KR20200037926A - 유익균을 이용한 누룩 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 전통주 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유익균을 이용한 누룩 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 전통주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균과 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)로 접종한 누룩을 제조함으로써 맛과 향이 우수하고 건강 증진에 보다 도움이 되는 전통주를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 맛과 향이 우수하고 건강 증진에 도움이 되는 유익균과 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)를 이용한 누룩 제조방법 및 상기 제조된 누룩을 이용하여 제조된 전통주 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에서는 오랜 과거부터 누룩을 사용하여 만든 술이 주종을 이루어 왔으므로 누룩은 술 빚기에 없어서는 안 될 중요한 재료로서, 밀이나 찐 콩 등을 굵게 갈아 반죽하여 덩이를 만들어 띄워서 누룩 곰팡이를 번식시켜 만들며, 종국(種麴)이라고도 한다.
또한, 누룩은 우리나라 전통의 술 발효제로서 술의 발효, 숙성 중에 찹백미, 멥백미, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등 주원료의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자, 중요한 원료이다.
우리 나라에서는 오래 전부터 누룩을 만들 때 자연에 존재하는 야생균들이 보리나 밀의 반죽에 접착하여 성장하고 활동하도록 함으로써 누룩을 완성해 왔다. 자연에 존재하는 야생균들이 접착 성장하여 완성된 재래누룩을 이용하여 만든 전통주는 여러 종류의 야생균들에 의하여 생성되는 다양하고 풍부한 향미 성분에 의하여 술의 풍미가 조화롭다는 장점이 있다.
그러나 자연에 존재하는 야생균들에 의해 재래누룩을 제조하는 경우, 주위 자연환경에 의한 영향을 받을 수 밖에 없으므로 재래누룩의 제조 자체가 실패할 확률이 높고, 누룩의 당화력이나 접착되는 야생효모의 알코올 능력이 균일하지 않으므로 술 제조 시 제품의 품질이 불규칙하다는 단점이 있다.
이에, 종래 재래누룩의 제조 시 문제점을 개선할 수 있는 새로운 형태의 누룩 제조기술 및 이를 이용한 전통주 개발을 통해 국내 전통주 산업 발전에 이바지할 필요가 있다.
본 발명의 목적은 종래 재래누룩 제조 시 문제점을 개선하고 맛과 향이 우수하고 건강 증진에 도움이 되는 유익균을 이용한 누룩 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 다른 목적은 건강 증진 뿐 아니라 기호도를 보다 향상시킬 수 있는 유익균을 이용한 누룩으로 제조된 전통주 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균을 배양하는 단계; 상기 배양한 배양물에 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 혼합배양물을 증자한 곡류에 첨가하고 혼합하여 접종하는 단계를 포함하는 누룩 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 원료의 전처리 공정, 밑술 담금공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정 및 발효공정으로 이루어지는 곡류를 원료로 한 전통주의 제조방법에 있어서, 밑술 담금공정, 1단 담금공정 및 2단 담금공정 중 하나 이상의 공정 중에 상기 제조된 누룩을 이용하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명은 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균과 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)로 접종한 누룩을 제조함으로써 맛과 향이 우수하고 건강 증진에 보다 도움이 되는 전통주를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 누룩을 이용한 전통주 제조공정에 대한 블록도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 재래누룩과 차별화되면서 맛과 향이 우수하고 건강 증진에 보다 도움을 줄 수 있는 새로운 누룩 제조를 위해 연구노력한 결과, 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균과 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)로 접종한 누룩을 제조함으로써 맛과 향이 우수하고 건강 증진에 보다 도움이 되는 전통주를 제조할 수 있다는 것을 밝혀내어 본 발명을 완성한 것이다.
이에, 본 발명은 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균을 배양하는 단계; 상기 배양한 배양물에 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 혼합배양물을 증자한 곡류에 첨가하고 혼합하여 접종하는 단계를 포함하는 누룩 제조방법을 제공한다.
상기 유익균은 보다 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 또는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 중에서 선택된 1종 이상의 유익균일 수 있고, 액상 또는 분말 형태의 유익균일 수 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 유익균은 증자한 곡류 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 함량보다 과량으로 첨가할 경우 유익균 함량에 비례하여 우수한 효과가 발휘되지 않아 비경제적이며, 상기 함량보다 소량으로 첨가할 경우 원하는 유익한 효과가 발휘되지 않을 수 있다.
상기 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)는 증자한 곡류 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 함량보다 과량으로 첨가할 경우 유익균 함량에 비례하여 우수한 효과가 발휘되지 않아 비경제적이며, 상기 함량보다 소량으로 첨가할 경우 원하는 유익한 효과가 발휘되지 않을 수 있다.
상기 접종 후 30 ~ 40℃의 온도 및 60 ~ 70% 습도 조건 하에서 20 ~ 30일간 배양하여 누룩을 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있지만, 상기 온도 및 습도 조건은 변경 가능함은 당업자에게 자명하다.
또한, 본 발명은 원료의 전처리 공정, 밑술 담금공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정 및 발효공정으로 이루어지는 곡류를 원료로 한 전통주의 제조방법에 있어서, 밑술 담금공정, 1단 담금공정 및 2단 담금공정 중 하나 이상의 공정 중에 상기 제조된 누룩을 이용하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 원료의 전처리 공정, 밑술 담금공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정 및 발효공정으로 이루어지는 곡류를 원료로 한 전통주의 제조방법에 있어서, 밑술 담금공정, 1단 담금공정 및 2단 담금공정 중 하나 이상의 공정 중에 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균 배양물과 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)를 증자한 곡류에 접종하여 얻은 누룩을 이용하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 전통주는 막걸리일 수 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 특징은 유익균을 이용한 신규 누룩 제조방법에 있고, 전통주 제조하는 방법은 당업자에게 잘 알려진 통상적인 절차로 진행되는 바, 전통주 제조방법에 대한 구체적인 설명은 본 발명에서 그 기재를 생략한다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1> 유익균을 이용한 누룩 제조
쌀 3kg 을 깨끗이 세미하고 2 ~ 3시간 정도 물에 침미하였다. 이후에 약 30분 정도 물빼기를 하였고, 상기 침미하고 물빼기한 쌀은 분쇄기로 분쇄하여 작고 고른 입자로 만들었다. 분말 유산균(Lactobacillus plantarum) 100g을 측량하여, MRS 배지액 100ml에 첨가하고 탄산칼슘을 첨가하여 배양하였다. 이때 배양은 30℃에서 10시간 이상 수행하였으며, 이때 탄산칼슘은 MRS 배지액 양의 2 내지 4% 정도를 첨가하여 배양액을 제조하였다.
라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)를 약 100g을 분쇄하여 아주 미세 입자로 만들고, 사입수는 쌀 중량 3kg 당 약 300ml 정도를 사용하였다. 분쇄한 쌀, 유산균 배양액, 분쇄한 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae) 및 사입수를 고르게 혼합하였다. 이렇게 혼합된 재료를 뚜껑이 있는 넓고 높이가 낮은 용기에 담고 위에서 누르고, 뚜껑을 닫은 후 배양기에 넣고 35℃에서 48시간 동안 배양하고 성형하였다. 상기 배양이 끝난 누룩을 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 30일 동안 배양하여 누룩을 숙성시켰다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균을 배양하는 단계;
상기 배양한 배양물에 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
상기 혼합된 혼합배양물을 증자한 곡류에 첨가하고 혼합하여 접종하는 단계를 포함하는 누룩 제조방법. - 청구항 1에 있어서, 상기 유익균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 또는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 중에서 선택된 1종 이상의 유익균인 것을 특징으로 하는 누룩 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 유익균은 증자한 곡류 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 누룩 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)는 증자한 곡류 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 누룩 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 접종 후 30 ~ 40℃의 온도 및 60 ~ 70% 습도 조건 하에서 20 ~ 30일간 배양하여 누룩을 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 제조방법.
- 원료의 전처리 공정, 밑술 담금공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정 및 발효공정으로 이루어지는 곡류를 원료로 한 전통주의 제조방법에 있어서, 밑술 담금공정, 1단 담금공정 및 2단 담금공정 중 하나 이상의 공정 중에 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 따라 제조된 누룩을 이용하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
- 원료의 전처리 공정, 밑술 담금공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정 및 발효공정으로 이루어지는 곡류를 원료로 한 전통주의 제조방법에 있어서, 밑술 담금공정, 1단 담금공정 및 2단 담금공정 중 하나 이상의 공정 중에 락토코커스속(Lactococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc) 및 바실러스속(Bacillus)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유익균 배양물과 라이조푸스 오리재(Rhizopus oryzae)를 증자한 곡류에 접종하여 얻은 누룩을 이용하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
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