JP6894105B2

JP6894105B2 - 新規酒母製造方法

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Publication number: JP6894105B2
Application number: JP2019094162A
Authority: JP
Inventors: 齊藤　修; 修齊藤
Original assignee: 刈穂酒造株式会社
Priority date: 2019-05-18
Filing date: 2019-05-18
Publication date: 2021-06-23
Anticipated expiration: 2039-05-18
Also published as: JP2020188686A

Description

本発明は、日本酒の酒造りに重要な、酒母の製造方法に関する。さらに詳しくは、乳酸菌と外から加える乳酸のいずれも使用しない酒母の製造方法に関する。

日本酒は、米麹で米のデンプンを糖化させ、これを酵母でアルコール発酵させ、こしたものである。実際に酒蔵で行われる酒造りで、この酵母として用いられるのが酒母である。酒母は、清酒酵母を培養して増やしたもので、優れた酒母であるためには、目的とする優良酵母が多数培養され、雑菌である野生酵母やバクテリアがいないことが必要である。

酒母の造り方には、大きく分けて２つの方法がある。１つは昔からの「生もと」の流れをくむ生もと系酒母造りの方法、もう１つは明治時代に考案された、「生もと」を合理化した、速醸系酒母造りの方法である。

生もと系酒母造りでは、米麹で米のデンプンを糖化する際に、乳酸菌も増殖させて乳酸菌が生産する乳酸によって酸度を上げ、酸度高くし雑菌が増殖しにくい状態にする。そして、できた糖化液に清酒酵母を添加し、加温をして、清酒酵母を増殖させる。生もと系酒母造りでは、乳酸菌は自然に増殖することとなっているが、近年のクリーンな環境下にある酒蔵では、乳酸菌が自然に増殖せず、乳酸菌添加が必要となる場合があり、これは生もと系酒母造りの定義に反するとして問題となっていた。さらに、生もと系酒母造りでは有用乳酸菌を増殖させる際に、好ましくない種類の乳酸菌やその他の雑菌も増殖する恐れがあり、これら雑菌から日本酒にとって好ましくない成分が生じるともいわれている。
速醸系酒母造りは、糖化する前に、乳酸菌の力を借りず、外から直接乳酸を加えて酸度を高くし雑菌が増殖しにくい状態にして、そこへ清酒酵母を添加する。そして、加温することで糖化を進めるとともに、酵母の増殖も進める。速醸系酒母造りでは、醸造用乳酸を添加することは認められているが、オーガニック志向が高まりつつある現代において、人工的な成分を外から加えることにマイナスのイメージがあった。

日本酒の酒母造りに関する各種資料。特に生もと系酒母造りと速醸系酒母造りに関するもの。

本発明の目的は、乳酸菌と外から加える乳酸のいずれも使用しないで、雑菌の増殖と活動を抑制しながら清酒酵母を増殖させる、酒母の製造方法を提供することである。

本発明者は、上記目的を達成するために、種々検討の結果、低温を維持しながら糖化反応を進めて糖化液を製造し、続いて清酒酵母添加後、速やかに昇温して酵母を増殖させるという、乳酸菌と外から加える乳酸のどちらも使用する必要のない酒母の製造方法を見出し、本発明に到達した。すなわち本発明は以下のとおりである。

１．乳酸が実質的に存在しない条件下で、酵母添加前の糖化反応を進める、酒母製造のための糖化液製造方法。
２．冷却した蒸米、米麹、及び水を混合後、品温を５℃以下まで低下させ、又は蒸米をより冷却して混合時点で品温を５℃以下として、その後、複数回、一定時間局所的に加温して米麹による糖化反応を進めつつも、局所加温後８時間から次回局所加温までの品温が、後の清酒酵母添加時まで５℃以下を保つ、酒母製造のための糖化液製造方法。
３．局所的な加温温度が８０〜９８℃である、前記２の酒母製造のための糖化液製造方法。
４．前記１〜３のいずれか１の方法で糖化液を製造し、５℃以下の該糖化液へ清酒酵母を含む溶液と糖化液の間に界面を形成させるように清酒酵母を添加し、添加後は、昇温開始から２〜６日で目的温度の前後１℃の幅を持つ目的温度帯に達し、かつ、目的温度が１５〜２５℃の間である、酒母の製造方法。
５．清酒酵母を糖化液により増殖させる方法で、清酒酵母を含む溶液と糖化液の間に界面が形成されるよう清酒酵母を糖化液に添加し、この界面より上の上澄み部分で、清酒酵母の増殖を進行させる清酒酵母の増殖方法。
６．清酒酵母添加直前の酒母製造用糖化液で、酸度が１以下である酒母製造用糖化液。
７．清酒酵母添加直前の酒母製造用糖化液で、乳酸を実質的に含まない酒母製造用糖化液。

本発明によれば、乳酸菌と外から加える乳酸のいずれも使用しないで、目的とする優良な清酒酵母が多数培養され、雑菌である野生酵母やバクテリアがいない優れた酒母を製造することができる。また、従来の生もと系酒母造りと比べて、乳酸菌を増殖させないことで、好ましくない種類の乳酸菌や、その他の雑菌が併せて増殖し活動するのが抑えられ、日本酒にとって風味を低下させるような好ましくない成分が生じるのを抑制することができる。
付け加えると、微生物学が西洋からもたらされた明治時代から現在まで、酒母製造では、乳酸菌と外から加える乳酸のいずれか又は両方を使用して、雑菌の増殖を抑え、優良な清酒酵母を増殖させることが常識とされている（参考文献：例えば、黒須猛行，「酵母（１）」，醸協，１９９８，ｌ９３巻，５号、３３４頁左下から４、３行目、灘の酒用語集「酒母・もと」の頁（http://www.nada-ken.com/main/jp/index_shi/220.html））。つまり、乳酸菌と外から加える乳酸のいずれも使用しない酒母製造方法を見出したことは画期的なことといえる。
そもそも、クリーンな環境が整いつつある最近の酒蔵において、蔵付酵母や乳酸菌をはじめとする種々の微生物が混入しにくくなっている。本発明の発明者は、このクリーンな環境を生かして、温度管理により糖化液の品温を低温で維持しながら糖化を進め、微生物の活動増殖を抑えながら優良酵母を増殖させることができれば、乳酸菌と外から加える乳酸のいずれも使用しない、雑菌の増殖と活動を抑えた酒母製造方法を実現できるのではないかと考え研究を開始した。この考え方自体、伝統的な手法にこだわりがちな日本酒製造の世界において、実に画期的なことといえる。

長期低温糖化酒母を製造した際の温度変化の様子を示した。長期低温糖化酒母を製造する際のバクテリア数と酵母数の推移を示した。生もと系の山廃造りにより酒母を製造した際の温度変化の様子を示した。糖化反応の途中から昇温して、生もと造りの酒母を製造した際の温度変化の様子を示した。糖化反応の途中から昇温して、生もと造りの酒母を製造した際のバクテリア数と酵母数の推移を示した。蒸米をすりつぶして用いる長期低温糖化酒母を製造した際の温度変化の様子を示した。蒸米をすりつぶして用いる長期低温糖化酒母を製造した際のバクテリア数と酵母数の推移を示した。短期低温糖化酒母を製造した際の温度変化の様子を示した。短期低温糖化酒母を製造する際のバクテリア数と酵母数の推移を示した。インキュベーターの中に瓶を置いて酵母を増殖させている様子を写真で示した。

以下に本発明の酒母の製造方法について説明する。製造方法の基礎となるのは生もと、山廃に代表される生もと系酒母造りで、それと異なる部分を中心に述べる。

酒母の製造は、大まかにいえば、米麹で蒸米を糖化し、この糖化液で酵母を増殖させるのであるが、本発明の酵母添加前の糖化液の製造は実質的に乳酸が存在しない条件下で行われる。実質的に乳酸が存在しないとは、糖化液中に雑菌の増殖抑制に効くほどの乳酸は含まれないことを意味し、野生酵母やバクテリアなどの雑菌由来の少量の乳酸は存在しても構わない。さらに別の言い方をすれば、乳酸菌を増殖させそこから生産される乳酸、外から加える乳酸、例えば醸造用乳酸、のどちらも存在しない条件下で糖化液製造を行うことを意味する。
また糖化反応は酵母添加前の糖化反応である。酵母添加後も麹の酵素を失活させるわけではないので、糖化は進むが、酵母添加後は酵母由来の乳酸が生産されるので、乳酸濃度は上昇することが予想される。

酒母の製造について詳しく説明する。
まずは、原料の、蒸米、米麹、水を準備する。蒸米はそのままだと熱いので冷却するが、冷却後の蒸米は、０〜１７℃であればより好ましく、１１〜１６℃であればさらに好ましく、５〜１０℃であれば特に好ましい。

次に、蒸米、米麹、水を混合する。混合は、あらかじめ、麹と水を混ぜ、麹の酵素を水に溶出させて水麹としてから、蒸米を加えてもよい。

混合後、速やかに、品温を５℃以下まで低下させるか、蒸米をより低い温度まであらかじめ冷却して、混合時点で品温５℃以下とする。品温を低下させる場合は、より好ましくは３〜１８時間、さらに好ましくは３〜１２時間で、品温５℃以下の目的とする温度に低下させる。低下後の温度、又は混合時点で５℃以下の場合はその時の温度は、より好ましくは０〜５℃、さらに好ましくは１〜４℃、特に好ましくは２〜３℃である。混合すると蒸米は水分を吸収して膨らむが、これをゆっくりと攪拌するのがより好ましい。攪拌することにより、糖化促進だけでなく、品温を低下させることができ、温度の均一化も図ることができる。一般的に行われている生もと系酒母造りでは６〜７℃に温度を低下させるので、本発明は生もと系酒母造りより低い温度とすることに特徴がある。
品温が目標値となった後は、加温しない期間（打瀬）を設けるのがより好ましい。その期間はより好ましくは０．５日〜３日、さらに好ましくは１〜２日である。打瀬期間中は、表面の乾燥を防ぐため1日に1回程度攪拌してもよい。この打瀬の期間に硝酸還元菌が増殖して水中の硝酸塩から亜硝酸を生成し、これが雑菌の増殖を抑制する１つとして働くと考えられている。生もと系酒母造りでは、６〜７℃になった後、その温度で２〜３日置いて打瀬とするので、生もと系酒母造りのときより、打瀬の温度も低い。

次に、一定時間局所的に加温することで米麹による糖化反応を進める。局所加温後は速やかに５℃以下にする。５℃以下にしてから、次回局所加温までの品温を５℃以下に維持する。そして再び局所加温する。これを後の酵母添加時まで複数回繰り返す。すなわち、局所加温後一時的に品温が５℃を超える可能性もあるが、原則として後の酵母添加時まで品温５℃以下を維持する。
一定時間の局所加温は、局所１カ所あたり０．５〜６分間加温するのがより好ましく、１〜４分間加温するのがさらに好ましく、１〜２分間加温するのが特に好ましい。加温する局所の数は、２８〜４０Ｌに１カ所がより好ましく、２００Ｌタンクの場合、５〜７カ所程度であればより好ましい。局所の加温温度（以下、局所加温温度）は、８０℃〜９８℃がより好ましく、９０〜９５℃がさらに好ましい。局所周囲の温度が、麹酵素が糖化反応を進めるのに適した温度の５０〜６０℃になるようにする。
局所加温後は速やかに品温を５℃以下にするが、具体的には、局所加温後８時間以内に５℃以下とするのがより好ましく、５時間以内がさらに好ましく、３時間以内が特に好ましい。ただし、局所加温からの経過時間が短いと、局所加温による温度差が解消していない可能性があるので、複数個所での温度測定から推定される温度差解消後の品温か、あるいは攪拌して温度差を解消させた後の品温が５℃以下とする。品温の低下やその維持は、温度調整のできる部屋に置くなどして、タンク周囲の温度を目的温度かそれより低い温度にすることで、行う。
局所加温の頻度は１〜２日に１回がより好ましい。５℃以下にしてから次回局所加温までの品温は５℃以下を維持する。つまり、「局所加温⇒５℃以下にする⇒５℃以下維持⇒局所加温」を繰り返す。局所加温後一時的に品温が５℃を超える可能性もあるが、原則として後の酵母添加時まで品温５℃以下を維持する。
原則５℃以下は、後の工程である清酒酵母添加時まで維持するが、清酒酵母はグルコース濃度が２０ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２５ｇ／１００ｍＬ以上になってから添加するので、糖度がそれ以上になるまでは、原則５℃以下を維持することとなる。グルコース濃度は、グルコオキシダーゼを用いたバイオセンサを利用し、生じた電流を測定してグルコース濃度に換算するGluco Jr.（株式会社バイオット社製）で測定した値である。
例えば、暖気（だき）樽という湯の入った樽を投入することで局所加温する場合、局所加温温度である暖気樽表面の温度、すなわち暖気肌を、８０℃〜９８℃とするのがより好ましく、９０〜９５℃とするとさらに好ましい。このとき暖気樽に入れる湯の温度は、８０〜１００℃の間となり、暖気樽周囲の温度は、麹酵素が糖化反応を進めるのに適した温度の５０〜６０℃になる。局所1カ所あたりの暖気樽投入時間は1〜２分、２００Ｌタンクのときは、５〜７カ所に投入して複数カ所の投入時間合計で１０〜１５分間であればより好ましい。タンク周囲の温度は３℃以下として、局所加温後、品温が５℃になってから次の局所加温までの品温は５℃以下を保つ。つまり、局所加温後一時的に５℃を超える可能性もあるが、清酒酵母添加時まで原則５℃以下を保つようにする。
５℃以下では、低温性の乳酸菌であってもほとんど増殖も活動もできないので、本発明の製造方法では、後の酵母添加時に乳酸菌はほぼ存在しないこととなる。さらに、他の雑菌の増殖や活動も抑えることができる
加えて暖気肌は８０〜９８℃と高温で、周囲の温度も５０〜６０℃と比較的高温になるので、局所とその周辺で殺菌効果が生じる。通常の生もと造りの場合、暖気肌６０〜７０℃程度、加温（暖気樽）周囲の温度も４０℃程度なので、本発明の方法は、局所をより高い温度として殺菌効果を高くすることも特徴のひとつである。つまり、低温に維持することで乳酸菌の増殖及び雑菌の増殖・活動を共に抑え、局所加温中の局所では高温で雑菌を殺菌する仕組みになっている。

ここで、打瀬の後から酵母添加まで品温５℃以下を保つのは、通常は１２〜１５日程度であるが、より短期間で酒母を製造したいときは、それより短くとも例えば１〜３日程度でも可能で、この場合、糖化反応を早く進めるべく、力価の高い麹即ち、α−アミラーゼ活性が５００Ｕ／ｇ乾燥麹以上、かつ、グルコアミラーゼ活性が２５０Ｕ／ｇ乾燥麹以上の麹を使用するのがより好ましい。蒸米はより柔らかくするのが好ましく、即ち蒸米吸水率は米の生産年度や生産歩合により異なるが４０％〜４５％が好ましい。蒸米吸水率（％）＝（（蒸米重量−白米重量）／白米重量）×１００と計算する。
さらに、短期間で酒母を製造する場合は、後述するように、亜硝酸や糖の生成が不十分で、雑菌の増殖抑制が不十分になる可能性があるので、雑菌による酒母汚染を抑制するために、一般生菌数１０^３CFU/ｇ以下の麹を使用するのが好ましい。

清酒酵母添加直前の糖化液は酸度１以下であるが、０．５以下であればより好ましく、０．２以下であれば特に好ましい。酸度が低いほど、雑菌の増殖と活動を抑えていることになる。酸度は、国税庁所定分析法に準じた酸度滴定法により測定する。通常の生もと系酒母造りでは、乳酸菌が生産する乳酸を主とする酸により、雑菌の増殖を抑制するので、清酒酵母添加直前の酸度が1以下ということはありえない。
また、このときの糖化液は実質的には乳酸を含まないが、これは、雑菌の増殖抑制に効くほどの乳酸を含まないことを意味し、野生酵母やバクテリアなどの雑菌由来の少量の乳酸は存在しても構わない。

生もと系酒母造りでは、６〜７℃で２〜３日置いたあと、１日１℃ずつ程度、２０℃くらいまで、温度を上げる。少しずつ温度を上げることで、乳酸菌を増殖させて、バクテリアや野生酵母などの雑菌の増殖を抑え、清酒酵母の増殖に適した環境を作るといわれている。
本発明は、清酒酵母添加前の糖化の工程では品温を徐々にあげることはせず、原則５℃以下を保つことに特徴があり、５℃以下では、乳酸菌はほとんど増殖することはできないので、乳酸菌を増殖させることが必要な伝統的な生もとの製造方法からすると異例の製造方法といえる。さらに、乳酸菌を増殖させないので、その分、糖の消費が少なく、清酒酵母の栄養となる糖濃度が高い糖化液を製造できる。糖濃度がより高いことで、濃糖圧迫をより効かせることもできる。なお、糖の消費はボーメ度が低下することで測定できる。

生もと系酒母造りにおいては、低温、硝酸還元菌がつくる亜硝酸、乳酸菌が生産する乳酸、濃糖がバランスよく遷移し、雑菌の増殖を防いで清酒酵母の増殖に適した環境をつくると考えられている。本発明は、乳酸菌には頼らず、生もと系酒母以下の低温、亜硝酸、濃糖、をバランスよく利用して、雑菌の増殖を防いで、清酒酵母の増殖に適した環境を作っていると考えられる。

次に、清酒酵母を糖化液に添加する。清酒酵母は日本酒醸造に用いられる酵母であり、代表的な清酒酵母に各種きょうかい酵母がある。本発明では、酵母増殖中に濃糖圧迫により雑菌の増殖を抑制できるように、糖度が上昇してから清酒酵母を添加するが、糖度が高いと、雑菌だけでなく、清酒酵母自体の増殖も進みにくくなる。そこで、酵母溶液と糖化液の間に界面ができるように酵母溶液を添加し、より好ましくはさらに水を加える。そして、この界面より上の上澄みで酵母を増殖させる。加える水は、例えば酵母の入っていた容器を共洗いした水を使う。上澄みには、糖化液から糖が浸透してくるものの、依然糖濃度は低いので、濃糖圧迫が生じない。さらに、通常、酒母造りでは、亜硝酸反応消失後に清酒酵母を添加するが、本発明では乳酸を使用しないこともあり、亜硝酸反応が完全には消失しないが、本発明では、亜硝酸反応が消失する前に清酒酵母を添加してもよい。これも上澄みで酵母を増殖させるため、亜硝酸の影響を受けにくくなるからである。
このようにして、上澄みで酵母を増殖させることで、糖化液中の雑菌に濃糖圧迫をかけつつ、酵母には濃糖圧迫や亜硝酸による影響が及ばないようにして、清酒酵母の増殖を進める。界面は、酵母溶液を糖化液に添加し、攪拌しなければ自然形成されるが、静かにそっと添加するのがより好ましい。
その後、清酒酵母増殖がある程度進めば攪拌してもよく、例えば清酒酵母添加２〜３日後に攪拌してもよい。

酵母添加後は、速やかに昇温して酵母を増殖させる。本発明では、５℃以下に保っていた糖化液を、２〜６日、より好ましくは２．５〜４．５日かけて、目的温度の前後１℃の幅を持つ目的の温度帯まで昇温する。目的の温度は、酵母の増殖に適した温度とし、酵母や酒蔵の環境によっても異なるが、１５℃〜２５℃の間の温度である。昇温開始から、目的の温度帯に達するまでの、平均昇温速度は、２℃／ｄａｙ〜１２．５℃／ｄａｙ程度である。
昇温は、例えば目的の温度にされた空間に、酵母を添加した糖化液の入った容器を置いて、行う。こうすれば、製造スケールにもよるが、３６〜１０８時間程度で、目的温度帯に達する。空間に直接接する上澄みから先に温まり酵母の増殖が進むという点でもより好ましい。酵母添加後しばらくは攪拌しないので、温度に多少のむらは生じるが、温度は表面でなく、中心付近を測定した値とする。
５℃以下の温度から、目的の温度帯まで、速やかに昇温することにより、有用でない乳酸菌など雑菌が増殖する前に、添加した清酒酵母を増殖させていると考えられる。
なお、日本酒の製造は並行複発酵なので、酵母を添加しても糖化発酵は続き、すなわち糖化液の製造工程と清酒酵母の増殖工程が時間軸でみると、重なる部分がある。

目的の温度帯に達したら、０．５〜４日程度、より好ましくは２〜３日程度、そのままの温度を維持して酵母を増殖させ、それから品温を低下させる。酵母の特性により異なるが、ボーメ度が１２以下、アルコール度が５以上になるので、品温を低下させ（冷却）、１０℃以下の低温で寝かせる（枯らし）。この冷却、枯らしは生もと系酒母造り又は速醸系酒母造りと同様である。

こうして製造された酒母には、乳酸菌から生じた乳酸はほとんど含まれず、外から加えられた乳酸は含まない。

以下に、本発明を実施例で説明する。なお、本発明の酒母製造方法に含まれるものとして、大きく分けて、低温時間が長期間のもの（以下、長期低温糖化酒母の製造方法）と、短期間のもの（以下、短期低温糖化酒母の製造方法）、があるが、ぞれぞれ、以下で示す。

実施例１
＜長期低温糖化酒母＞

＜実験例１長期低温糖化酒母の製造＞
米麹３０ｋｇと水９５Lを混ぜ１〜２時間置いて、麹の酵素を水に溶出させ水麹を作った。次に冷却した蒸米６０ｋｇをこの水麹に入れた。このとき仕込温度は１５．４℃だった。（図１参照、以下実験例１で同じ）。仕込んだ日をｄａｙ１とした。仕込み後は、水麹と蒸米をよく混ぜた。数時間後に蒸米は水分を吸収して、膨れ上がった。膨れ上がってから、蒸米がつぶれないようにゆっくりと櫂をいれ、荒櫂を行った。荒櫂により、麹酵素を蒸米全体にいきわたらせて糖化を促進するだけでなく、品温を低下させ、かつ、温度を均一にした。これらの入ったタンクを室温２．０〜２．５℃に設定した部屋に移し、ｄａｙ１午後から、品温を低下させ、ｄａｙ２午前までに３．２℃にした。
その後１日１回櫂を入れ表面の乾燥を防ぎつつ３℃前後を維持し、ｄａｙ４午前から局所的な加温をした。局所的な加温は暖気樽を入れる（以下、暖気入れ）ことで行った。暖気樽には１００℃の湯を入れた。暖気入れは、1つのタンクに暖気樽1本を使用した。暖気樽をタンクに入れ、1カ所で１〜２分経過したら、タンク内の次の場所へ暖気樽を移動させ、タンク内の計５〜７カ所で暖気を入れた。暖気樽はトータルすると１０〜１５分間タンク内に存在した。暖気樽投入後、表面の暖気肌は９０℃、樽の極近辺は７０℃、樽周囲の温度は５０〜６０℃となった。暖気入れ終了後５〜８時間後に品温を測定したところ５℃以下の値であった。
ｄａｙ４午前に最初の暖気入れをしてから、ｄａｙ５、ｄａｙ７、ｄａｙ９と、ｄａｙ５以降は２日ごとに暖気入れを行って糖化を進めた。ｄａｙ１５に最後の暖気を入れ、ｄａｙ１８に酵母を添加した。この間、混合後の温度低下から酵母添加まで、暖気入れから一定時間経過後から次回暖気入れの間の品温を、５℃以下に維持した。
清酒酵母はきょうかい酵母９０１号酵母を使用し、酵母の添加は、液体培養酵母（２．０〜３．０×１０^８cells／ｍＬ、以下液体培養酵母中の酵母数同じ）５００ｍＬを２本、計１Ｌ添加して行った。液体培養酵母の添加は、酵母と糖化液の間に界面が形成されるようにそっと行った。さらに、液体培養酵母の入っていた容器を共洗いしてその水を添加した。添加後は、上澄み液が糖化液の表面を覆っていた。
酵母添加後、２０℃に設定した酒母室に移動し、全体的に加温しながら、ｄａｙ１８からｄａｙ２１の４日間で３℃から１９．６℃まで昇温した。清酒酵母も順調に増えてきたのでｄａｙ２０に、容器内を攪拌した。
ｄａｙ２１からは品温を２０℃前後で維持し、ｄａｙ２４からは冷却を開始した。その後、枯らしの工程を経て、ｄａｙ３１に酒母が完成した。
バクテリア数と酵母数をｄａｙ１、１８、２１、３１でカウントし、酒母１ｍＬあたりのそれぞれの数の推移を調べた（図２）。その結果、バクテリアは増殖せず、添加後、酵母も勢いよく増加しており、優良酵母が多数培養され、雑菌のいない優れた酒母を製造できたことがわかった。

＜比較実験例１生もと系の山廃造りによる酒母の製造＞
温度変化の様子を比べるために、生もと系の山廃造りで酒母を製造したときの温度変化の様子を示した（図３）。蒸米６０ｋｇ、米麹３０ｋｇ、及び水９５Ｌのスケールで酒母を製造した。ｄａｙ６から徐々に温度を上げ、十分に酸度が上がったｄａｙ２２で酵母を添加した。この図から、生もと系酒母造りと比較して、本願発明の酒母製造方法は、低温で糖化反応を進めていること、酵母添加後、速やかに昇温させていることがわかる。

実施例２

＜比較実験例２糖化反応の途中から昇温した生もと系酒母の製造＞
蒸米４０ｋｇ、米麹２０ｋｇ、水６３Ｌを準備し、酒母の製造をｄａｙ１０まで実験例１と同様に行った。ただし、仕込み後、蒸米をすりつぶすように櫂を入れた。
ｄａｙ１０に、１／３量を分取して実験例２のサンプルとし、残りの２／３量を徐々に昇温して比較実験例２を進めた。打瀬後のｄａｙ４から徐々に昇温すると、雑菌数が多くなることが予想され、実際の酒造りに影響する可能性があるので、糖化の途中から昇温することとした。温度変化の様子を図４で示した。
バクテリア数と酵母数をｄａｙ１０、１８、２３、２５、３２でカウントし、酒母１ｍＬあたりのそれぞれの数の推移を調べた（図５）。

＜実験例２蒸米をすりつぶして用いる長期低温糖化酒母の製造＞
比較実験例２のサンプルの一部を使用して、ｄａｙ１０以降も、実験例１に準じて酒母の製造を行った。
比較実験例２のｄａｙ１０で１／３量を分取して、実験例２のサンプルとし、実験例１に準じて酒母の製造を続けた。このときの温度変化の様子を図６で示した。
バクテリア数と酵母数をｄａｙ１０、１８、２３、２５、３２でカウントし、酒母１ｍＬあたりのそれぞれの数の推移を調べた（図７）。
実験例２と比較実験例２の結果から、実験例２は、比較実験例２のようにバクテリアが一旦増殖してしまうこともなく、酵母の数もｄａｙ２３で８×１０^７となり比較実験例２の７．１×１０^７より多いので酵母が勢いよく増加していることがみてとれ、優良酵母が多数培養され、雑菌のいない優れた酒母を製造できたことがわかった。

実施例３
＜実験例３短期低温糖化酒母の製造＞

蒸米３０ｋｇ、米麹１５ｋｇ、及び水５０Ｌを準備した。麹は、α−アミラーゼ活性５００Ｕ／ｇ乾燥麹以上、グルコアミラーゼ活性２５０Ｕ／ｇ乾燥麹以上、一般生菌数１０^３CFU/ｇ以下のものを使用した。なお、活性測定には「キッコーマン酵素活性測定キット」を用いた。蒸米は蒸米吸水率４０〜４５％のものを用いた。蒸米吸水率（％）＝（（蒸米重量−白米重量）／白米重量）×１００と計算する。温度変化の様子を図８に示した。仕込み後、速やかに品温を低下させた。この際、蒸米がつぶれないように櫂を入れた。ｄａｙ３、ｄａｙ４に暖気を入れ、ｄａｙ５に１９℃の酒母室に移動し、酵母を添加した。清酒酵母はきょうかい酵母１８０１号を使用した。ｄａｙ８には目的温度帯に到達し、ｄａｙ１０から冷却を行い、枯らしを経て、ｄａｙ１６に酒母が完成した。
バクテリア数と酵母数をｄａｙ１、５、９、１４でカウントし、酒母１ｍＬあたりのそれぞれの数の推移を調べた（図９）。その結果、バクテリアは増殖せず、添加後、酵母も勢いよく増加しており、優良酵母が多数培養され、雑菌のいない優れた酒母を製造できたことがわかった。

実施例４
＜小スケールによる酵母添加方法の検討＞
実験例２で製造した糖濃度の高い糖化液を使用して、酵母の添加方法と酵母増殖速度の関係について検討した。
まず、糖化液２Ｌを入れた４Ｌ梅酒用瓶を４本準備した。糖化液の性状を表１に示した。次に４本それぞれに、液体培養酵母５．５ｍＬを添加し、さらに、酵母溶液の入っていた容器を共洗いした水２．７ｍＬを加えた。酵母はきょうかい酵母の９０１号酵母を使用した。酵母溶液は、界面を形成するように添加し（Ａ−１、Ａ−２）、あるいは添加後攪拌した（Ｂ−１、Ｂ−２）。

４本の瓶を１８℃に設定したインキュベーターにいれた。インキュベーターは２段に分かれているものを使用したが、Ａ−１、Ｂ−１は上段、Ａ−２とＢ−２は下段に配した（図１０）。そして、インキュベーターにいれてから４８時間後に４本すべての瓶の中身を攪拌し、さらに２４時間、インキュベーター中に置いた。目的温度帯には約６時間で達した。
２４時間経過後、瓶を取り出し、３℃の酒母室へ移動し、酒母１ｍL中の酵母数をカウントし、その結果を表２で示した。インキュベーターの上段と下段で昇温速度に差があったと思われるので、同じ段のＡ−１とＢ−１、Ａ−２とＢ−２を比較すると、Ａ−１はＢ−１の１．５倍、Ａ−２はＢ−２の１．８倍となり、界面を形成させるよう添加したものは、仕込み直後に攪拌したものより、勢いよく酵母が増殖することが分かった。

本発明の酒母製造方法で酒母を製造することにより、乳酸菌と乳酸のいずれも使用しないで、優良な酵母が多数培養され、雑菌の混入も少ない、優れた酒母を製造することができる。この酒母を使うことで、雑味等を抑えた味の良い日本酒を製造することができるので、日本酒業界にとって有用である。

Claims

乳酸菌を増殖させそこから生産される乳酸、外から加える乳酸、のどちらも存在しない条件下で、清酒酵母添加前の糖化反応を進める、酒母製造のための糖化液製造方法であって、
冷却した蒸米、米麹、及び水を混合後、品温を５℃以下まで低下させ、又は蒸米をより冷却して混合時点で品温を５℃以下として、その後、複数回、一定時間局所的に８０〜９８℃で加温して米麹による糖化反応を進めつつも、局所加温後８時間から次回局所加温までの品温が、後の清酒酵母添加時まで５℃以下を保ち、かつ、反応系全体を５０〜６０℃にする殺菌工程がなく、かつ、清酒酵母添加直前の酸度が１以下である、酒母製造のための糖化液製造方法。
請求項１の方法で糖化液を製造し、５℃以下の該糖化液へ清酒酵母を含む溶液と糖化液の間に界面を形成させるように清酒酵母を添加し、添加後は、昇温開始から２〜６日で目的温度の前後１℃の幅を持つ目的温度帯に達し、かつ、目的温度が１５〜２５℃の間である、酒母の製造方法。
清酒酵母添加直前の酒母製造用糖化液で、糖化液全体を５０〜６０℃にする殺菌をされずになり、かつ、乳酸菌を増殖させそこから生産される乳酸及び外から加える乳酸のいずれも含まず、かつ、酸度が１以下であり、かつ、グルコース濃度が２０ｇ／１００ｍＬ以上である、酒母製造用糖化液。