TWI501732B - Beef-flavored beer flavored beverages - Google Patents

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Description

經賦予提味之無酒精的啤酒風味飲料
本發明係提供含有特定量之多酚之無酒精的啤酒風味飲料、其製造方法、及使用於該製造之麥汁。
於啤酒製造中，麥芽及啤酒花係非常重要的原料。來自麥芽及啤酒花之多酚係對啤酒賦予濃醇，並賦予提味。接著，來自啤酒花之芳香成份係對啤酒賦予豐富明亮的香味。進而，來自啤酒花的苦味成份係對啤酒賦予清爽的苦味與豐富的泡沫持久性。
啤酒的苦味係受到麥芽及啤酒花之重量比率的影響。關於此點，於非專利文獻1之第78頁~79頁中揭示，若抑制麥芽使用量高之具有濃醇的啤酒之啤酒花使用量時，成為欠缺提味，清爽度差，難以飲用者，接著，若提高麥芽使用量少之比較淡白風味之啤酒之啤酒花使用量時，成為顯現苦味之欠缺平衡者。因此，於啤酒製造時，一般而言，麥芽使用量高之具有濃醇的啤酒係提高啤酒花使用量，比較淡白風味的啤酒則降低啤酒花使用量。
近年來，消費者的健康意識升高中，無酒精，亦即酒精度數為0.00%之啤酒風味飲料需求升高。因為若進行發酵會產生酒精，所以無酒精的啤酒風味飲料大多是未經發酵所製造。專利文獻1係記載藉由使用植物性蛋白質分解物以及麥芽萃取物作為原料，製造具有啤酒般的苦味或濃 醇感，加上香味濃厚及統合之實質上不含乙醇之非發酵之啤酒風味碳酸飲料。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：特開2011-142901號公報
非專利文獻
非專利文獻1：渡淳二書「啤酒的科學」，2010年6月4日第7刷發行，講談社股份有限公司
以製造啤酒時一般所採用的麥芽及啤酒花的重量比，製造無酒精的啤酒風味飲料時，明白所製造啤酒風味飲料欠缺提味。如此的課題係不進行發酵所製造之無酒精的啤酒風味飲料特有的課題。
本發明係以提供經賦予提味之無酒精的啤酒風味飲料為目的。
有鑑於以上情況，本發明之發明者等努力檢討的結果係對於啤酒，藉由提高啤酒花對麥芽的重量比直至預測成為出現澀味之缺乏平衡的風味，與預測相反，得到可製造平衡佳之無酒精的啤酒風味飲料之發現。該發現完全是意料之外，令人驚訝者。接著，基於此發現，無酒精的啤酒 風味飲料中多酚相對於萃取物部份總量之重量比若於特定範圍內時，發現無酒精的啤酒風味飲料，不會成為顯現澀味之缺乏平衡的風味，可賦予提味，使本發明完成。
依據本發明，提供(1)~(26)之無酒精的啤酒風味飲料、其製造方法、及使用於該製造之麥汁。
(1)多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4之無酒精的啤酒風味飲料。
(2)(1)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~40×10-4。
(3)(1)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~30×10-4。
(4)(1)~(3)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~2重量%。
(5)(4)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~1重量%。
(6)(4)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.5重量%。
(7)(4)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.35重量%。
(8)(1)~(7)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份係含來自麥的萃取物部份。
(9)(1)~(8)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~8kcal/100ml。
(10)(9)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~4kcal/100ml。
(11)(9)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~2kcal/100ml。
(12)(9)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~1.4kcal/100ml。
(13)(1)~(12)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~2.0g/100ml。
(14)(13)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~1.0g/100ml。
(15)(13)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.5g/100ml。
(16)(13)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.35g/100ml。
(17)(1)~(16)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其係非發酵。
(18)多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4之麥汁。
(19)(18)記載之麥汁，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~40×10-4。
(20)(18)記載之麥汁，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~30×10-4。
(21)包含於多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4之麥汁，加入調味成份及碳酸氣體之步驟之無酒精的啤酒風味飲料之製造方法。
(22)(21)記載之製造方法，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~40×10-4。
(23)(21)記載之製造方法，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~30×10-4。
(24)(21)~(23)中任一項記載之製造方法，其中使用藉由添加啤酒花錠於麥汁濾液後煮沸所得之麥汁。
(25)(21)~(24)中任一項記載之製造方法，其中前述啤酒風味飲料係非發酵。
(26)(21)~(25)中任一項記載之製造方法，其係用以製造如申請專利範圍第1項至第17項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料。
依據本發明，對於無酒精的啤酒風味飲料，不會形成顯現澀味之缺乏平衡的風味，可賦予提味。
用以實施發明之最佳型態 <無酒精的啤酒風味飲料>
本發明係提供無酒精的啤酒風味飲料。本說明書中，所謂無酒精的啤酒風味飲料，尤其以非發酵之啤酒風味飲料為宜。本發明之無酒精的啤酒風味飲料係含有多酚。本發明中，因為多酚可賦予無酒精的啤酒風味飲料提味，所以就風味觀點上係重要的。因此，為提高無酒精的啤酒風味飲料的總多酚含量，以使用多酚含量高之啤酒花為宜。因為啤酒花錠比啤酒花萃取物含有更多的多酚，所以可適合於本發明中使用。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料之多酚含量係可依據相對於萃取物部份總量之重量比規定。前述之多酚相對於萃取物部份總量之重量比係影響所謂的不顯現澀味而且賦予前述飲料提味之本發明功效。因此，前述之重量比係只要不妨礙本發明功效之範圍即可。本發明之無酒精的啤酒風味飲料中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)係依據下限為20×10-4以上，以21×10-4以上為宜，以22×10-4以上尤佳，進一步以23×10-4以上為宜，進一步以24×10-4以上尤佳，上限係50×10-4以下，以40×10-4以下為宜，以35×10-4以下尤佳，進一步以30×10-4以下為宜，進一步以29×10-4以下尤佳，以28×10-4以下更好，進一步以27×10-4以下更好，進一步以26×10-4以下最好，更進一步以25×10-4以下最好之 任一種組合範圍皆可。例如，多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)可為20×10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為宜，以20×10-4~35×10-4尤佳。作為其他例，多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)可為20×10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為宜，以20×10-4~35×10-4尤佳，進一步以20×10-4~30×10-4為宜，進一步以20×10-4~29×10-4尤佳，以20×10-4~28×10-4更好，進一步以21×10-4~28×10-4更好，進一步以22×10-4~28×10-4尤佳，進一步以22×10-4~27×10-4更好，進一步以23×10-4~27×10-4最好，再進一步以23×10-4~26×10-4更好，以24×10-4~26×10-4特別好，進一步以24×10-4~25×10-4特別好。於既有的無酒精的啤酒風味飲料中，未發現含有前述重量比之多酚者。
多酚相對於萃取物部份總量之重量比若低於20×10-4時，無酒精的啤酒風味飲料雖不顯現澀味，但提味消失，並不適宜。另一方面，多酚相對於萃取物部份總量之重量比若高於50×10-4時，無酒精的啤酒風味飲料雖有提味，但因澀味顯現，並不適宜。
本說明書中，所謂味道的「提味」係指味道統合，清爽無雜味。
本說明書中，所謂「啤酒風味飲料」係指具有啤酒般風味的碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料係無特別要求時，不論有無酵母發酵步驟，包含全部的啤酒風味碳 酸飲料。本發明係針對此飲料內之無酒精型態，例如非發酵之無酒精型者，此係實質上不含酒精。在此，本發明之飲料並不排除含有不能檢出程度之極微量酒精之飲料者。酒精度數係依四捨五入而成0.0%之飲料，其中酒精度數依四捨五入而成0.00%之飲料係包含於本發明之無酒精飲料。因為難以自經過酵母發酵步驟之飲料完全去除酒精，所以希望酒精度數依四捨五入而成為0.00%之飲料係以非發酵製造。本說明書中，所謂非發酵係指不引起微生物分解有機物，尤其係指不因酵母分解有機物而產酒精。作為本發明之無酒精的啤酒風味飲料之種類，包含例如非發酵之無酒精的啤酒風味飲料、啤酒風味之清涼飲料等。
本說明書中，啤酒風味飲料的酒精度數係指飲料中之酒精部份含量(v/v%)，酒精部份係可使用已知之任一種方法測定，可使用振動式密度計測定。後述說明具體例。將飲料過濾或超音波處理，調製去除碳酸氣體之樣品。將該樣品直接加熱蒸餾，得到蒸餾液，測定該蒸餾液於15℃時之密度。使用國稅廳所定分析法(平成19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)之附表之「第2表酒精部份與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」，藉由換算前述測定值而可求出飲料中之酒精部份。另外，酒精部份為低濃度，例如未達1.0v/v%時，亦可使用市售的酒精測定裝置或氣相層析儀等測定酒精部份。
本說明書中所謂的多酚，可舉例如來自麥及啤酒花之多酚，作為添加物所加入之多酚。作為來自麥的多酚係可 舉例如兒茶素、前飛燕草素(prodelphinidin)B3、前花青素(procyanidins)B3等。作為來自啤酒花之多酚，可舉例如兒茶素、前花青素B3、前花青素C2等。作為添加物所加入之多酚，只要經認可為食品添加物者即可，可舉例如綠茶多酚、烏龍茶多酚、蘋果多酚等。本發明之無酒精的啤酒風味飲料係含有來自麥之多酚及來自啤酒花之多酚。多酚含量之測定係可依據一般所知之任一種方法進行。本發明中，只要無特別記載，依據啤酒酒造組合國際技術委員會(BCOJ)訂定的「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.11總多酚」進行測定。
本說明書中所謂的啤酒花，只要是啤酒等製造時所使用者即可，因應目的，可自例如啤酒花、啤酒花錠、啤酒花粉末、啤酒花萃取物或異構化啤酒花萃取物(Isohop)、六氫異構化啤酒花萃取物(Hexahop)、四氫異構化啤酒花萃取物(Tetrahop)之所謂的啤酒花加工品等，適當地選擇1種或多種。前述啤酒花可為任一種型態，但以多酚含量高者為宜，啤酒花錠適合。
本說明書中所謂的萃取物部份總量係指無酒精的啤酒風味飲料所含萃取物部份之合計，可依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2萃取物」進行測定。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料中，萃取物部份總量係對無酒精的啤酒風味飲料之液面所形成的泡沫造成影響。藉由使萃取物部份總量於特定範圍內，因為對於液面所形成之泡沫，可給予充份的品質，尤其是高泡沫維持安 定性，就使外觀接近啤酒之觀點係適宜的。本發明之無酒精的啤酒風味飲料中萃取物部份的總量係下限為0.1重量%以上，以0.2重量%以上為宜，上限為2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下較佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如本發明之無酒精的啤酒風味飲料中萃取物部份的總量可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.5重量%尤佳。進一步舉例，本發明之無酒精的啤酒風味飲料中萃取物部份的總量例如可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.1~0.3重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
接著，前述之萃取物部份亦可含來自麥的萃取物部份。本說明書中所謂的來自麥的萃取物份係只要麥芽等之來自麥的萃取物部份即可，由任一種原料麥所得者亦可。來自麥的萃取物部份總量係自前述萃取物部份的總量，減去另外求得之添加物或其他原料之萃取物部份的量而可求出。本發明之無酒精的啤酒風味飲料中來自麥之萃取物部份總量係下限為0.1重量%以上，以0.2重量%以上為宜，上限為2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5 重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，本發明之無酒精的啤酒風味飲料中來自麥的萃取物部份總量可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.5重量%尤佳。進一步舉例，本發明之無酒精的啤酒風味飲料中來自麥的萃取物部份總量可為例如0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.1~0.3重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
本說明書中所謂的麥係製造啤酒或發泡酒時一般所使用者即可。前述所謂的麥係指外觀類似稻科之穀物。作為前述的麥，可舉例如大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等，以使用大麥為宜。此等係可單獨使用1種，亦可組合2種以上的複數使用。前述的麥可為已發芽的麥、未發芽的麥中任一種，但本發明中以已發芽的麥為宜。該已發芽的麥中，以麥芽更好。本說明書中所謂的麥芽係指將發芽的麥乾燥、去除根部者。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料之熱量係每100ml的飲料，下限為0.4kcal以上，以0.8kcal以上為宜，上限為8kcal以下，以4kcal以下為宜，以3.2kcal以下尤佳，進一步以2.4kcal以下為宜，進一步以2kcal以下尤佳，以1.6kcal以下更好，進一步以1.4kcal以下更好，進一步 以1.2kcal以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，本發明之無酒精的啤酒風味飲料之熱量係每100ml的飲料，可為0.4~8kcal，以0.4~4kcal為宜，以0.4~2kcal尤佳。進一步舉例，前述無酒精的啤酒風味飲料之熱量係每100ml的飲料，可為0.4~8kcal，以0.4~4kcal為宜，以0.4~3.2kcal尤佳，進一步以0.4~2.4kcal為宜，進一步以0.4~2kcal尤佳，以0.4~1.6kcal更好，進一步以0.4~1.4kcal更好，進一步以0.4~1.2kcal最好，再進一步以0.8~1.2kcal最好。
飲料所含的熱量係依據基本上與健康增進法相關之經公開之「營養表示基準中營養成份等之分析方法等」算出。
亦即，原則上，經定量之各種營養成份的量，乘以各成份之能量換算係數(蛋白質：4kcal/g，脂質：9kcal/g，糖質：4kcal/g，食物纖維：2kcal/g，酒精：7kcal/g，有機酸：3kcal/g)的總和而可算出。詳細內容係參考「營養表示基準中營養成份等之分析方法等」。
飲料中所含各營養成份量之具體的測定方法係依據健康增進法「關於營養表示基準中營養成份等之分析方法等」記載之各種分析法即可。或是，若委託財團法人日本食品分析中心，可知如此的熱量及/或各營養成份量。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料係含有糖質。本說明書中所謂的糖質係指基於食品營養表示基準(平成15年厚生勞働省告示第176號)之糖質。作為糖質，可列舉單醣類、雙醣類、三醣類、四醣類~十醣類之寡糖，於本發 明中係以單醣類及雙醣類為宜。作為單醣類，可列舉葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。作為雙醣類，可列舉蔗糖、乳煻、麥芽糖、海藻糖、纖維二糖等。本發明之無酒精的啤酒風味飲料之糖質含量係下限0.1g/100ml以上，以0.2g/100ml以上為宜，上限係2.0g/100ml以下，以1.0g/100ml以下為宜，以0.8g/100ml以下尤佳，進一步以0.6g/100ml以下為宜，進一步以0.5g/100ml以下尤佳，以0.4g/100ml以下更好，進一步以0.35g/100ml以下更好，進一步以0.3g/100ml以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，本發明之無酒精的啤酒風味飲料之糖質含量可為0.1~2.0g/100ml，以0.1~1.0g/100ml為宜，以0.1~0.5g/100ml尤佳。進一步舉例，前述無酒精的啤酒風味飲料之糖質含量可為0.1~2.0g/100ml，以0.1~1.0g/100ml為宜，以0.1~0.8g/100ml尤佳，進一步以0.1~0.6g/100ml為宜，進一步以0.1~0.5g/100ml尤佳，以0.1~0.4g/100ml更好，進一步以0.1~0.35g/100ml更好，進一步以0.1~0.3g/100ml最好，再進一步以0.2~0.3g/100ml最好。
糖質的量係可藉由自飲料全體重量減去蛋白質、脂質、食物纖維、灰份、酒精部份及水份的量而算出。前述蛋白質、脂質、食物纖維、灰份及水份的量係可依據營養表示基準所公告的方法測定。具體上，蛋白質質量係可以氮定量換算法測定。脂質量係可以醚萃取法、氯仿．甲醇混合液萃取法、格氏法(Gerber method)、酸分解法或瑞 式法(Roese-Gottlieb method)測定。食物纖維的量係可以高效液相層析法或硫酸添加灰化法測定。水份量係可以卡爾費雪法(Karl Fischer method)、乾燥助劑法、減壓加熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法測定。此等測定方法於該業者之間一般為已知。
依據本發明之其他方法，提供萃取物部份總量與多酚之重量比於特定範圍之麥汁。前述麥汁係藉由煮沸糖化後之麥汁過濾液而可得。前述麥汁係可適合使用於製造具有提味，而且不顯現澀味之無酒精的啤酒風味飲料。
本發明之麥汁中萃取物部份總量與多酚之重量比可為不妨礙本發明功效之範圍。本發明之麥汁中萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)係下限為20×10-4以上，以21×10-4以上為宜，以22×10-4以上尤佳，進一步以23×10-4以上為宜，進一步以24×10-4以上尤佳，上限為50×10-4以下，以40×10-4以下為宜，以35×10-4以下尤佳，進一步以30×10-4以下為宜，進一步以29×10-4以下尤佳，以28×10-4以下更好，進一步以27×10-4以下更好，進一步以26×10-4以下再更好，進一步以25×10-4以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)可為20×10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為宜，以20×10-4~35×10-4尤佳。進一步舉例，萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)可為20×10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為 宜，以20×10-4~35×10-4尤佳，進一步以20×10-4~30×10-4為宜，進一步以20×10-4~29×10-4尤佳，以20×10-4~28×10-4更好，進一步以21×10-4~28×10-4更好，再進一步以22×10-4~28×10-4為宜，再進一步以22×10-4~27×10-4尤佳，再進一步以23×10-4~27×10-4更好，再進一步以23×10-4~26×10-4最好，以24×10-4~26×10-4特別好，進一步以24×10-4~25×10-4特別好。既有的麥汁中，未發現含有前述重量比之多酚者。
多酚相對於萃取物部份總量之重量比若低於20×10-4時，無酒精的啤酒風味飲料雖不顯現澀味，但提味消失，並不適宜。另一方面，多酚相對於萃取物部份總量之重量比若高於50×10-4時，無酒精的啤酒風味飲料雖有提味，但因澀味出現，並不適宜。
接著，本發明之麥汁中前述萃取物部份亦可含有來自麥的萃取物份。含來自麥的萃取物部份時，其總量係下限為0.1重量%以上，以0.2重量%以上為宜，上限為2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下較佳，進一步以0.6重量%以下較佳，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如來自麥的萃取物部份的總量係該總量可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.5重量%尤佳。進一步舉例，含來自麥的萃取物部份時，其總量可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤 佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.1~0.3重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。在此，麥汁中萃取物部份總量係可依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2萃取物」進行測定。
藉由於本發明之麥汁中，加入脫氣水、碳酸氣體、調味成份等而可得到無酒精的啤酒風味飲料。亦即，本發明之麥汁係適用於作為用以製造無酒精的啤酒風味飲料的中間體。前述麥汁係可保存於貯藏桶或容器等直至使用。保存雖於常溫(25℃)以下之溫度即可，但就抑制品質劣化之觀點，以冷卻保存為宜。在此，所謂的冷卻，例如20℃以下，以15℃以下為宜，以10℃以下尤佳。將經冷卻的麥汁，特別稱為冷麥汁。作為本發明麥汁之一種使用型態，可列舉將麥汁於某工廠製造，作為無酒精的啤酒風味飲料中間體，填充該麥汁於冷卻容器等，搬運至國內外之其他工廠，製造無酒精的啤酒風味飲料。
<無酒精的啤酒風味飲料之製造方法>
依據本發明之其他方面，提供無酒精的啤酒風味飲料之製造方法。該製造方法係只要可製造多酚相對於萃取物部份總量之重量比於特定的範圍內之無酒精的啤酒風味飲料，使用任一種方法皆可。例如，本發明之無酒精的啤酒風味飲料之製造方法係包含麥汁調製步驟及製品調製步 驟。
本說明書中所謂的麥汁調製步驟係包含例如含糖化步驟及蛋白質分解步驟之糖化(mashing)步驟、麥汁過濾步驟及麥汁煮沸步驟。
糖化(mashing)步驟係包含糖化步驟及蛋白質分解步驟。在此所謂糖化步驟係指將來自經粉碎機所粉碎之麥芽等之碳來源及/或氮來源，懸浮、溶解於水，藉由分解澱粉等糖質，使產生糖類之步驟。所謂蛋白質分解步驟，係指分解蛋白質或胜肽等，使產生胺基酸或寡胜肽之步驟。
糖化(mashing)步驟係例如藉由混合麥芽等之原料與水，以任意溫度，處理任意時間而進行。在此，使用麥芽作為原料時，麥芽係使用粉碎麥芽。
接著，糖化(mashing)步驟之處理條件係經由麥汁調製步驟所得之麥汁中之糖質含量、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精的啤酒風味飲料中之糖質含量係可設定成下限為0.1g/100ml以上，以0.2g/100ml以上為宜，上限為2.0g/100ml以下，以1.0g/100ml以下為宜，以0.8g/100ml以下尤佳，進一步以0.6g/100ml以下為宜，進一步以0.5g/100ml以下尤佳，以0.4g/100ml以下更好，進一步以0.35g/100ml以下更好，再進一步以0.3g/100ml以下最好之任一種組合範圍。例如，糖化(mashing)步驟之處理條件係可設定經由麥汁調製步驟所得之麥汁中之糖質含量、或經由麥汁調製步驟及製品調 製步驟所得之無酒精的啤酒風味飲料中之糖質含量成為0.1~2.0g/100ml，以0.1~1.0g/100ml為宜，以0.1~0.5g/100ml尤佳。進一步舉例，前述糖化(mashing)步驟之處理條件係可設定經由麥汁調製步驟所得之麥汁中之糖質含量、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精的啤酒風味飲料中之糖質含量成0.1~2.0g/100ml，以0.1~1.0g/100ml為宜，以0.1~0.8g/100ml尤佳，進一步以0.1~0.6g/100ml為宜，進一步以0.1~0.5g/100ml尤佳，以0.1~0.4g/100ml更好，進一步以0.1~0.35g/100ml更好，再進一步以0.1~0.3g/100ml尤佳，再進一步以0.2~0.3g/l00ml最好。糖化(mashing)步驟之溫度係因應商品的香味設計，可選擇適當的糖化(mashing)模式。糖化(mashing)步驟中，雖可僅使用來自麥芽之內在性酵素，但為提高糖化效率或得到目的之糖質組成，可另外加入糖化酵素。
糖化(mashing)步驟中，亦可再加入副原料。作為副原料，只要於啤酒製造時一般所使用者即可，可舉例如玉米、粗玉米粉、米等。
本說明書中所謂麥汁過濾步驟係指過濾糖化(mashing)步驟後之搗爛糊狀物之步驟。
本說明書中所謂麥汁煮沸步驟係指於藉由麥汁過濾步驟所得之過濾液中加入啤酒花後煮沸之步驟。作為加入啤酒花之時間點係煮沸開始前、與開始煮沸同時、或剛開始煮沸後為宜。啤酒花係可一次加入總量，亦可分數次加 入。為使於後續步驟所得之麥汁或無酒精的啤酒風味飲料中多酚含量於特定的範圍內，可於麥汁煮沸步驟中加入多酚。例如，藉由調節啤酒花之添加量，可加入所需量之來自啤酒花之多酚。或是可加入可作為添加物加入之多酚。作為如此多酚，可舉例如兒茶素、前飛燕草素(prodelphinidin)B3、前花青素(procyanidins)B3、前花青素(procyanidins)C2、綠茶多酚、烏龍茶多酚、蘋果多酚等。
麥汁煮沸步驟中之煮沸條件係設定萃取物部份總量與多酚之重量比成為特定的範圍內。煮沸後麥汁中之萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)係下限為20×10-4以上，以21×10-4以上為宜，以22×10-4以上尤佳，進一步以23×10-4以上為宜，進一步以24×10-4以上尤佳，上限為50×10-4以下，以40×10-4以下為宜，以35×10-4以下尤佳，進一步以30×10-4以下為宜，進一步以29×10-4以下尤佳，以28×10-4以下更好，進一步以27×10-4以下更好，進一步以26×10-4以下尤佳，進一步以25×10-4以下最好之任一種組合範圍皆可。亦即，前述煮沸條件係列舉設定煮沸後麥汁中之萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)成為例如20×10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為宜，以20×10-4~35×10-4尤佳。進一步舉例，前述煮沸條件係列舉設定煮沸後麥汁中之萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)成為20× 10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為宜，以20×10-4~35×10-4尤佳，進一步以20×10-4~30×10-4為宜，進一步以20×10-4~29×10-4尤佳，以20×10-4~28×10-4更好，進一步以21×10-4~28×10-4更好，進一步以22×10-4~28×10-4尤佳，進一步以22×10-4~27×10-4更好，再進一步以23×10-4~27×10-4為宜，再進一步以23×10-4~26×10-4更好，以24×10-4~26×10-4特別好，進一步以24×10-4~25×10-4特別好。
另外，於麥汁煮沸步驟中，可加入啤酒花以外的成份。作為如此成份，係啤酒製造時一般所使用之成份，可舉例如著色料、香料等。
藉由經由前述麥汁煮沸步驟而可調製麥汁。麥汁中之萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)係下限為20×10-4以上，以21×10-4以上為宜，以22×10-4以上尤佳，進一步以23×10-4以上為宜，進一步以24×10-4以上尤佳，上限係50×10-4以下，以40×10-4以下為宜，以35×10-4以下尤佳，進一步以30×10-4以下為宜，進一步以29×10-4以下尤佳，以28×10-4以下更好，進一步以27×10-4以下更好，進一步以26×10-4以下再更好，進一步以25×10-4以下最好之任一種組合範圍皆可。該麥汁係萃取物部份總量與多酚之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)係例為20×10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為宜，以20×10-4~35×10-4尤佳。進一步舉例，該麥汁係萃取物部份總量與多酚之重量比(多 酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4，以20×10-4~40×10-4為宜，以20×10-4~35×10-4尤佳，進一步以20×10-4~30×10-4為宜，進一步以20×10-4~29×10-4尤佳，以20×10-4~28×10-4更好，進一步以21×10-4~28×10-4更好，再進一步以22×10-4~28×10-4尤佳，再進一步以22×10-4~27×10-4更好，再進一步以23×10-4~27×10-4為宜，再進一步以23×10-4~26×10-4更好，以24×10-4~26×10-4特別好，進一步以24×10-4~25×10-4特別好。
接著，前述麥汁中萃取物部份的總量係下限為0.1重量%以上，以0.2重量%以上為宜，上限為2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如前述麥汁中萃取物部份的總量係例如0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.5重量%尤佳。進一步舉例，前述麥汁中萃取物部份的總量可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.1~0.3重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
進而，前述麥汁中來自麥的萃取物部份總量係下限為 0.1重量%以上，以0.2重量%以上為宜，上限為2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如前述麥汁中來自麥的萃取物部份總量可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.5重量%尤佳。進一步舉例，前述麥汁中來自麥的萃取物部份總量可為0.1~2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.1~0.3重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
前述的麥汁係可保存直至使用於後續之製品調製步驟。保存係可以貯藏桶或容器等，於常溫(25℃)以下進行，但以冷卻保存為宜。冷卻溫度係可於例如20℃以下，以15℃以下為宜，以10℃以下進行。
本說明書中所謂的製品調製步驟係指使用經由麥汁煮沸步驟所得之麥汁，調製無酒精的啤酒風味飲料之步驟。於前述麥汁中，可加入調味成份或碳酸氣體。藉由加入調味成份，可任意調製無酒精的啤酒風味飲料之味道。作為調味成份，可列舉酸味料、香料、甘味料等。另外，因應需要，亦可加入維生素C等之保存劑。之後，因應需要，將麥汁靜置，再藉由過濾，可得到無酒精的啤酒風味飲 料。
前述無酒精的啤酒風味飲料之製造方法係可適合使用於製造本發明之無酒精的啤酒風味飲料。
<其他成份>
對於本發明，只要不妨礙本發明之功效，可使用經認可為食品添加物之成份。可舉例如甘味料、各種酸味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等之著色料、大豆皂苷或皂樹皂苷等之植物萃取皂苷系物質、玉米、大豆、蠶豆等之植物蛋白質及胜肽含有物、牛血清白蛋白等之蛋白質系物質、食物纖維或胺基酸等之調味料、抗壞血酸等之抗氧化劑等。
<容器裝飲料>
本發明之無酒精的啤酒風味飲料係可裝入容器。可使用任一種形態、材質的容器，例如可填充、密閉於例如瓶、罐、樽或保特瓶等之容器。
實施例
實施例中更具體地說明本發明，但本發明範圍並非受該實施例限定者。
<製造無酒精的啤酒風味飲料>
藉由後述方法製造多酚相對於萃取物部份總量之重量比於所需範圍之本發明之無酒精的啤酒風味飲料(實施例1~7)、及多酚相對於萃取物部份總量之重量比於所需範圍外之無酒精的啤酒風味飲料(比較例1~3)。
關於實施例1~7及比較例1~3，將20kg之麥芽粉碎成適當的粒度，將其加入原料槽後，加入120L的溫水，製作約50℃的搗爛糊狀物。於50℃下保持30分鐘後，緩緩升溫，於65~72℃，進行糖化60分鐘。將糖化結束後之搗爛糊狀物，緩緩升溫至77℃後，移至麥汁過濾槽，進行過濾，得到過濾液。
取部份所得之過濾液，加入溫水。此時過濾液與溫水的混合比率係調整成後述煮沸結束時之萃取物部份總量，對於實施例2~5及比較例1及3為0.4重量%，對於實施例1為0.1重量%，對於實施例6為1重量%，對於實施例7為2重量%，對於比較例2為0.05重量%。
對於各個過濾液與溫水之混合液，以製造規模為100L，添加啤酒花，於100℃煮沸80分鐘。此時，使苦味值為相同之條件下，調整啤酒花萃取物及啤酒花錠的添加量，製作許多相同的萃取物部份之總量，而且總多酚量相異之麥汁(以下稱為原麥汁)。自煮沸後的液體分離沈澱物，冷卻成約2℃之後，將萃取物部份總量相同之原麥汁彼此間，藉由混合、調整而得到含所需多酚量之調整麥汁。
於此等調整麥汁中，分別加入適量的抗氧化劑、香 料、酸味料(添加成未達pH 4的量)，貯藏約24小時。其間，添加適量的碳酸氣體。之後，經過過濾、殺菌(以65℃以上加熱10分鐘)的步驟，得到本發明之無酒精的啤酒風味飲料(實施例1~7)及無酒精的啤酒風味飲料(比較例1~3)。
另外，對於飲料之苦味值係依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.12苦味值」進行測定。於經脫氣之樣品中，加入酸後，以異辛烷萃取，以純粹的異辛烷為對照，以275nm測量所得之異辛烷層之吸光度，乘以因數而得苦味值(BU)。
另外，對於多酚含量係依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.11總多酚」測定。
<香味之評估>
本說明書中，藉由依據評分法之官能試驗，評估無酒精的啤酒風味飲料的香味，5位經良好訓練之官能評估者對於「提味」及「澀味」的有無，以4分滿分進行評估。「感覺到」=4分，「有些許感覺到」=3分，「僅稍微感覺到」=2分，「未感覺到」=1分，算出評分之平均分數，因應平均分數，設3階段評估。
平均值1.0以上~未達2.0 ×；平均值2.0以上~未達3.0 △；平均值3.0以上~4.0以下 ○。
<萃取物部份之評估>
對於實施例，藉由後述方法評估飲料中萃取物部份的量。亦即，萃取物部份係依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2萃取物」進行測定。
<熱量之評估>
熱量係依據與健康增進法相關之已公開之「營養表示基準中營養成份等之分析方法等」算出。
<糖質之評估>
糖質的測定係使用依據食品營養表示基準(平成15年厚生勞働省告示第176號)之計算式。
<品質評估>
對於實施例1~7及比較例1~3之香味之評估結果係如後述表1所示。
如表1顯示，多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4時，可感到提味(實施例1~7)。
對於比較例1，雖然未顯現澀味，但無提味，並不適宜。對於比較例2，雖然未顯現澀味，但提味不足，並不適宜。另外，對於比較例3，雖然能感到提味，但顯現澀味，並不適宜。
另外，對於實施例1~7及比較例1~3，於製作調整麥汁之階段，進行與無酒精的啤酒風味飲料同樣的品質評估。關於調整麥汁，對於實施例1~7，感到提味，另一方面，對於比較例1，雖然未顯現澀味，但無提味，並不適宜。對於比較例2，雖然未顯現澀味，但提味不足，並不適宜。另外，對於比較例3，雖然感到提味，但顯現澀味，並不適宜。

Claims (25)

  1. 一種無酒精的啤酒風味飲料，其特徵係多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4。
  2. 如申請專利範圍第1項之無酒精的啤酒風味飲料，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~40×10-4。
  3. 如申請專利範圍第1項之無酒精的啤酒風味飲料，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~30×10-4。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~2重量%。
  5. 如申請專利範圍第4項之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~1重量%。
  6. 如申請專利範圍第4項之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.5重量%。
  7. 如申請專利範圍第4項之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.35重量%。
  8. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份係含來自麥的萃取物部份。
  9. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~8kcal/100ml。
  10. 如申請專利範圍第9項之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~4kcal/100ml。
  11. 如申請專利範圍第9項之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~2kcal/100ml。
  12. 如申請專利範圍第9項之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~1.4kcal/100ml。
  13. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~2.0g/100ml。
  14. 如申請專利範圍第13項之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~1.0g/100ml。
  15. 如申請專利範圍第13項之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.5g/100ml。
  16. 如申請專利範圍第13項之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.35g/100ml。
  17. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其係非發酵。
  18. 一種麥汁，其特徵係多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4，前述萃取物部份總量為0.1~2重量%。
  19. 如申請專利範圍第18項之麥汁，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~40×10-4。
  20. 如申請專利範圍第18項之麥汁，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量 之重量%)為20×10-4~30×10-4。
  21. 一種製造如申請專利範圍第1項至第17項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料的方法，其特徵係包含於多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~50×10-4之麥汁，加入調味成份及碳酸氣體之步驟。
  22. 如申請專利範圍第21項之製造方法，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~40×10-4。
  23. 如申請專利範圍第21項之製造方法，其中多酚相對於萃取物部份總量之重量比(多酚之重量%/萃取物部份總量之重量%)為20×10-4~30×10-4。
  24. 如申請專利範圍第21項至第23項中任一項之製造方法，其中使用藉由加入啤酒花錠於麥汁濾液後煮沸所得之麥汁。
  25. 如申請專利範圍第21項至第23項中任一項之製造方法，其中前述啤酒風味飲料係非發酵。
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