CN107259469A - 一种高品质山茱萸果酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质山茱萸果酱，由以下成分制成：山茱萸、瓜蒌叶、绿茶提取液、白砂糖、椰汁、口蘑‑钙片螯合物、果胶、黄原胶、柠檬酸。本发明通过在山茱萸果酱中添加瓜蒌叶、绿茶提取液、口蘑‑钙片螯合物，其三者协同作用，能够极大的提高山茱萸果酱的品质，不仅在可溶性蛋白、游离氨基酸、微量元素等含量上均有显著的提高，并且还极大的提高了山茱萸果酱的贮存稳定性，可最大限度的保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值，延长果酱的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高品质山茱萸果酱。
背景技术
将新鲜水果制成美味可口、营养丰富的果酱，既可直接食用，也可涂抹在馒头、面包或吐司上食用，深受消费者喜爱。
山茱萸，山茱萸科落叶灌木或小乔木的果实，别名山萸肉、药枣、枣皮。山茱萸入药，在我国秦代或秦以前就开始使用，其性味酸涩、入肝、肾经，酸涩收敛，有滋肝补肾、固肾涩精的作用，适用于肝肾不足所致的腰膝酸软、遗精滑泄、眩晕耳鸣等症。据化学分析，山茱萸含有生理活性较强的山茱萸甙、酒石酸、没食子酸、苹果酸、树脂、鞣质和多种维生素等有效成分。据抗菌试验，对痢疾杆菌、葡萄球菌以及某些皮肤真菌有抑制作用。据药理研究，有利尿和降压作用，常用以治疗高血压。 中国卫生部将其列入可用于保健食品的名单。
虽然市场上已有生产山茱萸果酱，但是现有的山茱萸果酱品质稳定性较低，在制成成品后，贮藏一段时间后，山茱萸果酱的微生物检测中菌落和霉菌数明显超标，果酱色泽、粘度下降，营养价值降低。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种高品质山茱萸果酱。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高品质山茱萸果酱，各组份按重量份计包括：山茱萸70-80、瓜蒌叶6-10、绿茶提取液6-8、白砂糖3-5、椰汁16-18、口蘑-钙片螯合物1.5-1.8、果胶0.45-0.55、黄原胶0.32-0.36、柠檬酸0.42-0.46；
所述绿茶提取液制备方法为：将新鲜绿茶嫩叶加入5倍质量的水，加热至80℃，保温30min，然后在1500r/min转速下进行打浆，得到混合浆液，向混合浆液中添加其质量0.45%的纤维素酶，在40℃下处理2小时，然后进行灭酶处理，再向混合浆液中添加其质量50%的乙醇，搅拌均匀后，采用350W超声波处理2min，然后在高速离心下进行固液分离，得到混合液，对混合液进行回收乙醇，得到绿茶提取液；
所述口蘑-钙片螯合物制备方法为：将口蘑切成碎片，采用质量浓度为1.5%的氯化钠溶液浸泡30min，然后过滤，采用清水清洗，将葡萄籽采用清水清洗干净后，进行破碎，将口蘑碎片、破碎葡萄籽与水按8：1：25质量比例均匀后，在2000r/min转速下进行打浆10min，得到浆液；将曲菌菌群接种于该浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度80％、发酵温度为35℃，发酵时间为2.5小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在38℃下进行酶解2.5小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量5.2%的离子钙，加热至42℃，以350r/min转速搅拌2小时后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于10%，然后研磨成粒度为350目粉末，即得。
进一步的：其制备方法包括以下步骤：
（1）将山茱萸破碎后，向山茱萸中添加其质量一半的水，再添加瓜蒌叶，搅拌均匀，过胶体磨磨细，得到混合浆；
（2）将果胶、黄原胶与白糖混匀，加入白糖质量20倍的100℃的热水高速搅拌12min至完全溶解，得胶液待用；
（3）将绿茶提取液与椰汁进行混合后，加热至40℃，保温20min，得混合溶液待用；
（4）将步骤（1）中磨细后的混合浆与步骤（3）中的混合溶液混合，同时加入口蘑-钙片螯合物搅拌均匀，加热至80℃，然后浓缩至原体积的五分之三；再加入柠檬酸和步骤（2）中胶液，充分混合均匀，再入浓缩锅中，浓缩压力2.5MPa、温度55℃当固形物体积浓度达75-82%时，得到浓缩果酱；
（5）将浓缩果酱灌装于罐中，封口密封；
（6）采用60Co-γ射线辐射源对果酱进行辐照杀菌，射线剂量4.1kGy，辐照时间1min；
（7）冷却后的成品喷码、贴标、检验、包装入库。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明制备的山茱萸果酱采用可用于保健食品的山茱萸作为原料，经优化工艺制作而成。在保证口感的同时，尽最大程度地保留了原料的营养成分，相比于现有的山茱萸果酱，更加的营养全面、口感细腻，成品山茱萸果酱呈半透明，均匀一致，黏稠状，味道酸甜可口，风味俱佳；本发明通过在山茱萸果酱中添加瓜蒌叶、绿茶提取液、口蘑-钙片螯合物，其三者协同作用，能够极大的提高山茱萸果酱的品质，不仅在可溶性蛋白、游离氨基酸、微量元素等含量上均有显著的提高，并且还极大的提高了山茱萸果酱的贮存稳定性，可最大限度的保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值，延长果酱的保质期。
具体实施方式
实施例1
一种高品质山茱萸果酱，各组份按重量份计包括：山茱萸70、瓜蒌叶6、绿茶提取液6、白砂糖3、椰汁16、口蘑-钙片螯合物1.5、果胶0.45、黄原胶0.32、柠檬酸0.42；
所述绿茶提取液制备方法为：将新鲜绿茶嫩叶加入5倍质量的水，加热至80℃，保温30min，然后在1500r/min转速下进行打浆，得到混合浆液，向混合浆液中添加其质量0.45%的纤维素酶，在40℃下处理2小时，然后进行灭酶处理，再向混合浆液中添加其质量50%的乙醇，搅拌均匀后，采用350W超声波处理2min，然后在高速离心下进行固液分离，得到混合液，对混合液进行回收乙醇，得到绿茶提取液；
所述口蘑-钙片螯合物制备方法为：将口蘑切成碎片，采用质量浓度为1.5%的氯化钠溶液浸泡30min，然后过滤，采用清水清洗，将葡萄籽采用清水清洗干净后，进行破碎，将口蘑碎片、破碎葡萄籽与水按8：1：25质量比例均匀后，在2000r/min转速下进行打浆10min，得到浆液；将曲菌菌群接种于该浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度80％、发酵温度为35℃，发酵时间为2.5小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在38℃下进行酶解2.5小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量5.2%的离子钙，加热至42℃，以350r/min转速搅拌2小时后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于10%，然后研磨成粒度为350目粉末，即得。
其制备方法包括以下步骤：
（1）将山茱萸破碎后，向山茱萸中添加其质量一半的水，再添加瓜蒌叶，搅拌均匀，过胶体磨磨细，得到混合浆；
（2）将果胶、黄原胶与白糖混匀，加入白糖质量20倍的100℃的热水高速搅拌12min至完全溶解，得胶液待用；
（3）将绿茶提取液与椰汁进行混合后，加热至40℃，保温20min，得混合溶液待用；
（4）将步骤（1）中磨细后的混合浆与步骤（3）中的混合溶液混合，同时加入口蘑-钙片螯合物搅拌均匀，加热至80℃，然后浓缩至原体积的五分之三；再加入柠檬酸和步骤（2）中胶液，充分混合均匀，再入浓缩锅中，浓缩压力2.5MPa、温度55℃当固形物体积浓度达75%时，得到浓缩果酱；
（5）将浓缩果酱灌装于罐中，封口密封；
（6）采用60Co-γ射线辐射源对果酱进行辐照杀菌，射线剂量4.1kGy，辐照时间1min；
（7）冷却后的成品喷码、贴标、检验、包装入库。
实施例2
一种高品质山茱萸果酱，各组份按重量份计包括：山茱萸80、瓜蒌叶10、绿茶提取液8、白砂糖5、椰汁18、口蘑-钙片螯合物1.8、果胶0.55、黄原胶0.36、柠檬酸0.46；
所述绿茶提取液制备方法为：将新鲜绿茶嫩叶加入5倍质量的水，加热至80℃，保温30min，然后在1500r/min转速下进行打浆，得到混合浆液，向混合浆液中添加其质量0.45%的纤维素酶，在40℃下处理2小时，然后进行灭酶处理，再向混合浆液中添加其质量50%的乙醇，搅拌均匀后，采用350W超声波处理2min，然后在高速离心下进行固液分离，得到混合液，对混合液进行回收乙醇，得到绿茶提取液；
所述口蘑-钙片螯合物制备方法为：将口蘑切成碎片，采用质量浓度为1.5%的氯化钠溶液浸泡30min，然后过滤，采用清水清洗，将葡萄籽采用清水清洗干净后，进行破碎，将口蘑碎片、破碎葡萄籽与水按8：1：25质量比例均匀后，在2000r/min转速下进行打浆10min，得到浆液；将曲菌菌群接种于该浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度80％、发酵温度为35℃，发酵时间为2.5小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在38℃下进行酶解2.5小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量5.2%的离子钙，加热至42℃，以350r/min转速搅拌2小时后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于10%，然后研磨成粒度为350目粉末，即得。
其制备方法包括以下步骤：
（1）将山茱萸破碎后，向山茱萸中添加其质量一半的水，再添加瓜蒌叶，搅拌均匀，过胶体磨磨细，得到混合浆；
（2）将果胶、黄原胶与白糖混匀，加入白糖质量20倍的100℃的热水高速搅拌12min至完全溶解，得胶液待用；
（3）将绿茶提取液与椰汁进行混合后，加热至40℃，保温20min，得混合溶液待用；
（4）将步骤（1）中磨细后的混合浆与步骤（3）中的混合溶液混合，同时加入口蘑-钙片螯合物搅拌均匀，加热至80℃，然后浓缩至原体积的五分之三；再加入柠檬酸和步骤（2）中胶液，充分混合均匀，再入浓缩锅中，浓缩压力2.5MPa、温度55℃当固形物体积浓度达82%时，得到浓缩果酱；
（5）将浓缩果酱灌装于罐中，封口密封；
（6）采用60Co-γ射线辐射源对果酱进行辐照杀菌，射线剂量4.1kGy，辐照时间1min；
（7）冷却后的成品喷码、贴标、检验、包装入库。
实施例3
一种高品质山茱萸果酱，各组份按重量份计包括：山茱萸75、瓜蒌叶8、绿茶提取液7、白砂糖4、椰汁17、口蘑-钙片螯合物1.6、果胶0.50、黄原胶0.35、柠檬酸0.44；
所述绿茶提取液制备方法为：将新鲜绿茶嫩叶加入5倍质量的水，加热至80℃，保温30min，然后在1500r/min转速下进行打浆，得到混合浆液，向混合浆液中添加其质量0.45%的纤维素酶，在40℃下处理2小时，然后进行灭酶处理，再向混合浆液中添加其质量50%的乙醇，搅拌均匀后，采用350W超声波处理2min，然后在高速离心下进行固液分离，得到混合液，对混合液进行回收乙醇，得到绿茶提取液；
所述口蘑-钙片螯合物制备方法为：将口蘑切成碎片，采用质量浓度为1.5%的氯化钠溶液浸泡30min，然后过滤，采用清水清洗，将葡萄籽采用清水清洗干净后，进行破碎，将口蘑碎片、破碎葡萄籽与水按8：1：25质量比例均匀后，在2000r/min转速下进行打浆10min，得到浆液；将曲菌菌群接种于该浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度80％、发酵温度为35℃，发酵时间为2.5小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在38℃下进行酶解2.5小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量5.2%的离子钙，加热至42℃，以350r/min转速搅拌2小时后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于10%，然后研磨成粒度为350目粉末，即得。
其制备方法包括以下步骤：
（1）将山茱萸破碎后，向山茱萸中添加其质量一半的水，再添加瓜蒌叶，搅拌均匀，过胶体磨磨细，得到混合浆；
（2）将果胶、黄原胶与白糖混匀，加入白糖质量20倍的100℃的热水高速搅拌12min至完全溶解，得胶液待用；
（3）将绿茶提取液与椰汁进行混合后，加热至40℃，保温20min，得混合溶液待用；
（4）将步骤（1）中磨细后的混合浆与步骤（3）中的混合溶液混合，同时加入口蘑-钙片螯合物搅拌均匀，加热至80℃，然后浓缩至原体积的五分之三；再加入柠檬酸和步骤（2）中胶液，充分混合均匀，再入浓缩锅中，浓缩压力2.5MPa、温度55℃当固形物体积浓度达78%时，得到浓缩果酱；
（5）将浓缩果酱灌装于罐中，封口密封；
（6）采用60Co-γ射线辐射源对果酱进行辐照杀菌，射线剂量4.1kGy，辐照时间1min；
（7）冷却后的成品喷码、贴标、检验、包装入库。
对比例1：与实施例2区别仅在于不添加绿茶提取液。
对比例2：与实施例2区别仅在于不添加瓜蒌叶。
对比例3：与实施例2区别仅在于不添加口蘑-钙片螯合物。
试验：微生物检测，果酱微生物指标要符合GB7099-2003（糕点、面包卫生标准）中的规定，具体要求为：菌落总数≤1500cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g。霉菌≤100cfu/g。菌落总数测定方法参照国标GB4789.2-2010，大肠菌数的测定参照国标GB4789.3-2010，霉菌数的测定参照国标GB4789.15-2010：
将实施例与对比例制备的果酱放置在温度为15℃、空气相对湿度为40%，避光的环境中放置30天，对实施例与对比例制备的果酱初始微生物检测：
菌落总数cfu/g≤10；
大肠菌数MPN/100g＜30：
霉菌数cfu/g＜10；
表1
由表1可以看出，瓜蒌叶、绿茶提取液、口蘑-钙片螯合物对山茱萸果酱均有抑制微生物生长的效果，能够极大的提高山茱萸果酱的保质期。
Claims (2)
1.一种高品质山茱萸果酱，其特征在于，各组份按重量份计包括：山茱萸70-80、瓜蒌叶6-10、绿茶提取液6-8、白砂糖3-5、椰汁16-18、口蘑-钙片螯合物1.5-1.8、果胶0.45-0.55、黄原胶0.32-0.36、柠檬酸0.42-0.46；
所述绿茶提取液制备方法为：将新鲜绿茶嫩叶加入5倍质量的水，加热至80℃，保温30min，然后在1500r/min转速下进行打浆，得到混合浆液，向混合浆液中添加其质量0.45%的纤维素酶，在40℃下处理2小时，然后进行灭酶处理，再向混合浆液中添加其质量50%的乙醇，搅拌均匀后，采用350W超声波处理2min，然后在高速离心下进行固液分离，得到混合液，对混合液进行回收乙醇，得到绿茶提取液；
所述口蘑-钙片螯合物制备方法为：将口蘑切成碎片，采用质量浓度为1.5%的氯化钠溶液浸泡30min，然后过滤，采用清水清洗，将葡萄籽采用清水清洗干净后，进行破碎，将口蘑碎片、破碎葡萄籽与水按8：1：25质量比例均匀后，在2000r/min转速下进行打浆10min，得到浆液；将曲菌菌群接种于该浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度80％、发酵温度为35℃，发酵时间为2.5小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在38℃下进行酶解2.5小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量5.2%的离子钙，加热至42℃，以350r/min转速搅拌2小时后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于10%，然后研磨成粒度为350目粉末，即得。
2.根据权利要求1所述的一种高品质山茱萸果酱，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：
（1）将山茱萸破碎后，向山茱萸中添加其质量一半的水，再添加瓜蒌叶，搅拌均匀，过胶体磨磨细，得到混合浆；
（2）将果胶、黄原胶与白糖混匀，加入白糖质量20倍的100℃的热水高速搅拌12min至完全溶解，得胶液待用；
（3）将绿茶提取液与椰汁进行混合后，加热至40℃，保温20min，得混合溶液待用；
（4）将步骤（1）中磨细后的混合浆与步骤（3）中的混合溶液混合，同时加入口蘑-钙片螯合物搅拌均匀，加热至80℃，然后浓缩至原体积的五分之三；再加入柠檬酸和步骤（2）中胶液，充分混合均匀，再入浓缩锅中，浓缩压力2.5MPa、温度55℃当固形物体积浓度达75-82%时，得到浓缩果酱；
（5）将浓缩果酱灌装于罐中，封口密封；
（6）采用60Co-γ射线辐射源对果酱进行辐照杀菌，射线剂量4.1kGy，辐照时间1min；
（7）冷却后的成品喷码、贴标、检验、包装入库。
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