CN114058467A - 活性益生菌甜酒的制备方法和活性益生菌甜酒 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种活性益生菌甜酒的制备方法和活性益生菌甜酒，将糯米浸泡，沥干，蒸煮，冷却；向沥干后的糯米饭加入益生菌甜酒曲混合均匀，获得混合料；控制室温在28℃～30℃，并调节混合料的品温为32℃～34℃，混合料进行培菌；提升室温至30℃～32℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃～36℃，进入糖化阶段；再提升室温至34℃～36℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃～42℃，进入育菌阶段，育菌后获得活性益生菌甜酒料液；检测活性益生菌甜酒料液中的益生菌活菌数，满足益生菌活菌数≥1.2×107Cfu/g；将检测后的活性益生菌甜酒料液降温至2℃～4℃，停止育菌，获得活性益生菌甜酒。

Description

活性益生菌甜酒的制备方法和活性益生菌甜酒
技术领域
本发明涉及甜酒领域，特别地，涉及一种活性益生菌甜酒的制备方法。此外，本发明还涉及一种包括上述活性益生菌甜酒的制备方法获得的活性益生菌甜酒。
背景技术
甜酒又名醪糟，是具有代表性的传统食品之一，在南方主要以糯米为原料，糯米蒸熟冷却后，拌入酒曲发酵而成，口感甜美润滑，香味浓郁，含有丰富的多种维生素、氨基酸、葡萄糖、蛋白质等营养成分，饮后可开胃提神、补气活血、滋阴补肾，深受消费者喜爱，随着社会的高速发展，人们消费水准日益提高，繁重的工作压力与高消费生活水平产生的精神压力导致身体机能严重失调，亚健康状态群体不断升级与增加。目前市场上的甜酒产品虽然多，但品种工艺传统单一，功能性保健甜酒食品稀缺难求，消费者需求难以满足。
发明内容
本发明提供了一种活性益生菌甜酒的制备方法和活性益生菌甜酒，以解决现有的甜酒产品单一，功能性保健甜酒食品稀缺，无法满足当下消费者需求的技术问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种活性益生菌甜酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将糯米浸泡，沥干，蒸煮，冷却；
S2、拌曲：向沥干后的糯米饭加入益生菌甜酒曲混合均匀，获得混合料；
S3、培菌：控制室温在28℃～30℃，并调节混合料的品温为32℃～34℃，混合料进行培菌；
S4、糖化：提升室温至30℃～32℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃～36℃，进入糖化阶段；
S5、育菌：再提升室温至34℃～36℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃～42℃，进入育菌阶段，育菌后获得活性益生菌甜酒料液；
S6、检测益生菌活菌数：检测活性益生菌甜酒料液中的益生菌活菌数，满足益生菌活菌数≥1.2×107Cfu/g；
S7、冷处理：将检测后的活性益生菌甜酒料液降温至2℃～4℃，停止育菌，获得活性益生菌甜酒。
进一步地，所糯米和益生菌甜酒曲的质量比为100∶(0.5～1)。
进一步地，益生菌甜酒曲包括籼米粉、根霉、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌；籼米粉、根霉、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌的质量比为100∶(0.3～0.4)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)。
进一步地，益生菌甜酒曲的制备方法包括以下步骤：籼米粉经100℃～120℃灭菌后，接入根霉，加入籼米粉量85％无菌水，再加入干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳菌、嗜酸乳杆菌，经过联合培养制成的益生菌酒曲。
进一步地，步骤S3中培菌具体步骤包括：将混合料放入发酵房内，控制室温在28℃～30℃，培菌22h～24h，并调节混合料的品温为32℃～34℃，发酵房湿度控制在70％～80％，混合料进行培菌。
进一步地，步骤S4中糖化具体步骤包括：将发酵房的室温提升至30℃～32℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃～36℃，发酵房湿度控制在75％～85％，进入糖化阶段，糖化的时间为24h～26h。
进一步地，步骤S5中育菌具体步骤包括：将发酵房的室温再提升至34℃～36℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃～42℃，发酵房湿度控制在85％～90％，进入育菌阶段，育菌的时间为22h～24h。
进一步地，步骤S1中糯米浸泡6h～8h；蒸煮6min～8min。
进一步地，获得活性益生菌甜酒之后还包括冷冻干燥处理，将活性益生菌甜酒在﹣25℃～﹣35℃条件下预冷冻10h～25h，再在﹣50℃～﹣60℃的真空条件下冷冻干燥35h～45h，获得活性益生菌干糟甜酒。
根据本发明的另一方面，还提供了一种包括上述制备方法获得的活性益生菌甜酒。
本发明具有以下有益效果：
本发明的活性益生菌甜酒的制备方法，糯米通过蒸煮、拌曲、培菌、糖化、育菌、检测益生菌活菌数、冷处理完成活性益生菌甜酒的制备，使制备的活性益生菌甜酒含有的活性益生菌含量指标达到或超过食品相关标准。上述制备方法获得的活性益生菌甜酒，不但含有麦芽糖、异麦芽糖、葡萄糖、果糖等低聚糖，乙醇、乳酸、多种氨基酸等有机酸，还含有丰富的益生菌活菌及其代谢产物。本发明获得的活性益生菌甜酒的口感更丰满甜润，还具有活性益生菌特有的营养保健功能，长期食用能开胃提神，补气养血，能促进人体肠道内菌群正常化，维持人体肠道微生物菌群的平衡，抑制调节肠道菌群紊乱现象，增强人类机体的免疫功能和抗病能力。
本发明的活性益生菌甜酒的制备方法，蒸煮冷却后的糯米加入益生菌甜酒曲，益生菌甜酒曲内的根霉，室温在28℃～30℃培菌，使根霉酒化菌发酵旺盛，进入糖化阶段，经过室温30℃～32℃糖化，糯米淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖、麦芽糖、果糖、异麦芽糖等低聚糖、乙醇、乳酸及大量的有机酸营养成分，自然天然地给予了益生菌甜酒曲内富含的各种益生菌活菌提供了充足的、丰富的营养源，极大的满足了各类益生菌的正常繁殖与发育，通过对益生菌繁殖发育最适温度的有限控制，在室温为34℃～36℃进行育菌，使各益生菌发育达到最佳峰值，用此方法制成的活性益生菌甜洒，不仅使甜酒口感更丰满美味，还给甜酒增添了蜜奶的余香，在联合发酵的同时使益生菌产生了丰富的代谢产物及营养成分。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
本实施例的活性益生菌甜酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将糯米浸泡，沥干，蒸煮，冷却；
S2、拌曲：向沥干后的糯米饭加入益生菌甜酒曲混合均匀，获得混合料；
S3、培菌：控制室温在28℃～30℃，并调节混合料的品温为32℃～34℃，混合料进行培菌；
S4、糖化：提升室温至30℃～32℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃～36℃，进入糖化阶段；
S5、育菌：再提升室温至34℃～36℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃～42℃，进入育菌阶段，育菌后获得活性益生菌甜酒料液；
S6、检测益生菌活菌数：检测活性益生菌甜酒料液中的益生菌活菌数，满足益生菌活菌数≥1.2×107；
S7、冷处理：将检测后的活性益生菌甜酒料液降温至2℃～4℃，停止育菌，获得活性益生菌甜酒。
本发明的活性益生菌甜酒的制备方法，糯米通过蒸煮、拌曲、培菌、糖化、育菌、检测益生菌活菌数、冷处理完成活性益生菌甜酒的制备，使制备的活性益生菌甜酒含有的活性益生菌含量指标达到或超过食品相关标准。上述制备方法获得的活性益生菌甜酒，不但含有麦芽糖、异麦芽糖、葡萄糖、果糖等低聚糖，乙醇、乳酸、多种氨基酸等有机酸，还含有丰富的益生菌活菌及其代谢产物。本发明获得的活性益生菌甜酒的口感更丰满甜润，还具有活性益生菌特有的营养保健功能，长期食用能开胃提神，补气养血，能促进人体肠道内菌群正常化，维持人体肠道微生物菌群的平衡，抑制调节肠道菌群紊乱现象，增强人类机体的免疫功能和抗病能力。
本发明的活性益生菌甜酒的制备方法，蒸煮冷却后的糯米加入益生菌甜酒曲，益生菌甜酒曲内的根霉，室温在28℃～30℃培菌，使根霉酒化菌发酵旺盛，进入糖化阶段，经过室温30℃～32℃糖化，糯米淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖、麦芽糖、果糖、异麦芽糖等低聚糖、乙醇、乳酸及大量的有机酸营养成分，自然天然地给予了益生菌甜酒曲内富含的各种益生菌活菌提供了充足的、丰富的营养源，极大的满足了各类益生菌的正常繁殖与发育，通过对益生菌繁殖发育最适温度的有限控制，在室温为34℃～36℃进行育菌，使各益生菌发育达到最佳峰值，用此方法制成的活性益生菌甜洒，不仅使甜酒口感更丰满美味，还给甜酒增添了蜜奶的余香，在联合发酵的同时使益生菌产生了丰富的代谢产物及营养成分。
活性益生菌甜酒的制备方法，对活性益生菌甜酒料液冷冻降温至2℃～4℃，使发酵旺盛的活性益生菌和根霉，迅速进入休眠状态，停止生长发酵，分装后，存放2℃～4℃环境冷柜链中储存。通过低温冷链技术，不但可延长活性益生菌甜酒的活菌保存期，还能保持活性益生菌甜酒的鲜美口味，产品保质保鲜期可延长50～60天，在消费饮用时不仅享受活性益生菌甜酒的丰满美味，还能补充益生菌活菌，促进人体肠道内菌群正常化，维持肠道微生物菌群的平衡，抑制调节肠道菌群紊乱现象，增强人体机能免疫功能。
本实施例中，糯米和益生菌甜酒曲的质量比为100∶(0.5～1)。优选地，糯米和益生菌甜酒曲的质量比为100∶(0.6～0.8)。
本实施例中，益生菌甜酒曲包括籼米粉、根霉、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌；籼米粉、根霉、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌的质量比为100∶(0.3～0.4)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)。首先是进行糖化发酵，甜酒糖化发酵后再陆续完成益生菌培菌增殖，也即育菌繁殖，通过发酵温度、湿度、时间的有限控制，前阶段由根霉酒化菌完成活性益生菌甜酒的主发酵，通过主发酵形成多种有机酸及糖类成分，给益生菌活菌创造提供了丰富的营养源，通过对益生菌活菌生长繁殖最适温度、湿度、时间的有限控制来完成益生菌活菌的大量繁殖。常规酒曲与益生菌甜酒曲的区别在于，常规酒曲是自然培菌，菌系繁杂品类繁多，为自然繁殖而成，糖化率较低，用量占比较大。益生菌甜酒曲是以根霉为菌种，扩大培养后接入益生菌菌种联合培养而成，无其他杂系菌种繁殖纯种培养，生长旺盛、产酶率高。每克酶活率到达5～10万单位，每100～300单位可分解1g淀粉原料，每百公斤原料只需根霉0.3～0.4公斤。活性益生菌甜酒的制备方法是先期培养根霉，通过根霉菌丝生长后生成菌孢，由菌孢生成菌酶，菌酶耐高温，适合后期益生菌系生长温度的培养。前阶段(培菌、糖化)培养酒化菌，后阶段(育菌)培养益生菌，各菌系生长环境温度、湿度、时间都是最佳搭配，各菌系在各阶段生长旺盛自生自存。根霉采用纯根霉Q303。
本实施例中，益生菌甜酒曲的制备方法包括以下步骤：籼米粉经100℃～120℃灭菌后，接入根霉，加入籼米粉量85％无菌水，再加入干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳菌、嗜酸乳杆菌，经过联合培养制成的益生菌酒曲。上述称取的籼米置放于烤箱内，经100℃～120℃高温烘烤杀菌20min，自然冷却，再用粉碎机粉碎过120目筛，获得籼米粉。接入根霉，加入籼米粉量85％无菌水，再加入干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳菌、嗜酸乳杆菌，制备成温度35℃～37℃，湿度90％～93％的混合粉料泥，保温堆积30min～60min，制成直径2cm～3cm粉碎球，移放无菌发酵房，调节发酵房内室温至30℃～33℃，控制发酵房湿度75％～85％，培菌20h～30h，均匀翻动，控制品控35℃～37℃，培菌20h～30h后，每隔12小时，均匀翻动一次，培菌72小时后，可见菌丝饱满健壮，进入育菌阶段，室温调至35℃～37℃，控制品温在40℃～42℃，控制湿度70％～80％，每隔14小时，均匀翻动一次，连续三次倒箱后，发酵房室温调到38℃，控制湿度在65％，隔24小时倒箱一次，育菌48小时后，烘干即获得益生菌酒曲。
本实施例中，步骤S3中培菌具体步骤包括：将混合料放入发酵房内，控制室温在28℃～30℃，培菌22h～24h，并调节混合料的品温为32℃～34℃，发酵房湿度控制在70％～80％，混合料进行培菌。益生菌甜酒曲内含有根霉酒化菌，最适生长温度为25℃～35℃，嗜好潮湿，有氧和无氧呼吸交替生存，在加入到糯米饭中后，控制发酵房的室内温度在28℃～30℃，使糯米饭不至降温，根霉酒化菌受籼米粉、温度及养分的作用下，生长成菌丝，再由菌丝生成大量的菌孢，菌孢生成糖化酶，具有边糖化边发酵的功能。而且，在根霉菌种培育实验中，在20℃～25℃温度下培育，30h～35h根霉菌丝生长缓慢，且在30℃～35℃温度下培育20h～25h时，菌丝生长旺盛，有菌孢形成。如培菌温度超过37℃～42℃，菌丝停止生长成死亡。因此，调节混合料的品温为32℃～34℃，培菌时间设定为22h～24h，是菌丝生长最适温度与生成时间。由于在培菌过程中混合料在菌丝的作用下产生大量的热量，会使混合料内的水份部分流失，故在培菌时，在发酵房内控制一定的湿度来保证混合料内菌丝的正常生长发育。因此，在上述益生菌甜酒培养菌阶段高于或低于设定的上述工艺参数都会使益生菌甜酒在培菌阶段造成培菌不良或失败的后果。
本实施例中，步骤S4中糖化具体步骤包括：将发酵房的室温提升至30℃～32℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃～36℃，发酵房湿度控制在75％～85％，进入糖化阶段，糖化的时间为24h～26h。益生菌甜酒曲培菌22h～24h后，混合料内的根霉酒化菌已生长旺盛，生成大量的糖化酶，进入糖化阶段，根霉酒化酶把糯米饭、淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、异麦糖、果糖等低聚糖，生成乙醇及多种有机酸，把发酵房室温调至30℃～32℃时，品温控制在34℃～36℃，糖化时间设定为24h～26h，有效提高混合料发酵温度，加速糯米饭淀粉的糖化。由于根霉酒化酶的最佳糖化温度为35℃～37℃，温度过高，料液内根霉酒化酶停止糖化，温度过高，会产生大量的挥发酸，引起酸败；温度过低，糯米饭淀粉酶解糖化不完全、不彻底，引起料液的糖分过低影响口感，还要延长发酵周期。发酵房内的湿度控制在75％～85％，为了防止混合料失水，造成混合料糖化困难或不均匀。控制混合料的品温为34℃～36℃，有利于益生菌活菌的活化培养。糖化时间设定在24h～26h，有限控制乙醇的增高，保留甜酒内的糖分含量，达到38～42％之间，有利于后阶段高温培育益生菌、乳酸的增高来平衡益生菌甜酒的最佳口感。如超过或降低上述设定的工艺参数，均会影响益生菌甜酒的丰满口感。
本实施例中，步骤S5中育菌具体步骤包括：将发酵房的室温再提升至34℃～36℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃～42℃，发酵房湿度控制在85％～90％，进入育菌阶段，育菌的时间为22h～24h。在糖化阶段，糯米饭已糖化成含糖量达到38～42％的甜酒液，同时还生成部分乙醇及多种有机酸，给益生菌提供了天然的营养源，糖化生长24h～26h后进入益生菌活菌培育阶段。控制混合料的品温为38℃～42℃，由于益生菌系的最适生长温度为37℃～43℃，把培菌温度设定为38℃～42℃是益生菌生长发育的最适温度。设定室温至34℃～36℃，主要是确保益生菌培育阶段、育菌温度的稳定与均衡。由于发酵房温度升高，对混合料水份流失较快，将发酵房的湿度控制在85％～90％，确保混合料水份充足不被流失。育菌时间设定为22h～24h，益生菌活菌生长旺盛，益生菌活菌数含量达到益生菌产品的相关要求。
因此，上述育菌的工艺参数，是根据前期大量试验和检测获得的结果，如超过育菌工艺参数，会导致益生菌死亡，还会引发甜酒酸败。如低于育菌工艺参数，益生菌生长缓慢或发育不良，导致活性益生菌甜酒的益生菌活菌含量不达标，还会使甜酒酸甜口感失衡。
优选地，步骤S1中糯米浸泡6h～8h；蒸煮6min～8min。
本实施例中，获得活性益生菌甜酒之后还包括冷冻干燥处理，将活性益生菌甜酒在﹣25℃～﹣35℃条件下预冷冻10h～25h，再在﹣50℃～﹣60℃的真空条件下冷冻干燥35h～45h，获得活性益生菌干糟甜酒。通过对冷处理后的活性益生菌甜酒再强冻冷干处理，在超低温真空强冻下冷干脱水，制备成无水干燥的活性益生菌干糟甜酒。再经食品级密封袋分装，真空包装，在常温下储存，冷干后保鲜保质可延长保存期达24个月，通过强冻冷干处理不仅保留了活性益生菌甜酒内的糖类、酸类、酯类、菌类等风味物质，还保存了益生菌多种营养成分代谢产物。消费者在饮用时，只需加入活性益生菌干糟甜酒量2倍45℃温开水，活化15分钟后，即可饮用。极大的满足消费者休闲、游玩、旅游的同时随身携带，随时随地就可饮用，享受到丰满甜润的美味甜酒的同时，亦能调理身体免疫机能，增强身体机能的免疫能力，促进人类亚健康群体快速进入健康人群。
根据本发明的另一方面，还提供了一种包括上述制备方法获得的活性益生菌甜酒。
实施例
实施例1
活性益生菌甜酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将糯米100份，浸泡6h，沥干，放入蒸锅内上气蒸锅内，上汽蒸煮8分钟，淋水冷却沥干；
S2、拌曲：以籼米粉100份为原料，经110℃高温灭菌后，接入根霉0.3份，加入原料量85％无菌水，接入干酪乳杆菌0.2份，嗜热链球菌0.2份，保加利亚乳杆菌0.2份，罗伊氏乳杆菌0.2份，嗜热乳杆菌0.2份，经过联合培养制成的益生菌甜酒曲，益生菌甜酒曲经粉碎成粉过120目筛，向沥干后的糯米饭加入0.6份益生菌甜酒曲翻拌均匀，获得混合料；
S3、培菌：将混合料装入发酵盒内，放入发酵房内，控制室温在28℃，培菌22h，并调节混合料的品温为32℃，发酵房湿度控制在70％，混合料进行培菌；
S4、糖化：将发酵房的室温提升至30℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃，发酵房湿度控制在75％，进入糖化阶段，糖化的时间为24h；
S5、育菌：将发酵房的室温再提升至34℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃，发酵房湿度控制在85％，进入育菌阶段，育菌的时间为22h，育菌后获得活性益生菌甜酒料液；
S6、检测益生菌活菌数：检测活性益生菌甜酒料液中的益生菌活菌数，满足益生菌活菌数达到1.2×107Cfu/g；
S7、冷处理：将检测后的活性益生菌甜酒料液转入冷冻设备中，速冻降温至2℃，停止育菌，获得活性益生菌甜酒；
将活性益生菌甜酒转入强冻冷干设备中，在﹣25℃条件下预冷冻10h，再置于真空冷冻干燥设备中，在﹣50℃的真空条件下冷冻干燥35h，获得活性益生菌干糟甜酒，分装食品级密封袋，真空包装后，置通风、干燥、避光处，常温保存。
实施例2
活性益生菌甜酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将糯米100份，浸泡7h，沥干，放入蒸锅内上气蒸锅内，上汽蒸煮7分钟，淋水冷却沥干；
S2、拌曲：以籼米粉100份为原料，经115℃高温灭菌后，接入根霉0.35份，加入原料量90％无菌水，接入干酪乳杆菌0.25份，嗜热链球菌0.25份，保加利亚乳杆菌0.25份，罗伊氏乳杆菌0.25份，嗜热乳杆菌0.25份，经过联合培养制成的益生菌甜酒曲，益生菌甜酒曲经粉碎成粉过120目筛，向沥干后的糯米饭加入0.7份益生菌甜酒曲翻拌均匀，获得混合料；
S3、培菌：将混合料装入发酵盒内，放入发酵房内，控制室温在29℃，培菌23h，并调节混合料的品温为33℃，发酵房湿度控制在75％，混合料进行培菌；
S4、糖化：将发酵房的室温提升至31℃，并调节培菌后混合料的品温为35℃，发酵房湿度控制在80％，进入糖化阶段，糖化的时间为25h；
S5、育菌：将发酵房的室温再提升至35℃，并调节培菌后混合料的品温为40℃，发酵房湿度控制在85％，进入育菌阶段，育菌的时间为23h，育菌后获得活性益生菌甜酒料液；
S6、检测益生菌活菌数：检测活性益生菌甜酒料液中的益生菌活菌数，满足益生菌活菌数达到1.3×107Cfu/g；
S7、冷处理：将检测后的活性益生菌甜酒料液转入冷冻设备中，速冻降温至3℃，停止育菌，获得活性益生菌甜酒，分装玻璃瓶，封盖，置放冷藏柜3℃存放。
实施例3
活性益生菌甜酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将糯米100份，浸泡8h，沥干，放入蒸锅内上气蒸锅内，上汽蒸煮6分钟，淋水冷却沥干；
S2、拌曲：以籼米粉100份为原料，经120℃高温灭菌后，接入根霉0.4份，加入原料量95％无菌水，接入干酪乳杆菌0.3份，嗜热链球菌0.3份，保加利亚乳杆菌0.3份，罗伊氏乳杆菌0.3份，嗜热乳杆菌0.3份，经过联合培养制成的益生菌甜酒曲，益生菌甜酒曲经粉碎成粉过120目筛，向沥干后的糯米饭加入0.8份益生菌甜酒曲翻拌均匀，获得混合料；
S3、培菌：将混合料装入发酵盒内，放入发酵房内，控制室温在30℃，培菌24h，并调节混合料的品温为34℃，发酵房湿度控制在80％，混合料进行培菌；
S4、糖化：将发酵房的室温提升至32℃，并调节培菌后混合料的品温为36℃，发酵房湿度控制在85％，进入糖化阶段，糖化的时间为26h；
S5、育菌：将发酵房的室温再提升至36℃，并调节培菌后混合料的品温为42℃，发酵房湿度控制在90％，进入育菌阶段，育菌的时间为24h，育菌后获得活性益生菌甜酒料液；
S6、检测益生菌活菌数：检测活性益生菌甜酒料液中的益生菌活菌数，满足益生菌活菌数达到1.4×107Cfu/g；
S7、冷处理：将检测后的活性益生菌甜酒料液转入冷冻设备中，速冻降温至4℃，停止育菌，获得活性益生菌甜酒；
将活性益生菌甜酒置于真空冷冻干燥设备中，在﹣60℃的真空条件下冷冻干燥45h，获得活性益生菌干糟甜酒，分装食品级密封袋，真空包装后，置通风、干燥、避光处，常温保存。
将上述实施例2的活性益生菌甜酒进行第三方检测，检测乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、菌落总数，检测结果，双歧杆菌为5.5×105CFU/g、嗜热链球菌为1.3×107CFU/g、乳杆菌为4.1×107CFU/g、菌落总数为4.1×107CFU/g，其结果优良，活菌数量远超其他甜酒制品。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将糯米浸泡，沥干，蒸煮，冷却；
S2、拌曲：向沥干后的糯米饭加入益生菌甜酒曲混合均匀，获得混合料；
S3、培菌：控制室温在28℃～30℃，并调节混合料的品温为32℃～34℃，混合料进行培菌；
S4、糖化：提升室温至30℃～32℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃～36℃，进入糖化阶段；
S5、育菌：再提升室温至34℃～36℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃～42℃，进入育菌阶段，育菌后获得活性益生菌甜酒料液；
S6、检测益生菌活菌数：检测活性益生菌甜酒料液中的益生菌活菌数，满足益生菌活菌数≥1.2×107Cfu/g；
S7、冷处理：将检测后的活性益生菌甜酒料液降温至2℃～4℃，停止育菌，获得活性益生菌甜酒。
2.根据权利要求1所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
所述糯米和所述益生菌甜酒曲的质量比为100∶(0.5～1)。
3.根据权利要求1或2所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
所述益生菌甜酒曲包括籼米粉、根霉、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌；
所述籼米粉、根霉、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌的质量比为100∶(0.3～0.4)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)∶(0.2～0.3)。
4.根据权利要求3所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
所述益生菌甜酒曲的制备方法包括以下步骤：
籼米粉经100℃～120℃灭菌后，接入根霉，加入籼米粉量85％无菌水，再加入干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳菌、嗜酸乳杆菌，经过联合培养制成的益生菌酒曲。
5.根据权利要求1所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
步骤S3中培菌具体步骤包括：
将混合料放入发酵房内，控制室温在28℃～30℃，培菌22h～24h，并调节混合料的品温为32℃～34℃，发酵房湿度控制在70％～80％，混合料进行培菌。
6.根据权利要求1所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
步骤S4中糖化具体步骤包括：
将发酵房的室温提升至30℃～32℃，并调节培菌后混合料的品温为34℃～36℃，发酵房湿度控制在75％～85％，进入糖化阶段，糖化的时间为24h～26h。
7.根据权利要求5所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
步骤S5中育菌具体步骤包括：
将发酵房的室温再提升至34℃～36℃，并调节培菌后混合料的品温为38℃～42℃，发酵房湿度控制在85％～90％，进入育菌阶段，育菌的时间为22h～24h。
8.根据权利要求1所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
步骤S1中糯米浸泡6h～8h；
蒸煮6min～8min。
9.根据权利要求1所述的活性益生菌甜酒的制备方法，其特征在于，
获得活性益生菌甜酒之后还包括冷冻干燥处理，将活性益生菌甜酒在﹣25℃～﹣35℃条件下预冷冻10h～25h，再在﹣50℃～﹣60℃的真空条件下冷冻干燥35h～45h，获得活性益生菌干糟甜酒。
10.一种根据权利要求1至9任一项所述的制备方法获得的活性益生菌甜酒。
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