CN110760419A - 一种低酒精度桑葚酒酿造方法 - Google Patents

一种低酒精度桑葚酒酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种低酒精度桑葚酒酿造方法，方法步骤包括：⑴原料分选；⑵压榨破碎；⑶果胶酶处理；⑷发酵：终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾200‑880mg/L，或酵母菌抑制剂协同SO2；⑸分离、压榨；⑹下胶澄清；⑺冷冻处理；⑻成品。该方法科学合理，步骤简单，条件易控，创新采用了肉桂酸或肉桂酸钾结合低温抑制发酵的工艺，选用新鲜桑葚，非浓缩汁，不添加水，采用纯桑葚汁全汁发酵，最大限度保留了桑葚的营养成分、果香及味道，且无需人为添加糖，完全依靠成熟桑葚果自身的糖进行酒精发酵，酿造低酒精度保健酒，酒精度为1～7％，v/v，总酸为4～10g/L，呈鲜艳的宝石红色、澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，酸甜适口，酒体醇和，适合男女老幼各类人群饮用。

Description

一种低酒精度桑葚酒酿造方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及酿酒技术，尤其是一种低酒精度桑葚酒酿造方法。
背景技术
桑葚是一种广受欢迎的水果，含有丰富的碳水化合物、鞣酸、脂肪酸、苹果酸、维生素A、B、E，以及钾、钙、硒等微量元素。我国的桑葚栽培面积广、产量大，单位亩产可达2000公斤。但桑葚采收期相对集中，不耐久存，极易腐败，除鲜食以外，缺少深加工的途径，每年都会造成大量浪费。
目前国内只有极少企业生产桑葚酒，酒精度都在12％v/v左右，用桑葚所酿的酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，但较高的酒精含量限制了女性、老人、青少年以及不适于饮酒者等特殊群体的饮用，因此开发一种低酒精度的桑葚酒产品既可以满足市场的不同需求,同时也可以解决鲜桑葚不耐贮藏的问题。
在实际的低酒精度桑葚酒的酿造过程中，100％浓度的桑葚原果浆在酿造过程中由于发酵后期糖含量仍然较高，酵母菌生长仍然处于对数生长期，此时采用传统的干酒酿造方法来抑制酵母菌的生长而达到抑制发酵降低酒精度的作用并不可行。
在传统的干酒酿造工艺中一般是采用SO2终止酒精发酵，但是当产品的酒精度较低时(≤7％v/v)，仅靠正常用量的SO2完全不能抑制酵母菌的发酵，因此不能获得具有稳定低酒精度的产品，而加大SO2的用量会给低酒精度的桑葚酒带来不良的刺激性味道。
目前低酒精度的平静果酒的生产在国内极少，国际上现有低度果酒的工艺主要集中在：将果浆脱糖以降低终止酒精发酵的困难，多酿造低度的干酒；将酿好的普通酒精度(例如10-14％v/v)的果酒脱醇降低酒精度至低醇范围；利用筛选的低产酒精的酵母菌或者基因工程菌进行发酵生产。但是都有较大的技术缺点，例如增加工序、设备、成本；损失香气、风味和营养成分；或导致产品不稳定、引入不安全因素等。所以研发低酒精度特色果酒的新工艺是紧迫的也是必要的。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酿造方法科学合理，步骤简单，条件易控的低酒精度桑葚酒酿造方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：取桑葚原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚原料进行压榨破碎形成果浆，调整果浆酸度，以苹果酸计至4～10g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20～25℃，按0.02～0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12～18小时；
⑷发酵：将酒用活性干酵母，用38～40℃的水活化后，以0.05～0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20～25℃发酵，每天循环2次，每次20～30分钟，当酒精度达到1％～7％v/v时，终止发酵，优选的，终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾200-880mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5～7天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温0～5℃，静置15～30天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.03～0.08g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置10～12天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温5～7天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒。
而且，在步骤⑵的果浆中加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40～60mg/L。
而且，步骤⑷中活性干酵母为酿酒酵母菌。
而且，优选的，终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸250-500mg/L或肉桂酸钾310-690mg/L。
而且，步骤⑷中终止发酵的方式另一种优选为添加SO240—60mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾125mg/L—500mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5～7天。
而且，步骤⑹中下胶澄清的澄清剂为蛋清粉。
而且，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明首次采用了肉桂酸或肉桂酸钾结合低温抑制发酵的工艺，在酒精度达到1～7％v/v时，添加肉桂酸或肉桂酸钾的同时降温至0℃来协同停止发酵，既保证了成品桑葚酒稳定的低酒精度和微生物稳定性，也保证了产品色泽鲜艳，果香浓郁的特点，极具桑葚的品种香气，并且低酒精度1～7％v/v的这个范围也成就了成品桑葚酒的不同的甜度特征，从干型到甜型，可以满足不同人群的需要。
2、本发明加工的原料为100％的桑葚纯果浆，不使用浓缩果浆，加工过程中不添加水，为纯桑葚全汁发酵，因此最大限度保留了该水果的香气特征和营养成分。
3、本发明的低酒精度桑葚酒无需通过前期脱糖工艺或者后续的脱醇工艺实现降低酒精度，单纯为酒精发酵酿造而成，利用了肉桂酸具有很强的杀菌作用这一特性来终止发酵。这一技术创新与现有技术不同，有效简化了工艺步骤及设备，节约了成本。且肉桂酸本身是一种香料，具有很好的保香作用，同时肉桂酸在酒精发酵过程中还可能产生肉桂酸酯类物质，而肉桂酸酯(如甲、乙、丙、丁等)也均可用作定香剂用于饮料、酒类等食品中，因而改善酒体的风味和香气；肉桂酸还能使酒体的色泽光鲜；具有一定的抗氧化作用；此外肉桂酸是肉桂皮及很多植物中天然存在或由苯丙氨酸降解产生的，无毒副作用，保证了酒品的安全性，因此它起到抑菌作用保证低酒精度的同时，对成品桑葚酒品质也起到了提升的作用。
4、本发明终止酒精发酵时没有添加SO2(亚硫酸或偏重亚硫酸钾)，不会产生SO2带来的刺激性气味，同时肉桂酸或肉桂酸钾的添加能完全替代SO2并使产品具有稳定的低酒精度和微生物稳定性，在发酵果浆残糖含量高时仍然可以快速高效的终止酒精发酵，且发酵完成后在原酒贮存期，微生物不会利用残糖继续发酵产气并导致酒液浑浊等问题。
5、本发明根据实际生产的需要还提供了另一种终止发酵的方式，利用较低含量的SO2和肉桂酸或肉桂酸钾进行协同终止发酵，主要是减少SO2的用量，保证在该用量范围内不会产生明显的刺激性气味，同时肉桂酸和肉桂酸钾的用量也较仅用肉桂酸或肉桂酸钾时减少，有利于降低生产成本。
6、本发明中没有高温处理和热杀菌处理，无因此造成的桑葚酒的营养成分，香气和风味的损失，且无高温带来的蒸煮水果等不良口感。
7、本发明提供一种酿造方法，科学合理，步骤简单，条件易控的低酒精度桑葚酒酿造方法，创新采用了肉桂酸或肉桂酸钾结合低温抑制发酵的工艺，选用新鲜桑葚，非浓缩汁，也没有添加水，是纯桑葚汁全汁发酵，最大限度保留了桑葚的营养成分、果香及风味，且没有人为添加糖，完全依靠成熟桑葚果自身的糖进行酒精发酵，酿造从干型到甜型的低酒精度保健酒，酒精度为1～7％，v/v，酿制的低酒精度桑葚酒呈鲜艳的宝石红色、澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有优雅、新鲜的桑葚香和协调的酒香，酸甜适口，酒体醇和，适合男女老幼各类人群饮用。
具体实施方式
以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为60mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至10g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置18小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.05g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在22-24℃发酵，每天循环2次，每次30分钟，当酒精度达到1％v/v时，添加酵母菌抑制剂肉桂酸200mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温0℃，静置15天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.03g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置10天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温5天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为1％v/v，还原糖为120g/L，总酸以苹果酸计为10g/L，挥发酸以乙酸计为0.5g/L。
实施例2
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为50mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至7g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.04g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置15小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.08g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20-22℃发酵，每天循环2次，每次25分钟，当酒精度达到4％v/v时，添加酵母菌抑制剂肉桂酸450mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置6天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温2℃，静置20天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.05g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置11天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温6天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为4％v/v，还原糖为60g/L，总酸以苹果酸计为7g/L，挥发酸以乙酸计为0.7g/L。
实施例3
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40mg/L，调整果浆酸度，以苹果酸计至4g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.02g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在23-25℃发酵，每天循环2次，每次20分钟，当酒精度达到7％v/v时，添加酵母菌抑制剂肉桂酸700mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置7天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温5℃，静置30天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.08g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置12天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温7天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为7％v/v，还原糖为0.5g/L，总酸以苹果酸计为4g/L，挥发酸以乙酸计为1g/L。
实施例4
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至10g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.03g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置16小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.06g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在22-24℃发酵，每天循环2次，每次25分钟，当酒精度达1％v/v时，添加酵母菌抑制剂肉桂酸钾255mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温2℃，静置20天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.04g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置10天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温5天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为1％v/v，还原糖为110g/L，总酸以苹果酸计为10g/L，挥发酸以乙酸计为0.6g/L。
实施例5
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为50mg/L，调整果浆酸度，以苹果酸计至8g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.02g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.05g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在23-25℃发酵，每天循环2次，每次30分钟，当酒精度达到3％v/v时，添加酵母菌抑制剂肉桂酸钾310mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置6天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温0℃，静置15天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.03g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置11天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温6天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为3％v/v，还原糖为80g/L，总酸以苹果酸计为8g/L，挥发酸以乙酸计为0.7g/L。
实施例6
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至4g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置18小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20-22℃发酵，每天循环2次，每次20分钟，当酒精度达到7％v/v时，添加酵母菌抑制剂肉桂酸钾880mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置7天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温5℃，静置30天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.08g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置12天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温7天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为7％v/v，还原糖为1g/L，总酸以苹果酸计为4g/L，挥发酸以乙酸计为0.8g/L。
实施例7
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为55mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至10g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.02g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.05g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20-22℃发酵，每天循环2次，每次20分钟，当酒精度达到1％v/v时添加SO240mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸400mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置7天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温2℃，静置25天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.07g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置10天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温5天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为1％v/v，还原糖为115g/L，总酸以苹果酸计为10g/L，挥发酸以乙酸计为0.6g/L。
实施例8
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为60mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至5g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.05g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置18小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.08g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在23-25℃发酵，每天循环2次，每次30分钟，当酒精度达到5％v/v时添加SO250mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸300mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置6天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温0℃，静置15天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.03g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置12天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温7天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为5％v/v，还原糖为40/L，总酸以苹果酸计为5g/L，挥发酸以乙酸计为0.7g/L。
实施例9
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至4g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置13小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在21-23℃发酵，每天循环2次，每次25分钟，当酒精度达到7％v/v时添加SO260mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸125mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温5℃，静置30天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.08g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置11天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温6天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为7％v/v，还原糖为3g/L，总酸以苹果酸计为4g/L，挥发酸以乙酸计为0.8g/L。
实施例10
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为60mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至10g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.02g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置18小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在22-24℃发酵，每天循环2次，每次30分钟，当酒精度达到1％v/v时添加SO240mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸钾500mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温5℃，静置25天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.03g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置10天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温5天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为1％v/v，还原糖为116g/L，总酸以苹果酸计为10g/L，挥发酸以乙酸计为0.6g/L。
实施例11
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为50mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至5g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.08g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20-22℃发酵，每天循环2次，每次20分钟，当酒精度达到6％v/v时添加SO250mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸钾380mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置7天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温0℃，静置15天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.08g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置11天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温6天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为6％v/v，还原糖为25g/L，总酸以苹果酸计为5g/L，挥发酸以乙酸计为0.7g/L。
实施例12
一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：
⑴原料分选：选取新鲜、成熟的桑葚为原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚果浆原料进行压榨破碎，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40mg/L，再调整果浆酸度，以苹果酸计至4g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20-25℃，按0.04g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置16小时；
⑷发酵：将酿酒酵母，用38-40℃的水活化后，以0.05g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在23-25℃发酵，每天循环2次，每次25分钟，当酒精度达到7％v/v时添加SO260mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸钾160mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置6天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温2℃，静置30天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.04g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置12天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温7天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒，除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
所得低酒精度桑葚酒的特征为酒精度为7％v/v，还原糖为2g/L，总酸以苹果酸计4g/L，挥发酸以乙酸计为0.5g/L。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (7)

1.一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：具体方法步骤为：
⑴原料分选：取桑葚原料；
⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚原料进行压榨破碎形成果浆，调整果浆酸度，以苹果酸计至4～10g/L；
⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20～25℃，按0.02～0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12～18小时；
⑷发酵：将酒用活性干酵母，用38～40℃的水活化后，以0.05～0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20～25℃发酵，每天循环2次，每次20～30分钟，当酒精度达到1％～7％v/v时，终止发酵，优选的，终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾200-880mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5～7天；
⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温0～5℃，静置15～30天，分离得到上清酒液；
⑹下胶澄清：按0.03～0.08g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置10～12天，待酒体澄清后过滤分离；
⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温5～7天，趁冷过滤；
⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒。
2.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：在步骤⑵的果浆中加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40～60mg/L。
3.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：步骤⑷中活性干酵母为酿酒酵母菌。
4.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：优选的，终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸250-500mg/L或肉桂酸钾310-690mg/L。
5.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：步骤⑷中终止发酵的方式另一种优选为添加SO2 40—60mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾125mg/L—500mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5～7天。
6.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：步骤⑹中下胶澄清的澄清剂为蛋清粉。
7.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：除菌过滤的膜棒为0.45μm孔径滤膜的膜棒。
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