KR20130098443A

KR20130098443A - 거품이 안정화된 맥주 테이스트 음료

Info

Publication number: KR20130098443A
Application number: KR1020137021330A
Authority: KR
Inventors: 유스케 우메자와; 마이 기츠카와
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2010-05-19
Filing date: 2011-05-19
Publication date: 2013-09-04
Also published as: AU2011255890A1; CN102906242A; EP2573161A1; KR101488578B1; CN102906242B; AU2011255890B2; AU2011255889A1; TWI507138B; TW201544016A; KR20130117644A; TW201208585A; CA2799948C; JP2017158574A; RU2012154895A; JP6494685B2; CN104905340A; KR101790827B1; JP5876407B2; EP2573161A4; WO2011145670A1

Abstract

본 발명은 맥주 테이스트 음료에 있어서의 거품 품질, 특히 거품 안정성을 개선시키기 위한 새로운 수단을 제공한다. 구체적으로는 맥주 테이스트 음료에 있어서의 보리 유래의 엑기스분의 양을 0.1 ∼ 2 중량％ 로 조절한다.

Description

거품이 안정화된 맥주 테이스트 음료 {BEER TASTE DRINK WITH STABILIZED FOAM}

본 발명은 맥주 테이스트 음료에 있어서의 거품을 안정화시키는 방법, 거품이 안정화된 당해 음료, 그리고 당해 음료의 제조 방법에 관한 것이다.

소비자의 건강 지향이 높아지는 가운데, 맥주, 발포주, 맥주 테이스트 음료 등의 기호성 음료에 있어서도 저칼로리나 저당질과 같은 상품의 수요가 높아지고 있다. 구체예로는 라이트 맥주나, 칼로리 컷 타입 혹은 당질 컷 타입의 맥주 테이스트 음료 등 여러 가지 타입의 맥주 테이스트 음료의 수요가 높아지고 있다. 또, 도로 교통법 개정에 의한 음주 운전의 벌칙 강화에 의해 저알코올 혹은 알코올도가 0.00 ％ 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 수요가 증가하고 있다. 그러나, 이들 건강 지향의 맥주 테이스트 음료에 있어서는 충분한 거품 품질을 확보하는 것은 곤란하였다.

한편, 특허문헌 1 에는 효모 세포벽 유래 가용성 획분을 사용함으로써, 맥주 등의 거품성 음료의 거품 품질을 개선시키는 것이 개시되어 있다.

또, 특허문헌 2 에는 카르노신산 및 카르노솔에서 선택되는, 차조기과 허브로부터의 천연에서 유래하는 1 종 이상을 함유하는 차조기과 허브 조제물을 함유하는 거품 증강 조합물을 사용하여, 음료의 거품의 성질을 증강시키는 방법이 개시되어 있다.

[선행기술문헌]

[특허문헌]

(특허문헌 1) 일본 공개특허공보 2007-174967호

(특허문헌 2) 일본 특허공보 제4439520호

특허문헌 1 및 2 에 기재된 기술은 효모 세포벽 유래 가용성 획분, 카르노신산, 카르노솔이라는 특수한 물질을 사용하는 것을 필요로 한다. 또, 당해 물질의 음료의 향미 등에 대한 영향도 우려된다.

따라서, 맥주 테이스트 음료에 있어서의 거품 품질의 개선이 매우 요망되고 있다.

거품 품질은 거품의 안정성, 거품이 생기는 정도, 거품의 섬세함 등의 관점에서 평가된다. 거품이 안정적이면, 맥주 테이스트 음료와 공기의 접촉을 효과적으로 방지할 수 있고, 또, 용기에 따라진 음료의 외관을 장시간 양호하게 유지할 수 있다. 본 발명자들은 저알코올 또는 논알코올 타입의 맥주 테이스트 음료에 있어서의 거품 품질의 확보에 있어서는 특히 거품의 안정성이 중요하다고 착상하고, 예의 연구하였다. 그 결과, 맥주 테이스트 음료에 있어서의 맥아 유래의 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％ 로 조절함으로써, 당해 음료의 맛의 깊이를 확보하면서, 거품 품질, 특히 거품의 안정성을 확보할 수 있다는 것을 알아냈다. 게다가, 이 효과는 맥아 유래의 엑기스분뿐만 아니라, 맥아를 포함한 여러 가지 보리 유래의 엑기스분의 조절에 의해서도 달성될 수 있다는 것을 알아냈다. 즉, 맥주 테이스트 음료에 있어서의 보리 유래의 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％ 로 함으로써도, 동일한 효과가 얻어지는 것을 알아냈다. 본 기술은 저알코올 혹은 논알코올의 음료에 바람직하게 적용할 수 있다.

즉, 본 발명은 이하의 것에 관한 것이다.

1. 보리 유래의 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 2 중량％ 이고, 알코올 도수가 1.0 ％ 이하인 맥주 테이스트 음료.

2. 보리 유래의 엑기스분의 총량이 0.2 ∼ 2 중량％ 인, 1 에 기재된 맥주 테이스트 음료.

3. 보리 유래의 엑기스분의 총량이 0.25 ∼ 1.3 중량％ 인, 1 또는 2 에 기재된 맥주 테이스트 음료.

4. 맥아 유래의 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 2 중량％ 인 1, 에 기재된 맥주 테이스트 음료.

5. 맥아 유래의 엑기스분의 총량이 0.2 ∼ 2 중량％ 인, 1, 2 또는 4 에 기재된 맥주 테이스트 음료.

6. 맥아 유래의 엑기스분의 총량이 0.25 ∼ 1.3 중량％ 인, 1 ∼ 5 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.

7. 칼로리가 1 ∼ 8 ㎉/100 ㎖ 인, 1 ∼ 6 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.

8. 당 질량이 0.2 ∼ 2.0 g/100 ㎖ 인, 1 ∼ 7 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.

9. 보리 이외의 원료에서 유래하는 엑기스분을 함유한 모든 엑기스분의 총량이 0.2 ∼ 2.1 중량％ 인, 1 ∼ 8 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.

10. 원료의 일부에 홉을 사용하여 얻어지는, 1 ∼ 9 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.

11. 색맥아를 원료 맥아의 총량의 20 ∼ 80 중량％ 사용하여 얻어지는, 1 ∼ 10 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.

12. 알코올을 함유하지 않는, 1 ∼ 11 중 어느 한 항에 기재된 맥주 테이스트 음료.

13. 알코올 도수가 1.0 ％ 이하인 맥주 테이스트 음료의 거품을 안정화시키는 방법으로서, 당해 음료에 있어서의 보리 유래의 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％ 로 조절하는 것을 특징으로 하는 방법.

14. 거품의 안정화가 거품 부착성의 개선인, 13 에 기재된 방법.

15. 알코올 도수가 1.0 ％ 이하인 맥주 테이스트 음료의 제조 방법으로서, 당해 음료 중의 보리 유래의 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％ 로 조절하는 것을 특징으로 하는 방법.

16. 맥아 유래의 엑기스분의 총량이 0.2 ∼ 2 중량％ 이고, 알코올 도수가 1.0 ％ 이하인 맥주 테이스트 음료.

본 발명에 의해, 저알코올 또는 논알코올 타입의 맥주 테이스트 음료에 있어서 액면에 형성되는 거품에 관하여 충분한 품질, 특히 안정성을 확보할 수 있다. 또한, 특허문헌 1 및 2 와 같은 특수한 물질 (효모 세포벽 유래 가용성 획분, 카르노신산, 카르노솔) 을 사용할 필요가 없기 때문에, 간편할 뿐만 아니라, 상기 성분에 의한 향미에 대한 영향도 적다. 또, 거품 지속성을 양호하게 한다고 생각되는 고미료 (苦味料) 를 첨가할 필요도 없다.

이론에 구속되지 않지만, 상기 효과는 맥아 등의 보리에서 유래하는 엑기스분의 양의 저감에 수반하여, 맥아 등의 보리에 함유되어 있다고 생각되는 거품의 안정성을 저해하는 물질의 양도 저감된 것에서 기인한다고 추측된다. 또한, 이들 추측은 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

(보리 유래 엑기스분)

본 발명에 있어서는 맥주 테이스트 음료에 있어서의 맥아 등의 보리에서 유래하는 엑기스분의 총량을 저감시키는 것이 중요하다. 그러나, 보리 유래 엑기스분의 양이 지나치게 적으면, 맥주 테이스트 음료에 있어서 필요한 맥주와 같은 맛이 극단적으로 옅어질 수 있다. 본 발명에 있어서는 맥주 테이스트 음료에 있어서의 보리 유래 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.2 ∼ 2 중량％, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.25 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.3 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.35 ∼ 1 중량％ 로 조절한다.

맥주 테이스트 음료의 제조에 있어서는 원료로서 보리 중에서도 맥아를 비교적 많이 사용하는 경우가 많다. 따라서, 맥주 테이스트 음료에 있어서는 맥아 유래의 엑기스분의 양을 조절하는 것이 거품의 안정성에 대해 미치는 영향은 크다. 따라서, 본 발명에는 맥주 테이스트 음료에 있어서의 맥아 유래 엑기스분의 총량을 조절하는 것도 포함된다. 이 경우에는 맥아 유래 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 2 중량％, 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.25 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.3 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.35 ∼ 1 중량％ 로 조절한다.

본 발명에 있어서, 보리 이외의 원료에서 유래하는 엑기스분을 포함한 모든 엑기스분의 총량은 보리 유래의 향미를 살리는 것 등을 고려하여, 특정 범위로 조절된다. 예를 들어, 음료 중의 당해 엑기스분의 총량은 0.2 ∼ 2.1 중량％, 바람직하게는 0.3 ∼ 2.1 중량％, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 1.4 중량％, 더욱 바람직하게는 0.35 ∼ 1.4 중량％, 더욱 바람직하게는 0.4 ∼ 1.4 중량％, 더욱 바람직하게는 0.45 ∼ 1.1 중량％ 이다.

본 명세서에 있어서의 「엑기스분의 양」은 음료의 알코올 도수가 0.005 ％ 이상인 경우, 일본의 주세법에 있어서의 엑기스분, 즉, 온도 15 도일 때에 원용량 100 입방 센티미터 중에 함유되는 불휘발성 성분의 그램수를 말하고, 알코올 도수가 0.005 ％ 미만인 음료에 있어서는, 탈가스시킨 샘플을 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회 (BCOJ) 가 정하는 「맥주 분석법 7.2 엑기스」에 따라 측정한 엑기스값 (중량％) 을 말한다. 엑기스분 전체 중, 맥아 등의 보리에서 유래하는 엑기스분의 양은, 예를 들어 총 엑기스분의 양을 실측으로 구한 다음, 별도로 구한 첨가물이나 다른 원료의 엑기스분의 양을 줄임으로써 구할 수 있다.

보리 유래 엑기스분의 양을 조절하는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 원료로서 사용하는 보리의 양을 조절하는 방법, 음료를 희석시키는 방법 등이 생각된다.

(보리)

본 명세서에 있어서의 보리란, 통상적인 맥주나 발포주를 제조할 때에 사용되는 보리 (통상적으로는 그 열매이다) 나 그 가공품을 의미하고, 거기에는 맥아 등도 포함된다.

본 발명에 있어서 원료로서 사용되는 맥아 이외의 보리로는, 미발아된 보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등의 보리류가 예시된다. 그 중에서도 미발아된 보리를 바람직하게 사용할 수 있다. 이들 원료는 단독으로 또는 복수를 조합하여 사용할 수 있다. 나아가서는, 맥아와 병용할 수도 있다.

또, 미발아된 보리류는 미리 외부 유래 효소 혹은 맥아 유래의 효소로 분해하여 얻어지는 보리류의 분해물로 하여 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서, 보리류의 분해물이란, 보리류에 효소 반응에 의해 액화 및 당화를 실시하고, 얻어진 당화액을 농축시킨 것을 말한다. 효소 반응에 의한 액화에는 주로 α 아밀라아제를 사용한다. 액화를 효율적으로 실시하기 위해서는, 추가로 β 글루카나아제를 병용하는 것이 바람직하다. 또, 보리류 중의 단백질을 분해하기 위해 프로테아제의 첨가도 가능하다. 당화에는 α 아밀라아제를 사용하는데, β 아밀라아제, 글루코아밀라아제, 풀루라나아제 등을 병용할 수도 있다. α 아밀라아제 효소 반응 처리 후, 가열, 농축시켜 본 발명에 사용하는 보리류 분해물을 얻을 수 있다. 보리류 분해물 중에서도, 특히 보리 분해물을 바람직하게 사용할 수 있다. 본 발명의 보리 분해물에 사용되는 보리는 미발아된 것이면 특별히 한정되는 것은 아니며, 가식성의 임의 품종의 보리를 사용할 수 있는데, 맥아의 제조에 사용되고 있는 품종의 보리인 것이 바람직하다.

본 명세서에 있어서, 맥아란, 보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등의 보리류의 종자를 발아시켜 건조시키고, 제근 (除根) 한 것을 말한다. 맥아의 산지도 특별히 한정되는 것은 아니다. 특히 보리의 맥아를 사용하는 것이 바람직하다. 또, 본 발명에 있어서는, 맥아로서 통상적인 맥아 외에 색맥아 등도 사용할 수 있다.

본 명세서에 있어서, 색맥아란, EBC (European Brewing Convention, 유럽 맥주 양조 협의회) 에서 정해진 색도가 10 이상, 바람직하게는 50 이상인 맥아를 말한다. 본 발명에서는, 통상적인 맥주 등과 비교하여 맥아의 사용량이 적은 점에서, 맥주와 같은 색조가 불충분해지는 경우가 있다. 그래서, 색맥아를 원료 중 하나로서 사용하여 음료의 색을 조절해도 된다. 바람직하게는, 색맥아는 원료 맥아 총량의 20 ∼ 80 중량％, 바람직하게는 40 ∼ 60 중량％ 사용된다. 색맥아의 EBC 색도의 상한은 특별히 한정되지 않지만, 색도가 지나치게 높은 맥아를 사용하면 음료에 약간 탄내가 나거나 하는 영향이 나오는 경우도 있기 때문에, 바람직하게는 2000 이하, 더욱 바람직하게는 1000 이하, 더욱 바람직하게는 500 이하, 가장 바람직하게는 200 이하의 EBC 색도의 색맥아를 사용하면 된다. 따라서, 색맥아의 EBC 색도의 범위는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 바람직하게는 10 ∼ 2000 이고, 보다 바람직하게는 50 ∼ 1000 이고, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 500 이고, 가장 바람직하게는 50 ∼ 200 이다. EBC 색도의 측정 방법은 당업자에게 널리 알려져 있으며, 예를 들어,「개정 BCOJ 맥주 분석법 4.3.8, 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회 (분석 위원회) 편 재단 법인 일본 양조 협회」를 참조함으로써 당업자가 용이하게 측정할 수 있다.

(맥주 테이스트 음료)

본 명세서에 있어서의 「맥주 테이스트 음료」란, 맥주의 풍미를 가지는 탄산 음료를 말한다. 요컨대, 본 명세서의 맥주 테이스트 음료는 특별히 언급이 없는 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 관계없이 맥주 풍미의 탄산 음료를 모두 포함한다. 본 발명은 이 음료 중의 저알코올 또는 논알코올 타입의 것을 대상으로 하는 것으로, 그 알코올 도수는 1.0 ％ 이하, 바람직하게는 0.5 ％ 이하, 보다 바람직하게는 0.005 ％ 이하이며, 더욱 바람직하게는 알코올을 함유하지 않는다. 여기서, 알코올을 함유하지 않는 본 발명의 음료 (논알코올 음료) 는 검출할 수 없을 정도의 극히 미량의 알코올을 함유하는 음료를 제외하는 것은 아니다. 알코올 도수가 사사오입에 의해 0.0 ％ 가 되는 음료, 그 중에서도 알코올 도수가 사사오입에 의해 0.00 ％ 가 되는 음료는 본 발명의 논알코올 음료에 포함된다. 본 발명의 맥주 테이스트 음료의 종류로는, 예를 들어, 논알코올의 맥주 테이스트 음료, 맥주 테이스트의 청량 음료 등이 포함된다.

본 명세서에 있어서는, 맥주 테이스트 음료의 알코올 도수는 음료 중의 알코올분의 함유량 (v/v％) 을 의미하며, 공지된 어느 방법에 의해서도 측정할 수 있는데, 예를 들어, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 음료로부터 여과 또는 초음파에 의해 탄산 가스를 제거한 시료를 조제하고, 그리고 그 시료를 직화 증류시키고, 얻어진 증류액의 15 ℃ 에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법 (2007 국세청 훈령 제 6 호, 2007년 6월 22일 개정) 의 부표인「제 2 표 알코올분과 밀도 (15 ℃) 및 비중 (15/15 ℃) 환산표」를 사용하여 환산하여 구할 수 있다. 알코올도가 1.0 ％ 미만인 저농도의 경우에는, 시판되는 알코올 측정 장치나 가스 크로마토그래피를 사용해도 된다.

(당질)

본 발명에서 말하는 당질이란, 식품의 영양 표시 기준 (2003년 후생 노동성 고시 제 176 호) 에 기초한 당질을 말한다. 구체적으로는, 당질은 식품으로부터 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 알코올분 및 수분을 제거한 것을 말한다. 또, 식품 중의 당질의 양은 당해 식품의 중량으로부터 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 및 수분의 양을 공제함으로써 산정된다. 이 경우, 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 및 수분의 양은 영양 표시 기준에 게재된 방법에 의해 측정한다. 구체적으로는, 단백질의 양은 질소 정량 환산법으로 측정하고, 지질의 양은 에테르 추출법, 클로로포름·메탄올 혼액 추출법, 거버법, 산 분해법 또는 레제고트리브법으로 측정하고, 식물 섬유의 양은 고속 액체 크로마토그래프법 또는 프로스키법으로 측정하고, 회분의 양은 아세트산마그네슘 첨가 회화 (灰化) 법, 직접 회화법 또는 황산 첨가 회화법으로 측정하고, 수분의 양은 칼피셔법, 건조 보조제법, 감압 가열 건조법, 상압 가열 건조법 또는 플라스틱 필름법으로 측정한다.

본 발명의 기술은 특히 거품의 안정성을 포함하는 거품 품질을 확보하기 곤란한 경향이 있는 저당질의 맥주 테이스트 음료에 유용하다. 따라서, 본 발명의 맥주 테이스트 음료의 당질의 양은 바람직하게는 2.0 g/100 ㎖ 이하이고, 바람직하게는 그 하한값은 0.04 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.2 g/100 ㎖ 이다. 당질의 양은 보다 바람직하게는 0.25 ∼ 2.0 g/100 ㎖, 보다 더 바람직하게는 0.25 ∼ 0.9 g/100 ㎖ 이다.

(칼로리)

본 발명의 기술은 특히 거품의 안정성을 포함하는 거품 품질을 확보하기 곤란한 저칼로리의 맥주 테이스트 음료에 유용하다. 따라서, 본 발명의 맥주 테이스트 음료의 칼로리수는 바람직하게는 8 ㎉/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 8 ㎉/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 8 ㎉/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 5 ㎉/100 ㎖ 이다.

음료에 포함되는 칼로리수는 기본적으로 건강 증진법과 관련하여 공표되어 있는「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」에 따라 산출한다.

즉, 원칙으로서, 정량한 각종 영양 성분의 양에 각각의 성분의 에너지 환산 계수 (단백질 : 4 ㎉/g, 지질 : 9 ㎉/g, 당질 : 4 ㎉/g, 식물 섬유 : 2 ㎉/g, 알코올 : 7 ㎉/g, 유기산 : 3 ㎉/g) 를 곱한 것의 총합으로서 산출할 수 있다. 상세한 내용은 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」를 참조하였으면 한다.

음료에 함유되는 각 영양 성분량의 구체적인 측정 수법은 건강 증진법「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」에 기재된 각종 분석법에 따르면 된다. 또는, 재단 법인 일본 식품 분석 센터에 의뢰하면, 이와 같은 열량 및/또는 각 영양 성분량을 알 수 있다.

(홉)

본 발명의 맥주 테이스트 음료에 있어서는, 원료의 일부로 홉을 사용할 수 있다. 향미가 맥주와 유사한 경향이 있는 점에서, 원료의 일부로 홉을 사용하는 것이 바람직하다. 홉을 사용할 때에는, 맥주 등의 제조에 사용되는 통상적인 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스를 원하는 향미에 따라 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 또, 이소화 홉, 환원 홉 등의 홉 가공품을 사용해도 된다. 본 발명에 있어서의 홉에는 이들의 것이 포함된다. 또, 홉의 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 전형적으로는 음료 전체량에 대하여 0.0001 ∼ 1 중량％ 정도이다.

(그 밖의 원료)

본 발명에서는, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서, 필요에 따라 그 밖의 원료를 사용해도 된다. 예를 들어, 감미료, 산미료, 향료, 효모 엑기스, 캐러멜 색소 등의 착색료, 대두 사포닌이나 퀼라야 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 콘이나 대두 등의 식물 단백질 및 펩티드 함유물, 소 혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 식물 섬유나 아미노산 등의 조미료, 아스코르브산 등의 산화 방지제, 각종 산미료를 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 필요에 따라 사용할 수 있다.

(맥주 테이스트 음료의 제조)

본 발명의 맥주 테이스트 음료는 당업자에게 알려진 통상적인 방법에 의해 제조할 수 있다. 즉, 맥아 등의 보리 외에, 필요에 따라 다른 곡물, 전분, 당류, 고미료 또는 착색료 등의 원료를 투입 가마 또는 투입조 (槽) 에 투입하고, 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 첨가하여 호화 (糊化), 당화를 실시하게 하고, 여과하고, 필요에 따라 홉 등을 첨가하여 자비 (煮沸) 하고, 청징 탱크에서 응고 단백질 등의 고형분을 제거한다. 당화 공정, 자비 공정, 고형분 제거 공정 등에 있어서의 조건은 알려져 있는 조건을 사용하면 된다.

저알코올 음료인 경우에는, 이어서 효모를 첨가하여 발효시키고, 여과기 등으로 효모를 제거하여 제조할 수 있다. 발효 조건은 알려져 있는 조건을 사용하면 된다. 필요하면, 막 처리나 희석 등의 공지된 방법에 의해 알코올 농도를 저감시킨다. 혹은 발효 공정을 거치는 대신에, 스피릿 등 알코올분을 갖는 원료를 첨가해도 된다. 또한, 저장, 필요에 따라 탄산 가스 첨가, 여과, 보틀링, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 저알코올 맥주 테이스트 음료를 얻을 수 있다.

한편, 논알코올 음료인 경우, 알코올이 생성되지 않는 비발효성의 방법에 의해 음료를 제조하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 발효 공정을 거치지 않고, 상기 고형분 제거 공정에 이어, 저장, 탄산 가스 첨가, 여과, 보틀링, 필요에 따라 살균의 공정을 거쳐, 비발효의 논알코올 맥주 테이스트 음료를 얻을 수 있다.

이 제조 방법에 있어서는 얻어진 맥주 테이스트 음료 중의 보리 유래 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.2 ∼ 2 중량％, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.25 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.3 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.35 ∼ 1 중량％ 인 것이 중요하고, 그 양은 제조 공정 중 어느 공정에 있어서 조절해도 된다.

또, 이 제조 방법에 있어서는 얻어진 맥주 테이스트 음료 중의 맥아 유래 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.2 ∼ 2 중량％, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.25 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.3 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.35 ∼ 1 중량％ 로 조절해도 된다. 그 양은 제조 공정 중 어느 공정에 있어서 조절해도 된다.

(거품을 안정화시키는 방법)

본 발명에 있어서는 맥주 테이스트 음료에 있어서의 보리 유래의 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.2 ∼ 2 중량％, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.25 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.3 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.35 ∼ 1 중량％ 로 조절함으로써, 당해 맥주 테이스트 음료의 액면에 형성되는 거품을 안정화시킨다.

또, 맥주 테이스트 음료 중의 맥아 유래 엑기스분의 총량을 0.1 ∼ 2 중량％, 바람직하게는 0.2 ∼ 2 중량％, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.25 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.3 ∼ 1.3 중량％, 더욱 바람직하게는 0.35 ∼ 1 중량％ 로 조절함으로써도, 거품의 안정화는 달성될 수 있다.

여기서, 거품의 안정화는 거품 부착성, 거품 지속성 등을 측정함으로써 평가할 수 있다. 거품 부착성이란, 용기에 따라진 후에 생성된 거품이 용기에 부착되는 능력을 의미한다. 거품 부착성은 엔젤링이라고도 불리는 현상에 기여하는 특성인 것으로 생각된다.

거품 지속성이란, 거품의 수명을 의미하며, 미크로 루딘법 등의 공지된 방법에 의해 평가할 수 있다. 이것은 NIBEM 법 (J. Inst. Brewing, 2003, 109 (4), 400-402) 등의 공지된 다른 방법에 의해 평가할 수도 있다. 용기에 음료를 따르고 일정 시간 경과한 후, 용기의 벽면에 부착되어 잔존하는 거품의 양 등을 측정함으로써, NIBEM 법으로는 측정할 수 없는 거품 부착성을 포함하여 거품의 안정성을 종합적으로 평가할 수 있다.

(용기에 담은 음료)

본 발명의 맥주 테이스트 음료는 용기에 담을 수 있다. 용기의 형태는 아무런 제한되지 않고, 병, 캔, 통, 또는 페트병 등의 밀봉 용기에 충전하여, 용기에 담은 음료로 할 수 있다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예를 들어 설명하지만, 본 발명은 이들로 한정되는 것은 아니다.

＜거품 안정성의 평가 방법＞

실시예에 있어서는, 거품 안정성은 이하의 방법에 의해 평가하였다.

이 방법은 소정량의 발포성 음료 (샘플) 를 소정 시간 동안 소정 메스실린더에 따르고, 일정 시간 후에 메스실린더의 벽에 부착되어 남아 있는 거품의 양 (거품 부착 면적) 을 계측함으로써 거품의 안정성을 정량적으로 평가하는 방법이다. 샘플 및 샘플과 접촉하는 기구 (메스실린더나 샘플 주입시에 사용하는 깔때기) 는 미리 20 ℃ 로 해 두고, 측정은 20 ℃ 항온실 내에서 실시하였다. 메스실린더 (2 ℓ) 에 깔때기를 얹고, 깔때기의 벽면을 타게 하면서 균일한 조건으로 샘플 전체량 (큰 병 1 병분, 약 633 ㎖) 을 평균하여 주입하였다 (필요로 하는 시간은 약 20 초가 되도록). 다 주입하였으면 깔때기를 제거하고 가만히 정지시켰다. 샘플을 주입하기 시작하고 나서 29 분 후, 플래시 벌브를 메스실린더 내에 세팅하고 (액면과 거품의 경계로부터 200 ㎖ 정도 상의 위치), 계속해서 감광지를 거품이 부착되어 있는 면을 덮도록 메스실린더의 외벽에 휘감고, 샘플 주입 개시로부터 정확하게 30 분 후의 사진을 찍었다. 감광지를 현상한 것의 액면과 거품의 경계선에 선을 긋고, 찍힌 거품 잔존 부분을 가선을 둘렀다. 큰 거품의 덩어리는 그대로 가선을 둘렀다. 작은 덩어리 중에서 장경이 1 ㎝ 에 미치지 못하는 것은 무시하였다. 가선을 두른 거품 부착 면적을 면적 측정기에 의해 계측하고, 거품 부착량 (T-SHV 값) 으로서 산출하였다. 또한, 거품 부착의 사진 촬영 및 거품 부분의 면적 측정에는 CCD 카메라 촬영 및 화상 해석 처리를 사용해도 된다. 계측한 거품 부착 면적이 클수록 거품 안정성이 양호하다고 판단할 수 있다. 지금까지의 맥주류에서의 지견으로부터, T-SHV 값이 150 ㎠ 이상이면, 거품 안정성은 양호하다고 말할 수 있고, 또한 100 ㎠ 미만에서는 명확하게 불충분하다고 말할 수 있다. 그래서 실시예에 있어서는 T-SHV 값이 100 ㎠ 미만을 ×, 100 ㎠ 이상 ∼ 150 ㎠ 미만을 △, 150 ㎠ 이상을 ○ 로 하였다.

＜색도의 평가＞

실시예에 있어서는, 음료의 색도를 이하의 방법에 의해 평가하였다. 즉, BCOJ 맥주 분석법 8.8 색도 8.8.2 흡광도법에 따라 계측하였다. 탈가스한 샘플을 10 ㎜ 의 셀에 넣고, 430 ㎚ 의 단색광으로 흡광도를 측정하고, 그 값에 팩터를 곱함으로써 EBC 색도를 얻었다.

＜고미가의 평가＞

실시예에 있어서는, 음료의 고미가를 이하의 방법에 의해 평가하였다. 즉, BCOJ 맥주 분석법 8.15 고미가에 따라 계측하였다. 탈가스한 샘플에 산을 첨가한 후 이소옥탄으로 추출하고, 얻어진 이소옥탄층의 흡광도를 순수한 이소옥탄을 대조로 275 ㎚ 에서 계측하고, 팩터를 곱하여 고미가 (BU) 를 얻었다.

＜엑기스분의 평가＞

실시예에 있어서는 음료 중의 엑기스분의 양을 이하의 방법에 의해 평가하였다. 즉, 엑기스분은 BCOJ 맥주 분석법 7.2 엑기스에 따라 계측하였다. 20 ℃ 에서의 비중을 진동식 밀도계를 사용하여 계측하고, 부속의 엑기스표에 의해 엑기스분을 구하였다. 그 중의 보리 (맥아) 에서 유래하는 엑기스분의 양은 엑기스분의 총량으로부터 별도로 구한 첨가물이나 다른 원료의 엑기스분의 양을 줄임으로써 구하였다.

＜칼로리의 평가＞

칼로리는 건강 증진법에 관련하여 공표되어 있는 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」에 따라 산출하였다.

＜당질의 평가＞

당질의 측정은 영양 표시 기준 (2003년 후생 노동성 고시 제 176 호) 에 의한 계산식을 사용하였다.

＜향미의 평가＞

본 명세서에 있어서, 맥주 테이스트 음료의 향미를 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 전문 패널리스트 6 명이 맥주와 같은 향미의 유무를 4 점 만점으로 평가하였다. 「느낀다」= 4 점, 「약간 느낀다」= 3 점, 「근소하게 느낀다」= 2 점, 「느끼지 않는다」= 1 점으로 하여 평가점의 평균점을 산출하고, 평균점에 따라 3 단계의 평가를 실시하였다.

평균점 1.0 이상 ∼ 2.0 미만 ×；

평균점 2.0 이상 ∼ 3.0 미만 △；

평균점 3.0 이상 ∼ 4.0 이하 ○.

실시예 1

＜논알코올 맥주 테이스트 음료의 제조＞

보리 유래의 엑기스분의 총량이 원하는 범위 내에 있는 본 발명의 맥주 테이스트 음료 (음료 1 ∼ 7), 및 보리 유래의 엑기스분의 총량이 원하는 범위 밖인 맥주 테이스트 음료 (비교예 1 ∼ 3) 를, 이하의 방법에 의해 제조하였다. 음료 1 ∼ 4 에 대해서는 맥아 20 ㎏ (전체 맥아 중 색맥아인 캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 60 중량％) 를 사용하고, 또한 음료 5 ∼ 7, 및 비교예 1 ∼ 4 에 대해서는 맥아 20 ㎏ (전체 맥아 중 색맥아인 캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 50 중량％) 을 사용하였다.

맥아를 적당한 입도로 분쇄한 것을 주입조에 넣고, 이것에 120 ℓ 의 온수를 첨가하여 약 50 ℃ 의 매시를 만들었다. 50 ℃ 에서 30 분 유지 후, 서서히 승온시켜 65 ℃ ∼ 72 ℃ 에서 60 분간, 당화를 실시하였다. 당화가 완료된 매시를 77 ℃ 까지 승온 후, 보리즙 여과조로 옮겨 여과를 실시하여, 여과액을 얻었다.

얻어진 여과액의 일부를 취하여, 온수를 첨가하고, 그 때 여과액과 온수의 혼합 비율은 자비 완료시의 엑기스분의 양이 목표로 하는 값이 되도록 조절하였다. 제조 스케일을 100 ℓ 로 하여, 홉을 약 100 g 첨가하고, 100 ℃ 에서 80 분간 자비를 하였다. 자비 후의 액으로부터 침전물을 분리하고, 약 2 ℃ 로 냉각 후, 산화 방지제, 향료, 산미료 (pH 가 4 미만이 되는 양을 첨가), 감미료, 필요에 따라 캐러멜 색소를 각각 적당량 첨가하고 약 24 시간 저장하였다. 그 사이, 탄산 가스를 적당량 첨가하였다. 그 후, 여과·보틀링·살균 (65 ℃ 이상에서 10 분간 가열) 의 공정을 거쳐, 본 발명의 맥주 테이스트 음료 1 ∼ 7 을 얻었다. 이 중에서 음료 3 및 4, 혹은 음료 5 및 6 은 동일한 방법에 의해 얻어진 상이한 배치이다. 또, 비교예 1 ∼ 3 의 3 개의 음료는 동일한 방법에 의해 얻어진 상이한 배치이다.

＜품질 평가＞

음료 1 ∼ 7 및 비교예 1 ∼ 3 의 평가 결과를 이하의 표 1 에 나타낸다.

표 1 로부터 명확한 바와 같이, 보리나 맥아 유래 엑기스분의 양이 적은 경우에, 거품 안정성의 지표가 되는 T-SHV 가 유의하게 높았다 (음료 1 ∼ 7). 이 중에서 비교하면, 당해 엑기스분의 양이 적은 음료 1 에서는 거품 안정성이 약간 저하되었다. 또한, 음료 1 ∼ 7 및 비교예 1 ∼ 3 을 용기에 따르고, 육안으로 거품 품질을 평가한 결과, 그 결과는 표 1 에 있어서의 거품의 안정성의 결과와 동일한 경향이었다.

음료 2 ∼ 7 및 비교예 1 ∼ 3 중 어느 음료도 양호한 맛을 나타냈다. 한편, 당해 엑기스분의 양이 적은 음료 1 에 있어서는 맥주의 향미라는 관점에서는 약간 부족한 경향이었다.

실시예 2 제조예 (논알코올 맥주 테이스트 음료)

맥아 (전체 맥아 중 캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 20 중량％) 를 사용하여실시예 1 과 동일한 방법에 의해, 맥아 유래 엑기스분의 양이 1.3 중량％ 인 (보리 유래의 엑기스분의 총량도 1.3 중량％ 인) 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 이 음료에 있어서의 보리 이외의 원료에서 유래하는 엑기스분을 함유한 모든 엑기스분의 총량은 1.4 중량％ 였다. 이 음료의 알코올도는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 5 ㎉/100 ㎖, 당질은 1.3 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맛 및 거품 안정성을 포함한 거품 품질도 우수하고, 또한 음료 2 ∼ 7 과 비교하여 손색이 없었다.

실시예 3 제조예 (논알코올 맥주 테이스트 음료)

맥아 (전체 맥아 중 캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 60 중량％) 를 사용하여실시예 1 과 동일한 방법에 의해, 맥아 유래 엑기스분의 양이 0.35 중량％ 인 (보리 유래의 엑기스분의 총량도 0.35 중량％ 인) 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 이 음료에 있어서의 보리 이외의 원료에서 유래하는 엑기스분을 함유한 모든 엑기스분의 총량은 0.45 중량％ 였다. 이 음료의 알코올도는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 2 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.4 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맛 및 거품 안정성을 포함한 거품 품질도 우수하고, 또한, 음료 2 ∼ 7 과 비교하여 손색이 없었다.

실시예 4 제조예 (논알코올 맥주 테이스트 음료)

맥아 (전체 맥아 중 캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 80 중량％) 를 사용하여실시예 1 과 동일한 방법에 의해, 맥아 유래 엑기스분의 양이 0.25 중량％ 인 (보리 유래의 엑기스분의 총량도 0.25 중량％ 인) 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 이 음료에 있어서의 보리 이외의 원료에서 유래하는 엑기스분을 함유한 모든 엑기스분의 총량은 0.35 중량％ 였다. 이 음료의 알코올도는 0.00 ％ 이고, 칼로리는 1.4 ㎉/100 ㎖, 당질은 0.3 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맛 및 거품 안정성을 포함한 거품 품질도 우수하고, 또한 음료 2 ∼ 7 과 비교하여 손색이 없었다.

실시예 5 제조예 (논알코올 맥주 테이스트 음료)

맥아를 사용하지 않고 보리 분해물을 사용하여 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 즉, 제조 스케일을 100 ℓ 로 하고, 보리 분해물 130 g 에 자비 완료시의 엑기스분이 약 1.0 ％ 가 되도록 온수를 첨가하여 엑기스를 조절하고, 추가로 홉을 약 100 g 첨가하여, 100 ℃ 에서 80 분간 자비를 하였다. 자비 후의 액으로부터 침전물을 분리하고, 약 2 ℃ 로 냉각 후, 산화 방지제, 향료, 산미료 (pH 가 4 미만이 되는 양을 첨가), 감미료, 캐러멜 색소를 각각 적당량 첨가하고 약 24 시간 저장하였다. 그 사이, 탄산 가스를 적당량 첨가하였다. 그 후, 여과·보틀링·살균 (65 ℃ 이상에서 10 분간 가열) 의 공정을 거쳐, 본 발명의 맥주 테이스트 음료를 얻었다. 이 음료의 알코올도는 0.00 ％ 이고, 에너지는 4 ㎉/100 ㎖, 당질은 1.0 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 보리 유래 엑기스분의 양은 1.0 중량％, 보리 이외의 원료에서 유래하는 엑기스분을 함유한 모든 엑기스분의 총량은 1.1 중량％ 였다. 이 음료의 맛 및 거품 안정성을 포함한 거품 품질도 우수하고, 또한 음료 2 ∼ 7 과 비교하여 손색이 없었다.

실시예 6

＜저알코올 맥주 테이스트 음료의 제조＞

캐러멜 맥아가 차지하는 비율이 50 중량％ 의 맥아를 사용하여 실시예 1 과 동일한 방법 (사용하는 당화 후의 여과액의 양은 조절하였다) 에 의해, 맥아 유래 엑기스분의 양이 0.1, 0.2, 0.3, 1.0, 2.0 또는 3.9 중량％ 인 (보리 유래의 엑기스분의 총량도 0.1, 0.2, 0.3, 1.0, 2.0 또는 3.9 중량％ 인) 맥주 테이스트 음료를 제조하였다. 이들에 에탄올 농도가 0.95 v/v％ 가 되도록 에탄올 수용액을 첨가하고, 알코올이 1 v/v％ 미만인 맥주 테이스트 음료 8 ∼ 12 (각각, 맥아 유래 엑기스분의 총량 및 보리 유래 엑기스분의 총량의 양방이 0.1, 0.2, 0.3, 1.0, 2.0 중량％ 이다), 및 비교예 4 (맥아 유래 엑기스분의 총량 및 보리 유래 엑기스분의 총량의 양방이 3.9 중량％ 이다) 를 제조하였다.

＜품질 평가＞

음료 8 ∼ 12 및 비교예 4 의 평가 결과를 이하의 표 2 에 나타낸다.

표 2 로부터 명확한 바와 같이, 보리나 맥아 유래 엑기스분의 양이 적은 경우에, 거품 안정성의 지표가 되는 T-SHV 가 유의하게 높았다 (음료 8 ∼ 12). 이 중에서 비교하면, 당해 엑기스분의 양이 약간 적은 음료 8 에서는 거품 안정성이 약간 저하되었다. 또한, 음료 8 ∼ 12 및 비교예 4 를 용기에 따르고, 육안으로 거품 품질을 평가한 결과, 그 결과는 표 2 에 있어서의 거품 안정성의 결과와 동일한 경향이었다.

음료 9 ∼ 12, 및 비교예 4 중 어느 음료도 양호한 맛을 나타냈다. 한편, 당해 엑기스분의 양이 적은 음료 8 에 있어서는 맥주의 향미라는 관점에서는 약간 부족한 경향이었다.

실시예 7 제조예 (저알코올 맥주 테이스트 음료)

맥아를 적당한 입도로 분쇄한 것을 주입조에 넣고, 이것에 120 ℓ 의 온수를 첨가하여 약 50 ℃ 의 매시를 만들었다. 50 ℃ 에서 30 분 유지 후, 서서히 승온시켜 65 ℃ ∼ 72 ℃ 에서 60 분간 당화를 실시하였다. 당화가 완료된 매시를 77 ℃ 까지 승온 후, 보리즙 여과조로 옮겨 여과를 실시하여, 여과액을 얻었다. 얻어진 여과액의 일부를 취하여, 온수를 첨가하고, 그 때의 여과액과 온수의 혼합 비율은 자비 완료시의 엑기스분이 2.0 중량％ (보리 유래의 엑기스분의 총량도 2.0 중량％ 이다) 가 되도록 조정하였다. 제조 스케일을 100 ℓ 로 하고, 그 액에 홉 (홉을 엑기스도 함유한다) 을 약 100 g 첨가하고, 100 ℃ 에서 80 분간 자비를 하였다. 자비 후의 액으로부터 침전물을 분리하고, 약 15 ℃ 로 냉각 후, 맥주 효모를 적당량 첨가하여 발효를 실시하고, 약 24 hr 후에 액온을 0 ℃ 로 급랭시켜 발효를 정지시켰다. 이 액에 산화 방지제, 향료, 산미료 (pH 가 4 미만이 되는 양을 첨가), 감미료, 캐러멜 색소를 각각 적당량 첨가하고 여과·보틀링·살균 (65 ℃ 이상에서 10 분간 가열) 의 공정을 거쳐, 본 발명의 저알코올 맥주 테이스트 음료 얻었다. 이 음료의 알코올도는 약 0.30 ％ 이고, 에너지는 7.5 ㎉/100 ㎖, 당질은 1.5 g/100 ㎖ 였다. 이 음료의 맥아 유래 엑기스분의 양은 발효에 의해 효모로 자화된 분만큼 감소하여, 약 1.5 중량％ 였다 (보리 유래의 엑기스분의 총량도 1.5 중량％ 였다). 이 음료의 향미 및 거품 안정성을 포함한 거품 품질도 우수하고, 음료 2 ∼ 7 과 비교하여 손색이 없었다.

Claims

거품이 안정화된 맥주 테이스트 음료.