올(Phenylethyl alcohol)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 향기 성분을 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따른 주류는, 본 발명에 따른 누룩 추출수를 포함한다.

일 측면에 따르면, 상기 주류는, 보존제 및 활성탄으로 미처리된 누룩 추출수를 포함하는 주류와 비교하여, JIS Z8729에 따라 색차계로 측정한 b* 값이 0.01 내지 0.20인 것일 수 있다.

본 발명에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법은, 열처리를 통해 미생물 함량을 감소시키고 활성탄을 이용하여 향미가 개선된 누룩 추출수 및 이를 이용한 주류를 제공할 수 있다.

구체적으로, 본 발명에 따른 누룩 추출수의 제조방법에 따르면, 열처리 및 보존제의 처리를 통해 미생물을 감소시키고 활성탄을 이용하여 누룩취가 감소되고 노란색을 감소시킨 누룩 추출수를 제공할 수 있다.

또한, 궁극적으로, 누룩취 감소를 통해 젊은 층의 새로운 전통주 소비 시장 진입을 유도하고 누룩의 미생물을 관리하여 전통주의 품질 관리를 개선하며 농산물 소비를 확대하여 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은, 본 발명에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법을 나타낸 공정 모식도이다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

또한, 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

이하, 본 발명의 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법에 대하여 실시예 및 도면을 참조하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나, 본 발명이 이러한 실시예 및 도면에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시형태에 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법은, 누룩을 물과 섞어 제1 누룩 추출수를 제조하는 추출 단계; 상기 제1 누룩 추출수에 보존제를 첨가하여 제2 누룩 추출수를 제조하는 보존제 처리 단계; 및 상기 제2 누룩 추출수에 활성탄을 혼합하는 탈취 단계;를 포함한다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법은, 누룩을 물과 섞어 제1 누룩 추출수를 제조하는 추출 단계(S100), 제1 누룩 추출수에 보존제를 첨가하여 제2 누룩 추출수를 제조하는 보존제 처리 단계(S200) 및 제2 누룩 추출수에 활성탄을 혼합하는 탈취 단계(S300)이 순서대로 수행되는 것일 수 있다.

2015년 전체 주류 업체 중 누룩(이하 전통 누룩 및 개량 누룩을 '누룩'이라 통칭함)을 구입하는 비율은 86.4 %로서 그 양은 약 715 톤에 달한다.

누룩은 탁약주 제조에 있어 전분 분해를 통해 효모 발효에 당분 원료를 공급하는 중요한 발효제이나 그 속에 곰팡이, 효모 및 세균 등 수많은 종류의 미생물이 존재하여 이를 제어하는 기술이 요구되어 왔다.

본 발명에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법은, 양조 품질을 일정하게 관리하는 누룩의 미생물 및 누룩 발효 냄새(누룩취)의 저감 발효 기술을 제공한다.

도 1 을 참조하면, 구체적으로, 누룩 추출수를 열수를 이용하여 제1 누룩 추출수를 제조하는 추출 단계(S100)가 수행된다. 열수를 이용하는 경우 미생물을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 추출 단계는, 40 ℃내지 60 ℃에서 수행되는 것일 수 있다.

상기 추출 단계는, 바람직하게는, 45 ℃내지 55 ℃에서 수행되는 것일 수 있다.

일 예로서, 50 ℃에서 추출 단계가 수행되어 제조된 제1 누룩 추출수의 경우 효소 활성의 차이 없이 미생물의 수를 저감시킬 수 있다.

또한, 상기 온도 범위에서 추출된 제1 누룩 추출수를 이용하여 최종 발효를 거친 알코올은 외관, 향, 맛 및 바디감 등이 향상될 수 있다.

도 1을 참조하면, 추출 단계를 거친 제1 누룩 추출수에 보존제를 첨가하여 제2 누룩 추출수를 제조하는 보존제 처리 단계(S200)이 수행된다. 보존제를 첨가하여 미생물을 저감할 수 있는 효과가 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 보존제는, 벤조산(Benzoic acid), 소르빈산(Sorbic acid), 프로피온산(Propionic acid), 데히드로초산나트륨(Sodium dehydroacetate), 소르빈산칼륨(Potassium sorbate), 소르빈산칼슘(Calcium sorbate), 벤조산나트륨(Sodium benzoate), 벤조산칼륨(Potassium benzoate), 벤조산칼슘(Calcium benzoate), 파라옥시벤조산메틸(Methyl p-hydroxybenzoate), 파라옥시벤조산에틸(Ethyl p-hydroxybenzoate, 프로피온산나트륨(Sodium propionate) 및 프로피온산칼슘(Calcium propionate)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.

일 예로서, 상기 보존제는, 소르빈산일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 소르빈산을 제1 누룩 추출수에 첨가함으로써 미생물을 저감시킬 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 보존제 처리 단계는, 상기 보존제를 130 ppm 내지 250 ppm 로 첨가하는 것일 수 있다.

상기 보존제는, 누룩의 종류에 따라 그 첨가 함량을 상이하게 변경할 수 있다.

상기 보존제 처리 단계는, 바람직하게는, 상기 보존제를 150 ppm 내지 200 ppm 으로 첨가하는 것일 수 있다.

보존제를 130 ppm 미만으로 첨가하는 경우 미생물을 저감시키는 효과가 충분히 발휘되지 않으며, 250 ppm 초과 첨가하는 경우 발효에 필요한 효소의 활성이 지나치게 저하되는 단점이 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 보존제 처리 단계는, 2 시간 이상의 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.

도 1을 참조하면, 제2 누룩 추출수는 활성탄을 혼합하는 탈취 단계(S300)이 수행된다.

누룩은 천연 발효제로서 술의 원료에 들어 있는 전분을 당화시키거나 단백질이나 지방을 분해하는 누룩 곰팡이 효소를 함유하고 있어 술에 다양한 맛을 제공해주기도 하지만, 누룩으로 빚은 발효주에서 가장 문제시되는 누룩취가 발생하는 단점이 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 활성탄은, CASP, PN2, SXPLUS, CN-1, A51 및 PX-ULTRA로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.

예를 들어, 활성탄은, CN-1일 수 있다.

활성탄을 첨가함으로써, 누룩 추출수의 누룩취를 저감시킬 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 탈취 단계는, 상기 활성탄을 80 ppm 내지 250 ppm 혼합하는 것일 수 있다.

상기 탈취 단계는 활성탄을, 바람직하게는, 100 ppm 내지 250 ppm, 150 ppm 내지 250 ppm, 200 ppm 내지 250 ppm, 100 ppm 내지 200 ppm, 100 ppm 내지 150 ppm 또는 150 ppm 내지 200 ppm 혼합하는 것일 수 있다.

상기 활성탄이 상기 범위를 벗어나는 경우, 누룩취 저감 효과가 극히 미미하게 발생하거나, 효소의 활성을 지나치게 저하시키는 단점이 발생할 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 누룩은, 전통 누룩, 개량 누룩 또는 둘 다를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법은, 전통 누룩, 개량 누룩 또는 둘 다에 적용될 수 있다.

전통 누룩은, 밀누룩, 녹두국, 보리누룩, 쌀누룩, 떡누룩, 산국, 황곡, 백곡, 흑곡 및 홍곡으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 다른 실시형태에 따른 향미가 개선된 누룩 추출수는, 아밀라아제(Amylase) 1.5 mg/mL 이상, 글루코아밀라아제(Glucoamylase) 3.3 mg/mL 이상 및 프로테아제(Protease) 0.04 mg/mL 이상의 효소 활성을 가지고, 효모가 3.0 X 10³ cfu/mL 이하의 농도로 함유한다.

아밀라아제, 글루코아밀라아제 및 프로테아제는 누룩의 특성을 크게 좌우하는 효소의 종류이다.

상기 누룩 추출수는, 아밀라아제의 효소 활성이 2 mg/mL 이상, 2.1 mg/mL 이상, 5 mg/mL 이상, 7 mg/mL 이상, 10 mg/mL 이상, 15 mg/mL 이상, 21 mg/mL 이상, 22 mg/mL 이상 또는 23 mg/mL 이상인 것일 수 있다.

상기 누룩 추출수는, 글루코아밀라에제의 효소 활성이 3 mg/mL 이상, 4 mg/mL 이상, 7 mg/mL 이상, 11 mg/mL 이상, 15 mg/mL 이상, 19 mg/mL 이상, 23 mg/mL 이상, 28 mg/mL 이상, 31 mg/mL 이상, 33mg/mL 이상, 34 mg/mL 이상, 35 mg/mL 이상 또는 36 mg/mL 이상인 것일 수 있다.

상기 누룩 추출수는, 프로제아제의 효소 활성이, 0.05 mg/mL 이상, 0.058 mg/mL 이상, 0.1 mg/mL 이상, 0.15 mg/mL 이상, 0.16 mg/mL 이상, 0.19 mg/mL 이상 또는 0.2 mg/mL 이상인 것일 수 있다.

상기 누룩 추출수는, 효모가 2.5 X 10³ cfu/mL 이하, 2.0 X 10³ cfu/mL 이하, 1.3 X 10³ cfu/mL 이하, 8.5 X 10² cfu/mL 이하, 3.8 X 10² cfu/mL 이하, 3.3 X 10² cfu/mL 이하 또는 1.7 X 10² cfu/mL 이하인 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 향미가 개선된 누룩 추출수는, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 누룩 추출수는, 에틸 아세테이트(Ethyl Acetate), 2-메틸-부타날(2-methyl-Butanal), 이소발레르알데히드(Isovaleric aldehyde), 에틸 알코올(Ethyl alcohol), 이소부틸 아세테이트(Isobutyl acetate), 에틸 부티레이트(Ethyl butylate), 1-프로판올(1-Propanol), 이소부탄올(Isobutanol), 이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 1-부탄올(1-Butanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 에틸 카프로에이트(Ethyl caproate), 스티렌(Styrene), 알라닌(Alanine), 헵타날(Heptanal), 에틸 카프릴레이트(Ethyl caprylate), 이소펜틸 헥사노에이트(Isopentyl hexanoate), 벤즈알데히드(Benzaldehyde), 에틸 펠라르고네이트(Ethyl pelargonate), n-카프르 산 이소부틸 에스터(n-Caprylic acid isobutyl ester), 에틸 카프레이트(Ethyl caprate), 이소아밀 카프릴레이트(Isoamyl caprylate), 이소부틸 데카노에이트(Isobutyl decanoate), 페네틸 아세테이트(Phenethyl acetate), 에틸 라우레이트(Ethyl laurate), 이소아밀 데카노에이트(Isoamyl decanoate), 페닐에틸 알코올(Phenylethyl alcohol), 에틸 미리스테이트(Ehtyl myristate) 및 에틸 팔미테이트(Ethyl palmitate)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 향기 성분을 포함할 수 있다.

일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 누룩 추출수는, 이소부탄올(Isobutanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 에틸 카프로에이트(Ethyl caproate), 에틸 카프릴레이트(Ethyl caprylate), 에틸 카프레이트(Ethyl caprate), 에틸 라우레이트(Ethyl laurate) 및 페닐에틸알코올(Phenylethyl alcohol)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 향기 성분을 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 실시형태에 따른 주류는, 본 발명의 누룩 추출수를 포함한다.

일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 주류는, 보존제 및 활성탄으로 미처리된 누룩 추출수를 포함하는 주류와 비교하여, JIS Z8729에 따라 색차계로 측정한 b* 값이 0.01 내지 0.20인 것일 수 있다.

L*a*b* 삼색 표색계는 1976년 국제 증명 위원회(CIE)에서 규격화되고, 일본에 있어서도 채용된 색상 각도로서, 일본에서는 이를 JIS Z 8729로서 규정하고 있다.

본 발명에 따른 주류는, JIS Z8729에 규정된 L*a*b* 표색계의 투과 색상 중 b* 값이 0.01 내지 0.20일 수 있으며, 바람직하게는 0.01 내지 0.12, 더 바람직하게는 0.01 내지 0.09인 것일 수 있다.

이하, 실시예 및 비교예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

전통 누룩을 물과 섞어 50 ℃에서 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

실시예 2

개량 누룩을 물과 섞어 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 1

실시예 1에서 추출하는 온도를 25 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 2

실시예 1에서 추출하는 온도를 30 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 3

실시예 1에서 추출하는 온도를 40 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 4

실시예 1에서 추출하는 온도를 60 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 5

실시예 1에서 추출하는 온도를 70 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 6

실시예 2에서 추출하는 온도를 25 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 7

실시예 2에서 추출하는 온도를 30 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 8

실시예 2에서 추출하는 온도를 40 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 9

실시예 2에서 추출하는 온도를 60 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 10

실시예 2에서 추출하는 온도를 70 ℃ 로 변화시키는 것 외에는 동일한 방법으로 제1 누룩 추출수를 제조하였다.

실험예 1 추출 온도 별 누룩 추출수의 특성

상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 10의 누룩 추출수에 대하여 효소 3종(아밀라아제, 글루코아밀라아제, 프로테아제) 및 미생물(효모, 일반 세균)의 활성도를 측정하였다.

상기 실험예 1의 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	효소 활성 (mg/mL)			미생물 (cfu/mL)
	아밀라아제	글루코아밀라아제	프로테아제	효모 (X 10⁵)	일반 세균(X 10³)
실시예 1	2.48±0.14	4.42±0.04	0.010	1.0±0.0	6.4±1.2
실시예 2	23.18±0.19	32.98±0.34	0.038	5.0±2.6	77.3±12.5
비교예 1	1.75±0.01	3.75±0.10	0.014	8.2±1.2	26.3±2.1
비교예 2	2.01±0.02	3.72±0.03	0.004	3.5±1.1	19.7±1.3
비교예 3	2.07±0.03	3.80±0.01	0.013	2.8±0.2	4.5±0.3
비교예 4	2.70±0.01	4.61±0.04	0.007	0	2.5±0.2
비교예 5	2.86±0.04	4.41±0.07	0.002	0	1.0±0.0
비교예 6	13.06±0.34	19.19±0.17	0.129	50.0±5.2	146.3±9.9
비교예 7	21.43±0.12	29.97±0.42	0.138	66.7±5.8	173.7±18.5
비교예 8	21.74±0.23	31.27±0.59	0.104	70.0±9.3	237.0±39.6
비교예 9	18.25±0.06	23.69±0.25	0.015	3.0±1.5	67.7±8.0
비교예 10	16.88±0.15	22.22±0.25	0.00	6.0±1.0	55.3±5.7

상기 표 1을 참조하면, 누룩 추출 시 50 ℃ 의 온도에서 추출된 제1 누룩 추출수가 효소 활성이 상대적으로 감소하지 않으면서, 미생물은 감소되는 것을 알 수 있었다.

실시예 3

상기 실시예 1의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 후 2시간 동안 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

실시예 4

상기 실시예 2의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 및 여과 후 2시간 동안 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 11

상기 실시예 1의 제1 누룩 추출수를 준비하였다.

비교예 12

상기 실시예 1의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 시 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 13

상기 실시예 1의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 및 여과 후 2시간 동안 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 14

상기 실시예 2의 제1 누룩 추출수를 준비하였다.

비교예 15

상기 실시예 2의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 시 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 16

상기 실시예 2의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 후 2시간 동안 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

실험예 2 보존제의 첨가방법 별 누룩 추출수의 특성

상기 실시예 3 및 4와 비교예 11 내지 16의 누룩 추출수에 대하여 효소 3종(아밀라아제, 글루코아밀라아제, 프로테아제) 및 미생물(효모, 일반 세균)의 활성도를 측정하였다.

상기 실험예 2의 결과는 아래 표 2에 나타내었다.

	효소 활성 (mg/mL)			미생물 (cfu/mL)
	아밀라아제	글루코아밀라아제	프로테아제	효모 (X 10⁵)	일반 세균(X 10³)
실시예 3	2.43±0.07	3.67±0.03	0.032	5.0±0.0	5.0±1.0
실시예 4	12.47±0.15	18.01±0.32	0.195	4.7±1.5	5.7±1.2
비교예 11	2.74±0.04	3.49±0.03	0.044	8.7±1.2	18.7±2.3
비교예 12	3.50±0.04	4.07±0.03	0.039	9.7±1.2	13.3±1.5
비교예 13	2.93±0.05	4.27±0.06	0.035	3.0±1.0	2.0±1.0
비교예 14	22.26±0.24	29.39±0.29	0.110	40.0±10.0	9.7±2.3
비교예 15	17.99±0.20	24.19±0.17	0.150	24.0±3.6	6.0±2.0
비교예 16	19.08±0.24	25.67±0.43	0.157	12.7±2.5	5.0±2.0

상기 표 2를 참조하면, 실시예 3이 비교예 11 내지 13에 비해, 실시예 4가 비교예 14 내지 16에 비해 효소 활성도가 감소되지 않고 미생물이 감소하는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 5

상기 실험예 1의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 후 2 시간 동안 200 ppm의 농도로 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

실시예 6

상기 실험예 2의 제1 누룩 추출수에 보존제로서 소르빈산을 누룩 추출 및 여과 후 2 시간 동안 150 ppm의 농도로 첨가 및 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 17

상기 실시예 5에서 소르빈산의 농도를 150 ppm으로 첨가하는 것 이외에는 동일한 방법으로 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 18

상기 실시예 5에서 소르빈산의 농도를 250 ppm으로 첨가하는 것 이외에는 동일한 방법으로 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 19

상기 실시예 5에서 소르빈산의 농도를 300 ppm으로 첨가하는 것 이외에는 동일한 방법으로 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 20

상기 실시예 6에서 소르빈산의 농도를 200 ppm으로 첨가하는 것 이외에는 동일한 방법으로 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 21

상기 실시예 6에서 소르빈산의 농도를 250 ppm으로 첨가하는 것 이외에는 동일한 방법으로 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

비교예 22

상기 실시예 6에서 소르빈산의 농도를 300 ppm으로 첨가하는 것 이외에는 동일한 방법으로 제2 누룩 추출수를 제조하였다.

실험예 3 보존제 첨가 농도별 효소 활성 및 미생물 측정

상기 실시예 5 및 6과 비교예 17 내지 22의 누룩 추출수에 대하여 효소 3종(아밀라아제, 글루코아밀라아제, 프로테아제) 및 미생물(효모, 일반 세균)의 활성도를 측정하였다.

상기 실험예 3의 결과는 아래 표 3에 나타내었다.

	효소 활성 (mg/mL)			미생물 (cfu/mL)
	아밀라아제	글루코아밀라아제	프로테아제	효모 (X 10⁵)	일반 세균(X 10³)
실시예 5	1.66±0.03	3.98±0.06	0.042	6.3±0.6	9.7±1.5
실시예 6	16.59±0.07	21.74±0.02	0.126	29.3±2.0	32.7±2.5
비교예 17	1.84±0.02	4.41±0.03	0.044	8.3±1.5	22.7±3.1
비교예 18	2.59±0.05	4.97±0.03	0.057	4.3±0.6	7.7±1.2
비교예 19	1.91±0.01	4.67±0.05	0.061	11.7±1.5	3.7±1.5
비교예 20	19.02±0.11	24.48±0.15	0.166	23.3±3.5	28.0±5.3
비교예 21	19.37±0.07	23.86±0.17	0.189	22.3±2.5	14.3±3.8
비교예 22	20.00±0.06	24.70±0.08	0.110	15.0±1.8	5.0±1.5

상기 표 3을 참조하면, 실시예 5가 비교예 17 내지 19에 비해, 실시예 6이 비교예 20 내지 22에 비해 효소 활성이 상대적으로 감소되지 않으면서, 미생물은 감소되는 것을 알 수 있었다.

실시예 7

상기 실시예 5의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 CASP를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 8

상기 실시예 5의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 PN2를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 9

상기 실시예 5의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 SXPLUS를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 10

상기 실시예 5의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 CN-1를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 11

상기 실시예 5의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 A51를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 12

상기 실시예 5의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 PX-ULTRA를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 13

상기 실시예 6의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 CASP를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 14

상기 실시예 6의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 PN2를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 15

상기 실시예 6의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 SXPLUS를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 16

상기 실시예 6의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 CN-1를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 17

상기 실시예 6의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 A51를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

실시예 18

상기 실시예 6의 제2 누룩 추출수에 활성탄으로서 PX-ULTRA를 혼합하여 냄새를 제거하였다.

비교예 23

상기 실험예 5의 제2 누룩 추출수를 준비하였다.

비교예 24

상기 실험예 6의 제2 누룩 추출수를 준비하였다.

실험예 4 활성탄 종류 별 효소 활성 측정

상기 실시예 7 내지 18 및 비교예 23과 24의 누룩 추출수에 대하여 효소 3종(아밀라아제, 글루코아밀라아제, 프로테아제)의 활성도를 측정하였다.

상기 실험예 4의 결과는 아래 표 4에 나타내었다.

	효소 활성 (mg/mL)
	아밀라아제	글루코아밀라아제	프로테아제
실시예 7	1.58±0.02	3.39±0.01	0.058
실시예 8	2.02±0.02	3.37±0.10	0.041
실시예 9	1.97±0.03	3.45±0.06	0.045
실시예 10	2.12±0.03	4.05±0.02	0.054
실시예 11	2.08±0.01	4.39±0.06	0.053
실시예 12	2.11±0.02	4.35±0.07	0.053
실시예 13	23.10±0.19	34.16±0.26	0.164
실시예 14	23.02±0.13	33.63±0.09	0.158
실시예 15	22.56±0.18	34.97±0.20	0.190
실시예 16	20.39±0.17	33.02±0.14	0.159
실시예 17	21.01±0.23	34.55±0.22	0.260
실시예 18	22.96±0.05	36.04±0.07	0.239
비교예 23	1.82±0.02	3.86±0.04	0.046
비교예 24	21.67±0.15	31.57±0.08	0.253

상기 표 4를 참조하면, 활성탄이 혼합되지 않은 비교예 23 및 24와 달리 실시예 7 내지 18의 활성탄이 혼합된 누룩 추출수의 효소 활성이 더 높았다.

실험예 5 누룩 추출수로 만든 주류의 색차 비교

전통 누룩을 이용하여 제조한 실시예 1, 3 및 10의 누룩 추출수를 이용하여 만든 주류와 개량 누룩을 이용하여 제조한 실시예 2, 4 및 16의 누룩 추출수를 이용하여 만든 주류에 대하여 색차계(Color difference meter(RT 850i, Lovibond, Sarasota, FL, USA) 측정기를 이용하여 L* 값, a* 값 및 b* 값을 측정하였다.

상기 실험예 5의 결과를 아래 표 5에 나타내었다.

원료가 되는 누룩 추출수	L*	a*	b*
실시예 1	40.74±0.09	-1.15±0.01	1.63±0.02
실시예 2	39.62±0.07	-0.69±0.00	0.68±0.00
실시예 3	40.22±0.06	-0.57±0.01	0.26±0.01
실시예 4	40.05±0.04	-0.38±0.01	-0.15±0.00
실시예 10	39.96±0.06	-0.49±0.01	0.12±0.00
실시예 16	40.70±0.13	-0.52±0.01	0.09±0.00

상기 표 5를 참조하면, 어떠한 처리도 하지 않은 누룩 추출수(실시예 1 및 2)와 보존제를 첨가하여 처리한 누룩 추출수(실시예 3 및 4)에 비해 보존제 및 활성탄을 모두 처리한 누룩 추출수(실시예 10 및 16)의 경우 노란색을 나타내는 b값이, 각각, 0.12 및 0.09로 굉장히 낮은 것을 확인할 수 있었다.

실험예 6 보존제 및 활성탄 첨가에 따른 향기 성분 변화

전통 누룩을 이용하여 제조한 누룩 추출수인 실시예 1, 3 및 10과 개량 누룩을 이용하여 제조한 누룩 추출수인 실시예 2, 4 및 16에 대하여 제조 시 및 제조 후 7일이 경과한 후의 향기 성분 및 그 변화 추이를 측정하였다.

상기 실험예 6의 결과는 아래의 표 6과 표 7에 나타내었다.

향기 성분	0 일			7 일
향기 성분	실시예 1	실시예 3	실시예 10	실시예 1	실시예 3	실시예 10
Ethyl Acetate	0.70	0.63	0.62	1.35	1.50	1.14
2-methyl-Butanal	0.08	-	-	-	-	-
Isovaleric aldehyde	0.07	-	0.07	-	-	-
Ethyl alcohol	43.96	44.60	46.16	38.39	55.36	58.44
Isobutyl acetate	0.08	-	-	0.08	0.09	0.08
Ethyl butylate	-	-	-	0.05	0.06	0.04
1-Propanol	0.04	0.04	0.07	0.13	0.20	0.20
Isobutanol	1.64	1.97	2.49	1.32	2.66	2.95
Isoamyl acetate	1.76	0.97	1.45	2.14	1.83	1.28
1-Butanol	-	-	-	0.08	0.13	0.11
Isoamyl alcohol	11.01	15.35	19.70	7.97	11.96	13.48
Ethyl caproate	0.24	0.59	0.95	0.32	0.29	0.25
Styrene	0.09	-	0.15	-	-	-
Alanine	-	-	-	0.04	-	-
Heptanal	-	-	-	-	-	-
Ethyl caprylate	3.90	7.30	6.14	3.44	3.97	4.41
Isopentyl hexanoate	-	0.04	-	0.02	-	-
Benzaldehyde	0.14	0.04	0.23	0.09	0.06	0.03
Ethyl Pelargonate	0.11	-	-	-	0.04	0.07
n-Caprylic acid isobutyl ester	-	-	-	0.02	0.03	0.04
Ethyl caprate	6.53	13.43	19.71	7.01	9.33	10.64
Isoamyl caprylate	-	-	-	0.25	0.12	0.13
Isobutyl decanoate	-	-	-	0.02	-	0.02
Phenethyl acetate	0.47	0.27	0.23	0.47	-	0.20
Ethyl laurate	1.47	1.92	1.71	1.01	1.60	1.72
Isoamyl decanoate	-	-	-	0.11	0.04	0.05
Phenylethyl Alcohol	8.17	10.42	9.13	3.50	4.15	4.45
Ethyl myristate	3.57	0.83	0.59	5.56	1.48	1.29
Ethyl palmitate	15.98	1.59	0.60	21.62	5.57	4.50

향기 성분	0 일			7 일
향기 성분	실시예 2	실시예 4	실시예 16	실시예 2	실시예 4	실시예 16
Ethyl Acetate	0.70	0.63	0.62	1.35	1.50	1.14
2-methyl-Butanal	0.08	-	-	-	-	-
Isovaleric aldehyde	0.07	-	0.07	-	-	-
Ethyl alcohol	43.96	44.60	46.16	38.39	55.36	58.44
Isobutyl acetate	0.08	-	-	0.08	0.09	0.08
Ethyl butylate	-	-	-	0.05	0.06	0.09
1-Propanol	0.04	0.04	0.07	0.13	0.20	0.20
Isobutanol	1.64	1.97	2.49	1.32	2.66	2.95
Isoamyl acetate	1.76	0.97	1.45	2.14	1.83	1.28
1-Butanol	-	-	-	0.08	0.13	0.11
Isoamyl alcohol	11.01	15.35	19.70	7.97	13.48	17.96
Ethyl caproate	0.24	0.59	0.95	0.32	0.29	0.75
Styrene	0.09	-	0.15	-	-	-
Alanine	-	-	-	0.04	-	-
Heptanal	-	-	-	-	-	-
Ethyl caprylate	3.90	7.30	6.14	3.44	3.97	4.41
Isopentyl hexanoate	-	0.04	-	0.02	-	-
Benzaldehyde	0.14	0.04	0.23	0.09	0.06	0.03
Ethyl Pelargonate	0.11	-	-	-	0.04	0.07
n-Caprylic acid isobutyl ester	-	-	-	0.02	0.03	0.04
Ethyl caprate	6.53	13.43	19.71	9.01	7.33	12.64
Isoamyl caprylate	-	-	-	0.25	0.12	0.13
Isobutyl decanoate	-	-	-	0.02	-	0.02
Phenethyl acetate	0.47	0.27	0.23	0.47	-	0.20
Ethyl laurate	1.47	1.92	1.71	4.01	1.60	1.72
Isoamyl decanoate	-	-	-	0.11	0.04	0.15
Phenylethyl Alcohol	8.17	10.42	13.13	1.50	4.15	6.45
Ethyl myristate	3.57	0.83	0.59	5.56	1.48	1.29
Ethyl palmitate	15.98	1.59	0.60	21.62	5.57	4.50

상기 표 6 및 표 7을 참조하면, 어떠한 처리도 하지 않은 누룩 추출수(실시예 1 및 2)와 보존제를 첨가하여 처리한 누룩 추출수(실시예 3 및 4)에 비해 보존제 및 활성탄을 모두 처리한 누룩 추출수(실시예 10 및 16)의 경우, 특히, 이소부탄올(Isobutanol), 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol), 에틸 카프릴레이트(Ethyl caprylate), 에틸 카프레이트(Ethyl caprate) 및 페닐에틸알코올(Phenylethyl alcohol) 등의 향기 성분이 크게 차이가 나는 것을 확인할 수 있었다.

이상과 같이 실시예들이 비록 한정된 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다. 그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 청구범위의 범위에 속한다.

Claims

누룩을 물과 섞어 제1 누룩 추출수를 제조하는 추출 단계;
상기 제1 누룩 추출수에 보존제를 첨가하여 제2 누룩 추출수를 제조하는 보존제 처리 단계; 및
상기 제2 누룩 추출수에 활성탄을 혼합하는 탈취 단계;
를 포함하고,
상기 추출 단계는, 40 ℃내지 60 ℃에서 수행되는 것이거나,
상기 보존제 처리 단계는, 상기 보존제를 130 ppm 내지 250 ppm 로 첨가하는 것이거나,
상기 보존제 처리 단계는, 2 시간 이상의 시간 동안 수행되는 것이거나,
상기 활성탄은, CASP, PN2, SXPLUS, CN-1, A51 및 PX-ULTRA로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것이거나,
상기 탈취 단계는, 상기 활성탄을 80 ppm 내지 250 ppm 혼합하는 것인,
향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 보존제는, 벤조산(Benzoic acid), 소르빈산(Sorbic acid), 프로피온산(Propionic acid), 데히드로초산나트륨(Sodium dehydroacetate), 소르빈산칼륨(Potassium sorbate), 소르빈산칼슘(Calcium sorbate), 벤조산나트륨(Sodium benzoate), 벤조산칼륨(Potassium benzoate), 벤조산칼슘(Calcium benzoate), 파라옥시벤조산메틸(Methyl p-hydroxybenzoate), 파라옥시벤조산에틸(Ethyl p-hydroxybenzoate, 프로피온산나트륨(Sodium propionate) 및 프로피온산칼슘(Calcium propionate)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것인,
향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 누룩은, 전통 누룩, 개량 누룩 또는 둘 다를 포함하는 것인,
향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법.
아밀라아제(Amylase) 1.5 mg/mL 이상, 글루코아밀라아제(Glucoamylase) 3.3 mg/mL 이상 및 프로테아제(Protease) 0.04 mg/mL 이상의 효소 활성을 가지고, 효모가 3.0 X 10³ cfu/mL 이하의 농도로 함유되고,
제1항, 제3항 및 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것인,
향미가 개선된 누룩 추출수.
삭제
제9항에 있어서,
이소부탄올(Isobutanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 에틸 카프로에이트(Ethyl caproate), 에틸 카프릴레이트(Ethyl caprylate), 에틸 카프레이트(Ethyl caprate), 에틸 라우레이트(Ethyl laurate) 및 페닐에틸알코올(Phenylethyl alcohol)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 향기 성분을 포함하는,
향미가 개선된 누룩 추출수.
제9항의 누룩 추출수를 포함하는, 주류.
제12항에 있어서,
상기 주류는, 보존제 및 활성탄으로 미처리된 누룩 추출수를 포함하는 주류와 비교하여, JIS Z8729에 따라 색차계로 측정한 b* 값이 0.01 내지 0.20인 것인, 주류.