CN104780789A - 果汁发酵 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种制备浓缩液体食品的方法，其包括用酵母处理白利糖度(Brix)为5-20°Bx的果汁浓缩物和碳水化合物的混合物，以获得浓缩液体食品，其中该浓缩液体食品的酒精含量小于15g/kg。

Description

果汁发酵
技术领域
本发明涉及一种制备具有低酒精含量的浓缩液体食品的方法。
背景技术
很久以来人们就知道在酵母的存在下将糖发酵成酒精来制备酒精饮料。早在中世纪，人们就通过发酵葡萄汁来制备酒类(alcoholic drink)，比如葡萄酒。对于这种发酵利用的是酵母。总的来说，糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖被转化为细胞能量，并由此生成代谢副产物乙醇和二氧化碳。由于这种转化在无氧下进行，因此，乙醇发酵被归为厌氧性的。
但是，这种方式生产的饮料含有相当量的酒精。由于酒类并不适于不同人群，因此，不含酒精的发酵饮料是有益的。
US 4,695,468描述了一种生产碳酸饮料的方法，该方法包括将糖溶液在酵母存在下发酵，该糖溶液中含有液体香精提取物并且pH为3.5或更低，以及持续发酵直至pH值降至3.0或以下。然而，为获得满意的发酵，需要加入酵母营养物。
IT 1264292描述了一种含植物物质的发酵混合物的非酒类。在所描述的方法中，稀释的果汁被用于发酵。
JP 2001-190251描述了果汁的发酵，其中果汁的含量为0.01-75wt％。然而，所述文献也只用了稀释的果汁，并没有提及浓缩果汁的发酵。
另外，在美国，发酵柠檬是非常普遍的。发酵的柠檬汁叫做“Skeeter Pee”(http://skeeterpee.com)。然而，Skeeter Pee为一种含有约5-10％的乙醇的酒精饮料。另外，按照Skeeter Pee配方中的描述，柠檬汁是在用水稀释之后进行发酵的。为了获得充分发酵，加入了酵母营养剂和酵母增能剂。
发明内容
本发明的目的在于提供制备具有良好口感和风味且具有低酒精含量的浓缩液体食品的方法。
所述目的通过一种制备浓缩液体食品的方法达到，所述方法包括用酵母处理果汁浓缩物(具有5-20°Bx的白利糖度(Brix))和碳水化合物的混合物来获得一种浓缩食品(concentrated foodstuff)，其中该浓缩液体食品(concentratedliquid foodstuff)的酒精含量低于15g/kg。
本发明进一步提供由上述方法获得的浓缩液体食品，含有所述浓缩液体食品和稀释剂的即饮组合物，以及所述浓缩液体食品用于制备即饮组合物的用途。
在从属权利要求2-12和16中有更多实施方案进行解释。
附图说明
图1示出了实施例1中起始原料的GC MS曲线(上曲线)和发酵产物的GC MS曲线(下曲线)。GC MS采用Agilent GC-System 6890N incl.5975 MSD记录，Gerstel MPS2自动取样器；柱：INNOWAX 60m(内径0.25mm,厚度0.25μm)；载气：氦；方法：顶空固相微萃取(SPME Headspace-Extraction)，之后GC/MS。
图2示出了实施例2中起始原料的GC MS曲线(下曲线)和发酵产物的GC MS曲线(上曲线)。GC MS采用Agilent GC-System 6890N incl.5975 MSD测定，Gerstel MPS2自动取样器；柱：INNOWAX 60m(内径0.25mm,厚度0.25μm)；载气：氦；方法：顶空固相微萃取，之后GC/MS。
图3示出了实施例3中起始原料的GC MS曲线(下曲线)和发酵产物的GC MS曲线(上曲线)。GC MS是采用Agilent GC-System 6890N incl.5975 MSD测定的，Gerstel MPS2自动取样器；柱：INNOWAX 60m(内径0.25mm,厚度0.25μm)；载气：氦；方法：顶空固相微萃取，之后GC/MS。
发明详述
术语“浓缩液体食品”指一种液体食品，它是浓缩的。当消费时，本发明的浓缩液体食品必须被稀释。由于它的高酸度，该浓缩液体食品是不能饮用的。
术语“°Bx”(白利糖度)指的是代表溶液中可溶性固体含量的单位。一个白利糖度相当于100g蔗糖/水溶液中含有1g蔗糖，因此以重量百分数(％w/w)表示溶液浓度。如果溶液具有1°Bx，那么所述溶液的密度与在100g蔗糖/水溶液中含有1g蔗糖的溶液相同。°Bx常用折射计进行测定。
术语“果汁浓缩物”指通过从果汁中选择性的去除水得到的浓缩物，优选地，直至浓缩物中保留的水量占果汁浓缩物的重量的20-80％。果汁是从水果、浆果、蔬菜、草本植物、坚果、香料、菌类、谷物或农作物产品中通过压制、挤压或提取得到的。术语“提取”代表性地用于用溶剂萃取，比如浸软或渗滤。果汁浓缩物的生产是一种普通实践并且为本领域普通技术人员所熟知。在工艺之后可以通过各种方法使果汁的白利糖度值提高。常规的浓缩方法的实例为过滤和蒸发。术语“果汁浓缩物”也可以指水提取的可溶性固体、粉末和果泥。所述果汁浓缩物也可以为不同果汁浓缩物的混合物。
合适的水果为比如：苹果、西番莲果、梨、桃、李子、杏、油桃、葡萄、樱桃、柠檬、酸橙、柑橘、蜜橘、橙、葡萄柚、番茄、黄瓜、菠萝、石榴、猕猴桃、芒果、番木瓜果、香蕉、西瓜、哈密瓜、针叶樱桃(acerola)、血橙、长豆角、番荔枝、柑橘类、火龙果、无花果、番石榴、蜜瓜、柿子、荔枝、山竹果、甜瓜、布拉斯李、橄榄、红椒、酸浆(physalis)、仙人球、南瓜、花木瓜(quince)、杨桃和它们的混合物。
适宜的浆果为比如：蔓越橘、无核小葡萄干、覆盆子、醋栗、黑莓、蓝莓、草莓、巴西莓(acai)、野樱莓(aronia berry)、黑加仑(black currant)、波森莓(boysenberry)、接骨木果、枸杞、越橘、桑葚、红和黑加仑、玫瑰果、花揪莓(rowan berry)、沙棘、黑刺李、山楂和木莓以及它们的混合物。
适宜的蔬菜为比如：土豆、莴苣、芹菜、菠菜、甘蓝、水田芥、大黄、胡萝卜、甜菜、芦笋、甜菜根、西兰花、菊苣、茴香、山葵、韭葱、洋葱、豌豆和菠菜以及它们的混合物。
适宜的草本植物为比如：蒲公英、芦荟、茴香、银杏、绿茶、木槿、锦葵、红叶茶树、茶叶(leaves and tea)以及它们的混合物。
适宜的坚果为比如：椰子、栗子、杏仁、腰果、榛子、澳洲坚果、花生、美洲山核桃、松仁、开心果、胡桃以及它们的混合物。
适宜的香料为比如：肉桂、姜、甘草和香草以及它们的混合物。
适宜的谷物为比如：大麦、亚麻籽、糠、玉米(maize)、小米、燕麦、大米、黑麦、小麦、玉米(corn)和麦芽以及它们的混合物。
适宜的农作物产品为比如：豆类、可可、肉桂、咖啡豆、人参、巴西可可、蜂蜜、兵豆属(lenses)、莲、罂粟子、向日葵、大豆和罗望子以及它们的混合物。
根据本发明，在工艺中所用的果汁浓缩物可以是来自上述水果、浆果、蔬菜、草本植物、坚果、香料、菌类、谷物或农作物产品的任何果汁浓缩物。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在优选的实施例中，所述果汁浓缩物选自柑橘类水果，比如柠檬、酸橙、柑橘、蜜橘、橙、葡萄柚、蜜橘或它们的混合物。更优选地，所述果汁浓缩物选自柠檬、酸橙或它们的混合物。特别地，所述果汁浓缩物选自酸橙。
所述果汁浓缩物的白利糖度为5-20°Bx。结合上文或下文中描述的任何实施例，在优选的实施例中，根据本发明在工艺中所用的果汁浓缩物的白利糖度为6-16°Bx。更优选地，所述果汁浓缩物的白利糖度为8-12°Bx。
从浓缩物中获得的果汁含量为100wt％的酸橙汁的白利糖度为8°Bx。白利糖度为12°Bx的果汁浓缩物相当于150wt％的果汁含量。
5°Bx以下的浓度导致不期望的无风味的(off-flavored)化合物的形成。20°Bx以上的浓度也导致不期望的无风味的化合物的形成并进一步抑制发酵工艺。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在优选的实施例中，果汁浓缩物具有低pH值，比如<4，优选地<3，更优选地<2.5。特别地，果汁浓缩物选自酸橙汁或柠檬汁，特别是酸橙汁。
用于食品和饮料发酵中的酵母菌是子囊菌。优选地，使用形成乙醇的酵母，比如酵母菌属、克勒克酵母属和毕赤酵母属的酵母。这样的酵母的实例为酿酒酵母、贝酵母和柠檬形克勒克酵母。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，采用干酵母。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，酵母选自酵母菌属，更优选为酿酒酵母或贝酵母，特别为酿酒酵母。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，酵母按照混合物的总重量的0.01-0.1wt％加入，更优选地为0.015-0.07wt％的量，特别为0.02wt％。
酵母进一步可用它的CFU表征。术语“CFU”指的是菌落形成单位，是活细菌和真菌数量的估计方法，常用CFU/mL或CFU/g表示。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，混合物中包含具有1×1010CFU/kg的干酵母。酵母优选以1×109CFU/kg至1×1010CFU/kg的量存在,更优选以1.5×109CFU/kg至7×109CFU/kg的量,特别以2×109CFU/kg的量。本发明的混合物(发酵物)的密度约为1g/mL。因此，2×109CFU/kg相当于2×109CFU/L和2×106CFU/mL。
当酵母的量在该范围内时，将形成预期的芳族化合物而没有无风味的化合物的形成。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，根据本发明用酵母处理果汁浓缩物的方法是在25℃以上进行的，更优选在25-35℃的温度，特别在28-32℃的温度。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，根据本发明方法的处理时间为24-50小时。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，发酵在pH<2.5，在28-32℃的温度持续24-50小时下进行。
优选地，当预期的芳族化合物已经形成并且酒精含量低时，将发酵停止。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，发酵过程中的反应批料在非搅动和不充气的条件下进行。优选地，在本发明的方法中排除氧以避免氧化。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，当预期的芳族化合物已经形成并且酒精含量低的时候，通过在80-90℃的温度进行30-60秒的热处理来停止发酵。采用本领域普通技术人员公知的步骤可以将固体物从浓缩的液体食品中去除，比如经由过滤。
酵母，比如酿酒酵母，发酵的碳水化合物，优选为己糖。在许多果汁浓缩物中，特别是在柑橘类水果中，己糖仅占少量。因而，额外的碳水化合物，优选为己糖，可以有助于起动发酵。
适宜的碳水化合物包括麦芽糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、水解的蔗糖浓缩物、转化糖浆、葡萄糖浆、果汁中的天然果糖、果汁浓缩物(比如苹果汁浓缩物，葡萄汁浓缩物)、蜂蜜、枫糖浆和浅色麦芽。结合上文或下文中描述的任何实施例，在一个优选的实施例中，所述碳水化合物选自葡萄糖、乳糖、蔗糖和果糖，其中葡萄糖最为优选。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在一个优选的实施例中，碳水化合物为无色或仅轻微有色，并且本身没有味道。糖浆，比如转化糖浆和葡萄糖浆是优选的，因为其中的己糖类是游离的，因此容易得到。另外，所述糖浆不影响颜色并且没有独特的味道。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，基于混合物的总重量，所述碳水化合物以1-20wt％的量加入，更优选以2-10wt％的量，特别为3-5wt％。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，所加入的酵母为活化型的。为了活化，将一定量的酵母悬浮于30-40℃脱气的水中以得到具有5wt％酵母的悬浮液。将该悬浮液在30-40℃静置10-20min，然后剧烈搅动约15min以使酵母完全溶解，得到通气的悬浮液。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，将上文描述的活化的酵母悬浮液加入到果汁浓缩物和碳水化合物中。优选地，每1L反应批料中干酵母的起始浓度为0.1-0.3g，即反应批料中干酵母的浓度为1-3×106CFU/mL。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，反应批料在发酵之前进行巴氏消毒。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，发酵后通过比如过滤或离心的方法将固体除去。固体物的除去增加了所获得的食品的感官稳定性。
本领域公知，在酵母发酵过程中形成酯和其他芳香成分。这样形成的化合物的量取决于酵母和发酵条件。
在本发明中，为了形成预期的芳族化合物，发酵过程在所描述的条件下进行。所以通过调整发酵条件以获得具有预期风味和低酒精含量的食品。特别地，所述发酵条件不低于酵母的通常最适条件。比如，酿酒酵母(SIHA 3)将糖转换为酒精的最适发酵温度为15-22℃，而在本发明的一个优选的实施例中，发酵温度为25℃以上，更优选为28-32℃。
相似地，结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，发酵在pH<4的条件下进行，特别在pH<2.5。酿酒酵母的最适pH通常为5-6。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在一个优选的实施例中，浓缩液体食品的酒精含量低于10g/kg。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，混合物的总酸度至少为25g/L，以柠檬酸计，pH 8.1，更优选为38g/L,特别为50g/L。总碳水化合物对总酸度的比值优选小于8，更优选小于5，特别为小于3。
术语“总碳水化合物”在本发明中相当于添加的碳水化合物和本身已经存在于果汁浓缩物中的天然碳水化合物。因此，总碳水化合物的定义如下：
总碳水化合物＝天然碳水化合物+添加的碳水化合物
混合物的总酸度根据“Determination of titratable acidity:No 3,168 in:TheCollection of Analyses of the International Federation of Fruit Juice Producers(IFU),活页版1991,Zug,Swiss Fruit Unit.”中描述的步骤进行滴定酸度测定。
滴定酸度通过用标准体积的氢氧化钠溶液进行电位滴定至pH值为8.1进行测定。
将25ml(V0)的混合物在20℃下转移至烧杯中。搅拌混合物并用装有氢氧化钠溶液的滴定管进行滴定直至pH为8.1。记录所用的氢氧化钠溶液的量(V1)。
滴定酸度CH+，表示为每升产物中的H+的mM数，其由下式给出：
CH+＝(1000×V1×c)/V0
其中，
V0为样品的体积，单位为mL；
V1为所用的氢氧化钠溶液的体积，单位为mL；
c为氢氧化钠溶液的精确浓度，单位为M/L。
也可以将滴定酸度通过将上式的结果乘以相对于所述酸的因子，将其计算为以g/L产物表示的特定酸的含量。
相对于不同酸的因子：
酒石酸：0.075
苹果酸：0.067
无水柠檬酸：0.064。
以g/kg产物表示的作为特定酸含量的滴定酸度可以用与以上所描述的相同的方式通过用氢氧化钠溶液滴定10g样品直至pH达到8.1来进行测定。
在pH 8.1用以g/kg表示柠檬酸的酸度，其测定如下：
在滴定中所用的1mL的1N的NaOH溶液相当于0.064g柠檬酸。
因此，当用1N NaOH溶液滴定10g样品时，以mL计的NaOH的量需要乘以6.4得到酸度(单位为g/kg)。
所述果汁浓缩物的酸度可以相应的根据所用的果汁浓缩物样品来测定。
优选地，根据本发明的方法所处理的混合物可以具有如下特征：
根据本发明的方法，可以加工具有高酸度的果汁浓缩物。优选地，所述果汁浓缩物本身就具有高的酸度，不需要另外添加酸。结合上文或下文中描述的任何实施例，在可选的实施例中，可以加入酸，比如：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸。
此外，与酸度有关，仅添加少量的碳水化合物。
当根据本发明的方法制备浓缩的液体食品时，酒精的形成被抑制同时最大化了预期的芳族化合物的形成。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，即饮组合物中每1L即饮组合物含有小于1.5g的酒精。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在一个优选的实施例中，即饮组合物可以充入二氧化碳。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，即饮组合物中的稀释剂为水。优选地，所述稀释剂为碳酸水。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在另一个优选的实施例中，即饮组合物可以含有甜味剂，更优选为天然甜味剂、果汁浓缩物(比如苹果汁浓缩物、葡萄汁浓缩物)和甜叶菊。
结合上文或下文中描述的任何实施例，在进一步优选的实施例中，即饮组合物含有40g/L的0.2g/L的甜叶菊，75g/L的本发明的浓缩液体食品以及碳酸水或非碳酸水。
令人惊奇的是，即饮组合物具有令人愉悦的新风味特色。
具体实施方式
以下实施例描述了本发明的具体实施方式。
实施例
实施例1：
酸橙汁的发酵
将930g酸橙汁浓缩物(白利糖度为50°Bx)用水稀释至白利糖度为8.6°Bx，加入70g白利糖度为71.5°Bx的转化糖浆，获得1L混合物，其具有白利糖度为8°Bx的果汁浓缩物和白利糖度为5°Bx的转化糖浆；即：总的白利糖度为13°Bx。该混合物的总酸度以柠檬酸计，pH 8.1，为52.7g/kg(55.5g/L)，总糖/总酸度的比值为0.9。
向2.5g酿酒酵母中加入温度为34℃的脱气水，以获得酵母的5wt％浓度(5×108CFU/mL)的悬浮液。将该悬浮液在34℃静置15min，然后再剧烈搅动15min使酵母活化。向酸橙汁和糖的混合物中以4g/kg的量加入活化的酵母。在无氧条件下在30℃发酵48h。通过将混合物在85℃加热40秒来停止发酵。通过过滤((Pall Seitz k100滤板,细颗粒保留1-4μm)除去固体。
所获得的发酵产物的酒精含量为10-15g/kg，白利糖度为11.5°Bx。
发酵产物用碳酸水稀释并加入冰糖。基于饮料的总重量，所获得的饮料含有7.5wt％的发酵产物和9wt％的冰糖。因而，饮料的酒精含量为0.75-1.125g/L。
参比例：
将碳酸水、冰糖、果汁浓缩物的白利糖度为8°Bx的非发酵的酸橙汁浓缩物和白利糖度为5°Bx的转化糖浆按照与实施例1中描述的相同方式进行混合形成参比饮料。基于饮料的总重量，所得饮料含有7.5wt％的非发酵产物和9wt％的冰糖。
在具有10名测试者的迫选择实验中，将饮料和参比饮料提供给测试者。所有的测试者都更喜欢实施例1的饮料。
实施例2
黑加仑汁的发酵
将292.3g白利糖度为65°Bx，天然含糖量为382g/kg，酸度(以柠檬酸计，pH 8.1)为157g/kg的黑加仑果汁浓缩物和10g含糖量为995g/kg的葡萄糖用水稀释，获得1kg总白利糖度为20°Bx，总酸度(以柠檬酸计，pH 8.1)为45.9g/kg，总糖/总酸度的比值为2.65的混合物。
向2.5g酿酒酵母中加入温度为34℃的脱气水，获得酵母浓度为5wt％(5×108CFU/mL)的悬浮液。将该悬浮液在34℃静置15min，然后再剧烈搅动15min使酵母活化。向酸橙汁和糖的混合物中以4g/kg的量加入活化的酵母。在无氧条件下在30℃发酵48h。通过将混合物在85℃加热40秒来停止发酵。通过过滤((Pall Seitz k100滤板,细颗粒保留1-4μm)除去固体。
所获得的发酵产物的酒精含量为10-15g/kg，白利糖度为18.2°Bx。
发酵产物用碳酸水稀释并加入冰糖。所得饮料含有5.6wt％的发酵产物和9wt％的冰糖。因此，酒精含量<1g/L。
实施例3
粉红葡萄柚汁的发酵
将316.7g白利糖度为60°Bx，天然含糖量为427.5g/kg，酸度(以柠檬酸计，pH 8.1)为87g/L的粉红葡萄柚汁浓缩物和10g含糖量为995g/kg的葡萄糖用水稀释，以获得1kg总白利糖度为20°Bx，总酸度(以柠檬酸计，pH 8.1)为27.6g/kg，总糖/总酸度的比值为5.3的混合物。
向2.5g酿酒酵母中加入温度为34℃的脱气水，以获得酵母浓度为5wt％(5x 108CFU/mL)的悬浮液。将该悬浮液在34℃静置15min，然后再剧烈搅动15min使酵母活化。向酸橙汁和糖的混合物中以4g/kg的量加入活化的酵母。在无氧条件下在30℃发酵48h。通过将混合物加热至85℃持续40秒来停止发酵。通过过滤((Pall Seitz k100滤板,细颗粒保留1-4μm)除去固体。
所得发酵产物的酒精含量为10-15g/kg，白利糖度为18.2°Bx。
发酵产物用碳酸水稀释并加入冰糖。所得饮料含有5.6wt％的发酵产物和9wt％的冰糖。因此，酒精含量<1g/L。

Claims (16)

1.一种制备浓缩液体食品的方法，其包括：用酵母处理白利糖度为5-20°Bx的果汁浓缩物和碳水化合物的混合物，以获得浓缩液体食品，其中所述浓缩液体食品的酒精含量低于15g/kg。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述果汁浓缩物具有6-16°Bx的白利糖度。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述果汁浓缩物具有8-12°Bx的白利糖度。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述酵母选自酵母菌属，优选为酿酒酵母或贝酵母。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：用所述酵母处理所述果汁浓缩物在25℃以上的温度进行。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：用所述酵母处理所述果汁浓缩物在25-35℃的温度进行。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于：用所述酵母处理所述果汁浓缩物在28-32℃的温度进行。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于：所述处理进行24–50小时。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于：所述果汁浓缩物的pH<4。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的方法，其特征在于：所述酵母基于所述混合物的总重量的0.01-0.1wt％的量进行添加。
11.根据权利要求1-10中任一项所述的方法，其特征在于：所述碳水化合物基于所述混合物总重量的1-20wt％的量进行添加。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于：所述碳水化合物选自麦芽糖，乳糖，葡萄糖，己糖，水解的蔗糖浓缩物，转化糖浆，葡萄糖浆，果汁的天然果糖和果汁浓缩物。
13.根据权利要求1-12中任一项所述的方法得到的浓缩液体食品。
14.一种即饮组合物，其包含稀释剂和权利要求13所述的浓缩液体食品。
15.根据权利要求1-12中任一项所述的方法得到的浓缩液体食品在制备即饮组合物中的用途。
16.根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其特征在于：所述混合物的总酸度为至少25g/L，以柠檬酸计，pH 8.1，其中优选地总碳水化合物对总酸度的比值小于8。
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