KR20160091436A - 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료 - Google Patents

톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료 Download PDF

Info

Publication number
KR20160091436A
KR20160091436A KR1020167019764A KR20167019764A KR20160091436A KR 20160091436 A KR20160091436 A KR 20160091436A KR 1020167019764 A KR1020167019764 A KR 1020167019764A KR 20167019764 A KR20167019764 A KR 20167019764A KR 20160091436 A KR20160091436 A KR 20160091436A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
extract
beer
polyphenol
total amount
Prior art date
Application number
KR1020167019764A
Other languages
English (en)
Inventor
다케시 데라니시
이츠키 모토하시
Original Assignee
산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 filed Critical 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Publication of KR20160091436A publication Critical patent/KR20160091436A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04—Beer with low alcohol content
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/10—Gas
    • A23V2250/11—Carbon dioxide

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 특정 범위 내인 논알코올의 맥주 맛 음료를 제공한다.

Description

톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료{NON-ALCOHOL, BEER-TASTE BEVERAGE HAVING SUBSTANTIALITY IN TASTE}
본 발명은 특정 양의 폴리페놀을 함유하는 논알코올의 맥주 맛 음료, 그 제조 방법, 및 그 제조에 있어서 사용하는 맥아즙을 제공한다.
맥주의 제조에 있어서 맥아와 호프는 매우 중요한 원료이다. 맥아와 호프에서 유래하는 폴리페놀은 맥주에 감칠맛을 부여함과 함께, 톡 쏘는 맛을 부여한다. 그리고, 호프에서 유래하는 방향 성분은 맥주에 화려한 향미를 부여한다. 또한, 호프에서 유래하는 쓴맛의 성분은 맥주에 상쾌한 쓴맛과 풍부한 기포 유지를 부여한다.
맥주의 쓴맛은 맥아와 호프의 중량 비율에서 영향을 받는다. 이에 관하여, 비특허문헌 1 은 78 페이지 ∼ 79 페이지에 있어서 맥아의 사용량이 높은 감칠맛이 있는 맥주에서 호프의 사용량을 억제하면, 톡 쏘는 맛이 부족하고, 뒷맛이 떨어진 마시기 힘든 것이 되는 것, 그리고 맥아의 사용량이 작은 비교적 담백한 맛의 맥주에서 호프의 사용량을 높이면, 쓴맛이 나고 밸런스가 결여된 것이 되는 것을 보고하고 있다. 따라서, 맥주의 제조에 있어서는, 맥아의 사용량이 높은 감칠맛이 있는 맥주에서는 호프의 사용량을 높이고, 비교적 담백한 맛의 맥주에서는 호프의 사용량을 낮추는 것이 일반적이다.
최근, 소비자의 건강 지향이 높아지는 가운데, 논알코올, 즉 알코올 도수가 0.00 ％ 인 맥주 맛 음료의 수요가 높아지고 있다. 발효가 이루어지면 알코올이 생성되는 점에서, 무알코올 맥주 맛 음료는 발효를 거치지 않고 제조되는 경우가 많다. 특허문헌 1 은, 식물성 단백 분해물, 그리고 맥아 추출물을 원료로서 사용함으로써, 맥주풍의 쓴맛이나 감칠맛이 있는, 향미에 두께가 있고 일체감이 있는, 에탄올을 실질적으로 함유하지 않는 비발효 맥주 풍미의 탄산 음료를 제조하는 것을 기재하고 있다.
일본 공개특허공보 2011-142901호
와타리 쥰지 지음「맥주의 과학」, 2010년 6월 4일 제 7 쇄 발행, 주식회사 코단샤
맥주의 제조에 있어서 일반적으로 채용되고 있는 맥아와 호프의 중량비로 논알코올의 맥주 맛 음료를 제조한 결과, 제조된 맥주 맛 음료는 톡 쏘는 맛이 부족한 것이 판명되었다. 이와 같은 과제는 발효시키지 않고 제조되는 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 특유의 과제이다.
본 발명은 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
이상의 사정을 감안하여 본 발명의 발명자들은 예의 검토한 결과, 맥주에 있어서는, 떫은 맛이 나는 밸런스가 결여된 풍미로 되는 것이 상정될수록 맥아에 대한 호프의 중량비를 높임으로써, 예상 외로 밸런스가 우수한 논알코올의 맥주 맛 음료를 제조할 수 있는 것을 지견으로서 얻었다. 당해 지견은 완전히 예상 외의 것으로서 놀랄 만한 것이었다. 그리고, 이 지견에 기초하여, 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 특정 범위 내이면, 논알코올의 맥주 맛 음료에 떫은 맛이 나는 밸런스가 결여된 풍미로 되는 일 없이, 톡 쏘는 맛을 부여할 수 있는 것을 알아내고 본 발명을 완성시켰다.
본 발명에 의하면, (1) ∼ (26) 의 논알코올의 맥주 맛 음료, 그 제조 방법, 및 그 제조에 있어서 사용하는 맥아즙이 제공된다.
(1) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4 인 논알코올의 맥주 맛 음료.
(2) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4 인 (1) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(3) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 30 × 10-4 인 (1) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(4) 상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 2 중량％ 인 (1) ∼ (3) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(5) 상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 1 중량％ 인 (4) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(6) 상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 인 (4) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(7) 상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.35 중량％ 인 (4) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(8) 상기 엑기스분에, 보리 유래의 엑기스분이 함유되는 (1) ∼ (7) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(9) 칼로리가 0.4 ∼ 8 kcal/100 ㎖ 인 (1) ∼ (8) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(10) 칼로리가 0.4 ∼ 4 kcal/100 ㎖ 인 (9) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(11) 칼로리가 0.4 ∼ 2 kcal/100 ㎖ 인 (9) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(12) 칼로리가 0.4 ∼ 1.4 kcal/100 ㎖ 인 (9) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(13) 당질의 함량이 0.1 ∼ 2.0 g/100 ㎖ 인 (1) ∼ (12) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(14) 당질의 함량이 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖ 인 (13) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(15) 당질의 함량이 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖ 인 (13) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(16) 당질의 함량이 0.1 ∼ 0.35 g/100 ㎖ 인 (13) 에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(17) 비발효인 (1) ∼ (16) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료.
(18) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4 인 맥아즙.
(19) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4 인 (18) 에 기재된 맥아즙.
(20) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 30 × 10-4 인 (18) 에 기재된 맥아즙.
(21) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4 인 맥아즙에, 조미 성분 및 탄산 가스를 첨가하는 공정을 포함하는 논알코올의 맥주 맛 음료의 제조 방법.
(22) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4 인 (21) 에 기재된 제조 방법.
(23) 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 30 × 10-4 인 (21) 에 기재된 제조 방법.
(24) 호프 펠릿을 맥아즙 여과액에 첨가하고, 자비 (煮沸) 함으로써 얻어지는 맥아즙을 사용하는 (21) ∼ (23) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.
(25) 상기 맥주 맛 음료가 비발효인 (21) ∼ (24) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.
(26) (1) ∼ (17) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 맛 음료를 제조하기 위한 (21) ∼ (25) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.
본 발명에 의해서, 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서, 떫은 맛이 나는 밸런스가 결여된 풍미로 하는 일 없이, 톡 쏘는 맛을 부여할 수 있다.
<논알코올의 맥주 맛 음료>
본 발명은 논알코올의 맥주 맛 음료를 제공한다. 본 명세서에 있어서 논알코올의 맥주 맛 음료란, 특히 비발효의 맥주 맛 음료이어도 된다. 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료는 폴리페놀을 함유한다. 본 발명에 있어서는, 폴리페놀은 논알코올의 맥주 맛 음료의 톡 쏘는 맛을 부여할 수 있는 점에서, 풍미의 관점에서 중요하다. 따라서, 논알코올의 맥주 맛 음료의 총폴리페놀 함량을 높이기 위해서, 폴리페놀 함량이 높은 호프를 사용하는 것이 바람직하다. 호프 펠릿은 호프 엑기스에 비해서 폴리페놀을 많이 함유하고 있기 때문에, 본 발명에 있어서 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 폴리페놀 함량은 엑기스분의 총량에 대한 중량비에 의해서 규정할 수 있다. 상기한 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비는 떫은 맛이 없고, 또한 톡 쏘는 맛을 상기 음료에 부여한다는 본 발명의 효과에 영향을 준다. 따라서, 상기한 중량비는 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위이면 된다. 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 는 하한을 20 × 10-4 이상, 바람직하게는 21 × 10-4 이상, 보다 바람직하게는 22 × 10-4 이상, 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 이상, 더욱 보다 바람직하게는 24 × 10-4 이상, 상한을 50 × 10-4 이하, 바람직하게는 40 × 10-4 이하, 보다 바람직하게는 35 × 10-4 이하, 더욱 바람직하게는 30 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 29 × 10-4 이하, 한층 바람직하게는 28 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 27 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 26 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 25 × 10-4 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 예를 들어, 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 를 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4 으로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 를 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4, 더욱 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 30 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 29 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 한층 바람직하게는 21 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더 한층 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 더욱 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 25 × 10-4 으로 할 수 있다. 기존의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서는, 상기한 중량비로 폴리페놀을 함유하는 것은 찾아 볼 수 없다.
엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 20 × 10-4 보다 낮아지면, 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서 떫은 맛이 나지 않기는 하지만, 톡 쏘는 맛이 없어져 바람직하지 않다. 한편, 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 50 × 10-4 보다 높아지면 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서 톡 쏘는 맛은 있지만, 떫은 맛이 나 버리기 때문에 바람직하지 않다.
본 명세서에 있어서,「톡 쏘는 맛」이란 맛이 일체감이 있고, 뒷맛이 있는 (뒷맛이 좋은) 것을 말한다.
본 명세서에 있어서의「맥주 맛 음료」란, 맥주풍의 풍미를 갖는 탄산 음료를 말한다. 요컨대, 본 명세서의 맥주 맛 음료는, 특별히 언급하지 않을 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 관계없이 맥주 풍미의 탄산 음료를 모두 포함한다. 본 발명은 이 음료 내의, 논알코올 타입, 예를 들어 비발효의 논알코올 타입의 것에 두어지고, 이것은 알코올을 실질적으로 함유하지 않는다. 여기서, 본 발명의 음료는 검출할 수 없을 정도의 극히 미량의 알코올을 함유하는 음료를 제외하는 것은 아니다. 알코올 도수가 사사오입에 의해서 0.0 ％ 가 되는 음료, 그 중에서도 알코올 도수가 사사오입에 의해서 0.00 ％ 가 되는 음료는 본 발명의 논알코올 음료에 포함된다. 효모에 의한 발효 공정을 거친 음료에서 알코올을 완전히 제거하는 것은 어렵기 때문에, 알코올 도수가 사사오입에 의해서 0.00 ％ 가 되는 음료에 있어서는 비발효로 만드는 것이 바람직하다. 본 명세서에 있어서 비발효란, 미생물에 의한 유기물의 분해가 일어나지 않는 것을 말하고, 특히, 효모에 의한 유기물의 분해에 의해서 알코올이 생성되지 않는 것을 말한다. 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 종류로는, 예를 들어, 비발효의 논알코올의 맥주 맛 음료, 맥주 맛의 청량 음료 등이 포함된다.
본 명세서에 있어서는, 맥주 맛 음료의 알코올 도수는 음료 중의 알코올분의 함유량 (v/v％) 을 의미하고, 알코올분은 공지된 모든 방법을 사용하여 측정할 수 있고, 진동식 밀도계를 사용하여 측정할 수 있다. 아래에 구체예를 설명한다. 음료를 여과 또는 초음파 처리하여, 탄산 가스가 제거된 시료를 조제한다. 당해 시료를 직화에 증류시킴으로써 증류액을 얻고, 당해 증류액의 15 ℃ 에 있어서의 밀도를 측정한다. 국세청 소정 분석법 (2007년 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정) 에 첨부된 표인「제2표 알코올분과 밀도 (15 ℃) 및 비중 (15/15 ℃) 환산표」를 사용하여, 상기 측정치를 환산함으로써 음료 중의 알코올분을 구할 수 있다. 또, 알코올분이 저농도, 예를 들어, 1.0 v/v％ 미만인 경우에는, 시판되는 알코올 측정 장치, 또는 가스 크로마토그래피 등을 사용하여 알코올분을 측정해도 된다.
본 명세서에서 말하는 폴리페놀이란, 예를 들어, 보리 및 호프에서 유래하는 폴리페놀, 첨가물로서 첨가되는 폴리페놀을 들 수 있다. 보리 유래의 폴리페놀로는, 예를 들어 카테킨, 프로델피니딘 B3, 프로시아니딘 B3 등을 들 수 있다. 호프 유래의 폴리페놀로는, 예를 들어 카테킨, 프로시아니딘 B3, 프로시아니딘 C2 등을 들 수 있다. 첨가물로서 첨가되는 폴리페놀로는 식품 첨가물로서 인정되고 있는 것이면 되고, 예를 들어, 녹차 폴리페놀, 우롱차 폴리페놀, 사과 폴리페놀 등을 들 수 있다. 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료는 보리 유래의 폴리페놀과 호프 유래의 폴리페놀을 함유한다. 폴리페놀 함량의 측정은 일반적으로 알려져 있는 모든 방법에 의해서 실시할 수 있다. 본 발명에 있어서는, 별도의 기재가 없는 한, 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회 (BCOJ) 가 정하는「BCOJ 맥주 분석법 (2004. 11. 1 개정판) 7.11 총폴리페놀」에 따라서 측정한다.
본 명세서에서 말하는 호프란, 맥주 등의 제조에 있어서 사용되는 것이면 되고, 예를 들어, 베일 호프, 펠릿 호프, 분말 호프, 호프 엑기스, 또는, 이소화 호프, 헥사 호프, 테트라 호프와 같은 호프 가공품 등에서, 목적에 따라서 1 또는 복수를 적절히 선택할 수 있다. 상기 호프는 어느 형태이어도 되는데, 폴리페놀 함량이 높은 것이 바람직하고, 호프 펠릿이 바람직하다.
본 명세서에서 말하는 엑기스분의 총량이란, 논알코올의 맥주 맛 음료에 함유되는 엑기스분의 합계를 말하고,「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.2 엑기스」에 따라서 측정할 수 있다.
본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서는, 엑기스분의 총량은 논알코올의 맥주 맛 음료의 액면에 형성되는 기포에 영향을 준다. 엑기스분의 총량을 특정 범위 내로 함으로써, 액면에 형성되는 기포에 충분한 품질, 특히 높은 기포 유지 안정성을 줄 수 있기 때문에 외관을 맥주에 군접하게 하는 관점에서 바람직하다. 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 엑기스분의 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 엑기스분의 총량은 예를 들어 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 중량％, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 로 할 수 있다.
그리고, 상기한 엑기스분에는 보리 유래의 엑기스분이 함유되어도 된다. 본 명세서에서 말하는 보리 유래의 엑기스분이란, 맥아 등의 보리에서 유래하는 엑기스분이면 되고, 모든 원료의 보리로부터 얻어지는 것이어도 된다. 보리 유래의 엑기스분의 총량은, 상기 엑기스분의 총량에서, 별도로 구한 첨가물이나 그 밖의 원료의 엑기스분의 양을 뺌으로써 구할 수 있다. 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 보리 유래의 엑기스분의 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 보리 유래의 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 보리 유래의 엑기스분의 총량은 예를 들어 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 중량％, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 로 할 수 있다.
본 명세서에서 말하는 보리란 맥주나 발포주의 제조에서 일반적으로 사용되는 것이면 된다. 상기 보리란 외관이 유사한 벼과의 곡물을 의미한다. 상기 보리로서, 예를 들어 보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무 쌀, 연맥 등을 들 수 있고, 바람직하게는 보리를 사용한다. 이들은 1 종을 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상을 복수 조합하여 사용해도 된다. 상기한 보리는 발아된 보리, 미발아된 보리의 어느 것이어도 되지만, 본 발명에 있어서는 발아된 보리가 바람직하다. 당해 발아된 보리 중 맥아가 더욱 바람직하다. 본 명세서에서 말하는 맥아란 발아된 보리를 건조시켜 뿌리를 제거한 것을 말한다.
본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 칼로리는, 음료 100 ㎖ 당, 하한을 0.4 kcal 이상, 바람직하게는 0.8 kcal 이상, 상한을 8 kcal 이하, 바람직하게는 4 kcal 이하, 보다 바람직하게는 3.2 kcal 이하, 더욱 바람직하게는 2.4 kcal 이하, 더욱 보다 바람직하게는 2 kcal 이하, 한층 바람직하게는 1.6 kcal 이하, 더 한층 바람직하게는 1.4 kcal 이하, 더욱 보다 바람직하게는 1.2 kcal 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 칼로리는, 음료 100 ㎖ 당, 0.4 ∼ 8 kcal, 바람직하게는 0.4 ∼ 4 kcal, 보다 바람직하게는 0.4 ∼ 2 kcal 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 상기 논알코올의 맥주 맛 음료의 칼로리는, 음료 100 ㎖ 당 0.4 ∼ 8 kcal, 바람직하게는 0.4 ∼ 4 kcal, 보다 바람직하게는 0.4 ∼ 3.2 kcal, 더욱 바람직하게는 0.4 ∼ 2.4 kcal, 더욱 보다 바람직하게는 0.4 ∼ 2 kcal, 한층 바람직하게는 0.4 ∼ 1.6 kcal, 더 한층 바람직하게는 0.4 ∼ 1.4 kcal, 더욱 보다 바람직하게는 0.4 ∼ 1.2 kcal, 보다 더욱 바람직하게는 0.8 ∼ 1.2 kcal 로 할 수 있다.
음료에 함유되는 칼로리는 기본적으로 건강 증진법과 관련하여 공표되어 있는「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대하여」에 따라서 산출한다.
즉, 원칙적으로 정량된 각종 영양 성분의 양에, 각각의 성분의 에너지 환산 계수 (단백질 : 4 kcal/g, 지질 : 9 kcal/g, 당질 : 4 kcal/g, 식물 섬유 : 2 kcal/g, 알코올 : 7 kcal/g, 유기산 : 3 kcal/g) 를 곱한 것의 총합으로서 산출할 수 있다. 자세한 것은「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대하여」를 참조하면 된다.
음료에 함유되는 각 영양 성분량의 구체적인 측정 수법은 건강 증진법「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대하여」에 기재된 각종 분석법에 따르면 된다. 또는, 재단 법인 일본 식품 분석 센터에 의뢰하면, 이와 같은 열량 및/또는 각 영양 성분량을 알 수 있다.
본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료는 당질을 함유한다. 본 명세서에서 말하는 당질이란, 식품의 영양 표시 기준 (2003년 후생노동성 고시 제176호) 에 기초하는 당질을 말한다. 당질로서 단당류, 이당류, 삼당류, 사당류 ∼ 십당류의 올리고당을 들 수 있고, 본 발명에서는 단당류 및 이당류가 바람직하다. 단당류로는 글루코오스, 프락토오스, 갈락토오스, 만노오스 등을 들 수 있다. 이당류로는 수크로오스, 유당, 맥아당, 트레할로오스, 셀로비오스 등을 들 수 있다. 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 당질 함량은 하한을 0.1 g/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 0.2 g/100 ㎖ 이상, 상한을 2.0 g/100 ㎖ 이하, 바람직하게는 1.0 g/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 g/100 ㎖ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 g/100 ㎖ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.5 g/100 ㎖ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 g/100 ㎖ 이하, 더 한층 바람직하게는 0.35 g/100 ㎖ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.3 g/100 ㎖ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 당질 함량은 0.1 ∼ 2.0 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 상기 논알코올의 맥주 맛 음료의 당질 함량은 0.1 ∼ 2.0 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 g/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 g/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 g/100 ㎖, 더 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 g/100 ㎖, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 g/100 ㎖, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 g/100 ㎖ 로 할 수 있다.
당질의 양은 음료 전체의 중량으로부터 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 알코올분 및 수분의 양을 뺌으로써 산출할 수 있다. 상기 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 및 수분의 양은 영양 표시 기준으로 든 방법에 의해서 측정할 수 있다. 구체적으로는, 단백질 양은 질소 정량 환산법에 의해서 측정할 수 있다. 지질량은 에테르 추출법, 클로로포름·메탄올 혼액 추출법, 겔 벨법, 산분해법, 또는 레제고트리브법에 의해서 측정할 수 있다. 식물 섬유의 양은 고속 액체 크로마토그래프법 또는 황산 첨가 회화법으로 측정할 수 있다. 수분량은 칼피셔법, 건조 보조제법, 감압 가열 건조법, 상압 가열 건조법 또는 플라스틱 필름법으로 측정할 수 있다. 이 측정 방법들은 당업자 사이에서 일반적으로 알려져 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비가 특정 범위 내인 맥아즙이 제공된다. 상기 맥아즙은 매싱 후의 맥아즙 여과액을 자비함으로써 얻을 수 있다. 상기 맥아즙은 톡 쏘는 맛을 갖고, 또한 떫은 맛이 나지 않는 논알코올의 맥주 맛 음료의 제조에 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명의 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비는 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위로 할 수 있다. 본 발명의 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 는 하한을 20 × 10-4 이상, 바람직하게는 21 × 10-4 이상, 보다 바람직하게는 22 × 10-4 이상, 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 이상, 더욱 보다 바람직하게는 24 × 10-4 이상, 상한을 50 × 10-4 이하, 바람직하게는 40 × 10-4 이하, 보다 바람직하게는 35 × 10-4 이하, 더욱 바람직하게는 30 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 29 × 10-4 이하, 한층 바람직하게는 28 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 27 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 26 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 25 × 10-4 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 예를 들어, 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 를 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4 으로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 를 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4, 더욱 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 30 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 29 × 10-4, 한층 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 21 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더 한층 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 더욱 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 25 × 10-4 으로 할 수 있다. 기존의 맥아즙에 있어서는, 상기한 중량비로 폴리페놀을 함유하는 것은 찾아 볼 수 없다.
엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 20 × 10-4 보다 낮아지면, 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서 떫은 맛이 나지 않기는 하지만, 톡 쏘는 맛이 없어져 바람직하지 않다. 한편, 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 50 × 10-4 보다 높아지면, 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서 톡 쏘는 맛은 있지만, 떫은 맛이 나 버려 바람직하지 않다.
그리고, 본 발명의 맥아즙에 있어서의, 상기한 엑기스분에는 보리 유래의 엑기스분이 함유되어도 된다. 보리 유래 엑기스분을 함유하는 경우, 그 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어, 보리 유래 엑기스분의 총량은, 그 총량은, 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 보리 유래 엑기스분을 함유하는 경우, 그 총량은 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 중량％, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 로 할 수 있다. 여기서, 맥아즙 중의 엑기스분의 총량은「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.2 엑기스」에 따라서 측정할 수 있다.
본 발명의 맥아즙에 탈기수, 탄산 가스, 조미 성분 등을 첨가함으로써 논알코올의 맥주 맛 음료를 얻을 수 있다. 즉, 본 발명의 맥아즙은 논알코올의 맥주 맛 음료를 제조하기 위한 중간체로서 유용하다. 상기 맥아즙은 사용할 때까지 저장 탱크나 컨테이너 등에서 보존해 둘 수 있다. 보존은 상온 (25 ℃) 이하의 온도이면 되지만, 품질 열화를 억제하는 관점에서 냉각시켜 보존하는 것이 바람직하다. 여기서 말하는 냉각이란, 예를 들어 20 ℃ 이하, 바람직하게는 15 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 10 ℃ 이하이다. 냉각된 맥아즙을 특히 냉맥아즙이라고 한다. 본 발명의 맥아즙 사용의 1 종류로는, 논알코올의 맥주 맛 음료의 중간체로서 맥아즙을 어느 공장에서 제조하고, 당해 맥아즙을 냉각 컨테이너 등에 충전하여, 국내외의 별도의 공장으로 운반하고, 논알코올의 맥주 맛 음료를 제조하는 것을 들 수 있다.
<논알코올의 맥주 맛 음료의 제조 방법>
본 발명의 다른 측면에 따르면, 논알코올의 맥주 맛 음료의 제조 방법이 제공된다. 당해 제조 방법은, 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 특정 범위 내인, 논알코올의 맥주 맛 음료를 제조할 수 있는 것이면 어떠한 수단을 사용해도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 제조 방법은 맥아즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 포함한다.
본 명세서에서 말하는 맥아즙 조제 공정이란, 예를 들어, 당화 공정 및 단백 분해 공정을 포함하는 매싱 공정, 맥아즙 여과 공정 및 맥아즙 자비 공정을 포함한다.
매싱 공정은 당화 공정 및 단백 분해 공정을 포함한다. 여기서 말하는 당화 공정이란, 분쇄기로 분쇄된 맥아 등에서 유래하는 탄소원 및/또는 질소원을 물에 현탁·용해하여, 전분 등의 당질을 분해함으로써 당류를 생성시키는 공정을 말한다. 단백질의 분해 공정이란, 단백질이나 펩티드 등을 분해하여, 아미노산이나 올리고 펩티드를 생성시키는 공정을 말한다.
매싱 공정은, 예를 들어, 맥아 등의 원료와 물을 혼합하고, 임의의 온도에서 임의의 시간 처리함으로써 실시한다. 여기에 있어서, 맥아를 원료로서 사용하는 경우, 맥아는 분쇄 맥아를 사용한다.
그리고, 매싱 공정의 처리 조건은, 맥아즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥아즙에 있어서의 당질 함량, 또는 맥아즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 당질 함량이, 하한이 0.1 g/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 0.2 g/100 ㎖ 이상, 상한이 2.0 g/100 ㎖ 이하, 바람직하게는 1.0 g/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 g/100 ㎖ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 g/100 ㎖ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.5 g/100 ㎖ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 g/100 ㎖ 이하, 더 한층 바람직하게는 0.35 g/100 ㎖ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.3 g/100 ㎖ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위가 되도록 설정해도 된다. 예를 들어, 매싱 공정의 처리 조건은, 맥아즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥아즙에 있어서의 당질 함량, 또는 맥아즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 당질 함량이, 0.1 ∼ 2.0 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖ 가 되도록 설정할 수 있다. 추가적인 예로서, 매싱 공정의 처리 조건은, 맥아즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥아즙에 있어서의 당질 함량, 또는 맥아즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 당질 함량이, 0.1 ∼ 2.0 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는, 0.1 ∼ 0.8 g/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 g/100 ㎖, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 g/100 ㎖, 더 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 g/100 ㎖, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 g/100 ㎖, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 g/100 ㎖ 가 되도록 설정할 수 있다. 매싱 공정의 온도는, 상품의 향미 설계에 따라서, 적절한 매싱 패턴을 선택할 수 있다. 매싱 공정에 있어서는, 맥아에서 유래하는 내재성의 효소만을 사용해도 되지만, 당화 효율을 높이거나, 목적으로 하는 당질 조성을 얻기 위해서 당화 효소를 별도로 첨가해도 된다.
매싱 공정에 있어서는, 추가로 부원료를 첨가할 수도 있다. 부원료로는 맥주의 제조에 있어서 일반적으로 사용되는 것이면 되는데, 예를 들어 옥수수 전분, 옥수수 그리츠, 쌀 등을 들 수 있다.
본 명세서에서 말하는 맥아즙 여과 공정이란, 매싱 공정 후의 매쉬를 여과하는 공정을 말한다.
본 명세서에서 말하는 맥아즙 자비 공정이란, 맥아즙 여과 공정에 의해서 얻어지는 여과액에 호프를 첨가하고, 자비하는 공정을 말한다. 호프를 첨가하는 타이밍으로는, 자비 개시 전, 자비 개시와 동시, 또는 자비 개시 직후가 바람직하다. 호프는 한번에 전량을 첨가해도 되고, 수 회로 나누어 첨가해도 된다. 이후의 공정에서 얻어지는 맥아즙 또는 논알코올의 맥주 맛 음료에 있어서의 폴리페놀 함량을 특정 범위 내로 하기 위해서, 맥아즙 자비 공정에서 폴리페놀을 첨가할 수 있다. 예를 들어, 호프의 첨가량을 조절함으로써, 호프에서 유래하는 폴리페놀을 원하는 양으로 첨가할 수 있다. 혹은, 첨가물로서 첨가할 수 있는 폴리페놀을 첨가할 수 있다. 이와 같은 폴리페놀로는, 예를 들어 카테킨, 프로델피니딘 B3, 프로시아니딘 B3, 프로시아니딘 C2, 녹차 폴리페놀, 우롱차 폴리페놀, 사과 폴리페놀 등을 들 수 있다.
맥아즙 자비 공정에 있어서의 자비 조건은 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비가 특정 범위 내로 되도록 설정한다. 자비 후의 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 는 하한을 20 × 10-4 이상, 바람직하게는 21 × 10-4 이상, 보다 바람직하게는 22 × 10-4 이상, 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 이상, 더욱 보다 바람직하게는 24 × 10-4 이상, 상한을 50 × 10-4 이하, 바람직하게는 40 × 10-4 이하, 보다 바람직하게는 35 × 10-4 이하, 더욱 바람직하게는 30 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 29 × 10-4 이하, 한층 바람직하게는 28 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 27 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 26 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 25 × 10-4 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 즉, 상기 자비 조건은 자비 후의 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 예를 들어 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4 이 되도록 설정하는 것을 들 수 있다. 추가적인 예로서, 상기 자비 조건은 자비 후의 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4, 더욱 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 30 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 29 × 10-4, 한층 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 21 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더 한층 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 더욱 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 25 × 10-4 이 되도록 설정하는 것을 들 수 있다.
또, 맥아즙 자비 공정에 있어서는, 호프 이외의 성분을 첨가할 수 있다. 그러한 성분으로는 맥주의 제조에 있어서 일반적으로 사용되고 있는 성분이고, 예를 들어 착색료, 향료 등을 들 수 있다.
상기한 맥아즙 자비 공정을 거침으로써 맥아즙을 조제할 수 있다. 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량과 폴리페놀의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 는 하한을 20 × 10-4 이상, 바람직하게는 21 × 10-4 이상, 보다 바람직하게는 22 × 10-4 이상, 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 이상, 더욱 보다 바람직하게는 24 × 10-4 이상, 상한을 50 × 10-4 이하, 바람직하게는 40 × 10-4 이하, 보다 바람직하게는 35 × 10-4 이하, 더욱 바람직하게는 30 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 29 × 10-4 이하, 한층 바람직하게는 28 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 27 × 10-4 이하, 더욱 보다 바람직하게는 26 × 10-4 이하, 더 한층 바람직하게는 25 × 10-4 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 당해 맥아즙은, 엑기스분의 총량과 폴리페놀을 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가, 예를 들어 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4 이다. 추가적인 예로서, 당해 맥아즙은 엑기스분의 총량과 폴리페놀을 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4, 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 40 × 10-4, 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 35 × 10-4, 더욱 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 30 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 29 × 10-4, 한층 바람직하게는 20 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 21 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더욱 보다 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 28 × 10-4, 더 한층 바람직하게는 22 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더욱 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 27 × 10-4, 보다 더 한층 바람직하게는 23 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 26 × 10-4, 특히 더욱 바람직하게는 24 × 10-4 ∼ 25 × 10-4 이다.
그리고 상기 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어, 상기 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량은, 예를 들어 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이다. 추가적인 예로서, 상기 맥아즙에 있어서의 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 중량％, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 이어도 된다.
또한, 상기 맥아즙에 있어서의 보리 유래 엑기스분의 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어 상기 맥아즙에 있어서의 보리 유래 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이어도 된다. 추가적인 예로서, 상기 맥아즙에 있어서의 보리 유래 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 중량％, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 이어도 된다.
상기한 맥아즙은 다음의 제품 조제 공정에 사용할 때까지 보존할 수 있다. 보존은 저장 탱크나 컨테이너 등에서 상온 (25 ℃) 이하에서 실시할 수 있지만, 바람직하게는 냉각시켜 보존한다. 냉각 온도는 예를 들어 20 ℃ 이하, 바람직하게는 15 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 10 ℃ 이하에서 실시할 수 있다.
본 명세서에서 말하는 제품 조제 공정이란, 맥아즙 자비 공정을 거쳐 얻어지는 맥아즙을 사용하여 논알코올의 맥주 맛 음료를 조제하는 공정을 말한다. 상기 맥아즙에 조미 성분이나 탄산 가스를 첨가할 수 있다. 조미 성분을 첨가함으로써, 논알코올의 맥주 맛 음료의 맛을 임의로 조제할 수 있다. 조미 성분으로는 산미료, 향료, 감미료 등을 들 수 있다. 또, 필요에 따라서 비타민 C 등의 보존제를 첨가해도 된다. 그 후, 필요에 따라서 맥아즙을 가만히 정지시키고, 추가로 여과함으로써 논알코올의 맥주 맛 음료를 얻을 수 있다.
상기한 논알코올의 맥주 맛 음료의 제조 방법은 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료의 제조에 바람직하게 적용할 수 있다.
<그 밖의 성분>
본 발명에 있어서는, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 한, 식품 첨가물로서 인정되고 있는 성분을 사용해도 된다. 예를 들어, 감미료, 각종 산미료, 향료, 효모 엑기스, 캬라멜 색소 등의 착색료, 대두 사포닌이나 키라야사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 옥수수, 대두, 잠두 등의 식물 단백질 및 펩티드 함유물, 소 혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 식물 섬유나 아미노산 등의 조미료, 아스코르브산 등의 산화 방지제 등을 들 수 있다.
<용기 충전 음료>
본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료는 용기에 충전할 수 있다. 모든 형태·재질의 용기를 사용해도 되고, 예를 들어, 병, 캔, 통 또는 페트병 등의 용기에 충전·밀폐할 수 있다.
실시예
실시예에 있어서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 범위는 당해 실시예에 의해서 한정되는 것은 아니다.
<논알코올의 맥주 맛 음료의 제조>
엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 원하는 범위에 있는, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료 (실시예 1 ∼ 7) 및 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀의 중량비가 원하는 범위 외에 있는, 논알코올의 맥주 맛 음료 (비교예 1 ∼ 3) 를 이하의 방법에 의해서 제조하였다.
실시예 1 ∼ 7 및 비교예 1 ∼ 3 에 대해서는, 맥아 20 ㎏ 을 적당한 입도로 분쇄하고, 이것을 양조조 (槽) 에 넣은 후, 120 ℓ 의 온수를 첨가하여, 약 50 ℃ 의 매쉬를 만들었다. 50 ℃ 에서 30 분 유지 후, 서서히 승온하여 65 ∼ 72 ℃ 에서 60 분간 당화를 실시하였다. 당화가 완료된 매쉬를 77 ℃ 까지 승온 후, 맥아즙 여과조로 옮겨 여과를 실시하고, 여과액을 얻었다.
얻어진 여과액의 일부를 취하고, 온수를 첨가하였다. 이 때, 여과액과 온수의 혼합 비율은, 후술하는 자비 완료시의 엑기스분의 총량이 실시예 2 ∼ 5 및 비교예 1 과 3 에 대해서는 0.4 중량％, 실시예 1 에 대해서는 0.1 중량％, 실시예 6 에 대해서는 1 중량％, 실시예 7 에 대해서는 2 중량％, 비교예 2 에 대해서는 0.05 중량％ 가 되도록 조정하였다.
여과액과 온수의 혼합액 각각에 대해서, 제조 스케일을 100 ℓ 로 하고, 호프를 첨가하여, 100 ℃ 에서 80 분간 자비하였다. 이 때, 쓴맛값을 동일하게 하는 조건 하에서, 엑기스 호프 및 펠릿 호프의 첨가량을 조정하여, 동일한 엑기스분의 총량이고, 또한 총폴리페놀량이 상이한 맥아즙 (이하, 원맥아즙이라고 한다) 을 많이 제조하였다. 자비 후의 액으로부터 앙금을 분리하고, 약 2 ℃ 로 냉각 후, 엑기스분의 총량이 동일한 원맥아즙끼리를 혼화·조정함으로써, 원하는 폴리페놀량을 함유하는 조정 맥아즙을 얻었다.
이들 조정 맥아즙에, 산화 방지제, 향료, 산미료 (pH 가 4 미만이 되는 양을 첨가) 를 각각 적당량 첨가하여, 약 24 시간 저장하였다. 그 동안, 탄산 가스를 적당량 첨가하였다. 그 후, 여과·살균 (65 ℃ 이상에서 10 분간 가열) 의 공정을 거쳐, 본 발명의 논알코올의 맥주 맛 음료 (실시예 1 ∼ 7) 와, 논알코올의 맥주 맛 음료 (비교예 1 ∼ 3) 를 얻었다.
또한, 음료의 쓴맛값에 대해서는,「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.12 쓴맛값」에 따라서 계측하였다. 탈가스된 샘플에 산을 첨가한 후 이소옥탄으로 추출하고, 얻어진 이소 옥탄층의 흡광도를 순수한 이소옥탄을 대조에 275 ㎚ 에서 계측하고, 팩터를 곱하여 쓴맛값 (BU) 을 얻었다.
또, 폴리페놀 함량에 대해서는,「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.11 총폴리페놀」에 따라서 계측하였다.
<향미의 평가>
본 명세서에 있어서, 논알코올의 맥주 맛 음료의 향미를, 평점법에 의한 관능 시험에 의해서 평가하였다. 잘 훈련 받은 관능 평가자 5 명이「톡 쏘는 맛」및「떫은 맛」의 유무에 대해서 4 점 만점으로 평가하였다. 「느낀다」 = 4 점,「약간 느낀다」 = 3 점,「미미하게 느낀다」 = 2 점,「느끼지 않는다」 = 1 점으로 하여 평가점의 평균점을 산출하고, 평균점에 따라서 3 단계의 평가를 형성하였다.
평균치 1.0 이상 ∼ 2.0 미만 × ;
평균치 2.0 이상 ∼ 3.0 미만 △ ;
평균치 3.0 이상 ∼ 4.0 이하 ○.
<엑기스분의 평가>
실시예에 있어서는, 음료 중의 엑기스분의 양을 이하의 방법에 의해서 평가하였다. 즉, 엑기스분은「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.2 엑기스」에 따라서 계측하였다.
<칼로리의 평가>
칼로리는 건강 증진법에 관련하여 공표되어 있는「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대하여」에 따라서 산출하였다.
<당질의 평가>
당질의 측정은 영양 표시 기준 (2003년 후생노동성 고시 제176호) 에 의한 계산식을 사용하였다.
<품질 평가>
실시예 1 ∼ 7 및 비교예 1 ∼ 3 의 향미에 대한 평가 결과를 이하의 표 1 에 나타낸다.
Figure pat00001
표 1 로부터 분명한 바와 같이, 엑기스분의 총량에 대한 폴리페놀분의 중량비 (폴리페놀의 중량％/엑기스분의 총량의 중량％) 가 20 × 10-4 ∼ 50 × 10-4 인 경우에, 톡 쏘는 맛이 느껴졌다 (실시예 1 ∼ 7).
비교예 1 에 대해서는 떫은 맛이 나는 것은 없기는 하지만, 톡 쏘는 맛이 부족하여 바람직하지 않았다. 비교예 2 에 대해서도 떫은 맛이 나는 것은 없기는 하지만, 톡 쏘는 맛이 부족하여 바람직하지 않았다. 또, 비교예 3 에 대해서는 톡 쏘는 맛이 느껴지지만, 떫은 맛이 나서 바람직하지 않았다.
또한, 실시예 1 ∼ 7, 및 비교예 1 ∼ 3 에 대해서는 조정 맥아즙을 제조한 단계에서 논알코올의 맥주 맛 음료로 실시한 것과 동일한 품질 평가를 실시하였다. 조정 맥아즙에 있어서도, 실시예 1 ∼ 7 에 대해서는 톡 쏘는 맛이 느껴지고, 한편, 비교예 1 에 대해서는 떫은 맛이 나는 것은 없기는 하지만, 톡 쏘는 맛이 없어 바람직하지 않았다. 비교예 2 에 대해서도 떫은 맛이 나는 것은 없기는 하지만, 톡 쏘는 맛이 부족하여 바람직하지 않았다. 또, 비교예 3 에 대해서는 톡 쏘는 맛이 느껴지지만, 떫은 맛이 나서 바람직하지 않았다.

Claims (1)

  1. 논알코올의 탄산음료.
KR1020167019764A 2011-11-22 2012-09-03 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료 KR20160091436A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2011254865 2011-11-22
JPJP-P-2011-254865 2011-11-22
PCT/JP2012/072312 WO2013077054A1 (ja) 2011-11-22 2012-09-03 味の締まりが付与された、ノンアルコールのビールテイスト飲料

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020147016791A Division KR20140098804A (ko) 2011-11-22 2012-09-03 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20160091436A true KR20160091436A (ko) 2016-08-02

Family

ID=48469513

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020167019764A KR20160091436A (ko) 2011-11-22 2012-09-03 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료
KR1020147016791A KR20140098804A (ko) 2011-11-22 2012-09-03 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료

Family Applications After (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020147016791A KR20140098804A (ko) 2011-11-22 2012-09-03 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20140342077A1 (ko)
EP (1) EP2783582A4 (ko)
JP (2) JPWO2013077054A1 (ko)
KR (2) KR20160091436A (ko)
CN (1) CN103126030B (ko)
CA (1) CA2855024C (ko)
HK (1) HK1184339A1 (ko)
MX (1) MX2014006163A (ko)
MY (1) MY172673A (ko)
RU (1) RU2599451C2 (ko)
SG (2) SG10201704107WA (ko)
TW (1) TWI501732B (ko)
WO (1) WO2013077054A1 (ko)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2783582A4 (en) * 2011-11-22 2015-09-02 Suntory Holdings Ltd NON-ALCOHOLIC BEVERAGE WITH BEER AROMA AND SHARP TASTE
WO2014103011A1 (ja) * 2012-12-28 2014-07-03 サントリーホールディングス株式会社 味の締まりが付与された、ノンアルコールのビールテイスト飲料
CN103907989A (zh) * 2012-12-31 2014-07-09 三得利控股株式会社 赋予了味道的收敛感的无酒精啤酒味饮料
JP6276026B2 (ja) * 2013-12-27 2018-02-07 アサヒビール株式会社 発酵麦芽飲料
JP6571311B2 (ja) * 2013-12-27 2019-09-04 アサヒビール株式会社 発酵麦芽飲料
JP6571913B2 (ja) * 2014-01-17 2019-09-04 サッポロビール株式会社 低アルコールビールテイスト飲料の製造方法
JP6615436B2 (ja) * 2014-07-04 2019-12-04 キリンホールディングス株式会社 柑橘香と甘味に特徴のある低苦味ビールテイスト飲料
AU2015382164B2 (en) * 2015-02-13 2018-12-13 Suntory Holdings Limited Method for manufacturing sugar-containing liquid
US10143213B2 (en) 2015-02-20 2018-12-04 Kao Corporation Packaged beverage
JP6639140B2 (ja) * 2015-08-03 2020-02-05 サッポロビール株式会社 容器詰めビールテイスト飲料、及びその香味改善方法
CN106360182B (zh) * 2016-08-31 2020-05-08 杭州千岛湖啤酒有限公司 一种营养麦枣酸汁饮品及其制备方法
WO2018066132A1 (ja) * 2016-10-07 2018-04-12 サントリーホールディングス株式会社 ビールテイスト飲料
JP7053150B2 (ja) * 2017-01-24 2022-04-12 キリンホールディングス株式会社 非発酵ビールテイスト飲料

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011142901A (ja) 2009-12-18 2011-07-28 Fuji Oil Co Ltd 非発酵ビール風味炭酸飲料

Family Cites Families (37)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1673273A (en) * 1920-08-13 1928-06-12 Wallerstein Co Inc Process of making beverage extracts
FR2435523A1 (fr) * 1979-06-07 1980-04-04 Unibra Sa Procede de fabrication d'une biere colloidalement stable
NL8702126A (nl) * 1987-09-08 1989-04-03 Heineken Technische Beheer Bv Alcoholvrij bier.
JPH02117377A (ja) * 1988-10-26 1990-05-01 Sapporo Breweries Ltd 耐久性の良いビールの製造法
JP3187442B2 (ja) * 1991-03-13 2001-07-11 麒麟麦酒株式会社 アルコール飲料の製造方法
CN1092237C (zh) * 1998-07-31 2002-10-09 青岛市轻工业研究所 茶啤酒及其制造方法
JP2001095541A (ja) * 1999-10-01 2001-04-10 Yakult Honsha Co Ltd ビター系炭酸飲料
CN1078612C (zh) * 1999-12-21 2002-01-30 孙文斌 无醇、低醇啤酒的生产工艺
US20020001651A1 (en) * 2000-01-24 2002-01-03 Norris Leslie Marie Method of altering and improving taste characteristics of edible consumables with monomeric or oligomeric polyphenolic compounds
EP2261315A1 (en) * 2001-01-05 2010-12-15 Amano Enzyme Inc. Process for producing fermented malt beverage
JP3838553B2 (ja) * 2002-03-01 2006-10-25 宝ホールディングス株式会社 炭酸飲料
CN100439487C (zh) * 2002-08-21 2008-12-03 日本札幌啤酒株式会社 低酒精啤酒样饮料的制造方法
JP4113795B2 (ja) * 2003-03-25 2008-07-09 サッポロビール株式会社 大麦リポキシゲナーゼ−１遺伝子、大麦の選抜方法、麦芽アルコール飲料用原料及び麦芽アルコール飲料の製造方法
CN1798829B (zh) * 2003-05-30 2010-04-28 三得利控股株式会社 使用分成各组成部分的麦芽制造麦芽饮料的方法
JP2005295989A (ja) * 2004-04-14 2005-10-27 Hirano Tetsuya ビ−ル風味のアルコ−ルレス炭酸飲料の製造方法。
JP2006006342A (ja) * 2004-11-08 2006-01-12 Sapporo Breweries Ltd 麦芽、大麦及び小麦を使用しない低糖質発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料
KR100664687B1 (ko) * 2005-07-27 2007-01-03 웅진식품주식회사 보리 농축액 및 홉 추출물을 포함하는 비발효 탄산음료의제조방법 및 이에 의해 제조된 비발효 탄산음료
CA2637236A1 (en) * 2006-01-17 2007-07-26 Barry Callebaut Ag Use of cacao polyphenols in beer production
US20070231428A1 (en) * 2006-03-31 2007-10-04 Mensour Normand A Tea-flavored beer
CA2544488A1 (en) * 2006-05-01 2007-11-01 Chemisch Biochemisch Onderzoekscn Use of hop polyphenols in beer
US20080044530A1 (en) * 2006-08-21 2008-02-21 Mccormick Casey Shelf-stable, non-alcoholic, haze-free malt beverage and methods
CN101594791B (zh) * 2006-11-28 2013-06-05 不二制油株式会社 泡稳定剂和包含其的发泡性饮料
JP2009028007A (ja) * 2007-07-30 2009-02-12 Asahi Breweries Ltd 麦芽アルコール飲料の製造方法
JP4913000B2 (ja) * 2007-09-27 2012-04-11 アサヒビール株式会社 発泡性アルコール飲料の製造方法
RU2373270C2 (ru) * 2007-12-03 2009-11-20 Владимир Михайлович Киселев Способ производства функционального напитка брожения
JP5774310B2 (ja) * 2008-09-29 2015-09-09 サントリー食品インターナショナル株式会社 炭酸飲料及び炭酸飲料の製造方法
WO2010056225A1 (en) * 2008-11-14 2010-05-20 Cargill, Incorporated Beer-type beverages
JP4681038B2 (ja) * 2008-11-26 2011-05-11 麒麟麦酒株式会社 麦酒味覚の発泡酒の製造方法
JP4819182B2 (ja) * 2009-01-08 2011-11-24 麒麟麦酒株式会社 不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法
JP5727711B2 (ja) * 2010-03-16 2015-06-03 アサヒビール株式会社 ビール様発泡性アルコール飲料の製造方法
CN101875899B (zh) * 2010-05-07 2013-02-27 青岛啤酒股份有限公司 一种无酒精啤酒及其制备方法
WO2011145670A1 (ja) * 2010-05-19 2011-11-24 サントリーホールディングス株式会社 泡の安定化された非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料
EP2571974B1 (en) * 2010-05-21 2021-06-23 Coors Brewing Company Preparation of hop acids and their derivatives
WO2012091123A1 (ja) * 2010-12-28 2012-07-05 花王株式会社 非重合体カテキン類含有ビール風味飲料
EP2783582A4 (en) * 2011-11-22 2015-09-02 Suntory Holdings Ltd NON-ALCOHOLIC BEVERAGE WITH BEER AROMA AND SHARP TASTE
WO2014103011A1 (ja) * 2012-12-28 2014-07-03 サントリーホールディングス株式会社 味の締まりが付与された、ノンアルコールのビールテイスト飲料
JP6189087B2 (ja) * 2013-03-22 2017-08-30 サントリー食品インターナショナル株式会社 果汁含有炭酸飲料

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011142901A (ja) 2009-12-18 2011-07-28 Fuji Oil Co Ltd 非発酵ビール風味炭酸飲料

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
와타리 쥰지 지음「맥주의 과학」, 2010년 6월 4일 제 7 쇄 발행, 주식회사 코단샤

Also Published As

Publication number Publication date
CN103126030B (zh) 2016-08-17
KR20140098804A (ko) 2014-08-08
CA2855024A1 (en) 2013-05-30
WO2013077054A1 (ja) 2013-05-30
CA2855024C (en) 2017-01-17
RU2014125241A (ru) 2015-12-27
TWI501732B (zh) 2015-10-01
SG10201704107WA (en) 2017-06-29
CN103126030A (zh) 2013-06-05
MY172673A (en) 2019-12-10
TW201325474A (zh) 2013-07-01
JPWO2013077054A1 (ja) 2015-04-27
JP2016178927A (ja) 2016-10-13
HK1184339A1 (zh) 2014-01-24
SG11201402484QA (en) 2014-09-26
NZ624093A (en) 2015-12-24
MX2014006163A (es) 2014-06-19
US20140342077A1 (en) 2014-11-20
RU2599451C2 (ru) 2016-10-10
EP2783582A4 (en) 2015-09-02
EP2783582A1 (en) 2014-10-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20160091436A (ko) 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료
KR101632813B1 (ko) 단당류 및 이당류의 비율이 높은 논알코올의 맥주 테이스트 음료
KR101638673B1 (ko) 후미가 개선된 논알코올의 맥주 테이스트 음료
KR20150100643A (ko) 톡 쏘는 맛이 부여된 논알코올의 맥주 맛 음료
CN114585264B (zh) 无酒精啤酒风味饮料
CN103907989A (zh) 赋予了味道的收敛感的无酒精啤酒味饮料
TWI519244B (zh) Beef-flavored beer flavored beverages
AU2012324007B2 (en) Non-alcohol, beer-taste beverage having substantiality in taste
JP2017113025A (ja) 味の締まりが付与された、ノンアルコールのビールテイスト飲料

Legal Events

Date Code Title Description
A107 Divisional application of patent
A201 Request for examination
AMND Amendment
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment