JP6709019B2 - 発泡性飲料及びこれに関する方法 - Google Patents
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Description
本発明は、発泡性飲料及びこれに関する方法に関する。
従来、例えば、特許文献１において、ビール等の発泡性飲料の缶の内部に、大気圧又は大気圧より高い圧力の窒素ガスが予め密封された中空体（いわゆるウィジェット）を圧入しておくことにより、当該発泡性飲料の好ましい泡を得ることが記載されている。
しかしながら、従来、ウィジェット等の特殊なガス保持装置又はサーバー等の特殊な注出装置を使用することなく優れた泡特性を実現することは容易ではなかった。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、優れた泡特性を有する発泡性飲料及びこれに関する方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、エキス（ｗ／ｖ％）に対する窒素含有量（ｐｐｍ）の比率が２８．０未満であることを特徴とする。本発明によれば、優れた泡特性を有する発泡性飲料を提供することができる。
また、前記エキスが１．２０ｗ／ｖ％以上であることとしてもよい。また、前記窒素含有量が２０ｐｐｍ以上であることとしてもよい。また、ＮＩＢＥＭ値が２４０秒以上であることとしてもよい。また、前記発泡性飲料は、容量が１Ｌ以下の容器に収容されていることとしてもよい。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、エキス（ｗ／ｖ％）に対する窒素含有量（ｐｐｍ）の比率が２８．０未満である発泡性飲料を製造することを特徴とする。本発明によれば、優れた泡特性を有する発泡性飲料の製造方法を提供することができる。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）に対する窒素含有量（ｐｐｍ）の比率を２８．０未満に調節することにより、前記発泡性飲料の泡特性を向上させることを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる方法を提供することができる。
本発明によれば、優れた泡特性を有する発泡性飲料及びこれに関する方法を提供することができる。
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
本実施形態に係る発泡性飲料は、エキス（ｗ／ｖ％）に対する窒素含有量（ｐｐｍ）の比率が２８．０未満である。本実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、エキス（ｗ／ｖ％）に対する窒素含有量（ｐｐｍ）の比率が２８．０未満である発泡性飲料を製造する方法である。本実施形態に係る発泡性飲料の泡特性を向上させる方法は、当該発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）に対する窒素含有量（ｐｐｍ）の比率を２８．０未満に調節することにより、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる方法である。
本実施形態においては、発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）に対する窒素含有量（ｐｐｍ）の比率（以下、「窒素／エキス比率」）が２８．０未満であることにより、当該発泡性飲料は優れた泡特性を備えることができる。
すなわち、本願発明の発明者らは、発泡性飲料の泡特性を向上させる技術的手段に関し、発泡性飲料の窒素含有量を調節するのみでは当該発泡性飲料の泡特性を十分に向上させることができない場合があるという課題に鑑みて鋭意検討を重ねた結果、意外にも、当該発泡性飲料のエキスに対する当該窒素含有量の比率（窒素／エキス比率）を特定の範囲に調節することにより、当該発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させることができるという独自の知見を得て、本願発明を完成するに至った。
発泡性飲料の窒素／エキス比率は、２８．０未満であれば特に限られないが、例えば、２５．０以下であることが好ましく、２３．０以下であることがより好ましく、２０．０以下であることが特に好ましい。窒素／エキス比率の下限値は、本願発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、３．０以上であってもよく、５．０以上であってもよい。
発泡性飲料のエキスは、窒素／エキス比率が上述の特定範囲であれば特に限られないが、例えば、１．２０ｗ／ｖ％以上であることとしてもよい。また、発泡性飲料のエキスは、例えば、１．５０ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、２．００ｗ／ｖ％以上であることがより好ましく、２．５０ｗ／ｖ％以上であることが特に好ましい。また、発泡性飲料のエキスは、例えば、１０．０ｗ／ｖ％以下であることとしてもよい。
発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）は、次のようにして測定される。すなわち、発泡性飲料のエタノール含有量が０．５体積％以上であり、且つ当該発泡性飲料のエキスが１０．０ｗ／ｖ％以下である場合、当該発泡性飲料のエキス（真性エキスともいう。）（ｗ／ｖ％）は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４ 真性エキス」の「８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従い測定される。
また、発泡性飲料のエタノール含有量が０．００５体積％未満である場合、当該発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２ エキス」に記載の方法に従い測定される。
また、発泡性飲料のエタノール含有量が０．００５体積％以上、０．５体積％未満である場合には、当該発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）は、日本国の酒税法に規定されるエキス分、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有される不揮発性成分のグラム数として測定される。
発泡性飲料の窒素含有量は、窒素／エキス比率が上述の特定範囲であれば特に限られないが、例えば、２０ｐｐｍ以上であることとしてもよい。また、発泡性飲料の窒素含有量は、２５ｐｐｍ以上であることとしてもよい。また、発泡性飲料の窒素含有量は、１００ｐｐｍ以下であることとしてもよい。
発泡性飲料の窒素含有量は、次のようにして測定される。すなわち、発泡性飲料は、後述するように、容器内に収容されて、最終的な発泡性飲料製品となる。そして、この発泡性飲料製品の容器内の空寸部に含まれる窒素ガス圧を、市販の溶存窒素・炭酸ガス分析計（モデル５１１シリーズ、株式会社ハック・ウルトラ製）を使用して測定することにより、当該発泡性飲料の窒素含有量が得られる。なお、この分析計は、熱伝導度検出器（ＴＣＤ：Ｔｈｅｒｍａｌ Ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ）素子を含む窒素ガス検出器を備えている。
より具体的に、上記分析計の窒素ガス検出器（測定レンジは０〜３５０ｐｐｍ）に接続された針状のサンプリング部を発泡性飲料製品の容器内の空寸部に刺し込んで、当該空寸部内における窒素ガス圧を２０℃にて測定することにより、発泡性飲料の窒素含有量（ｐｐｍ）が得られる。
また、発泡性飲料の炭酸ガス圧は特に限られないが、例えば、１．００ｋｇｆ／ｃｍ２以上であることとしてもよく、１．１０ｋｇｆ／ｃｍ２以上であることとしてもよく、１．２０ｋｇｆ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。また、発泡性飲料の炭酸ガス圧は、例えば、３．００ｋｇｆ／ｃｍ２以下であることとしてもよい。
発泡性飲料の炭酸ガス圧（ｋｇｆ／ｃｍ２）は、次のようにして測定される。すなわち、上述の窒素含有量の場合と同様、発泡性飲料製品の容器内の空寸部に含まれる炭酸ガス圧を、上記市販の溶存窒素・炭酸ガス分析計（モデル５１１シリーズ、株式会社ハック・ウルトラ製）を使用して測定することにより、当該発泡性飲料の炭酸ガス圧が得られる。
より具体的に、上記分析計の炭酸ガス検出器（測定レンジは０〜１０ｂａｒ）に接続された針状のサンプリング部を発泡性飲料製品の容器内の空寸部に刺し込んで、当該空寸部内における炭酸ガス圧を２０℃にて測定することにより、発泡性飲料の炭酸ガス圧（ｂａｒ）が得られ、さらに、当該炭酸ガス検出器による測定値（ｂａｒ）の単位をｋｇｆ／ｃｍ２に換算して、最終的に発泡性飲料の炭酸ガス圧（ｋｇｆ／ｃｍ２）が得られる。
発泡性飲料は、上述のとおり、容器に収容されていることとしてもよい。すなわち、本実施形態においては、発泡性飲料と、当該発泡性飲料を収容する容器と、を有する発泡性飲料製品において、当該発泡性飲料の窒素／エキス比率が上述の特定範囲であることとしてもよい。この場合、発泡性飲料製品は、その容器内に、ウィジェット等のガス保持装置を含まないこととしてもよい。
発泡性飲料製品において、容器の空寸部には、窒素ガスを含むガスが充填されていることとしてもよい。この場合、容器の空寸部には、窒素ガス及び炭酸ガスを含むガスが充填されていることとしてもよい。なお、容器内の空寸部は、当該容器のヘッドスペースである。すなわち、空寸部は、容器内の発泡性飲料の液面と当該容器の内面との間に形成される空間である。
容器は、発泡性飲料を収容できるものであれば特に限られないが、例えば、缶、瓶又は樽を好ましく使用することができる。容器のサイズは、特に限られないが、例えば、その容量が１Ｌ以下であることとしてもよい。すなわち、容器は、例えば、容量１Ｌ以下の缶、瓶又は樽であることとしてもよく、容量１Ｌ以下の缶又は瓶であることとしてもよく、容量７５０ｍＬ以下の缶又は瓶であることとしてもよい。なお、容器の容量の下限値は特に限られないが、当該容量は、例えば、１００ｍＬ以上であることとしてもよい。
また、容器は、サーバー等の注出装置との接続口を有しないこととしてもよい。すなわち、容器は、容量１Ｌ以下、又は７５０ｍＬ以下の缶又は瓶であって、サーバー等の注出装置との接続口を有しないこととしてもよい。
本実施形態においては、容器の容量が上述のように比較的小さく、且つウィジェット等のガス保持装置を含まない場合であっても、サーバー等の特殊な注出装置を使用することなく、当該容器からグラス等の飲用容器に発泡性飲料を直接注ぐだけで、当該発泡性飲料の優れた泡特性を実現することができる。
容器を構成する材料は、特に限られず、例えば、金属、無機材料（例えば、ガラス、セラミックス）及び有機材料（例えば、樹脂、紙）からなる群より選択される１種以上を使用することができる。
すなわち、容器は、例えば、金属（例えば、アルミニウム又はスチール）製の缶であることとしてもよく、ガラス製の瓶又は樹脂製の瓶（例えば、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製の瓶：ＰＥＴボトル）であることとしてもよく、金属（例えば、アルミニウム又はスチール）製の樽又は樹脂製の樽であることとしてもよい。
なお、発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。
発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。発泡性アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。発泡性アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であってもよい。
また、発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。
また、発泡性飲料の色度は、５０ＥＢＣ以下であってもよく、好ましくは３０ＥＢＣ以下であってもよく、より好ましくは１５ＥＢＣ以下であってもよい。このように発泡性飲料の色度が比較的低い場合には、当該発泡性飲料の液面に形成される泡の色を、着色されていない白色とすることができる。
なお、発泡性飲料の色度を調節する方法は特に限られないが、例えば、原料の組成及び／又は原料液の調製条件（仕込条件）により、色度が上述のような範囲の発泡性飲料を好ましく製造することができる。発泡性飲料の色度は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．８ 色度」の「８．８．２ 吸光度法（ＩＭ）」に記載の方法に従い測定される。
発泡性飲料の泡特性の向上は、例えば、当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の増加により確認される。ＮＩＢＥＭ値は、ビール等の発泡性アルコール飲料の泡持ち特性を示す指標値として使用されている。
ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。具体的に、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法に従い測定される。ＮＩＢＥＭ値が大きいほど、発泡性飲料の泡特性が優れていることになる。
窒素／エキス比率が上述の特定範囲である発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該窒素／エキス比率が当該特定範囲外である発泡性飲料のそれに比べて大きい。窒素／エキス比率が上述の特定範囲である発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、２４０秒以上であることとしてもよく、２５０秒以上であることが好ましく、２８０秒以上であることがより好ましく、３００秒以上であることが特に好ましい。
窒素／エキス比率が上述の特定範囲である発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該窒素／エキス比率が当該特定範囲外である発泡性飲料のそれより１０以上大きいこととしてもよく、３０以上大きいことが好ましく、５０以上大きいことがより好ましい。
また、発泡性飲料の泡特性の向上は、例えば、当該発泡性飲料の泡付着性の高さにより確認される。発泡性飲料の泡付着性は、当該発泡性飲料をグラスに注ぎ、一定時間経過して泡が崩壊した後、泡の付着しているグラス表面を光学的にスキャンし、スキャンされた総面積に対する、泡で覆われている部分の面積の割合（％）として評価される。この泡付着性（％）が高いほど、発泡性飲料の泡特性が優れていることになる。
窒素／エキス比率が上述の特定範囲である発泡性飲料の泡付着性は、当該窒素／エキス比率が当該特定範囲外である発泡性飲料のそれに比べて大きい。窒素／エキス比率が上述の特定範囲である発泡性飲料の泡付着性は、例えば、６０．０％以上であることとしてもよく、７０．０％以上であることが好ましく、８０．０％以上であることがより好ましい。
本実施形態に係る発泡性飲料の製造方法においては、窒素／エキス比率が上述の特定範囲である発泡性飲料を製造する。発泡性飲料の製造方法は、発泡性飲料の窒素／エキス比率を上述の特定範囲に調節する方法であれば特に限られないが、例えば、植物原料を使用して原料液を調製することを含み、当該原料液を使用して当該発泡性飲料を製造することとしてもよい。この場合、原料液は、植物原料と水（好ましくは湯）とを混合することにより調製する。こうして得られる原料液は、植物原料から抽出された成分を含む。
植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られず、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類、いも類からなる群より選択される１種以上を含むこととしてもよい。これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであってもよく、発芽させていないものであってもよい。
具体的に、植物原料は、例えば、麦芽、大麦及び小麦からなる群より選択される１種以上であってもよい。麦芽は、例えば、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽である。大麦麦芽は大麦を発芽させることにより得られ、小麦麦芽は小麦を発芽させることにより得られる。麦芽の使用は、麦芽エキスの使用であってもよい。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用してもよい。
また、植物原料は、ホップを含むこととしてもよい。この場合、植物原料は、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類、いも類からなる群より選択される１種以上と、ホップとを含むこととしてもよい。また、植物原料は、麦芽、大麦及び小麦からなる群より選択される１種以上と、ホップとを含むこととしてもよい。
麦芽を使用する場合、糖化を行って原料液を調製してもよい。すなわち、この場合、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行う。糖化は、例えば、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。
麦芽及びホップを使用する場合、例えば、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液にホップを添加し、煮沸することにより原料液を調製してもよい。また、例えば、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、糖化を行い、その後、ホップを添加して煮沸することにより原料液を調製してもよい。
本実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、植物原料を使用して原料液を調製すること、及び当該原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うこと、を含むこととしてもよい。この場合、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。また、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。
アルコール発酵を行って発泡性ノンアルコール飲料を製造する場合、例えば、アルコール発酵後の発酵液に、そのエタノール含有量を低減するアルコール除去処理を施し、当該アルコール除去処理後の発酵液を使用して、当該発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、アルコール発酵後の発酵液を希釈して、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。
アルコール発酵は、原料液に酵母（例えば、ビール酵母）を添加することにより開始する。具体的に、アルコール発酵は、例えば、原料液に酵母を添加して調製された発酵液を所定の温度（例えば、０〜３０℃）で所定の時間（例えば、１〜１４日）維持することにより行う。発酵開始時の発酵液における酵母の密度は特に限られず、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬであることとしてもよい。
また、アルコール発酵に続いて、熟成を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、アルコール発酵を行い、さらに熟成を行って、発泡性飲料を製造する。熟成は、アルコール発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、香味を向上させることができる。
本実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、例えば、植物原料を使用して原料液を調製することを含み、アルコール発酵を行うことなく当該原料液を使用して当該発泡性飲料を製造することとしてもよい。この場合、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。
アルコール発酵を行わずに発泡性アルコール飲料を製造する場合、例えば、エタノールを添加することとしてもよい。アルコール発酵を行うことなく飲料に発泡性を付与する方法として、例えば、炭酸水の使用及び炭酸ガスの使用からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。
また、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する場合、例えば、原料液と他の原料とを混合することにより当該発泡性飲料を製造してもよい。この場合、他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。
窒素／エキス比率を上述の所定範囲に調節する方法は、発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）を調節する方法及び／又は当該発泡性飲料の窒素含有量を調節する方法であれば特に限られない。
すなわち、アルコール発酵を行う場合、発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）は、例えば、原料液の組成（原料液の組成は、例えば、原料の組成及び／又は原料液の調製条件（仕込条件）により調節する。）、アルコール発酵の条件（例えば、アルコール発酵の温度、日数、酵母の量及びエアレーションからなる群より選択される１つ以上）及び希釈からなる群より選択される１つ以上により調節することとしてもよい。
また、アルコール発酵を行わない場合、発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）は、例えば、原料液の組成（原料液の組成は、例えば、原料の組成及び／又は原料液の調製条件（仕込条件）により調節する。）及び原料液と混合する他の原料の組成からなる群より選択される１つ以上により調節することとしてもよい。
また、発泡性飲料の窒素含有量（ｐｐｍ）は、当該発泡性飲料と窒素ガスとの接触（例えば、当該発泡性飲料が収容された容器の空寸部への窒素を含むガスの充填）、当該発泡性飲料への液体窒素の添加（例えば、当該発泡性飲料が収容された容器内への液体窒素の添加）及び発泡性飲料中への窒素ガスの吹き込みからなる群より選択される１つ以上により調節することとしてもよい。
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
［発泡性飲料の製造］
まず、植物原料を使用して原料液を調製した。植物原料としては、麦芽及びホップを使用した。麦芽としては、大麦麦芽を使用した。すなわち、麦芽、ホップ及び水を含む原料を使用して原料液を調製した。なお、例１では、ホップ及び水を除く原料に占める麦芽の割合は６７重量％以上であった。例２では、ホップ及び水を除く原料に占める麦芽の割合は２５重量％未満であった。
まず、植物原料を使用して原料液を調製した。植物原料としては、麦芽及びホップを使用した。麦芽としては、大麦麦芽を使用した。すなわち、麦芽、ホップ及び水を含む原料を使用して原料液を調製した。なお、例１では、ホップ及び水を除く原料に占める麦芽の割合は６７重量％以上であった。例２では、ホップ及び水を除く原料に占める麦芽の割合は２５重量％未満であった。
具体的に、ホップを除く原料を混合して得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して原料液を得た。
次いで、原料液にビール酵母０．５重量％を添加して、アルコール発酵を行った。アルコール発酵後には、さらに熟成を行った。そして、熟成後の発酵液をろ過し、発泡性飲料を得た。発泡性飲料は、エタノール含有量が５〜６体積％であり、色度が５〜８ＥＢＣの発泡性アルコール飲料であった。
なお、例１及び例２のそれぞれにおいて、エキス（ｗ／ｖ％）及び窒素含有量（ｐｐｍ）が異なる６種類の発泡性飲料を製造した。エキスは、主に原料の組成及び原料液の調製条件（仕込条件）によって調節した。
さらに、発泡性飲料３５０ｍＬを、容量３７１ｍＬのアルミニウム製の缶に充填するとともに、当該缶内の空寸部に、液体窒素を滴下し、最後に当該缶を巻き締めした。こうして、発泡性飲料と、当該発泡性飲料を収容する缶とを有する発泡性飲料製品を製造した。
［エキス］
発泡性飲料のエキスを測定した。すなわち、発泡性飲料製品の缶のプルトップ式蓋を開けて開口を形成し、当該開口から当該発泡性飲料を所定の容器に注いだ。そして、この発泡性飲料のエキス（真性エキス）（ｗ／ｖ％）を、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編」の「８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従い測定した。
発泡性飲料のエキスを測定した。すなわち、発泡性飲料製品の缶のプルトップ式蓋を開けて開口を形成し、当該開口から当該発泡性飲料を所定の容器に注いだ。そして、この発泡性飲料のエキス（真性エキス）（ｗ／ｖ％）を、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編」の「８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従い測定した。
［窒素含有量］
発泡性飲料の窒素含有量を測定した。市販の溶存窒素・炭酸ガス分析計（モデル５１１シリーズ、株式会社ハック・ウルトラ製）を使用した。この分析計は、熱伝導度検出器（ＴＣＤ：Ｔｈｅｒｍａｌ Ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ）素子を含む窒素ガス検出器及び炭酸ガス検出器を備えていた。
発泡性飲料の窒素含有量を測定した。市販の溶存窒素・炭酸ガス分析計（モデル５１１シリーズ、株式会社ハック・ウルトラ製）を使用した。この分析計は、熱伝導度検出器（ＴＣＤ：Ｔｈｅｒｍａｌ Ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ）素子を含む窒素ガス検出器及び炭酸ガス検出器を備えていた。
具体的に、上記分析計の炭酸ガス検出器及び窒素ガス検出器に接続された針状のサンプリング部を発泡性飲料製品の缶内の発泡性飲料中に刺し込むことにより、当該発泡性飲料の窒素含有量及び炭酸ガス圧を２０℃にて測定した。炭酸ガス検出器の測定レンジは０〜１０ｂａｒであり、窒素ガス検出器の測定レンジは０〜３５０ｐｐｍであった。
［泡特性］
発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。すなわち、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法に従い、発泡性飲料製品の容器内に収容された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。具体的には、まず、発泡性飲料製品の缶から泡注出機を使用して標準グラスに発泡性飲料の泡を抽出した。次いで、市販の測定装置（ＮＩＢＥＭ−ＴＰＨ、Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して、形成された泡の高さが測定開始位置から３０ｍｍ降下するのに要した時間をＮＩＢＥＭ値（秒）として評価した。
発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。すなわち、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法に従い、発泡性飲料製品の容器内に収容された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。具体的には、まず、発泡性飲料製品の缶から泡注出機を使用して標準グラスに発泡性飲料の泡を抽出した。次いで、市販の測定装置（ＮＩＢＥＭ−ＴＰＨ、Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して、形成された泡の高さが測定開始位置から３０ｍｍ降下するのに要した時間をＮＩＢＥＭ値（秒）として評価した。
また、発泡性飲料の泡付着性を測定した。すなわち、上述のようにしてＮＩＢＥＭ値を測定した後の泡の付着しているグラス表面を、市販の測定装置（Ｎｉｂｅｍ Ｃｌｉｎｇ Ｍｅｔｅｒ、Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して、光学的にスキャンし、スキャンされた総面積に対する、泡で覆われている部分の面積の割合を泡付着性（％）として評価した。
［官能検査］
熟練したパネリスト４人による官能検査を行った。すなわち、各パネリストが、各発泡性飲料について、１点、２点、３点、４点又は５点を付与する５段階評価を行った。そして、各発泡性飲料について、付与された点数の算術平均値を算出した。なお、付与された点数が大きいほど、香味が優れていると評価されたことになる。
熟練したパネリスト４人による官能検査を行った。すなわち、各パネリストが、各発泡性飲料について、１点、２点、３点、４点又は５点を付与する５段階評価を行った。そして、各発泡性飲料について、付与された点数の算術平均値を算出した。なお、付与された点数が大きいほど、香味が優れていると評価されたことになる。
［結果］
図１Ａ及び図１Ｂには、泡付着性を評価した結果を示す。図１Ａにおいて、横軸は窒素／エキス比率を示し、縦軸は泡付着性（％）を示す。図１Ｂにおいて、横軸は窒素含有量（ｐｐｍ）を示し、縦軸は泡付着性（％）を示す。図２には、ＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。図２において、横軸は窒素／エキス比率を示し、縦軸はＮＩＢＥＭ値（秒）を示す。図３には、官能検査の結果を示す。図３において、横軸は窒素／エキス比率を示し、縦軸は点数（算術平均値）を示す。これらの図面において、黒丸印は例１の結果を示し、白抜きの三角印は例２の結果を示す。
図１Ａ及び図１Ｂには、泡付着性を評価した結果を示す。図１Ａにおいて、横軸は窒素／エキス比率を示し、縦軸は泡付着性（％）を示す。図１Ｂにおいて、横軸は窒素含有量（ｐｐｍ）を示し、縦軸は泡付着性（％）を示す。図２には、ＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。図２において、横軸は窒素／エキス比率を示し、縦軸はＮＩＢＥＭ値（秒）を示す。図３には、官能検査の結果を示す。図３において、横軸は窒素／エキス比率を示し、縦軸は点数（算術平均値）を示す。これらの図面において、黒丸印は例１の結果を示し、白抜きの三角印は例２の結果を示す。
図１Ａに示すように、窒素／エキス比率が２８．０以上（エキスが１．１４ｗ／ｖ％）の場合には、泡付着率が５９．２％以下（２９．２％〜５９．２％）であったのに対し、当該窒素／エキス比率が２８．０未満の場合には、泡付着率が顕著に高かった。具体的には、窒素／エキス比率が１６．９以下（エキスが２．３４ｗ／ｖ％〜４．０１ｗ／ｖ％）の場合に、泡付着率は８３．８％以上（８３．８％〜１００．０％）であった。
一方、図１Ｂに示すように、窒素含有量のみに着目した場合には、当該窒素含有量と泡付着性との間に明確な傾向は認められなかった。すなわち、図１Ａ及び図１Ｂに示すように、意外にも、窒素／エキス比率を特定範囲に調節することにより、泡特性を効果的に向上させることができた。なお、１２種類の発泡性飲料の窒素含有量は、２５．９ｐｐｍ〜４４．９ｐｐｍであった。
同様に、図２に示すように、窒素／エキス比率が２８．０以上の場合には、ＮＩＢＥＭ値が２３７秒以下（２０２秒〜２３７秒）であったのに対し、当該窒素／エキス比率が２８．０未満の場合には、ＮＩＢＥＭが顕著に大きかった。具体的には、窒素／エキス比率が１６．９以下の場合に、ＮＩＢＥＭ値は２５３秒以上（２５３秒〜３９８秒）であった。
また、この場合、エキスが２．３３ｗ／ｖ％以下の場合のＮＩＢＥＭ値は２７０秒以下であったが、当該エキスがより大きい場合には、より大きなＮＩＢＥＭ値が得られた。すなわち、エキスが２．９９ｗ／ｖ％以上である場合、ＮＩＢＥＭ値は３５１秒以上であった。
また、同様に、図３に示すように、窒素／エキス比率が２８．０以上の場合には、官能検査で付与された点数が２．３以下（１．３〜２．３）であったのに対し、当該窒素／エキス比率が２８．０未満の場合には、点数が顕著に大きかった。具体的には、窒素／エキス比率が１６．９以下の場合に、官能検査で付与された点数は３．０以上（３．０〜４．５）であった。
また、この場合、エキスが２．３３ｗ／ｖ％以下の場合の点数は３．３以下であったが、当該エキスがより大きい場合には、より大きな点数が得られた。すなわち、エキスが２．９９ｗ／ｖ％以上である場合、官能検査で付与された点数は３．５以上であった。なお、パネリストからは、発泡性飲料のエキスが大きくなるにつれて、マイルドさが向上するといったコメントが得られた。
Claims (6)
- 麦芽及びホップを含む原料を使用する、容器に収容された発泡性飲料を製造する方法であって、
前記ホップ及び水を除く前記原料に占める前記麦芽の割合は６７重量％以上であり、
前記発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）に対する、前記容器の空寸部内における窒素ガス圧を２０℃で測定して得られる窒素含有量（ｐｐｍ）の比率を２０．０以下の範囲に調節することにより、
前記比率が前記範囲外である発泡性飲料より泡特性が向上した前記発泡性飲料を製造する
ことを特徴とする方法。 - 麦芽及びホップを含む原料を使用して製造され、前記ホップ及び水を除く前記原料に占める前記麦芽の割合は６７重量％以上である、容器に収容された発泡性飲料のエキス（ｗ／ｖ％）に対する、前記容器の空寸部内における窒素ガス圧を２０℃で測定して得られる窒素含有量（ｐｐｍ）の比率を２０．０以下に調節することにより、前記発泡性飲料の泡特性を向上させる
ことを特徴とする方法。 - 前記比率を、下記（ａ）及び／又は（ｂ）：
（ａ）アルコール発酵を行う場合には、前記発泡性飲料の製造に使用される原料液の組成、前記アルコール発酵の条件及び希釈からなる群より選択される１つ以上、アルコール発酵を行わない場合には、前記原料液の組成及び前記原料液と混合する他の原料の組成からなる群より選択される１つ以上、による前記エキスの調節；、
（ｂ）前記発泡性飲料と窒素ガスとの接触、前記発泡性飲料への液体窒素の添加及び前記発泡性飲料中への窒素ガスの吹き込みからなる群より選択される１つ以上による前記窒素含有量の調節；
により調節する
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。 - 前記泡特性の向上は、ＮＩＢＥＭ値及び／又は泡付着性の増加である
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。 - 前記窒素含有量が２０ｐｐｍ以上である
ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の方法。 - 前記エキスが１．２０ｗ／ｖ％以上である
ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の方法。
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