KR101388454B1 - 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법 - Google Patents

품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 품질이 균질화 된 누룩 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 누룩을 물로 침지시켜 누룩추출물이 제조되는 누룩추출물의 제조단계; 상기 누룩추출물이 25 내지 80℃에서 열처리 되는 열처리 단계; 상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 곡류와 혼합되어 누룩 혼합물이 제조되는 곡류혼합단계; 상기 누룩 혼합물에 대하여 효모가 접종되는 효모접종단계 및 상기 효모접종단계를 거친 혼합물이 발효되어 발효주 되는 알코올 발효단계를 포함하는 것이다.
본 발명에 의하는 경우 발효주의 이상발효를 억제하면서고 누룩균의 발효능을 최적화시켜 품질이 높고, 균질화 된 누룩 발효주를 제조할 수 있다. 따라서 본 발명에 의하는 경우 비교적 간단한 공정으로 상기 효과를 나타낼 수 있어 비교적 규모가 작은 양조장에서도 발효주의 고품질화 및 품질의 균일성을 높일 수 있다.

Description

품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF MALT FERMENTED DRINK}
본 발명은 품질이 균질화 된 누룩 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전분 등의 당화 원료를 혼합하기 이전에 누룩추출물에 대한 열처리 및 냉각 단계를 통하여 잡균을 제거하면서 품질이 균질화 된 누룩 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
세계의 각국에는 그 지역의 기후, 풍토 및 습관에 따른 지방 고유의 술, 즉 민속주 또는 전통 주라는 특유의 술이 전해져 오고 있다. 우리나라의 경우 탁주 또는 막걸리 등으로 불리는 전통주가 오래 전부터 이어져 내려오고 있다.
상기 탁주 또는 막걸리는 누룩을 이용하여 발효시켜 만든 누룩 발효주의 일종으로서 일반적인 주류와는 달리 상당량의 단백질과 식이섬유 및 당질이 들어 있고 소량의 비타민과 유기산 및 생리활성 물질과 많은 양의 젖산균등이 함유되어 있어 영양적, 기능적 가치가 높아, 최근 국내와 일본 등에서 소비가 크게 증가하는 추세이다. 하지만 이과 같이 우수한 전통 발효 식품임에도 불구하고 대표적인 주류로 자리 잡지 못하고 있는 실정이다.
또한, 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡류 중 하나로서 우리나라에서는 주로 밥으로 소비되며 술, 떡, 과자 등과 같은 가공식품의 형태로 전체 쌀 소비량의 5%를 차지하고 있다. 따라서 쌀의 지속적인 소비를 위해서 전통식품 연구와 개발에 역점을 두어야 함은 물론이고 또한 서구화되어 가는 우리 식생활의 변화에 따라 삶의 가치를 재발견하고 쌀의 가공성을 개선하여 부가가치를 높여야 함은 물론이며 현대인의 미각에 대하여 기호를 충족시킬 수 있는 쌀 가공식품에 대한 필요성이 대두되고 있다.
상기 쌀 가공식품의 일종으로 상기 발효주 소비를 촉진시키기 위해서는 발효주의 균질한 품질로서 품질보증이 전제되어야 하는데, 상기 발효주는 발효조건에 따라 품질이 상이해질 수 있어 품질을 균질화 하는데 어려움이 있다. 따라서 상기 발효주의 품질 균일성을 확보하면서도 전통 발효주의 품질을 전체적으로 향상시킬 수 있는 발효주의 제공이 강하게 요구되고 있는 실정이다.
구체적인 선행기술을 보면, 선행기술 1(KR 10-2009-0077993 A)은 막걸리의 제조방법에 관한 것으로 우유와 유산균 및 식초를 혼합하여 두 번의 발효단계를 거치는 발효주의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 제조방법에 의하는 경우 2번의 발효로 초기 원료에 포함된 잡균에 의한 이상 발효 등으로 제품의 균질성을 확보하기 어렵고, 2차 발효단계를 모두 거친 후 살균처리 함으로서 곡물효소 중 누룩균까지도 사멸됨으로서 발효주의 기호성이 저하될 수 있다는 문제가 있다.
선행기술 2(KR 10-2011-0103763 A)는 효모의 투입 시기를 달리하여 제조한 제1발효주와 제2발효주를 블렌딩 하여 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 제조방법에 의하는 경우 보다 간단한 방법으로 막걸리의 제조가 간단한 장점이 있으나, 이 역시 초기 원료에 포함된 잡균에 의한 이상 발효 등으로 품질의 균질화 문제가 발생할 수 있다. 상기 품질 균질성의 문제는 블랜딩의 조절로서는 해결할 수 없다는 문제가 있다.
KR 10-2009-0077993 A KR 10-2011-0103763 A
본 발명의 목적은 발효주의 이상발효를 억제하면서고 누룩균의 발효능을 최적화시킴으로서 품질이 높고, 균질화 될 수 있는 누룩 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은 누룩을 물로 침지시켜 누룩추출물이 제조되는 누룩추출물의 제조단계; 상기 누룩추출물이 25 내지 80℃에서 열처리 되는 열처리 단계; 상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 곡류와 혼합되어 누룩 혼합물이 제조되는 곡류혼합단계; 상기 누룩 혼합물에 대하여 효모가 접종되는 효모접종단계 및 상기 효모접종단계를 거친 혼합물이 발효되어 발효주 되는 알코올 발효단계를 포함하는 것이다.
상기 누룩추출물의 제조 단계는 상기 누룩이 100 중량부에 대하여 상기 물 1000 내지 3000 중량부에 침지되는 것일 수 있다.
상기 누룩추출물의 제조 단계는 상기 물을 45 내지 300rpm으로 교반되면서 누룩추출물이 제조되는 것일 수 있다.
상기 열처리 단계는 상기 누룩추출물을 45 내지 60℃에서 20 내지 60분 동안 열처리 되는 것일 수 있다.
상기 곡류는 팽화된 곡물 또는 곡물가루인 것일 수 있다.
상기 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은 상기 열처리 단계 이후에 상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 10 내지 35℃로 냉각되는 냉각단계가 더 포함되는 것일 수 있다.
상기 효모접종단계는 효모가 접종된 누룩 혼합물에 상기 곡류 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부의 물이 더 포함되는 것일 수 있다.
상기 효모접종단계에서 상기 효모는 상기 곡류는 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5 중량부로 접종되는 것일 수 있다.
상기 알코올 발효단계는 15 내지 30℃에서 2 내지 7일 동안 발효되는 것일 수 있다.
상기 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은 상기 알코올 발효단계 이후에 상기 발효주를 여과 또는 증류하는 여과단계가 더 포함되는 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은 누룩을 물로 침지시켜 누룩추출물이 제조되는 누룩추출물의 제조단계; 상기 누룩추출물이 25 내지 80℃에서 열처리 되는 열처리 단계; 상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 곡류와 혼합되어 누룩 혼합물이 제조되는 곡류혼합단계; 상기 누룩 혼합물에 대하여 효모가 접종되는 효모접종단계 및 상기 효모접종단계를 거친 혼합물이 발효되어 발효주 되는 알코올 발효단계를 포함하는 것이다.
상기 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은 우선, 누룩추출물의 제조단계(S1)에 따라 누룩추출물이 제조된다.
상기 누룩추출물의 제조단계(S1)는 누룩을 물로 침지시켜 누룩추출물이 제조되는 것이다. 상기 누룩은 술을 만들 때 사용하는 발효제로써 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다. 또한, 바람직하게는 상기 누룩은 재래누룩인 것일 수 있다. 재래누룩은 수백 종의 곰팡이, 효모, 세균 등을 함유하고 있으며 발효기간 동안 미생물의 대사산물에 의해서 술에 풍부하고 다양한 향미를 제공해 준다. 따라서 재래누룩을 사용하는 경우 발효된 발효주의 풍미가 보다 높아지는 장점이 있다.
상기 누룩 자체에 대한 열처리를 하는 경우 발효의 유효균으로서 누룩균이 사멸되는 문제가 있기 때문에 상기 열처리 단계의 전단계로서 누룩을 물체 추출하여 사용한다. 구체적으로는 물에 누룩을 침지시켜 교반하면서 상기 누룩 추출물을 제조한다.
상기 누룩추출물의 제조 단계는 상기 누룩이 100 중량부에 대하여 상기 물 1000 내지 3000 중량부에 침지되는 것일 수 있다. 상기 물이 1000 중량부 미만인 경우 누룩에 포함된 잡균이 충분히 제거되지 않아 이상발효를 억제하는 효과가 급격히 저하되는 문제가 있고, 3000 중량부를 초과하는 경우 잡균 뿐만 아니라 열처리 단계에서 누룩균이 사멸하는 문제가 발생할 수 있다. 또한 바람직하게는 상기 물은 상기 누룩 100 중량부에 대하여 1600 내지 2400 중량부로 사용되는 것일 수 있고, 더 바람직하게는 상기 물은 상기 누룩 100 중량부에 대하여 1900 내지 2200 중량부로 사용되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 잡균을 제거하면서도 발효주에 필요한 누룩균을 포함한 유효한 미생물의 사멸을 방지하여 보다 풍미가 우수한 발효주를 제공할 수 있다.
상기 누룩추출물의 제조 단계는 상기 물을 45 내지 300rpm으로 교반되면서 누룩추출물이 제조되는 것일 수 있다. 상기 누룩을 침지하는 물을 교반하는 경우 누룩추출물의 고른 분산 및 품질의 균일성이 높아지는 장점이 있다. 상기 물에 대한 교반 속도가 45rpm 미만인 경우 상기와 같은 효과를 거의 얻을 수 없으며, 300rpm을 초과하는 경우 거품이 과도하게 발생하여 공정효율이 저하되는 문제가 있다.
다음으로, 상기 누룩추출물은 열처리 단계(S2)를 거친다. 상기 열처리 단계(S2)는 상기 누룩추출물이 25 내지 80℃에서 열처리 되는 것을 말한다.
상기 열처리는 발효주에 있어 당화효소를 불활성화시키지 않는 범위 내로서 이상발효 등의 원인이 되는 잡균을 제거하기 위한 발효전처리 과정의 일종이다. 상기 열처리에 의하는 경우 발효주의 향과 풍미가 높아지면서도 그 품질이 제조되는 발효주 마다 균일하게 유지될 수 있다.
상기 누룩추출물에 대한 열처리는 발효전처리 과정으로서 쌀 전분질과 효소제와 물을 혼합 한 쌀 가수분해 용액을 제조한 뒤 열처리 하는 살균 내지는 가수분해 촉진 기술과는 상이하다. 즉, 상기 누룩추출물에 대한 열처리는 누룩추출물을 단독 열처리 하여 상기 누룩추출물에 포함된 미생물 및 효소 활성을 먼저 조절함으로서 발효주의 품질을 높이고, 그 품질을 균질화시키는데 보다 주된 특성을 지닌다.
상기 온도가 25℃ 미만인 경우 열처리에 따른 잡균제거 효과가 적어 이상발효에 대한 억제효과가 저하되며, 80℃를 초과하는 경우 유효 미생물이 사멸하거나, 효소활성이 저하되는 문제가 있다.
상기 열처리 단계는 상기 누룩추출물을 45 내지 60℃에서 10 내지 30분 동안 열처리 되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 잡균의 제거 및 효소 활성의 증대로 가장 이상적인 열처리가 이루어짐으로서 발효주의 풍미를 높이고 품질을 균질화시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은 상기 열처리 단계 이후에 상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 10 내지 35℃로 냉각되는 냉각단계(T1)가 더 포함되는 것일 수 있다. 이는 상기 열처리에 의해 잡균이 제거된 상기 누룩추출물의 미생물의 활성 및 효모 활성을 신장시키고, 곡류혼합단계(S3) 및 효모접종단계(S4)의 이후에 당화 및 효모 활성을 높이는데 도움이 될 수 있다.
다음으로 상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물은 곡류혼합단계(S3)를 거친다. 상기 곡류혼합단계(S3)는 상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 곡류와 혼합되어 누룩 혼합물이 제조되는 것이다.
상기 곡류는 팽화된 곡물 또는 곡물가루인 것일 수 있다. 상기 곡류는 물로 팽화시킨 것 또는 분쇄하여 가루 형태로 제조한 것일 수 있고, 상기 곡류는 쌀, 밀, 옥수수 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 또한, 상기 곡물가루는 전분일 수 있다.
다음으로, 상기 누룩 혼합물에 대한 효모접종단계(S4)를 거친다. 상기 효모접종단계(S4)는 상기 누룩 혼합물에 대하여 효모가 접종시킨다.
상기 효모는 발효활성을 높이 보다 우수한 풍미를 나타내는 발효주를 제조하기 위한 것이다.
상기 효모접종단계에서 상기 효모는 상기 곡류는 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5 중량부로 접종되는 것일 수 있다. 상기 효모가 0.05 중량부 미만으로 포함되는 경우 알코올 발효 효과가 저하되며, 상기 효모가 0.5 중량부를 초과하는 경우 발효주의 풍미가 저하되는 문제가 있다. 또한 바람직하게는 상기 효모는 상기 곡률 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.2 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 발효주의 알코올 발효가 우수하고 풍미가 매우 뛰어나다.
상기 효모접종단계는 효모가 접종된 누룩 혼합물에 상기 곡류 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부의 물이 더 포함되는 것일 수 있다. 상기 물을 상기 범위로 포함하는 경우 효모 활성이 적당한 범위에서 조절됨으로서 보다 우수한 발효가 진행될 수 있다.
다음으로, 알코올 발효단계(S5)에 따라 발효될 수 있다. 즉, 상기 효모접종단계를 거친 혼합물이 발효되는 알코올 발효단계(S5)를 거치게 된다.
상기 알코올 발효단계는 15 내지 30℃에서 2 내지 7일 동안 발효되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 본 발명에 따른 전처리로서 상기 누룩추출물에 대한 열처리 과정을 포함하는 발효주 제조에 있어 상기 발효주의 풍미가 가장 우수하다.
상기 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은 상기 알코올 발효단계 이후에 상기 발효주를 여과 또는 증류하는 여과단계가 더 포함되는 것일 수 있다.
여과 또는 증류단계를 포함하지 않은 일반 양조주의 상태는 탁주의 형태가 될 수 있으나, 여과를 거치면 청주와 같은 맑은 술이 되며, 증류 단계를 거치면 도수가 더욱 높아진 증류주가 될 수 있다.
본 발명에 의하면 발효주의 이상발효를 억제하면서고 누룩균의 발효능을 최적화시켜 품질이 높고, 균질화 된 누룩 발효주를 제조할 수 있다. 따라서 본 발명에 의하는 경우 비교적 간단한 공정으로 상기 효과를 나타낼 수 있어 비교적 규모가 작은 양조장에서도 발효주의 고품질화 및 품질의 균일성을 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법에 관한 공정도이다.
도 2는 누룩추출물 처리온도와 시간에 따른 미생물 생육 결과에 관한 그래프이다.
도 3은 누룩추출물의 제조단계에 관한 사진이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[ 제조예 : 누룩추출물 및 누룩 발효주의 제조]
각 처리당 재래누룩 50g을 멸균수 1,000mL에 침지 시키고, 25℃에서 1시간 동안 120rpm 정도로 교반하여 누룩추출물을 제조하였다. 그 다음 상기 누룩추출물을 각각 25℃, 50℃, 60℃, 70℃, 80℃에서 10분, 20분, 30분 동안 열처리하고, 상기 누룩추출물을 약 25℃로 냉각하였다. 이후 상기 누룩추출물을 호화된 전분질(670g)과 혼합한 뒤 효모를 첨가(전분질 원료의 0.2w%)하였고, 25℃ 10일 발효하였고, 2일 간격으로 샘플을 채취하였다.
[ 시험예 1: 누룩추출물에 대한 효소활성 측정]
상기 제조예에 따라 제조된 누룩추출물에 대한 효소활성을 측정하여, 그 결과를 하기의 표 1에 나타냈었다.
살균온도 및 시간
25℃ 50℃ 60℃ 70℃ 80℃
효소역가 10분 20분 30분 10분 20분 30분 10분 20분 30분 10분 20분 30분 10분 20분 30분
알파
아밀라제		 39.1±16.1 53.7±3.9 56.8±4.5 33.5±4.5 35.3±1.4 32.1±1.1 27.5±0.5 22.0±5.8 14.9±4.9 2.1±5.9 2.03±5.5 1.6±2.3 6.9±3.3 7.8±6.4 11.7±4.1
글루코
아밀라제		 469.5±44.4 480.2±50.9 488±33.1 1,155.1±187.4 1,317.0±87.0 1,246.5±117.3 424.5±52.2 328.0±50.6 320±200.5 7.0±5.4 26.9±4.2 27.9±3.5 35.6±6.8 35.4±5.6 23.5±11.4
산성
프로테아제		 239.0±36.0 284.3±10.4 276.7±8.3 294.9±29.1 282.3±43.0 345.7±8.9 159.1±17.2 123.1±18.8 127.1±26.1 36.7±35.5 24.98±15.3 46.0±41.0 - - -
(단위: Log cfu /g )
상기 표 1을 참조하면, 전반적으로 온도가 상승할수록, 처리시간이 길어질수록 효소활성이 낮아지는 경향을 보이나, 글루코 아밀라제와 산성프로테아제의 경우 50℃에서 가장 강한 활성을 보이다가 60℃ 이상에서 낮아지는 것을 확인할 수 있다.
[ 시험예 2: 누룩추출물에 대한 미생물 생육측정]
상기 제조예에 따라 제조된 누룩추출물에 대한 미생물 생육을 측정하여, 그 결과를 하기의 표 2 및 도 2에 나타냈었다.
살균온도 및 시간
25℃ 50℃ 60℃ 70℃ 80℃
효소역가 10분 20분 30분 10분 20분 30분 10분 20분 30분 10분 20분 30분 10분 20분 30분
곰팡이 5.24±0.09 5.29
±0.09		 5.37
±0.05		 5.19
±0.07		 5.23
±0.04		 5.21
±0.03		 4.58
±0.15		 4.28
±0.12		 3.97
±0.25		 없음 없음 없음 없음 없음 없음
효모 5.93
±0.03		 5.98±0.02 5.97±0.03 4.22±0.09 4.02±0.46 3.52±0.09 4.32±0.10 4.24±0.22 4.41±0.14 없음 없음 없음 없음 없음 없음
세균 6.11±0.04 6.13±0.02 6.14±0.04 5.54±0.18 5.57±0.09 5.55±0.06 5.38±0.18 5.10±0.09 4.90±0.04 4.48
±0.29		 4.38
±0.17		 4.50
±0.12		 4.50
±0.12		 4.61
±0.17		 4.47
±0.24
(단위: Log cfu /g )
상기 표 2 및 하기의 도 2를 참조하면, 전반적으로 온도가 상승할수록, 처리시간이 길어질수록 미생물 개체수가 감소하는 것으로 나타남. 효모와 곰팡이의 경우 60℃까지는 생존 하였으나 그 이상에서는 사멸하였고 세균 (주로 Bacillus sp.로 동정되었음)은 80℃이상에서도 생존하였다는 것을 확인할 수 있다.
[ 시험예 3: 누룩 발효주에 대한 이화학적 분석]
상기 제조예에 따라 제조된 누룩 발효주에 대한 이화학적 특성을 측정하여 하기의 표 3에 나타내었고, 각 제조된 누룩 발효주에 대한 식감을 평가하였다.
열처리 단계
온도 		알코올 pH 당도 적정산도 아미노산도 환원당
25℃ 12.23±0.15 3.96±0.02 8.67±0.12 4.39±0.07 0.94±0.07 0.25±0.02
50℃ 11.60±0.10 3.80±0.02 8.43±0.15 4.05±0.14 0.70±0.08 0.26±0.02
60℃ 8.83±0.06 3.78±0.03 9.13±0.15 3.66±0.32 0.23±0.05 0.29±0.00
70℃ 8.72±0.06 3.72±0.03 9.18±0.15 3.58±0.62 0.22±0.05 0.30±0.05
80℃ 8.68±0.05 3.69±0.03 9.20±0.15 3.55±0.62 0.21±0.12 0.31±0.05
상기 표 3을 참조하면, 온도가 상승될수록 알코올 함량과 적정산도는 떨어지고 환원당과 당도는 상승하는 경향을 알 수 있다. 또한, 60℃ 처리시 아미노산도가 현저하게 낮아지는 것을 볼 수 있는데, 아미노산의 함량이 높으면 술의 맛이 느끼해지기 때문에 상기에 의하는 경우 청량감이 상당히 높게 향상된 것으로 볼 수 있다. 특히, 50 또는 60℃에서 열처리가 이루어지는 경우 신맛이 적게 나면서도 달콤하고 부드럽고 깔끔한 술을 맛으로 그 풍미가 가장 우수하였다.
따라서 본 발명에 따른 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법에 따라 누룩 추출물을 열처리하는 경우 발효주의 풍미를 높일 수 있고, 잡균의 제거로 품질의 균일성이 높아질 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (10)

  1. 누룩을 물로 침지시켜 누룩추출물이 제조되는 누룩추출물의 제조단계;
    상기 누룩추출물이 45 내지 60℃에서 10 내지 30분 동안 열처리 되는 열처리 단계;
    상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 곡류와 혼합되어 누룩 혼합물이 제조되는 곡류혼합단계;
    상기 누룩 혼합물에 대하여 효모가 접종되는 효모접종단계 및
    상기 효모접종단계를 거친 혼합물이 발효되어 발효주 되는 알코올 발효단계를 포함하는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 누룩추출물의 제조 단계는
    상기 누룩이 100 중량부에 대하여
    상기 물 1000 내지 3000 중량부에 침지되는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 누룩추출물의 제조 단계는 상기 물을 45 내지 300rpm으로 교반되면서 누룩추출물이 제조되는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 곡류는 팽화된 곡물 또는 곡물가루인 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은
    상기 열처리 단계 이후에
    상기 열처리 단계를 거친 누룩추출물이 10 내지 35℃로 냉각되는 냉각단계가 더 포함되는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 효모접종단계는 효모가 접종된 누룩 혼합물에 상기 곡류 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부의 물이 더 포함되는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 효모접종단계에서 상기 효모는 상기 곡류는 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5 중량부로 접종되는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 알코올 발효단계는 15 내지 30℃에서 2 내지 7일 동안 발효되는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법은
    상기 알코올 발효단계 이후에
    상기 발효주를 여과 또는 증류하는 여과단계가 더 포함되는 것인
    품질이 균질화 누룩 발효주의 제조방법.
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KR20190121984A (ko) 2018-04-19 2019-10-29 농업회사법인 두루주식회사 누룩발효기
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