CN107058041A - 利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，包括原料处理、混料、酒精发酵、醋酸发酵、醋酸发酵后过滤、陈酿、勾调、勾调后过滤、装瓶、杀菌的步骤；该方法采用新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣，利用新鲜皮渣中残余的活性酵母菌和二氧化硫，进行酒精发酵，不再另外添加酵母和二氧化硫，简化了工艺、节约了成本；新鲜红葡萄皮渣、枸杞中富含多种对人体有保健作用的有效成分，枸杞经超微处理后与葡萄皮渣混合发酵，不仅有效成分溶出量增多，并且其相互作用有利于保健成分的吸收，增强了醋饮料的在保健作用，使其具有抗氧化、软化血管、滋补肝肾、益精明目、美容养颜之功效；保健醋饮料色泽亮丽，香气优雅，口感酸甜可口。

Description

利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法

技术领域

本发明涉及果醋酿造技术领域，特别涉及一种利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法。

背景技术

目前我国葡萄酒酿造生产过程中，每年会产生6亿吨的左右葡萄皮渣，这些葡萄皮渣中含有具有保健价值的有用物质。葡萄含有丰富的多酚类物质，主要分布在果皮中。红葡萄果皮中多酚含量可达25%～50%，籽中可达50%～70%。果皮中主要有花色素类、白藜芦醇及黄酮类，葡萄籽中主要为儿茶素、槲皮苷、原花青素、单宁等。多酚类物质是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，还可降低血脂胆固醇、软化血管；白藜芦醇，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。因此，研究利用葡萄皮渣中的有用成分，开发其潜在的经济价值，使其变废为宝，符合国家节能减排、资源再生利用的政策，更对合理利用及保护自然资源具有重要意义。

为此现有技术中提供了葡萄皮渣回收利用的技术方案，例如，申请号为201610669063.5、发明创造名称为一种用葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺的中国发明专利申请及申请号为201610462762.2、发明创造名称为一种利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法的中国发明专利申请，都是采用经过晾晒、干燥的葡萄皮渣作为原料，并添加二氧化硫来避免二次发酵、防腐防氧化、抑菌杀菌、避免变质，而最终生产葡萄果醋。上述现有技术存在以下技术问题：1、经过晾晒、干燥的葡萄皮渣会使酵母失活，在酿制过程中需要加入酵母，增加成本；2、在酿制过程中，采用经过晾晒、干燥的葡萄皮渣在酿制过程中还需要加入二氧化硫，二氧化硫的使用量控制不当或过量，会引起亚硫酸味，增加粗糙感，使用过量，对人体有害。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种成本低无需添加酵母和二氧化硫的利用枸杞、葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法。

一种利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，包括以下步骤：

原料处理：将干燥后的枸杞，用粉碎机将所述枸杞粉碎至50～100目后，取粉碎后的枸杞细粉于超微粉碎机中粉碎，制成枸杞超微粉，控制所述枸杞超微的粒度在10～13微米，备用；选用新鲜的酿酒葡萄皮渣备用，所述新鲜的酿酒葡萄皮渣为新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣；所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后,与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣；

混料：将上述新鲜的红葡萄皮渣加入到发酵容器中，按与所述新鲜的红葡萄皮渣的质量比为1:1～1:2的比例加入去离子水，按所述新鲜的红葡萄皮渣和所述去离子水的质量比为4～6%的比例加入所述枸杞超微粉，然后加入蔗糖，混匀，获得醪液，使得所述醪液的潜在酒精度为5-6%（V/V）；

酒精发酵：将所述醪液放入密封的发酵容器中，发酵容器留排气口，用于发酵气体的排出，醪液发酵温度控制在25℃～30℃，定期搅拌和测比重，待醪液的残糖小于4g/L以后，酒精发酵结束；

醋酸发酵：在酒精发酵结束的醪液中加入醋酸菌，发酵容器敞口，定期搅拌，醋酸菌接种量为醪液的质量的0.2～0.3％，控制醪液的发酵温度在30～35℃之间，当醪液醋酸的浓度达到5～6％（V/V）后，醋酸发酵结束；

醋酸发酵后过滤：将醋酸发酵结束的醪液进行皮渣分离，获得原醋；

陈酿：将经过过滤步骤的原醋转移至陈酿罐进行陈酿，陈酿时间为10～20天；

勾调：将经过陈酿步骤的原醋中加入去离子水、蔗糖、蜂蜜、食品稳定剂；

勾调后过滤：采用过滤器的滤芯的孔径为1～5微米的过滤机进行过滤，装瓶；

杀菌：装瓶后水浴杀菌，煮制温度为90～95℃，煮制时间为10～15分钟。

优选的、在所述原料处理的步骤中，所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，经过轻微压榨处理、但未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

优选的、在所述原料处理的步骤中，所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，经过压榨处理、但未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

优选的、在所述原料处理的步骤中，所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，未经过压榨处理、也未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

上述利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法中，充分利用经过酒精发酵新鲜的红葡萄皮渣中残余的活性酵母菌进行酒精发酵，减少了酵母菌添加的步骤；一般葡萄经过酒精发酵后皮渣中残余8-20mg/L游离二氧化硫，可以满足醪液酒精发酵工艺要求，不需要再外加二氧化硫，简化了工艺、节约了成本；枸杞中富含枸杞多糖、蛋白质、亚油酸、游离氨基酸、牛黄酸、甜菜碱、维生素等多种对人体有保健作用的有效成分；在新鲜红葡萄皮渣中，果皮中含有花色素类、白藜芦醇及黄酮类，葡萄籽中含有儿茶素、槲皮苷、原花青素、单宁等多种有效成分；葡萄皮渣中还含有酵母自溶物质，这些自溶物质含有丰富的单细胞蛋白、氨基酸、核昔酸、各种活性多肤如谷耽甘肤,特殊活性多糖如p一葡聚糖、一些功能性双搪如海藻糖等。枸杞经超微处理后与葡萄皮渣混合发酵，不仅有效成分溶出量增多，并且其相互作用有利于保健成分的吸收，增强了醋饮料的在保健作用，使其具有抗氧化、降低血脂胆固醇、软化血管、抗癌抑癌，滋补肝肾，益精明目，美容养颜之功效；保健醋饮料色泽亮丽，香气优雅，口感酸甜可口，滋味诱人。

具体实施方式

本发明提供一种利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，生产出的保健醋饮料营养价值更高、更加保健、工艺更简单，色泽亮丽，香气优雅，酸甜可口。

以下详细介绍上述利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，该方法包括如下步骤：

步骤S300，原料处理：将干燥后的枸杞，用粉碎机将枸杞粉碎至50～100目后，取粉碎后的枸杞细粉于超微粉碎机中粉碎，制成枸杞超微粉，控制枸杞超微的粒度在10～13微米，备用；选用新鲜的酿酒葡萄皮渣备用，新鲜的酿酒葡萄皮渣为新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣；新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后,与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣；

枸杞味甘、性平、入肝、肾经、滋肾、润肺、补肝、明目。治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精。生活中，枸杞主要用来泡水、煲汤或煮粥。对于枸杞的深加工主要大多采用浸泡法制成白酒，但是用枸杞制造保健醋饮料，还是少见，尤其是与葡萄皮渣结合制造保健醋饮料；

枸杞经超微粉碎处理后与新鲜葡萄皮渣混合发酵，使枸杞有效成分溶出量增多，增加了饮料的保健作用；并且二者相互作用可以增加有效成分的吸收，例如枸杞含铁质较为丰富，葡萄含有较多的维生素C；维生素C可以让三价铁离子转化为人体血液不可缺的二价铁离子，两者搭配食用，是补血的良品，还能够美容护肤，更有精益明目的功效；

步骤S301，混料：将上述新鲜的红葡萄皮渣加入到发酵容器中，按与新鲜的红葡萄皮渣的质量比为1:1～1:2的比例加入去离子水，按新鲜的红葡萄皮渣和去离子水的质量比为4～6%的比例加入枸杞超微粉，然后加入蔗糖，混匀，获得醪液，使得醪液的潜在酒精度为5-6%（V/V）；潜在酒精度：在20摄氏度的条件下，100个体积的发酵醪液中所含有的可转化糖，经完全发酵能获得的纯酒精体积数；酒精的度数，表示酒中乙醇的体积与酒体积的比化为的百分数，以V/V作为酒精度的单位，例如，7%（V/V），其意思是100单位体积的酒中含有7单位体积的乙醇，也表示100升酒中含有7升的乙醇；

步骤S302，酒精发酵：将醪液放入密封的发酵容器中，发酵容器留排气口，用于发酵气体的排出，醪液发酵温度控制在25℃～30℃，定期搅拌和测比重，待醪液的残糖小于4g/L以后，酒精发酵结束；残糖一般是指发酵醪液进发酵或者半发酵后，葡萄酒中所含有的剩余糖，发酵醪液的糖含量越多比重越大，当发酵醪液中的糖转化成酒精后，醪液的比重降低，当比重降到996以后，发酵醪液的残糖一般会小于4g/L，葡萄酒中的可还原糖一般认为发酵完全；

步骤S303，醋酸发酵：在酒精发酵结束的醪液中加入醋酸菌，发酵容器敞口，定期搅拌，醋酸菌接种量为醪液的质量的0.2～0.3％，控制醪液的发酵温度在30～35℃之间，当醪液醋酸的浓度达到5～6％（V/V）后，醋酸发酵结束；

上述步骤S303中对醋酸菌的种类没有特殊要求，常规发酵工艺，不做选菌；发酵时间一般发酵时间9～12天，上述定期搅拌，通常情况为一天搅拌一次，醋酸发酵在有氧条件下进行，需要发酵容器敞口；

步骤S304，醋酸发酵后过滤：将醋酸发酵结束的醪液进行皮渣分离，获得原醋；

步骤S305，陈酿：将经过过滤步骤的原醋转移至陈酿罐进行陈酿，陈酿时间为10～20天；

步骤S306，勾调：将经过陈酿步骤的原醋中加入去离子水、蔗糖、蜂蜜、食品稳定剂；

步骤S307，勾调后过滤：采用过滤器的滤芯的孔径为1～5微米的过滤机进行过滤，装瓶；

步骤S308，杀菌：装瓶后水浴杀菌，煮制温度为90～95℃，煮制时间为10～15分钟。

压榨是通过机械压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作，葡萄酒原酒分离后，皮渣中会含有部分酒液，如果想要将皮渣中酒液分离出来，需要进行皮渣的压榨操作，压榨出来的酒液富含单宁、和花色素，如果需要皮渣中的有用成分和酒精可以选择不压榨或者轻微压榨，但如果为了将皮渣中的酒液分离出来，就选择压榨。

进一步，在原料处理的步骤中，新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，经过轻微压榨处理、但未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

进一步，在原料处理的步骤中，新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，经过压榨处理、但未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

进一步、在原料处理的步骤中，新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，未经过压榨处理、也未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

上述利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法中，充分利用经过酒精发酵新鲜的红葡萄皮渣中残余的活性酵母菌进行酒精发酵，减少了酵母菌添加的步骤；一般葡萄经过酒精发酵后皮渣中残余8-20mg/L游离二氧化硫，可以满足醪液酒精发酵工艺要求，不需要再外加二氧化硫，简化了工艺、节约了成本；枸杞中富含枸杞多糖、蛋白质、亚油酸、游离氨基酸、牛黄酸、甜菜碱、维生素等多种对人体有保健作用的有效成分；在新鲜红葡萄皮渣中，果皮中含有花色素类、白藜芦醇及黄酮类，葡萄籽中含有儿茶素、槲皮苷、原花青素、单宁等多种有效成分；葡萄皮渣中还含有酵母自溶物质，含有丰富的单细胞蛋白、氨基酸、核昔酸、各种活性多肤如谷耽甘肤,特殊活性多糖如p一葡聚糖、一些功能性双搪如海藻糖等。枸杞经超微处理后与葡萄皮渣混合发酵，不仅有效成分溶出量增多，并且其相互作用有利于保健成分的吸收，增强了醋饮料的在保健作用，使其具有抗氧化、降低血脂胆固醇、软化血管、抗癌抑癌，滋补肝肾，益精明目，美容养颜之功效；保健醋饮料色泽亮丽，香气优雅，口感酸甜可口，滋味诱人。

Claims (4)

1.一种利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

原料处理：将干燥后的枸杞，用粉碎机将所述枸杞粉碎至50～100目后，取粉碎后的枸杞细粉于超微粉碎机中粉碎，制成枸杞超微粉，控制所述枸杞超微的粒度在10～13微米，备用；选用新鲜的酿酒葡萄皮渣备用，所述新鲜的酿酒葡萄皮渣为新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣；所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后,与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣；

混料：将上述新鲜的红葡萄皮渣加入到发酵容器中，按与所述新鲜的红葡萄皮渣的质量比为1:1～1:2的比例加入去离子水，按所述新鲜的红葡萄皮渣和所述去离子水的质量比为4～6%的比例加入所述枸杞超微粉，然后加入蔗糖，混匀，获得醪液，使得所述醪液的潜在酒精度为5-6%（V/V）；

酒精发酵：将所述醪液放入密封的发酵容器中，发酵容器留排气口，用于发酵气体的排出，醪液发酵温度控制在25℃～30℃，定期搅拌和测比重，待醪液的残糖小于4g/L以后，酒精发酵结束；

醋酸发酵：在酒精发酵结束的醪液中加入醋酸菌，发酵容器敞口，定期搅拌，醋酸菌接种量为醪液的质量的0.2～0.3％，控制醪液的发酵温度在30～35℃之间，当醪液醋酸的浓度达到5～6％（V/V）后，醋酸发酵结束；

醋酸发酵后过滤：将醋酸发酵结束的醪液进行皮渣分离，获得原醋；

陈酿：将经过过滤步骤的原醋转移至陈酿罐进行陈酿，陈酿时间为10～20天；

勾调：将经过陈酿步骤的原醋中加入去离子水、蔗糖、蜂蜜、食品稳定剂；

勾调后过滤：采用过滤器的滤芯的孔径为1～5微米的过滤机进行过滤，装瓶；

杀菌：装瓶后水浴杀菌，煮制温度为90～95℃，煮制时间为10～15分钟。

2.如权利要求1所述的利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，其特征在于：在所述原料处理的步骤中，所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，经过轻微压榨处理、但未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

3.如权利要求1所述的利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，其特征在于：在所述原料处理的步骤中，所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，经过压榨处理、但未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。

4.如权利要求1所述的利用枸杞葡萄皮渣酿造保健醋饮料的方法，其特征在于：在所述原料处理的步骤中，所述新鲜的红色品种的酿酒葡萄皮渣是葡萄酒精发酵结束后，未经过压榨处理、也未经过室外晾干或者堆积处理的、与酒液分离时间不超过5天的酿酒葡萄皮渣。