CN108441374A - 一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法 - Google Patents

一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，包括以下步骤：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳以及当归和芦根分开洗净，干燥后破碎切成小碎粒；将果壳碎粒放入装有白酒的容器中浸泡，过滤出果壳渣，加入当归和芦根继续浸泡待用；将果胶酶和纤维素酶加入果壳渣中进行酶解处理，再加入酿酒酵母进行发酵得到发酵酒；将发酵酒倒入浸泡酒中均匀混合后继续发酵；最后过滤，高温水浴杀菌，密封起来置于常温阴凉环境下陈酿，即可得到澳洲坚果果壳泡酒。本发明经过原料采集、原料处理、浸泡分离、酶解发酵、混合发酵、过滤杀菌、封存陈酿等步骤，保留了澳洲坚果果壳大部分营养成分，制成了高营养价值、口感醇厚、具有保健作用的澳洲坚果果壳泡酒。

Description

一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法
技术领域
本发明属于泡酒酿造技术领域，具体涉及一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法。
背景技术
泡酒在我国有着悠久的历史传统，在中医保健中占有重要的地位。泡酒的种类繁多，用不同的物质泡酒，所起到的保健功效各不相同，有些大补气血，有些滋肝明目，有些安神养身，无病者常饮，有强身健体，益寿延年之功。
澳洲坚果(Macadamia spp.)，又名夏威夷果、昆士兰坚果等，为山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia F.Muell)热带、亚热带常见多年生的常绿乔木果树，澳洲坚果原产澳大利亚，其果仁营养丰富，香脆可口，炒食、生食均可，被誉为世界上最佳的食用坚果。有研究表明澳洲坚果有助于降低血液总胆固醇，预防动脉粥样硬化，降低血小板的粘度，降低心脏病、心肌梗塞等心血管疾病的发生，因此，澳洲坚果在国际市场上备受青睐。
目前我国是世界上澳洲坚果种植面积最大、产量增长最快的国家，但对于澳洲坚果主要以初级加工为主，如：开口壳果、果仁、澳洲坚果油等，加工过程中产生的坚果果壳大都没什么利用价值，随着种植面积的扩大和产量的提高，深加工和相关副产物的利用势在必行。随着一些科研机构对澳洲坚果果壳成分的深入研究，发现澳洲坚果果壳所含的营养成分很多，但市场上对于澳洲坚果果壳的产品研发利用却很少，近几年，泡酒在保健品行业非常受欢迎，人们也曾试过利用澳洲坚果果壳来泡酒，但目前还没发现相关的文献有记载利用澳洲坚果果壳来泡酒酿造的方法步骤，澳洲坚果果壳所含的营养成分丰富，市场前景很可观，由于澳洲坚果果壳的特殊性，常规的泡酒方法没法完全稀释出澳洲坚果果壳的大部分营养成分。
发明内容
针对以上问题，本发明提供一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法。本发明的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，经过原料采集、原料处理、浸泡分离、酶解发酵、混合发酵、过滤杀菌、封存陈酿等步骤，保留了澳洲坚果果壳大部分营养成分，制成了高营养价值、口感醇厚、具有保健作用的澳洲坚果果壳泡酒。
本发明通过以下技术方案实现：
一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，具体泡酒酿造方法包括以下步骤：
(1)原料采集：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳收集起来备用；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料果壳以及当归和芦根分开洗净干燥后破碎切成小碎粒；
(3)浸泡分离：将步骤(2)处理后的果壳放入装有白酒的容器中浸泡15～30天，然后过滤出果壳渣待用，分离出的浸泡酒加入当归和芦根继续浸泡待用；
(4)酶解发酵：先将质量比为1～2:1的果胶酶和纤维素酶加入果壳渣中进行酶解处理，果胶酶和纤维素酶的总质量为果壳渣总重的0.3％～0.5％，酶解的温度为45～50℃，酶解的时间为5～10h，然后加入酿酒酵母进行发酵得到发酵酒，酿酒酵母的质量为果壳渣总重的0.1％～0.2％，发酵温度为20～30℃，发酵时间为10～15天；
(5)混合发酵：将步骤(4)中得到的发酵酒倒入步骤(3)所得的浸泡酒中混合均匀后进行混合发酵，得到混合发酵酒；
(6)过滤杀菌：将混合发酵酒过滤，然后再进行杀菌处理，得到澳洲坚果果壳泡酒原酒；
(7)封存陈酿：密封起来置于常温阴凉环境下陈酿5～7个月，即可得到澳洲坚果果壳泡酒。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(2)中的干燥为真空干燥，干燥温度为50～60℃。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(3)中放入的果壳和白酒的质量比为1:3～10。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(3)中当归、芦根、浸泡酒的质量比为1:0.5～1:20～30。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(3)中白酒的度数为40％～60％(V/V)。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(5)中的混合发酵时间为15～30天。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(6)中过滤的具体步骤为：向混合液中加入其重量0.1％～0.5％的壳聚糖、0.1％～0.2％的琼脂、0.1％～0.3％的硅藻土、0.1％～0.3％的皂土中的一种或多种混合物，搅拌混合均匀，在室温下静置12～24h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(6)中进行杀菌处理的方式是高温水浴杀菌，杀菌的温度为70～90℃，时间为15～30min。
作为本发明的进一步说明，所述步骤(7)中陈酿的温度为15～25℃。
作为本发明的进一步说明，所述澳洲坚果果壳泡酒的度数为35％～45％(V/V)。
在中药中，当归具有活血通经、降血压、增强免疫力以及预防疾病等作用，芦根具有降压、降脂、祛风活血、润肺止咳以及清热安神等功效。当归与芦根配合澳洲坚果果壳酿制出来的泡酒营养物质更加均匀，色泽稳定，口感醇厚，保健功效更加显著。
本发明的澳洲坚果果壳泡酒中含有酯类、酸类、烃类、醇类、醛酮类等相关物质元素，不仅增加了原酒的风味，还提高了原酒的品质，种类多样，营养丰富，例如甲酸异戊酯、丁酸乙酯、柠檬酸三乙酯、棕榈油酸、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、1,1-二乙基己烷、1-十六烷醇、异丁醛二乙缩醛等物质，这些营养物质使澳洲坚果果壳泡酒在保健酒品竞争中具有相当大的优势。
与现有技术相比，本发明的优点及有益效果为：
1、本发明在原料浸泡过程中加入了当归和芦根，使澳洲坚果果壳泡酒的营养更加丰富，口感更加醇厚，同时具有降低血糖血压，改善睡眠质量，清热生津等有显著功效。
2、本发明在泡酒过程中进行高温水浴杀菌处理，使果壳尽可能的避免细菌污染，排除了其他细菌发酵使泡酒品质变差，有助于保持了果壳的营养成分不变。
3、本发明采用真空干燥澳洲坚果果壳，在真空环境下，果壳的水分传热更容易，大大缩短了干燥时间，提高生产效率，降低能耗。此外，真空干燥还能起到杀菌消毒的作用，有利于保持澳洲坚果果壳的营养价值。
4、本发明的澳洲坚果果壳泡酒采用果胶酶和纤维素酶进行混合酶解，有效促进澳洲坚果果壳细胞的酶化溶解，使果壳营养成分能够充分溶解在酒里，在不破坏澳洲坚果果壳营养成分的前提下，制成了高营养价值的澳洲坚果果壳泡酒。
5、本发明所用的原料为澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳，使澳洲坚果加工的相关副产物得到充分利用，达到了变废为宝的目的。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进一步详细说明，但不限于本发明的保护范围。
实施例1
一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳收集备用；
(2)原料处理：将步骤(1)的果壳原料以及当归和芦根分开洗净，然后在温度为50℃的真空坏境下干燥后破碎切成小碎粒；
(3)浸泡分离：将处理后的果壳和白酒按质量比为1:10的量放入酒瓶中浸泡15天，然后过滤出果壳渣待用，分离出的浸泡酒加入当归和芦根继续浸泡待用，当归、芦根、浸泡酒的质量比为1:0.5:20，白酒的度数为40％(V/V)；
(4)酶解发酵：将果壳渣、质量比为1:1的果胶酶和纤维素酶混合物、酿酒酵母按质量比100:0.3:0.1的量先进行酶解，然后进行发酵，酶解温度为45℃，酶解的时间为5h，发酵温度为20℃，发酵时间为10天，得到发酵酒；
(5)混合发酵：将发酵酒倒入步骤(3)所得的浸泡酒中均匀混合后继续发酵15天；
(6)过滤杀菌：向混合液中加入其重量0.1％的壳聚糖和0.1％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置12h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤,将过滤液密封后在温度为70℃的环境下进行15min的水浴杀菌；
(7)封存陈酿：密封起来置于常温阴凉环境下陈酿5个月，得到度数为35％(V/V)的澳洲坚果果壳泡酒。
实施例2
一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳收集备用；
(2)原料处理：将步骤(1)的果壳原料以及当归和芦根分开洗净，然后在温度为52℃的真空坏境下干燥后破碎切成小碎粒；
(3)浸泡分离：将处理后的果壳和白酒按质量比为1:7的量放入酒瓶中浸泡20天，然后过滤出果壳渣待用，分离出的浸泡酒加入当归和芦根继续浸泡待用，当归、芦根、浸泡酒的质量比为1:0.7:25，白酒的度数为45％(V/V)；
(4)酶解发酵：将果壳渣、质量比为1.5:1的果胶酶和纤维素酶混合物、酿酒酵母按质量比100:0.4:0.2的量先进行酶解，然后进行发酵，酶解温度为46℃，酶解的时间为6h，发酵温度为21℃，发酵时间为11天，得到发酵酒；
(5)混合发酵：将发酵酒倒入步骤(3)所得的浸泡酒中均匀混合后继续发酵18天；
(6)过滤杀菌：向混合液中加入其重量0.3％的壳聚糖和0.2％的皂土，搅拌混合均匀，在室温下静置15h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤,将过滤液密封后在温度为75℃的环境下进行20min的水浴杀菌；
(7)封存陈酿：密封起来置于常温阴凉环境下陈酿6个月，得到度数为37％(V/V)的澳洲坚果果壳泡酒。
实施例3
一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳收集备用；
(2)原料处理：将步骤(1)的果壳原料以及当归和芦根分开洗净，然后在温度为54℃的真空坏境下干燥后破碎切成小碎粒；
(3)浸泡分离：将处理后的果壳和白酒按质量比为1:5的量放入酒瓶中浸泡25天，然后过滤出果壳渣待用，分离出的浸泡酒加入当归和芦根继续浸泡待用，当归、芦根、浸泡酒的质量比为1:0.9:27，白酒的度数为50％(V/V)；
(4)酶解发酵：将果壳渣、质量比为2:1的果胶酶和纤维素酶混合物、酿酒酵母按质量比100:0.4:0.2的量先进行酶解，然后进行发酵，酶解温度为47℃，酶解的时间为7h，发酵温度为23℃，发酵时间为12天，得到发酵酒；
(5)混合发酵：将发酵酒倒入步骤(3)所得的浸泡酒中均匀混合后继续发酵20天；
(6)过滤杀菌：向混合液中加入其重量0.2％的壳聚糖、0.2％的硅藻土、0.1％皂土和0.1％的琼脂混合物，搅拌混合均匀，在室温下静置17h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤,将过滤液密封后在温度为80℃的环境下进行25min的水浴杀菌；
(7)封存陈酿：密封起来置于常温阴凉环境下陈酿7个月，得到度数为40％(V/V)的澳洲坚果果壳泡酒。
实施例4
一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳收集备用；
(2)原料处理：将步骤(1)的果壳原料以及当归和芦根分开洗净，然后在温度为57℃的真空坏境下干燥后破碎切成小碎粒；
(3)浸泡分离：将处理后的果壳和白酒按质量比为1:4的量放入酒瓶中浸泡30天，然后过滤出果壳渣待用，分离出的浸泡酒加入当归和芦根继续浸泡待用，当归、芦根、浸泡酒的质量比为1:1:25，白酒的度数为55％(V/V)；
(4)酶解发酵：将果壳渣、质量比为1.5:1的果胶酶和纤维素酶混合物、酿酒酵母按质量比100:0.5:0.2的量先进行酶解，然后进行发酵，酶解温度为48℃，酶解的时间为8h，发酵温度为24℃，发酵时间为14天，得到发酵酒；
(5)混合发酵：将发酵酒倒入步骤(3)所得的浸泡酒中均匀混合后继续发酵25天；
(6)过滤杀菌：向混合液中加入其重量0.2％的琼脂和0.2％的硅藻土，搅拌混合均匀，在室温下静置20h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤,将过滤液密封后在温度为85℃的环境下进行25min的水浴杀菌；
(7)封存陈酿：密封起来置于常温阴凉环境下陈酿6个月，得到度数为43％(V/V)的澳洲坚果果壳泡酒。
实施例5
一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)原料采集：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳收集备用；
(2)原料处理：将步骤(1)的果壳原料以及当归和芦根分开洗净，然后在温度为60℃的真空坏境下干燥后破碎切成小碎粒；
(3)浸泡分离：将处理后的果壳和白酒按质量比为1:3的量放入酒瓶中浸泡30天，然后过滤出果壳渣待用，分离出的浸泡酒加入当归和芦根继续浸泡待用，当归、芦根、浸泡酒的质量比为1:1:30，白酒的度数为60％(V/V)；
(4)酶解发酵：将果壳渣、质量比为1:1的果胶酶和纤维素酶混合物、酿酒酵母按质量比100:0.5:0.3的量先进行酶解，然后进行发酵，酶解温度为50℃，酶解的时间为10h，发酵温度为25℃，发酵时间为15天，得到发酵酒；
(5)混合发酵：将发酵酒倒入步骤(3)所得的浸泡酒中均匀混合后继续发酵30天；
(6)过滤杀菌：向混合液中加入其重量0.5％的壳聚糖，搅拌混合均匀，在室温下静置24h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤,将过滤液密封后在温度为90℃的环境下进行30min的水浴杀菌；
(7)封存陈酿：密封起来置于常温阴凉环境下陈酿7个月，得到度数为45％(V/V)的澳洲坚果果壳泡酒。
本发明对实施例3制备得到的澳洲坚果果壳泡酒的挥发性香气成分进行检测。
1.挥发性香气成分的检测
(1)香气成分的采集
利用顶空固相微萃取(HS-SPME)富集样品的香气，即取一个20ml顶空瓶，用无菌移液管加入待分析的样品1mL，然后将样品置于固相动态萃取单元下于65℃平衡5min，再将100μm SPME探针穿过封垫置入顶空瓶的上部顶空中萃取30min，转速250rpm，萃取结束后直接入GC—MS进样口，解析温度250℃，时间5min。
(2)气相色谱-质谱分析条件
气相色谱条件：色谱柱为VF-WAX ms毛细管柱(30m×0.25mm，0.25mm，美国Varian公司)，载气为高纯度氦气(>99.999％)；升温程序：起始温度60℃，保持2min，然后以8℃/min的速度升至230℃，保持2min，再以20℃/min的速度升至250℃，保持2min；载气(He)流速1.0mL/min，不分流模式进样，进样口温度250℃，进样量0.5mL，进样时间1min。
质谱条件：电子轰击(EI)离子源，电子能量70eV；离子源温度230℃，接口温度250℃；质量扫描(Scan)范围为50～550m/z。
2.香气成分的定性与定量分析
定性分析：质谱结果经Wiley.lib数据库和美国国家标准技术研究所(nationalinstitute of standards and technology，NIST)14.lib谱库检索，并结合有关文献及标准谱图对机检结果进行核对，仅对匹配值(similarity index，SI)＞80(最大匹配值为100)的鉴定结果予以确认。
定量分析：采用峰面积归一化法计算各挥发性成分的相对含量。香气物质相对含量为样品中各种香气物质占总出峰面积的百分数，而总含量为每种样品中所有香气物质占总出峰面积的总百分数。
表1：澳洲坚果果壳泡酒香香气成分GC/MS的分析结果
由表1可以看出澳洲坚果果壳泡酒中共鉴定出22种香气成分，包括有酯类、酸类、烃类、醇类、醛酮类五大类，种类多样，营养丰富。香气成分的种类和含量是衡量白酒品质好坏的重要指标之一，从本研究的结果分析来看，采用澳洲坚果果壳泡酒，香气成分的种类和含量都较多，不仅增加了原酒的风味，还提高了原酒的品质。本发明制备得到的澳洲坚果果壳泡酒鉴定出匹配度在80％以上的成分共22种，所以，本发明保留了澳洲坚果果壳的大部分挥发性香气，营养成分基本没被破坏，制得的澳洲坚果果壳泡酒营养价值较高。

Claims (10)

1.一种澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述泡酒酿造方法包括以下步骤：
(1)原料采集：将澳洲坚果果仁产品加工去掉的果壳收集起来备用；
(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料果壳以及当归和芦根分开洗净干燥后破碎切成小碎粒；
(3)浸泡分离：将步骤(2)处理后的果壳放入装有白酒的容器中浸泡15～30天，然后过滤出果壳渣待用，分离出的浸泡酒加入当归和芦根继续浸泡待用；
(4)酶解发酵：先将质量比为1～2:1的果胶酶和纤维素酶加入果壳渣中进行酶解处理，果胶酶和纤维素酶的总质量为果壳渣总重的0.3％～0.5％，酶解的温度为45～50℃，酶解的时间为5～10h，然后加入酿酒酵母进行发酵得到发酵酒，酿酒酵母的质量为果壳渣总重的0.1％～0.2％，发酵温度为20～30℃，发酵时间为10～15天；
(5)混合发酵：将步骤(4)中得到的发酵酒倒入步骤(3)所得的浸泡酒中混合均匀后进行混合发酵，得到混合发酵酒；
(6)过滤杀菌：将混合发酵酒过滤，然后再进行杀菌处理，得到澳洲坚果果壳泡酒原酒；
(7)封存陈酿：密封起来置于常温阴凉环境下陈酿5～7个月，即可得到澳洲坚果果壳泡酒。
2.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中的干燥为真空干燥，干燥温度为50～60℃。
3.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中放入的果壳和白酒的质量比为1:3～10。
4.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中当归、芦根、浸泡酒的质量比为1:0.5～1:20～30。
5.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中白酒的度数为40％～60％(V/V)。
6.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中的混合发酵时间为15～30天。
7.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(6)中过滤的具体步骤为：向混合液中加入其重量0.1％～0.5％的壳聚糖、0.1％～0.2％的琼脂、0.1％～0.3％的硅藻土、0.1％～0.3％的皂土中的一种或多种混合物，搅拌混合均匀，在室温下静置12～24h，取上清液，然后再用过滤塞对上清液进行过滤。
8.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(6)中进行杀菌处理的方式是高温水浴杀菌，杀菌的温度为70～90℃，时间为15～30min。
9.根据权利要求1所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(7)中陈酿的温度为15～25℃。
10.根据权利要求1～9任一所述的澳洲坚果果壳泡酒酿造方法，其特征在于：所述澳洲坚果果壳泡酒的度数为35％～45％(V/V)。
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