CN101594791A - 泡稳定剂和包含其的发泡性饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是改善发泡性饮料，诸如包括啤酒和发泡酒在内的麦芽酒精饮料、不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料以及包括汽水和奶油苏打在内的碳酸清凉饮料的泡保留。本发明公开了泡稳定剂，其包含水溶性大豆多糖作为活性成分，该水溶性大豆多糖通过从大豆或大豆加工产品在pH低于大豆蛋白的等电点并且为2.4至4.0以及温度为100℃以上的条件下热提取而制备。该泡稳定剂可被添加到诸如啤酒和发泡酒的麦芽酒精饮料、不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料或诸如汽水和柠檬苏打的碳酸清凉饮料中，从而用于改善所述饮料的泡保留。
Description
技术领域
本发明提供了改善诸如麦芽酒精饮料、不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料、碳酸清凉饮料等的发泡性饮料的泡保留的泡稳定剂。本发明还提供了包含该稳定剂并具有改善的泡保留的麦芽酒精饮料、不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料的制造方法。
背景技术
现在，在日本，作为用麦芽来制造的酒精饮料，啤酒和发泡酒(sparkling liquor)被大量消费。与啤酒相比，发泡酒的制造使用更少量的麦芽，并且根据酒税法，使用减去水的总原料重量的66.7重量％或更多的麦芽制造的饮料被划分为啤酒类，并且使用低于66.7重量％的麦芽制造的饮料被划分为发泡酒类。另外，最近，在“啤酒”或“发泡酒”之后，所谓的“第三啤酒”的饮料已经上市。“第三啤酒”是不使用任何麦芽作为原料来制造的啤酒以及是其中在啤酒或发泡酒中混有其它酒精饮料的啤酒，并且类似地，与啤酒相比，它们的制造使用更少量的麦芽。根据酒税法，前者被划分为“其它的酿造酒(发泡性)(1)”或“其它的杂酒(2)”类，并且后者被划分为“利口酒(发泡性)(1)”类。
同时，啤酒的泡具有重要作用，从而使得啤酒尝起来与其看起来同样好、防止碳酸气向外溢出、防止啤酒由于接触空气而劣化从而保持美味、通过起泡沫产生香味等等。为此，对于制造具有更好质量的啤酒而言，泡保留的改善是一个重要因素。这不限于啤酒，而且对于作为啤酒的代替饮料的发泡酒、以及第三啤酒也类似。然而，在如上所述的其中麦芽使用量受到限制的啤酒样饮料中，存在的问题是与啤酒相比，泡保留差。这是因为麦芽由来的蛋白质和碳水化合物促进了啤酒的泡保留。
为了解决这一问题，例如，专利文献1公开了在发泡酒使用皂草苷、增稠剂等作为泡保留改善剂的技术，专利文献2公开了在发泡性酒精饮料中使用从豌豆中提取的豌豆蛋白质作为泡保留改善物质的技术，以及专利文献3公开了在发泡酒中使用高粱属降解产物。然而，所有这些都具有粗糙感，并且不具有足够的泡保留效果。
另一方面，在其中在诸如汽水(soda pop)、可乐和果汁的饮料中包含碳酸的碳酸清凉饮料中，由于蛋白质而无泡保留。由于泡而产生清凉感，但是生成的泡是粗糙的，并且泡保留也差，以及碳酸的刺激太强烈，从而该饮料从味觉方面考虑不是必然优选的。为此，在碳酸清凉饮料中，还要求一种产生细泡并且能够改善泡保留的技术。
为了解决碳酸清凉饮料的这种问题，专利文献4公开了具有以下组成的高发泡性清凉饮料的方法，在该组成中原料液包含皂草苷成分和碳酸气，以及专利文献5公开了制造具有改善的发泡性和泡保留的发泡性嗜好饮料(luxury beverage)的方法，该方法包括通过引入皂草苷或包含皂草苷的制剂以及低聚糖(或低聚糖与在其中的一起存在的多糖)并使该饮料碳酸化而制备该嗜好饮料。然而，在这些技术中，由皂草苷成分带来的苦味是有问题的。本申请人之前曾提交了涉及包含从包括大豆在内的油料种子提取的水溶性半纤维素作为活性成分的食品用发泡剂和发泡稳定剂的申请(专利文献6)。然而，该试剂针对的是诸如奶昔或类似产品的通过晃动从而混合其中成分的饮料(shake beverage)，并且其对本发明的发泡性饮料的效果仍有改进的余地。
专利文献1：WO 04/000990
专利文献2：WP 05/005593
专利文献3：JP 2006-204172A
专利文献4：JP 61-92554A
专利文献5：JP 5-38275A
专利文献6：JP 5-244880A
发明公开
发明解决的技术问题
本发明的目的是改善诸如啤酒等的麦芽酒精饮料、诸如不含麦芽的发泡酒等的发泡性酒精饮料以及诸如汽水和苏打等的碳酸清凉饮料等的泡保留。
解决技术问题的技术手段
本发明人锐意研究以实现上述目的。当作为在先前提交的申请(专利文献6)中的食品用发泡剂和发泡稳定剂的活性成分的水溶性大豆多糖被添加到不使用任何麦芽制造的啤酒样发泡性酒精饮料中时，考察了泡的稳定性，泡的稳定性得以改善，但是与啤酒相比仍较差。然后，另外详细研究了水溶性大豆多糖的制造条件以及发泡性饮料的泡保留效果。结果是，已经发现在某些特定的提取条件下被提取的水溶性大豆多糖可以显著改善啤酒样饮料的泡的稳定性。提取条件为使得在下文所述的水溶性大豆多糖的制造方法中提取pH是pH 2.4至4.0，并且提取温度是100℃以上。另外，已经发现水溶性大豆多糖在诸如汽水和柠檬苏打的碳酸清凉饮料中也具有优异的泡保留改善效果，并且还获得了抑制碳酸的刺激的效果。
也就是说，本发明提供了：
(1)发泡性饮料用泡稳定剂，其包含水溶性大豆多糖作为活性成分，该水溶性大豆多糖通过从大豆或大豆加工产品在pH 2.4到4.0和提取温度为100℃以上的条件下加热提取制造。
(2)包含上述(1)的泡稳定剂的发泡性饮料。
(3)上述(2)的发泡性饮料，其是含酒精饮料；
(4)在发泡性酒精饮料的制造方法中，包括在无任何大麦、小麦和麦芽的情况下制造包含碳源、氮源、啤酒花(hop)和水的发酵前液、并且使用酵母对该发酵前液发酵，所述方法的特征在于使用上述(1)的水溶性大豆多糖作为原料的一部分；和
(5)在麦芽酒精饮料的制造方法中，包括如下步骤：其中将包含麦芽的原料糖化以收集麦芽汁的打浆步骤、其中用酵母对麦芽汁发酵的发酵步骤、其中储存发酵终了液的储存步骤、以及其中储存终了液被过滤并填充在容器中的过滤和填充步骤，所述方法的特征在于在任意上述制造步骤中添加上述(1)的水溶性大豆多糖。
发明效果
根据本发明，可以改善诸如啤酒和发泡酒等的麦芽酒精饮料、不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料以及诸如汽水和柠檬苏打等的碳酸清凉饮料等的泡保留。采用本发明的发泡性饮料用泡稳定剂，可以获得诸如饮料细泡的二次效果。在碳酸清凉饮料中，碳酸的刺激被抑制，并且饮料饮用起来是令人愉快的。
实施本发明的最佳方式
本发明的水溶性大豆多糖从大豆或大豆加工产品通过在pH低于大豆蛋白的等电点、优选在酸性pH 2.4至4.0、进一步优选在pH 3.0到3.5以及在温度为高于100℃的条件下进行热提取而被获得。
作为本发明中使用的大豆原料，大豆的子叶部分是优选的，并且在生产“豆腐”期间作为副产品产生的所谓的“豆浆”或者大豆蛋白分离物是更优选的，因为它们所含的多糖丰富。当“豆腐”的“豆浆”用作原料时，已预先除去低分子的水溶性级分，并且当使用在大豆蛋白分离物生产步骤期间作为副产品制造的“豆浆”时，已进一步除去油溶性组分，并且它们可因此有利地用作原料。
在本发明中，首先进行从这些原料的热提取。在热提取时的pH被调节至低于大豆蛋白等电点的pH，优选为pH 2.4至4.0，更优选将pH调节到pH 3.0至3.5。作为此时使用的酸，可以没有特别限制地使用任何适用于食品工业的酸，诸如盐酸以及磷酸、硫酸、乳酸、柠檬酸和草酸。
必要的是热提取温度是100℃以上。从实用性观点考虑，低于100℃温度不是优选的，因为即使当pH被调节至处于上述范围，但是提取要求时间长，收率下降等。加热温度的上限不受特别限定，但是当加热在极高温度下进行时，容易引起副反应，并容易出现着色。加热通常在180℃以下的温度进行，优选在150℃以下的温度进行。
在热提取后，通过常规方法诸如过滤、离心等常规方法将固体与提取液分离。然后，如有必要，使提取液经历中和和/或脱盐处理，并且经历纯化处理以除去疏水性物质或低分子物质。纯化处理方法的实例包括：活性炭处理或树脂吸附处理，和使用诸如甲醇、乙醇、异丙醇或丙酮等的极性溶剂的再沉淀法，超滤法，反渗透法，凝胶过滤法，透析法，离子交换树脂法，电透析法，离子交换膜法等。这些方法可以单独进行或其两种以上组合进行。特别地，当采用使用极性溶剂的再沉淀法、超滤法、反渗透法、凝胶过滤法或透析法时，还可除去各种低分子量物质。当进行脱盐纯化处理时，该处理优选进行使得处理后的多糖的灰分含量为15重量％以下，优选为5至10重量％。
另外，当进行上述纯化处理时，可在纯化处理之前或之后通过已知方法(专利文献JP 5-262802 A)诸如在碱性域中热处理进行脱甲氧基化处理。
本发明的泡稳定剂包含水溶性大豆多糖作为活性成分，其可以单独发挥足够效果，但是也可联合使用乳化剂诸如甘油一酯和各种具有其它的泡稳定效果的物质。
本发明的发泡性饮料包含：
(1)麦芽酒精饮料(啤酒、发泡酒、其中别的酒精饮料与啤酒或发泡酒混合的饮料、非酒精啤酒等等)，
(2)不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料(被划分为“其它的酿造酒(发泡性)(1)”类的不使用任何麦芽制造的啤酒样饮料，利口酒诸如所谓的“烧酌(shochu)酒与奎宁水”的“烧酌酒”的高杯酒)，
(3)不含有助于泡稳定性的蛋白质组分的碳酸清凉饮料(汽水、柠檬苏打、营养饮料等)。
另外，通常不具有发泡性的饮料诸如茶、红茶、咖啡、利口酒、果酒、“烧酌酒”、烈酒(spirit)和威士忌酒，当它们碳酸化时，从而被赋予发泡性，也可被包括在内。诸如汽水和奶油苏打等的碳酸化饮料包括粉末状的速溶型碳酸饮料，它们通过被溶解于水或热水中用于饮用，并且本发明的发泡性饮料广泛地涵盖了这类饮料。
本发明的泡稳定剂在饮料中的含量，根据水溶性大豆多糖计算，为0.01至5重量％，优选0.02至2重量％。即使稳定剂以超过这一范围的量被添加时，效果未见差异。另一方面，当含量太低时，效果不足。当被加工成粉末饮料时，该含量在当该粉末饮料溶解在水中的情况中也可处于上述范围内从而获得适当的浓度。
在本发明的发泡性饮料的制造方法中，可没有任何特别限制地使用常规的已知方法，而与本发明的泡稳定剂的添加方法和时间无关。即使在不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料中以及在麦芽酒精饮料中，本发明的泡稳定剂可在常规已知的制造过程的任意阶段被添加。例如，不使用任何麦芽制造的发泡性酒精饮料可以如下制造：制造包含碳源、氮源、啤酒花和水的发酵前液，并使用酵母对该发酵前液发酵，通过采用本发明的水溶性大豆多糖作为原料的一部分，改善了其泡保留。
另外，一般麦芽酒精饮料的制造步骤包括：将包含麦芽的原料和酿造用水搅拌和混合、将该混合物温热以使其糖化并收集麦芽汁的打浆步骤、添加酵母然后发酵的发酵步骤、储存发酵终了液的酒精储存步骤、和对酒精储存终了液进行过滤并将该溶液填充到容器中的过滤和填充步骤，并且本发明的水溶性大豆多糖可以在这些制造步骤的任意阶段被添加。
<制造例>
向在制造大豆蛋白分离物的步骤中获得的粗制“豆浆”中添加2倍量的水，用盐酸调节至pH 3.5，并将混合物在120℃进行热提取1.5小时。冷却后的热提取浆料的pH为3.57。在回收浆料的pH被调节至5.0后，使得经历离心(10000G×30分钟)以分离成为上清液和沉淀部分。如此分离的沉淀部分进一步用等重量的水洗涤，并使其经历离心。上清液与先前的上清液合并，通过电透析使该混合物经历脱盐处理，然后将该混合物干燥以获得水溶性大豆多糖(A)。
<比较制造例>
向在制造大豆蛋白分离物的步骤中获得的粗制“豆浆”中添加2倍量的水，用盐酸调节至pH 4.5，并在120℃对混合物进行热处理1.5小时。冷却后的热提取浆料的pH为4.61。在回收的浆料的pH被调节至5.0时，使其经历离心(10000G×30分钟)以分离成上清液和沉淀部分。如此分离的沉淀部分用等重量的水洗涤，并使其经历离心。上清液与先前的上清液合并，通过电透析使该混合物经历脱盐处理，然后将该混合物干燥以获得水溶性大豆多糖(B)。
实施例1
向100毫升的脱气的市售的啤酒样饮料(被划分为“其它的酿造酒(发泡性)(1)类”)中添加在制造例中获得的水溶性大豆多糖(A)的20％水性溶液，以便10至200毫克作为水溶性大豆多糖，将50毫升的混合物用在100毫升的量筒中，将其剧烈上下振摇1分钟并静置，在15分钟后使用泡的高度作为指标来评价泡的稳定性。作为对比，采用相同方法但不添加水溶性大豆多糖来评价市售的啤酒。在其中添加了水溶性大豆多糖的饮料中，与其中未添加多糖的饮料相比，泡的稳定性有显著改善，随着添加量按比例增加(图1)。另外，在包含水溶性大豆多糖的饮料中，泡是细的，并且饮料流畅地流下，是优选的。
实施例2
向100毫升的未使用任何麦芽制造的市售的啤酒样饮料(被划分为“其它酿造酒(发泡性)(1)类”)中添加水溶性大豆多糖(A)的20％水性溶液以便50毫克作为水溶性大豆多糖，并将混合物平稳搅拌，将其倾入到玻璃杯中，并静置2分钟，观察泡状态，进行感观评价。作为比较，在相同条件下评价了无任何添加的饮料。在无任何添加的饮料中，泡在2分钟后几乎消失，但是在添加了水溶性大豆多糖(A)的饮料中，有足够多的泡剩余，覆盖液面，并且泡是细的。另外，在添加了水溶性大豆多糖(A)的饮料中，甚至在2分钟后，醇香风味和啤酒的芳香味可被感觉到，是优选的。
(实验例1)
使用在制造例中获得的水溶性大豆多糖A和在比较制造例中获得的水溶性大豆多糖B进行泡的稳定性的经时评价。向100毫升的脱气的市售的啤酒样饮料(被划分为“其它的酿造酒(发泡性)(1)类”)中添加每种水溶性多糖的20％水性溶液以便50毫克作为水溶性大豆多糖，将50毫升混合物分配在100毫升量筒中，将其剧烈上下振摇1分钟并静置，使用在5分钟、10分钟和15分钟后的泡的高度作为指标来评价泡的稳定性。在静置10分钟后，在无添加的情况中泡几乎消失殆尽，并且在15分钟后，在包含水溶性大豆多糖B的饮料中泡也几乎消失殆尽。另一方面，在包含水溶性大豆多糖A的饮料中，在静置15分钟后，泡大部分剩余，并且这表明了发泡性饮料的泡的稳定性效果是显著优异的(图2)。
(实验例2)
使用在制造例中获得的水溶性大豆多糖A和阿拉伯树胶(gumArabic SD，San-Ei Gen F.F.I.Inc.)进行发泡稳定性的经时比较评价。实验方法和条件与实施例2中的那些相同。在静置5分钟后泡几乎消失殆尽，从而添加了阿拉伯树胶的饮料与未添加阿拉伯树胶的饮料并无区别。另一方面，在包含水溶性大豆多糖A的饮料中，在15分钟后泡大部分剩余，并且显示了良好的稳定性效果(图3)。另外，在包含水溶性大豆多糖的饮料中，泡是细的，并且饮料流畅地流下，是优选的。
实施例3
(非酒精碳酸清凉饮料)
向杯子中平稳地倾入100克的碳酸水以便不产生泡，向其中添加在制造例1中获得的水溶性大豆多糖A的20％水性溶液0.25毫升(50毫克作为水溶性大豆多糖)，并将其平稳地混合。作为比较，制备了其中向100克碳酸水中添加0.25毫升水的饮料。在未添加水溶性大豆多糖的饮料中，泡突然出现于表面上，在喉咙处碳酸的刺激被强烈感觉到。另一方面，在添加了水溶性大豆多糖的饮料中，未破裂的泡薄薄地覆盖表面，抑制了碳酸的刺激，并且饮料感觉醇香。
附图说明
图1显示在水溶性大豆多糖的添加量与泡保留效果之间的关系。
图2显示了泡保留效果的经时改变。
图3显示了与其它多糖的泡保留效果的比较。
Claims (5)
1.发泡性饮料用泡稳定剂，其包含水溶性大豆多糖作为活性成分，该水溶性大豆多糖通过从大豆或大豆加工产品在pH 2.4到4.0和提取温度为100℃以上的条件下加热提取而被制造。
2.包含权利要求1的泡稳定剂的发泡性饮料。
3.权利要求2的发泡性饮料，其是含酒精饮料。
4.在发泡性酒精饮料的制造方法中，包括在无任何大麦、小麦和麦芽的情况下来制造包含碳源、氮源、啤酒花和水的发酵前液、并且使用酵母对该发酵前液发酵，所述方法的特征在于使用权利要求1的水溶性大豆多糖作为原料的一部分。
5.在麦芽酒精饮料的制造方法中，包括如下步骤：其中将包含麦芽的原料糖化以收集麦芽汁的打浆步骤、其中用酵母对麦芽汁发酵的发酵步骤、其中储存发酵终了液的储存步骤、以及其中储存终了液被过滤并填充在容器中的过滤和填充步骤，所述方法的特征在于在任意上述制造步骤中添加权利要求1的水溶性大豆多糖。
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