CN108576549A - 一种低糖复合果酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及辐照食品领域,特别公开了一种低糖复合果酱的制作方法。它包括以下步骤:1)清洗;2)护色;3)预煮;4)打浆;5)熬煮;6)浓缩;7)装瓶;8)辐照。本发明是以苹果为主,以富含VC、VA等多种营养元素的冬瓜、胡萝卜等为辅开发的复合果酱,经过电离辐射突出原果味、清爽口感,富含营养,延长食品保鲜期,适合广大消费人群,也丰富了果酱品种。

Description

一种低糖复合果酱的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及辐照食品领域,特别涉及一种低糖复合果酱的制作方法。
背景技术
[0002]果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,在超过i〇(TC的温度下熬制的灌胶复制, 也叫果子酱,果酱分两种,一种是由单一水果制成的果酱,味道纯正,大家一看名称就知道 是什么口味的,一种则是由几种水果混合后制成的复合果酱,复合果酱能够根据不同的原 料的利弊将不同品种的营养成分组合到一起,进行优势互补,在互利互补的基础上,更好的 发挥果酱的营养价值,复合果酱不但实现了不同营养成分的互补和颜色的搭配及风味的调 配,营养价值高,而且克服了风味不佳、口感不适带来的缺陷口味,但也因此使得果酱的口 味就各种各样,从名称上看不出其口味如何,每种水果的比例不一样,则制作出来的果酱的 口味就不一样,只有制作出更多口味的果酱,才能更好地满足大众的口味。
发明内容
[0003]本发明为了弥补现有技术的缺陷,提供了一种口味独特的低糖复合果酱的制作方 法。
[0004]本发明是通过如下技术方案实现的: 一种低糖复合果酱的制作方法,其特征是,包括以下步骤(以下均为重量份): 1) 清洗:将挑选好的苹果、冬瓜和胡萝卜分别用清水清洗干净,然后再在清水中浸泡至 少10分钟; 2) 护色:将清洗好的苹果、冬瓜和胡萝卜切成小块,放在质量浓度为1.0%〜1.5%的食盐 水中浸泡15-25分钟进行护色; 3) 预煮:将1 • 5-2.5份苹果、0.8-1.2份冬瓜和0.8-1 • 2份胡萝卜加入锅内,然后加入3.5-4 • 5份水,预煮,预煮时间为12-20分钟; 4) 打浆:将预煮好的物料去皮去核后冷却到35-45°C,然后与预煮的水一起倒入打浆机 中; 5) 熬煮:先用旺火熬煮,熬煮至稀糊状时再改为小火进行熬煮,温度控制在55-65 °C ; 6) 浓缩:当熬煮为泥状时进行浓缩,此时改中火,温度控制在75-85°C ;浓缩至终点时, 加入0 • 8-1 • 2份白砂糖和0 • 1-0.15份柠檬酸,并不断搅拌,同时缓慢匀速加入0.006-0.010 份黄原胶,搅拌均匀; 7) 装瓶:搅拌均匀后,趁热转入灭菌后的玻璃瓶中,拧紧瓶盖,装箱; 8) 辐照:用Co-60的y射线作为辐射源,在工作室内进行均匀辐照,辐照平均吸收剂量 kGy〇
[0005]优选方案为:包括以下步骤(以下均为重量份): 1)清洗:将挑选好的苹果、冬瓜和胡萝卜分别用清水清洗干净,然后再在清水中浸泡15 分钟; 2) 护色:将清洗好的苹果、冬瓜和胡萝卜切成小块,放在质量浓度为i. 0%〜i. 5%的食盐 水中浸泡20分钟进行护色; 3) 预煮:将2份苹果、1份冬瓜和1份胡萝卜加入锅内,然后加入4份水,预煮,预煮时间为 15分钟; 4) 打浆:将预煮好的物料去皮去核后冷却到40°C,然后与预煮的水一起倒入打浆机中; 5) 熬煮:先用旺火熬煮,熬煮至稀糊状时再改为小火进行熬煮,温度控制在60-C; 6) 浓缩:当熬煮为泥状时进行浓缩,此时改中火,温度控制在80;浓缩至终点时,加入 1份白砂糖和〇. 12份柠檬酸,并不断搅拌,同时缓慢匀速加入〇 • 〇〇8份黄原胶,搅拌均匀; 7) 装瓶:搅拌均匀后,趁热转入灭菌后的玻璃瓶中,拧紧瓶盖,装箱; 8) 辐照:用Co-60的丫射线作为辐射源,在工作室内进行均匀辐照,辐照平均吸收剂量 kGy〇
[0006] 上述方案中,在步骤8)中,其辐照方法是: 首先辐照2圈,每圈时间5_5_6_5分钟,然后将货物分层调换位置,再用7.5-8.5分钟辐 照一圈,工作时温度控制在40°C。
[0007] 优选方案为:前两圈辐照时间为6分钟,第三圈辐照时间为8分钟。
[000S]上述方案中,在步骤6)中,浓缩终点的判断方法如下:用勺子从锅中挑起果酱后, 将勺子横置,待勺子上的果酱冷却后将勺子倾斜,此时果酱呈片状下落,则说明果酱达到浓 缩终点。
[0009] 本发明的有益效果是: 本发明是以苹果为主,以富含VC、VA等多种营养元素的冬瓜、胡萝卜等为辅开发的复合 果酱,经过电离辐射突出原果味、清爽口感,富含营养,延长食品保鲜期,适合广大消费人 群,也丰富了果酱品种。
具体实施方式
[0010]以下为本发明的具体实施例,在以下实施例中,苹果、冬瓜和胡萝卜都购于外贸水 果经销商,白砂糖购买的是山东省荣光实业有限公司,食用盐采购于山东菜央子盐场。柠檬 酸采购于潍坊英轩实业有限公司黄原胶采购于任丘市金丰化工产品有限公司,购买回来 后,首先要进行挑选,挑选过程中,苹果选择果实光滑味美的,冬瓜选择颜色翠绿表面光滑 的,胡萝卜选择组织致密脆嫩,无糠心的。一定要选择色泽正常、香味浓郁、果实饱满、肉厚、 成熟度好、无霉烂、无病虫害的新鲜原料,同时要将选好的原料去除枝叶及其杂物。以下各 实施例中,浓缩终点的判断方法如下:用勺子从锅中挑起果酱后,将勺子横置,待勺子上的 果酱冷却后将勺子倾斜,此时果酱呈片状下落,则说明果酱达到浓缩终点: 实施例一: 1) 清洗:将挑选好的苹果、冬瓜和胡萝卜分别用清水清洗干净,洗去表面的尘埃、泥沙及 污物,然后再在清水中浸泡10分钟,以便更好地除去残余的泥物及农药; 2) 护色:将清洗好的苹果、冬瓜和胡萝卜切成小块,放在质量浓度为1 • 0%的食盐水中浸 泡25分钟进行护色; 3) 预煮:将15千克苹果、I2千克冬瓜和8千克胡萝卜加入锅内,然后加入45千克水,预煮, 时间为I2分钟;预煮不仅可以达到软化的目的,更便于去皮去核,还同时达到了防止褐变的 作用 4) 打浆:将预煮好的物料去皮去核后冷却到45°C,然后与预煮的水一起倒入打浆机中, 打浆到浆体细腻均匀为好; 5) 熬煮:先用旺火熬煮,熬煮至稀糊状时再改为小火进行熬煮,温度控制在55°C ; 6) 浓缩:当熬煮为泥状时进行浓缩,此时改中火,温度控制在85°C;浓缩至终点时,加入 8千克白砂糖和1 • 5千克柠檬酸,并不断搅拌,同时缓慢匀速加入〇. 06千克黄原胶,搅拌均 匀; 7) 装瓶:搅拌均匀后,趁热转入灭菌后的玻璃瓶中,拧紧瓶盖,装箱; 8) 辐照:用Co-60的y射线作为辐射源,在工作室内进行均匀辐照,辐照平均吸收剂量 彡8 kGy,其辐照方法是: 首先辐照2圈,每圈时间5.5分钟,然后将货物分层调换位置(分层调换位置的意思是: 货物按1,2,3,4,.. •这样顺序装在吊车上,然后辐照完后,再按照倒序4,3,2,1..这样重新 排列在吊车继续辐照),再辐照一圈,这一圈用8.5分钟辐照完,工作时温度控制在40°C左 右。
[0011] 实施例二: 1) 清洗:将挑选好的苹果、冬瓜和胡萝卜分别用清水清洗干净,然后再在清水中浸泡15 分钟; 2) 护色:将清洗好的苹果、冬瓜和胡萝卜切成小块,放在质量浓度为1.2%的食盐水中浸 泡20分钟进行护色; 3) 预煮:将20千克苹果、10千克冬瓜和10千克胡萝卜加入锅内,然后加入40千克水,预 煮,预煮时间为15分钟; 4) 打浆:将预煮好的物料去皮去核后冷却到40°C,然后与预煮的水一起倒入打浆机中, 打浆到浆体细腻均匀为好; 5) 熬煮:先用旺火熬煮,熬煮至稀糊状时再改为小火进行熬煮,温度控制在60 °C; 6) 浓缩:当熬煮为泥状时进行浓缩,此时改中火,温度控制在80°C ;浓缩至终点时,加入 10千克白砂糖和1 • 2千克柠檬酸,并不断搅拌,以免局部温度过高,同时缓慢匀速加入〇. 08 千克黄原胶,搅拌均匀; 7) 装瓶:搅拌均匀后,趁热转入灭菌后的玻璃瓶中,拧紧瓶盖,装箱; 8) 辐照:用Co-60的y射线作为辐射源,在工作室内进行均匀辐照,辐照平均吸收剂量 kGy〇
[0012] 上述方案中,在步骤8)中,辐照方法是: 首先辐照2圈,每圈时间6分钟,然后将货物分层调换位置,再用8分钟辐照一圈,工作时 温度控制在40°C左右。
[0013] 实施例三: 1) 清洗:将挑选好的苹果、冬瓜和胡萝卜分别用清水清洗干净,然后再在清水中浸泡20 分钟; 2) 护色:将清洗好的苹果、冬瓜和胡萝卜切成小块,放在质量浓度为1.5%的食盐水中浸 泡15分钟进行护色; 3) 预煮:将25千克苹果、8千克冬瓜和I2千克胡萝卜加入锅内,然后加入35千克水,预煮, 预煮时间为20分钟; 4) 打浆:将预煮好的物料去皮去核后冷却到35。(3,然后与预煮的水一起倒入打浆机中, 打浆到浆体细腻均匀为好; 5) 熬煮:先用旺火熬煮,熬煮至稀糊状时再改为小火进行熬煮,温度控制在65 °C; 6) 浓缩:当熬煮为泥状时进行浓缩,此时改中火,温度控制在75°C ;浓缩至终点时,加入 I2千克白砂糖和1千克柠檬酸,并不断搅拌,同时缓慢匀速加入0.1千克黄原胶,搅拌均匀; 7) 装瓶:搅拌均匀后,趁热转入灭菌后的玻璃瓶中,拧紧瓶盖,装箱; 8) 辐照:用c〇-eo的Y射线作为辐射源,在工作室内进行均匀辐照,辐照平均吸收剂量 多8 kGy,首先辐照2圈,每圈时间6.5分钟,然后将货物分层调换位置,再辐照一圈,这一圈 用7.5分钟辐照完,工作时温度控制在4〇r左右。
[0014]除说明书所述技术特征外,其余技术特征均为本领域技术人员已知技术。

Claims (5)

1.一种低糖复合果酱的制作方法,其特征是,包括以下步骤(以下均为重量份): 1) 清洗:将挑选好的苹果、冬瓜和胡萝卜分别用清水清洗干净,然后再在清水中浸泡至 少10分钟; 2) 护色:将清洗好的苹果、冬瓜和胡萝卜切成小块,放在质量浓度为1.0%〜1.5%的食盐 水中浸泡15-25分钟进行护色; 3) 预煮:将1.5-2 • 5份苹果、0 • 8-1.2份冬瓜和0.8-1.2份胡萝卜加入锅内,然后加入3.5一 4.5份水,预煮,预煮时间为12-20分钟; 4) 打浆:将预煮好的物料去皮去核后冷却到35_45°C,然后与预煮的水一起倒入打浆机 中; 5) 熬煮:先用旺火熬煮,熬煮至稀糊状时再改为小火进行熬煮,温度控制在55-65。(:; 6) 浓缩:当熬煮为泥状时进行浓缩,此时改中火,温度控制在75-85°C ;浓缩至终点时, 加入0.8-1.2份白砂糖和0.1-0.15份柠檬酸,并不断搅拌,同时缓慢匀速加入〇. 〇〇6-〇. 〇1〇 份黄原胶,搅拌均匀; 7) 装瓶:搅拌均匀后,趁热转入灭菌后的玻璃瓶中,拧紧瓶盖,装箱; 8) 辐照:用Co-60的y射线作为辐射源,在工作室内进行均匀辐照,辐照平均吸收剂量 kGy〇
2.根据权利要求1所述的低糖复合果酱的制作方法,其特征是,包括以下步骤(以下均 为重量份): 1) 清洗:将挑选好的苹果、冬瓜和胡萝卜分别用清水清洗干净,然后再在清水中浸泡15 分钟; 2) 护色:将清洗好的苹果、冬瓜和胡萝卜切成小块,放在质量浓度为i.〇%〜;l. 5%的食盐 水中浸泡20分钟进行护色; 3) 预煮:将2份苹果、1份冬瓜和1份胡萝卜加入锅内,然后加入4份水,预煮,预煮时间为 15分钟; 4) 打浆:将预煮好的物料去皮去核后冷却到40°C,然后与预煮的水一起倒入打浆机中; 5) 熬煮:先用旺火熬煮,熬煮至稀糊状时再改为小火进行熬煮,温度控制在6(TC; 6) 浓缩:当熬煮为泥状时进行浓缩,此时改中火,温度控制在8(TC;浓缩至终点时,加入 1份白砂糖和0 • 12份柠檬酸,并不断搅拌,同时缓慢匀速加入〇 • 〇〇8份黄原胶,搅拌均匀; 7) 装瓶:搅拌均匀后,趁热转入灭菌后的玻璃瓶中,拧紧瓶盖,装箱; 8) 辐照:用Co-60的y射线作为辐射源,在工作室内进行均匀辐照,辐照平均吸收剂量 kGy〇
3.根据权利要求1或2所述的低糖复合果酱的制作方法,其特征是,在步骤8)中,其辐照 方法是: 首先辐照2圈,每圈时间5 • 5_6 • 5分钟,然后将货物分层调换位置,再用7.5-8 • 5分钟辐 照一圈,工作时温度控制在40°C。
4.根据权利要求3所述的低糖复合果酱的制作方法,其特征是,前两圈辐照时间为6分 钟,第三圈辐照时间为8分钟。
5.根据权利要求1或2所述的低糖复合果酱的制作方法,其特征是,在步骤6)中,浓缩终 点的判断方法如下:用勺子从锅中挑起果酱后,将勺子横置,待勺子上的果酱冷却后将勺子 倾斜,此时果酱呈片状下落,则说明果酱达到浓缩终点。
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