CN109468212A - 一种澳洲坚果果醋的制备方法 - Google Patents

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汤秀华
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许�鹏
谭德锦
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韦媛荣
何铣扬
莫庆道
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Abstract

本发明公开一种澳洲坚果果醋的制备方法，属于果醋制备技术领域。本发明的方法包括以下步骤：原料选取、原料处理、糖浆的制备、果仁干燥、果皮杀青、打浆、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、过滤杀菌，将打浆后的果汁和果渣分别酶解和酒精发酵，再将二者酒精发酵得到的液体产物混合在一起进行醋酸发酵，然后过滤杀菌得到澳洲坚果果醋。本发明的澳洲坚果果醋保留了澳洲坚果果皮的大部分营养成分，营养价值高，酸味柔和，适合长期饮用。

Description

一种澳洲坚果果醋的制备方法
技术领域
本发明涉及果醋制备技术领域，特别涉及一种澳洲坚果果醋的制备方法。
背景技术
由于果醋迎合了现代人绿色、健康的消费理念，满足了人们保健、美容的需求，因此，果醋越来越受到消费者的青睐。果醋的种类繁多，用不同的物质制醋，所起到的保健功效各不相同，有些果醋降“三高”、软化血管，有些果醋消肉积、益智，有些果醋补气血，常饮果醋，有强身健体、预防疾病之功。
澳洲坚果(Macadamia spp.)，又名夏威夷果、昆士兰坚果等，为山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia F.Muell)热带、亚热带常见多年生的常绿乔木果树，其果仁营养丰富，香脆可口，炒食、生食均可，被誉为世界上最佳的食用坚果。有研究表明澳洲坚果有助于降低血液总胆固醇，预防动脉粥样硬化，降低血小板的粘度，降低心脏病、心肌梗塞等心血管疾病的发生，因此，澳洲坚果在国际市场上备受青睐。
目前我国是世界上澳洲坚果种植面积最大、产量增长最快的国家，但对澳洲坚果的加工主要以初级加工为主，如：开口壳果、果仁、澳洲坚果油等，加工过程中产生的坚果果壳大都没什么利用价值，随着种植面积的扩大和产量的提高，深加工和相关副产物的利用势在必行。随着一些科研机构对澳洲坚果果壳成分的深入研究，发现澳洲坚果果壳所含的营养成分很多，但市场上对于澳洲坚果果壳的产品研发利用却很少。鉴于目前果醋的市场前景较好，因此可以把利用澳洲坚果果皮制备澳洲坚果果醋作为澳洲坚果深加工的方向之一。目前还没有发现相关的文献记载有利用澳洲坚果果皮来制醋的方法步骤，由于澳洲坚果果皮的特殊性，常规的制果醋方法没法完全稀释出澳洲坚果果皮的大部分营养成分，因此，有必要探索一种利用澳洲坚果果皮制醋的方法。
发明内容
针对以上问题，本发明提供一种澳洲坚果果醋的制备方法。本发明的澳洲坚果果醋的制备方法，经过原料选取、原料处理、糖浆的制备、果仁干燥、果皮杀青、打浆、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、过滤杀菌等步骤，保留了澳洲坚果果壳的大部分营养成分，制成了营养价值高、酸味柔和的澳洲坚果果醋。
本发明通过以下技术方案实现：
一种澳洲坚果果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选取：选取澳洲坚果鲜果皮20-25份、澳洲坚果鲜果仁8-10份、大米8-10份、菠萝鲜果皮5-8份、冰糖3-5份、食盐1-3份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料分开洗净晾干后分别切成长为0.5-1cm、宽为0.5-1cm、厚为0.5-1cm的碎粒；
(3)糖浆的制备：将步骤(2)得到的菠萝鲜果皮碎粒、大米加入到沸水中，保持沸腾状态60-90min，得到混合液，然后冷却至40-45℃，加入混合液质量0.1-0.3％的含淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶的混合酶Ⅰ，糖化20-24h，得到糖浆，备用；
(4)果仁干燥：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果仁碎粒置于68-70℃的干燥机中进行干燥10-12h，得到干燥果仁粒，备用；
(5)果皮杀青：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒放到沸水中烫2-3min后捞出来，冷却至45-50℃；
(6)打浆：对步骤(5)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒加水打汁，过滤得到澳洲坚果果汁和果渣；
(7)酶解：往步骤(6)得到的澳洲坚果果汁中加入果汁质量0.05-0.08％的含纤维素酶和果胶酶的混合酶Ⅱ进行酶解后离心得到酶解液；往步骤(6)得到的果渣中加入果渣质量0.3-0.5％的含纤维素酶和果胶酶的混合酶Ⅲ进行酶解后得到酶解渣；所述酶解时间为6-8h，温度为45-50℃；
(8)酒精发酵：往步骤(7)得到的酶解液中加入步骤(3)制得的糖浆，使其糖度为13-15°Bx，再加入柠檬酸调节其pH为3.5-4.0，然后加入酶解液质量0.01-0.02％的含葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌进行发酵，过滤后得到澳洲坚果酒体；同时往步骤(7)得到的酶解渣中加入酶解渣质量0.1-0.2％的酿酒酵母进行发酵，过滤后得到发酵液；所述发酵的时间为4-6天，温度为22-30℃；
(9)醋酸发酵：将步骤(8)得到的澳洲坚果酒体和发酵液混合均匀，并加入步骤(4)得到的干燥果仁粒，搅拌均匀，得到混合酒体，用水调节混合酒体的酒度为10-12°，用饱和NaHCO3溶液调节混合酒体的pH为5.0-5.5后，加入混合酒体质量0.03-0.05％的含醋酸菌和双歧杆菌的混合菌发酵7-10天，发酵温度为30-33℃，发酵时的进气量控制在8-12m3/T.hr；当检测到混合酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到澳洲坚果果醋原醋；
(10)过滤杀菌：将步骤(9)得到的澳洲坚果果醋原醋加热至100-105℃，加入冰糖和食盐，搅拌均匀，密封保温10-12min，然后冷却至室温后过滤，将滤液在115-125℃持续10-15s进行灭菌，得到澳洲坚果果醋。
作为技术方案的优选，所述步骤(3)中混合酶Ⅰ的淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶的质量比为5:6:2-4。
作为技术方案的优选，所述步骤(7)中混合酶Ⅱ的纤维素酶和果胶酶的质量比为1:2-4。
作为技术方案的优选，所述步骤(7)中混合酶Ⅲ的纤维素酶和果胶酶的质量比为2-4:1。
作为技术方案的优选，所述步骤(8)中活化复合发酵菌的葡萄酒酵母和生香酵母的质量比为5-7:2。
作为技术方案的优选，所述步骤(9)中混合菌的醋酸菌和双歧杆菌的质量比为1-3:1。
作为技术方案的优选，所述步骤(9)中发酵开始2-3天的进气量为8-9m3/T.hr，中间3-4天的进气量为10-12m3/T.hr，最后2-3天的进气量为9-10m3/T.hr。
作为技术方案的优选，所述步骤(10)中过滤的具体步骤为：向果醋中加入其重量0.1-0.5％的壳聚糖、0.1-0.2％的琼脂、0.1-0.3％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置12-24h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤。
利用本发明的方法制备得到的澳洲坚果果醋的酸度为5.1-8.0g/100ml。
与现有技术相比，本发明的优点及有益效果为：
(1)本发明的方法充分利用了澳洲坚果果皮厚、营养成分难溶出的特点，采取打浆后对果汁和果渣分别酶解的方式，针对果汁和果渣的成分不同，采用不同的混合酶进行酶解，尽可能最大化地溶出果皮中的营养物质。
(2)本发明的酒精发酵包括两部分，避免了果皮中营养物质的浪费。一部分是利用含葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌对酶解后的果汁进行酒精发酵，另一部分是利用酿酒酵母对酶解后的果渣进行酒精发酵。针对酶解后的果汁和果渣的区别，采用不同的酵母菌进行发酵，发酵的效率更高，发酵效果更好。
(3)本发明在糖浆的制备中加入了菠萝皮，变废为宝，不仅丰富了澳洲坚果果醋的营养，也使得果醋具有菠萝的清香气味。
(4)本发明采用含醋酸菌和双歧杆菌的混合菌进行醋酸发酵，两者协同作用更有利于发酵的进行，提高了发酵效率，缩短了发酵时间。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进一步详细说明，但不限于本发明的保护范围。
实施例1
一种澳洲坚果果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选取：选取澳洲坚果鲜果皮22份、澳洲坚果鲜果仁9份、大米9份、菠萝鲜果皮7份、冰糖4份、食盐2份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料分开洗净晾干后分别切成长为0.5-1cm、宽为0.5-1cm、厚为0.5-1cm的碎粒；
(3)糖浆的制备：将步骤(2)得到的菠萝鲜果皮碎粒、大米加入到沸水中，保持沸腾状态80min，得到混合液，然后冷却至43℃，加入混合液质量0.2％的质量比为5:6:3的淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶组成的混合酶Ⅰ，糖化23h，得到糖浆，备用；
(4)果仁干燥：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果仁碎粒置于69℃的干燥机中进行干燥11h，得到干燥果仁粒，备用；
(5)果皮杀青：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒放到沸水中烫3min后捞出来，冷却至47℃；
(6)打浆：对步骤(5)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒加水打汁，过滤得到澳洲坚果果汁和果渣；
(7)酶解：往步骤(6)得到的澳洲坚果果汁中加入果汁质量0.07％的质量比为1:3的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅱ在47℃下酶解7h后离心得到酶解液；往步骤(6)得到的果渣中加入果渣质量0.4％的质量比为3:1的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅲ在46℃下酶解7h后得到酶解渣；
(8)酒精发酵：往步骤(7)得到的酶解液中加入步骤(3)制得的糖浆，使其糖度为14°Bx，再加入柠檬酸调节其pH为3.7，然后加入酶解液质量0.02％的质量比为3:1的葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌在25℃下发酵5天，过滤后得到澳洲坚果酒体；同时往步骤(7)得到的酶解渣中加入酶解渣质量0.1％的酿酒酵母在24℃下发酵5天，过滤后得到发酵液；
(9)醋酸发酵：将步骤(8)得到的澳洲坚果酒体和发酵液混合均匀，并加入步骤(4)得到的干燥果仁粒，搅拌均匀，得到混合酒体，用水调节混合酒体的酒度为11°，用饱和NaHCO3溶液调节混合酒体的pH为5.3后，加入混合酒体质量0.04％的质量比为2:1的醋酸菌和双歧杆菌的混合菌发酵8天，发酵温度为31℃，发酵开始2天的进气量为9m3/T.hr，中间3天的进气量为11m3/T.hr，最后2天的进气量为9m3/T.hr；当检测到混合酒体的酸度为8.0g/100ml时，停止通气，得到澳洲坚果果醋原醋；
(10)过滤杀菌：将步骤(9)得到的澳洲坚果果醋原醋加热至103℃，加入冰糖和食盐，搅拌均匀，密封保温11min，然后冷却至室温后向果醋中加入其重量0.3％的壳聚糖、0.2％的琼脂、0.2％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置20h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤，将滤液在122℃持续12s进行灭菌，得到澳洲坚果果醋。
采用本发明的方法所得到的澳洲坚果果醋呈琥珀色，具有菠萝的清香气味，酸味柔和，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为8.0g/100ml，可溶性固形物含量为2.2％；微生物指标：菌落总数为800CFU/mL；大肠杆菌为1.0MPN/100mL；致病菌未检出。
实施例2
一种澳洲坚果果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选取：选取澳洲坚果鲜果皮23份、澳洲坚果鲜果仁9份、大米9份、菠萝鲜果皮6份、冰糖4份、食盐2份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料分开洗净晾干后分别切成长为0.5-1cm、宽为0.5-1cm、厚为0.5-1cm的碎粒；
(3)糖浆的制备：将步骤(2)得到的菠萝鲜果皮碎粒、大米加入到沸水中，保持沸腾状态70min，得到混合液，然后冷却至42℃，加入混合液质量0.2％的质量比为5:6:3的淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶组成的混合酶Ⅰ，糖化22h，得到糖浆，备用；
(4)果仁干燥：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果仁碎粒置于69℃的干燥机中进行干燥11h，得到干燥果仁粒，备用；
(5)果皮杀青：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒放到沸水中烫3min后捞出来，冷却至48℃；
(6)打浆：对步骤(5)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒加水打汁，过滤得到澳洲坚果果汁和果渣；
(7)酶解：往步骤(6)得到的澳洲坚果果汁中加入果汁质量0.06％的质量比为1:3的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅱ在48℃下酶解7h后离心得到酶解液；往步骤(6)得到的果渣中加入果渣质量0.4％的质量比为3:1的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅲ在49℃下酶解7h后得到酶解渣；
(8)酒精发酵：往步骤(7)得到的酶解液中加入步骤(3)制得的糖浆，使其糖度为14°Bx，再加入柠檬酸调节其pH为3.8，然后加入酶解液质量0.02％的质量比为3:1的葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌在28℃下发酵4天，过滤后得到澳洲坚果酒体；同时往步骤(7)得到的酶解渣中加入酶解渣质量0.1％的酿酒酵母在26℃下发酵4天，过滤后得到发酵液；
(9)醋酸发酵：将步骤(8)得到的澳洲坚果酒体和发酵液混合均匀，并加入步骤(4)得到的干燥果仁粒，搅拌均匀，得到混合酒体，用水调节混合酒体的酒度为11°，用饱和NaHCO3溶液调节混合酒体的pH为5.2后，加入混合酒体质量0.04％的质量比为2:1的醋酸菌和双歧杆菌的混合菌发酵9天，发酵温度为32℃，发酵开始2天的进气量为9m3/T.hr，中间3天的进气量为11m3/T.hr，最后2天的进气量为10m3/T.hr；当检测到混合酒体的酸度7.5g/100ml时，停止通气，得到澳洲坚果果醋原醋；
(10)过滤杀菌：将步骤(9)得到的澳洲坚果果醋原醋加热至102℃，加入冰糖和食盐，搅拌均匀，密封保温11min，然后冷却至室温后向果醋中加入其重量0.4％的壳聚糖、0.2％的琼脂、0.2％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置16h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤，将滤液在118℃持续14s进行灭菌，得到澳洲坚果果醋。
采用本发明的方法所得到的澳洲坚果果醋呈琥珀色，具有菠萝的清香气味，酸味柔和，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为7.5g/100ml，可溶性固形物含量为2.2％；微生物指标：菌落总数为805CFU/mL；大肠杆菌为1.1MPN/100mL；致病菌未检出。
实施例3
一种澳洲坚果果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选取：选取澳洲坚果鲜果皮20份、澳洲坚果鲜果仁10份、大米8份、菠萝鲜果皮8份、冰糖5份、食盐3份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料分开洗净晾干后分别切成长为0.5-1cm、宽为0.5-1cm、厚为0.5-1cm的碎粒；
(3)糖浆的制备：将步骤(2)得到的菠萝鲜果皮碎粒、大米加入到沸水中，保持沸腾状态90min，得到混合液，然后冷却至45℃，加入混合液质量0.3％的质量比为5:6:4的淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶组成的混合酶Ⅰ，糖化24h，得到糖浆，备用；
(4)果仁干燥：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果仁碎粒置于70℃的干燥机中进行干燥10h，得到干燥果仁粒，备用；
(5)果皮杀青：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒放到沸水中烫2min后捞出来，冷却至45℃；
(6)打浆：对步骤(5)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒加水打汁，过滤得到澳洲坚果果汁和果渣；
(7)酶解：往步骤(6)得到的澳洲坚果果汁中加入果汁质量0.05％的质量比为1:4的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅱ在45℃下酶解8h后离心得到酶解液；往步骤(6)得到的果渣中加入果渣质量0.3％的质量比为4:1的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅲ在45℃下酶解8h后得到酶解渣；
(8)酒精发酵：往步骤(7)得到的酶解液中加入步骤(3)制得的糖浆，使其糖度为15°Bx，再加入柠檬酸调节其pH为4.0，然后加入酶解液质量0.01％的质量比为5:2的葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌在30℃下发酵4天，过滤后得到澳洲坚果酒体；同时往步骤(7)得到的酶解渣中加入酶解渣质量0.2％的酿酒酵母在29℃下发酵4天，过滤后得到发酵液；
(9)醋酸发酵：将步骤(8)得到的澳洲坚果酒体和发酵液混合均匀，并加入步骤(4)得到的干燥果仁粒，搅拌均匀，得到混合酒体，用水调节混合酒体的酒度为12°，用饱和NaHCO3溶液调节混合酒体的pH为5.5后，加入混合酒体质量0.05％的质量比为3:1的醋酸菌和双歧杆菌的混合菌发酵7天，发酵温度为33℃，发酵开始2天的进气量为8m3/T.hr，中间3天的进气量为12m3/T.hr，最后3天的进气量为10m3/T.hr；当检测到混合酒体的酸度6.3g/100ml时，停止通气，得到澳洲坚果果醋原醋；
(10)过滤杀菌：将步骤(9)得到的澳洲坚果果醋原醋加热至105℃，加入冰糖和食盐，搅拌均匀，密封保温12min，然后冷却至室温后向果醋中加入其重量0.5％的壳聚糖、0.1％的琼脂、0.3％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置24h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤，将滤液在125℃持续10s进行灭菌，得到澳洲坚果果醋。
采用本发明的方法所得到的澳洲坚果果醋呈琥珀色，具有菠萝的清香气味，酸味柔和，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为6.3g/100ml，可溶性固形物含量为2.3％；微生物指标：菌落总数为812CFU/mL；大肠杆菌为1.4MPN/100mL；致病菌未检出。
实施例4
一种澳洲坚果果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料选取：选取澳洲坚果鲜果皮25份、澳洲坚果鲜果仁8份、大米10份、菠萝鲜果皮5份、冰糖3份、食盐1份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料分开洗净晾干后分别切成长为0.5-1cm、宽为0.5-1cm、厚为0.5-1cm的碎粒；
(3)糖浆的制备：将步骤(2)得到的菠萝鲜果皮碎粒、大米加入到沸水中，保持沸腾状态60min，得到混合液，然后冷却至40℃，加入混合液质量0.1％的质量比为5:6:2的淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶组成的混合酶Ⅰ，糖化20h，得到糖浆，备用；
(4)果仁干燥：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果仁碎粒置于68℃的干燥机中进行干燥12h，得到干燥果仁粒，备用；
(5)果皮杀青：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒放到沸水中烫2min后捞出来，冷却至50℃；
(6)打浆：对步骤(5)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒加水打汁，过滤得到澳洲坚果果汁和果渣；
(7)酶解：往步骤(6)得到的澳洲坚果果汁中加入果汁质量0.08％的质量比为1:2的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅱ在50℃下酶解6h后离心得到酶解液；往步骤(6)得到的果渣中加入果渣质量0.5％的质量比为2:1的纤维素酶和果胶酶组成的混合酶Ⅲ在50℃下酶解6h后得到酶解渣；
(8)酒精发酵：往步骤(7)得到的酶解液中加入步骤(3)制得的糖浆，使其糖度为13°Bx，再加入柠檬酸调节其pH为3.5，然后加入酶解液质量0.01％的质量比为7:2的葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌在22℃下发酵6天，过滤后得到澳洲坚果酒体；同时往步骤(7)得到的酶解渣中加入酶解渣质量0.2％的酿酒酵母在23℃下发酵4天，过滤后得到发酵液；
(9)醋酸发酵：将步骤(8)得到的澳洲坚果酒体和发酵液混合均匀，并加入步骤(4)得到的干燥果仁粒，搅拌均匀，得到混合酒体，用水调节混合酒体的酒度为10°，用饱和NaHCO3溶液调节混合酒体的pH为5.0后，加入混合酒体质量0.03％的质量比为1:1的醋酸菌和双歧杆菌的混合菌发酵10天，发酵温度为30℃，发酵开始3天的进气量为8m3/T.hr，中间4天的进气量为10m3/T.hr，最后3天的进气量为9m3/T.hr；当检测到混合酒体的酸度5.1g/100ml时，停止通气，得到澳洲坚果果醋原醋；
(10)过滤杀菌：将步骤(9)得到的澳洲坚果果醋原醋加热至100℃，加入冰糖和食盐，搅拌均匀，密封保温10min，然后冷却至室温后向果醋中加入其重量0.1％的壳聚糖、0.2％的琼脂、0.1％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置12h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤，将滤液在115℃持续15s进行灭菌，得到澳洲坚果果醋。
采用本发明的方法所得到的澳洲坚果果醋呈琥珀色，具有菠萝的清香气味，酸味柔和，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为5.1g/100ml，可溶性固形物含量为2.4％；微生物指标：菌落总数为816CFU/mL；大肠杆菌为1.5MPN/100mL；致病菌未检出。

Claims (9)

1.一种澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料选取：选取澳洲坚果鲜果皮20-25份、澳洲坚果鲜果仁8-10份、大米8-10份、菠萝鲜果皮5-8份、冰糖3-5份、食盐1-3份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料分开洗净晾干后分别切成长为0.5-1cm、宽为0.5-1cm、厚为0.5-1cm的碎粒；
(3)糖浆的制备：将步骤(2)得到的菠萝鲜果皮碎粒、大米加入到沸水中，保持沸腾状态60-90min，得到混合液，然后冷却至40-45℃，加入混合液质量0.1-0.3％的含淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶的混合酶Ⅰ，糖化20-24h，得到糖浆，备用；
(4)果仁干燥：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果仁碎粒置于68-70℃的干燥机中进行干燥10-12h，得到干燥果仁粒，备用；
(5)果皮杀青：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒放到沸水中烫2-3min后捞出来，冷却至45-50℃；
(6)打浆：对步骤(5)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒加水打汁，过滤得到澳洲坚果果汁和果渣；
(7)酶解：往步骤(6)得到的澳洲坚果果汁中加入果汁质量0.05-0.08％的含纤维素酶和果胶酶的混合酶Ⅱ进行酶解后离心得到酶解液；往步骤(6)得到的果渣中加入果渣质量0.3-0.5％的含纤维素酶和果胶酶的混合酶Ⅲ进行酶解后得到酶解渣；所述酶解的时间为6-8h，温度为45-50℃；
(8)酒精发酵：往步骤(7)得到的酶解液中加入步骤(3)制得的糖浆，使其糖度为13-15°Bx，再加入柠檬酸调节其pH为3.5-4.0，然后加入酶解液质量0.01-0.02％的含葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌进行发酵，过滤后得到澳洲坚果酒体；同时往步骤(7)得到的酶解渣中加入酶解渣质量0.1-0.2％的酿酒酵母进行发酵，过滤后得到发酵液；所述发酵的时间为4-6天，温度为22-30℃；
(9)醋酸发酵：将步骤(8)得到的澳洲坚果酒体和发酵液混合均匀，并加入步骤(4)得到的干燥果仁粒，搅拌均匀，得到混合酒体，用水调节混合酒体的酒度为10-12°，用饱和NaHCO3溶液调节混合酒体的pH为5.0-5.5后，加入混合酒体质量0.03-0.05％的含醋酸菌和双歧杆菌的混合菌发酵7-10天，发酵温度为30-33℃，发酵时的进气量控制在8-12m3/T.hr；当检测到混合酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到澳洲坚果果醋原醋；
(10)过滤杀菌：将步骤(9)得到的澳洲坚果果醋原醋加热至100-105℃，加入冰糖和食盐，搅拌均匀，密封保温10-12min，然后冷却至室温后过滤，将滤液在115-125℃持续10-15s进行灭菌，得到澳洲坚果果醋。
2.根据权利要求1所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中混合酶Ⅰ的淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶的质量比为5:6:2-4。
3.根据权利要求1所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中混合酶Ⅱ的纤维素酶和果胶酶的质量比为1:2-4。
4.根据权利要求1所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中混合酶Ⅲ的纤维素酶和果胶酶的质量比为2-4:1。
5.根据权利要求1所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中活化复合发酵菌的葡萄酒酵母和生香酵母的质量比为5-7:2。
6.根据权利要求1所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中混合菌的醋酸菌和双歧杆菌的质量比为1-3:1。
7.根据权利要求1所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中发酵开始2-3天的进气量为8-9m3/T.hr，中间3-4天的进气量为10-12m3/T.hr，最后2-3天的进气量为9-10m3/T.hr。
8.根据权利要求1所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(10)中过滤的具体步骤为：向果醋中加入其重量0.1-0.5％的壳聚糖、0.1-0.2％的琼脂、0.1-0.3％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置12-24h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤。
9.根据权利要求1-8任一所述的澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：所述澳洲坚果果醋的酸度为5.1-8.0g/100ml。
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