CN105962209A - 瓜蒌腌渍菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种瓜蒌腌渍菜及其制作方法，解决了现有技术的不足，技术方案为：包括以下依次完成的步骤：整理、杀菌、复洗、蒸汽杀青、快速冷却整理、风干、辅料制备、密封腌制和消毒杀菌，所述主料采用湖北省利川市900‑1100m的二高山地区且瓜蒌园像棚面的郁闭度超过大于85％的瓜蒌须及瓜蒌幼嫩茎，采摘时，瓜蒌须从节间缘茎部剪下，瓜蒌茎从茎尖点算起，长度小于30厘米，原料色泽草绿或翠绿，采摘时间为上午7至10点，下午5至7点。

Description

瓜蒌腌渍菜及其制作方法

技术领域

本专利涉及香辣菜的制作方法，具体涉及瓜蒌腌渍菜及其制作方法。

背景技术

瓜蒌须及幼嫩茎叶是瓜蒌(葫芦科植物瓜蒌或双边瓜蒌)。瓜蒌须着生于瓜蒌茎的节处，每节3-5根不等，细长遇可攀援物则卷曲；栝楼须及瓜蒌茎色泽草绿或翠绿，味道清芬。瓜蒌主茎枝蔓最长可达6-8m，瓜蒌茎叶及栝楼须亩鲜产量可达5000kg。瓜蒌须及瓜蒌幼嫩茎叶均是优质食材，也是临床应用历史悠久的中药。传统医学认为：瓜蒌地上部分的须及茎、叶。性味微甘、酸，寒，无毒。功能主治为疗中热伤暑。【本菜正义】。载：“瓜蒌茎叶治中热伤暑，以其清芬凉爽，故善涤暑。又其味微酸，自能振刷精力，以御酷暑之炎热。亦犹孙真人所谓季夏之间，困乏无力，宜服五味子汤以收耗散之气，使人精神顿加也。”现代研究证明，瓜蒌须及管理茎、叶脂肪含量0.8-0.9mg/g，蛋白质含量5-6mg/g，Vc、Vb1、Vb2含量分别为35-40ug/g、0.75-8.0ug/g和3＝3.5ug/g，多酚和黄酮含量分别为3-4ug/g和2-2.5ug/g，同时矿质元素含量丰富，有Ca、Fe、Cu、Zn、Mg、Mn等。瓜蒌高产栽培，需要不断清除多余的分枝及栝楼须，以保持合理的结果枝和合理的叶面积以增加坐果(栝蒌实)和壮根(天花粉)；需要掐顶以控制枝蔓无限延长影响栝蒌实和瓜蒌根的产量；而掐顶后会促进腋芽快 速形成分枝和刺激分枝的瓜蒌须及瓜蒌嫩茎快速伸长……这周而复始的田间管理，会产生数量巨大的瓜蒌须和幼嫩的茎叶。特别是秋季瓜蒌实进入成熟期时，适时适度地控制营养生长，除保留一定的结果枝的茎、叶以外，剪除多余的幼嫩茎叶，既可以促进栝蒌实的黄熟，又可以促进瓜蒌根的膨大。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术到目前为止，瓜蒌须、瓜蒌幼嫩茎叶食品加工尚无资料介绍，导致大量瓜蒌须、瓜蒌幼嫩茎叶被浪费的问题，提供一种瓜蒌腌渍菜及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种瓜蒌腌渍菜，主料为瓜蒌须和瓜蒌茎，辅料包括生姜、薤白、高良姜、胡椒粉、红辣椒、桂皮、蔗糖和食盐，所述主料和辅料的质量比为主料：生姜：薤白：高良姜：胡椒粉：红辣椒：桂皮：蔗糖：食盐＝100：4±1：4±1：1.5±0.5：1.5±0.5：4±1：1.5±0.5：3.5±0.5：9±1。本申请推荐的比值具体为主料瓜蒌须混合瓜蒌茎100份，辅料生姜切丝烘干3-5份，薤白粉碎烘干3-5份，高良姜切丝烘干1-2份，胡椒粉1-2份，红辣椒切丝烘干3-5份，桂皮浸润切丝烘干1-2份，蔗糖3-4份，食盐8-10份。本技术利用中药理论，根据瓜蒌茎叶性寒的特性在添加辅料加入生姜、桂皮等性热中药调味品，既消减因瓜蒌茎叶性寒而局限消费人群，又提高产品的美食效果，本发明即食，凉拌，炒烩、烧汤均可。本发明的食疗效果为消暑提神，疗中热伤暑、开 窍解表，理气提神、帮助消化，消除便溏和便秘。

一种瓜蒌腌渍菜制作方法，用于制作如权利要求1所述的瓜蒌腌渍菜，包括以下依次完成的步骤：

整理、杀菌、复洗、蒸汽杀青、快速冷却整理、风干、辅料制备、混合密封腌制和消毒杀菌，所述主料采用湖北省利川市900-1100m的二高山地区且瓜蒌园像棚面的郁闭度大于85％的瓜蒌须及瓜蒌幼嫩茎。采摘时，瓜蒌须从节间缘茎部剪下，瓜蒌茎从茎尖点算起，长度小于30厘米，色泽草绿或翠绿，采摘时间为上午7至10点，下午5至7点。

本技术在获得一种新食品加工的原料的同时，能提高瓜蒌(果实)和天花粉(根)的产量，对提高瓜蒌产业的综合效益作用是积极的。本技术不添加防腐剂、增香剂、矫味剂，着色机，是纯天然食品。

作为优选，首先对采集的主料原料加入性热的高良姜、胡椒粉和红辣椒以调和寒性，然后加入蔗糖完成加糖步骤，完成加糖步骤后执行腌制步骤，完成腌制步骤后执行装袋和再灭菌步骤。

作为优选，所述杀菌步骤，首先关闭果蔬泡沫清洗机排水阀，然后灌水至洗涤槽的三分之二，注入臭氧至浓度达到6至8mg/L，置入整理后的主料使用果蔬泡沫清洗机静态杀菌10至15秒，翻动杀菌5至10秒；

完成杀菌步骤后，执行复洗步骤，将杀菌的原料继续用果蔬泡沫清洗机清洗至干净。

作为优选，将复洗洗净的原料送入JK-800型蒸汽杀青机执行蒸汽杀青步骤，杀青后的原料均匀分散送到SYH-800型蒸汽杀青机内，振动筛散热 冷却整理，完成快速冷却整理步骤。

作为优选，所述风干步骤为将经过快速冷却整理后的原料送入JK-800果蔬风干机，在20至25摄氏度条件下下风干除去原料表面水分。

作为优选，执行风干后辅料分别加工，用SYH-400三维混合机与主料混合。

作为优选，所述混合密封腌制步骤包括以下子步骤：

首先选择材料为土陶，加工方法为烧制的瓦缸为容器，容器规格为缸体直径60cm，缸口直径30cm，全高80cm，环缸口预设密封凹槽；

内外擦洗干净后，置入浓度为8至10mg/L的臭氧水中浸泡1至2分钟，再用水冲洗，洗净至无臭氧水气味后倒置滤干5至8小时后装入原料；

装入原料时辅料先用3％匀撒在缸底，再留5％封口，其余92％与主料充分混匀后装缸，装缸至距缸口5cm时，稍压整平后撒入预留辅料，加敷保鲜膜后用食盐填充平缸口；

然后用双层食品级保鲜膜封口，用橡皮筋缘密封凹槽扎实，再用双层纯棉白布布袋，装入干净河沙制成的沙袋压在其上；

将装好并密封的腌制缸移至阴凉通风的腌制室腌制，时间30至40天，以开缸有淡淡清芬香气溢出为度。本发明的产品包装材料为双层遮光铝塑袋。规格分50-100g(即食型)、200g(年轻家庭型)和300g(普通家庭型)。包装机采用通用的食品真空包装机械。杀菌时采用巴氏杀菌机组消毒杀菌，本发明的产品感官标准为包装袋检验：包装袋无破损、无裂口；颜色：翠绿；口感：甜脆可口，回味清新；香气：清芬，略带辛辣；食品卫生检验 各项指标符合国家酱腌菜GB2714-2003标准。

本发明的实质性效果是：本技术利用中药理论，根据瓜蒌茎叶性寒的特性在添加辅料加入生姜、桂皮等性热中药调味品，既消减因瓜蒌茎叶性寒而局限消费人群，又提高产品的美食效果，本发明即食，凉拌，炒烩、烧汤均可。本发明的食疗效果为消暑提神，疗中热伤暑、开窍解表，理气提神、帮助消化，消除便溏和便秘。本技术在获得一种新食品加工的原料的同时，能提高瓜蒌(果实)和天花粉(根)的产量，对提高瓜蒌产业的综合效益作用是积极的。本技术不添加防腐剂、增香剂、矫味剂，着色机，是纯天然食品。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1：

一种瓜蒌腌渍菜，主料为瓜蒌须和瓜蒌茎，辅料包括生姜、薤白、高良姜、胡椒粉、红辣椒、桂皮、蔗糖和食盐，所述主料和辅料的质量比为主料：生姜：薤白：高良姜：胡椒粉：红辣椒：桂皮：蔗糖：食盐＝100：4±1：4±1：1.5±0.5：1.5±0.5：4±1：1.5±0.5：3.5±0.5：9±1。本申请推荐的比值具体为主料瓜蒌须混合瓜蒌茎100份，辅料生姜切丝烘干3-5份，薤白粉碎烘干3-5份，高良姜切丝烘干1-2份，胡椒粉1-2份，红辣椒切丝烘干3-5份，桂皮浸润切丝烘干1-2份，蔗糖3-4份，食盐8-10份。本技术利用中药理论，根据瓜蒌茎叶性寒的特性在添加辅料加入生姜、 桂皮等性热中药调味品，既消减因瓜蒌茎叶性寒而局限消费人群，又提高产品的美食效果，本发明即食，凉拌，炒烩、烧汤均可。本发明的食疗效果为消暑提神，疗中热伤暑、开窍解表，理气提神、帮助消化，消除便溏和便秘。

一种瓜蒌腌渍菜制作方法，用于制作如上实施例所述的瓜蒌腌渍菜，包括以下依次完成的步骤：

整理、杀菌、复洗、蒸汽杀青、快速冷却整理、风干、辅料制备、密封腌制和消毒杀菌；所述主料采用湖北省利川市900-1100m的二高山地区且瓜蒌园像棚面的郁闭大于大于85％的瓜蒌须及瓜蒌幼嫩茎，采摘时，瓜蒌须从节间缘茎部剪下，瓜蒌茎从茎尖点算起，长度小于30厘米，色泽草绿或翠绿，采摘时间为上午7至10点，下午5至7点。

首先对采集的主料原料执行整理步骤，所述的整理步骤为收集的瓜蒌须和瓜蒌茎剔除叶柄叶片，同时剔除变黄或有病虫斑点的瓜蒌须和变黄或有病虫斑点的瓜蒌茎。

所述杀菌步骤，首先关闭果蔬泡沫清洗机排水阀，然后灌水至洗涤槽的三分之二，注入臭氧至浓度达到6至8mg/L，置入整理后的主料使用果蔬泡沫清洗机静态杀菌10至15秒，翻动杀菌5至10秒；

完成杀菌步骤后，执行复洗步骤，将杀菌的原料继续用果蔬泡沫清洗机清洗至干净。

将复洗洗净的原料送入JK-800型蒸汽杀青机执行蒸汽杀青步骤，杀青后的原料均匀分散送到SYH-800型蒸汽杀青机内，杀青后送至振动筛散热 冷却整理，完成快速冷却整理步骤。

所述风干步骤为将经过快速冷却整理后的原料送入JK-800果蔬风干机，在20至25摄氏度条件下风干除去原料表面水分。

执行风干后辅料分别加工，用SYH-400三维混合机与主料混合。

所述密封腌制步骤包括以下子步骤：

首先选择材料为土陶，加工方法为烧制的瓦缸为容器，容器规格为缸体直径60cm，缸口直径30cm，全高80cm，环缸口预设密封凹槽；

容器内外擦洗干净后，置入浓度为8至10mg/L的臭氧水中浸泡1至2分钟，再用水冲洗，洗净至无臭氧水气味后倒置滤干5至8小时后装入原料；

装入原料时辅料先用3％匀撒在缸底，再留5％封口，其余92％与主料充分混匀后装缸，装缸至距缸口5cm时，稍压整平后撒入预留辅料，加敷保鲜膜后用食盐填充平缸口；

然后用双层食品级保鲜膜封口，用橡皮筋缘密封凹槽扎实，再用双层纯棉白布布袋，装入干净河沙制成的沙袋压在其上；

将装好并密封的腌制缸移至阴凉通风的腌制室腌制，时间30至40天，以开缸有淡淡清香气溢出为度。本发明的产品包装材料为双层遮光铝塑袋。规格分50-100g(即食型)、200g(年轻家庭型)和300g(普通家庭型)。包装机采用通用的食品真空包装机械。杀菌时采用巴氏杀菌机组消毒杀菌，本发明的产品感官标准为包装袋检验：包装袋无破损、无裂口；颜色：翠绿；口感：甜脆可口，回味清新；香气：清芬，略带辛辣；食品卫生检验 各项指标符合国家酱腌菜GB2714-2003标准。

实施例2：

本实施例中的比值具体为主料瓜蒌须混合瓜蒌茎100份，辅料生姜切丝烘干3份，薤白粉碎烘干3份，高良姜切丝烘干1份，胡椒粉1份，红辣椒切丝烘干3份，桂皮浸润切丝烘干1份，蔗糖3份，食盐8份。

实施例3：

本实施例中的比值具体为为主料瓜蒌须混合瓜蒌茎100份，辅料生姜切丝烘干5份，薤白粉碎烘干5份，高良姜切丝烘干2份，胡椒粉2份，红辣椒切丝烘干5份，桂皮浸润切丝烘干2份，蔗糖4份，食盐10份。

实施例4：

本实施例中的比值具体为为主料瓜蒌须混合瓜蒌茎100份，辅料生姜切丝烘干4份，薤白粉碎烘干4份，高良姜切丝烘干1.5份，胡椒粉1.5份，红辣椒切丝烘干4份，桂皮浸润切丝烘干1.5份，蔗糖3.5份，食盐9份。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种瓜蒌腌渍菜，其特征在于：主料为瓜蒌须和瓜蒌茎，辅料包括生姜、薤白、高良姜、胡椒粉、红辣椒、桂皮、蔗糖和食盐，所述主料和辅料的质量比为主料：生姜：薤白：高良姜：胡椒粉：红辣椒：桂皮：蔗糖：食盐＝100：4±1∶4±1∶1.5±0.5：1.5±0.5：4±1：1.5±0.5：3.5±0.5：9±1。

2.一种瓜蒌腌渍菜制作方法，用于制作如权利要求1所述的瓜蒌腌渍菜，其特征在于：包括以下依次完成的步骤：

整理、杀菌、复洗、蒸汽杀青、快速冷却整理、风干、辅料制备、混合密封腌制和消毒杀菌，所述主料采用湖北省利川市900-1100m的二高山地区且瓜蒌园像棚面的郁闭度大于85％的瓜蒌须及瓜蒌幼嫩茎，采摘时，瓜蒌须从节间缘茎部剪下，瓜蒌茎从茎尖点算起，长度小于30厘米，色泽草绿或翠绿，采摘时间为上午7至10点，下午5至7点。

3.根据权利要求2所述的瓜蒌腌渍菜制作方法，其特征在于：首先对采集的主料原料整理。所述的整理步骤为收集的瓜蒌须和瓜蒌茎剔除叶柄叶片，同时剔除变黄或有病虫斑点的瓜蒌须和变黄或有病虫斑点的瓜蒌茎。

4.根据权利要求2所述的瓜蒌腌渍菜制作方法，其特征在于：所述杀菌步骤，首先关闭果蔬泡沫清洗机排水阀，然后灌水至洗涤槽的三分之二，注入臭氧至浓度达到6至8mg/L，置入整理后的主料使用果蔬泡沫清洗机静态杀菌10至15秒，翻动杀菌5至10秒；

完成杀菌步骤后，执行复洗步骤，将杀菌的原料继续用果蔬泡沫清洗机清洗至干净。

5.根据权利要求4所述的瓜蒌腌渍菜制作方法，其特征在于：将复洗洗净的原料送入JK-800型蒸汽杀青机执行蒸汽杀青步骤，杀青后的原料送至振动筛执行散热冷却处理，完成快速冷却整理步骤。

6.根据权利要求5所述的瓜蒌腌渍菜制作方法，其特征在于：所述风干步骤为将经过快速冷却整理后的原料送入JK-800果蔬风干机，在20至25摄氏度条件下风干除去原料表面水分。

7.根据权利要求6所述的瓜蒌腌渍菜制作方法，其特征在于：执行风干后辅料分别加工，用SYH-400三维混合机与主料混合。

8.根据权利要求2所述的瓜蒌腌渍菜制作方法，其特征在于：所述混合密封腌制步骤包括以下子步骤：

首先选择材料为土陶，加工方法为烧制的瓦缸为容器，容器规格为缸体直径60cm，缸口直径30cm，全高80cm，环缸口预设密封凹槽；

内外擦洗干净后，置入浓度为8至10mg/L的臭氧水中浸泡1至2分钟，再用水冲洗，洗净至无臭氧水气味后倒置滤干5至8小时后装入原料；

装入原料时辅料先用3％匀撒在缸底，再留5％封口，其余92％与主料充分混匀后装缸，装缸至距缸口5cm时，稍压整平后撒入预留辅料，加敷保鲜膜后用食盐填充平缸口；

然后用双层食品级保鲜膜封口，用橡皮筋缘密封凹槽扎实，再用双层纯棉白布布袋，装入干净河沙制成的沙袋压在其上；

将装好并密封的腌制缸移至阴凉通风的腌制室腌制，时间30至40天，以开缸有淡淡清香气溢出为度。