JP6494685B2 - 泡の安定化されたビールテイスト飲料 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Description
料、並びに当該飲料の製造方法に関する。
においても低カロリーや低糖質といった商品の需要が高まっている。具体例としては、ラ
イトビールや、カロリーカットタイプあるいは糖質カットタイプのビールテイスト飲料な
どの様々なタイプのビールテイスト飲料の需要が高まってきている。また、道路交通法改
正による飲酒運転の罰則強化により低アルコールもしくはアルコール度が0.00%のノンア
ルコールのビールテイスト飲料の需要が増加している。しかしながら、これらの健康志向
のビールテイスト飲料においては、十分な泡品質を確保することは困難であった。
泡性飲料の泡品質を改善することが開示されている。
らの天然に由来する1種以上を含むシソ科ハーブ調製物を含有する泡増強調合物を用いて
、飲料の泡の性質を増強する方法が開示されている。
ールという特殊な物質を用いることを必要とする。また、当該物質の飲料の香味等に対す
る影響も懸念される。
安定であると、ビールテイスト飲料と空気の接触を効果的に防止することができ、また、
容器に注がれた飲料の外観を長時間良好に保つことができる。本発明者らは、低アルコー
ル又はノンアルコールタイプのビールテイスト飲料における泡品質の確保においては、特
に泡の安定性が重要であると着想し、鋭意研究した。その結果、ビールテイスト飲料にお
ける麦芽由来のエキス分の総量を0.1〜2重量%に調節することにより、当該飲料の味
の厚みを確保しつつ、泡品質、特に泡の安定性を確保することができることを見出した。
さらに、この効果は、麦芽由来のエキス分だけでなく、麦芽を含めた種々の麦由来のエキ
ス分の調節によっても達成できることを見出した。即ち、ビールテイスト飲料における麦
由来のエキス分の総量を0.1〜2重量%とすることによっても、同様の効果が得られる
ことを見出した。本技術は、低アルコールもしくはノンアルコールの飲料に好適に適用す
ることができる。
1.麦由来のエキス分の総量が0.1〜2重量%であり、アルコール度数が1.0%以下
である、ビールテイスト飲料。
2.麦由来のエキス分の総量が0.2〜2重量%である、1に記載のビールテイスト飲料
。
3.麦由来のエキス分の総量が0.25〜1.3重量%である、1又は2に記載のビール
テイスト飲料。
4.麦芽由来のエキス分の総量が0.1〜2重量%である、1に記載のビールテイスト飲
料。
5.麦芽由来のエキス分の総量が0.2〜2重量%である、1、2又は4に記載のビール
テイスト飲料。
6.麦芽由来のエキス分の総量が0.25〜1.3重量%である、1〜5のいずれか1項
に記載のビールテイスト飲料。
7.カロリーが1〜8kcal/100mlである、1〜6のいずれか1項に記載のビー
ルテイスト飲料。
8.糖質量が0.2〜2.0g/100mlである1〜7のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料
。
9.麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量が、0.2〜2.1
重量%である、1〜8のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
10.原料の一部にホップを用いて得られる、1〜9のいずれか1項に記載のビールテイ
スト飲料。
11.色麦芽を原料麦芽の総量の20〜80重量%使用して得られる、1〜10のいずれ
か1項に記載のビールテイスト飲料。
12.アルコールを含まない、1〜11のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
13.アルコール度数が1.0%以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法
であって、当該飲料における麦由来のエキス分の総量を0.1〜2重量%に調節すること
を特徴とする方法。
14.泡の安定化が、泡付の改善である、13に記載の方法。
15.アルコール度数が1.0%以下のビールテイスト飲料の製造方法であって、当該飲
料中の麦由来のエキス分の総量を0.1〜2重量%に調節することを特徴とする方法。
16.麦芽由来のエキス分の総量が0.2〜2重量%であり、アルコール度数が1.0%
以下である、ビールテイスト飲料。
液面に形成される泡に関して、十分な品質、特に安定性を確保することができる。しかも
、特許文献1及び2におけるような特殊な物質(酵母細胞壁由来可溶性画分、カルノシン
酸、カルノソール)を用いる必要がないため、簡便なだけでなく、上記成分による香味へ
の影響も少ない。また、泡持ちを良くすると考えられている苦味料を添加する必要もない
。
って、麦芽等の麦に含まれていると考えられる泡の安定性を阻害する物質の量も低減した
ことに起因すると推測される。尚、これらの推測は本発明を限定するものではない。
本発明においては、ビールテイスト飲料における麦芽等の麦に由来するエキス分の総量
を低減することが重要である。しかしながら、麦由来エキス分の量が余りに少なすぎると
、ビールテイスト飲料において必要なビール様の味が極端に薄くなり得る。本発明におい
ては、ビールテイスト飲料における麦由来エキス分の総量を0.1〜2重量%、好ましく
は0.2〜2重量%、より好ましくは0.2〜1.3重量%、より好ましくは0.25〜
1.3重量%、より好ましくは0.3〜1.3重量%、より好ましくは0.35〜1重量
%に調節する。
ることが多い。従って、ビールテイスト飲料においては、麦芽由来のエキス分の量を調節
することが泡の安定性に対して与える影響は大きい。従って、本発明には、ビールテイス
ト飲料における麦芽由来エキス分の総量を調節することも含まれる。この場合には、麦芽
由来エキス分の総量を0.1〜2重量%、より好ましくは0.2〜2重量%、より好まし
くは0.2〜1.3重量%、より好ましくは0.25〜1.3重量%、より好ましくは0
.3〜1.3重量%、より好ましくは0.35〜1重量%に調節する。
麦由来の香味を活かすことなどを考慮して、特定の範囲に調節される。例えば、飲料中の
当該エキス分の総量は、0.2〜2.1重量%、好ましくは0.3〜2.1重量%、より
好ましくは0.3〜1.4重量%、より好ましくは0.35〜1.4重量%、より好まし
くは0.4〜1.4重量%、より好ましくは0.45〜1.1重量%である。
日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度15度の時において原容量100立方セ
ンチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が0.005%未
満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会(BCOJ)が定
める「ビール分析法 7.2 エキス」に従い測定したエキス値(重量%)をいう。エキス分
全体の内、麦芽等の麦に由来するエキス分の量は、例えば、総エキス分の量を実測で求め
た上で、別途求めた添加物や他の原料のエキス分の量を減じることで求めることができる
。
麦の量を調節する方法、飲料を希釈する方法などが考えられる。
本明細書における麦とは、通常のビールや発泡酒を製造する際に用いられる麦(通常は
、その実である)や、その加工品を意味し、それには麦芽なども含まれる。
ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類が例示される。なかでも未発芽
の大麦を好適に用いることができる。これらの原料は、単独、または複数を組み合わせて
用いることができる。さらには、麦芽と併用することもできる。
て得られる麦類の分解物として用いることができる。本発明において、麦類の分解物とは
、麦類に酵素反応により液化及び糖化を行い、得られた糖化液を濃縮したものをいう。酵
素反応による液化には主にαアミラーゼを使用する。液化を効率的に行うためには、さら
にβグルカナーゼを併用することが好ましい。また、麦類中のタンパク質を分解するため
にプロテアーゼの添加も可能である。糖化にはαアミラーゼを使用するが、βアミラーゼ
、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等を併用することも可能である。αアミラーゼ酵素反
応処理後、加熱、濃縮して本発明に用いる麦類分解物を得ることができる。麦類分解物の
中でも、特に、大麦分解物を好適に用いることができる。本発明の大麦分解物に用いられ
る大麦は、未発芽のものであれば、特に限定されるものではなく、可食性の任意の品種の
大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ま
しい。
ン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。麦芽の産地も特に限
定されるものではない。特に、大麦の麦芽を用いることが好ましい。また、本発明におい
ては、麦芽として、通常の麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。
醸造協議会)にて定められた色度が10以上、好ましくは50以上の麦芽をいう。本発明
では、通常のビールなどに比べて麦芽の使用量が少ないことから、ビール様の色調が不十
分となる場合がある。そこで、色麦芽を原料の1つとして用いて、飲料の色を調節しても
よい。好ましくは、色麦芽は、原料麦芽の総量の20〜80重量%、好ましくは40〜6
0重量%用いられる。色麦芽のEBC色度の上限は特に限定されないが、色度が高すぎる
麦芽を用いると、飲料にややコゲ臭がつくなどの影響がでる場合もあるため、好ましくは
2000以下、さらに好ましくは1000以下、さらに好ましくは500以下、最も好ま
しくは200以下のEBC色度の色麦芽を用いるとよい。したがって、色麦芽のEBC色
度の範囲は、特に制限されるものではないが、好ましくは10〜2000であり、より好
ましくは50〜1000であり、さらに好ましくは、50〜500であり、最も好ましく
は50〜200である。EBC色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、
「改訂 BCOJビール分析法 4.3.8、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員
会)編 財団法人 日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定できる。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう
。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工
程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の
、低アルコール又はノンアルコールタイプのものに向けられ、そのアルコール度数は、1
.0%以下、好ましくは0.5%以下、より好ましくは0.005%以下であり、さらに
より好ましくは、アルコールを含まない。ここで、アルコールを含まない本発明の飲料(
ノンアルコール飲料)は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除
くものではない。アルコール度数が四捨五入により0.0%となる飲料、中でも、アルコ
ール度数が四捨五入により0.00%となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含
される。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビール
テイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。
/v%)を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振
動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によっ
て炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の15
℃における密度を測定し、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月
22日改訂)の付表である「第2表 アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/1
5℃)換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が1.0%未満の低
濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)
に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰
分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の
重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定さ
れる。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に
掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂
質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法
またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法または
プロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸
添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、
常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
糖質のビールテイスト飲料に有用である。従って、本発明のビールテイスト飲料の糖質の
量は、好ましくは2.0g/100ml以下であり、好ましくは、その下限値は0.04
g/100ml、より好ましくは0.2g/100mlである。糖質の量は、より好まし
くは0.25〜2.0g/100ml、さらにより好ましくは0.25〜0.9g/10
0mlである。
本発明の技術は、特に、泡の安定性を含む泡品質を確保することが困難である低カロリ
ーのビールテイスト飲料に有用である。従って、本発明のビールテイスト飲料のカロリー
数は、好ましくは8kcal/100ml以下、より好ましくは0.1〜8kcal/1
00ml、より好ましくは1〜8kcal/100ml、さらにより好ましくは1〜5k
cal/100mlである。
示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。
算係数(タンパク質:4kcal/g、脂質:9kcal/g、糖質:4kcal/g、
食物繊維:2kcal/g、アルコール:7kcal/g、有機酸:3kcal/g)を
乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成
分等の分析方法等について」を参照されたい。
る栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法
人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び/又は各栄養成分量を知る
ことができる。
本発明のビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。
香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望まし
い。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末
ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また
、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップ
には、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的
には、飲料全量に対して0.0001〜1重量%程度である。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いても
よい。例えば、甘味料、酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サ
ポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク
質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ
酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げな
い範囲で必要に応じて用いることができる。
本発明のビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる
。すなわち、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着
色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添
加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タ
ンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程
などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。
母を取り除いて製造することができる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。
必要であれば、膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させる。ある
いは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加しても
よい。更に、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を
経て、低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
料を製造することが好ましい。例えば、発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に
次いで、貯蔵、炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、非発酵の
ノンアルコールビールテイスト飲料を得ることができる。
.1〜2重量%、好ましくは0.2〜2重量%、より好ましくは0.2〜1.3重量%、
より好ましくは0.25〜1.3重量%、より好ましくは0.3〜1.3重量%、より好
ましくは0.35〜1重量%であることが重要であり、その量は、製造工程のいずれにお
いて調節しても良い。
総量を0.1〜2重量%、好ましくは0.2〜2重量%、より好ましくは0.2〜1.3
重量%、より好ましくは0.25〜1.3重量%、より好ましくは0.3〜1.3重量%
、より好ましくは0.35〜1重量%に調節してもよい。その量は、製造工程のいずれに
おいて調節しても良い。
本発明においては、ビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の総量を0.1〜2
重量%、好ましくは0.2〜2重量%、より好ましくは0.2〜1.3重量%、より好ま
しくは0.25〜1.3重量%、より好ましくは0.3〜1.3重量%、より好ましくは
0.35〜1重量%に調節することによって、当該ビールテイスト飲料の液面に形成され
る泡を安定化させる。
は0.2〜2重量%、より好ましくは0.2〜1.3重量%、より好ましくは0.25〜
1.3重量%、より好ましくは0.3〜1.3重量%、より好ましくは0.35〜1重量
%に調節することによっても、泡の安定化は達成され得る。
容器に注がれた後に生成した泡が容器に付着する能力を意味する。泡付はエンジェルリン
グとも呼ばれる現象に寄与する特性であると考えられる。
ができる。これは、NIBEM法(J. Inst. Brewing, 2003, 109(4), 400-402)等の公知の他
の方法によって評価することもできる。容器に飲料を注いで一定時間経過した後に、容器
の壁面に付着して残存する泡の量等を測定することにより、NIBEM法では測定できない泡
付を含めて、泡の安定性を総合的に評価できる。
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限
されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とす
ることができる。
。
実施例においては、泡安定性は、以下の方法により評価した。
注ぎ込み、一定時間後にメスシリンダーの壁に付着して残っている泡の量(泡付着面積)
を計測することで泡の安定性を定量的に評価する方法である。サンプルおよびサンプルと
接触する器具(メスシリンダーやサンプル注入時に使用する漏斗)は予め20℃にしておき
、測定は20℃恒温室内で実施した。メスシリンダー(2L)に漏斗を載せ、ロートの壁面
を伝わらせながら均一の条件でサンプル全量(大瓶1本分、約633ml)を平均して注ぎ
こんだ(要する時間は約20秒間になるように)。注ぎ終わったらロートを外して静置した
。サンプルを注ぎ始めてから29分後、フラッシュバルブをメスシリンダー内にセットし(
液面と泡との境界から200ml程度上の位置)、続いて感光紙を泡の付着している面を覆う
ようにメスシリンダーの外壁に巻きつけ、サンプル注入開始から正確に30分後の写真を撮
った。感光紙を現像したものの液面と泡との境界線に線をひき、写し出された泡残存部分
を縁取りした。大きな泡の塊はそのまま縁取りした。小さな塊の中で長径が1cmに満た
ないものは無視した。縁取りした泡付着面積を面積測定器により計測し、泡付量(T−S
HV値)として算出した。なお、泡付着の写真撮影および泡部分の面積測定には、CCDカ
メラ撮影および画像解析処理を用いてもよい。計測した泡付着面積が大きいほど泡安定性
がよいと判断できる。これまでのビール類での知見から、T−SHV値が150cm2以
上あれば、泡安定性は良好と言え、また、100cm2未満では明らかに不十分であると
言える。そこで実施例においては、T−SHV値が100cm2未満を×、100cm2
以上〜150cm2未満を△、150cm2以上を○とした。
実施例においては、飲料の色度を以下の方法により評価した。即ち、BCOJビール分析法
8.8 色度 8.8.2 吸光度法 に従って計測した。脱ガスしたサンプルを10mmのセルに
入れ、430nmの単色光で吸光度を測定し、その値にファクターを乗じることによりEBC色度
を得た。
実施例においては、飲料の苦味価を以下の方法により評価した。即ち、BCOJビール分析
法 8.15 苦味価 に従って計測した。脱ガスしたサンプルに酸を加えたのちイソオクタ
ンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を純粋なイソオクタンを対照に275nmで計
測し、ファクターを乗じて苦味価(BU)を得た。
実施例においては、飲料中のエキス分の量を以下の方法により評価した。即ち、エキス
分はBCOJビール分析法 7.2 エキス に従って計測した。20℃での比重を振動式密度計
を使用して計測し、付属のエキス表によりエキス分を求めた。その中の、麦(麦芽)に由
来するエキス分の量は、エキス分の総量から、別途求めた添加物や他の原料のエキス分の
量を減じることで求めた。
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等
の分析方法等について」に従って算出した。
糖質の測定は、栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)による計算式を
用いた。
本明細書において、ビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価
した。専門パネリスト6名が、ビール様の香味の有無を、4点満点で評価した。「感じる
」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点とし
て、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて3段階の評価を設けた。
平均点2.0以上〜3.0未満 △;
平均点3.0以上〜4.0以下 ○。
<ノンアルコールビールテイスト飲料の製造>
麦由来のエキス分の総量が所望の範囲内にある、本発明のビールテイスト飲料(飲料1
〜7)、及び麦由来のエキス分の総量が所望の範囲外であるビールテイスト飲料(比較例
1〜3)を、以下の方法により製造した。飲料1〜4については、麦芽20kg(全麦芽のう
ち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割合が60重量%)を用い、また、飲料5〜7、及び
比較例1〜4については、麦芽20kg(全麦芽のうち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割
合が50重量%)を用いた。
マッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行っ
た。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得
た。
時のエキス分の量が目標とする値になるよう調節した。製造スケールを100Lとし、ホッ
プを約100g添加し、100℃で80分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷
却後、酸化防止剤、香料、酸味料(pHが4未満となる量を添加)、甘味料、必要によりカ
ラメル色素を各々適量加えて約24時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。その
後、濾過・瓶詰め・殺菌(65℃以上で10分間加熱)の工程を経て、本発明のビールテイス
ト飲料1〜7を得た。このうち、飲料3及び4、或いは飲料5及び6は、同じ方法により
得られた異なるバッチである。また、比較例1〜3の三つの飲料は、同じ方法により得ら
れた異なるバッチである。
飲料1〜7及び比較例1〜3の評価結果を、以下の表1に示す。
るT−SHVが有意に高かった(飲料1〜7)。この中で比較すると、当該エキス分の量
が低い飲料1では、泡安定性が若干低下した。尚、飲料1〜7及び比較例1〜3を容器に
注ぎ、目視により泡品質を評価したところ、その結果は、表1における泡の安定性の結果
と同傾向であった。
エキス分の量が低い飲料1においては、ビール様の香味という観点ではややもの足りない
傾向であった。
麦芽(全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が20重量%)を用い、実施例1と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が1.3重量%である(麦由来のエキス分の総量も1
.3重量%である)本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の
原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は1.4重量%であった。この飲
料のアルコール度は0.00%で、カロリーは5kcal/100ml、糖質は1.3g/100mlあった。この飲
料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料2〜7と比較して遜色なか
った。
麦芽(全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が60重量%)を用い、実施例1と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が0.35重量%である(麦由来のエキス分の総量も0.35
重量%である)本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の原料
に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は0.45重量%であった。この飲料
のアルコール度は0.00%で、カロリーは2kcal/100ml、糖質は0.4g/100mlであった。この飲
料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料2〜7と比較して遜色なか
った。
麦芽(全麦芽のうちカラメル麦芽の占める割合が80重量%)を用い、実施例1と同様の
方法により、麦芽由来エキス分の量が0.25重量%である(麦由来のエキス分の総量も0.25
重量%である)本発明のビールテイスト飲料を製造した。この飲料における麦以外の原料
に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量は0.35重量%であった。この飲料
のアルコール度は0.00%で、カロリーは1.4kcal/100ml、糖質は0.3g/100mlであった。この
飲料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また、飲料2〜7と比較して遜色な
かった。
麦芽を用いずに大麦分解物を用いて本発明のビールテイスト飲料を製造した。すなわち
、製造スケールを100Lとし、大麦分解物130gに、煮沸完了時のエキス分が約1.0
%になるよう温水を加えてエキスを調節し、更にホップを約100g添加し、100℃で80分間
煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷却後、酸化防止剤、香料、酸味料
(pHが4未満となる量を添加)、甘味料、カラメル色素を各々適量加えて約24時間貯蔵し
た。その間、炭酸ガスを適量添加した。その後、濾過・瓶詰め・殺菌(65℃以上で10分間
加熱)の工程を経て、本発明のビールテイスト飲料を得た。この飲料のアルコール度は0.
00%であり、エネルギーは4kcal/100ml、糖質は1.0g/100mlであった。この飲料の麦由来エ
キス分の量は1.0重量%、麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総
量は1.1重量%であった。この飲料の味及び泡安定性を含めた泡品質も優れており、また
、飲料2〜7と比較して遜色なかった。
<低アルコールビールテイスト飲料の製造>
カラメル麦芽の占める割合が50重量%の麦芽を用いて、実施例1と同様の方法(使用す
る糖化後の濾液の量は調節した)にて、麦芽由来エキス分の量が0.1、0.2、0.3、1.0、2.
0または3.9重量%である(麦由来のエキス分の総量も0.1、0.2、0.3、1.0、2.0または3.9
重量%である)ビールテイスト飲料を製造した。これらにエタノール濃度が0.95v/
v%となるようエタノール水溶液を添加し、アルコールが1v/v%未満のビールテイスト
飲料8〜12(それぞれ、麦芽由来エキス分の総量及び麦由来エキス分の総量の両方が、
0.1、0.2、0.3、1.0、2.0重量%である)、及び比較例4(麦芽由来エキス分の総量及び
麦由来エキス分の総量の両方が、3.9重量%である)を製造した。
飲料8〜12及び比較例4の評価結果を、以下の表2に示す。
なるT−SHVが有意に高かった(飲料8〜12)。この中で比較すると、当該エキス分
の量がやや低い飲料8では、泡安定性が若干低下した。尚、飲料8〜12及び比較例4を
容器に注ぎ、目視により泡品質を評価したところ、その結果は、表2における泡の安定性
の結果と同傾向であった。
キス分の量が低い飲料8においては、ビール様の香味という観点ではややもの足りない傾
向であった。
麦芽を適当な粒度に粉砕したものを仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃の
マッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃〜72℃で60分間、糖化を行っ
た。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得
た。得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完
了時のエキス分が2.0重量%(麦由来のエキス分の総量も2.0重量%である)となるよう調
整した。製造スケールを100Lとし、その液にホップ(ホップエキスも含む)を約100g添
加し、100℃で80分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約15℃に冷却後、ビー
ル酵母を適量添加し発酵を行い、約24hr後に液温を0℃に急冷し発酵を停止させた。この
液に、酸化防止剤、香料、酸味料(pHが4未満となる量を添加)、甘味料、カラメル色素
を各々適量加え、濾過・瓶詰め・殺菌(65℃以上で10分間加熱)の工程を経て、本発明の
低アルコールビールテイスト飲料得た。この飲料のアルコール度は約0.30%であり、エネ
ルギーは7.5kcal/100ml、糖質は1.5g/100mlであった。この飲料の麦芽由来エキス分の量
は、発酵により酵母に資化された分だけ減少し、約1.5重量%であった(麦由来のエキス
分の総量も1.5重量%であった)。この飲料の香味及び泡安定性を含めた泡品質も優れて
おり、飲料2〜7と比較して遜色なかった。
Claims (15)
- 麦芽由来のエキス分の総量が0.2〜2重量%であり、アルコール度数が1.0%以下であり、かつ、カロリーが1〜5kcal/100mlであり、T−SHV値が168cm 2 以上である、ビールテイスト飲料。
- 麦芽由来のエキス分の総量が0.25〜1.3重量%である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 原料の一部にホップを用いて得られる、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 色麦芽を原料麦芽の総量の20〜80重量%使用して得られる、請求項1〜3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコールを含まない、請求項1〜4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽由来のエキス分の総量が0.2〜0.35重量%である、請求項1及び3〜5のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 糖質量が0.25〜0.9g/100mlである請求項1〜6のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が1.0%以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法であって、当該飲料における麦芽由来のエキス分の総量を0.2〜2重量%に調節することを特徴とする方法。
- 泡の安定化が、泡付の改善である、請求項8に記載の方法。
- アルコール度数が1.0%以下のビールテイスト飲料の製造方法であって、当該飲料中の麦芽由来のエキス分の総量を0.2〜2重量%に調節することを特徴とする方法。
- T−SHV値が168cm2以上である、ビールテイスト飲料。
- 麦芽由来のエキス分の総量が0.2〜1重量%であり、アルコール度数が1.0%以下である、ビールテイスト飲料(但し、麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量が1重量%を超える場合を除く)。
- カロリーが1〜5kcal/100mlである、請求項12に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が1.0%以下であるビールテイスト飲料の泡を安定化させる方法であって、当該飲料における麦芽由来のエキス分の総量を0.2〜1重量%に調節することを特徴とする方法(但し、麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量が1重量%を超える場合を除く)。
- アルコール度数が1.0%以下のビールテイスト飲料の製造方法であって、当該飲料中の麦芽由来のエキス分の総量を0.2〜1重量%に調節することを特徴とする方法(但し、麦以外の原料に由来するエキス分を含めた全てのエキス分の総量が1重量%を超える場合を除く)。
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