CN103555501A - 一种枸杞酒发酵醪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特点是，包括如下步骤：取枸杞鲜果，除去果梗，首先用碳酸氢钠溶液喷淋5-10S，再用纯化水冲洗5-10S，然后气囊压榨，同时在果浆中添加660-670ml/吨6%二氧化硫溶液，并且加入30-50g/吨果胶酶和30-50g/吨蛋白酶，还要添加酿酒单宁、橡木片和橡木粉，入罐，循环，补糖，补酸，恒温浸渍，即得到发酵醪。本发明方法通过对鲜果压榨和浸渍的处理，取得了下列有益效果：一是压榨降温，降低了酶的活性，防止浆果氧化色变；二是弱碱溶液处理分解脂肪酸层，促进成色成香和营养物质的浸出；三是加入酿酒单宁，单宁与色素结合稳定色素的同时也增加了发酵醪的抗氧化性能。
Description
技术领域
本发明涉及一种枸杞酒发酵醪的制备方法。
背景技术
在枸杞酒的酿造中，由于鲜果枸杞和葡萄的差异性，用于发酵枸杞酒的枸杞醪并不能简单效仿葡萄醪的制备方法。
利用鲜果枸杞直接压榨制备枸杞酒发酵醪，主要有以下几个方面的问题：一是压榨的枸杞汁含糖量低，发酵后达不到所需的酒度；二是枸杞浆果果皮外层存在一层较厚脂肪酸层，阻碍成色成香物质和营养成分的浸出。三是浆果中蛋白质的含量达3%左右，前期处理不当会造成酒体中的蛋白不稳定。枸杞酒行业中，多数为浸泡酒或干果复水制浆的发酵酒，酒体质量受损严重。目前，用鲜枸杞发酵的甚少，利用鲜果制备优质发酵醪酿酒尚未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种枸杞酒发酵醪的制备方法，采用该方法能够使产出的枸杞酒质量上乘，且能有效解决蛋白不稳定的问题。
一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特别之处在于，包括如下步骤：取枸杞鲜果，除去果梗，首先用碳酸氢钠溶液喷淋5-10S，再用纯化水冲洗5-10S，然后气囊压榨，同时在果浆中添加660-670ml/吨6%二氧化硫溶液，并且加入30-50g/吨果胶酶和30-50g/吨蛋白酶，还要添加酿酒单宁、橡木片和橡木粉，入罐，循环，补糖，补酸，恒温浸渍，即得到发酵醪。
其中碳酸氢钠溶液的质量百分比浓度为3%-5%。
其中在压榨过程中，将压榨果浆降温至10-18℃。
其中在果浆中加入100-300g/吨酿酒单宁，在果浆中加入300-600g/吨橡木片和30-60g/吨橡木粉。
其中用白砂糖补糖至230g/L，用酒石酸补酸至4g/L。
其中恒温浸渍是指在18-29℃恒温浸渍4-7天。
本发明方法通过对鲜果压榨和浸渍的处理，取得了下列有益效果：一是压榨降温，降低了酶的活性，防止浆果氧化色变；二是弱碱溶液处理分解脂肪酸层，促进成色成香和营养物质的浸出；三是加入酿酒单宁，单宁与色素结合稳定色素的同时也增加了发酵醪的抗氧化性能；四是蛋白酶将浆果中的酵母菌不能直接利用的粗蛋白分解成可利用的多肽和氨基酸，不但解决了蛋白稳定性问题也为酵母提供氮源，防止发酵产生还原味。
具体实施方式
本发明下列实施例中采用的实验材料与设备如下表1：
表1：
实施例1：
拣选枸杞鲜果，除去果梗，在筛选台上用3%质量浓度的碳酸氢钠溶液喷淋5S，再用纯化水冲洗5S，气囊压榨，压榨过程中，降低温度且保持在10℃，同时添加660ml/吨6%二氧化硫溶液，加入30g/吨果胶酶和30g/吨蛋白酶，添加100克/吨酿酒单宁，加入300g/吨橡木片和30g/吨橡木粉，入罐，将果浆从罐底泵出，罐顶倒入，循环均匀，取样检测含糖量和含酸量，用白砂糖补糖至230g/L，用酒石酸补酸至4g/L，18℃恒温浸渍7天，得到发酵醪。
实施例2：
拣选枸杞鲜果，除去果梗，在筛选台上用5%碳酸氢钠溶液喷淋10S，再用纯化水冲洗10S，气囊压榨，压榨过程中，降低温度且保持在18℃，同时添加670ml/吨6%二氧化硫溶液，加入50g/吨果胶酶和50g/吨蛋白酶，添加300克/吨酿酒单宁，加入600g/吨橡木片和60g/吨橡木粉，入罐，将果浆从罐底泵出，罐顶倒入，循环均匀，取样检测含糖量和含酸量，用白砂糖补糖至260g/L，用酒石酸补酸至6g/L，20℃恒温浸渍4天，得到发酵醪。
实施例3：
拣选枸杞鲜果，除去果梗，在筛选台上用3%碳酸氢钠溶液喷淋5S，再用纯化水冲洗10S，气囊压榨，压榨过程中，降低温度且保持在10℃，同时添加670ml/吨6%二氧化硫溶液，加入60g/吨果胶酶和30g/吨蛋白酶，添加300克/吨酿酒单宁，加入300g/吨橡木片和60g/吨橡木粉，入罐，将果浆从罐底泵出，罐顶倒入，循环均匀，取样检测含糖量和含酸量，用白砂糖补糖至230g/L，用酒石酸补酸至4g/L，18℃恒温浸渍4天，得到发酵醪。
实施例4：
拣选枸杞鲜果，除去果梗，在筛选台上用3%碳酸氢钠溶液喷淋10S，再用纯化水冲洗5S，气囊压榨，压榨过程中，降低温度且保持在18℃，同时添加660ml/吨6%二氧化硫溶液，加入60g/吨果胶酶和30g/吨蛋白酶，添加100克/吨酿酒单宁，加入600g/吨橡木片和30g/吨橡木粉，入罐，将果浆从罐底泵出，罐顶倒入，循环均匀，取样检测含糖量和含酸量，用白砂糖补糖至230g/L，用酒石酸补酸至6g/L，20℃恒温浸渍7天，得到发酵醪。
Claims (6)
1.一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：取枸杞鲜果，除去果梗，首先用碳酸氢钠溶液喷淋5-10S，再用纯化水冲洗5-10S，然后气囊压榨，同时在果浆中添加660-670ml/吨6%二氧化硫溶液，并且加入30-50g/吨果胶酶和30-50g/吨蛋白酶，还要添加酿酒单宁、橡木片和橡木粉，入罐，循环，补糖，补酸，恒温浸渍，即得到发酵醪。
2.如权利要求1所述的一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特征在于：其中碳酸氢钠溶液的质量百分比浓度为3%-5%。
3.如权利要求1所述的一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特征在于：其中在压榨过程中，将压榨果浆降温至10-18℃。
4.如权利要求1所述的一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特征在于：其中在果浆中加入100-300g/吨酿酒单宁，在果浆中加入300-600g/吨橡木片和30-60g/吨橡木粉。
5.如权利要求1所述的一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特征在于：其中用白砂糖补糖至230g/L，用酒石酸补酸至4g/L。
6.如权利要求1所述的一种枸杞酒发酵醪的制备方法，其特征在于：其中恒温浸渍是指在18-29℃恒温浸渍4-7天。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Preparation method of medlar wine fermented mash Effective date of registration: 20180126 Granted publication date: 20151118 Pledgee: Cao Guangjiang Pledgor: Ningxiahong Zhongning Wolfberry Products Co., Ltd. Registration number: 2018990000078 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PP01 | Preservation of patent right |
Effective date of registration: 20180427 Granted publication date: 20151118 |
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| PP01 | Preservation of patent right | ||
| PD01 | Discharge of preservation of patent |
Date of cancellation: 20191011 Granted publication date: 20151118 |
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| PD01 | Discharge of preservation of patent | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20191120 Address after: 755000 Ningxia iron and Steel Group Co., Ltd. Meili Industrial Park, Shapotou District, Zhongwei City, Ningxia Hui Autonomous Region Patentee after: Cao Guangjiang Address before: The new 751200 the Ningxia Hui Autonomous Region city centre in the county of Fort Street Patentee before: Ningxiahong Zhongning Wolfberry Products Co., Ltd. |
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| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20210726 Address after: 755000 Xinbao Town, Zhongning County, Zhongwei City, Ningxia Hui Autonomous Region Patentee after: NINGXIAHONG CHINESE WOLFBEERY INDUSTRY Co.,Ltd. Address before: 755000 Ningxia iron and Steel Group Co., Ltd., Meili Industrial Park, Shapotou District, Zhongwei City, Ningxia Hui Autonomous Region Patentee before: Cao Guangjiang |
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| TR01 | Transfer of patent right |