CN108949445A - 一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)半固态皮渣混合物发酵，(5)调配。本发明优点是本发明工艺简单，得到的低酒精度桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0‑1.5％、糖度30‑80g/L、CO2压力1.5‑2.0bar。所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前饮用或酒后饮用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。

Description

一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法。
背景技术
桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。具体成熟时间各地不一样，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。
《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。
果醋饮料，顾名思义，是一种新型的健康饮料，果醋对健康养生，美容养颜的功效显著，所以，果醋饮料是新时代的健康饮品。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。桑葚做果醋的研究较少，如果使其具有果醋的功效口感又好是研究的重点。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种低酒精度起泡桑葚醋饮料，具有果醋的功效还口感好，低酒精度增加产品的酒香和发酵香气，以及口感的复杂感，并且适合不饮酒人群。包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，过整不利于出汁，过碎不利于后期分离酒液，以及不利于澄清。果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；出果浆后立刻加二氧化硫，混匀后加果胶酶。一定要隔开，不能同时加在一起。使用具有分解果胶和浸提色素的果胶酶，可以加快果中色素的浸提，保证果酒的色泽。得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L；
(3)发酵，步骤(2)得到的果浆糖添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在13-15℃，每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量，发酵40-50小时，酒精度为3％(v/v)时，分离清汁40％,分离清汁打入保压罐，继续低温保压发酵，发酵24-36小时，压力1.5-2.0bar，酒精度3.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，迅速终止发酵，添加SO255-85mg/L，静置保存陈酿；每两周搅拌一次，陈酿3个月以上得到桑葚汁；每两周搅拌一次，溶解酵母中多糖及风味物质进入酒中。
(4)半固态皮渣混合物发酵，剩下的半固态皮渣混合物，调整糖度为160g/L，温度控制在20-25℃，继续酒精发酵4-6天，酒精度为11-12％(v/v)酒精发酵结束，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10-20天，醋酸发酵结束，检测醋酸含量为9-10％，压榨处理，300目滤布过滤后，，陈酿3个月以上得到桑葚醋；
(5)调配，将步骤(4)得到的醋调入到步骤(3)得到的酒精度为3.5％(v/v)的桑葚汁中，使醋酸含量1.0-1.5％，使用皂土0.4—0.8g/L，pvpp交联聚乙烯吡咯烷0.1-0.3g/L进行保压澄清处理，然后保压过滤，得到一种低酒精度桑葚醋饮料。
优选的，步骤(2)使用的果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(3)使用的干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
优选的，得到的低酒精度桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0-1.5％、糖度30-80g/L、CO2压力1.5-2.0bar。
优选的，步骤(5)中所述桑葚醋与所述桑葚汁的体积比为5-8:1。
所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前食用或酒后食用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。
本发明的优点是：有发酵香味和酵母香味，但酒精度超低，酸甜配比好，等等。
1、桑葚首先降温到10℃以下，再使用破碎机轻度破碎，优点是能保证在添加的酵母发酵前，桑葚果浆不受野生微生物污染，保证桑葚汁的质量。
2、第二次二氧化硫添加前迅速降温到0℃；可以迅速结束发酵得到酒精度3.5％的桑葚汁；
3、半固态皮渣混合物发酵充足，得到的醋营养成分高；
4、酒精和醋的配比合适，营养成分充足，低酒精度起泡，口感好。
本发明得到的低酒精度桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0-1.5％、糖度30-80g/L、CO2压力1.5-2.0bar。所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前食用或酒后食用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。本发明得到的果醋饮料为漂亮的深紫红色，澄清，气泡持久细致，具有典型的桑葚果香，淡雅的酒香以及醋酸的陈酿香，香气和谐平衡，口感圆润、细致、酸爽、复杂、令人神清气爽，回味无穷。
具体实施方式
实施例1
一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，形成果浆；果浆中添加SO2mg/L和法国拉氟德公司生产的CRU果胶酶0.02g/L；得到的果浆糖度100g/L，酸度8g/L；
(3)发酵，步骤(2)得到的果浆糖添加法国拉氟德公司生产的FX10活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在13-15℃，每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量，发酵40小时，酒精度为3％(v/v)时，分离清汁40％,分离清汁打入保压罐，继续低温保压发酵，发酵36小时，压力1.5bar，酒精度3.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加SO275mg/L，终止发酵，静置保存陈酿；每两周搅拌一次，陈酿3个月以上得到桑葚汁；每两周搅拌一次，溶解酵母中多糖及风味物质进入酒中。
(4)半固态皮渣混合物发酵，剩下的半固态皮渣混合物，调整糖度为160g/L，温度控制在20-25℃，继续酒精发酵4天，酒精度为11％(v/v)酒精发酵结束，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10天，醋酸发酵结束，检测醋酸含量为9％，压榨处理，300目滤布过滤后，陈酿3个月以上得到桑葚醋；
(5)调配，将步骤(4)得到的醋调入到步骤(3)得到的酒精度为3.5％(v/v)的桑葚汁中，使醋酸含量1.0-1.5％，使用皂土0.4g/L，pvpp交联聚乙烯吡咯烷0.1g/L进行保压澄清处理，然后保压过滤，得到一种低酒精度桑葚醋饮料。
将所述桑葚醋与所述桑葚汁按照体积比5:1调配，得到的低酒精度起泡桑葚醋饮料酒精度3.5％(v/v)、醋酸含量1.0-1.5％、糖度35g/L、CO2压力1.5-2.0bar。所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前饮用或酒后饮用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。
实施例2
一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到0℃，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，形成果浆；果浆中添加SO275mg/L和法国拉氟德公司生产的HE果胶酶0.03g/L；得到的果浆糖度130g/L，酸度7g/L；
(3)发酵，步骤(2)得到的果浆糖添加法国拉氟德公司生产的RC212活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在13-15℃，每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量，发酵45小时，酒精度为3％(v/v)时，分离清汁40％,分离清汁打入保压罐，继续低温保压发酵，发酵30小时，压力1.5bar，酒精度3.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加SO260mg/L，终止发酵，静置保存陈酿；每两周搅拌一次，陈酿3个月以上得到桑葚汁；每两周搅拌一次，溶解酵母中多糖及风味物质进入酒中。
(4)半固态皮渣混合物发酵，剩下的半固态皮渣混合物，调整糖度为160g/L，温度控制在20-25℃，继续酒精发酵4-6天，酒精度为11％(v/v)酒精发酵结束，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，15天，醋酸发酵结束，检测醋酸含量为9-10％，压榨处理，300目滤布过滤后，陈酿3个月以上得到桑葚醋；
(5)调配，将步骤(4)得到的醋调入到步骤(3)得到的酒精度为3.5％(v/v)的桑葚汁中，使醋酸含量1.0-1.5％，使用皂土0.6g/L，pvpp交联聚乙烯吡咯烷0.2g/L进行保压澄清处理，然后保压过滤，得到一种低酒精度桑葚醋饮料。
将所述桑葚醋与所述桑葚汁按照体积比7:1调配，得到的低酒精度起泡桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0-1.5％、糖度60g/L、CO2压力1.5-2.0bar。所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前饮用或酒后饮用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。
实施例3
一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到5℃，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，形成果浆；果浆中添加SO280mg/L和法国拉氟德公司生产的EXV果胶酶0.04g/L；得到的果浆糖度160g/L，酸度6g/L；
(3)发酵，步骤(2)得到的果浆糖添加法国拉氟德公司生产的RC212活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在13-15℃，每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量，发酵50小时，酒精度为3％(v/v)时，分离清汁40％,分离清汁打入保压罐，继续低温保压发酵，发酵24小时，压力2.0bar，酒精度3.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加SO255mg/L，终止发酵，静置保存陈酿；每两周搅拌一次，陈酿3个月以上得到桑葚汁；每两周搅拌一次，溶解酵母中多糖及风味物质进入酒中。
(4)半固态皮渣混合物发酵，剩下的半固态皮渣混合物，调整糖度为160g/L，温度控制在20-25℃，继续酒精发酵4-6天，酒精度12％(v/v)酒精发酵结束，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，20天，醋酸发酵结束，检测醋酸含量为10％，压榨处理，300目滤布过滤后，陈酿3个月以上得到桑葚醋；
(5)调配，将步骤(4)得到的醋调入到步骤(3)得到的酒精度为3.5％(v/v)的桑葚汁中，使醋酸含量1.0-1.5％，使用皂土0.8g/L，pvpp交联聚乙烯吡咯烷0.1-0.3g/L进行保压澄清处理，然后保压过滤，得到一种低酒精度桑葚醋饮料。
将所述桑葚醋与所述桑葚汁按照体积比7:1调配，得到的低酒精度起泡桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0-1.5％、糖度80g/L、CO2压力1.5-2.0bar。所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前食用或酒后食用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例，并不用于限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L；
(3)发酵，步骤(2)得到的果浆糖添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在13-15℃，每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；发酵40-50小时，酒精度为3％(v/v)时，分离清汁40％,分离清汁打入保压罐，继续低温保压发酵，发酵24-36小时，压力1.5-2.0bar，酒精度3.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加SO255-85mg/L，终止发酵，静置保存陈酿；每两周搅拌一次，陈酿3个月以上得到桑葚汁；
(4)半固态皮渣混合物发酵，剩下的半固态皮渣混合物，调整糖度为160g/L，温度控制在20-25℃，继续酒精发酵4-6天，酒精度为11-12％(v/v)酒精发酵结束，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10-20天，醋酸发酵结束，检测醋酸含量为9-10％，压榨处理，300目滤布过滤后，陈酿3个月以上得到桑葚醋；
(5)调配，将步骤(4)得到的桑葚醋调入到步骤(3)得到的酒精度为3.5％(v/v)的桑葚汁中，使醋酸含量1.0-1.5％，使用皂土0.4—0.8g/L，pvpp 0.1-0.3g/L进行保压澄清处理，然后保压过滤，得到一种低酒精度桑葚醋饮料。
2.根据权利要求1所述的一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，其特征在于，步骤(2)使用的果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶。
3.根据权利要求1所述的一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，其特征在于，步骤(3)使用的干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
4.根据权利要求1所述的一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，其特征在于，步骤(5)中所述桑葚醋与所述桑葚汁的体积比为5-8:1。
5.使用权利要求1-4任一权利要求所述方法得到的低酒精度起泡桑葚醋饮料，其特征在于，得到的低酒精度桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0-1.5％、糖度30-80g/L、CO2压力1.5-2.0bar。
6.根据权利要求5所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料，其特征在于，餐前饮用或酒后饮用。
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