CN107384713A - 一种佩兰果酒及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种佩兰果酒及其酿造工艺，其特征在于：所述的佩兰果酒以佩兰为原料，经过原料预处理、酶解、调配、酵母活化、发酵、混合、陈酿、澄清过滤、灌装灭菌等步骤酿造而成；本发明将佩兰切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的佩兰打浆并进行复合酶处理，有利于析出更多的佩兰营养物质，能够提高佩兰的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品佩兰果酒色泽稳定、酒体透明、口感柔和，还具有发表祛湿、解热清暑、化湿健胃、等多种保健效果。

Description

一种佩兰果酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种保健酒的酿造工艺，尤其是涉及一种佩兰果酒及其酿造工艺。
背景技术
佩兰，为菊科植物佩兰（兰草）的地上部分，多年生草本，高40-100cm。又名鸡骨香、水香（《本经》）。以全草入药。有解热清暑、化湿健胃、止呕的作用。分布于河北、山东、江苏、广东、广西、四川、云南、浙江、福建等省区。功能主治：感受暑湿;寒热头痛；于湿浊中阻，脘痞呕恶，口中甜腻，口臭，多涎，暑湿表症，头胀胸闷。佩兰至今只为药用，其他点并未开发出来，如佩兰果酒就并未有相关报道。
发明内容
本发明的目的是针对现有佩兰在加工过程中容易破坏其活性成分，造成原料利用率低的缺陷，提供一种佩兰果酒及其酿造工艺，提高佩兰的利用率，具有消食健脾，收敛止泄、清热解暑、增强体质等保健功效。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种佩兰果酒及其酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺包括以下步骤：
①将成熟的佩兰清洗干净后切碎成佩兰碎粒，将佩兰碎粒放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、佩兰碎粒，并将佩兰碎粒打浆，制得佩兰浆液；
②将所述的佩兰浆液进行复合酶处理；
③调节所述的酶处理后的佩兰浆液糖浓度、总酸含量，制得混合液；
④酵母活化；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液进行发酵，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；
⑥将步骤①中的所述的浸泡酒与步骤⑤中的所述的发酵酒混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿；
⑦将所述的陈酿后的混合酒、硅藻土和壳聚糖混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得佩兰原酒和酒呢；
⑧将所述的佩兰原酒杀菌处理后制得佩兰果酒。
本发明还提供了一种佩兰果酒，该佩兰果酒通过上述的方法制备而成。
通过上述技术方案，本发明通过对原料经过浸泡、打浆、酶解、调配、发酵、混合、澄清处理、陈酿和杀菌处理使得原料中的营养成分能够充分地溶入佩兰果酒中，尤其是复合酶（果胶酶和纤维素酶）酶解技术，能够有效提高佩兰细胞果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分，提高原料的利用率；此外，采用复合澄清剂（壳聚糖和硅藻土）澄清处理，使成品佩兰果酒的酒体色泽稳定。
本发明将佩兰切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的佩兰打浆并进行复合酶处理，有利于析出更多的佩兰营养物质，能够提高佩兰的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品佩兰果酒色泽稳定、酒体透明、口感柔和，还具有发表祛湿、解热清暑、化湿健胃、等多种保健效果。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明提供了一种佩兰的酿造工艺，包括：
①将成熟的佩兰清洗干净后切碎成佩兰碎粒，将佩兰碎粒放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、佩兰碎粒，并将佩兰碎粒打浆，制得佩兰浆液；
②将所述的佩兰浆液进行复合酶处理；
③调节所述的酶处理后的佩兰浆液糖浓度、总酸含量，制得混合液；
④酵母活化；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液进行发酵，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；
⑥将步骤①中的所述的浸泡酒与步骤⑤中的所述的发酵酒混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿；
⑦将所述的陈酿后的混合酒、硅藻土和壳聚糖混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得佩兰原酒和酒呢；
⑧将所述的佩兰原酒杀菌处理后制得佩兰果酒。
在本发明的步骤①中，所述的白酒酒精度为65-70%，优选的，所述的白酒重量为佩兰碎粒重量的2-3倍，浸泡时间为10-12天；优选的，避免佩兰的营养物质发生氧化，所述的佩兰碎粒打浆过程中添加其重量1-1.5%的抗坏血酸钠，搅拌均匀，制得佩兰浆液；提高佩兰果酒的营养物质，所述的佩兰中还混有辅料，且所述辅料选自无花果、刺泡、山莓、覆盆子和栝楼中的一种或多种；进一步优选的，相对于100重量份的所述佩兰，所述辅料的用量为35-50重量份。
在本发明的步骤②中，所述的复合酶为果胶酶、纤维素酶，优选的，相对于100重量份的佩兰浆液，所述的果胶酶的用量为0.4-0.6重量份，所述的纤维素酶的用量为0.2-0.3重量份；更优选的，所述酶解的条件为：酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h。提高了原料的利用效率。
在本发明的步骤③中，所述的酶处理后的佩兰浆液添加葡萄糖调节糖浓度、添加柠檬酸调节总酸含量；优选的，相对于100重量份的酶处理后的佩兰浆液，调节糖浓度为25-28%，调节总酸含量为1-1.2mg/100ml，制成混合液。
在本发明的步骤④中，所述的酵母活化为向25-30℃的糖浓度为6-8%的糖溶液中加入其中量8-10%的活性干酵母，静置20-30min，制得酵母活化液；优选的，所述糖溶液为白砂糖溶解调配成浓度为6-8%的糖溶液，煮沸后冷却至25-30℃；优选的，所述的第一次固液分离通过板框压滤的方式进行。
在本发明的步骤⑤中，相对于100重量份的所述混合液，所述酵母活化液的用量为10-12重量份；优选的，所述的发酵满足以下条件，发酵温度为28-32℃，酒精度为24-27%体积比时，停止发酵。
在本发明的步骤⑥中，相对于100重量份的所述发酵酒，所述佩兰原酒的用量为60-80重量份；优选的，所述的混合酒的陈酿条件为，温度为6-8℃，时间为50-60天。
在本发明的步骤⑦中，相对于100重量份的，所述硅藻土的用量为0.3-0.5重量份，所述壳聚糖的用量为0.1-0.15重量份；优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；更优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为25-30℃，静置时间为12-15h；进一步优选地，所述第二次固液分离通过硅藻土精滤机进行。
在本发明的步骤⑧中，所述杀菌通过水浴杀菌的方式进行；优选的，所述水浴杀菌至少满足以下条件：杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。
本发明还提供了一种佩兰果酒，该佩兰果酒通过上述的方法制备而成。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1：
①将成熟的佩兰清洗干净后切碎成佩兰碎粒，将佩兰碎粒放入其重量2.5倍酒精度为67%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、佩兰碎粒，并将佩兰碎粒打浆，在系里碎粒打浆过程中加入其重量1.5的抗坏血酸钠，制得佩兰浆液；
②将所述的佩兰浆液进行复合酶处理；将佩兰浆液、果胶酶、纤维素酶（重量比为100：0.6:0.2）混合均匀后于50℃进行酶解3h；
③所述的酶处理后的佩兰浆液添加葡萄糖调节糖浓度为27%、添加柠檬酸调节总酸含量为1.1 mg/100ml，制得混合液；
④将白砂糖溶解调配成浓度为6%的糖溶液，煮沸后冷却至30℃，向糖溶液中加入活性干酵母（重量比为100：8），搅拌均匀，放置30min后，制得酵母活化液；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液（重量比为100：12）进行发酵，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；
⑥将步骤①中的所述的浸泡酒与步骤⑤中的所述的发酵酒（重量比为100：75）混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿；
⑦将所述的陈酿后的混合酒、硅藻土和壳聚糖（重量比为100：0.3:0.15）混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得佩兰原酒和酒呢；
⑧将所述的佩兰原酒在温度为85℃杀菌，杀菌时间为8min，制得佩兰果酒A1。
实施例2：
①将成熟的佩兰清洗干净后切碎成佩兰碎粒，将佩兰碎粒放入其重量3倍酒精度为70%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、佩兰碎粒，并将佩兰碎粒打浆，在系里碎粒打浆过程中加入其重量0.5的抗坏血酸钠，制得佩兰浆液；
②将所述的佩兰浆液进行复合酶处理；将佩兰浆液、果胶酶、纤维素酶（重量比为100：0.8:0.4）混合均匀后于54℃进行酶解2.5h；
③所述的酶处理后的佩兰浆液添加葡萄糖调节糖浓度为25%、添加柠檬酸调节总酸含量为1.4 mg/100ml，制得混合液；
④将白砂糖溶解调配成浓度为10%的糖溶液，煮沸后冷却至27℃，向糖溶液中加入活性干酵母（重量比为100：11），搅拌均匀，放置23min后，制得酵母活化液；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液（重量比为100：15）进行发酵，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；
⑥将步骤①中的所述的浸泡酒与步骤⑤中的所述的发酵酒（重量比为100：66）混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿；
⑦将所述的陈酿后的混合酒、硅藻土和壳聚糖（重量比为100：0.5:0.3）混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得佩兰原酒和酒呢；
⑧将所述的佩兰原酒在温度为83℃杀菌，杀菌时间为10min，制得佩兰果酒A2。
对比例1
按照实施例1的方法进行制得佩兰果酒B1，所不同的是步骤①中无抗坏血酸钠。
对比例2
按照实施例1的方法进行制得佩兰果酒B2，所不同的是步骤②中无果胶酶。
按照实施例1的方法进行制得佩兰果酒B5，所不同的是步骤⑦中无硅藻土。
检测例1
观察和品尝记录上述佩兰果酒的感官性状；通过pH示差法测得检测上述佩兰保健酒的花色苷含量；通过酸碱滴定法检测上述佩兰保健酒的总酸的含量；通过菲林溶液滴定检测上述佩兰保健酒的总糖的含量，检测结果见表1。
表1
通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明通过对原料进行破碎、酶解、澄清处理、陈酿和杀菌处理使得原料中的营养成分能够充分地溶入佩兰果酒中，尤其是复合酶（果胶酶和纤维素酶）酶解技术，能够有效提高佩兰细胞果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分。本发明方法提供的佩兰果酒完全吸收了原料中的营养成分，果酒中含有较高的抗氧化活性物质（DPPH的数值越高表示活性物质的含量越高）和花色苷，总酸与总糖含量适宜，制得的佩兰果酒具有浓郁馥香、醇厚、清亮透明、风味突出，提高了佩兰果酒的营养价值和保健作用。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (10)

1.一种佩兰果酒及其酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺包括以下步骤：
①将成熟的佩兰清洗干净后切碎成佩兰碎粒，将佩兰碎粒放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、佩兰碎粒，并将佩兰碎粒打浆，制得佩兰浆液；
②将所述的佩兰浆液进行复合酶处理；
③调节所述的酶处理后的佩兰浆液糖浓度、总酸含量，制得混合液；
④酵母活化；
⑤向所述的混合液中加入所述的酵母活化液进行发酵，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；
⑥将步骤①中的所述的浸泡酒与步骤⑤中的所述的发酵酒混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿；
⑦将所述的陈酿后的混合酒、硅藻土和壳聚糖混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得佩兰原酒和酒呢；
⑧将所述的佩兰原酒杀菌处理后制得佩兰果酒。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤①中，所述的白酒酒精度为65-70%；
优选的，所述的白酒重量为佩兰碎粒重量的2-3倍，浸泡时间为10-12天；
优选的，所述的佩兰碎粒打浆过程中添加其重量1-1.5%的抗坏血酸钠，搅拌均匀，制得佩兰浆液；
优选的，所述的佩兰中还混有辅料，且所述辅料选自无花果、刺泡、山莓、覆盆子和栝楼中的一种或多种；
进一步优选的，相对于100重量份的所述佩兰，所述辅料的用量为35-50重量份。
3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤②中，所述的复合酶为果胶酶、纤维素酶；
优选的，相对于100重量份的佩兰浆液，所述的果胶酶的用量为0.4-0.6重量份，所述的纤维素酶的用量为0.2-0.3重量份；
更优选的，所述酶解的条件为：酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h。
4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤③中，所述的酶处理后的佩兰浆液添加葡萄糖调节糖浓度、添加柠檬酸调节总酸含量；
优选的，相对于100重量份的酶处理后的佩兰浆液，调节糖浓度为25-28%，调节总酸含量为1-1.2mg/100ml，制成混合液。
5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤④中，所述的酵母活化为向25-30℃的糖浓度为6-8%的糖溶液中加入其中量8-10%的活性干酵母，静置20-30min，制得酵母活化液；
优选的，所述糖溶液为白砂糖溶解调配成浓度为6-8%的糖溶液，煮沸后冷却至25-30℃；
优选的，所述的第一次固液分离通过板框压滤的方式进行。
6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤⑤中，相对于100重量份的所述混合液，所述酵母活化液的用量为10-12重量份；
优选的，所述的发酵满足以下条件，发酵温度为28-32℃，酒精度为24-27%体积比时，停止发酵。
7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤⑥中，相对于100重量份的所述发酵酒，所述佩兰原酒的用量为60-80重量份；
优选的，所述的混合酒的陈酿条件为，温度为6-8℃，时间为50-60天。
8.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤⑦中，相对于100重量份的，所述硅藻土的用量为0.3-0.5重量份，所述壳聚糖的用量为0.1-0.15重量份；
优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；
更优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为25-30℃，静置时间为12-15h；
进一步优选地，所述第二次固液分离通过硅藻土精滤机进行。
9.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤⑧中，所述杀菌通过水浴杀菌的方式进行；
优选的，所述水浴杀菌至少满足以下条件：杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。
10.一种佩兰果酒，其特征在于，所述佩兰果酒通过权利要求1-8中任意一项所述的方法制备而成。
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