KR20100136813A - 유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 이를 이용한 쌀 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

　본 발명은 조효소제를 생산하는 라이조프스 속(Rhizoopus) 균주와 유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 이를 이용하여 제조된 막걸리에 관한 것이다. 조효소제를 생산하는 라이조프스 속(Rhizoopus) 균주와 유산균이 함유되어 있는 쌀 개량 누룩을 이용하여 제조되는 막걸리는, 유산균 자체로부터 비롯된 다양한 유기산에 의한 산미가 증가되어 막걸리의 풍미가 개선될 뿐 아니라, 상기 산에 의한 잡균의 오염 및 이들의 증식을 억제할 수 있어 유용하다.

유산균, 탁주

Description

유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 이를 이용한 쌀 막걸리의 제조방법 {RICE NURUK CONTAINING LACTIC ACID BACTERIA AND METHOD OF MANUFACTURING RICE MAKKOLI USING THE ABOVE}

본 발명은 조효소제를 생산하는 라이조프스 속(Rhizoopus) 균주와 유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 이를 이용하여 제조된 막걸리에 관한 것이다.

우리나라에서는 오랜 과거부터 누룩을 사용하여 만든 술이 주종을 이루어 왔으므로 누룩은 술 빚기에 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 중국문헌 <유양잡조>의 주식편에 낙랑주법이란 말이 나오는 것으로 보아 이미 낙랑시대에는 술 빚기의 체계가 서 있었음을 알 수 있다. 일본 고사기(古事記)에는 우리나라 백제인 수수보리가 백제의 누룩과 술 빚는 법을 일본에 전하였다는 기록이 있으며, 조선시대의 <사시찬요초>에는 보리와 밀가루로 반죽을 만들어 단단히 밟아서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어서 누룩을 만들었다는 기록이 있고, <음식디미방>에는 밀기울에 물을 섞어 꽉꽉 밟아 단단히 디디고 비 오는 날이면 더운 물로 디디고 한두 차례씩 바람벽에 새워 누룩을 만든다라는 기록이 있다.

이로부터, 우리 나라에서는 오래 전부터 누룩을 만들 때 자연에 존재하는 야 생균들이 보리나 밀의 반죽에 접착하여 성장하고 활동하도록 함으로써 누룩을 완성하였음을 알 수 있다. 자연에 존재하는 야생균들이 접착 성장하여 완성된 재래누룩을 이용하여 만든 전통주는 여러 종류의 야생균들에 의하여 생성되는 다양하고 풍부한 향미 성분에 의하여 술의 풍미가 조화롭다는 장점이 있다.

그러나 상기와 같이 자연에 존재하는 야생균들에 의해 재래누룩을 제조하는 경우, 주위 자연환경에 의한 영향을 받을 수밖에 없으므로 재래누룩의 제조 자체가 실패할 확률이 높다. 또한, 누룩의 당화력이나 접착되는 야생효모의 알코올 능력이 균일하지 않으므로 술 제조 시 제품의 품질이 불규칙하다는 단점이 있다. 이로 인해, 입국을 이용하여 막걸리를 제조하는 방법도 시행되고 있으나, 입국 제조시의 시간과 온도 조절은 어려울 뿐만 아니라, 상기 온도 조절이 제대로 수행되지 않으면 입국제조를 실패하는 경우가 많다는 문제점이 있다.

최근에는 상기와 같은 재래누룩의 단점을 보완하고자, 곰팡이를 이용하여 생산한 높은 당화력의 조효소제를 사용하려는 시도가 있다. 그러나, 단순히 조효소제를 첨가하는 경우에는 유산 생성이 미비하며 신맛이 부족하고 맛이 단순화되며, 잡균에 의하여 오염 되기 쉽다는 문제점이 있다.

따라서, 개량누룩에 유산균을 첨가하는 시도가 있었다. 유산균은 번식력이 강하고 산을 생성하므로, 특정 용매 등에 첨가되는 경우 pH를 낮추어 용매 내의 다른 세균에 의한 오염 및 성장을 억제할 수 있다. 유산균은 우리 음식 문화와 밀접한 관계가 있는데, 김치가 그 대표적인 예이다. 요구르트도 유산균에 의하여 그 맛이 결정된다. 이러한 유산균은 막걸리의 제조 또는 완성된 막걸리에 대해서도 중요 한 역할을 한다. 술 담금 초기에는, 유산균은 유산을 만드는데, 상기 유산은 다른 잡균의 생성을 억제하여 제품이 오염되는 것을 방지하며, 제품에 산뜻한 신맛을 부여한다. 이러한 중요한 역할을 하는 유산의 생성을 위해 유산균은 자연적이던 인위적이던 술 담금에 반드시 관여된다. 그러나, 막걸리 등의 제조에 있어서 혼합되는 유산균은, 시간 경과에 따라 유산을 생성하는 활성이 급격히 줄어든다는 단점이 있다. 또한, 유산균은 스스로 생성한 유산에 의하여 쉽사리 죽거나 활성을 잃어버리게 된다는 문제가 있다.

상기와 같은 문제로 인하여 국내의 막걸리 생산업체 수는 급격히 감소하게 되었으며, 현재 그 존폐마저 위협받는 상황이 되었다.

본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 구체적으로는 재래누룩의 단점 및 단순히 조효소제 또는 유산균만을 누룩에 첨가하였을 때 발생할 수 있는 문제점을 개선하기 위하여, 조효소제를 생산하는 라이조프스 속 (Rhizoopus) 균주와 유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 이를 이용하여 제조된 막걸리를 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 라이조프스 속 (Rhizoopus) 조효소제와 유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 이를 이용하여 제조된 막걸리를 제공한다.

본 발명에 의한 쌀 개량 누룩을 제조하기 위해 첨가되는 유산균 배양액을 배양함에 있어서 탄산칼슘이 첨가되므로, 유산균의 활성이 지속적으로 유지되는 쌀 개량 누룩을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 쌀 개량 누룩은 당화력이 높을 뿐만 아니라, 다양한 유기산을 생성할 수 있는 유산균을 함유하므로, 산미의 증가와 맛의 다양화로 인하여 인위적인 조미 공정 없이도 자연적으로 맛을 낸 전통주의 풍미를 제공하는 막걸리를 제공할 수 있다.

또한, 발효 기간 중의 잡균의 오염 및 이들의 증식을 방지할 수 있으므로 제조되는 막걸리의 안정성과 생산성이 향상될 수 있다.

본 발명자들은 당화력이 균일하며, 신맛 부족으로 인한 유산 첨가 등의 조미 과정이 불필요한 막걸리를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 당화력이 우수한 라이조프스 속 (Rhizoopus) 조효소제와 살아있는 유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 상기 누룩을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 라이조프스 속 (Rhizoopus) 조효소제와 유산균을 함유하는 쌀 개량 누룩 및 이를 이용하여 제조되는 막걸리를 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 쌀 개량 누룩은, 분쇄한 쌀과 유산균을 배양한 배양액 및 조효소제를 생산하는 라이조프스 속 균주와 혼합하여 제조된다.

본 발명자들은, 본 발명에 의한 쌀 개량 누룩은 살아있는 유산균을 함유하고 있음을 확인하였다. 상기 본 발명에 의한 누룩은 살아있는 유산균을 함유하므로 지속적으로 유산을 생산할 수 있어서 충분한 신맛을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 잡균의 오염 및 번식을 억제할 수 있으며 단시간 내에 막걸리의 대량 발효 및 생산이 가능하므로, 보다 안정적이고 균일한 풍미를 갖는 막걸리를 제공할 수 있음을 확인하였다.

이와 같이, 본 발명자는 기존의 전통누룩을 개선함에 있어서, 균일한 당화력을 제공할 수 있는 조효소제를 만드는 균주와 유산균을 배양한 유산균 배양액을 사용하되, 탄산칼슘을 상기 배양액에 첨가함으로써 제조되는 쌀 개량 누룩 내에 살아 있는 유산균이 함유될 수 있도록 하였다. 유산균의 활성은 시간 경과에 따라 급속히 감소되거나, 유산균으로부터 생성되는 젖산에 의하여 단기간만 생존할 수 있다. 이에, 본 발명자는 유산균이 계속하여 누룩 내에 생존하여 유산을 생성할 수 있도록, 탄산칼슘을 첨가하며 유산균을 배양하였다 (도 2의 B006 참조).

본 발명에서의 '유산균'은, Lactococcus , Lactobacillus , Pediococcus , Lactobacillus plantarum , Leuconostoc , Carnobacterium 속 등의 풍미와 산미를 부여하고 박테리오신을 생산하는 것으로 알려진 것이면 제한없이 사용될 수 있다. 좋기로는, 분말 유산균 (Lactobacillus plantarum, CELL BIOTECH)을 사용할 수 있다.

본 발명에서의 '조효소제'는, 밀기울을 찌거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 균을 번식시킨 것을 의미하며, 본 발명에서는 좋기로는 라이조프스 속 조효소 균주를 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 라이조프스 종 KSD-815를 사용한다. 그러나 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에서는 분말 유산균 (Lactobacillus plantarum, CELL BIOTECH)과 라이조프스 계 조효소제를 사용하여 쌀 개량 누룩 및 막걸리를 제조하였다(도 1 참조).

보다 구체적으로는, (a) 쌀을 세미 및 침미한 뒤 물을 빼는 단계 (B001), (b) 상기 물빼기한 쌀을 분쇄하는 단계 (B002), (c) 분말 유산균을 MRS 배지에 첨가하고, 탄산칼슘을 첨가하여 유산균을 배양하여 유산균 배양액을 제조하는 단계 (B003~B006), (d) 라이조프스 속 조효소제를 분쇄하는 단계 (B007), (e) 상기 (b) 단계에서 얻은 분쇄한 쌀, (c) 단계에서 얻은 유산균 배양액과 (d) 단계의 분쇄한 조효소제와 사입수를 혼합하는 단계 (B008, B009), (f) 상기 혼합된 원료를 배양한 후, 건조하고 건조된 누룩은 분쇄하여 분말로 만드는 단계 (B010~B012)에 의하여 본 발명에 의한 쌀 개량 누룩을 제조할 수 있다.

상기 (c) 단계에서, 탄산칼슘은 유산균 자체가 만든 유산의 농도로 인하여 유산균의 유산 생성 성능이 저하되거나 생존하지 못하는 것을 방지하기 위하여 첨가할 수 있다. 첨가되는 탄산칼슘에 의하여 유산균에 의해 만들어진 유산과 탄산칼슘은 중화되므로, 누룩 내의 유산균의 활성이 지속적으로 유지될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 유산균(Lactobacillus plantarum)을 배양하여 유산균 배양액을 제조하는 경우, 유당을 포함하지 않는 MRS 배지를 사용한다.

상기 (f) 단계에서는, 성형 중 발생하는 열에 의하여 유산균이 열 쇼크 (Heat shock)를 받지 않도록 하기 위해서, 배양이 끝난 누룩을 성형하지는 않는다.

상기 (a) 내지 (f) 단계에 의하여 제조되는 본 발명에 의한 쌀 개량 누룩은 당화력과 유산 생성능력이 높으며, 라이조프스 속 조효소제와 살아있는 유산균을 함유하므로 상기 누룩을 이용하면 유산균이 가지는 특유의 풍미와 젖산 생성능을 가지는 막걸리를 제조할 수 있다. 일반적으로 술 담금 시, 술 제조의 안정성을 위하여 젖산을 첨가한다. 젖산을 첨가하면 pH가 낮아지기 때문에 잡균으로부터의 오염의 위험을 줄일 수 있기 때문이다. 본 발명에 의한 쌀 개량 누룩은, 젖산을 생성하는 살아있는 유산균을 함유하므로 알코올 발효를 위하여 별도의 젖산을 첨가하지 않고도 막걸리를 제조할 수 있으며 타 잡균의 오염 방지에 탁월하다는 장점이 있다.

그러므로, 당화력과 지속적인 젖산 생성능을 갖는 본 발명에 의한 쌀 개량 누룩을 이용하여 제조되는 막걸리, 약주, 탁주 등의 술은 다양한 맛의 제품을 제공할 수 있다.

본 발명에 의한 쌀 개량 누룩을 이용한 쌀 막걸리의 제조는 통상 막걸리의 제조에 사용되는 방법에 의할 수 있으나, 변형을 가할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명에 의하여 제조된 쌀 개량 누룩을 물과 함께 혼합하여 활성화 시킨 뒤, 분쇄한 쌀 및 사입수와 본 발명에 의한 누룩을 혼합하여 발효탱크에 사입하여 1단 담금을 수행한다 (도 1의 A001~A006). 상기 혼합되는 쌀 개량 누룩은 원하는 산도에 따라 다양한 양으로 혼합될 수 있으나 (실시예 2 내지 실시예 4 참조), 일반적으로는 분쇄한 쌀 중량의 2 내지 10%로 혼합될 수 있다. 좋기로는, 상기 발효탱크의 온도는 20 내지 30℃를 유지하고, 24~36 시간 동안 쌀을 당화시킬 수 있다. 이 단계에서 유산균은 많은 양의 유산을 생성할 수 있다. 사용되는 쌀 개량 누룩의 혼합양에 따라 낮은 pH, 높은 산도의 막걸리를 얻을 수 있다 (실시예 2 내지 실시예 4 참조).

상기 1단 담금 후, 24~36시간이 지나면 총 중량 원료의 약 3분의 2의 쌀에 세미, 침미 및 물 빼기 작업을 수행하여 고두밥을 만들 수 있다 (도 1의 A007). 상기 제조된 고두밥은 물 빼기 한 쌀을 약 40분 내지 1시간 동안 찐 뒤, 약 20분 동안 뜸을 들여서 제조할 수 있다. 고두밥을 만드는 이유는 쌀을 찌면 쌀 전분 구조의 변화(호화, α화)로 효소작용을 받기 쉬워 술 발효에 좋고 열로 인하여 적당히 변성된 단백질은 효소에 의해 분해되어 적정량의 아미노산을 생성시키면 주질에 도움을 주고 쌀에 함유되어 있는 휘발성분이 증기와 함께 휘발되어 불포화지방산이 감소하며 증기에 의한 살균효과가 있기 때문이다. 쌀이 고두밥이 되는데 필요한 시간은 15분이면 되지만, 장시간 찌는 이유는 증기의 빠짐이 균등하지 못하여 증기 통과가 늦은 부분은 15분 정도로는 설익을 염려가 있고 술의 향미를 손상시키는 쌀의 지방산은 찌는 시간이 길수록 감소하기 때문이다. 또한 찌는 시간이 긴 편이 쌀의 단백질의 열변성이 진행되어 아미노산도가 적은 술이 되기 때문이다('배상면 편역 일본청주제조기술' 참조). 다된 고두밥은 빨리 식히는데, 고두밥 중의 수분의 증발로 열이 빼앗김으로써 고두밥을 냉각시킬 수 있다. 고두밥(α화 전분)은 수분이 충분할 경우, 실온에 방치하면 서서히 β전분으로 돌아가므로 고두밥을 빨리 식혀서 술 담금에 사용하는 것이 좋다.

사입수의 일부에 라이조프스 계 조효소제 (A008)와 아스퍼지러스 계 효소 및 효모 (A009)를 같이 넣어 교반하면서 추출할 수 있다. 이때 첨가하는 라이조프스계 효소는 사용한 쌀의 양에 따라 첨가되는 양이 상이하나 일반적으로는 쌀 중량 1kg당 6g 정도를 사용할 수 있다. 상기 라이조프스계 효소와 함께 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami)와 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 아스퍼질러스 우사미는 쌀 중량의 0.1 내지 0.5% 정도 사용할 수 있으나, 좋기로는 0.25%를 사용할 수 있다. 아스퍼질러스 오리자에는 쌀 중량의 약 0.01 내지 0.3% 사용할 수 있으나 바람직하게는 0.1%를 사용할 수 있다. 첨가하는 효모의 양은 고두밥을 만든 쌀의 중량의 0.5% 정도가 적당하다.

효소제와 효모, 사입수 및 고두밥을 발효탱크에 사입한다 (2단 담금; A010). 상기 효소제는, 라이조프스계 균주, 아스퍼질러스 우사미 및 아스퍼질러스 오리자에 중 어느 하나 이상을 물에 넣고 3시간 정도 교반 한 다음 체로 걸러서 얻은 액체를 말한다. 이때, 상기 라이조프스계 균주, 아스퍼질러스 우사미 및 아스퍼질러스 오리자에는 밀기울에 접종하여 배양된 것을 사용할 수 있다. 상기 교반 후 체에 걸러서 얻은 액체는 2단 담금을 한 후 약 4 내지 7일간 발효하여 (A011), 알코올 도수가 16% 내외가 되었을 때 발효를 중단할 수 있다. 이때 발효온도는 23 내지 28℃가 적당하며 온도가 30℃ 이상으로 올라가지 않도록 하는 것이 좋다.

발효가 끝난 술은 4 내지 10℃의 저온 냉장고에 보관하여 약 3 내지 10일간 숙성시킨다 (A012). 숙성이 끝난 술은 체로 친 후 원하는 알코올 도수로 제성한다 (A013). 제성이 끝난 술을 병입하고 출고를 한다 (A014).

상기와 같이, 본 발명의 누룩을 이용하여 막걸리를 제조할 수 있으며, 상기 제조되는 막걸리는 단기간 내에 pH가 낮고, 산도가 높은 막걸리를 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1] 　 쌀 개량 누룩의 제조

먼저, 쌀 3kg 을 깨끗이 세미하고 2 ~ 3시간 정도 물에 침미한다. 이후에 약 40분 정도 물빼기를 하였다. 상기 침미하고 물빼기한 쌀은 분쇄기로 분쇄하여 작고 고른 입자로 만들었다. 분말 유산균(Lactobacillus plantarum, CELL BIOTECH) 1g을 측량하여, MRS 배지액 100ml에 첨가하고 탄산칼슘을 첨가하여 배양하였다. 배양은 30℃에서 8시간 이상 수행하였으며, 이때 탄산칼슘은 MRS 배지액 양의 2 내지 4% 정도를 첨가하여 배양액을 제조하였다. 분량의 라이조프스 종 KSD-815를 약 100 내지 300g을 분쇄하여 아주 작은 입자로 만들었다. 사입수는 쌀 중량 3kg 당 약 350 내지 450ml 정도를 사용하였다. 분쇄한 쌀, 유산균 배양액, 분쇄한 조효소제 및 사입수를 잘 혼합하였다. 이때, 혼합은 모든 원료가 아주 골고루 섞이게 하고 수분도 골고루 분포되도록 혼합하였다. 혼합된 원료는 뚜껑이 있는 넓고 높이가 낮은 용기에 담고 위에서 눌러서 높이가 약 2cm 정도 되게 담고, 뚜껑을 닫은 후 incubator에 넣고 35℃에서 48시간 배양하였다. 배양이 끝난 원료의 상면에 곰팡이가 피어있는 것을 확인하였다.

배양이 끝난 누룩은 성형을 하지 않고 잘게 부순 후 그대로 송풍건조기를 이용하여 40℃에서 약 1시간 정도 건조시켰다. 건조된 누룩은 분쇄기를 사용하여 고르고 작은 입자인 분말로 만들었다.

[ 실시예 2] 쌀 개량 누룩을 이용한 막걸리의 제조

분말 쌀개량누룩 10g 과 하기의 표 1에 개시된 양의 원료를 이용하여 쌀막걸리를 제조하였다.

분말 쌀개량누룩 10g 사용 할 때의 쌀막걸리 제조에 필요한 원료의 양

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
물		3.0ℓ
효소	라이조프스	12.0g
	아스퍼지러스 우사미	5.0g
	아스퍼지러스 오리자에	2.0g
분말쌀개량누룩		10.0g
효모		21.0g

1. 분말 쌀개량누룩 10g을 칭량하여 사입수 중에서 물 20ml을 덜어 넣고 12시간 정도 교반하여 활성화시킨다.

2. 쌀 원료 중 1kg을 세미하고, 3시간 정도 물에 불린 후 약 1시간 동안 물빼기를 한다.

3. 물빼기한 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다(무증자).

4. 물 980ml(분말 쌀개량누룩을 활성화하기 위해 사용한 20ml를 제외한 양)와 분쇄한 쌀 및 물에서 활성화시킨 유산균 액을 혼합하여 용기에 넣는다.

5. 25℃에 맞춘 항온조에 48시간 정도 넣어둔다.

6. 48시간 지난 후 쌀의 나머지 용량 2kg을 세미, 침미 및 물빼기를 한 다음, 증자하고 식힌다.

7. 덜어놓은200ml의 사입수에 효모 21g 를 혼합하여 3시간 정도 교반하여 추출한다.

8. 고두밥, 효모와 효소 추출물 및 사입수 1800ml(위 7번에서 사용한 200ml를 제외한 물의양)를 1단 담금한 용기에 넣는다.

9. 25℃에서 발효시키고 알코올 도수가 15% 내외가 되었을 때 발효를 종료한다.

10. 저온 숙성을 거친 후 원하는 도수로 제성을 한다.

하기의 표 2는 1단 담금 후의 발효 경과표를 나타낸 것이다. 2일 경과하였을 때, 하기의 분석치를 얻은 후 2단 증자쌀 2kg을 첨가하였다. 1단 담금 후 1일째와 2일째에는 효모를 넣은 상태가 아니므로 알코올 도수 분석은 생략하였다.

1단 담금 후 발효 경과표

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	3.46	8.2	25.3	-	6.8
2일	3.20	14.6	25.1	-	7.4
3일	3.68	6.5	26.6	10.7	15.0
4일	3.70	7.0	25.0	13.4	15.5
5일	3.81	7.1	25.3	15.3	16.1

[실시예 3] 쌀 개량 누룩을 이용한 막걸리의 제조

분말 쌀 개량 누룩을 20g 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다. 1단 담금 후의 발효 경과표는 하기 표 4에 나타내었다.

분말 쌀개량누룩 20g 사용 할 때의 쌀막걸리 제조에 필요한 원료의 양

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
물		3.0ℓ
효소	라이조프스	12.0g
	아스퍼지러스 우사미	5.0g
	아스퍼지러스 오리자에	2.0g
분말쌀개량누룩		20.0g
효모		21.0g

1단 담금 이후의 발효 경과표.

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	3.40	8.6	25.3	-	7.0
2일	3.32	15.0	24.8	-	7.6
3일	3.62	7.5	26.0	10.5	15.4
4일	3.71	8.0	26.6	13.9	16.2
5일	3.88	8.3	26.5	15.1	15.4

[ 실시예 4] 쌀 개량 누룩을 이용한 막걸리의 제조

분말 쌀 개량 누룩을 1000g 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다. 1단 담금 후의 발효 경과표는 하기 표 6에 나타내었다.

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
물		3.0ℓ
효소	라이조프스	12.0g
	아스퍼지러스 우사미	5.0g
	아스퍼지러스 오리자에	2.0g
분말쌀개량누룩		100.0g
효모		21.0g

1단 담금 이후의 발효 경과표.

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	3.45	8.9	26.3	-	6.6
2일	3.32	15.8	26.8	-	7.2
3일	3.45	9.0	26.0	10.0	14.8
4일	3.46	10.9	26.6	13.5	15.6
5일	3.66	12.0	25.2	14.7	15.0

[ 비교예 ] 쌀 개량 누룩을 첨가하지 않은 막걸리의 제조

하기 표 7에 나타낸 원료로 막걸리를 제조하였다. 쌀 개량 누룩 대신 증자하지 않은 분쇄한 생쌀로, 다음과 같은 방법으로 쌀막걸리를 제조하였다. 1단 담금 후의 발효 경과표는 하기 표 8에 나타내었다.

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
물		4.5ℓ
효소	라이조프스	18.0g
	아스퍼지러스 우사미	7.5g
	아스퍼지러스 오리자에	3.0g
효모		12.5g

1. 쌀 원료 중 1kg을 세미하고 3시간 정도 물에 불린 후 약 1시간 동안 물빼기를 한다.

2. 물빼기한 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다(무증자).

3. 사입수 중 100ml 덜어내어 효소 및 효모를 넣고 미리 추출하여 놓는다.

4. 물 1.4ℓ(효소 및 효모 추출할 때 덜어내고 남은 물량)와 분쇄한 쌀 및 미리 추출하여 놓은 3가지 효소제 및 효모를 넣는다.

5. 25℃에 맞춘 항온조에 48시간 정도 넣는다.

6. 48시간 지난 후 쌀의 나머지 용량 2kg을 세미, 침미, 물빼기 과정을 거치고 분쇄(무증자)하고 1단 담금 용기에 넣는다.

7. 25℃에서 발효시키고 알코올 도수가 15% 내외가 되었을 때 발효를 종료한다.

1단 담금 이후의 발효 경과표

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	4.09	3.4	24.6	9.1	10.2
2일	4.17	4.2	25.1	12.5	13.5
3일	3.97	2.7	26.7	9.7	6.2
4일	4.04	3.6	25.6	12.7	9.2
5일	4.28	3.6	25.2	15.4	12.0

상기 실시예 2 내지 4와 비교예의 결과에 의하여, 본 발명의 쌀 개량 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하는 경우, 산도가 높은 막걸리를 제조할 수 있음을 알 수 있다.

도 1은 본 발명의 쌀 막걸리를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명의 분말 쌀 개량 누룩을 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 것이다.

Claims (5)

1. 유산균을 배양하여 유산균 배양액을 제조하는 단계;와 상기 유산균 배양액과 조효소제를 생산하는 라이조프스 속 균주를 혼합하여 첨가하는 단계를 포함하는, 살아있는 유산균이 함유되어 있는 쌀 개량 누룩을 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 유산균을 배양할 때 탄산칼슘을 첨가하면서 배양하는 것을 특징으로 하는 살아있는 유산균이 함유되어 있는 쌀 개량 누룩을 제조하는 방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법에 의하여 제조된 살아있는 유산균이 함유되어 있는 쌀 개량 누룩.
4. 제3항에 있어서, 상기 쌀 개량 누룩은 분말 형태인 것인 살아있는 유산균이 함유되어 있는 쌀 개량 누룩.
5. 제3항의 쌀 개량 누룩을 포함하는 전통주 발효용 조성물.

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