CN102308937A - 一种山茱萸果酱及其生产方法 - Google Patents

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刘树兴
朱莉莉
王蓓
赵丹
张书猛
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Abstract

本发明涉及一种山茱萸果酱及其生产方法，选取山茱萸果实去核清洗、浸泡、预煮、打浆，然后加入糖浆旺火浓缩后再加入果胶溶液、柠檬酸溶液、β-环糊精和亚硫酸钠趁热将果酱装入空罐中并立即封盖后在沸水浴中灭菌，冷却至室温即成。本发明所用的原材料在我国有大量种植，资源丰富且营养价值高，拥有多种功效和作用，对于防治、控制高血压、高血脂等多种疾病，强身健体大有益处，并且工艺合理可操作性强，易于实现工业化生产。

Description

一种山茱萸果酱及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种具有调节机体功能和抗疲劳、增强免疫、缓解疲劳的山茱萸果酱及其生产方法。
背景技术
果酱是人们喜爱的一种食品，果酱以水果、果汁或果浆和糖为主要原料，经预处理、煮制、打浆(或破碎)、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。由于山茱萸原果口味酸涩，几乎不能直接食用，但同时山茱萸富含多种营养成分，还含有16种氨基酸和多种矿物质，不仅具有很高的营养价值，资源丰富，而且具有调节机体功能和抗疲劳等保健作用，其中熊果酸是一般水果中不具有的，另含有皂甙原糖、多糖、酒石酸、酚类等，具有滋补、健胃、利尿、补肝益气等功效，在抗癌、治疗心血管系统疾病、提高免疫等方面均有疗效。历年来山茱萸被直接食用或入药，比较单一，如将山茱萸加工成果酱，可以为人们提供一种新的休闲食品，是中医药食同源理念的良好体现。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有特殊口味和保健疗效的山茱萸果酱及其生产方法。
为达到上述目的，本发明的山茱萸果酱由以下重量比的原料组成：山茱萸35％-60％、β-环糊精0.3-5％、白砂糖35-60％、柠檬酸0.05-0.5％、果胶0.10-2％、0.075％-0.125％的亚硫酸钠。
本发明的生产方法如下：
1)首先，按重量比取山茱萸35％-60％、β-环糊精0.3-5％、白砂糖35-60％、柠檬酸0.05-0.5％、果胶0.10-2％、0.075％-0.125％的亚硫酸钠；
2)将山茱萸浸泡在水中进行一次软化后，再置于热水或热蒸汽中预煮二次软化后放入打浆机中打浆得到山茱萸果浆；
3)将白砂糖配成质量浓度为70％的糖浆；
用水将柠檬酸溶解成质量浓度为45％的柠檬酸溶液；
将果胶用温水溶解调匀得果胶溶液，温水与果胶的质量比为10∶1；
4)将山茱萸果浆放入锅中采用常压或真空浓缩，分三次将糖浆加入山茱萸果浆中并保持旺火浓缩，在接近浓缩终点时即可溶固形物含量≥60％时，加入果胶溶液、柠檬酸溶液、β-环糊精和亚硫酸钠趁热将果酱装入空罐中并立即封盖后在100℃沸水浴中灭菌20min，然后冷却至室温即成。
所述的山茱萸是经去核去柄、清洗去污后的山茱萸。
所述的罐装时酱体温度应保持在85℃以上。
所述的罐装时同时采用95℃-100℃热蒸汽消毒。
本发明运用药食同源思想，利用先进果酱生产工艺将山茱萸配以白砂糖、果胶、柠檬酸和其他辅料，制作出色泽鲜亮、口感细腻、酸甜可口、纯正、具有山茱萸果的浓郁风味的保健果酱。该果酱涂抹性好，无结晶和杂质感，无山茱萸苦涩味。利用山茱萸天然色素和护色工艺，使配方中无人工色素等有害食品添加剂，也能达到果酱色泽鲜亮诱人。此外工艺科学合理，设备简单要求低，可操作性强，易于实现工业化生产。
具体实施方式
实施例1：
1)首先，按重量比取山茱萸35％、β-环糊精5％、白砂糖57.4％、柠檬酸0.5、％、果胶2％、0.1％的亚硫酸钠；
2)将经去核去柄、清洗去污后的山茱萸浸泡在水中进行一次软化后，再置于热水或热蒸汽中预煮二次软化后放入打浆机中打浆得到山茱萸果浆；
3)将白砂糖配成质量浓度为70％的糖浆；
用水将柠檬酸溶解成质量浓度为45％的柠檬酸溶液；
将果胶用温水溶解调匀得果胶溶液，温水与果胶的质量比为10∶1；
4)将山茱萸果浆放入锅中采用常压或真空浓缩，分三次将糖浆加入山茱萸果浆中并保持旺火浓缩，在接近浓缩终点时即可溶固形物含量≥60％时，加入果胶溶液、柠檬酸溶液、β-环糊精和亚硫酸钠趁热将果酱装入空罐中并立即封盖，罐装时同时采用95℃-100℃热蒸汽消毒，在100℃沸水浴中灭菌20min，然后冷却至室温即成。
成品酱体呈黏稠状色泽鲜亮、口感细腻、酸甜可口、具有山茱萸果的浓郁风味，涂抹性好，无结晶和杂质感，无苦涩味。
实施例2
按重量比取山茱萸60％、β-环糊精0.3％、白砂糖38％、柠檬酸0.05％、果胶1.525％、0.125％的亚硫酸钠；其它步骤同实施例1。
实施例3
按重量比取山茱萸35％、β-环糊精4％、白砂糖60％、柠檬酸0.3％、果胶0.61％、0.09％的亚硫酸钠；其它步骤同实施例1。
实施例4
按重量比取山茱萸60％、β-环糊精3％、白砂糖35％、柠檬酸0.4％、果胶1.525％、0.075％的亚硫酸钠；其它步骤同实施例1。
实施例5
按重量比取山茱萸46.5％、β-环糊精1％、白砂糖52％、柠檬酸0.3％、果胶0.1％、0.1％的亚硫酸钠；其它步骤同实施例1。

Claims (5)

1.一种山茱萸果酱，其特征在于：由以下重量比的原料组成：山茱萸35％-60％、β-环糊精0.3-5％、白砂糖35-60％、柠檬酸0.05-0.5％、果胶0.10-2％、0.075％-0.125％的亚硫酸钠。
2.一种山茱萸果酱的生产方法，其特征在于：
1)首先，按重量比取山茱萸35％-60％、β-环糊精0.3-5％、白砂糖35-60％、柠檬酸0.05-0.5％、果胶0.10-2％、0.075％-0.125％的亚硫酸钠；
2)将山茱萸浸泡在水中进行一次软化后，再置于热水或热蒸汽中预煮二次软化后放入打浆机中打浆得到山茱萸果浆；
3)将白砂糖配成质量浓度为70％的糖浆；
用水将柠檬酸溶解成质量浓度为45％的柠檬酸溶液；
将果胶用温水溶解调匀得果胶溶液，温水与果胶的质量比为10∶1；
4)将山茱萸果浆放入锅中采用常压或真空浓缩，分三次将糖浆加入山茱萸果浆中并保持旺火浓缩，在接近浓缩终点时即可溶固形物含量≥60％时，加入果胶溶液、柠檬酸溶液、β-环糊精和亚硫酸钠趁热将果酱装入空罐中并立即封盖后在100℃沸水浴中灭菌20min，然后冷却至室温即成。
3.根据权利要求2所述的山茱萸果酱的生产方法，其特征在于：所述的山茱萸是经去核去柄、清洗去污后的山茱萸。
4.根据权利要求2所述的山茱萸果酱的生产方法，其特征在于：所述的罐装时酱体温度应保持在85℃以上。
5.根据权利要求2所述的山茱萸果酱的生产方法，其特征在于：所述的罐装时同时采用95℃-100℃热蒸汽消毒。
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