JP2017158574A - 泡の安定化されたビールテイスト飲料 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
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Landscapes
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】泡品質が改善したビールテイスト飲料の提供。
【解決手段】麦由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％以下である、ビールテイスト飲料。麦芽由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％、好ましくは、０．２〜２重量％、特に好ましくは、０．２５〜１．３重量％である、泡の安定化されたビールテイスト飲料。アルコール度数が１．０％以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法であって、当該飲料における麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節する方法。
【選択図】なし
【解決手段】麦由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％以下である、ビールテイスト飲料。麦芽由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％、好ましくは、０．２〜２重量％、特に好ましくは、０．２５〜１．３重量％である、泡の安定化されたビールテイスト飲料。アルコール度数が１．０％以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法であって、当該飲料における麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節する方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、ビールテイスト飲料における泡を安定化する方法、泡が安定化された当該飲
料、並びに当該飲料の製造方法に関する。
料、並びに当該飲料の製造方法に関する。
消費者の健康志向が高まる中、ビール、発泡酒、ビールテイスト飲料などの嗜好性飲料
においても低カロリーや低糖質といった商品の需要が高まっている。具体例としては、ラ
イトビールや、カロリーカットタイプあるいは糖質カットタイプのビールテイスト飲料な
どの様々なタイプのビールテイスト飲料の需要が高まってきている。また、道路交通法改
正による飲酒運転の罰則強化により低アルコールもしくはアルコール度が0.00％のノンア
ルコールのビールテイスト飲料の需要が増加している。しかしながら、これらの健康志向
のビールテイスト飲料においては、十分な泡品質を確保することは困難であった。
においても低カロリーや低糖質といった商品の需要が高まっている。具体例としては、ラ
イトビールや、カロリーカットタイプあるいは糖質カットタイプのビールテイスト飲料な
どの様々なタイプのビールテイスト飲料の需要が高まってきている。また、道路交通法改
正による飲酒運転の罰則強化により低アルコールもしくはアルコール度が0.00％のノンア
ルコールのビールテイスト飲料の需要が増加している。しかしながら、これらの健康志向
のビールテイスト飲料においては、十分な泡品質を確保することは困難であった。
一方、特許文献１には、酵母細胞壁由来可溶性画分を用いることにより、ビール等の起
泡性飲料の泡品質を改善することが開示されている。
泡性飲料の泡品質を改善することが開示されている。
また、特許文献２には、カルノシン酸及びカルノソールから選ばれる、シソ科ハーブか
らの天然に由来する１種以上を含むシソ科ハーブ調製物を含有する泡増強調合物を用いて
、飲料の泡の性質を増強する方法が開示されている。
らの天然に由来する１種以上を含むシソ科ハーブ調製物を含有する泡増強調合物を用いて
、飲料の泡の性質を増強する方法が開示されている。
特許文献１及び２に記載の技術は、酵母細胞壁由来可溶性画分、カルノシン酸、カルノソ
ールという特殊な物質を用いることを必要とする。また、当該物質の飲料の香味等に対す
る影響も懸念される。
ールという特殊な物質を用いることを必要とする。また、当該物質の飲料の香味等に対す
る影響も懸念される。
従って、ビールテイスト飲料における泡品質の改善が切望されている。
泡品質は、泡の安定性、泡立ちの程度、泡のきめ細かさ等の観点から評価される。泡が
安定であると、ビールテイスト飲料と空気の接触を効果的に防止することができ、また、
容器に注がれた飲料の外観を長時間良好に保つことができる。本発明者らは、低アルコー
ル又はノンアルコールタイプのビールテイスト飲料における泡品質の確保においては、特
に泡の安定性が重要であると着想し、鋭意研究した。その結果、ビールテイスト飲料にお
ける麦芽由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節することにより、当該飲料の味
の厚みを確保しつつ、泡品質、特に泡の安定性を確保することができることを見出した。
さらに、この効果は、麦芽由来のエキス分だけでなく、麦芽を含めた種々の麦由来のエキ
ス分の調節によっても達成できることを見出した。即ち、ビールテイスト飲料における麦
由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％とすることによっても、同様の効果が得られる
ことを見出した。本技術は、低アルコールもしくはノンアルコールの飲料に好適に適用す
ることができる。
安定であると、ビールテイスト飲料と空気の接触を効果的に防止することができ、また、
容器に注がれた飲料の外観を長時間良好に保つことができる。本発明者らは、低アルコー
ル又はノンアルコールタイプのビールテイスト飲料における泡品質の確保においては、特
に泡の安定性が重要であると着想し、鋭意研究した。その結果、ビールテイスト飲料にお
ける麦芽由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節することにより、当該飲料の味
の厚みを確保しつつ、泡品質、特に泡の安定性を確保することができることを見出した。
さらに、この効果は、麦芽由来のエキス分だけでなく、麦芽を含めた種々の麦由来のエキ
ス分の調節によっても達成できることを見出した。即ち、ビールテイスト飲料における麦
由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％とすることによっても、同様の効果が得られる
ことを見出した。本技術は、低アルコールもしくはノンアルコールの飲料に好適に適用す
ることができる。
即ち、本発明は、以下のものに関する。
１．麦由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％以下
である、ビールテイスト飲料。
２．麦由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％である、１に記載のビールテイスト飲料
。
３．麦由来のエキス分の総量が０．２５〜１．３重量％である、１又は２に記載のビール
テイスト飲料。
４．麦芽由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％である、１に記載のビールテイスト飲
料。
５．麦芽由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％である、１、２又は４に記載のビール
テイスト飲料。
６．麦芽由来のエキス分の総量が０．２５〜１．３重量％である、１〜５のいずれか１項
に記載のビールテイスト飲料。
７．カロリーが１〜８ｋｃａｌ／１００ｍｌである、１〜６のいずれか１項に記載のビー
ルテイスト飲料。
８．糖質量が0.2〜2.0g/100mlである１〜７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料
。
９．麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量が、０．２〜２．１
重量％である、１〜８のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１０．原料の一部にホップを用いて得られる、１〜９のいずれか１項に記載のビールテイ
スト飲料。
１１．色麦芽を原料麦芽の総量の２０〜８０重量％使用して得られる、１〜１０のいずれ
か１項に記載のビールテイスト飲料。
１２．アルコールを含まない、１〜１１のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１３．アルコール度数が１．０％以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法
であって、当該飲料における麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節すること
を特徴とする方法。
１４．泡の安定化が、泡付の改善である、１３に記載の方法。
１５．アルコール度数が１．０％以下のビールテイスト飲料の製造方法であって、当該飲
料中の麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節することを特徴とする方法。
１６．麦芽由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％
以下である、ビールテイスト飲料。
１．麦由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％以下
である、ビールテイスト飲料。
２．麦由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％である、１に記載のビールテイスト飲料
。
３．麦由来のエキス分の総量が０．２５〜１．３重量％である、１又は２に記載のビール
テイスト飲料。
４．麦芽由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％である、１に記載のビールテイスト飲
料。
５．麦芽由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％である、１、２又は４に記載のビール
テイスト飲料。
６．麦芽由来のエキス分の総量が０．２５〜１．３重量％である、１〜５のいずれか１項
に記載のビールテイスト飲料。
７．カロリーが１〜８ｋｃａｌ／１００ｍｌである、１〜６のいずれか１項に記載のビー
ルテイスト飲料。
８．糖質量が0.2〜2.0g/100mlである１〜７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料
。
９．麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量が、０．２〜２．１
重量％である、１〜８のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１０．原料の一部にホップを用いて得られる、１〜９のいずれか１項に記載のビールテイ
スト飲料。
１１．色麦芽を原料麦芽の総量の２０〜８０重量％使用して得られる、１〜１０のいずれ
か１項に記載のビールテイスト飲料。
１２．アルコールを含まない、１〜１１のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１３．アルコール度数が１．０％以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法
であって、当該飲料における麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節すること
を特徴とする方法。
１４．泡の安定化が、泡付の改善である、１３に記載の方法。
１５．アルコール度数が１．０％以下のビールテイスト飲料の製造方法であって、当該飲
料中の麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節することを特徴とする方法。
１６．麦芽由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％
以下である、ビールテイスト飲料。
本発明により、低アルコール又はノンアルコールタイプのビールテイスト飲料において
液面に形成される泡に関して、十分な品質、特に安定性を確保することができる。しかも
、特許文献１及び２におけるような特殊な物質（酵母細胞壁由来可溶性画分、カルノシン
酸、カルノソール）を用いる必要がないため、簡便なだけでなく、上記成分による香味へ
の影響も少ない。また、泡持ちを良くすると考えられている苦味料を添加する必要もない
。
液面に形成される泡に関して、十分な品質、特に安定性を確保することができる。しかも
、特許文献１及び２におけるような特殊な物質（酵母細胞壁由来可溶性画分、カルノシン
酸、カルノソール）を用いる必要がないため、簡便なだけでなく、上記成分による香味へ
の影響も少ない。また、泡持ちを良くすると考えられている苦味料を添加する必要もない
。
理論に拘束されないが、上記の効果は、麦芽等の麦に由来するエキス分の量の低減に伴
って、麦芽等の麦に含まれていると考えられる泡の安定性を阻害する物質の量も低減した
ことに起因すると推測される。尚、これらの推測は本発明を限定するものではない。
って、麦芽等の麦に含まれていると考えられる泡の安定性を阻害する物質の量も低減した
ことに起因すると推測される。尚、これらの推測は本発明を限定するものではない。
（麦由来エキス分）
本発明においては、ビールテイスト飲料における麦芽等の麦に由来するエキス分の総量
を低減することが重要である。しかしながら、麦由来エキス分の量が余りに少なすぎると
、ビールテイスト飲料において必要なビール様の味が極端に薄くなり得る。本発明におい
ては、ビールテイスト飲料における麦由来エキス分の総量を０．１〜２重量％、好ましく
は０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、より好ましくは０．２５〜
１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好ましくは０．３５〜１重量
％に調節する。
本発明においては、ビールテイスト飲料における麦芽等の麦に由来するエキス分の総量
を低減することが重要である。しかしながら、麦由来エキス分の量が余りに少なすぎると
、ビールテイスト飲料において必要なビール様の味が極端に薄くなり得る。本発明におい
ては、ビールテイスト飲料における麦由来エキス分の総量を０．１〜２重量％、好ましく
は０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、より好ましくは０．２５〜
１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好ましくは０．３５〜１重量
％に調節する。
ビールテイスト飲料の製造においては、原料として、麦の中でも麦芽を比較的多く用い
ることが多い。従って、ビールテイスト飲料においては、麦芽由来のエキス分の量を調節
することが泡の安定性に対して与える影響は大きい。従って、本発明には、ビールテイス
ト飲料における麦芽由来エキス分の総量を調節することも含まれる。この場合には、麦芽
由来エキス分の総量を０．１〜２重量％、より好ましくは０．２〜２重量％、より好まし
くは０．２〜１．３重量％、より好ましくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０
．３〜１．３重量％、より好ましくは０．３５〜１重量％に調節する。
ることが多い。従って、ビールテイスト飲料においては、麦芽由来のエキス分の量を調節
することが泡の安定性に対して与える影響は大きい。従って、本発明には、ビールテイス
ト飲料における麦芽由来エキス分の総量を調節することも含まれる。この場合には、麦芽
由来エキス分の総量を０．１〜２重量％、より好ましくは０．２〜２重量％、より好まし
くは０．２〜１．３重量％、より好ましくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０
．３〜１．３重量％、より好ましくは０．３５〜１重量％に調節する。
本発明において、麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は、
麦由来の香味を活かすことなどを考慮して、特定の範囲に調節される。例えば、飲料中の
当該エキス分の総量は、０．２〜２．１重量％、好ましくは０．３〜２．１重量％、より
好ましくは０．３〜１．４重量％、より好ましくは０．３５〜１．４重量％、より好まし
くは０．４〜１．４重量％、より好ましくは０．４５〜１．１重量％である。
麦由来の香味を活かすことなどを考慮して、特定の範囲に調節される。例えば、飲料中の
当該エキス分の総量は、０．２〜２．１重量％、好ましくは０．３〜２．１重量％、より
好ましくは０．３〜１．４重量％、より好ましくは０．３５〜１．４重量％、より好まし
くは０．４〜１．４重量％、より好ましくは０．４５〜１．１重量％である。
本明細書における「エキス分の量」は、飲料のアルコール度数が0.005％以上の場合、
日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方セ
ンチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が0.005％未
満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（BCOJ）が定
める「ビール分析法 7.2 エキス」に従い測定したエキス値(重量％)をいう。エキス分
全体の内、麦芽等の麦に由来するエキス分の量は、例えば、総エキス分の量を実測で求め
た上で、別途求めた添加物や他の原料のエキス分の量を減じることで求めることができる
。
日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方セ
ンチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が0.005％未
満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（BCOJ）が定
める「ビール分析法 7.2 エキス」に従い測定したエキス値(重量％)をいう。エキス分
全体の内、麦芽等の麦に由来するエキス分の量は、例えば、総エキス分の量を実測で求め
た上で、別途求めた添加物や他の原料のエキス分の量を減じることで求めることができる
。
麦由来エキス分の量を調節する方法は特に限定されないが、例えば、原料として用いる
麦の量を調節する方法、飲料を希釈する方法などが考えられる。
麦の量を調節する方法、飲料を希釈する方法などが考えられる。
（麦）
本明細書における麦とは、通常のビールや発泡酒を製造する際に用いられる麦（通常は
、その実である）や、その加工品を意味し、それには麦芽なども含まれる。
本明細書における麦とは、通常のビールや発泡酒を製造する際に用いられる麦（通常は
、その実である）や、その加工品を意味し、それには麦芽なども含まれる。
本発明において原料として用いられる麦芽以外の麦としては、未発芽の、大麦、小麦、
ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類が例示される。なかでも未発芽
の大麦を好適に用いることができる。これらの原料は、単独、または複数を組み合わせて
用いることができる。さらには、麦芽と併用することもできる。
ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類が例示される。なかでも未発芽
の大麦を好適に用いることができる。これらの原料は、単独、または複数を組み合わせて
用いることができる。さらには、麦芽と併用することもできる。
また、未発芽の麦類は、あらかじめ、外部由来酵素、あるいは麦芽由来の酵素で分解し
て得られる麦類の分解物として用いることができる。本発明において、麦類の分解物とは
、麦類に酵素反応により液化及び糖化を行い、得られた糖化液を濃縮したものをいう。酵
素反応による液化には主にαアミラーゼを使用する。液化を効率的に行うためには、さら
にβグルカナーゼを併用することが好ましい。また、麦類中のタンパク質を分解するため
にプロテアーゼの添加も可能である。糖化にはαアミラーゼを使用するが、βアミラーゼ
、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等を併用することも可能である。αアミラーゼ酵素反
応処理後、加熱、濃縮して本発明に用いる麦類分解物を得ることができる。麦類分解物の
中でも、特に、大麦分解物を好適に用いることができる。本発明の大麦分解物に用いられ
る大麦は、未発芽のものであれば、特に限定されるものではなく、可食性の任意の品種の
大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ま
しい。
て得られる麦類の分解物として用いることができる。本発明において、麦類の分解物とは
、麦類に酵素反応により液化及び糖化を行い、得られた糖化液を濃縮したものをいう。酵
素反応による液化には主にαアミラーゼを使用する。液化を効率的に行うためには、さら
にβグルカナーゼを併用することが好ましい。また、麦類中のタンパク質を分解するため
にプロテアーゼの添加も可能である。糖化にはαアミラーゼを使用するが、βアミラーゼ
、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等を併用することも可能である。αアミラーゼ酵素反
応処理後、加熱、濃縮して本発明に用いる麦類分解物を得ることができる。麦類分解物の
中でも、特に、大麦分解物を好適に用いることができる。本発明の大麦分解物に用いられ
る大麦は、未発芽のものであれば、特に限定されるものではなく、可食性の任意の品種の
大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ま
しい。
本明細書において、麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エ
ン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。麦芽の産地も特に限
定されるものではない。特に、大麦の麦芽を用いることが好ましい。また、本発明におい
ては、麦芽として、通常の麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。
ン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。麦芽の産地も特に限
定されるものではない。特に、大麦の麦芽を用いることが好ましい。また、本発明におい
ては、麦芽として、通常の麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。
本明細書において、色麦芽とは、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール
醸造協議会）にて定められた色度が１０以上、好ましくは５０以上の麦芽をいう。本発明
では、通常のビールなどに比べて麦芽の使用量が少ないことから、ビール様の色調が不十
分となる場合がある。そこで、色麦芽を原料の１つとして用いて、飲料の色を調節しても
よい。好ましくは、色麦芽は、原料麦芽の総量の２０〜８０重量％、好ましくは４０〜６
０重量％用いられる。色麦芽のＥＢＣ色度の上限は特に限定されないが、色度が高すぎる
麦芽を用いると、飲料にややコゲ臭がつくなどの影響がでる場合もあるため、好ましくは
２０００以下、さらに好ましくは１０００以下、さらに好ましくは５００以下、最も好ま
しくは２００以下のＥＢＣ色度の色麦芽を用いるとよい。したがって、色麦芽のＥＢＣ色
度の範囲は、特に制限されるものではないが、好ましくは１０〜２０００であり、より好
ましくは５０〜１０００であり、さらに好ましくは、５０〜５００であり、最も好ましく
は５０〜２００である。ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、
「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員
会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定できる。
醸造協議会）にて定められた色度が１０以上、好ましくは５０以上の麦芽をいう。本発明
では、通常のビールなどに比べて麦芽の使用量が少ないことから、ビール様の色調が不十
分となる場合がある。そこで、色麦芽を原料の１つとして用いて、飲料の色を調節しても
よい。好ましくは、色麦芽は、原料麦芽の総量の２０〜８０重量％、好ましくは４０〜６
０重量％用いられる。色麦芽のＥＢＣ色度の上限は特に限定されないが、色度が高すぎる
麦芽を用いると、飲料にややコゲ臭がつくなどの影響がでる場合もあるため、好ましくは
２０００以下、さらに好ましくは１０００以下、さらに好ましくは５００以下、最も好ま
しくは２００以下のＥＢＣ色度の色麦芽を用いるとよい。したがって、色麦芽のＥＢＣ色
度の範囲は、特に制限されるものではないが、好ましくは１０〜２０００であり、より好
ましくは５０〜１０００であり、さらに好ましくは、５０〜５００であり、最も好ましく
は５０〜２００である。ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、
「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員
会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定できる。
（ビールテイスト飲料）
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう
。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工
程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の
、低アルコール又はノンアルコールタイプのものに向けられ、そのアルコール度数は、１
．０％以下、好ましくは０．５％以下、より好ましくは０．００５％以下であり、さらに
より好ましくは、アルコールを含まない。ここで、アルコールを含まない本発明の飲料（
ノンアルコール飲料）は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除
くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコ
ール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含
される。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビール
テイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう
。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工
程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の
、低アルコール又はノンアルコールタイプのものに向けられ、そのアルコール度数は、１
．０％以下、好ましくは０．５％以下、より好ましくは０．００５％以下であり、さらに
より好ましくは、アルコールを含まない。ここで、アルコールを含まない本発明の飲料（
ノンアルコール飲料）は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除
くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコ
ール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含
される。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビール
テイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ
／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振
動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によっ
て炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５
℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月
２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１
５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低
濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振
動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によっ
て炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５
℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月
２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１
５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低
濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
（糖質）
本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）
に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰
分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の
重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定さ
れる。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に
掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂
質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法
またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法または
プロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸
添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、
常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）
に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰
分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の
重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定さ
れる。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に
掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂
質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法
またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法または
プロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸
添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、
常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
本発明の技術は、特に、泡の安定性を含む泡品質を確保することが困難な傾向にある低
糖質のビールテイスト飲料に有用である。従って、本発明のビールテイスト飲料の糖質の
量は、好ましくは２.０ｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは、その下限値は０．０４
ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌである。糖質の量は、より好まし
くは０．２５〜２.０ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．２５〜０．９ｇ／１０
０ｍｌである。
糖質のビールテイスト飲料に有用である。従って、本発明のビールテイスト飲料の糖質の
量は、好ましくは２.０ｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは、その下限値は０．０４
ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌである。糖質の量は、より好まし
くは０．２５〜２.０ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．２５〜０．９ｇ／１０
０ｍｌである。
（カロリー）
本発明の技術は、特に、泡の安定性を含む泡品質を確保することが困難である低カロリ
ーのビールテイスト飲料に有用である。従って、本発明のビールテイスト飲料のカロリー
数は、好ましくは８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．１〜８ｋｃａｌ／１
００ｍｌ、より好ましくは１〜８ｋｃａｌ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは１〜５ｋ
ｃａｌ／１００ｍｌである。
本発明の技術は、特に、泡の安定性を含む泡品質を確保することが困難である低カロリ
ーのビールテイスト飲料に有用である。従って、本発明のビールテイスト飲料のカロリー
数は、好ましくは８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．１〜８ｋｃａｌ／１
００ｍｌ、より好ましくは１〜８ｋｃａｌ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは１〜５ｋ
ｃａｌ／１００ｍｌである。
飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表
示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。
示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。
すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換
算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、
食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を
乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成
分等の分析方法等について」を参照されたい。
算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、
食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を
乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成
分等の分析方法等について」を参照されたい。
飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準におけ
る栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法
人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知る
ことができる。
る栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法
人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知る
ことができる。
（ホップ）
本発明のビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。
香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望まし
い。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末
ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また
、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップ
には、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的
には、飲料全量に対して0.0001〜1重量％程度である。
本発明のビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。
香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望まし
い。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末
ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また
、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップ
には、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的
には、飲料全量に対して0.0001〜1重量％程度である。
（その他の原料）
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いても
よい。例えば、甘味料、酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サ
ポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク
質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ
酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げな
い範囲で必要に応じて用いることができる。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いても
よい。例えば、甘味料、酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サ
ポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク
質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ
酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げな
い範囲で必要に応じて用いることができる。
（ビールテイスト飲料の製造）
本発明のビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる
。すなわち、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着
色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添
加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タ
ンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程
などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。
本発明のビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる
。すなわち、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着
色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添
加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タ
ンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程
などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。
低アルコール飲料の場合には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、ろ過機などで酵
母を取り除いて製造することができる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。
必要であれば、膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させる。ある
いは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加しても
よい。更に、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を
経て、低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
母を取り除いて製造することができる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。
必要であれば、膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させる。ある
いは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加しても
よい。更に、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を
経て、低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
一方、ノンアルコール飲料の場合、アルコールが生成しない非発酵性の方法によって飲
料を製造することが好ましい。例えば、発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に
次いで、貯蔵、炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、非発酵の
ノンアルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
料を製造することが好ましい。例えば、発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に
次いで、貯蔵、炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、非発酵の
ノンアルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
この製造方法においては、得られたビールテイスト飲料中の麦由来エキス分の総量が０
．１〜２重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、
より好ましくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好
ましくは０．３５〜１重量％であることが重要であり、その量は、製造工程のいずれにお
いて調節しても良い。
．１〜２重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、
より好ましくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好
ましくは０．３５〜１重量％であることが重要であり、その量は、製造工程のいずれにお
いて調節しても良い。
また、この製造方法においては、得られたビールテイスト飲料中の麦芽由来エキス分の
総量を０．１〜２重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３
重量％、より好ましくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％
、より好ましくは０．３５〜１重量％に調節してもよい。その量は、製造工程のいずれに
おいて調節しても良い。
総量を０．１〜２重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３
重量％、より好ましくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％
、より好ましくは０．３５〜１重量％に調節してもよい。その量は、製造工程のいずれに
おいて調節しても良い。
（泡を安定化させる方法）
本発明においては、ビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の総量を０．１〜２
重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、より好ま
しくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好ましくは
０．３５〜１重量％に調節することによって、当該ビールテイスト飲料の液面に形成され
る泡を安定化させる。
本発明においては、ビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の総量を０．１〜２
重量％、好ましくは０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、より好ま
しくは０．２５〜１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好ましくは
０．３５〜１重量％に調節することによって、当該ビールテイスト飲料の液面に形成され
る泡を安定化させる。
また、ビールテイスト飲料中の麦芽由来エキス分の総量を０．１〜２重量％、好ましく
は０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、より好ましくは０．２５〜
１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好ましくは０．３５〜１重量
％に調節することによっても、泡の安定化は達成され得る。
は０．２〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．３重量％、より好ましくは０．２５〜
１．３重量％、より好ましくは０．３〜１．３重量％、より好ましくは０．３５〜１重量
％に調節することによっても、泡の安定化は達成され得る。
ここで、泡の安定化は、泡付、泡持ち等を測定することにより評価できる。泡付とは、
容器に注がれた後に生成した泡が容器に付着する能力を意味する。泡付はエンジェルリン
グとも呼ばれる現象に寄与する特性であると考えられる。
容器に注がれた後に生成した泡が容器に付着する能力を意味する。泡付はエンジェルリン
グとも呼ばれる現象に寄与する特性であると考えられる。
泡持ちとは、泡の寿命を意味し、ミクロルディン法等の公知の方法により評価すること
ができる。これは、NIBEM法（J. Inst. Brewing, 2003, 109(4), 400-402）等の公知の他
の方法によって評価することもできる。容器に飲料を注いで一定時間経過した後に、容器
の壁面に付着して残存する泡の量等を測定することにより、NIBEM法では測定できない泡
付を含めて、泡の安定性を総合的に評価できる。
ができる。これは、NIBEM法（J. Inst. Brewing, 2003, 109(4), 400-402）等の公知の他
の方法によって評価することもできる。容器に飲料を注いで一定時間経過した後に、容器
の壁面に付着して残存する泡の量等を測定することにより、NIBEM法では測定できない泡
付を含めて、泡の安定性を総合的に評価できる。
（容器詰飲料）
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限
されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とす
ることができる。
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限
されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とす
ることができる。
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない
。
。
＜泡安定性の評価方法＞
実施例においては、泡安定性は、以下の方法により評価した。
実施例においては、泡安定性は、以下の方法により評価した。
この方法は、所定量の発泡性飲料（サンプル）を所定の時間で所定のメスシリンダーに
注ぎ込み、一定時間後にメスシリンダーの壁に付着して残っている泡の量（泡付着面積）
を計測することで泡の安定性を定量的に評価する方法である。サンプルおよびサンプルと
接触する器具（メスシリンダーやサンプル注入時に使用する漏斗）は予め20℃にしておき
、測定は20℃恒温室内で実施した。メスシリンダー（2Ｌ）に漏斗を載せ、ロートの壁面
を伝わらせながら均一の条件でサンプル全量（大瓶１本分、約633ｍｌ）を平均して注ぎ
こんだ（要する時間は約20秒間になるように）。注ぎ終わったらロートを外して静置した
。サンプルを注ぎ始めてから29分後、フラッシュバルブをメスシリンダー内にセットし（
液面と泡との境界から200ml程度上の位置）、続いて感光紙を泡の付着している面を覆う
ようにメスシリンダーの外壁に巻きつけ、サンプル注入開始から正確に30分後の写真を撮
った。感光紙を現像したものの液面と泡との境界線に線をひき、写し出された泡残存部分
を縁取りした。大きな泡の塊はそのまま縁取りした。小さな塊の中で長径が１ｃｍに満た
ないものは無視した。縁取りした泡付着面積を面積測定器により計測し、泡付量（Ｔ−Ｓ
ＨＶ値）として算出した。なお、泡付着の写真撮影および泡部分の面積測定には、CCDカ
メラ撮影および画像解析処理を用いてもよい。計測した泡付着面積が大きいほど泡安定性
がよいと判断できる。これまでのビール類での知見から、Ｔ−ＳＨＶ値が１５０ｃｍ２以
上あれば、泡安定性は良好と言え、また、１００ｃｍ２未満では明らかに不十分であると
言える。そこで実施例においては、Ｔ−ＳＨＶ値が１００ｃｍ２未満を×、１００ｃｍ２
以上〜１５０ｃｍ２未満を△、１５０ｃｍ２以上を○とした。
注ぎ込み、一定時間後にメスシリンダーの壁に付着して残っている泡の量（泡付着面積）
を計測することで泡の安定性を定量的に評価する方法である。サンプルおよびサンプルと
接触する器具（メスシリンダーやサンプル注入時に使用する漏斗）は予め20℃にしておき
、測定は20℃恒温室内で実施した。メスシリンダー（2Ｌ）に漏斗を載せ、ロートの壁面
を伝わらせながら均一の条件でサンプル全量（大瓶１本分、約633ｍｌ）を平均して注ぎ
こんだ（要する時間は約20秒間になるように）。注ぎ終わったらロートを外して静置した
。サンプルを注ぎ始めてから29分後、フラッシュバルブをメスシリンダー内にセットし（
液面と泡との境界から200ml程度上の位置）、続いて感光紙を泡の付着している面を覆う
ようにメスシリンダーの外壁に巻きつけ、サンプル注入開始から正確に30分後の写真を撮
った。感光紙を現像したものの液面と泡との境界線に線をひき、写し出された泡残存部分
を縁取りした。大きな泡の塊はそのまま縁取りした。小さな塊の中で長径が１ｃｍに満た
ないものは無視した。縁取りした泡付着面積を面積測定器により計測し、泡付量（Ｔ−Ｓ
ＨＶ値）として算出した。なお、泡付着の写真撮影および泡部分の面積測定には、CCDカ
メラ撮影および画像解析処理を用いてもよい。計測した泡付着面積が大きいほど泡安定性
がよいと判断できる。これまでのビール類での知見から、Ｔ−ＳＨＶ値が１５０ｃｍ２以
上あれば、泡安定性は良好と言え、また、１００ｃｍ２未満では明らかに不十分であると
言える。そこで実施例においては、Ｔ−ＳＨＶ値が１００ｃｍ２未満を×、１００ｃｍ２
以上〜１５０ｃｍ２未満を△、１５０ｃｍ２以上を○とした。
＜色度の評価＞
実施例においては、飲料の色度を以下の方法により評価した。即ち、BCOJビール分析法
8.8 色度 8.8.2 吸光度法 に従って計測した。脱ガスしたサンプルを10mmのセルに
入れ、430nmの単色光で吸光度を測定し、その値にファクターを乗じることによりEBC色度
を得た。
実施例においては、飲料の色度を以下の方法により評価した。即ち、BCOJビール分析法
8.8 色度 8.8.2 吸光度法 に従って計測した。脱ガスしたサンプルを10mmのセルに
入れ、430nmの単色光で吸光度を測定し、その値にファクターを乗じることによりEBC色度
を得た。
＜苦味価の評価＞
実施例においては、飲料の苦味価を以下の方法により評価した。即ち、BCOJビール分析
法 8.15 苦味価 に従って計測した。脱ガスしたサンプルに酸を加えたのちイソオクタ
ンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を純粋なイソオクタンを対照に275nmで計
測し、ファクターを乗じて苦味価（BU）を得た。
実施例においては、飲料の苦味価を以下の方法により評価した。即ち、BCOJビール分析
法 8.15 苦味価 に従って計測した。脱ガスしたサンプルに酸を加えたのちイソオクタ
ンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を純粋なイソオクタンを対照に275nmで計
測し、ファクターを乗じて苦味価（BU）を得た。
＜エキス分の評価＞
実施例においては、飲料中のエキス分の量を以下の方法により評価した。即ち、エキス
分はBCOJビール分析法 7.2 エキス に従って計測した。20℃での比重を振動式密度計
を使用して計測し、付属のエキス表によりエキス分を求めた。その中の、麦（麦芽）に由
来するエキス分の量は、エキス分の総量から、別途求めた添加物や他の原料のエキス分の
量を減じることで求めた。
実施例においては、飲料中のエキス分の量を以下の方法により評価した。即ち、エキス
分はBCOJビール分析法 7.2 エキス に従って計測した。20℃での比重を振動式密度計
を使用して計測し、付属のエキス表によりエキス分を求めた。その中の、麦（麦芽）に由
来するエキス分の量は、エキス分の総量から、別途求めた添加物や他の原料のエキス分の
量を減じることで求めた。
＜カロリーの評価＞
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等
の分析方法等について」に従って算出した。
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等
の分析方法等について」に従って算出した。
＜糖質の評価＞
糖質の測定は、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式を
用いた。
糖質の測定は、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式を
用いた。
＜香味の評価＞
本明細書において、ビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価
した。専門パネリスト６名が、ビール様の香味の有無を、４点満点で評価した。「感じる
」＝４点、「やや感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感じない」＝１点とし
て、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて３段階の評価を設けた。
本明細書において、ビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価
した。専門パネリスト６名が、ビール様の香味の有無を、４点満点で評価した。「感じる
」＝４点、「やや感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感じない」＝１点とし
て、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満 ×；
平均点２．０以上〜３．０未満 △；
平均点３．０以上〜４．０以下 ○。
平均点２．０以上〜３．０未満 △；
平均点３．０以上〜４．０以下 ○。
実施例１
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
麦由来のエキス分の総量が所望の範囲内にある、本発明のビールテイスト飲料（飲料１
〜７）、及び麦由来のエキス分の総量が所望の範囲外であるビールテイスト飲料（比較例
１〜３）を、以下の方法により製造した。飲料１〜４については、麦芽20kg（全麦芽のう
ち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割合が60重量％）を用い、また、飲料５〜７、及び
比較例１〜４については、麦芽20kg（全麦芽のうち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割
合が50重量％）を用いた。
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
麦由来のエキス分の総量が所望の範囲内にある、本発明のビールテイスト飲料（飲料１
〜７）、及び麦由来のエキス分の総量が所望の範囲外であるビールテイスト飲料（比較例
１〜３）を、以下の方法により製造した。飲料１〜４については、麦芽20kg（全麦芽のう
ち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割合が60重量％）を用い、また、飲料５〜７、及び
比較例１〜４については、麦芽20kg（全麦芽のうち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割
合が50重量％）を用いた。
麦芽を適当な粒度に粉砕したものを仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃の
マッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行っ
た。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得
た。
マッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行っ
た。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得
た。
得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了
時のエキス分の量が目標とする値になるよう調節した。製造スケールを100Ｌとし、ホッ
プを約100g添加し、100℃で80分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷
却後、酸化防止剤、香料、酸味料（pＨが4未満となる量を添加）、甘味料、必要によりカ
ラメル色素を各々適量加えて約24時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。その
後、濾過・瓶詰め・殺菌（65℃以上で10分間加熱）の工程を経て、本発明のビールテイス
ト飲料１〜７を得た。このうち、飲料３及び４、或いは飲料５及び６は、同じ方法により
得られた異なるバッチである。また、比較例１〜３の三つの飲料は、同じ方法により得ら
れた異なるバッチである。
時のエキス分の量が目標とする値になるよう調節した。製造スケールを100Ｌとし、ホッ
プを約100g添加し、100℃で80分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷
却後、酸化防止剤、香料、酸味料（pＨが4未満となる量を添加）、甘味料、必要によりカ
ラメル色素を各々適量加えて約24時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。その
後、濾過・瓶詰め・殺菌（65℃以上で10分間加熱）の工程を経て、本発明のビールテイス
ト飲料１〜７を得た。このうち、飲料３及び４、或いは飲料５及び６は、同じ方法により
得られた異なるバッチである。また、比較例１〜３の三つの飲料は、同じ方法により得ら
れた異なるバッチである。
＜品質評価＞
飲料１〜７及び比較例１〜３の評価結果を、以下の表１に示す。
飲料１〜７及び比較例１〜３の評価結果を、以下の表１に示す。
表１から明らかな通り、麦や麦芽由来エキス分の量が低い場合に、泡安定性の指標とな
るＴ−ＳＨＶが有意に高かった（飲料１〜７）。この中で比較すると、当該エキス分の量
が低い飲料１では、泡安定性が若干低下した。尚、飲料１〜７及び比較例１〜３を容器に
注ぎ、目視により泡品質を評価したところ、その結果は、表１における泡の安定性の結果
と同傾向であった。
るＴ−ＳＨＶが有意に高かった（飲料１〜７）。この中で比較すると、当該エキス分の量
が低い飲料１では、泡安定性が若干低下した。尚、飲料１〜７及び比較例１〜３を容器に
注ぎ、目視により泡品質を評価したところ、その結果は、表１における泡の安定性の結果
と同傾向であった。
飲料２〜７および比較例１〜３のいずれの飲料も、良好な味を示した。一方で、当該
エキス分の量が低い飲料１においては、ビール様の香味という観点ではややもの足りない
傾向であった。
エキス分の量が低い飲料１においては、ビール様の香味という観点ではややもの足りない
傾向であった。
実施例２ 製造例（ノンアルコールビールテイスト飲料）
麦芽（全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が20重量％）を用い、実施例１と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が１．３重量％である（麦由来のエキス分の総量も１
．３重量％である）本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の
原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は１．４重量％であった。この飲
料のアルコール度は0.00%で、カロリーは5kcal/100ml、糖質は1.3g/100mlあった。この飲
料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料２〜７と比較して遜色なか
った。
麦芽（全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が20重量％）を用い、実施例１と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が１．３重量％である（麦由来のエキス分の総量も１
．３重量％である）本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の
原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は１．４重量％であった。この飲
料のアルコール度は0.00%で、カロリーは5kcal/100ml、糖質は1.3g/100mlあった。この飲
料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料２〜７と比較して遜色なか
った。
実施例３ 製造例（ノンアルコールビールテイスト飲料）
麦芽（全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が60重量％）を用い、実施例１と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が0.35重量％である（麦由来のエキス分の総量も0.35
重量％である）本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の原料
に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は０．４５重量％であった。この飲料
のアルコール度は0.00%で、カロリーは2kcal/100ml、糖質は0.4g/100mlであった。この飲
料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料２〜７と比較して遜色なか
った。
麦芽（全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が60重量％）を用い、実施例１と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が0.35重量％である（麦由来のエキス分の総量も0.35
重量％である）本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の原料
に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は０．４５重量％であった。この飲料
のアルコール度は0.00%で、カロリーは2kcal/100ml、糖質は0.4g/100mlであった。この飲
料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料２〜７と比較して遜色なか
った。
実施例４ 製造例（ノンアルコールビールテイスト飲料）
麦芽（全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が80重量％）を用い、実施例１と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が0.25重量％である（麦由来のエキス分の総量も0.25
重量％である）本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の原料
に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は０．3５重量％であった。この飲料
のアルコール度は0.00%で、カロリーは1.4kcal/100ml、糖質は0.3g/100mlであった。この
飲料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料２〜７と比較して遜色な
かった。
麦芽（全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が80重量％）を用い、実施例１と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が0.25重量％である（麦由来のエキス分の総量も0.25
重量％である）本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の原料
に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は０．3５重量％であった。この飲料
のアルコール度は0.00%で、カロリーは1.4kcal/100ml、糖質は0.3g/100mlであった。この
飲料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料２〜７と比較して遜色な
かった。
実施例５ 製造例 （ノンアルコールビールテイスト飲料）
麦芽を用いずに大麦分解物を用いて本発明のビールテイスト飲料を製造した。すなわち
、製造スケールを100Ｌとし、大麦分解物１３０ｇに、煮沸完了時のエキス分が約１．０
％になるよう温水を加えてエキスを調節し、更にホップを約100g添加し、100℃で80分間
煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷却後、酸化防止剤、香料、酸味料
（pＨが4未満となる量を添加）、甘味料、カラメル色素を各々適量加えて約24時間貯蔵し
た。その間、炭酸ガスを適量添加した。その後、濾過・瓶詰め・殺菌（65℃以上で10分間
加熱）の工程を経て、本発明のビールテイスト飲料を得た。この飲料のアルコール度は0.
00%であり、エネルギーは4kcal/100ml、糖質は1.0g/100mlであった。この飲料の麦由来エ
キス分の量は1.0重量％、麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総
量は1.1重量％であった。この飲料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また
、飲料２〜７と比較して遜色なかった。
麦芽を用いずに大麦分解物を用いて本発明のビールテイスト飲料を製造した。すなわち
、製造スケールを100Ｌとし、大麦分解物１３０ｇに、煮沸完了時のエキス分が約１．０
％になるよう温水を加えてエキスを調節し、更にホップを約100g添加し、100℃で80分間
煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷却後、酸化防止剤、香料、酸味料
（pＨが4未満となる量を添加）、甘味料、カラメル色素を各々適量加えて約24時間貯蔵し
た。その間、炭酸ガスを適量添加した。その後、濾過・瓶詰め・殺菌（65℃以上で10分間
加熱）の工程を経て、本発明のビールテイスト飲料を得た。この飲料のアルコール度は0.
00%であり、エネルギーは4kcal/100ml、糖質は1.0g/100mlであった。この飲料の麦由来エ
キス分の量は1.0重量％、麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総
量は1.1重量％であった。この飲料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また
、飲料２〜７と比較して遜色なかった。
実施例６
＜低アルコールビールテイスト飲料の製造＞
カラメル麦芽の占める割合が50重量％の麦芽を用いて、実施例１と同様の方法（使用す
る糖化後の濾液の量は調節した）にて、麦芽由来エキス分の量が0.1、0.2、0.3、1.0、2.
0または3.9重量％である（麦由来のエキス分の総量も0.1、0.2、0.3、1.0、2.0または3.9
重量％である）ビールテイスト飲料を製造した。これらにエタノール濃度が０．９５ｖ/
ｖ％となるようエタノール水溶液を添加し、アルコールが1ｖ/ｖ%未満のビールテイスト
飲料８〜１２（それぞれ、麦芽由来エキス分の総量及び麦由来エキス分の総量の両方が、
0.1、0.2、0.3、1.0、2.0重量％である）、及び比較例４（麦芽由来エキス分の総量及び
麦由来エキス分の総量の両方が、3.9重量％である）を製造した。
＜低アルコールビールテイスト飲料の製造＞
カラメル麦芽の占める割合が50重量％の麦芽を用いて、実施例１と同様の方法（使用す
る糖化後の濾液の量は調節した）にて、麦芽由来エキス分の量が0.1、0.2、0.3、1.0、2.
0または3.9重量％である（麦由来のエキス分の総量も0.1、0.2、0.3、1.0、2.0または3.9
重量％である）ビールテイスト飲料を製造した。これらにエタノール濃度が０．９５ｖ/
ｖ％となるようエタノール水溶液を添加し、アルコールが1ｖ/ｖ%未満のビールテイスト
飲料８〜１２（それぞれ、麦芽由来エキス分の総量及び麦由来エキス分の総量の両方が、
0.1、0.2、0.3、1.0、2.0重量％である）、及び比較例４（麦芽由来エキス分の総量及び
麦由来エキス分の総量の両方が、3.9重量％である）を製造した。
＜品質評価＞
飲料８〜１２及び比較例４の評価結果を、以下の表２に示す。
飲料８〜１２及び比較例４の評価結果を、以下の表２に示す。
表２から明らかなとおり、麦や麦芽由来エキス分の量が低い場合に、泡安定性の指標と
なるＴ−ＳＨＶが有意に高かった（飲料８〜１２）。この中で比較すると、当該エキス分
の量がやや低い飲料８では、泡安定性が若干低下した。尚、飲料８〜１２及び比較例４を
容器に注ぎ、目視により泡品質を評価したところ、その結果は、表２における泡の安定性
の結果と同傾向であった。
なるＴ−ＳＨＶが有意に高かった（飲料８〜１２）。この中で比較すると、当該エキス分
の量がやや低い飲料８では、泡安定性が若干低下した。尚、飲料８〜１２及び比較例４を
容器に注ぎ、目視により泡品質を評価したところ、その結果は、表２における泡の安定性
の結果と同傾向であった。
飲料９〜１２、および比較例４のいずれの飲料も、良好な味を示した。一方で、当該エ
キス分の量が低い飲料８においては、ビール様の香味という観点ではややもの足りない傾
向であった。
キス分の量が低い飲料８においては、ビール様の香味という観点ではややもの足りない傾
向であった。
実施例７ 製造例（低アルコールビールテイスト飲料）
麦芽を適当な粒度に粉砕したものを仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃の
マッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行っ
た。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得
た。得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完
了時のエキス分が2.0重量％（麦由来のエキス分の総量も2.0重量％である）となるよう調
整した。製造スケールを100Ｌとし、その液にホップ（ホップエキスも含む）を約100g添
加し、100℃で80分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約15℃に冷却後、ビー
ル酵母を適量添加し発酵を行い、約24hr後に液温を0℃に急冷し発酵を停止させた。この
液に、酸化防止剤、香料、酸味料（pＨが4未満となる量を添加）、甘味料、カラメル色素
を各々適量加え、濾過・瓶詰め・殺菌（65℃以上で10分間加熱）の工程を経て、本発明の
低アルコールビールテイスト飲料得た。この飲料のアルコール度は約0.30%であり、エネ
ルギーは7.5kcal/100ml、糖質は1.5g/100mlであった。この飲料の麦芽由来エキス分の量
は、発酵により酵母に資化された分だけ減少し、約1.5重量％であった（麦由来のエキス
分の総量も1.5重量％であった）。この飲料の香味及び泡安定性を含めた泡品質も優れて
おり、飲料２〜７と比較して遜色なかった。
麦芽を適当な粒度に粉砕したものを仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃の
マッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行っ
た。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得
た。得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完
了時のエキス分が2.0重量％（麦由来のエキス分の総量も2.0重量％である）となるよう調
整した。製造スケールを100Ｌとし、その液にホップ（ホップエキスも含む）を約100g添
加し、100℃で80分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約15℃に冷却後、ビー
ル酵母を適量添加し発酵を行い、約24hr後に液温を0℃に急冷し発酵を停止させた。この
液に、酸化防止剤、香料、酸味料（pＨが4未満となる量を添加）、甘味料、カラメル色素
を各々適量加え、濾過・瓶詰め・殺菌（65℃以上で10分間加熱）の工程を経て、本発明の
低アルコールビールテイスト飲料得た。この飲料のアルコール度は約0.30%であり、エネ
ルギーは7.5kcal/100ml、糖質は1.5g/100mlであった。この飲料の麦芽由来エキス分の量
は、発酵により酵母に資化された分だけ減少し、約1.5重量％であった（麦由来のエキス
分の総量も1.5重量％であった）。この飲料の香味及び泡安定性を含めた泡品質も優れて
おり、飲料２〜７と比較して遜色なかった。
Claims (15)
- 麦由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％であり、アルコール度数が１．０％以下で
ある、ビールテイスト飲料。 - 麦由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％である、請求項１に記載のビールテイスト
飲料。 - 麦由来のエキス分の総量が０．２５〜１．３重量％である、請求項１又は２に記載のビ
ールテイスト飲料。 - 麦芽由来のエキス分の総量が０．１〜２重量％である、請求項１に記載のビールテイス
ト飲料。 - 麦芽由来のエキス分の総量が０．２〜２重量％である、請求項１、２又は４に記載のビ
ールテイスト飲料。 - 麦芽由来のエキス分の総量が０．２５〜１．３重量％である、請求項１〜５のいずれか
１項に記載のビールテイスト飲料。 - カロリーが１〜８ｋｃａｌ／１００ｍｌである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の
ビールテイスト飲料。 - 糖質量が0.2〜2.0g/100mlである請求項１〜７のいずれか１項に記載のビールテイスト
飲料。 - 麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量が、０．２〜２．１重
量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。 - 原料の一部にホップを用いて得られる、請求項１〜９のいずれか１項に記載のビールテ
イスト飲料。 - 色麦芽を原料麦芽の総量の２０〜８０重量％使用して得られる、請求項１〜１０のいず
れか１項に記載のビールテイスト飲料。 - アルコールを含まない、請求項１〜１１のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が１．０％以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法であ
って、当該飲料における麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節することを特
徴とする方法。 - 泡の安定化が、泡付の改善である、請求項１３に記載の方法。
- アルコール度数が１．０％以下のビールテイスト飲料の製造方法であって、当該飲料中
の麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％に調節することを特徴とする方法。
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