KR20210135893A - 밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 전통 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통주 제조 담금과정의 모든 작업을 가능한 한 밀폐된 발효용기 내부에서 실행하는 폐쇄형 발효 공정을 채택해 외부로부터의 오염을 최소화하고 내부의 잡균을 제거해 품질이 균일한 발효주를 생산하는 전통 발효주 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 단계는 알콜발효 초기, 효모의 증식에 필요한 충분한 양의 산소를 공급해 줄만큼 넉넉한 공간을 지닌 밀폐형 발효용기를 준비한 후, 백미를 세미, 침미, 물빼기하는 전처리 단계; 물을 빼 둔 백미를 분말로 만드는 제분단계; 발효용기 안에 백미분말을 투입하는 단계; 용기 내부에서 상기 투입된 백미가루 위에 끓는 물을 붓고 혼합 교반하여 범벅을 만드는 단계; 상기 범벅이 고온인 상태에 전통누룩을 넣어 혼합 교반하는 단계; 뚜껑을 닫아 밀폐후 범벅의 온도를 실온까지 낮추는 단계; 효모를 넣는 단계; 용기를 밀폐한 후 알콜발효시키는 단계; 여과단계를 거치게 된다. 이후 덧술을 하거나 그대로 발효를 끝마치고 개봉해 제성후 병입할 수 있다. 본 발명에 의하면 기존 전통주 제조 방식은 곡류를 증자, 범벅, 죽, 떡 등으로 만든 후 식히는 과정이 개방형인 이유로 외부 노출로 인한 오염의 가능성이 많이 존재하나, 본 방식은 익은 곡류를 밀폐용기 내에 넣은 상태로 식히는 폐쇄형 시스템이므로 외부로부터의 오염 가능성을 최소화할 수 있다. 또한 범벅 제조시 익반죽을 위해 끓는 물을 붓기 때문에 이 열로 내부를 살균해 오염을 방지할 수 있으며, 발효용기 내부의 온도가 하강할 때 제조자가 원하는 특정온도에 도달했을 때에 맞춰 누룩을 투입함으로써 용기 내의 잔열로 누룩 안의 유해곰팡이와 잡균을 대부분 살균하고 당화효소들은 제 기능을 제대로 발휘할 수 있도록 조절할 수 있으므로 거의 이상적인 발효조건에서, 최종적으로 다양한 종류의 효모를 선택해 투입하여 풍미와 향이 제각각인 개성있는 전통주들을 개발할 수 있다. 또한 발효통 내부에서 끓는물 투입, 곡물과의 혼합 교반, 누룩 투입, 효모 투입, 알콜발효 등의 모든 일련의 공정을 한꺼번에 실행할 수 있기 때문에 공정감축으로 인한 높은 생산성효율을 기대할 수 있다. 본 발명의 방식을 따르면 여름과 같이 술빚기가 매우 어려운 시기에도 안정적인 주질의 전통 발효주를 생산할 수 있다.

Description

밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 전통 발효주의 제조방법{Manufacturing method of traditional rice wine fermented with half boiled rice paste in a closed container system}

본 발명은 전통주 제조 담금과정 중 가능한 한 모든 작업을 밀폐된 발효용기 내부에서 실행하는 밀폐형 발효시스템을 적용해 범벅으로 빚는 전통 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 효모증식에 필요한 충분한 양의 산소를 공급해 줄 공간을 지닌 밀폐 가능한 용기 내에 침미, 세미, 물빼기, 제분의 전처리한 백미분말을 넣고 여기에 끓는물을 부어 범벅을 만들고, 범벅의 온도가 적정 고온상태일 때 누룩을 넣어 혼합해 범벅의 자체열로 누룩을 열처리해, 뚜껑을 닫아 밀폐 상태로 내부 알코올 발효용 혼합 배지의 온도를 실온까지 강하시켜 누룩 속의 야생효모를 제거, 또는 그 활동을 억제하고 최종적으로 우수한 품질의 효모를 투입해 알콜발효를 시키는 밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 전통발효주의 제조방법에 관한 것이다.

전 세계 어느 나라든 각 나라마다 그 지역 고유의 술들이 존재한다. 우리나라의 경우도 막걸리, 약주, 증류주의 전통주가 전래되고 있다. 서양의 전통주류 중 가장 대표적인 술로는 와인을 들 수 있다. 와인의 제조는 일반적으로 포도의 제경, 발효조에 투입, 보당, 아황산염을 넣어 살균, 효모투입, 알코올발효의 순서를 거친다. 제경을 한 이후에는 전반적인 과정이 발효용기 내에서 밀폐된 상태로 진행된다. 아황산염을 사용해 발효통 내부의 균과 포도 표피의 야생효모들을 살균한다. 이후 우수한 효모을 투입하여 알코올 발효를 진행시킨다. 또한 포도당을 곧바로 알코올 발효시키는 단순 발효단계를 거치기 때문에 외부로부터의 오염 가능성이 매우 낮고 제어하기가 용이하다. 일본의 사케 또한 인공배양효모를 사용하기 때문에 일정한 주질을 유지하기 쉽다. 우리의 전통주는 곡물에 곰팡이와 효모를 배양시켜 누룩을 만들고 이를 발효제로 전분을 당화시켜 알콜발효를 하는 병행복발효 방식을 사용하고 있는 특징이 있다. 쌀의 침미, 세미, 물빼기, 제분, 증자( 죽, 범벅, 구멍떡, 설기), 식힘, 입항, 물첨가, 누룩혼입, 알콜발효의 단계를 거친다. 곡물(쌀)을 익힌 후 실온까지 식히는 단계와 곰팡이와 효모를 자연 배양시켜 만든 천연발효제인 누룩을 넣는 단계를 포함하고 있다. 누룩은 밀을 주원료로 성형한 배지를 가지고 경험에 의존한 방식으로 자연발효시킨 발효제로, 우리의 전통주는 이 누룩으로 곡물을 발효시키는 방식이기 때문에 제조 공정을 표준화하기가 쉽지 않다. 또한 곡물을 익힌후 식히는 과정에서도 곡물이 외부에 개방된 상태로 노출 방치된다. 물론 신속하게 식힌다면 어느정도 오염으로부터 벗어날 수 있겠지만 시간이 지날수록, 품온이 낮아질 수록 이 과정은 곡물을 오염시키기에 매우 쉬운 환경일 수 있다. 생수나 샘물을 사용하여 술 용수로 사용하거나 끓는 물을 식혀서 사용할 때도 생수 자체의 오염이나 물이 식는 과정에서의 오염 가능성은 열려있다. 최근에는 누룩의 제조과정을 개선해 잡균오염을 방지하여 균일한 품질의 술을 만들기 위해 살균한 전분질 원료에 아스퍼질러스(Aspergillus)와 라이조푸스(Rhizopus)와 같은 종균을 접종하여 개량누룩들이 생산되고 있다. 그러나 이 개량누룩을 사용한 술 맛은 단순하여 전통누룩의 복잡하고 깊은 맛까지 살리기에는 한계가 있다. 따라서 다른 대안으로 전통누룩의 우수한 장점을 그대로 살리면서 잡균의 오염도 방지하고 균일한 품질의 전통주를 만들 수 있는 방법들에 대한 노력과 연구들이 진행되고 있다. 공개특허 10-2017-0053927 ‘중온 발효누룩 및 이의 제조방법’공개특허 10-2018-0128872 ‘열처리된 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주’등록특허 10-1388454 ‘품질이 균질화 누룩발효주의 제조방법’등이 대표적이다. 이러한 발명들에 의하면 전통주 제조시 누룩에 기인한 잡균오염을 획기적으로 감소시킬 수 있다. 그러나 이러한 발명은 누룩을 생산할 때나 열처리를 하기 위해서 별도의 공정이 필요하다. 또한 앞에서 언급했듯이 전통주를 만들 때 잡균으로부터 오염되는 원인은 누룩만이 아니라 쌀 등의 곡물을 증자, 범벅, 죽, 구멍떡, 설기 등으로 만들어 품온을 식히는 과정에서 잡균이 내려앉아 오염되는 경우, 용기가 제대로 소독되지 않아 오염되는 경우, 생수나 끓인 물을 식혀서 넣을 때 수질의 오염 가능성, 그밖의 다른 여러가지 경우의 수들이 존재할 수 있다. 따라서 우리 전통주의 품질을 높이기 위해 누룩을 열처리하는 방법만으로는 아직도 개선해야할 미완의 과제들이 남아 있는 것이 부정할 수 없는 현실이다.

(등록특허) KR10-1388454 (공개특허) KR10-2018-0128872

본 발명의 목적은 전통주의 제조에 있어서 전반적인 중요 작업들이 밀폐용기 내에서 실행되는 밀폐시스템을 적용해 발효과정의 제반 외부로부터 초래되는 오염을 극소화하고, 밀폐 가능한 용기 내에서 투입해 놓은 백미분말에 끓는 물을 붓고 익반죽해 범벅을 만들고 이렇게 만든 고온의 범벅이 식기 전에, 누룩을 투입하고 혼합해, 범벅이 간직한 자체열을 이용해 누룩을 열처리함으로써, 누룩의 잡균을 살균하고 그 발효능 및 당화력은 최적화하여, 주질이 균일하고 우수한 품질을 갖춘 밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 발효주 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 발효주의 제조방법은 백미를 물에 침지, 불림, 물빼기를 하는 전처리단계(F1); 물에 불린 백미를 제분하는 백미분말 제조단계(F2); 상기 백미분말을 준비된 밀폐용기에 담는 백미분말 투입단계(F3); 상기 백미가루에 끓는 물을 부어 익반죽해 범벅을 만드는 범벅 제조단계(F4); 상기 고온의 범벅이 식기 전에 누룩을 넣고 혼합하는 누룩투입단계(F5); 범벅의 자체열로 누룩을 열처리하는 누룩 열처리단계(F6); 발효용기 뚜껑을 닫고 밀폐 상태로 실온에 달할 때까지 온도를 강하시키는 냉각단계(F7); 상기 식힌 누룩과 범벅 혼합배지에 효모를 접종하고 혼합 교반하는 효모 접종단계(F8); 밀폐후 에어락을 설치해 알코올 발효를 하는 알코올 발효단계(F9); 여과단계(F10); 를 포함한다.

본 발명의 방법을 적용하면 대부분의 중요한 공정들이 밀폐용기 내에서 실행되기 때문에 외부로부터의 곰팡이, 세균, 초산균 등에 의한 오염을 최대한 줄일 수 있다. 또한 내부적으로는 용기 안에 투입한 곡물분말(쌀가루) 위에 끓는물을 부어 범벅을 제조할 때 그 생성된 열로 용기 안의 균을 살균하고, 특별히 다른 공정을 첨가하지 않고 단순히 누룩을 투입하여 고온상태의 범벅과 혼합함으로써 범벅 자체의 열만으로 누룩 내의 곰팡이와 잡균을 열 살균하면서도 누룩이 가진 당화효소의 활력은 충분히 살려 범벅의 당화를 진행시킬 수 있다. 이때 누룩 속의 야생효모와 곰팡이들은 다량 살균된다. 이후 뚜껑을 덮어 용기를 밀폐시킨 채 온도를 실온으로 낮춰 우수한 효모나 제조자가 원하는 기능성을 지닌 종류의 효모를 선정해 투입해 알코올 발효를 진행시키는 것이 가능하기 때문에 다양한 종류의 전통 발효주를 개발할 수 있는 원시배지의 역할도 기대할 수 있을 것이다. 본 발명을 따르면 밖으로는 외부로부터의 오염을 차단해 극소화하고, 안으로도 밀폐용기 내부의 잡균들을 열살균해 주질이 안정되고 품질이 우수한 전통 발효주를 얻을 수 있어 안정된 주질의 술을 만들고자 하는 제조자나 새로운 전통주를 개발하고자 하는 이들에게, 전통주의 맛과 멋에 빠진 매니아들에게 많은 도움이 될 것으로 전망된다.

도 1은 단양주의 제조방법 설명도
도 2는 이양주의 제조방법 설명도

이하 구체적인 실시예로 [도1]을 예시로 밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 발효주의 제조방법을 설명한다. 먼저 백미 1kg을 물에 담궈 불려 맑은 물이 나올 때까지 씻고 건져 물을 빼둔다(전처리단계:F1). 백미는 멥쌀이나 찹쌀 어느 것을 사용해도 무방하나 멥쌀은 범벅 반죽시 뻑뻑한 감이 있고 찹쌀이 상대적으로 부드럽다. 멥쌀을 불릴 경우 약 4시간, 찹쌀은 3시간 정도 불린다. 30분~1시간 정도 물을 빼 주고 곱게 빻아 가루를 만든다(백미제분단계:F2). 상기 백미가루를 준비한 밀폐 가능한 발효용기에 투입한다(백미분말 투입단계:F3). 이때 밀폐용기의 백미가루와 물 누룩의 발효 원료 혼합물 총부피의 2배 이상을 권장한다. 상기 밀폐용기의 용량은 발효 원료 혼합물 총부피의 3~5배 정도 크기일 수 있다. 이 밀폐용기의 크기는 본 발명의 초기 발효의 거의 전 과정이 밀폐상태에서 진행되기 때문에 효모 증식을 위한 산소공급이 가능할 만큼 충분한 산소저장 공간이 되어야 한다. 그리고 100℃의 끓는 물 1.2ℓ 부어 백미가루와 혼합 교반하여 익반죽 상태의 범벅을 만든다(범벅제조단계:F4). 이 때 백미가루 1㎏ 당 끓는 물은 0.8ℓ, 0.9ℓ, 1ℓ, 1.1ℓ, 1.2ℓ, 1.3ℓ, 1.4ℓ등으로 0.8ℓ~2ℓ까지 투입량은 변경될 수 있다. 상기 범벅의 제조방법은 백미분말 100 중량부 당 100℃의 끓는 물 80 중량부, 100 중량부, 120 중량부, 140 중량부, 160 중량부 등으로 변경할 수 있으며, 이에 따라 각각 생성되는 범벅의 온도가 달라지므로, 목표 온도에 따라 백미의 중량부와 물의 중량부를 조정할 수 있다. 그후 상기 생성된 범벅이 식지 않은 상태에서 누룩을 넣어 혼합해준다(누룩범벅혼합단계:F5). [등록특허 10-1388454] '품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법'의 시험예1, 표1(p9)에 따르면 누룩속의 효소 활성도는 50℃ 열처리 온도에서 양호하며 60℃ 이상에서는 급격히 하강하는 것으로 보고되었다. 또한 동 등록특허 시험예2의 표2(p9)에 의하면 누룩을 열처리했을 때 곰팡이류는 60℃ 이상에서 감소되며 70℃ 이상에서는 급감하고, 효모는 50~60℃의 범위에서 감소되어, 70℃ 이상에서 사멸한다. 세균의 경우는 80℃ 이상에서도 생존하는 것을 확인할 수 있다. 따라서 세균은 초기에 오염되지 않도록 주의가 필요하다. 동특허 [시험예3]의 표3을 참조하면 누룩을 온도 60℃에서 열처리시 아미노산도가 현저히 낮아져 풍미가 우수한 것으로 보고되었다. 본 발명의 실시예의 경우 백미분말 1㎏ 당 100℃의 끓는 물을 부어 만들어진 범벅의 온도는 용기 내에서 임의로 측정했을 때 57℃~62℃로 다소 측정부위에 따라 오차가 있었다. 이 상태에서 범벅이 식기전에 누룩을 넣어 범벅과 버무려주었다(누룩범벅혼합단계:F6).

본 발명에서는 범벅이 식기 전 누룩을 투입해 고온의 범벅과 혼합하는 누룩범벅혼합단계에서 누룩이 자연스럽게 열처리가 되는 장점이 있다. 이 때 누룩은 백미분말 100 중량부 대비 5~10 중량부를 넣는 것이 이상적이지만 반드시 그런 것은 아니며, 5~50 중량부까지 변화시킬 수 있다. 본 실시예에서는 누룩 100ｇ을 투입했다. 이 과정에서 누룩은 고온의 범벅과 혼합되고 범벅이 간직한 자체열만으로 누룩 속의 곰팡이균, 잡균들, 야생효모들을 감균하게 된다. 누룩과 범벅의 혼합후 온도는 큰변화없이 57℃였다. 공개특허 10-2018-0128872 '열처리된 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주'의 공보 도1에 의하면 누룩은 50℃~60℃의 범위에서 열처리하면 당화력이 안정적으로 유지되는 것으로 확인된다. 60℃ 이상으로 열처리 온도가 증가할 수록 전분질을 분해하는 당화효소의 효소 활성이 감소하여 알코올의 생성도 감소하게 된다. 등록특허 10-1388454의 누룩 열처리 단계를 참조하면 누룩을 통상 50~60℃의 온도의 물에 10분에서 30분 동안 침지시켜 잡균과 곰팡이균 야생효모등을 감균하기 위해 별도의 공정을 추가하게 된다. 하지만 본 실시예의 경우는 별도의 공정이 필요없이 단순히 누룩을 투입하여 고온의 범벅과 혼합하는 것만으로 상기 등록특허와 유사한 효과를 거두는 것이 가능하다. 그 다음 밀폐용기의 뚜껑을 닫고 18℃~30℃의 범위 내로 밀폐상태에서 범벅 누룩 혼합물과 용기를 함께 온도를 강하시킨다(냉각단계:F7). 기존 범벅으로 빚는 전통주 제조 방법에 있어서는 범벅을 넓게 펼쳐 식히는 과정이 3~5시간 정도 걸리며 외부환경에 노출되어 있는 상태로 품온을 낮추기 때문에 주변 환경에 따라 범벅혼합배지가 오염될 가능성이 많았고, 특히 여름철의 경우에는 오염의 정도가 심해 술을 망치는 경우도 다반사였다. 따라서 여름철은 술을 담기 꺼리는 계절이었다. 하지만 본 실시예에서는 용기를 밀폐한 상태에서 실온 상태까지 온도를 떨어뜨리기 때문에 누룩과 범벅의 혼합물은 한여름에도 외부 오염의 걱정없이 술을 완성할 수 있다. 이때 밀폐한 누룩범벅혼합물과 발효통 일체를 냉장이나 냉동고에 넣어 급냉해 신속히 온도를 실온까지 냉각시킬 수도 있다. 이후 통 안에 효모를 넣고 신속하게 뚜껑을 재밀봉한다(효모투입단계:F8). 3~4일 안에 에어락으로 탄산가스가 배출되는 것을 확인하고 14일 정도 알코올 발효를 시킨다(알코올발효단계:F9). 다음 여과를 한다(여과단계:F10). 이 단계에서 곧바로 숙성단계를 거쳐 제성후 병입할 수 있다. 이하 이양주를 빚고자 하는 경우는 본 발명의 [도2]의 예시를 통해 설명한다. 이양주의 경우는 먼저 [도1]의 F1~F9 단계를 거쳐 누룩범벅혼합물이 알코올 발효(F9)가 시작돼 탄산가스가 방출되는 것이 확인된 후, 3~7일 사이에 새로 F1~F7의 단계를 거쳐 상기 밀폐시스템을 적용, 누룩범벅혼합물을 만드는 단계([도2]의 우측 부분 누룩범벅혼합물 제조단계: G1), 상기 새로 제조된 누룩범벅혼합물(G1단계의)을 기존 알코올발효 중인 효모투입된 누룩범벅혼합물(F9단계의)에 덧술해 뚜껑을 닫는다(덧술단계:G2). 덧술후 추가로 14일 정도의 알코올발효를 시킨다(2단알코올발효단계:G3). 최종적으로 알코올 발효가 끝나 청주가 발효주 위에 고이면 여과를 해준다(여과단계:G4). 이후 숙성, 제성을 하면 원하는 이양주를 얻을 수 있다. 상기 [도2]의 우측 부분의 누룩범벅혼합물을 제조해(도2 G1단계의)같은 작업을 반복하여 덧술을 하여 삼양주, 오양주 등도 만들 수 있다.

Claims (3)

1. 전통 발효주의 제조방법에 있어서,
   백미를 침미, 세미, 물빼기를 하는 전처리단계;
   물에 불린 백미를 가루로 만드는 백미 제분단계;
   상기 백미분말을 밀폐용기에 담는 백미분말 투입단계;
   상기 백미가루에 끓는 물을 부어 범벅을 만드는 범벅 제조단계;
   상기 범벅이 40 내지 60℃의 고온에서 누룩을 넣어 혼합하는 누룩혼합단계;
   범벅의 자체열로 누룩을 열처리하는 누룩 열처리단계;
   상기 용기 안의 누룩범벅혼합물을 밀폐한 채 실온까지 낮추는 냉각단계;
   상기 식힌 누룩범벅혼합물에 효모를 접종하고 혼합 교반하는 효모 접종단계;
   용기밀폐후 효모가 접종된 상기 누룩범벅혼합물을 알코올 발효하는 알코올 발효단계;
   여과단계;
   를 포함하는 밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 전통 발효주의 제조방법.
   
   
   
2. 전통 발효주의 제조방법에 있어서,
   백미를 침미, 세미, 물빼기를 하는 전처리단계;
   물에 불린 백미를 가루로 만드는 백미 제분단계;
   상기 백미분말을 밀폐용기에 담는 백미분말 투입단계;
   상기 백미가루에 끓는 물을 부어 범벅을 만드는 범벅 제조단계;
   상기 범벅이 45 내지 60℃의 고온에서 누룩을 넣어 혼합하는 누룩혼합단계;
   상기 범벅의 자체열로 누룩을 열처리하는 누룩 열처리단계;
   상기 용기 안의 누룩범벅혼합물을 밀폐한 채 실온까지 낮추는 냉각단계;
   상기 식힌 누룩범벅혼합물에 효모를 접종하고 혼합 교반하는 효모 접종단계;
   용기밀폐후 효모가 접종된 상기 누룩범벅혼합물을 알코올 발효하는 1단알코올 발효단계;
   새로 상기 전처리단계로부터 냉각까지의 단계를 거치는 범벅누룩혼합물을 만드는 단계;
   상기 기존 알코올 발효단계의 혼합물에 상기 새로 만든 누룩범벅혼합물을 덧술하는 덧술단계;
   용기밀폐후 알코올 발효를 하는 2단 알코올 발효단계;
   여과단계;
   를 포함하는 밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 전통 발효주의 제조방법.
   
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 범벅제조단계는
   상기 백미가루 100 중량부에 대하여
   끓는 물 70 중량부 내지 200 중량부를 넣어 혼합하는 것을 특징으로 하는
   밀폐시스템을 적용한 범벅으로 빚는 전통 발효주의 제조방법.
   
   
   

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