CN103429728B - 含酒精碳酸饮料用的碳酸保持剂 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供通过抑制含酒精碳酸饮料的碳酸的经时性消失，从而能够抑制包括饮用时的口感在内的风味变化的原料。通过向作为酒精源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料中添加水溶性大豆多糖类，能够抑制经时性的碳酸消失，使碳酸饮料的碳酸长时间保持，抑制从刚开封后的风味向保存后饮用时的风味变化。

Description

含酒精碳酸饮料用的碳酸保持剂

技术领域

本发明涉及能够长时间保持含酒精碳酸饮料的碳酸、可以抑制包括饮用时的口感在内的风味变化的碳酸饮料的碳酸保持剂。

背景技术

碳酸饮料通常作为享受摄取时的爽快口感的饮料被广泛消费，例如作为含酒精碳酸饮料，大范围地发展了啤酒、发泡酒（啤酒味的发泡含酒精饮料）、第三啤酒（不含麦芽的啤酒味的发泡含酒精饮料）、Chuhai（用苏打水勾兑蒸馏酒而成的含酒精饮料）等。

碳酸饮料不仅赋予了碳酸独特的爽快感、还通过碳酸的刺激而提升饮料的味道，因此可以更为美味地饮用。这种爽快感或风味受所含有的碳酸的量的影响，当碳酸饮料中的碳酸减少时，则难以感到该爽快感，提升饮料味道的效果减小。

例如当将装在罐子等容器中的含酒精碳酸饮料倒入杯子等中进行饮用时，刚倒入后虽然可获得由碳酸带来的爽快感，但存在碳酸在早期阶段即丧失、难以感到爽快感、无法美味地饮用的问题。

关于防止经时性的碳酸消失的方法，有使二氧化碳的微细气泡产生、供给至饮料用液体的方法（专利文献1）。该方法需要专用的机械、饮料的制造工序变得复杂等，缺乏通用性。

另外，通过使混成酒（在酿造酒、蒸馏酒中加入香料、甜味剂、色素等而制成的酒）中含有皂苷成分和二氧化碳气体，从而赋予啤酒状的起泡的技术（专利文献2）、使用豌豆蛋白作为提高啤酒样发泡酒精饮料的起泡、泡沫稳定性的物质的技术（专利文献3）。但是，专利文献2中存在皂苷的苦味的问题，另外，专利文献3中，蛋白起泡剂相对于啤酒样发泡酒精饮料也使用0.5%，均有对风味造成影响的顾虑，因此期待风味更为提高的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009－100705

专利文献2：日本特开昭61－88869

专利文献3：日本特开2005－323585

发明内容

发明预解决的问题

基于以上背景，本发明的目的在于提供通过抑制含酒精碳酸饮料的碳酸的经时消失，从而能够抑制包括饮用时的口感在内的风味变化的原料。

用于解决课题的方法

本发明者们对上述课题进行了深入研究，结果发现，通过向各种含酒精碳酸饮料中、尤其是原料酒精的来源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、并且不含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料中添加水溶性大豆多糖类，能够抑制经时性的碳酸消失，长时间保持碳酸饮料的碳酸，抑制从刚开封后的风味向保存后饮用时的风味变化，从而解决了本发明的课题。

即，本发明为：

（1）一种含酒精碳酸饮料用的碳酸保持剂，其特征在于，含有水溶性大豆多糖类，该含酒精碳酸饮料作为酒精源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料。

（2）一种含酒精碳酸饮料的碳酸保持方法，其特征在于，在含酒精碳酸饮料的制造中添加水溶性大豆多糖类，其中，所述含酒精碳酸饮料作为酒精源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料。

（3）一种含酒精碳酸饮料的制造方法，其特征在于，在含酒精碳酸饮料的制造中添加水溶性大豆多糖类，其中，所述含酒精碳酸饮料作为酒精源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料。

（4）水溶性大豆多糖类作为含酒精碳酸饮料用的碳酸保持剂的用途，其中，所述含酒精碳酸饮料作为酒精源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料。

（5）根据（1）所述的含酒精碳酸饮料用的碳酸保持剂，其中，含酒精碳酸饮料中添加有果实、果汁、蔬菜汁或茶提取物。

（6）根据（2）所述的含酒精碳酸饮料的碳酸保持剂方法，其中，含酒精碳酸饮料中添加有果实、果汁、蔬菜汁或茶提取物。

（7）根据（3）所述的含酒精碳酸饮料的制造方法，其中，含酒精碳酸饮料中添加有果实、果汁、蔬菜汁或茶提取物。

（8）根据（2）所述的含酒精碳酸饮料的碳酸保持方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于含酒精碳酸饮料为0.005～0.5重量％。

（9）根据（3）所述的含酒精碳酸饮料的制造方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于含酒精碳酸饮料为0.005～0.5重量％。

发明效果

本发明品能够抑制原料酒精的来源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料的特定的含酒精碳酸饮料的经时性的碳酸消失，通过该效果，可以抑制包括饮用时的口感在内的风味变化。通过本发明，对于容器装的所述碳酸饮料，在将其开封后，即使经过一段时间，也能够以具有爽快感的状态饮用。

具体实施方式

（水溶性大豆多糖类）

水溶性大豆多糖类是指大豆来源的多糖类，是可溶于水的多糖类。其例如可通过以下列举的制造方法得到。

（水溶性大豆多糖类的原料）

关于本发明的碳酸保持剂中含有的水溶性大豆多糖类，作为其原料，优选大豆的子叶来源的原料，可以利用生产豆腐或分离大豆蛋白等时作为副产品产生的豆腐渣。使用含脂豆腐渣时，有发生所含有的油分因加热而氧化所引起的风味恶化的情况，从这点出发，优选使用由脱脂大豆获得的豆腐渣，最优选使用在制造分离大豆蛋白的工序中作为副产品产生的豆腐渣。

（水溶性大豆多糖类的制造方法）

水溶性大豆多糖类例如可如下获得：向在制造分离大豆蛋白的工序中作为副产品产生的豆腐渣中加水，然后在超过100℃的温度下进行加热提取，获得料浆，利用离心分离机对所得料浆进行固液分离，对上清液进行精制、干燥，从而获得。

作为对豆腐渣进行加热处理时的pH，优选pH为3～7、更优选pH超过4且为6以下。pH过高时，有风味或色调发生恶化的情况，而pH过低时，则有水溶性大豆多糖类的低分子化过度进行的情况，此时本发明的效果降低，因此不优选。

关于加热温度，优选超过100℃的温度、更优选为130℃以下。温度过低时，有水溶性大豆多糖类的提取率降低的情况，而温度过高时，则有水溶性大豆多糖类的低分子化过度进行的情况，此时本发明的效果降低，因此不优选。

（杀菌）

得到的水溶性大豆多糖类优选根据需要在制造时进行杀菌。杀菌可通过任一种方法进行，可举出UHT等高温杀菌、蒸馏杀菌、电磁波杀菌、高温真空杀菌、臭氧杀菌、电场水杀菌、间接加热杀菌等。

（干燥）

得到的水溶性大豆多糖类优选根据需要进行干燥。作为干燥方法，可以使用公知的方法，可举出冷冻干燥法、喷雾干燥法、塔板式干燥法、滚筒干燥法、带式干燥法、流化床干燥法、微波干燥法等。干燥后的水分从保存性的观点出发，优选为10重量%以下。

（碳酸保持剂）

本发明中的原料酒精的来源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料用的碳酸保持剂是指可以抑制该含酒精碳酸饮料开封后的经时性的碳酸消失、抑制包含引用时的口感在内的风味变化的物质。

本发明中，关于抑制含酒精碳酸饮料在开封后的经时性的碳酸消失的效果，利用碳酸感和碳酸持续感进行评价。这里，碳酸感是指对刚饮用了碳酸饮料之后由碳酸产生的刺激感进行评价的指标，碳酸持续感是指对残留在饮用碳酸饮料后的舌头上的碳酸刺激感的持续性进行评价的指标。

即，碳酸的刺激感越高、碳酸刺激感的持续性越长，则越碳酸饮料的碳酸感、碳酸持续感越保持，越良好。

（蒸馏酒）

对本发明中的原料酒精的来源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料进行说明。首先，原料酒精所来源的蒸馏酒是指甲类烧酒、乙类烧酒、威士忌、白兰地、伏特加、兰姆酒、龙舌兰酒、利口酒、Spirits等经过蒸馏工序的酒。即，经过酿造工序的不挥发性成分通过蒸馏被除去，蒸馏酒中几乎没有混入这些不挥发性成分。

（含酒精碳酸饮料）

本发明可有效地用于上述使用了蒸馏酒作为酒精源的含酒精碳酸饮料。而且，蒸馏酒中还可添加各种非发酵成分。举出一个例子，有果实、果汁、蔬菜汁、茶提取物等植物来源的物质、提取物、砂糖、黑糖、果糖葡萄糖液、麦芽糖等糖类、各种维生素类、色素、香料等。由于蒸馏酒自身不具有发泡性，因此需要将其用具有发泡性的其它饮料稀释或进行碳酸饱和处理。

（添加果汁等）

作为本发明中可使用的果汁，可以使用例如从原料果实压榨的榨汁液。果汁有浓缩果汁和天然果汁。浓缩果汁中，并用了回添和风味还原的浓缩果汁是作为原料果汁风味最佳的果汁。天然果汁有未杀菌果汁、杀菌果汁、杀菌冷冻果汁等。作为果汁的含量没有特别的限定，例如为0.1～50重量％。

对于作为果汁来源的原料果实的种类，并没有特别限定，可使用例如柠檬、葡萄柚、酸橙、桔子（orange）、温州柑橘、柑橘（mandarin）、蜜桔（tangerine）等柑橘类果实、苹果、桃子、梅子、香瓜、草莓、香蕉、葡萄、菠萝、芒果、木瓜、西番莲、番石榴、西印度樱桃、梨、杏、荔枝、黑加仑、西洋梨、李子等，其中，可以使用1种或2种以上的果实。

（酿造酒）

酿造酒是指啤酒、葡萄酒、日本酒、老酒、麦芽含量低的发泡酒或第三啤酒等未经蒸馏操作的酒。这些酒含有酿造工序中产生的各种发酵产物，发酵产物中包含各种不挥发性成分。本发明中已知，酿造工序来源的发酵产物的混入会导致其效果降低，其原因认为如后文所述的，是发酵产物中所含的不挥发性成分。因此，本发明中，不含有酿造酒是重要的。

另外，雪利酒、波尔图葡萄酒（波酒）、第四啤酒等混合有酿造酒和蒸馏酒的酒类混入了上述酿造工序来源的发酵产物，因此也无法得到本发明的效果。

本发明的含酒精碳酸饮料的特征还在于，不含有乳蛋白原料。乳蛋白原料是指从牛奶、羊奶、人奶等哺乳类获得的全脂奶、全脂奶粉、脱脂奶、脱脂奶粉、乳清、浓缩奶或从浓缩奶还原得到的奶或它们的干燥粉末、以牛奶等为基的无糖炼乳或加糖炼乳等。本发明中，当然不包括直接使用了这些乳蛋白原料的饮料，也不包括以这些乳蛋白原料为原料、经过乳酸菌等乳酸发酵而成的饮料。其原因认为如后文所述，乳蛋白的存在会成为影响本发明效果的主要原因。

作为如上述的原料酒精的来源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料，可例示出将烧酒用果汁、茶提取物勾兑而成的Chuhai、Highball（掺苏打水加冰的威士忌）、Cokehigh（掺可乐加冰的威士忌）等。

（含酒精碳酸饮料的制造方法）

对于获得含有本发明的碳酸保持剂的碳酸饮料的方法，可以使用通常实施的方法。例如，当为罐装的chuhai时，可以如下制造：在调和了规定量的蒸馏酒、水、碳酸保持剂、果汁、糖类等后，利用碳酸化器进行碳酸饱和，使其含有二氧化碳气体，然后装入到容器中，密封后进行加热杀菌，从而制造。碳酸保持剂的添加可在制造工序的任何时点进行，也可以在碳酸饱和后添加。另外，也可以将上述原料液以浓厚状态制成后，添加苏打水。另外，Cokehigh可通过向威士忌中添加另外制备的苏打水、或将威士忌用水稀释后进行碳酸饱和处理来制备。

另外，本发明中，在不对本发明品的效果造成影响的范围内，可以适当使用其他的乳化剂或稳定剂。

（效果）

当将通过上述方法制备的含酒精碳酸饮料注入杯子等容器中时，至少60分钟碳酸感和碳酸持续感良好、口感良好。

关于本发明对含有酿造酒的含酒精碳酸饮料无效的理由，虽然终究是推测的，但认为如下。啤酒、发泡酒、第三啤酒等发泡性的酿造酒中含有存在于原料中的麦芽或豌豆来源的高分子蛋白、或啤酒花来源的苦味物质等各种不挥发性成分。这些不挥发性成分含有在酿造工序来源的发酵产物中，因酿造工序的不同其性质发生变化，为具有非常高的起泡性的物质。

其原因认为在于，这些不挥发性成分与液体中的碳酸相互作用，变成奶油状的泡，在饮料的上表面形成泡的层，由于水溶性大豆多糖类要用来使泡变得稳定，因此水溶性大豆多糖类所具有的保持碳酸饮料中的二氧化碳的气泡的效果相应地降低。另外认为，经过酿造工序的不挥发性成分对第四啤酒等混合有酿造酒的蒸馏酒的影响也大，同样地水溶性大豆多糖类的效果降低。

与此相对，在未使用酿造酒的Chuhai等碳酸饮料的情况下，不存在经酿造工序的蛋白或啤酒花来源的物质等，饮料的上表面几乎不形成泡的层。因此认为，如含有酿造酒的饮料那样，水溶性大豆多糖类不需要使饮料上表面的泡稳定，从而能够获得碳酸饮料中的气泡保持效果。

另外，对于含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料也无法获得本发明的效果。作为其理由，虽然终究是推测的，但认为由于水溶性大豆多糖类要用来使饮料中的乳蛋白的分散变得稳定，因此水溶性大豆多糖类所具有的保持碳酸饮料中的二氧化碳的气泡的效果相应地降低。

本发明中的碳酸保持剂的添加量在碳酸饮料中以固体成分计优选为0.005～0.5重量%、更优选为0.01～0.1重量%。添加量少时，效果会变得不充分，过多时，不仅效果上没有差别、而且还有影响风味的情况。

（含酒精碳酸饮料的评价方法）

对于通过本发明获得的抑制含酒精碳酸饮料的经时性的碳酸消失的效果，通过感官评价来进行评价。该感官评价通过综合地评价碳酸感和碳酸持续感来进行。

（感官评价方法）

感官评价具体而言如下进行：评价对添加本发明的碳酸保持剂制备的碳酸饮料在刚制备后（0分钟）和将碳酸饮料缓慢注入杯子中在20℃下保存60分钟后的碳酸饮料的碳酸感和碳酸持续感。将刚制备后（0分钟）的无添加的碳酸饮料的碳酸感和碳酸持续感记为5分，对各碳酸饮料的刚制备后（0分钟）和保存60分钟后的碳酸饮料，由4位专家以1～5分进行评价，计算其平均。碳酸感越强、碳酸感越长时间地持续，则分数越高。接着，计算保存60分钟后的碳酸饮料的值与刚制备后（0分钟）的值之差。将碳酸感及碳酸持续感分别计算出的差值之和作为感官评价。即利用下式进行计算：

感官评价（分数）＝（制备后60分钟的碳酸感的平均值－刚制备后（0分钟）的碳酸感的平均值）＋（制备后60分钟的碳酸持续感的平均值－刚制备后（0分钟）的碳酸持续感的平均值）。

当该感官评价分数为-3.5分以上时，判定为能够保持碳酸饮料的碳酸感、碳酸持续感，为合格。

实施例

以下记载实施例。其中，例中的份和%均表示重量标准。

（水溶性大豆多糖类的制造例）

用盐酸将豆腐渣1份中添加有水2份而成的料浆的pH调整至5.0，利用加压釜在120℃下加热1.5小时，所述豆腐渣是在制造分离大豆蛋白的工序中作为副产品产生的。利用离心分离机对加热后的料浆进行离心分离（5000×g），获得上清液。对上清液进行精制后，利用冷冻干燥获得水溶性大豆多糖类A。

（chuhai）

（实施例1）

从市售的罐装含酒精碳酸饮料（麒麟麦酒株式会社制，商品名“KirinChu-hikyoketsulemmon”）350g中除去65g，取而代之添加水溶性大豆多糖类A的1％水溶液15g，使其达到300g，慢慢晃动罐子使整体均匀，得到含有本发明的碳酸保持剂的碳酸饮料。

（比较例1）

实施例1中，代替水溶性大豆多糖类水溶液添加水15g，除此以外同样地操作。

（结果）

表1：Chuhai的感官评价

如表1的结果所示，添加了水溶性大豆多糖类的实施例1中，将碳酸饮料注入杯子60分钟后的感官评价的分数为－2.8分，合格。另一方面，未添加水溶性大豆多糖类的比较例1中，感官评价为－6分，为差的结果。

（Chuhai）

（实施例2）

从市售的罐装含酒精碳酸饮料（Suntory株式会社制，商品名“StrongZeroDoubleGrapefruit”）350g中除去65g，取而代之添加水溶性大豆多糖类A的1％水溶液15g，使其达到300g，缓慢晃动罐子，使整体均匀，得到含有本发明的碳酸保持剂的碳酸饮料。

表2：Chuhai的感官评价

如表2的结果所示，添加了水溶性大豆多糖类的实施例2中，将碳酸饮料注入杯子60分钟后的感官评价的分数为－2.5分，为合格。另一方面，未添加水溶性大豆多糖类的比较例2中，感官评价为－6分，为差的结果。

如实施例1、2那样，通过添加水溶性大豆多糖类，能够保持注入杯子后的碳酸饮料的碳酸感和碳酸持续感，抑制经时性的碳酸消失，从而能够制备具有爽快感的碳酸饮料。

（第四啤酒）

（比较例3）

从市售的罐装含酒精碳酸饮料（Suntory株式会社制，商品名“金麦”）350g中除去65g，取而代之添加水溶性大豆多糖类A的1％水溶液15g，使其达到300g，缓慢晃动罐子，使整体均匀，得到碳酸饮料。

（比较例4）

比较例3中，代替水溶性大豆多糖类水溶液添加水15g，除此以外同样地操作。

表3：第四啤酒的感官评价

如表3的结果所示，在第四啤酒中添加了水溶性大豆多糖类的比较例3中，将碳酸饮料注入杯子60分钟后的感官评价的分数为－5分，感官评价为差的结果。

（啤酒）

（比较例5）

从市售的罐装含酒精碳酸饮料（Sapporo啤酒株式会社制，商品名“YEBISUBEER”）350g中除去65g，取而代之添加水溶性大豆多糖类A的1％水溶液15g，使其达到300g，缓慢晃动罐子，使整体均匀，得到碳酸饮料。

（比较例6）

比较例5中，代替水溶性大豆多糖类水溶液添加水15g，除此以外同样地操作。

表4：啤酒的感官评价

如表4的结果所示，在啤酒中添加了水溶性大豆多糖类的比较例5中，将碳酸饮料注入杯子60分钟后的感官评价的分数为－6分，感官评价为差的结果。

如此可知，即使向蒸馏酒中混合有酿造酒的第四啤酒、作为酿造酒的啤酒中添加水溶性大豆多糖类，也无法获得本发明的碳酸保持效果。

（含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料）

（比较例7）

从市售的罐装含酒精碳酸饮料（株式会社日本SangariaBeverageCompany制：商品名“Yogur-Sour”）350g中除去65g，取而代之添加水溶性大豆多糖类A的1％水溶液15g，使其达到300g，缓慢晃动罐子，使整体均匀，得到碳酸饮料。

（比较例8）

比较例7中，代替水溶性大豆多糖类水溶液添加水を15g，除此以外同样地操作。

表5

如表5的结果所示，添加了水溶性大豆多糖类的比较例7的感官评价分数为－6.5分，为差的结果。如此可知，即使向含有乳蛋白原料的含酒精碳酸饮料中添加水溶性大豆多糖类，也无法获得本发明的碳酸保持效果。

产业上的可利用性

通过添加水溶性大豆多糖类，能够抑制含酒精碳酸饮料的经时性的碳酸消失，通过该效果，能够抑制包括饮用时的口感在内的风味变化。通过本发明，在将容器装的含酒精碳酸饮料开封后，即使经过一段时间，也能够饮用具有爽快感的含酒精碳酸饮料。

Claims (5)

1.一种含酒精碳酸饮料的碳酸保持方法，其特征在于，在含酒精碳酸饮料的制造中添加水溶性大豆多糖类，其中，所述含酒精碳酸饮料作为酒精源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料；

所述水溶性大豆多糖类是通过在超过4且为6以下的pH下对水溶性大豆多糖类的原料进行加热处理而得到的。

2.根据权利要求1所述的含酒精碳酸饮料的碳酸保持方法，其中，含酒精碳酸饮料中添加有果实、果汁、蔬菜汁或茶提取物。

3.根据权利要求1所述的含酒精碳酸饮料的碳酸保持方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于含酒精碳酸饮料为0.005～0.5重量％。

4.根据权利要求1所述的含酒精碳酸饮料的碳酸保持方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于含酒精碳酸饮料为0.01～0.1重量％。

5.水溶性大豆多糖类作为含酒精碳酸饮料用的碳酸保持剂的用途，其中，所述含酒精碳酸饮料作为酒精源仅含有蒸馏酒而不含有酿造酒、且不含有乳蛋白原料；

所述水溶性大豆多糖类是通过在超过4且为6以下的pH下对水溶性大豆多糖类的原料进行加热处理而得到的。