TWI602511B - Method for stabilizing foam of beers, beer-flavored drinks and beer-flavored drinks - Google Patents

Description

啤酒味飲料、啤酒味飲料的泡沫安定化之方法以及啤酒味飲料之製造方法

本發明係有關啤酒味飲料中使泡沫安定化之方法、泡沫被安定化之該飲料，以及該飲料之製造方法。

由於消費者的健康意識日益高漲，對啤酒、發泡酒、啤酒味飲料等嗜好性飲料，亦以低卡路里及低糖商品的需求日漸增加。具體可舉出例如對於淡啤酒、低卡路里或低糖形式之啤酒味飲料等各種形式的啤酒味飲料的需求正日漸增加。另外，由於修訂交通法規提高對於酒後駕車的罰則，更增加對於低酒精或酒精為0.00%之不含酒精的啤酒味飲料的需求。然而該等健康意識的啤酒味飲料，卻難以確保充分的泡沫品質。

另一方面，專利文件1中揭示藉由使用來自酵母細胞壁的可溶性分劃，而改善啤酒等起泡性飲料之泡沫品質。

另外，專利文件2則揭示藉由使用含有選自鼠尾草酸及鼠尾草酚，來自天然的唇形科香草植物的一種以上，唇形科香草植物調製物之增強泡沫調製物，可增強飲料泡沫 性質之方法。

專利文件1：特開2007-174967號公報

專利文件2：專利第4439520號公報

專利文件1及2記載之技術，必須使用來自酵母細胞壁的可溶性劃分、鼠尾草酸、鼠尾草酚等特殊的物質。另外，該等物質對於飲料香味等影響亦令人擔憂。

因此，目前正殷切期盼改善啤酒味飲料的泡沫品質。

泡沫品質可自泡沬的安定性、起泡程度、泡沬的綿細程度等觀點評價。泡沬安定時，可有效防止啤酒味飲料與空氣接觸，另外，亦可長時間良好地保持注入容器後飲料的外觀。本發明團隊於確保低酒精或無酒精形式之啤酒味飲料之泡沬品質，設想泡沫的安定性為特別重要而專心研究。其結果，發現藉由調節啤酒味飲料其中來自麥芽的萃取物之總量為0.1~2重量%，可確保該飲料風味的醇厚之外，亦可確保泡沬品質，特別是泡沫的安定性。進而發現該效果不僅可藉由調節來自麥芽的萃取物，亦可藉由調節包含麥芽之各種來自麥的萃取物而達成。亦即，發現藉由將啤酒味飲料中自麥的萃取物之總量調節為0.1~2重量%，亦可獲得相同的效果。本技術亦可適用於低酒精或無 酒精性飲料。

亦即，本發明係與下述內容有關。

1.一種啤酒味飲料，其來自麥之萃取物之總量為0.1~2重量%，其酒精度數為1.0%以下。

2.如1之啤酒味飲料，其中來自麥之萃取物之總量為0.2~2重量%。

3.如1或2之啤酒味飲料，其中來自麥之萃取物之總量為0.25~1.3重量%。

4.如1之啤酒味飲料，其中來自麥芽之萃取物之總量為0.1~2重量%。

5.如1、2或4之啤酒味飲料，其中來自麥芽之萃取物之總量為0.2~2重量%。

6.如1~5中任一項之啤酒味飲料，其中來自麥芽之萃取物之總量為0.25~1.3重量%。

7.如1~6中任一項之啤酒味飲料，其中卡路里係1~8kcal/100ml。

8.如1~7中任一項之啤酒味飲料，其中糖質量係0.2~2.0g/100ml。

9.如1~8中任一項之啤酒味飲料，其中包含來自麥以外原料之萃取物的全部萃取物總量為0.2~2.1重量%。

10.如1~9中任一項之啤酒味飲料，其中原料的一部分使用啤酒花而得。

11.如1~10中任一項之啤酒味飲料，其係於原料麥芽總量之20~80重量%使用烘焙麥芽(Roasted malt)而 得。

12.如1~11中任一項之啤酒味飲料，其係不含酒精。

13.一種方法，其係使酒精度數為1.0%以下之啤酒味飲料之泡沬安定化之方法，其特徵係將該飲料中來自麥之萃取物之總量調節為0.1~2重量%。

14.如13項之方法，其中泡沫安定化係改善泡沫附著。

15.一種方法，其係酒精度數為1.0%以下之啤酒味飲料之製造方法，其特徵係將該飲料中來自麥之萃取物之總量調節為0.1~2重量%。

16.一種啤酒味飲料，其來自麥芽之萃取物之總量為0.2~2重量%，其酒精度數為1.0%以下。

根據本發明，可確保低酒精或無酒精形式的啤酒味飲料液面所形成的泡沬充分的品質，特別是安定性。且由於無需使用專利文件1及2特殊的物質(來自酵母細胞壁的可溶性劃分、鼠尾草酸、鼠尾草酚)，不僅簡便，因前述成分對香味產生的影響亦少。另外，亦無需添加一般認為可使泡沬持續的苦味料。

雖未侷限於理論，但上述效果推測係起因於伴隨降低麥芽等來自麥的成分的萃取物之量，亦可降低麥芽等麥所含阻礙泡沬安定性之物質量。但該等推測未限制本發明。

(來自麥之萃取物)

本發明中，最重要係降低啤酒味飲料中麥芽等來自麥之萃取物之總量。然而，當來自麥之萃取物之量過少時，啤酒味飲料所必須的啤酒味會變為極端的薄淡。本發明中啤酒味飲料，其來自麥之萃取物之總量以調節為0.1~2重量%為佳，0.2~2重量%，0.2~1.3重量%，0.25~1.3重量%，0.3~1.3重量%，0.35~1重量%最佳。

製造啤酒味飲料的原料，麥中使用較多麥芽。因此，啤酒味飲料，調節來自麥芽之萃取物之量對於泡沫安定性造成之影響極大。因而本發明亦包含調節啤酒味飲料中來自麥芽之萃取物之總量。此時，將來自麥芽之萃取物之總量，調節為0.1~2重量%為佳，0.2~2重量%，0.2~1.3重量%，0.25~1.3重量%，0.3~1.3重量%，0.35~1重量%最佳。

本發明中，包含來自麥以外的原料之萃取物之全部萃取物之總量，考慮活化來自麥的香味等，將其調節為特定的範圍。例如飲料中該萃取物之總量為0.2~2.1重量%為佳，0.3~2.1重量%，0.3~1.4重量%，0.35~1.4重量%，0.4~1.4重量%，0.45~1.1重量%最佳。

本說明書中，「萃取物之量」係指飲料中酒精度數為0.005%以上時，根據日本酒稅法規定之萃取物，亦即於溫度15度時，原容量100立方公分中所含不揮發性成分之 克數，於酒精度數未達0.005%之飲料，係將經去除氣體之檢體遵循日本釀酒協會(BCOJ)規定之，「啤酒分析法7.2萃取物」所測定之萃取物值(重量%)。萃取物全體中，麥芽等來自麥之萃取物之量，例如可自實際測得之總萃取物之量，減去另外測出之添加物及其他原料之萃取物之量，而可算出。

並未限定調節來自麥萃取物之量的方法，例如調節作為原料之麥的量之方法，及稀釋飲料之方法等。

(麥)

本說明書中，麥係指一般製造啤酒及發泡酒時使用的麥(一般係其果實)，及其加工品，其中亦包含麥芽等。

本發明中可使用為原料之麥芽以外的麥可舉出例如未發芽之大麥、小麥、黑麥、燕麥、野燕麥、薏仁、燕麥粒等麥類。其中以未發芽大麥較為適用。可單獨或組合複數種該等原料使用。進而亦可併用麥芽。

未發芽的麥類可使用預先以來自外界的酵素，或來自麥芽的酵素分解所得之麥類分解物。本發明中，麥類分解物係將指麥類藉由酵素反應進行液化及糖化，經濃縮所得糖化液者。藉由酵素反應液化主要係使用α-澱粉酶。為有效率進行液化，以進而併用β-葡聚醣酵素為佳。另外為分解麥類中蛋白質亦可添加蛋白酶。糖化可使用α-澱粉酶，亦可併用β-澱粉酶、葡醣澱粉酶、普魯蘭酶(Pullulanase)等。α-澱粉酶酵素反應處理後，可經加 熱、濃縮而得本發明所使用之麥類分解物。麥類分解物中，特別適用大麥分解物。本發明之大麥分解物使用之大麥，若為未發芽者則無特別限定，可使用可食性的任一種品種的大麥，但以製造麥芽使用之品種的大麥為佳。

本說明書中麥芽係指使大麥、小麥、黑麥、燕麥、野燕麥、薏仁、燕麥粒等麥類的種子發芽及乾燥，並去除根部者。並未特別限定麥芽的產地。以使用大麥的麥芽為佳。本發明中麥芽除一般麥芽以外，亦可使用烘焙麥芽(Roasted malt)等。

本說明書中烘焙麥芽係依EBC(European Brewing Convention，歐洲釀酒協會)所規定之色度為10以上，或以50以上之麥芽為佳。由於本發明與一般啤酒等相比麥芽的使用量較少，有時會出現啤酒般的色調並不充分的情況。因此，使用烘焙麥芽作為原料之一，可調節飲料的顏色。使用之烘焙麥芽以原料麥芽總量之20~80重量%為佳，40~60重量%更佳。並未特別限定烘焙麥芽EBC之色度的上限，但由於使用色度過高之麥芽時，有時飲料會產生些許臭味等影響，而以2000以下為佳，進而以1000以下更佳，500以下，使用EBC色度之烘焙麥芽為200以下最佳。因此，並未特別限制烘焙麥芽之EBC色度的範圍，以10~2000為佳、50~1000、50~500、50~200最佳。EBC色度的測定方法可參照相關業者周知之例如「修訂BCOJ啤酒分析法4.3.8，啤酒釀造合作國際技術委員會(分析委員會)編 財團法人 日本釀造協 會」，相關業者可容易地進行測定。

(啤酒味飲料)

本說明書中「啤酒味飲料」係指具有啤酒般風味的碳酸飲料。亦即未特別說明時本說明書中之啤酒味飲料，係包含不拘有無藉由酵母之發酵步驟，具有啤酒風味的碳酸飲料。本發明之飲料，適合低酒精或無酒精者，其酒精度數以1.0%以下為佳，0.5%以下，0.0005%以下更佳，不含有酒精最佳。未含酒精之本發明之飲料(無酒精飲料)，並非除去含有無法檢測程度，極微量的酒精之飲料。酒精度數四捨五入後為0.0%之飲料，其中，酒精度數四捨五入後為0.00%之飲料，亦包含於本發明之無酒精飲料。本發明之啤酒味飲料之種類包含例如無酒精的啤酒味飲料、啤酒味的清涼飲料等。

本發明之啤酒味飲料之酒精度數係意指飲料中酒精的含量(v/v%)，可使用周知之任一種方法測定，例如可藉由震動式密度計測定。具體而言可自飲料調製藉由過濾或超音波去除二氧化碳氣體之試料，再以直火蒸餾該試料，所得之餾液於15℃下測定密度，並使用國稅局訂定分析法(平成19年國稅局命令第6號，平成19年6月22日修訂)之附表之「表2酒精濃度與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」換算後可求得。酒精濃度為未達1.0%之低濃度時，可使用市售之酒精測定裝置，及氣相層析儀測定。

(糖質)

本發明中之糖質係以食品營養標示標準(平成15年厚生勞動省告示第176號)為準之糖質。具體而言糖質係自食品中除去蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精分及水份者。另外食品中糖質之量係自該食品之重量，減去蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水份之量而計算。此時，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水份之量係根據營養標示標準所揭示之方法測定。具體而言蛋白質之量係以氮原子定量換算法測定，脂質之量係以醚萃取法、氯仿．甲醇混合液萃取法、格氏法(Gerber method)、酸分解法或瑞氏法(Roese-Gottlieb)測定，食物纖維之量可使用高速液相層析法或Prosky法測定，灰分之量則可以添加醋酸鎂灰化法、直接灰化法或添加硫酸灰化法測定，水份之量以卡氏水份測定法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法測定。

本發明之技術特別適用於難以確保包含泡沬安定性之泡沬品質之低糖質啤酒味飲料。因此，本發明啤酒味飲料之糖質量以2.0g/100ml以下為佳，更佳係其下限值為0.04g/100ml，0.2g/100ml最佳。糖質之量以0.25~2.0g/100ml為佳，0.25~0.9g/100ml最佳。

(卡路里)

本發明之技術特別適用於難以確保包含泡沬安定性之 泡沫品質之低卡路里啤酒味飲料。因此，本發明啤酒味飲料之卡路里以8kcal/100ml以下為佳，更佳係0.1~8kcal/100ml，1~8kcal/100ml亦佳，1~5kcal/100ml最佳。

飲料中所含卡路里量，基本上可依與健康增進法有關並公布之「營養標示標準中針對營養成分等之分析方法等」而計算。

亦即原則上可計算出經定量之各種營養成分之量，分別乘上其卡路里換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kcal/g、食物纖維：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)者之總和。詳細可參照「營養標示標準中針對營養成分等之分析方法等」。

飲料中所含之各營養成分量之具體測定方法，可依健康增進法「營養標示標準中針對營養成分等之分析方法等」所記載之各種分析方法分析。或可委託財團法人日本食品分析中心，即可得知該等熱量及/或各營養成份量。

(啤酒花)

本發明之啤酒味飲料中原料的一部分係可使用啤酒花。由於香味可近似啤酒，原料的一部分以使用啤酒花為佳。使用啤酒花時，可因應期望的香味而適當選擇使用一般常用於啤酒等製造之顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物。另外亦可使用異化啤酒花，還原啤酒花等啤酒花 的加工品。本發明之啤酒花係包含該等啤酒花加工品。另外並未特別限制啤酒花之添加量，典型係相對於飲料全量約0.0001~1重量%。

(其他原料)

本發明中於不妨礙本發明之效果的範圍內，可因應需要使用其他原料。例如於不妨礙本發明之效果的範圍內將甘味料、酸味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等著色料、大豆皂素及皂皮皂素等植物萃取皂素系物質、玉米及大豆等植物蛋白質及含胜肽物、牛血清白蛋白等蛋白系物質、食物纖維及胺基酸等調味料、抗壞血酸等抗氧化劑、各種酸味料應用於本發明物中。

(製造啤酒味飲料)

本發明之啤酒味飲料可根據相關業者習知之一般方法製造。亦即將麥芽等麥以外之因應需要的榖物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等原料投入釀酒桶或釀酒槽內，異可因應需要添加澱粉酶等酵素，使其進行糊化、糖化，過濾後因應需要加入啤酒花等並煮沸，於澄清槽內去除凝固蛋白質等固形分。糖化步驟、煮沸步驟、去除固形分步驟等之條件，可使用已知之條件。

低酒精飲料之情況時，可再接著添加酵母使其進行發酵，並以過濾機等去除酵母而製造。發酵條件可使用已知之條件。可根據需要以膜處理或稀釋等周知之方法使酒精 濃度降低。或亦可添加蒸餾酒等具有酒精成分之原料而取代經由發酵步驟。進而經過儲藏、依需求添加二氧化碳氣體、過濾、填充於容器、依需求進行殺菌步驟，可得低酒精啤酒味飲料。

另一方面，無酒精飲料之情況係藉由不會生成酒精之非發酵性方法製造飲料為佳。例如未經過發酵步驟，於上述去除固形分之步驟後，經過儲藏、添加二氧化碳氣體、過濾、填充於容器、依需求進行殺菌步驟，可得非發酵之無酒精啤酒味飲料。

該製造方法中，所得之啤酒味飲料中來自麥之萃取物的總量以0.1~2重量%為佳，0.2~2重量%，0.2~1.3重量%，0.25~1.3重量%，0.3~1.3重量%，0.35~1重量%最重要，其量可於製造步驟中任一階段調整。

另外，該製造方法中，所得之啤酒味飲料中來自麥芽之萃取物的總量以0.1~2重量%為佳，0.2~2重量%，0.2~1.3重量%，0.25~1.3重量%，0.3~1.3重量%，0.35~1重量%最重要，其量可於製造步驟中任一階段調整。

(使泡沫安定化之方法)

本發明中藉由調節啤酒味飲料中來自麥之萃取物的總量為0.1~2重量%，0.2~2重量%，0.2~1.3重量%，0.25~1.3重量%，0.3~1.3重量%，0.35~1重量%，可使該啤酒味飲料形成於表面之泡沬安定化。

另外，藉由調節啤酒味飲料中來自麥芽之萃取物的總 量為0.1~2重量%，0.2~2重量%，0.2~1.3重量%，0.25~1.3重量%，0.3~1.3重量%，0.35~1重量%，可達成泡沫安定化。

泡沫之安定化係可藉由測定泡沫附著、泡沫持久等而評價。泡沬附著係意指注入容器後所成成之泡沫可附著於容器之能力。泡沫附著被認為係可賦予稱為angle ring現象之特性。

泡沫持久係意指泡沫的壽命，可藉由microRudin等周知之方法評價。亦可藉由其他NIBEM法(J.Inst.Brewing,2003,109(4),400-402)等周知之方法評價。將飲料注入容器內經過一段時間後，藉由測定附著於容器壁面之殘留的泡沫之量，可包含以NIBEM法無法測定之泡沫附著，綜合性的評價泡沬安定性。

(容器包裝飲料)

本發明之啤酒味飲料，可製成容器包裝飲料。有關容器型態並無特別限制，可填充於瓶、罐、樽或寶特瓶等密封容器後，製成容器包裝飲料。

〔實施例〕

以下舉實施例說明本發明，但本發明並未限定於此。

<泡沫安定性之評價方法>

實施例中泡沫安定性係依下述方法評價。

該方法係將定量的發泡性飲料(檢體)，於規定時間注入規定的量筒內，一定時間後藉由計測附著於量筒壁殘留的泡沫之量(泡沫附著面積)，定量地評價泡沬安定性之方法。將檢體及與檢體接觸的器具(量筒及注入檢體時使用的漏斗)預先預溫為20℃，測定於20℃恆溫室內實施。於量筒(2L)上放置漏斗，以可均勻流經漏斗壁面同時以均勻的條件，將檢體全量(1大瓶分，約633ml)平均的注入量筒(所需時間約20秒)。傾倒完畢後取下漏斗並靜置。開始注入檢體29分鐘後，於量筒內設置閃光燈泡(自液面與泡沬的界面約200ml上之位置)，接著再將感光紙以覆蓋泡沫附著之面之方式，捲繞於量筒的外壁，正確於開始注入檢體30分鐘後攝影。畫出於感光紙上顯像之液面與泡沬的界線，並畫出照相所得之泡沫殘存部位的邊緣。大型的泡沫區塊直接畫出。小型的區塊中，無視較長徑未達1cm的泡沫。以面積測定器測定畫出邊緣的泡沬附著面積，算出為泡沬附著量(T-SHV值)。泡沫附著的攝影及泡沬部分的面積測定，可使用CCD攝影機以及影像解析處理。測得之泡沫附著面積愈大，可判斷其泡沬安定性愈佳。自至今有關啤酒類之習知內容，T-SHV值為150cm²以上時，可稱之為泡沫安定性良好，另外，未達100cm²時，可明確得知泡沫安定性不充分。因此在實施例中，T-SHV值未達100cm²時記做×，100cm²以上~未達150cm²時記做△，150cm²以上時記做○。

<色度之評價>

實施例中飲料之色度係依下述方法評價。亦即，遵循BCOJ啤酒分析法8.8色度8.8.2吸光度法進行計測。將經脫氣體之檢體置入10mm的檢體槽內，測定430nm的單色光吸光度，將其值乘上稀釋係數可得EBC色度。

<苦味價之評價>

實施例中飲料之苦味價係依下述方法評價。亦即，遵循BCOJ啤酒分析法8.15苦味價進行計測。將經脫氣體之檢體加入酸後，以異辛烷萃取，將所得之異辛烷層的吸光度，以純異辛烷作為對照，測定275nm的光吸光度，再乘上稀釋係數可得苦味價(BU)。

<萃取物之評價>

實施例中飲料中之萃取物之量係依下述方法評價。亦即，遵循BCOJ啤酒分析法7.2萃取物進行計測。使用震動式密度計計測於20℃之比重，再依據萃取物表求出萃取物。其中，來自麥(麥芽)之萃取物之量，可自萃取之總量減去另行求得之添加物及其他原料之萃取物之量而求得。

<卡路里之評價>

卡路里可依與健康增進法有關並公布之「營養標示標準中針對營養成分等之分析方法等」而計算。

<糖質之評價>

糖質測定可使用營養表示標準(平成15年厚生勞動省告示第176號)之計算式。

<香味之評價>

本說明書中啤酒味飲料之香味係藉由官能試驗以評點法評價。採用專門受試者6位，針對有無啤酒般的香味，以4點為滿分點進行評價。「可感覺到」=4點，「稍微感覺到」=3點，「幾乎感覺不到」=2點，「感覺不到」=1點。計算評價點之平均點，再因應平均點設置3階段的評價。

平均點1.0以上~未達2.0 ×； 平均點2.0以上~未達3.0 △； 平均點3.0以上~4.0以下 ○。

實施例1 <製造無酒精啤酒味飲料>

依下述方法製造來自麥之萃取物之總量為期望之範圍內之本發明啤酒味飲料(飲料1~7)，以及來自麥之萃取物之總量為期望之範圍外之啤酒味飲料(比較例1~3)。針對飲料1~4，使用20kg麥芽(全麥芽中烘焙麥芽之焦糖麥芽所佔比例為60重量%)，另外，針對飲料5~7及比較例1~4，使用20kg麥芽(全麥芽中烘焙麥芽 之焦糖麥芽佔全體之50重量%)。

將粉碎至適當粒度之麥芽投入釀造槽內，加入120L溫水，製作約50℃的啤酒糊。保持於50℃ 30分鐘後，緩緩升溫65℃~72℃並保持60分鐘進行糖化。結束糖化後將啤酒糊升溫至77℃，將麥汁移至過濾槽進行過濾得濾液。

取所得濾液之一部分，加入溫水，此時濾液與溫水的混合比例，係使完成煮沸時萃取物之量達成目標值而進行調節。將製造流程定為100L，添加約100g的啤酒花，並以100℃煮沸80分鐘。自煮沸後之液體分離沈渣，再冷卻至約2℃，適量加入各種抗氧化劑、香料、酸味料(添加之量使pH未達4)、甘味料、需要的焦糖色素，並儲存約24小時。期間可適量添加二氧化碳氣體。之後，經由過濾、裝瓶、殺菌(65℃以上加熱10分鐘)等步驟，可得本發明之啤酒味飲料1~7。其中，飲料3及4，或飲料5及6係以相同方法可得知不同批次。另外，比較例1~3的3個飲料，係藉由相同方法所得之不同批次。

<品質評價>

飲料1~7及比較例1~3之評價結果示於下述表1。

自表1可明確得知，來自麥及麥芽萃取物之量較低時，可作為泡沫安定性之指標之T-SHV為有意義的升高(飲料1~7)。比較該飲料中，該萃取物之量較低的飲料1，泡沫安定性些許降低。另外，將飲料1~7以及比較例1~3注入容器，以目視評價泡沬品質時，其結果與表1中泡沫安定性之結果具有相同傾向。

飲料2~7以及比較例1~3之任一飲料亦顯示具良好風味。另一方面，該萃取物之量較低的飲料1，自啤酒的香呋之觀點，為稍微不足之傾向。

實施例2 製造例(無酒精啤酒味飲料)

使用麥芽(全麥芽中焦糖麥芽所佔比例為20重量%)，藉由與實施例1相同之方法，製造來自麥芽萃取物之量為1.3重量%(來自麥的萃取物之總量亦為1.3重量%)之本發明之啤酒味飲料。該飲料中，包含來自麥以外原料之萃取物之全部的萃取物，其總量為1.4重量%。該飲料之酒精濃度為0.00%，卡路里為5kcal/100ml，糖質為1.3g/100ml。該飲料之風味及泡沫安定性均為高品質，另外，與飲料2~7相比並未遜色。

實施例3 製造例(無酒精啤酒味飲料)

使用麥芽(全麥芽中焦糖麥芽所佔比例為60重量%)，藉由與實施例1相同之方法，製造來自麥芽萃取物之量為0.35重量%(來自麥的萃取物之總量亦為0.35重 量%)之本發明之啤酒味飲料。該飲料中，包含來自麥以外原料之萃取物之全部的萃取物，其總量為0.45重量%。該飲料之酒精濃度為0.00%，卡路里為2kcal/100ml，糖質為0.4g/100ml。該飲料之風味及泡沬安定性均為高品質，另外，與飲料2~7相比並未遜色。

實施例4 製造例(無酒精啤酒味飲料)

使用麥芽(全麥芽中焦糖麥芽所佔比例為80重量%)，藉由與實施例1相同之方法，製造來自麥芽萃取物之量為0.25重量%(來自麥的萃取物之總量亦為0.25重量%)之本發明之啤酒味飲料。該飲料中，包含來自麥以外原料之萃取物之全部的萃取物，其總量為0.35重量%。該飲料之酒精濃度為0.00%，卡路里為1.4kcal/100ml，糖質為0.3g/100ml。該飲料之風味及泡沫安定性均為高品質，另外，與飲料2~7相比並未遜色。

實施例5 製造例(無酒精啤酒味飲料)

不使用麥芽而使用大麥分解物製造本發明之啤酒味飲料。亦即將製造流程定為100L，使130g之大麥分解物於完成煮沸時萃取物之量為約1.0%而加入溫水調節，進而添加約100g的啤酒花，並以100℃煮沸80分鐘。自煮沸後之液體分離沈渣，再冷卻至約2℃，適量加入各種抗氧化劑、香料、酸味料(添加之量使pH未達4)、甘味料、需要的焦糖色素，並儲存約24小時。期間可適量添 加二.氧化碳氣體。之後，經由過濾、裝瓶、殺菌(65℃以上加熱10分鐘)等步驟，可得本發明之啤酒味飲料。該飲料之酒精濃度為0.00%，卡路里為4kcal/100ml，糖質為1.0g/100ml。該飲料來自麥之萃取物之量為1.0重量%，包含來自麥以外原料之萃取物之全部的萃取物，其總量為1.1重量%。該飲料之風味及泡沫安定性均為高品質，另外，與飲料2~7相比並未遜色。

實施例6 <製造低酒精啤酒味飲料>

使用焦糖麥芽所佔比例為50重量%之麥芽，以與實施例1相同之方法(使用之糖化後濾液之量係已經過調節)，製造來自麥芽萃取物之量為0.1、0.2、0.3、1.0、2.0或3.9重量%(來自麥萃取物之總量亦為0.1、0.2、0.3、1.0、2.0或3.9重量%)之啤酒味飲料。使該等之乙醇濃度為0.95v/v%而添加乙醇水溶液，製造酒精濃度未達1v/v%之啤酒味飲料8~12(來自麥芽萃取物之總量及來自麥萃取物之總量二者均為0.1、0.2、0.3、1.0、2.0重量%)，及比較例4(來自麥芽萃取物之總量及來自麥萃取物之總量二者均為3.9重量%)。

<品質評價>

飲料8~12及比較例4之評價結果示於下述表2。

自表2可明確得知，來自麥及麥芽萃取物之量較低時，可作為泡沫安定性之指標之T-SHV為有意義的升高(飲料8~12)。比較該飲料中，該萃取物之量較低的飲料8，泡沫安定性些許降低。另外，將飲料8~12以及比較例4注入容器，以目視評價泡沫品質時，其結果與表2中泡沫安定性之結果具有相同傾向。

飲料9~12以及比較例4之任一飲料亦顯示具良好風味。另一方面，該萃取物之量較低的飲料8，自啤酒的香味之觀點，為稍微不足之傾向。

實施例7 製造例(低酒精啤酒味飲料)

將粉碎至適當粒度之麥芽投入釀造槽內，加入120L溫水，製作約50℃的啤酒糊。保持於50℃ 30分鐘後，緩緩升溫65℃~72℃並保持60分鐘進行糖化。結束糖化後將啤酒糊升溫至77℃，將麥汁移至過濾槽進行過濾得濾液。取所得濾液之一部分，加入溫水，此時濾液與溫水的混合比例，係使完成煮沸時萃取物之量為2.0重量%(來自麥萃取物之總量亦為2.0重量%)而進行調節。將製造 流程定為100L，並於該液體中添加約100g的啤酒花(亦包含啤酒花萃取物)，並以100℃煮沸80分鐘。自煮沸後之液體分離沈渣，再冷卻至約15℃，適量添加啤酒酵母進行發酵，約24hr後將液溫急冷至0℃使發酵停止。再於該液體中適量加入各種抗氧化劑、香料、酸味料(添加之量使pH未達4)、甘味料、焦糖色素，之後，經由過濾、裝瓶、殺菌(65℃以上加熱10分鐘)等步驟，可得本發明之低酒精啤酒味飲料。該飲料之酒精濃度為0.30%，卡路里為7.5kcal/100ml，糖質為1.5g/100ml。該飲料來自麥芽之萃取物之量，僅減少因發酵被酵母消耗的份量，約為1.5重量%(來自麥之萃取物之總量亦為1.5重量%)。該飲料之風味及泡沫安定性均為高品質，與飲料2~7相比並未遜色。

Claims (28)

1. 一種啤酒味飲料，其特徵係來自麥芽之萃取物之總量為0.2~2重量%，酒精度數為1.0%以下，卡路里為5kcal/100ml以下。
2. 如申請專利範圍第1項之啤酒味飲料，其中卡路里為2kcal/100ml以下。
3. 如申請專利範圍第1項之啤酒味飲料，其係不含酒精。
4. 如申請專利範圍第1項之啤酒味飲料，其中來自麥芽之萃取物之總量為0.25~1.3重量%。
5. 如申請專利範圍第1項之啤酒味飲料，其中糖質量係0.4g/100ml以下。
6. 如申請專利範圍第1項之啤酒味飲料，其中來自麥芽之萃取物之總量為0.3~1重量%。
7. 如申請專利範圍第1項之啤酒味飲料，其係於原料的一部分使用啤酒花而得。
8. 如申請專利範圍第1項之啤酒味飲料，其係於原料麥芽總量之20~80重量%使用烘焙麥芽(Roasted malt)而得。
9. 一種使酒精度數為1.0%以下之啤酒味飲料中來自麥芽之萃取物之總量調節為0.2~2重量%之啤酒味飲料的泡沫安定化之方法，其特徵係該啤酒味飲料之卡路里為5kcal/100ml以下。
10. 如申請專利範圍第9項之方法，其中該啤酒味飲 料之卡路里為2kcal/100ml以下。
11. 如申請專利範圍第9項之方法，其中泡沫安定化係改善泡沫附著。
12. 一種酒精度數為1.0%以下之啤酒味飲料之製造方法，其特徵係將該飲料中來自麥芽之萃取物之總量調節為0.2~2重量%，該啤酒味飲料之卡路里為5kcal/100ml以下。
13. 如申請專利範圍第12項之製造方法，其中該啤酒味飲料之卡路里為2kcal/100ml以下。
14. 如申請專利範圍第1~8中任一項之啤酒味飲料，其中進一步含有酵母萃取物。
15. 如申請專利範圍第1~8中任一項之啤酒味飲料，其中進一步含有植物蛋白質或含胜肽物。
16. 如申請專利範圍第1~8中任一項之啤酒味飲料，其中進一步含有調味料。
17. 如申請專利範圍第1~8中任一項之啤酒味飲料，其中進一步含有食物纖維。
18. 如申請專利範圍第1~8中任一項之啤酒味飲料，其中進一步含有抗氧化劑。
19. 如申請專利範圍第9~11中任一項之安定化方法，其中該啤酒味飲料進一步含有酵母萃取物。
20. 如申請專利範圍第9~11中任一項之安定化方法，其中該啤酒味飲料進一步含有植物蛋白質或含胜肽物。
21. 如申請專利範圍第9~11中任一項之安定化方法，其中該啤酒味飲料進一步含有調味料。
22. 如申請專利範圍第9~11中任一項之安定化方法，其中該啤酒味飲料進一步含有食物纖維。
23. 如申請專利範圍第9~11中任一項之安定化方法，其中該啤酒味飲料進一步含有抗氧化劑。
24. 如申請專利範圍第12或13項之製造方法，其中該啤酒味飲料進一步含有酵母萃取物。
25. 如申請專利範圍第12或13項之製造方法，其中該啤酒味飲料進一步含有植物蛋白質或含胜肽物。
26. 如申請專利範圍第12或13項之製造方法，其中該啤酒味飲料進一步含有調味料。
27. 如申請專利範圍第12或13項之製造方法，其中該啤酒味飲料進一步含有食物纖維。
28. 如申請專利範圍第12或13項之製造方法，其中該啤酒味飲料進一步含有抗氧化劑。