KR101885267B1 - 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법은 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 현미를 발아시켜 발아현미를 제조하는 현미 침지 및 발아 단계(S100); 상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200); 상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하여 범벅하는 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300); 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 범벅 혼합물에 포함되어 있는 누룩을 배양하여 발아현미누룩을 제조하는 발아현미누룩 제조 단계(S400); 상기 발아현미누룩과 정제수를 혼합하여 알코올 발효시키는 알코올 발효 단계(S500); 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합하는 초모 혼합 단계(S600); 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합한 후 배양하여 초산 발효시키는 초산 발효 단계(S700); 및 상기 초산 발효된 발효물을 이용하여 식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 현미의 유효성분을 최대한 구현할 수 있는 발아현미누룩에 종초를 혼합하여 배양한 초모를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 안정적으로 초산발효를 진행할 수 있고 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간도 단축할 수 있다.

Description

초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING TRADITIONAL FERMENTED VINEGAR USING ACETIC ACID BACTERIA}

본 발명은 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 현미의 유효성분을 최대한 구현할 수 있는 발아현미누룩에 종초를 혼합하여 배양한 초모를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 안정적으로 초산발효를 진행할 수 있고 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간도 단축할 수 있는 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법에 관한 것이다.

근래의 식생활은 생활수준의 급속한 향상으로 인해 고지방과 고단백질이 함유된 육류와 인스턴트식품 등의 고칼로리를 가지는 식품의 섭취가 증가한 반면에, 채소나 섬유질을 함유하는 식품의 섭취가 감소함으로써 성인병과 비만 환자가 날로 증가하고 있다.

이러한 식습관에 기인하는 만성질환의 증가, 고령화 사회로의 진입, 식품의 유효성분에 의한 건강증진효과 및 질병예방의 효과 등이 연구로 증명되면서 소비자들은 과거 식품이 갖는 영양소 공급을 위한 1차적 기능을 넘어 식품의 생리활성 측면에 대한 관심이 증대되고 있다.

한편, 식초는 동서양을 막론하고 종래부터 이용되어 온 발효식품으로, 제조방법에 따라 빙초산을 희석해서 제조하는 합성식초와 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 발효시켜 제조하는 발효식초(양조식초)로 구분될 수 있다.

과거에는 저렴한 가격의 합성식초가 주로 소비되었으나 근래에 합성식초의 유해성에 대해 보고되면서 각종 과실 및 곡류를 이용한 발효식초(양조식초)의 소비가 급증하고 있다. 더욱이 최근에는 체내대사 조절기능을 비롯한 건강증긴 효과가 보고되어 식초의 다양화 고급화 추세가 뚜렷하였다.

발효에 의한 식초의 제조방법은 과일 농축액 또는 곡류 농축액에 대한 알코올 발효를 수행하고, 얻어진 알코올 발효액에 초산균(통상 아세토박터(Acetobacter) 속 미생물)을 접종하여 표면 발효 또는 심부 발효를 수행하는 단계로 구분될 수 있는데, 상기 아세토박터(Acetobacter) 속 미생물은 탄소원 및 에너지원으로서 에탄올을 이용하여 성장할 수 있다.

상기 표면 발효는 배지에 초산균(통상 아세토박터(Acetobacter)속 미생물)을 접종한 후, 정치된 상태에서 식초발효를 진행하는데, 표면 발효는 발효설비가 간단하여 초기투자비용을 최소화할 수 있으며 부드러운 신맛을 낼 수 있으나, 초산균 특성에 맞는 발효온도나 통기량 등의 발효조건을 조절하기 곤란하므로 장시간의 발효시간이 요구되며, 수율이 낮고 얻어지는 식초에 역한 발효취가 잔류하는 문제점이 있다.

상기 심부 발효는 발효온도, 통기량 등의 발효조건의 조절이 가능하여 표면발효에 비해 발효기간이 짧고, 생성물 즉 식초의 수율 및 산도를 높일 수 있으나, 생성물이 톡 쏘는 강한 신맛을 나타내므로 관능성이 만족스럽지 못한 문제가 있다.

한편, 대한민국 특허공개 제10-2004-0026532호는 자색 고구마를 사용하여 알코올 발효단계 및 초산발효시켜 식초를 제조하는 방법을 개시고 있으며, 대한민국 특허등록 10-0458607호는 알코올 발효 및 초산 발효를 수행하여 참외식초를 제조하는 방법을 개시하고 있고, 대한민국 특허등록 제10-0341284호는 알코올 발효 및 초산 발효를 수행하여 감자식초를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

그러나 상기와 같은 종래의 방법에 의해 제조된 식초는 알코올 발효 후 표면발효를 수행시 적정발효조건을 맞추기 어렵고, 유지가 까다로운 한편, 최종제품에 발효취가 잔류하여 산도와 수율이 낮으며, 식초가 톡 쏘는 강한 신맛을 나타내므로 관능성이 만족스럽지는 못한 실정이다.

또한, 전통적 발효방법에 따라 발효식초를 제조할 경우 장기간의 비위생적인 발효과정을 거치므로 이취 및 이미가 발생하고, 수율이 낮아 대량 생산시 많은 문제점이 제기되고 있으며, 누룩을 이용하여 효모를 배양하거나 발효식초를 제조하기 위하여 발효시키는데 장시간이 소요되는 문제점이 있었다.

국내등록특허 제10-1580292호(2015년 12월 18일 등록) 국내등록특허 제10-1677436호(2016년 11월 14일 등록) 국내등록특허 제10-1429587호(2014년 08월 06일 등록)

본 발명은 현미의 유효성분을 최대한 구현할 수 있는 발아현미누룩에 종초를 혼합하여 배양한 초모를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 안정적으로 초산발효를 진행할 수 있고 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간도 단축할 수 있는 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 전통적 발효방법에 따라 발효식초를 제조하는 경우에 단시간의 발효과정을 거쳐 발효식초를 제조할 수 있으므로 이취 및 이미의 발생을 방지하여 관능성을 향상시킬 수 있고, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호를 충족시킬 수 있는 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법은 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 현미를 발아시켜 발아현미를 제조하는 현미 침지 및 발아 단계(S100); 상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200); 상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하여 범벅하는 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300); 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 범벅 혼합물에 포함되어 있는 누룩을 배양하여 발아현미누룩을 제조하는 발아현미누룩 제조 단계(S400); 상기 발아현미누룩과 정제수를 혼합하여 알코올 발효시키는 알코올 발효 단계(S500); 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합하는 초모 혼합 단계(S600); 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합한 후 배양하여 초산 발효시키는 초산 발효 단계(S700); 및 상기 초산 발효된 발효물을 이용하여 식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S800)를 포함한다.

상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)는 상기 고두밥 100 중량부에 대해 상기 누룩은 10 내지 50 중량부가 포함되고, 상기 맥아는 5 내지 10 중량부가 포함되며, 상기 발아현미누룩 제조 단계(S400)는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 범벅 혼합물을 25 내지 28℃의 배양온도에서 3 내지 5일 동안 상기 범벅 혼합물에 포함되어 있는 누룩을 배양함으로써 발아현미누룩을 제조하고, 상기 알코올 발효 단계(S500)는 상기 발아현미누룩 100 중량부에 대하여 정제수 70 내지 130 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25 내지 28℃의 배양온도에서 12 내지 16일 동안 발효시킴으로써 진행되며, 상기 초모 혼합 단계(S600)는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물 100 중량부에 대해 초모 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 초산 발효 단계(S700)는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합한 후, 25 내지 28℃의 온도에서 28 내지 32일 동안 초산 발효시킴으로써 수행될 수 있다.

상기 초모 혼합 단계(S600)에서 상기 초모는 발아현미누룩에 종초를 혼합한 후 초산균을 증식시켜 제조되되, 상기 종초는 발아현미누룩을 이용하여 제조된 산도 4 내지 5%(w/v%)의 종초를 사용하고, 상기 초모는 상기 발아현미누룩 100 중량부에 대해 종초 5 내지 15 중량부를 혼합한 후, 25 내지 28℃의 배양온도에서 12 내지 16일 동안 상기 종초에 포함되어 있는 초산균을 증식시킴으로써 제조될 수 있다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법은 현미의 유효성분을 최대한 구현할 수 있는 발아현미누룩에 종초를 혼합하여 배양한 초모를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 안정적으로 초산발효를 진행할 수 있고 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간도 단축할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법은 전통적 발효방법에 따라 발효식초를 제조하는 경우에 단시간의 발효과정을 거쳐 발효식초를 제조할 수 있으므로 이취 및 이미의 발생을 방지하여 관능성을 향상시킬 수 있고, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호를 충족시킬 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법은 현미의 유효성분을 최대한 구현할 수 있는 발아현미누룩에 종초를 혼합하여 배양한 초모를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 안정적으로 초산발효를 진행할 수 있고 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간도 단축할 수 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법은 현미 침지 및 발아 단계(S100), 고두밥 제조 단계(S200), 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300), 발아현미누룩 제조 단계(S400), 알코올 발효 단계(S500), 초모 혼합 단계(S600), 초산 발효 단계(S700) 및 발효식초 제조 단계(S800)를 포함한다.

1. 현미 침지 및 발아 단계(S100)

상기 현미 발아 단계(S100)는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 단계이다.

본 발명에서는 식초를 제조하기 위하여 현미를 발아시켜 사용하는데, 상기 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 5mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.

또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.

또한, 단백질·식이섬유·칼슘·인·철·비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.

그리고 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.

본 발명에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안, 바람직하게는 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다. 본 발명에서 상기 현미는 유기농 현미를 이용하고, 상기 물은 정제수를 이용하여 상기 현미를 발아시킬 수 있다.

2. 고두밥 제조 단계(S200)

상기 고두밥 제조 단계(S200)는 상기 현미 침지 및 발아 단계(S100)에서 제조된 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 단계이다.

본 발명에서 상기 고두밥 제조 단계(S200)는 발아현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 누룩이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.

3. 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)

상기 고두밥, 누룩, 맥아 및 정제수 혼합 단계(S300)는 상기 고두밥 제조 단계(S200)에서 제조된 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하여 범벅하는 단계이다.

본 발명에서 상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)는 발아현미로 제조된 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합한 후 범벅하는 단계인데, 일반적으로 현미는 쉽게 호화되지 않고, 또한 호화에 오랜 시간이 소요되므로, 본 발명에서는 상기 현미를 쉽게 호화시키기 위하여 맥아를 첨가할 수 있다.

상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)에서는 상기 고두밥 100 중량부에 대해 상기 누룩은 10 내지 50 중량부가 포함되고, 상기 맥아는 5 내지 10 중량부가 포함될 수 있다.

4. 발아현미누룩 제조 단계(S400)

상기 발아현미누룩 제조 단계(S400)는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 범벅 혼합물에 포함되어 있는 누룩을 배양하여 발아현미누룩을 제조하는 단계이다.

상기 발아현미누룩 제조 단계(S400)에서는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 범벅 혼합물을 25 내지 28℃의 배양온도에서 3 내지 5일 동안 상기 범벅 혼합물에 포함되어 있는 누룩을 배양함으로써 발아현미누룩을 제조할 수 있는데, 상기 누룩의 배양이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 누룩이 충분히 배양되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 발효 과정이 진행될 수 있다.

5. 알코올 발효 단계(S500)

상기 알코올 발효 단계(S500)는 상기 발아현미누룩과 정제수를 혼합하여 알코올 발효시키는 단계이다.

상기 알코올 발효 단계(S500)에서 알코올 발효는 상기 발아현미누룩과 정제수의 혼합물을 발효에 적합한 조건(예컨대, 혐기 조건)에서 미생물에 의하여 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효를 의미한다.

상기 알코올 발효 단계(S500)에서 이용되는 알코올 발효는 당업계의 어떠한 알코올 발효도 포함할 수 있는데, 상기 알코올 발효 단계(S500)는 상기 발아현미누룩 100 중량부에 대하여 정제수 70 내지 130 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25 내지 28℃의 배양온도에서 12 내지 16일 동안 발효시킴으로써 진행될 수 있다.

본 발명에서 상기 알코올 발효 단계(S500)가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 발아현미누룩의 알코올 발효가 충분히 이루어지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 과도한 발효에 의해 제조되는 식초의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

6. 초모 혼합 단계(S600)

상기 초모 혼합 단계(S600)는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합하는 단계이다.

본 발명에서 상기 초모(醋母)는 발아현미누룩에 종초를 혼합한 후 초산균을 증식시켜 제조되는데, 상기 종초는 발아현미누룩을 이용하여 제조된 산도 4 내지 5%(w/v%)의 종초를 사용할 수 있고, 예를 들어, 상기 초산균으로는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 세레비시에(Acetobacter cerevisiae), 아세토박터 시비논젠시스(Acetobacter cibinongensis), 아세토박터 에스투넨시스(Acetobacter estunensis) 등과 같은 일반적으로 식초 제조시 사용될 수 있는 공지된 초산균을 사용할 수 있고, 바람직하게는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti ) KCCM 40229를 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서 상기 초모를 제조하기 위한 발아현미누룩은 상기 발아현미누룩 제조 단계(S400)의 과정을 거쳐 제조된 발아현미누룩을 사용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 초모는 상기 발아현미누룩 100 중량부에 대해 종초 5 내지 15 중량부를 혼합한 후, 25 내지 28℃의 배양온도에서 12 내지 16일 동안 상기 종초에 포함되어 있는 초산균을 증식시킴으로써 제조될 수 있다.

또한, 상기 초모 혼합 단계(S600)에서는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합할 수 있는데, 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물 100 중량부에 대해 초모 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합할 수 있다.

7. 초산 발효 단계(S700)

상기 초산 발효 단계(S700)는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합한 후 배양하여 초산 발효시키는 단계이다.

상기 초산 발효 단계(S700)에서는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합한 후, 25 내지 28℃의 온도에서 28 내지 32일 동안 초산 발효시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 초산 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 초산 발효가 진행되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 초산 발효가 과도하게 진행되어 제조되는 발효식초의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법에서는 알코올 발효 단계(S500)에서 12 내지 16일 동안 알코올 발효시킨 후, 초모(醋母)를 혼합하여 28 내지 32일 동안 초산 발효를 진행시켜 식초를 제조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같이 종초에 포함되어 있는 초산균을 발아현미누룩에서 증식시켜 제조된 초모를 이용하여 알코올 발효 후 초산 발효가 진행되도록 함으로써, 종래 식초를 제조하는 경우 3 내지 6개월 동안 발효시켜 식초를 제조하는 공정을 1개월 정도의 기간 동안 발효시켜 식초를 제조할 수 있도록 할 수 있고, 또한, 초산균이 증식된 초모를 이용하여 안정적으로 초산 발효가 진행될 수 있도록 할 수 있다.

8. 발효식초 제조 단계(S800)

상기 발효식초 제조 단계(S800)는 상기 초산 발효된 발효물을 이용하여 식초를 제조하는 단계이다.

본 발명에서 상기 발효식초 제조 단계(S800)는 상기 초산 발효된 발효물을 숙성, 여과 등의 과정을 진행하여 발효식초를 제조할 수 있는데, 상기 발효식초를 제조하는 이후의 과정은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 >

먼저, 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 현미와 물을 1:2의 중량비로 혼합하였고, 25℃의 온도에서 3일 동안 침지시켜 2 내지 3mm 정도의 싹을 틔운 발아현미를 준비하였다.

다음으로, 상기 발아현미와 물을 1:1.5의 중량비로 혼합한 후 120℃의 온도에서 60분 동안 가열하여 고두밥을 제조하였고, 상기 고두밥 100 중량부에 누룩 30 중량부 및 맥아 7 중량부를 혼합한 후, 25℃의 온도에서 4일 동안 누룩을 배양함으로써 발아현미누룩을 제조하였다.

그 다음으로, 상기 발아현미누룩 100 중량부에 대하여 정제수 100 중량부를 혼합한 후 26℃의 배양온도에서 14일 동안 알코올 발효시켰으며, 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물 100 중량부에 대해 초모 10 중량부의 비율로 혼합한 후 26℃의 온도에서 30일 동안 초산 발효시켰다.

이때, 상기 초모는 발아현미누룩 100 중량부에 대해 종초 10 중량부를 혼합한 후, 25℃의 배양온도에서 12 내지 16일 동안 상기 종초에 포함되어 있는 초산균을 증식시킴으로써, 초산 발효하기 위한 초모를 제조하였다.

이어서, 상기 초산 발효된 발효물에 대해 숙성, 여과 과정을 진행함으로써, 전통발효식초를 제조하였다.

< 비교예 >

실시예와 같이 초모를 이용하여 발효식초를 제조하지 않고, 종래의 방법과 같이 알코올 발효 후 초산 발효가 진행되도록 함으로써, 종래 기술에 따른 발효식초를 제조하였다.

상기와 같이 실시예에 따라 제조된 전통발효식초와 비교예에 따라 제조된 발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	종합적 선호도	초산 발효 기간
실시예	8.2	8.3	8.3	1개월 정도 소요
비교예	8.1	8.2	8.2	3개월 정도 소요

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 전통발효식초와 비교예를 통해 제조된 발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 전통발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 종래의 발효식초와 유사하지만, 실시예에 따른 전통발효식초의 초산 발효 기간은 1개월 정도 소요되나, 비교예에 따른 발효식초는 3개월 정도 소요되는 것을 확인할 수 있었다.

이는, 실시예에 따라 제조된 전통발효식초는 장기간 발효시켜 식초를 제조하는 종래의 발효식초와 물성이나 품질은 유사하지만, 제조 기간을 단축시킴으로써 단시간 내에 원하는 물성 및 품질을 가지는 발효식초를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (3)

1. 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 현미를 발아시켜 발아현미를 제조하는 현미 침지 및 발아 단계(S100);
   상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200);
   상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하여 범벅하는 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300);
   상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 범벅 혼합물에 포함되어 있는 누룩을 배양하여 발아현미누룩을 제조하는 발아현미누룩 제조 단계(S400);
   상기 발아현미누룩과 정제수를 혼합하여 알코올 발효시키는 알코올 발효 단계(S500);
   상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합하는 초모 혼합 단계(S600);
   상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합한 후 배양하여 초산 발효시키는 초산 발효 단계(S700); 및
   상기 초산 발효된 발효물을 이용하여 식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S800)를 포함하고,
   상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)는 상기 고두밥 100 중량부에 대해 상기 누룩은 10 내지 50 중량부가 포함되고, 상기 맥아는 5 내지 10 중량부가 포함되며,
   상기 발아현미누룩 제조 단계(S400)는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 범벅 혼합물을 25 내지 28℃의 배양온도에서 3 내지 5일 동안 상기 범벅 혼합물에 포함되어 있는 누룩을 배양함으로써 발아현미누룩을 제조하고,
   상기 알코올 발효 단계(S500)는 상기 발아현미누룩 100 중량부에 대하여 정제수 70 내지 130 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25 내지 28℃의 배양온도에서 12 내지 16일 동안 발효시킴으로써 진행되며,
   상기 초모 혼합 단계(S600)는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물 100 중량부에 대해 초모 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
   상기 초산 발효 단계(S700)는 상기 알코올 발효된 발아현미누룩과 정제수의 혼합물에 초모를 혼합한 후, 25 내지 28℃의 온도에서 28 내지 32일 동안 초산 발효시킴으로써 수행되며,
   상기 초모 혼합 단계(S600)에서 상기 초모는 발아현미누룩에 종초를 혼합한 후 초산균을 증식시켜 제조되되,
   상기 종초는 발아현미누룩을 이용하여 제조된 산도 4 내지 5%(w/v%)의 종초를 사용하고,
   상기 초모는 상기 발아현미누룩 100 중량부에 대해 종초 5 내지 15 중량부를 혼합한 후, 25 내지 28℃의 배양온도에서 12 내지 16일 동안 상기 종초에 포함되어 있는 초산균을 증식시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 초모를 이용한 전통발효식초의 제조방법.
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