KR20180128872A - 열처리된 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룩 열처리를 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 발효주는 당화력이 높게 유지되면서, 글루코 아밀라아제, 알파 아밀라아제, 카복시 펩티다아제, 알코올 탈수소 효소, 티로시나아제 및 폴리페놀 산화효소의 활성이 안정적이고 대조군과 유사한 수준의 알코올, 총당 및 휘발산의 함량을 갖는다. 또한, 열처리 온도가 증가함에 따라 발효주의 산도가 증가하면서 아미노산도, 환원당 및 질소화합물의 함량이 감소한다. 아울러, 발효주의 향기에 긍정적인 영향을 미치는 성분의 함량은 증가하고, 부정적인 영향을 미치는 성분의 함량 및 색도는 감소하여 단맛과 감칠맛이 높게 유지됨으로써, 우수한 관능성 및 향상된 기호도를 가진다.

Description

열처리된 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주{PREPARING METHOD OF FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGE USING HEAT TREATED NURUK AND FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGE PREPARING SAME}

본 발명은 누룩 열처리를 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주에 관한 것이다.

우리나라의 전통주인 발효주는 미생물에 의해 탄수화물이 분해되면서 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생기는 발효 음료로서, 가장 대표적인 것이 약주와 탁주이다. 발효주로서의 약주와 탁주는 전통적으로 곡류와 누룩을 넣고 발효시켜 제조되며, 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나는 병행복발효주이다. 양조 후, 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 것이 탁주 또는 막걸리이고, 술덧에 용수를 받아서 맑은 액만 여과하여 취한 것이 약주이다.

특별히, 약주의 제조과정 중 발효제로서 사용되는 누룩은 밀이나 보리, 쌀 등의 곡류를 갈아서 여기에 약 25% 정도의 물을 추가하여 반죽하고 성형한 다음 자연적으로 발효시켜 제조한다. 따라서, 당화제의 역할만 하는 일본의 입국과는 달리, 발효주는 환경으로부터 유래된 다양한 미생물이 자연적으로 착생하여 생육된 누룩을 이용하여 제조된다. 누룩은 생산된 지역의 기후나 풍토, 제조 환경 등에 따라 특색이 달라지는데, 누룩에 함유된 곰팡이와 효모에 의해 생성된 당류, 유기산, 아미노산, 젖산균 등이 다양한 휘발성 향미 성분을 생성한다. 결국, 누룩 미생물의 다양성은 효소활성, 알코올 발효력, 유기산과 유리아미노산 함량 등에서 차이를 나타내고 이는 전통 발효주의 맛, 향기, 색 등의 품질 특성에 영향을 준다.

특히, 주류의 숙성 중에는 산화, 가수분해, 탈수병합 등의 다양한 화학반응이 관여한다. 당과 아미노산의 마일라드 반응에 의해 생성된 일부 카르보닐 화합물 및 피라진 류는 주류를 오래 저장했을 때 발생되는 이취 및 탄내 등을 유발하며, 주류의 색도 변하게 만든다. 또한, 아미노산의 광산화에 의해서 생성된 인돌 화합물 및 하만 화합물은 주류의 색을 갈변시킨다. 아미노산의 변화에 의해서 만들어지는 폴리설파이드 화합물은 주류에 좋지 않은 냄새를 부여하기도 한다. 쌀과 입국으로 만든 일본 청주의 경우에는 장기간 숙성 시 발생하는 이취 성분으로서 이소발레릭 산, 에틸-이소발레릭 산 또는 1,1-다이에톡시-3-부탄 등이 확인된 바 있다. 청주의 고급 알코올류인 아이소아밀 알코올은 발효제로부터 유래하는 효소(알코올 디하이드로게네이즈)적 산화에 의해 이소발레르알데히드가 된다. 이는 다시 산화되어 이소발레릭 산이 되고, 여기에 에틸기가 결합되어 에틸-이소발레르알데히드가 생성된다. 이후로 산화가 더욱 진행되면 1,1-다이에톡시-3-부탄이 생성된다. 그리하여, 청주의 숙성과정 중 이러한 이취를 제어하기 위해 일본에서는, 쌀을 도정하여 전구체 물질을 제거하거나, 숙성 전 활성 숯으로 이취 성분을 흡착시키거나, 노향을 적게 생성하는 효모를 개발하는 등 여러 가지 노력을 기울이고 있다(Ko JS. Fun and easy to understand brewing Engineering. Yuhansa, Seoul, Korea. pp. 218-219 (2008)). 그러나 원료 및 발효제로서 쌀만은 이용하는 일본과는 달리 한국에서는 쌀, 밀 및 다양한 전분질 원료 등으로 제조한 누룩을 사용하므로 다양한 미생물과 효소에 의한 영향을 받게 되어 영향 인자의 조절이 어렵다. 또한, 쌀을 많이 도정하는 것 역시 고비용 문제로 선호되지 않는다. 따라서, 약주 등의 발효주 제조시 실용화될 수 있는 발효제 처리에 의한 이취 제어방법의 개발이 요구된다.

이에, 본 발명자들은, 효소 활성을 조절하여 품질 및 관능성이 향상된 발효주의 제조방법을 탐색하던 중, 열처리한 누룩으로 제조된 약주의 당화력이 높게 유지되면서, 글루코 아밀라아제, 알파 아밀라아제, 카복시 펩티다아제, 알코올 탈수소 효소, 티로시나아제 및 폴리페놀 산화효소의 활성이 안정적임을 확인하였다. 또한, 상기 약주가 대조군과 유사한 수준의 알코올, 총당 및 휘발산의 함량을 갖고, 열처리 온도가 증가함에 따라 산도가 증가하면서 아미노산도, 환원당 및 질소화합물의 함량이 감소함을 확인하였다. 또한, 열처리한 누룩으로 제조된 약주에서 향기에 긍정적인 영향을 미치는 성분의 함량은 증가하며, 부정적인 영향을 미치는 성분의 함량 및 색도가 감소함을 확인하였다. 아울러, 상기 약주가 단맛과 감칠맛이 높게 유지되어 우수한 관능성 및 향상된 기호도를 가짐을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

(비특허 문헌 1) Ko JS. Fun and easy to understand brewing Engineering. Yuhansa, Seoul, Korea. pp. 218-219 (2008).

본 발명의 목적은 열처리된 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 누룩을 40 내지 90℃의 온도로 열처리하는 단계; 및 열처리된 누룩에 전분질 원료 및 물을 첨가하고 효모를 접종하여 발효시키는 단계를 포함하는 발효주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 발효주를 제공한다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 발효주는 당화력이 높게 유지되면서, 글루코 아밀라아제, 알파 아밀라아제, 카복시 펩티다아제, 알코올 탈수소 효소, 티로시나아제 및 폴리페놀 산화효소의 활성이 안정적이고 대조군과 유사한 수준의 알코올, 총당 및 휘발산의 함량을 갖는다. 또한, 열처리 온도가 증가함에 따라 발효주의 산도가 증가하면서 아미노산도, 환원당 및 질소화합물의 함량이 감소한다. 아울러, 발효주의 향기에 긍정적인 영향을 미치는 성분의 함량은 증가하고, 부정적인 영향을 미치는 성분의 함량 및 색도는 감소하여 단맛과 감칠맛이 높게 유지됨으로써, 우수한 관능성 및 향상된 기호도를 가진다.

도 1은 대조군(비열처리)과 50℃, 60℃, 70℃ 또는 80℃에서 열처리한 누룩으로 제조된 약주의 발효력을 비교하기 위해, 발효 기간 동안 격일로 CO₂의 발생량을 각각 측정하여 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 누룩을 40 내지 90℃의 온도로 열처리하는 단계; 및 열처리된 누룩에 전분질 원료 및 물을 첨가하고 효모를 접종하여 발효시키는 단계를 포함하는 발효주의 제조방법을 제공한다.

상기 누룩을 열처리하는 단계는 발효주의 색, 향 및 맛에 영향을 미치는 효소들의 활성을 제어하여 관능성과 품질이 향상된 발효주를 제조하기 위한 단계일 수 있다. 예를 들어, 분쇄한 누룩에 물을 혼합하여 일정시간 이상 가열하는 것일 수 있다.

상기 누룩을 열처리하는 단계는 40 내지 90℃, 구체적으로 45 내지 85℃, 더욱 구체적으로 50 내지 80℃에서 수행될 수 있다. 상기 열처리하는 단계가 40℃ 미만인 경우, 발효주의 색, 향 및 맛과 연관된 효소들의 활성을 제어하지 못할 수 있다. 또한, 90℃ 초과인 경우, 대부분의 효소들의 활성이 저하되어 발효주의 수득율 또는 관능성이 감소할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 누룩을 열처리하는 단계는 50 내지 80℃에서 수행될 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어, "전분질 원료"란 미생물에 의해 분해되면서 알코올을 비롯한 여러 가지 성분을 생성하는 전분성 원료의 통칭이다.

상기 전분질 원료로는 통상의 기술분야에 공지된 방법으로 제조되거나 상업적으로 시판되는 것이 사용될 수 있다. 상기 전분질 원료는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 쌀보리, 밀, 옥수수, 수수, 조, 퀴노아, 포니오, 기장, 타피오카, 고구마 및 감자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 전분질 원료는 백미일 수 있다.

상기 발효는 25 내지 35℃, 구체적으로 27 내지 33℃, 더욱 구체적으로 29 내지 31℃에서 수행될 수 있다. 상기 발효 온도가 25℃ 미만 또는 35℃ 초과인 경우, 발효 효소의 활성이 떨어지게 되어 전분성 원료의 발효 효율 및 발효주의 수득율이 감소할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 30℃에서 수행될 수 있다.

상기 발효는 3 내지 15일, 구체적으로 7 내지 14일 동안 수행될 수 있다. 상기 발효 기간이 3일 미만 또는 15일 초과인 경우, 전분성 원료를 충분히 발효시키지 못하게 되어 발효주의 수득율 또는 관능성이 감소하거나, 과한 발효로 인해 발효주의 품질이 저하될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 12일 동안 수행될 수 있다.

상기 효모는 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.), 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.), 라이조푸스 속(Rhizopous sp.), 뮤코 속(Mucor sp.), 앱시디아 속(Absidia sp.) 및 페니실리움 속(Penicillium sp.)으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 사카로마이세스 속 효모는 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로미세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoides), 사카로미세스 바야너스(Saccharomyces bayanus), 사카로미세스 오비포르미스(Saccharomyces oviformis) 및 사카로미세스 퍼멘타티(Saccharomyces fermentati) 등일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 효모는 사카로미세스 세레비지애일 수 있다.

상기 효모는 0.05 내지 0.15%(w/w), 구체적으로 0.08 내지 0.1%(w/w)의 농도로 접종될 수 있다. 상기 효묘의 농도가 0.05% 미만이면, 발효의 효율이 감소하여 발효주의 수득율이 감소할 수 있다. 또한, 효모의 농도가 0.15% 초과이면 과도한 발효로 인해 발효주의 관능성이 떨어질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 효묘는 0.1%(w/w)로 접종될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 방법은 발효주를 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 숙성은 6 내지 24개월, 구체적으로 10 내지 18개월 동안 수행될 수 있다. 상기 숙성의 농도가 6개월 미만 또는 24개월 초과이면, 발효주의 숙성이 충분히 이루어지지 않거나 또는 과도한 숙성으로 인해 오히려 발효주의 관능성이 떨어질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 발효주의 숙성은 12개월 동안 수행될 수 있다.

상기 발효주는 곡류 또는 전분질 원료를 당화시켜 발효시킨 술 모두를 포함할 수 있다. 상기 발효주는 탁주, 약주, 청주 및 맥주로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효주는 약주일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 누룩과 물의 혼합물을 50℃, 60℃, 70℃ 또는 80℃에서 30분 동안 각각 열처리하여 제조한 약주에서 누룩의 열처리 온도가 증가함에 따라 발효에 의해 발생하는 CO₂의 양이 감소하는 것을 확인하였다(도 1 참조). 또한, 50℃로 열처리한 누룩으로 제조된 약주에서 당화력이 가장 높게 나타났고, 글루코 아밀라아제, 알파 아밀라아제, 카복시 펩티다아제 및 알코올 탈수소 효소의 활성이 안정적임을 확인하였으며, 70℃로 열처리한 누룩으로 제조된 약주에서 티로시나아제 및 폴리페놀 산화효소의 활성이 안정적임을 확인하였다(표 1 참조).

또한, 상기 온도로 열처리한 누룩으로 제조된 약주는 대조군과 유사한 수준의 알코올, 총당 및 휘발산의 함량을 가지며, 누룩의 열처리 온도가 증가함에 따라 약주의 산도가 증가하고 아미노산도, 약주의 환원당 및 질소화합물의 함량이 감소함을 확인하였다(표 2 내지 3 참조). 또한, 누룩을 열처리하였을 때, 약주의 색도가 감소하여 갈변 물질의 생성 억제를 통해 약주의 색 변화를 감소시킬 수 있음을 확인하였고(표 4 참조), 약주의 향기에 긍정적인 영향을 미치는 성분의 함량은 증가하며, 부정적인 영향을 미치는 성분의 함량은 감소함을 확인하였다(표 5 참조).

아울러, 50℃로 열처리한 누룩으로 제조된 약주에서 단맛과 감칠맛이 높게 유지되어 이취 및 자극적인 맛이 제어될 수 있음을 확인하였다(표 6 참조).

따라서, 본 발명의 방법은 우수한 관능성 및 향상된 기호도를 갖는 발효주를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 발효주를 제공한다.

상기 발효주는 상술한 바와 같은 제조방법에 따라 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 방법은 누룩을 40 내지 90℃의 온도로 열처리하는 단계; 및 열처리된 누룩에 전분질 원료 및 물을 첨가하고 효모를 접종하여 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

상기 누룩을 열처리하는 단계는 40 내지 90℃, 구체적으로 45 내지 85℃, 더욱 구체적으로 50 내지 80℃에서 수행될 수 있다. 상기 열처리하는 단계가 40℃ 미만인 경우, 발효주의 색, 향 및 맛과 연관된 효소들의 활성을 제어하지 못할 수 있다. 또한, 90℃ 초과인 경우, 대부분의 효소들의 활성이 저하되어 발효주의 수득율 또는 관능성이 감소할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 누룩을 열처리하는 단계는 50 내지 80℃에서 수행될 수 있다.

상기 전분질 원료로는 통상의 기술분야에 공지된 방법으로 제조되거나 상업적으로 시판되는 것으로 사용할 수 있다. 상기 전분질 원료는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 쌀보리, 밀, 옥수수, 수수, 조, 퀴노아, 포니오, 기장, 타피오카, 고구마 및 감자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 전분질 원료는 백미일 수 있다.

상기 발효는 25 내지 35℃, 구체적으로 27 내지 33℃, 더욱 구체적으로 29 내지 31℃에서 수행될 수 있다. 상기 발효 온도가 25℃ 미만 또는 35℃ 초과인 경우, 효 효소의 활성이 떨어지게 되어 전분성 원료의 발효 효율 및 발효주의 수득율이 감소할 수 있다. 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 30℃에서 수행될 수 있다.

상기 발효는 3 내지 15일, 구체적으로 7 내지 14일 동안 수행될 수 있다. 상기 발효 기간이 3일 미만 또는 15일 초과인 경우, 전분성 원료를 충분히 발효시키지 못하게 되어 발효주의 수득율 또는 관능성이 감소하거나, 과한 발효로 인해 발효주의 품질이 저하될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 12일 동안 수행될 수 있다.

상기 효모는 사카로마이세스 속, 아스퍼질러스 속, 라이조푸스 속, 뮤코 속, 앱시디아 속 및 페니실리움 속으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 사카로마이세스 속의 효묘는 사카로미세스 세레비지애, 사카로미세스 엘립소이데우스, 사카로미세스 바야너스, 사카로미세스 오비포르미스 및 사카로미세스 퍼멘타티 등일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 효모는 사카로미세스 세레비지애일 수 있다.

상기 효모는 0.05 내지 0.15%(w/w), 구체적으로 0.08 내지 0.1%(w/w)의 농도로 접종될 수 있다. 상기 효묘의 농도가 0.05% 미만이면, 발효의 효율이 감소하여 발효주의 수득율이 감소할 수 있다. 또한, 효모의 농도가 0.15% 초과이면 과도한 발효로 인해 발효주의 관능성이 떨어질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 효묘는 0.1%(w/w)로 접종될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 방법은 발효주를 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 숙성은 6 내지 24개월, 구체적으로 10 내지 18개월 동안 수행될 수 있다. 상기 숙성의 농도가 6개월 미만 또는 24개월 초과이면, 발효주의 숙성이 충분히 이루어지지 않거나 또는 과도한 숙성으로 인해 오히려 발효주의 관능성이 떨어질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 발효주를 12개월 동안 숙성시킬 수 있다.

또한, 상기 발효주는 곡류 또는 전분질 원료를 당화시켜 발효시킨 술 모두를 포함할 수 있다. 상기 발효주는 탁주, 약주, 청주 및 맥주로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효주는 약주일 수 있다.

아울러, 상기 발효주는 상기의 제조방법으로 수득된 발효액을 이용하여 통상적인 발효주 제조 방식에 따라 발효주를 제조하는 과정을 거칠 수 있다. 이는 예를 들어, 발효액에 물을 첨가하여 알코올이 0.5% 내지 15%, 구체적으로 6%가 되도록 희석하여 발효주를 제조하는 것이다.

이와 같이 제조된 발효주에는, 제품화를 위해 아스파탐, 수크랄로스, 토마틴, 아세설팜칼륨, 스테비올배당체와 같은 감미료; 구연산, 주석산, 젖산과 같은 유기산; 자일리톨, 에리스리톨과 같은 당알콜; 및 아미노산류와 같은 식품학적으로 허용가능한 다양한 첨가물이 첨가될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 약주의 제조-(1)

먼저, 롤밀(Dongkwang Co., 대한민국)을 사용하여 분쇄한 8.2 g의 누룩 (saccharogenic power 1800)에 300 ㎖의 물을 혼합하여 50℃에서 30분 동안 열처리하였다. 여기에 500 ㎖의 물 및 492 g의 증자미를 첨가하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물 총량의 0.1%(w/w)의 사카로미세스 세레비지애(퍼미빈, DSM Food Specialties, 네덜란드)를 첨가하였다. 이때, 증자미는 1 kg의 쌀(오대품종, 대한민국)을 미리 깨끗하게 씻어서 하루 전날 수침하고, 다음날 1시간 동안 물을 제거한 뒤, 물이 제거된 쌀을 증자기(MS-30, Yaegaki Food & System Inc., 일본)에 넣고 40분간 수증기를 가해 제조하였다. 상기 혼합물을 워터 배스(DS-23SN, Dasol Scientific Co., Ltd., 대한민국)를 이용하여 30℃에서 무게의 변화가 없을 때까지 12일 동안 발효시켰다. 발효된 혼합물을 7,000 rpm, 4℃에서 30분간 원심분리한 후, 상층액을 필터 페이퍼 No. 2(Advantec Co., 대한민국)로 여과하여 여과물을 수득하였다. 수득된 여과물을 45℃에서 1년간 숙성시켜 약주를 제조하였다.

<실시예 2> 약주의 제조-(2)

누룩과 물의 혼합물을 60℃에서 30분 동안 열처리한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 약주를 제조하였다.

<실시예 3> 약주의 제조-(3)

누룩과 물의 혼합물을 70℃에서 30분 동안 열처리한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 약주를 제조하였다.

<실시예 4> 약주의 제조-(4)

누룩과 물의 혼합물을 80℃에서 30분 동안 열처리한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 약주를 제조하였다.

<비교예 1> 약주의 제조-(5)

누룩과 물의 혼합물에 열처리를 하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 약주를 제조하였다.

<실험예 1> 약주 발효력 비교

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 발효력을 비교하기 위해, 발효 기간 동안 격일로 CO₂의 발생량을 각각 측정하였다. 이때, CO₂의 발생량은 발효 중 감소된 무게의 계산을 통해 측정하였다.

그 결과, 도 1에 나타난 바와 같이, 약주 제조시 누룩에 처리된 온도가 높을 수록 발효 과정에서 발생하는 CO₂의 양이 감소하였고, 특히 70℃ 이상의 온도에서 누룩을 열처리한 경우에는 CO₂가 거의 발생하지 않았다(도 1). 한편, 상기의 약주의 중량 감소량은 각각 84.6 g, 80.8 g, 66.7 g, 7.0 g 및 6.7 g으로 누룩의 열처리 온도가 증가할수록 감소하였는데, 이는 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 60℃ 이상의 온도에서 전분질을 분해하는 효소의 활성이 감소하여 알코올의 생성이 감소되었기 때문인 것을 알 수 있었다.

<실험예 2> 효소의 활성 확인

<2-1> 당화력 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 당화력을 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, 시험관에 Kikkoman 당화력 분별 정량키트(Kikkoman Co., 일본)의 효소용액 및 기질용액을 각각 0.5 ㎖씩 첨가하여 총 1 ㎖의 시료를 수득하였다. 37℃에서 5분간 예열한 후, 여기에 0.1 ㎖의 조효소액(실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주)을 첨가하였다. 이를 37℃에서 교반하면서 10분간 반응시킨 후, 2 ㎖의 반응 정지액을 넣고 혼합하여 400 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 대조군으로서 기질용액을 1 ㎖ 넣은 것을 사용하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 하기 수학식 1의 계산식을 사용하여 당화력을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

[표 1] 효소활성의 변화

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 대조군과 비교하여 50℃의 온도로 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주에서 가장 높은 당화력을 나타내었다. 그러나, 60℃ 이상의 온도로 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주는 그 활성이 감소하였다(표 1).

<2-2> 전분 분해효소의 활성 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 글루코 아밀라아제 및알파 아밀라아제의 활성을 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, 당화력분별 정량키트(Kikkoman Co., 일본)의 알파 글루코시다아제 기질용액 2 ㎖를 37℃에서 5분간 예열하였다. 여기에 0.1 ㎖의 조효소액(실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주)을 첨가하여 37℃에서 교반하면서 10분간 반응시킨 후, 1 ㎖의 반응 정지액을 넣고 400 nm에서 흡광도를 측정하였다.

이때, 대조군으로서 2 ㎖의 기질용액을 넣은 것을 사용하였으며, 글루코 아밀라아제의 활성 측정은 상기 당화력 측정값 및 하기 수학식 2 및 3을 이용하여 계산함으로써 상기 표 1에 나타내었다.

또한, 알파 아밀라아제의 활성 측정을 위해, 시험관에 Kikkoman 알파 아밀라아제 정량키트(Kikkoman Co., 일본)의 효소용액 및 기질용액을 각 0.5 ㎖씩 첨가하여 총 1 ㎖의 시료를 수득하였다. 수득된 시료를 37℃에서 5분간 예열한 후, 여기에 0.1 ㎖의 조효소액(실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주)을 첨가하였다. 이를 37℃에서 교반하면서 10분간 반응시킨 후, 2 ㎖의 반응 정지액을 넣고 혼합하여 400 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 대조군으로서 기질용액 및 효소용액을 각각 0.5 ㎖씩 넣은 것을 사용하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 하기 수학식 4를 사용하여 알파 아밀라아제의 활성을 계산하였고, 그 결과를 상기 표 1에 나타내었다.

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 50℃의 온도로 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주에서 측정된 글루코 아밀라아제 및 알파 아밀라아제의 활성은 안정적이었으나, 60℃ 이상의 온도로 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주에서는 활성이 감소하였다(표 1).

<2-3> 단백질 분해효소의 활성 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 카복시 펩티다아제 및 산성 프로테아제의 활성을 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, Kikkoman 카복시 펩티다아제 분석키트(Kikkoman Co., 일본)의 기질용액 1 ㎖를 37℃에서 5분간 예열하였다. 여기에 0.1 ㎖의 조효소액(실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주)을 첨가하여 37℃에서 교반하면서 10분간 반응시킨 후, 2 ㎖의 반응 정지액을 넣고 5분간 예열하였다. 그 다음, 0.1 ㎖의 정량효소액 각각 넣고 20분 동안 정량반응시킨 후, 0.1 ㎖의 정량 발색액을 혼합하여 10분간 반응시켜 460 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 대조군으로서 기질용액을 1 ㎖ 넣은 것을 사용하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 하기 수학식 5를 사용하여 카복시 펩티다아제의 활성을 계산하였고, 그 결과를 상기 표 1에 나타내었다.

한편, 산성 프로테아제의 활성측정을 위해, 먼저 1.5 ㎖의 카제인(Junsei Chemical Co., Ltd., 일본)에 1.0 ㎖의 맥베인(Mcllvaine) 버퍼(pH 3.0)를 가하여 40℃에서 5분간 예열하였다. 여기에 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주를 0.5 ㎖ 씩 가하여 40℃에서 60분간 반응시켰다. 다음으로, 반응 정지액인 3 ㎖의 0.4 M 트라이클로로초산(Junsei Chemical Co., Ltd.)을 가하여 침전물을 제거한 후, 1 ㎖의 상기 반응액에 5 ㎖의 Na₂Co₃(0.4 M) 및 1 ㎖의 페놀(Sigma-Aldrich Co., 미국)을 첨가하여 40℃에서 30분간 발색시켰다. 그 다음, JP/U-2000 스펙트로포토미터(Hitachi, Ltd., 일본)를 사용하여 660 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 대조군으로서 1.5 ㎖의 카제인 및 1.0 ㎖의 맥베인 버퍼를 넣은 것을 사용하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 하기 수학식 6을 사용하여 산성 프로테아제의 활성을 계산하였고, 그 결과를 상기 표 1에 나타내었다.

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 50℃의 온도로 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주에서는 카복시 펩티다아제의 활성이 안정적이었으나, 그 이상의 온도에서는 활성이 감소하였다. 또한, 산성 프로테아제의 활성은 50℃의 온도에서부터 크게 감소하였다(표 1).

<2-4> 티로시나아제의 활성 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 티로시나아제의 활성을 다음과 같은 방법으로 측정하였다. 이때, 티로시나아제 활성은 1분 동안 0.001을 증가시키는 효소량으로 나타내었다.

먼저, 10 ㎖의 포타슘 포스페이트 버퍼(pH 6.5, 50 mM) 및 10 ㎖의 L-티로신 용액(Sigma-Aldrich Co., Llc., 1 mM)에 9 ㎖의 증류수를 혼합하여 반응액을 제조하였다. 2.9 ㎖의 상기 반응액에 0.1 ㎖의 조효소액(실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주)을 첨가하여 25℃에서 10분간 예열한 후, 280 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 대조군으로서 2.9 ㎖의 반응액에 0.1 ㎖의 포타슘 포스페이트 버퍼를 넣은 것을 사용하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 하기 수학식 7을 사용하여 티로시나아제의 활성을 계산하였고, 그 결과를 상기 표 1에 나타내었다.

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주는 70℃의 온도까지 티로시나아제의 활성이 안정적이었으나, 80℃의 온도부터 그 활성이 유의적으로 감소하였다(표 1).

<2-5> 폴리페놀 산화효소의 활성 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 폴리페놀 산화효소의 활성을 다음과 같은 방법으로 측정하였다. 이때, 폴리페놀 산화효소의 활성은 1분 동안 0.01을 증가시키는 효소량으로 나타내었다.

먼저, 2.8 ㎖의 포타슘 포스페이트 버퍼(0.1 M)와 0.2 ㎖의 조효소액(실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주)을 혼합하여 35℃에서 5분간 예열한 뒤, 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 대조군으로서 3 ㎖의 포타슘 포스페이트 버퍼를 사용하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 하기 수학식 8을 사용하여 폴리페놀 산화효소의 활성을 계산하였고, 그 결과를 상기 표 1에 나타내었다.

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주는 70℃의 온도까지 폴리페놀 산화효소의 활성이 안정적이었으나, 80℃의 온도부터 활성이 유의적으로 감소하였다(표 1).

<2-6> 알코올 탈수소 효소의 활성 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 알코올 탈수소 효소의 활성을 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

알코올 탈수소 효소의 활성은 효소 활성 어세이(Sigma-Aldrich Co., Llc.)를 사용하여 측정하였다. 먼저, 10 ㎕의 NaDH 수용액(10 mM) 및 90 ㎕의 어세이 버퍼를 혼합하여 1 mM의 표준물질을 제조하였다. 다음으로, 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 각각의 약주 50 ㎕에 82 ㎕의 어세이 버퍼, 50 ㎕의 조효소액, 8 ㎕의 디벨로퍼 및 10 ㎕의 이소프로판올(2 M)을 각각 첨가하여 37℃에서 약 3분간 배양한 후, 의료용 효소분석기(Synergy MX, BioTek Instruments Inc., 미국)를 사용하여 450 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 대조군으로서 50 ㎕의 약주, 92 ㎕의 어세이 버퍼 및 8 ㎕의 디벨로퍼 혼합물을 사용하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 하기 수학식 9를 사용하여 알코올 탈수소 효소의 활성을 계산하였고, 그 결과를 상기 표 1에 나타내었다.

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주는 50℃의 온도까지 알코올 탈수소 효소의 활성이 안정적이었으나, 이후 온도가 증가할수록 활성이 유의적으로 감소하였다(표 1).

<실험예 3> 물리화학적 특성의 확인

<3-1> 산도 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 산도를 측정하기 위해, 10 ㎖의 약주를 중화시키는데 사용되는 0.1 N의 NaOH(Yakuri pure chemicals Co., Ltd., 일본)의 양을 각각 측정하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.

[표 2] 물리화학적 특성

그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, 70℃ 온도로 열처리한 누룩을 사용하여 제조한 약주에서 산도가 가장 높았다(표 2).

<3-2> 알코올 함량 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 알코올 함량을 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, 100 ㎖의 약주에 1 ㎖의 트리톤 X-100(Sigma-Aldrich Co., Llc., 0.1%)를 첨가한 후 증류시켰다. 수득한 80 ㎖의 증류액에 100 ㎖의 증류수를 혼합한 뒤, 알코올 분석기(DA-155, Kyoto electronics MFG. Co., Ltd., 일본)를 사용하여 알코올 함량을 각각 측정하였다.

그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 50 내지 60℃의 온도로 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주는 대조군과 유사한 수준의 알코올을 생성하였으나, 70℃ 이상의 온도로 열처리한 경우에는 알코올이 생성되지 않았다(표 2).

<3-3> 아미노산도 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 아미노산도(amino acidity)를 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, 10 ㎖의 약주를 사용하여 산도를 측정한 후, 여기에 5 ㎖의 포르말린(Yakuri pure chemicals Co., Ltd.)용액을 첨가하여 0.1 N의 NaOH로 적정한 값을 각각 나타내었으며, pH의 측정은 pH 미터(Thermo Scientific Co., 미국)를 사용하였다.

그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 누룩의 열처리 온도가 증가함에 따라 약주의 아미노산도가 유의적으로 감소하였다(표 2).

<3-4> 환원당 함량 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 환원당 함량을 DNS 방법을 사용하여 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, 희석된 1 ㎖의 약주에 3 ㎖의 3,5-디니트로살리실산(dinitrosalicylic acid)(Sigma-Aldrich Co., Llc.)을 혼합하고 이를 중탕으로 5분 동안 끓인 후, 실온에서 냉각시켰다. 여기에 증류수를 첨가하여 총 부피가 25 ㎖가 되게 한 후, 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 포도당 표준 곡선을 활용하여 환원당의 함량(%)을 각각 계산하였다. 이때, 대조군으로서 증류수를 1 ㎖ 넣은 것을 사용하였다.

그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 누룩의 열처리 온도가 증가함에 따라 약주의 환원당의 함량이 유의적으로 감소하였다(표 2).

<3-5> 총당 함량 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 총당 함량을 소모기(somogyi) 방법을 사용하여 측정하였다.

먼저, 90 g의 포타슘 소듐 타르트레이트(potassium sodium tartrate)(Junsei Chemical Co., Ltd.) 및 225 g의 트리소듐 포스페이트(trisodium phosphate)(Junsei Chemical Co., Ltd.)를 600 ㎖의 증류수에 녹이고 여기에 30 g의 쿠퍼 설페이트(cupper sulfate)(Junsei Chemical Co., Ltd.)를 100 ㎖의 증류수에 녹인 것을 첨가한 다음 3.5 g의 요오드산 칼륨(potassium iodate)(Wako pure chemical Industrial, Ltd., 일본)을 소량의 증류수에 녹인 것을 혼합하여 전량을 1000 ㎖로 채워 제조한, 10 ㎖의 소모기이 A액에 10 ㎖의 약주를 혼합하여 총 부피가 20 ㎖가 되게 하였다. 상기 혼합물을 3분간 끓인 다음, 바로 냉각한 뒤, 90 g의 포타슘 옥살레이트(pottasium oxalate)(Daejung Chemical Industry Co., Ltd., 한국) 및 40 g의 요오드산 칼륨(potassium iodate)(Junsei Chemical Co., Ltd.)을 증류수에 녹여 전량을 1000 ㎖로 채워 제조한, 10 ㎖의 소모기이 B액 및 10 ㎖의 소모기이 C액(sulfuric acid 2 N, Sigma-Aldrich Co.)을 혼합하여 교반한 다음, 바로 소모기이 D액(sodium thiosulfate 0.05 N, Shinyo Pure Chemicals Co., Ltd., 일본)으로 적정하였다. 이때, 상기 혼합물의 색이 갈색에서 녹색으로 변하면, 1%의 지시약(전분용액)을 넣어 코발트색이 나타나는 순간을 종말점으로 하여 총당의 함량을 각각 측정하였다.

그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 50℃의 온도로 열처리한 누룩으로 제조된 약주는 총당의 함량이 대조군과 유사한 반면, 그 이상의 열처리 온도에서 는 총당의 함량이 유의적으로 증가하였다(표 2).

<3-6> 휘발산 함량 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 휘발산 함량을 측정하기 위해, 30 ㎖의 약주 증류액을 0.01 N의 NaOH로 각각 pH 8.2까지 적정하여 휘발산 함량 값으로 환산하였다.

그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 50℃ 온도로 열처리한 누룩으로 제조된 약주는 휘발산의 함량이 대조군과 유사하였고, 그 이상의 열처리 온도에서 휘발산의 함량이 유의적으로 증가하였다(표 2).

<실험예 4> 질소 함량 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 질소 함량을 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, 5 ㎖의 약주에 5 ㎖의 트라이클로로아세트산(Junsei Chemical Co., Ltd., 5%)을 첨가한 뒤, 4℃, 12,000 g에서 15분간 원심분리하여 상등액을 회수하였다. 다음으로, 0.2 μm 짜리 여과필터(Millipore Co., 아일랜드)를 사용하여 회수한 상등액을 여과한 뒤, 이를 아미노산 자동분석기(L-8900, Hitachi, Ltd.)를 사용하여 유리 질소화합물의 함량을 분석하였다. 분석에는 PF #2622 컬럼(4.6×60 mm, Hitachi, Ltd.)을 사용하였으며, 컬럼 오븐의 온도는 57℃, 리액터의 온도는 136℃로 설정하여 사용하였다. 또한, 발색에는 닌히드린(Wako pure chemical Industrial, Ltd., 일본) 용액을 사용하였으며, 얻은 결과를 대조군의 함량으로 나눈 값으로 표시하여 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.

[표 3] 질소 함량의 변화

그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 누룩의 열처리 온도가 증가함에 따라 약주의 질소화합물 함량이 감소하였다(표 3). 질소화합물 중 열처리에 따라 함량이 증가한 아미노산도 존재하였으나, 열처리 온도에 비례하여 대체적으로 주요 질소화합물 함량이 감소하였으며, 조성이 크게 바뀌지 않았다.

<실험예 5> 색도 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 색도를 분석하기 위해, 각각의 약주를 컬러미터(Ultra Scan PRO, Hunter Lab Inc., Reston, 미국)를 사용하여 헌터(Hunter)값 L(lightness, 명도), a(redness, 붉은색 속성) 및 b (yellowness, 노란색 속성)값을 측정하였으며, 그 결과의 하기의 표 4에 나타내었다.

[표 4] 색도의 변화

그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 숙성시킨 대조군에서 L 값이 감소하였으나, 누룩의 열처리 온도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 그러나 숙성시킨 대조군에서는 a 및 b 값이 모두 증가하였으며, 흰색에 대한 차이값인 δE 값(값이 증가할 수록 색이 어두움) 또한 증가하였다. 그러나 누룩을 열처리하였을 때, 약주의 색도 및 값이 모두 감소하였다(표 4). 이는 상기 제조된 약주가 갈변 물질의 생성을 억제함으로써 약주의 색 변화를 감소시킬 수 있음을 의미한다.

<실험예 6> 휘발성 향기 성분 확인

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 휘발성 향기 성분을 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, 휘발성 향기성분은 GC(GC2010, Shimadzu Co., 일본)장비를 사용하여 분석하였다. 이때, 분석용 컬럼으로서 HP-INNOWAX(60 m×0.25 mm I.d.×0.25 μm film thickness, Agilent Co., 미국)를 사용하였으며, FID를 사용하여 검출하였다. 컬럼 오븐의 온도는 45℃에서 5분간 고정 후, 분당 5℃씩 승온, 100℃에서 5분간 고정 후, 분당 10℃씩 승온 및 200℃에서 10분간 고정의 순서대로 프로그램 하였다. 또한, 캐리어 가스로는 N₂를 이용하였고, 속도는 초당 22.0 cm/(선 속도), 진분율(split ratio)은 50:1로 설정하였다. 인젝터의 온도는 250℃, 디텍터의 온도는 280℃로 설정하였다. 시료는 0.2 μm 짜리 여과필터(Millipore Co.)를 사용하여 여과한 다음 분석하였으며, 얻은 결과를 대조군 함량으로 나눈 값으로 표시하였다. 실험의 결과를 하기의 표 5에 나타내었다.

[표 5] 휘발성 향기 성분의 변화

그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 알코올류 성분 중에는 독특한 향을 갖는 n-부탄올(n-butanol) 및 2-페닐 알코올(2-phenyl alcohol) 등의 고급 알코올류가 대조군보다 높은 함량으로 존재하였으나 70℃의 열처리한 누룩으로 제조된 약주에서는 대부분 감소하였다. 또한, 알데히드 또는 유기산 성분 중 약주에서 이취를 생성하는 푸르푸랄(furfural, 탄내), 이소발레르알데히드(isovalealdehyde, 간장향), 아세트산(Acetic acid, 식초향), n-뷰티르산(n-butyric acid, 버터 산패취) 및 프로피온산(propionic acid, 산패취)등이 누룩의 열처리 온도의 증가에 따라 함량이 감소하였다.

또한, 에스테르 성분 중에서는 에틸 아세테이트(ethyl acetate, 과일향) 및 에틸 라우레이트(ethyl laurate, 꽃향)를 비롯한 대부분의 성분이 누룩의 열처리시 증가하였으며, 약주에서 황내를 생성하는 바닐린은 누룩의 열처리에 의해 감소하였다. 이외에도, 푸르푸랄의 전구체인 5-하이드록시 메틸 푸르푸랄(5-Hydroxy methyl furfural), 쓴맛의 원인이 되는 티로솔(tyrosol) 및 된장 냄새를 유발하는 벤젠류도 열처리에 의해 감소하였다(표 5). 이를 통해, 열처리한 누룩에 의해 약주의 향기에 긍정적인 영향을 미치는 성분의 함량은 증가하며, 부정적인 영향을 미치는 성분의 함량은 감소함을 알 수 있었다.

<실험예 7> 관능 평가

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 약주의 관능평가를 다음과 같은 방법으로 수행하였다.

구체적으로, 관능평가는 국립농업과학원에 근무하는 전통주 관능평가 경험이 있는 연구원들을 대상으로 하였으며, 참여한 인원의 연령은 27 내지 60세의 남자 7명 및 여자 5명으로서 총 12명이 참여하였다. 약주에서 나타나는 향 4가지(향의 강도, 캬라멜 혹은 탄내, 간장향, 황내)와 맛 5가지(쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛)의 항목으로 각각 구분하여 7점 척도로 평가하였다. 1점은 “매우 약하다”, 4점은 “보통이다”, 7점은 “매우 강하다”로 표시하게 하였으며, 기준시료로서, 3년 숙성된 알코올 17.5%의 중국 황주(Zhejiang Guyuelongshan shaoxing wine Co., Ltd., 중국)를 사용하였다. 평가는 총 3회에 걸쳐 실시하였고, 평가에 사용된 약주는 모두 난수로 표시되어 윌리엄스 라틴 스퀘어(williams latin square) 방식으로 제공되었다. 또한, 각 약주의 향미를 평가하게 한 후, 약 5분 정도의 시간이 지난 다음, 다른 약주를 평가하도록 하였으며, 그 결과를 하기의 표 6에 나타내었다.

[표 6] 관능평가 결과

그 결과, 표 6에 나타난 바와 같이, 향의 평가에서 전반적인 향의 강도, 카라멜 혹은 탄내, 간장향 및 황내가 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주에서 감소하였다. 또한, 맛의 평가에서 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛 및 감칠맛이 열처리한 누룩을 사용하여 제조된 약주에서 감소하는 경향을 보였으나, 단맛과 감칠맛은 50℃의 온도로 열처리한 누룩으로 제조한 약주에서도 높게 유지되었다(표 6). 이를 통해, 열처리한 누룩을 숙성시켜 제조한 약주에서 이취 및 자극적인 맛이 제어될 수 있음을 확인하였다.

Claims (5)

1) 누룩을 50 내지 70℃의 온도로 열처리하여 이취를 발생시키는 물질의 농도를 감소시키는 단계;
2) 열처리된 누룩에 전분질 원료 및 물을 첨가하고 효모를 접종하여 25 내지 35℃에서 7 내지 14일간 발효시키는 단계; 및
3) 상기 발효된 발효주를 숙성시키는 단계;
를 포함하는, 발효주 내 이취를 발생시키는 물질을 감소시키는 방법.

제 1항에 있어서, 상기 이취를 발생시키는 물질은 푸르푸랄(furfural), 5-하이드록시 메틸 푸르푸랄(5-Hydroxy methyl furfural), 이소발레르알데히드(isovalealdehyde), 아세트산(acetic acid), n-부틸산(n-butyric acid), 프로피온산(propionic acid) 및 바닐린(vanilin)인, 발효주 내 이취를 발생시키는 물질을 감소시키는 방법.

제 1항에 있어서, 상기 전분질 원료가 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 쌀보리, 밀, 옥수수, 수수, 조, 퀴노아, 포니오, 기장, 타피오카, 고구마 및 감자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 발효주 내 이취를 발생시키는 물질을 감소시키는 방법.

제 1항에 있어서, 상기 숙성이 6 내지 24개월 동안 수행되는, 발효주 내 이취를 발생시키는 물질을 감소시키는 방법.

제 1항에 있어서, 상기 발효주가 탁주, 약주, 청주 및 맥주로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 발효주 내 이취를 발생시키는 물질을 감소시키는 방법.

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