CN103582432A - 未发酵的啤酒味饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种虽然在外观上具有如啤酒那样的泡沫、但不具有与啤酒类、无酒精啤酒味饮料共有的、伴随发酵的独特香气的未发酵的啤酒味饮料。对于含有大豆食物纤维的未发酵的啤酒味饮料，不具有与一般的啤酒类、无酒精啤酒味饮料共有的、伴随发酵的独特香气，而且注入玻璃杯等时可以形成质地细微、外观良好的啤酒样的泡沫，从玻璃杯中上升的泡沫为如香槟那样细小、微细的泡沫、且该泡沫呈直线状上升。另外，啤酒样的泡沫使口感平滑，进而赋予爽口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种未发酵的啤酒味饮料。
背景技术
作为一直以来广泛受到欢迎的酒类（酒精饮料）的代表例，可以举出啤酒类（也包括没有被分为酒税法上的啤酒的酒类）。啤酒类代表性地通过将大麦的淀粉糖化形成麦芽汁，使其中所含的糖分用酵母进行酒精发酵而制造得到，该啤酒类具有下述特征：通过适当设定用于该啤酒类的主原料/副原料的种类、比例、发酵条件和/或其他加热和过滤处理条件等，能够非常多样化地富有产品所要求的口感（爽口感）、风味、味觉。
但是，近年来，酒精含量小于1质量%、不属于酒税法上的酒类的、具有啤酒味的软饮料（所谓无酒精啤酒味饮料）在消费者之间流行。这种无酒精啤酒味饮料由于即使在为了享受啤酒味而大量地摄取的情况下被摄取的总酒精量也低，因此成为适于水分补给、且也满足近年来的健康目标的产品（例如参照专利文献1至3）。这种无酒精啤酒味饮料通常通过抑制在制造工序中的酒精发酵（不充分的酒精发酵）、降低由发酵生成的酒精含量来制造。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平8-228753号公报
专利文献2：日本特开平8-509855号公报
专利文献3：日本特开平5-068528号公报
发明内容
发明要解决的问题
此处，现有啤酒类是以作为主原料的麦芽、作为副原料的大米等和啤酒花等作为原料使其发酵而得到的，或者以豆类、玉米的蛋白质分解物和啤酒花等作为原料使其发酵而得到的，这些啤酒类的伴随发酵的独特的香气、强烈的苦味等使年轻人敬而远之，作为其结果，引起以年轻人为中心远离啤酒的情况。另外，对于现有无酒精啤酒味饮料来说，可以说也是不充分的，由于经过酒精发酵的过程，所以同样地具有伴随发酵的独特的香气、强烈的苦味等。
因此，本发明的目的在于，提供一种虽然在外观上具有如啤酒那样的泡沫、但不具有与啤酒类、无酒精啤酒味饮料共有的、伴随发酵的独特香气的未发酵的啤酒味饮料。
用于解决问题的方案
本发明的发明人等鉴于上述课题进行了深入地研究。其结果发现：含有大豆食物纤维的未发酵的啤酒味饮料虽然在外观上具有如啤酒那样的泡沫，但是不具有与啤酒类、无酒精饮料共有的、伴随发酵的独特的香气，从而完成了本发明。具体而言，本发明提供以下方案。
本发明的第一方案为一种未发酵的啤酒味饮料，其含有大豆食物纤维。
发明的效果
本发明的未发酵的啤酒味饮料由于是未发酵的，所以不具有与一般的啤酒类、无酒精啤酒味饮料共有的、伴随发酵的独特香气。因此，即使与任何原材料组合也没有不相容感，能获得协调。另外，由于赋予了大豆食物纤维特有的香味，所以可以使香味良好，增强啤酒味感。
另外，本发明的啤酒味饮料由于含有大豆食物纤维，所以在注入玻璃杯等时可以形成质地细微、外观良好的啤酒样泡沫，从玻璃杯中上升的泡沫为如香槟那样细小、微细的泡沫、且该泡沫呈直线状上升。另外，啤酒样的泡沫使口感平滑，进而赋予爽口感。
具体实施方式
以下对本发明进行详细地说明。
＜未发酵的啤酒味饮料＞
本发明的未发酵的啤酒味饮料含有大豆食物纤维。
[大豆食物纤维]
本发明中能够使用的大豆食物纤维可以使用利用目前公知的各种方法得到的大豆食物纤维。此处作为大豆食物纤维的制造方法的例子，可以举出下述制造方法：将制造豆腐、豆浆、及分离大豆蛋白质时以副产物的形式得到的豆腐渣、脱脂大豆粉（粗粉）作为原料，在水系溶液中、优选在大豆蛋白质的等电点附近的弱酸性区域及高温下提取，通过固液分离得到食物纤维的水系溶液。作为大豆食物纤维的原料，优选油分、蛋白质均少的、制造分离大豆蛋白质时的豆腐渣，提取时的温度也优选为超过100℃的温度。
所得提取液中的大豆食物纤维可以直接使用提取液，或者为了进一步发挥大豆食物纤维的功能，也可以在精制的基础上使用。对于将大豆食物纤维精制的方法，作为高分子聚合物的精制方法，可以适当使用现有公知的精制方法。
作为能添加到本发明的啤酒味饮料中的大豆食物纤维，只要为由大豆得到的食物纤维即可，没有特别限定，优选为满足pH3.5的0.1质量%水溶液中的NIBEM为160以上的条件的大豆食物纤维。另外，如后述那样，能添加到本发明的啤酒味饮料中的大豆食物纤维优选通过凝胶过滤HPLC（高效液相色谱）测得的平均分子量为100万以下。作为这种大豆食物纤维的例子，没有特别限定，可以使用“SOYAFIBE-S-LA200”及“SOYAFIBE-S-LN”（均为商品名、FUJI OIL CO.,LTD.）。这些大豆食物纤维可以单独使用，也可以混合使用。
大豆食物纤维的平均分子量为通过凝胶过滤HPLC（柱：TSKgel-G-5000PWXL（7.8cm×30cm、商品名、东曹株式会社）、标准品：Pullulan P-82（商品名、昭和电工株式会社）、流动相：50mM乙酸钠水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/分钟））测得的平均分子量，优选为100万以下，更优选为20万以上且100万以下，进一步优选为40万以上且60万以下。另外，上述大豆食物纤维在pH3.5的0.1质量%的水溶液中的NIBEM优选为160以上，进一步优选为170以上。
需要说明的是，NIBEM是指下述数值：一边使填充到瓶或罐中的20℃的水溶液泡沫化一边以二氧化碳流量1500mL/分钟～1700mL/分钟将其排出到内径为60mm、距离溶液底面的高度为120mm的圆筒形玻璃杯中，从而用泡沫充满玻璃杯，以距离玻璃杯的上缘为10mm的表面作为起点，使用电极棒式接触传感器，自动测定由泡沫的崩解而导致的泡沫表面下降到40mm为止的时间。
本发明的啤酒味饮料中的大豆食物纤维的含量优选为0.03质量%以上且0.3质量%以下，进一步优选为0.05质量%以上且0.2质量%以下。通过使大豆食物纤维的含量处于上述范围内，可以形成啤酒味饮料的质地细微、泡沫保持良好的泡沫。
[啤酒花或苦味剂]
本发明的啤酒味饮料除大豆食物纤维之外还可以含有啤酒花和/或苦味剂。啤酒味饮料通过含有啤酒花或苦味剂，从而对啤酒味饮料赋予适度的苦味，呈现出啤酒样的味道和风味。
在本发明的啤酒味饮料中添加啤酒花时，优选在煮沸处理前在麦芽汁等经糖化的液体糖溶液中添加。上述方案中通过在经糖化的液体糖溶液中添加啤酒花，可以将啤酒花的风味及香气在液体糖溶液中煮出。可以适当确定啤酒花的添加量、添加方案（例如分成多次添加等）及煮沸条件等。另外，优选在煮沸后通过沉淀去除产生的蛋白质等渣滓。
另外，在本发明的啤酒味饮料中添加苦味剂时，苦味剂可以在任意阶段添加。例如苦味剂可以在麦芽汁等原料溶液的糖化前添加，也可以在液体糖溶液即将煮沸前、煮沸时、煮沸后添加。作为苦味剂，可以使用选自来自啤酒花的苦味物质、咖啡因、龙胆提取物、肽类、可可碱、柚皮苷、苦木提取物、苦艾提取物及奎宁提取物等中的目前公知的苦味剂。
[pH]
本发明的啤酒味饮料pH优选为3以上且4.5以下，更优选为3.5以上且4以下。通过将pH调节至上述范围内，啤酒味饮料的香味变得良好。
＜未发酵的啤酒味饮料的制造方法＞
接着，关于本发明的未发酵的啤酒味饮料，给出其一般的制造方法。本发明的未发酵的啤酒味饮料基本上如下进行制造：在利用麦芽等配制的液体糖溶液中添加大豆食物纤维，添加二氧化碳气体而不利用酵母使其发酵，也可以如下进行制造：在不利用麦芽等配制的水溶液中添加大豆食物纤维，添加二氧化碳气体而不利用酵母使其发酵。
首先，通常在麦芽等的粉碎物等中加入热水和根据需要的大米、玉米淀粉等淀粉质，将其混合并加热，主要利用麦芽的酶使淀粉质糖化。在将上述液体糖溶液过滤得到的滤液中加入例如糖类、谷物糖浆、谷物提取物、果汁、苦味剂、色素、啤酒花等副原料并煮沸。需要说明的是，本发明的啤酒味饮料的制造方法中，优选添加啤酒花，更优选啤酒花在煮沸前添加。
含有啤酒花的液体糖溶液的煮沸条件优选在100℃以上的温度下进行60分钟至90分钟左右。通过在高温下煮沸一定时间，可以将啤酒花中的α酸转化为异α酸。
在本发明的啤酒味饮料中添加的大豆食物纤维可以在任意阶段添加。例如大豆食物纤维可以在麦芽汁等原料溶液的糖化前添加，也可以在液体糖溶液即将煮沸前、煮沸时、煮沸后添加。另外，在制造本发明的啤酒味饮料时，添加啤酒花的情况下，大豆食物纤维可以与啤酒花的添加时刻相同地同时添加，也可以与啤酒花的添加时刻不同地另行添加。在煮沸后，去除啤酒花渣滓等沉淀物，添加二氧化碳气体，得到目标啤酒味饮料。
另外，啤酒味饮料的pH的调节可以在煮沸前进行，也可以在煮沸后进行。
本发明中使用的麦芽的粉碎物、大米、玉米淀粉等淀粉质、含有碳源的液体糖、作为除大麦或麦芽之外的含氨基酸材料的氮源等原料没有特别限定，可以以通常使用的量使用在制造现有啤酒味饮料时常用的物质。
另外，虽然本发明的啤酒味饮料为未发酵的，但是通过添加酒精也可以制成酒精饮料。此处能够添加的酒精没有限定，例如可以举出原料用酒精、啤酒、烧酒、冲绳泡盛烧酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒、烈性酒等。酒精的添加量可以估计啤酒味饮料的最终酒精浓度适当调节。在啤酒味饮料中添加的酒精可以在任意阶段添加。
实施例
以下参照实施例对本发明详细地进行说明。需要说明的是，本发明不受以下列举的实施例的任何限定。
首先以下给出本实施例及比较例中使用的未发酵的啤酒味饮料的原料的供应商。
（大豆食物纤维）
“SOYAFIBE-S-LA200（商品名）”、“SOYAFIBE-S-LN（商品名）”、“SOYAFIBE-S-ZR100（商品名）”、“SOYAFIBE-S-DN（商品名）”、“SOYAUPR100（商品名）”、“SOYAUP M3000（商品名）”：均为FUJI OIL CO.,LTD.
“SM700（商品名）”：San-Ei Gen F.F.I.,Inc.
（大豆肽）
“HI-NUTE-AM（商品名）”、“HI-NUTE-DC6（商品名）”：均为FUJI OILCO.,LTD.
（大豆皂苷）
“Soyhealth SA（商品名）”：FUJI OIL CO.,LTD.
（食物纤维（聚葡萄糖））
“Litesse（商品名）”、“LitesseII（商品名）”、“Litesse Ultra（商品名）”：均为Danisco Japan Ltd.
（藻酸酯）
“KIMILOID BF（商品名）”：KIMICA Corporation
“Biofoam AT（商品名）”：KERRY
（皂树皂苷）
“Quillajanin S-100（商品名）”：丸善制药株式会社
＜实施例1＞
将作为大豆食物纤维的“SOYAFIBE-S-LA200”溶解于水，配制0.20w/v%的水溶液。然后，将所得大豆食物纤维的水溶液175mL和碳酸水175mL填充至350mL罐中，得到大豆食物纤维为0.10w/v%、气体容量为2.3的碳酸饮料。
＜实施例2、比较例1～14＞
除了在使用表1中记载的各原材料代替实施例1的“SOYAFIBE-S-LA200”的方面之外，采用与实施例1同样的方法，得到规定浓度的碳酸饮料。将各原材料的添加量设为能得到适当的起泡的添加量，将假定无法得到起泡的情况下的添加量设为过剩量。将具体的添加量示于表1。
[表1]
[评价]
将如上所述地配制的碳酸饮料以一定速度、且从一定高度注入200ml的量筒中，通过目视观察起泡性、泡沫保持性、泡沫质量等泡沫的状态，根据以下评价基准进行评价。另外，对各碳酸饮料的透明度及香味也根据以下评价基准进行评价。将以上结果示于表2。
（泡沫的状态）
○：泡沫的状态非常好
△：泡沫的状态一般
×：泡沫的状态差
（透明度）
○：透明
△：稍混浊
×：混浊
（香味）
○：良好
△：一般
×：差
[表2]
| 泡沫的状态 | 透明度 | 香味 | |
| 实施例1 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例2 | ○ | ○ | ○ |
| 比较例1 | △ | △ | ○ |
| 比较例2 | △ | ○ | ○ |
| 比较例3 | × | ○ | ○ |
| 比较例4 | × | × | × |
| 比较例5 | △ | ○ | ○ |
| 比较例6 | ○ | ○ | △ |
| 比较例7 | ○ | ○ | △ |
| 比较例8 | △ | × | × |
| 比较例9 | × | ○ | ○ |
| 比较例10 | × | ○ | ○ |
| 比较例11 | × | ○ | ○ |
| 比较例12 | ○ | ○ | × |
| 比较例13 | ○ | △ | × |
| 比较例14 | ○ | ○ | × |
如表2所示，使用“SOYAFIBE-S-LA200”及“SOYAFIBE-S-LN”得到的啤酒味饮料与不使用它们的啤酒味饮料相比，泡沫的状态、透明度、香味均良好。
＜实施例3～10＞
除了在如表3所示地改变实施例1的“SOYAFIBE-S-LA200”的添加量的方面之外，与实施例1同样地得到碳酸饮料。
[表3]
| 含量(w/v％) | |
| 实施例3 | 0.010 |
| 实施例4 | 0.030 |
| 实施例5 | 0.050 |
| 实施例6 | 0.075 |
| 实施例1 | 0.100 |
| 实施例7 | 0.150 |
| 实施例8 | 0.200 |
| 实施例9 | 0.300 |
| 实施例10 | 0.500 |
[评价]
将如上所述配制的碳酸饮料以一定速度、且从一定高度注入200ml的量筒中，通过目视观察起泡性、泡沫保持性、泡沫质量等泡沫的状态，根据以下评价基准进行评价。另外，对各碳酸饮料的透明度及香味也根据以下评价基准进行评价。将以上结果示于表4。
（泡沫的状态）
○：泡沫的状态非常好
△：泡沫的状态一般
×：泡沫的状态差
（透明度）
○：透明
△：稍混浊
×：混浊
（香味）
○：良好
△：一般
×：差
[表4]
| 泡沫的状态 | 透明度 | 香味 | |
| 实施例3 | × | ○ | ○ |
| 实施例4 | △ | ○ | ○ |
| 实施例5 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例6 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例1 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例7 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例8 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例9 | ○ | ○ | △ |
| 实施例10 | ○ | ○ | × |
如表4所示，在含有0.03质量%～0.3质量%的大豆食物纤维的啤酒味饮料中，泡沫的状态、透明度及香味变得特别好。
＜实施例11～16＞
将作为大豆食物纤维的“SOYAFIBE-S-LA200”溶解于水，配制0.20w/v%的水溶液。向其中加入适量的乳酸，将pH调节至表5所示的值。然后，将所得大豆食物纤维的水溶液175mL和碳酸水175mL填充至350mL罐中，得到大豆食物纤维为0.10w/v%、气体容量为2.3的碳酸饮料。
[表5]
| pH | |
| 实施例11 | 2.7 |
| 实施例12 | 3.0 |
| 实施例13 | 3.5 |
| 实施例14 | 4.0 |
| 实施例15 | 4.5 |
| 实施例16 | 4.7 |
[评价]
根据以下评价基准对如上所述地配制的碳酸饮料的香味进行评价。将以上的结果示于表6。
（香味）
○：良好
△：一般
×：差
[表6]
| 香味 | |
| 实施例11 | × |
| 实施例12 | △ |
| 实施例13 | ○ |
| 实施例14 | ○ |
| 实施例15 | △ |
| 实施例16 | × |
如表6所示，在啤酒味饮料中通过将pH调节至3～4.5的范围内，其香味变得特别好。
＜实施例17～20、比较例15及16＞
将表7中记载的大豆食物纤维用水溶解，配制0.20w/v%的水溶液。向其中加入适量的乳酸将pH的值调节为表7中记载的值。然后，将所得水溶液175ml和碳酸水175ml填充至350ml罐中，得到大豆食物纤维为0.10w/v%、气体容量为2.3的碳酸饮料。
一边使以上所述地配制的、填充至罐中的20℃的碳酸饮料泡沫化一边以二氧化碳流量1500mL/分钟～1700mL/分钟将其排出到内径为60mm、距离溶液底面的高度为120mm的圆筒形玻璃杯中，从而用泡沫填充玻璃杯，以距离玻璃杯的上缘为10mm的表面作为起点，使用电极棒式接触传感器，自动测定由泡沫的崩解而导致的泡沫表面下降到40mm为止的时间。将结果示于表7。
[表7]
| 大豆食物纤维 | 添加量(w/v％) | pH | NINEM | |
| 实施例17 | SOYAFIBE-S-LA200 | 0.10 | 3.5 | 193 |
| 实施例18 | SOYAFIBE-S-LN | 0.10 | 3.5 | 190 |
| 比较例15 | SOYAFIBE-S-DN | 0.10 | 3.5 | 143 |
| 比较例16 | SM700 | 0.10 | 3.5 | 150 |
| 实施例19 | SOYAFIBE-S-LA200 | 0.10 | 5.9 | 143 |
| 实施例20 | SOYAFIBE-S-LN | 0.10 | 5.9 | 163 |
＜实施例21＞
以表8所示的量添加以下表8所示的各成分，配制含有大豆食物纤维及苦味剂的水溶液。对所得水溶液赋予二氧化碳气体使得气体容量为2.3。针对所得碳酸饮料，基于以下所示的评价基准，使10名接受了训练的公司内受试者对类似啤酒性、爽口感、可口性进行官能评价。对没有添加苦味剂的碳酸饮料也进行同样的评价。将结果示于表9。
（类似啤酒性）
5：像啤酒
4：稍像啤酒
3：无法确定
2：稍不像啤酒
1：不像啤酒
（爽口感）
3：良好
2：普通
1：差
（可口性）
5：可口
4：稍可口
3：无法确定
2：稍不可口
1：不可口
[表8]
| 成分 | 配合量(g/L) |
| 67％蔗糖液体糖 | 30.00 |
| 柠檬酸 | 0.35 |
| SOYAFIBE-S-LA200 | 1.00 |
| 液体焦糖SP | 0.30 |
| 啤酒花提取物 | 0.10 |
[表9]
如表9所示，虽然没有添加苦味剂的啤酒味饮料的类似啤酒性、爽口感、可口性也良好，但是在添加了苦味剂的啤酒味饮料中，类似啤酒性、爽口感、可口性变得特别好。
Claims (7)
1.一种未发酵的啤酒味饮料，其含有大豆食物纤维。
2.根据权利要求1所述的啤酒味饮料，其含有pH3.5的0.1质量%水溶液中的NIBEM为160以上的大豆食物纤维。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒味饮料，其含有通过凝胶过滤HPLC测定的平均分子量为100万以下的大豆食物纤维。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒味饮料，其中，大豆食物纤维的添加量为0.03质量%以上且0.3质量%以下。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的啤酒味饮料，其添加有啤酒花和/或苦味剂。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的啤酒味饮料，其pH为3以上且4.5以下。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的啤酒味饮料，其添加有酒精。
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