JPH0538275A - 発泡性嗜好飲料の製造方法 - Google Patents
発泡性嗜好飲料の製造方法Info
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- JPH0538275A JPH0538275A JP29780391A JP29780391A JPH0538275A JP H0538275 A JPH0538275 A JP H0538275A JP 29780391 A JP29780391 A JP 29780391A JP 29780391 A JP29780391 A JP 29780391A JP H0538275 A JPH0538275 A JP H0538275A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ
糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを配合した嗜好飲
料を調製する工程と、その後これに炭酸ガスを含有せし
める工程とから構成している。 【効果】 ビ−ル様のキメの細かい泡の発生と、泡持ち
時間の改善された発泡性嗜好飲料が提供され、泡の存在
による見た目の面白さ、細かい泡による口当りの改善、
香気の保持の改善が実現された。
糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを配合した嗜好飲
料を調製する工程と、その後これに炭酸ガスを含有せし
める工程とから構成している。 【効果】 ビ−ル様のキメの細かい泡の発生と、泡持ち
時間の改善された発泡性嗜好飲料が提供され、泡の存在
による見た目の面白さ、細かい泡による口当りの改善、
香気の保持の改善が実現された。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ビ−ル様の泡立ちが得
られ、かつ泡持ちの改良されたアルコ−ル性および非ア
ルコ−ル性の発泡性嗜好飲料の製造方法に関する。
られ、かつ泡持ちの改良されたアルコ−ル性および非ア
ルコ−ル性の発泡性嗜好飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、嗜好の多様化に伴い、数多くの種
類のアルコ−ル性飲料および非アルコ−ル性飲料が市場
に供されている。これらの多くは、炭酸ガスを含んだ嗜
好飲料であるが、女性や若年層の飲酒機会も増えたた
め、これらの新しい飲用者層をタ−ゲットとした、発泡
性低アルコ−ル飲料も多く見られる。しかし、単純に炭
酸ガスを含有させた従来型の嗜好飲料は、一般に泡立ち
が不十分で、ビ−ル様のキメの細かな泡を、持続性をも
って発生させることは困難であった。一部には、改良の
試みも見られ、起泡剤のサポニン等を添加する方法（特
公昭６２−５５９３）等が開発されたが、目標とするビ
−ル様の泡に比べると、満足を与えるものではなかっ
た。
類のアルコ−ル性飲料および非アルコ−ル性飲料が市場
に供されている。これらの多くは、炭酸ガスを含んだ嗜
好飲料であるが、女性や若年層の飲酒機会も増えたた
め、これらの新しい飲用者層をタ−ゲットとした、発泡
性低アルコ−ル飲料も多く見られる。しかし、単純に炭
酸ガスを含有させた従来型の嗜好飲料は、一般に泡立ち
が不十分で、ビ−ル様のキメの細かな泡を、持続性をも
って発生させることは困難であった。一部には、改良の
試みも見られ、起泡剤のサポニン等を添加する方法（特
公昭６２−５５９３）等が開発されたが、目標とするビ
−ル様の泡に比べると、満足を与えるものではなかっ
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点と解決するための手
段】本発明者らは、ガス入りアルコ−ル飲料の泡立ち改
善についての、一連の研究の過程で、ある種のサポニン
成分を、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類と共
に使用することにより、ビ−ルの様なキメの細かい泡の
発生と、泡持ち時間の改善が、同時に達成可能なことを
見いだし、またこれは、非アルコ−ル性飲料にも有効で
あることを知り、本件発明を完成するに至った。本発明
は、サポニン成分と、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖およ
び多糖類とを配合した、リキュ−ル類あるいは非アルコ
−ル性飲料を調製する工程と、その後これに炭酸ガスを
含有せしめる工程とから構成されている。
段】本発明者らは、ガス入りアルコ−ル飲料の泡立ち改
善についての、一連の研究の過程で、ある種のサポニン
成分を、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類と共
に使用することにより、ビ−ルの様なキメの細かい泡の
発生と、泡持ち時間の改善が、同時に達成可能なことを
見いだし、またこれは、非アルコ−ル性飲料にも有効で
あることを知り、本件発明を完成するに至った。本発明
は、サポニン成分と、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖およ
び多糖類とを配合した、リキュ−ル類あるいは非アルコ
−ル性飲料を調製する工程と、その後これに炭酸ガスを
含有せしめる工程とから構成されている。
【０００４】本発明で使用するリキュ−ル類とは、各種
蒸留酒、醸造酒あるいはこれらを混合した酒類に、果
汁、香料、色素、酸味料、あるいは甘味料等を加えて作
られる一般的リキュ−ル類が対象である。また、非アル
コ−ル性飲料とは、炭酸ガスの充填が可能な飲料であれ
ばよい。サポニン成分は、植物配糖体として知られてい
る物質が有効であるが、本発明で特に有効なものは、南
米のチリ、ボリビア、ペル−等の地域に自生している、
一名「シャボンの木」と称される樹木（Quillaja sapo
naria Mol.）の樹皮に含まれる、キラヤ酸をアグリコン
とするトリテルペン系配糖体であるキラヤサポニンで、
他の植物から得られるサポニンに比べて、優れた界面活
性と均質性を持ったものである。このキラヤサポニン
は、古くから天然の乳化剤、発泡剤として利用されてき
たもので、現在でも、食品添加物として広く、加工食品
や飲料に添加されている。嗜好性飲料に対する、サポニ
ン成分の配合比率は、使用する果汁や甘味料等の使用量
により、呈味状況から嗜好的に判断して、適宜決定して
よい。オリゴ糖としては、十数糖程度までの重合度の糖
質が適当であるが、特に利用の容易なものとしては、澱
粉等の部分的酵素分解によるものが一般的であって、マ
ルト−ス系の直鎖のオリゴ糖や、イソマルト−ス系の分
岐オリゴ糖、あるいはそれらの混合物が利用可能であ
る。本発明に使用する飲料に、サポニンと共に添加する
オリゴ糖の量は、甘味料や果汁の使用量により適宜決定
される。多糖類は、食品添加物としての使用に、支障の
ないものであって、かつ水溶性であれば、呈味、呈色上
許容される範囲内で利用できるが、配合比率は0.05％程
度までのものが、好結果を与える。
蒸留酒、醸造酒あるいはこれらを混合した酒類に、果
汁、香料、色素、酸味料、あるいは甘味料等を加えて作
られる一般的リキュ−ル類が対象である。また、非アル
コ−ル性飲料とは、炭酸ガスの充填が可能な飲料であれ
ばよい。サポニン成分は、植物配糖体として知られてい
る物質が有効であるが、本発明で特に有効なものは、南
米のチリ、ボリビア、ペル−等の地域に自生している、
一名「シャボンの木」と称される樹木（Quillaja sapo
naria Mol.）の樹皮に含まれる、キラヤ酸をアグリコン
とするトリテルペン系配糖体であるキラヤサポニンで、
他の植物から得られるサポニンに比べて、優れた界面活
性と均質性を持ったものである。このキラヤサポニン
は、古くから天然の乳化剤、発泡剤として利用されてき
たもので、現在でも、食品添加物として広く、加工食品
や飲料に添加されている。嗜好性飲料に対する、サポニ
ン成分の配合比率は、使用する果汁や甘味料等の使用量
により、呈味状況から嗜好的に判断して、適宜決定して
よい。オリゴ糖としては、十数糖程度までの重合度の糖
質が適当であるが、特に利用の容易なものとしては、澱
粉等の部分的酵素分解によるものが一般的であって、マ
ルト−ス系の直鎖のオリゴ糖や、イソマルト−ス系の分
岐オリゴ糖、あるいはそれらの混合物が利用可能であ
る。本発明に使用する飲料に、サポニンと共に添加する
オリゴ糖の量は、甘味料や果汁の使用量により適宜決定
される。多糖類は、食品添加物としての使用に、支障の
ないものであって、かつ水溶性であれば、呈味、呈色上
許容される範囲内で利用できるが、配合比率は0.05％程
度までのものが、好結果を与える。
【０００５】
【作用】本発明による発泡性飲料は、ビ−ルと同様のキ
メの細かい泡を発生し、長時間持続するが、これはサポ
ニン成分が飲料の表面張力を低減し、そのため予め含有
させた炭酸ガスによって、微細で均質な泡の持続的な発
生に好適な溶液界面の活性化がもたらされ、更に飲料に
含まれるオリゴ糖および多糖類によって、泡の表面の粘
度が高められて、泡持ちを良くしているものと考えられ
る。
メの細かい泡を発生し、長時間持続するが、これはサポ
ニン成分が飲料の表面張力を低減し、そのため予め含有
させた炭酸ガスによって、微細で均質な泡の持続的な発
生に好適な溶液界面の活性化がもたらされ、更に飲料に
含まれるオリゴ糖および多糖類によって、泡の表面の粘
度が高められて、泡持ちを良くしているものと考えられ
る。
【０００６】
【実施例】本発明を実施例によりさらに詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。
【０００７】実施例１
【０００８】
【表１】
【０００９】上記配合表１によって調製したリキュ−ル
に、常法によりカ−ボネ−タ−を用い炭酸ガスを圧入し
て吸収させた。また一方、上記配合のうちイソマルトオ
リゴ糖を、グラニュ−糖と置き換えたものを対照とし、
これら２種の発泡性リキュ−ルの起泡力および泡の保持
力を、次のようにして測定した。すなわち、試料を５℃
に冷却し、１Ｌのメスシリンダ−（直径 7cm, 高さ 42c
m）の上端から注ぎ入れ、直後の泡の高さ（Ａ）と、１
０分後の泡の高さ（Ｂ）を測定し、Ａを起泡力、Ａに対
するＢの百分率（Ｂ／Ａ ×100）を泡の保持力と定義し
た。本発明の発泡性リキュ−ルについては、ビ−ル様の
キメの細かい泡が急激に上昇し、長時間持続するのが観
察されたが、測定結果は第１表のとおりである。
に、常法によりカ−ボネ−タ−を用い炭酸ガスを圧入し
て吸収させた。また一方、上記配合のうちイソマルトオ
リゴ糖を、グラニュ−糖と置き換えたものを対照とし、
これら２種の発泡性リキュ−ルの起泡力および泡の保持
力を、次のようにして測定した。すなわち、試料を５℃
に冷却し、１Ｌのメスシリンダ−（直径 7cm, 高さ 42c
m）の上端から注ぎ入れ、直後の泡の高さ（Ａ）と、１
０分後の泡の高さ（Ｂ）を測定し、Ａを起泡力、Ａに対
するＢの百分率（Ｂ／Ａ ×100）を泡の保持力と定義し
た。本発明の発泡性リキュ−ルについては、ビ−ル様の
キメの細かい泡が急激に上昇し、長時間持続するのが観
察されたが、測定結果は第１表のとおりである。
【００１０】
【表２】
【００１１】実施例２
【００１２】
【表３】
【００１３】上記配合表２のリキュ−ル１容に対し、炭
酸水を２容の割合で混合希釈し、十分に攪拌すると、実
施例１と同様にビ−ル様のキメの細かい泡が急激に上昇
したが、同様に調製した対照に比し、起泡力、泡の保持
率共に改良されたことが確認された。
酸水を２容の割合で混合希釈し、十分に攪拌すると、実
施例１と同様にビ−ル様のキメの細かい泡が急激に上昇
したが、同様に調製した対照に比し、起泡力、泡の保持
率共に改良されたことが確認された。
【００１４】実施例３
【００１５】
【表４】
【００１６】上記の配合表３によって調製したリキュ−
ルに、常法によりカ−ボネ−タ−を用い炭酸ガスを圧入
して吸収させた。このようにして製造された組成の発泡
性リキュ−ルを容器に注いだところ、ビ−ル様のキメの
細かい泡が急激に上昇し、長時間持続した。
ルに、常法によりカ−ボネ−タ−を用い炭酸ガスを圧入
して吸収させた。このようにして製造された組成の発泡
性リキュ−ルを容器に注いだところ、ビ−ル様のキメの
細かい泡が急激に上昇し、長時間持続した。
【００１７】実施例４
【００１８】
【表５】
【００１９】上記の配合表４によって調製したリキュ−
ルに、常法によりカ−ボネ−タ−を用い炭酸ガスを圧入
して吸収させた。このようにして製造された組成の発泡
性リキュ−ルを容器に注いだところ、ビ−ル様のキメの
細かい泡が急激に上昇し、長時間持続した。
ルに、常法によりカ−ボネ−タ−を用い炭酸ガスを圧入
して吸収させた。このようにして製造された組成の発泡
性リキュ−ルを容器に注いだところ、ビ−ル様のキメの
細かい泡が急激に上昇し、長時間持続した。
【００２０】実施例５
【００２１】
【表６】
【００２２】上記の配合表５により調製した飲料に、常
法によりカーボネーターを用い炭酸ガスを圧入して吸収
させた。また一方、上記配合のうちイソマルトオリゴ糖
を、グラニュー糖と置き換えたものを対照とし、これら
２種の発泡性炭酸飲料の起泡力および泡の保持力を、実
施例１と同様にして測定した。このようにして製造され
た炭酸飲料を容器に注いだところ、きめ細かい泡が急激
に上昇し、長時間持続するのが観察されたが、測定結果
は以下の第２表のとおりである。
法によりカーボネーターを用い炭酸ガスを圧入して吸収
させた。また一方、上記配合のうちイソマルトオリゴ糖
を、グラニュー糖と置き換えたものを対照とし、これら
２種の発泡性炭酸飲料の起泡力および泡の保持力を、実
施例１と同様にして測定した。このようにして製造され
た炭酸飲料を容器に注いだところ、きめ細かい泡が急激
に上昇し、長時間持続するのが観察されたが、測定結果
は以下の第２表のとおりである。
【００２３】
【表７】
【００２４】実施例６
【００２５】
【表８】
【００２６】上記配合表６により調製した飲料に、常法
によりカーボネーターを用い炭酸ガスを圧入して吸収さ
せた。このようにして製造された果汁入り炭酸飲料を容
器に注いだところ、きめ細かい泡が急激に上昇し、長時
間持続した。
によりカーボネーターを用い炭酸ガスを圧入して吸収さ
せた。このようにして製造された果汁入り炭酸飲料を容
器に注いだところ、きめ細かい泡が急激に上昇し、長時
間持続した。
【００２７】実施例７
【００２８】
【表９】
【００２９】上記配合表７により調製した飲料に、更に
炭酸水を加え1000mlにした。このようにして製造された
炭酸入り健康飲料は十分に攪拌すると、きめ細かい泡が
急激に上昇し、長時間持続した。
炭酸水を加え1000mlにした。このようにして製造された
炭酸入り健康飲料は十分に攪拌すると、きめ細かい泡が
急激に上昇し、長時間持続した。
【００３０】
【発明の効果】本発明により、リキュ−ルあるいは非ア
ルコ−ル性飲料に対し、従来行われていた炭酸ガス充
填、ないし加圧下に炭酸ガスを吸収溶解せしめる方法に
よっては、付与することができなかった、ビ−ル様のキ
メの細かな泡の生成と、またサポニン成分を添加しただ
けでは困難であった、長時間の泡の保持が可能となった
ことにより、嗜好の多様化に対応した、新しい発泡性飲
料を提供するという、実用的効果がもたらされた。これ
により、泡の存在による見た目の面白さ、細かい泡によ
る口当りの改善、香気の保持の改善が実現された。
ルコ−ル性飲料に対し、従来行われていた炭酸ガス充
填、ないし加圧下に炭酸ガスを吸収溶解せしめる方法に
よっては、付与することができなかった、ビ−ル様のキ
メの細かな泡の生成と、またサポニン成分を添加しただ
けでは困難であった、長時間の泡の保持が可能となった
ことにより、嗜好の多様化に対応した、新しい発泡性飲
料を提供するという、実用的効果がもたらされた。これ
により、泡の存在による見た目の面白さ、細かい泡によ
る口当りの改善、香気の保持の改善が実現された。
Claims (3)
- 【請求項１】 サポニンまたはサポニン含有製剤と、オ
リゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを共に配合し
た嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有せしめるこ
とを特徴とする、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性嗜
好飲料の製造方法。 - 【請求項２】 サポニンまたはサポニン含有製剤と、オ
リゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを共に配合し
たリキュ−ルを調製し、これに炭酸ガスを含有せしめる
ことを特徴とする、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性
リキュ−ルの製造方法。 - 【請求項３】 サポニンまたはサポニン含有製剤と、オ
リゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを共に配合し
た非アルコ−ル性飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有
せしめることを特徴とする、泡立ちと泡持ちの改良され
た発泡性非アルコ−ル性飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29780391A JPH0538275A (ja) | 1991-05-31 | 1991-10-18 | 発泡性嗜好飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15627191 | 1991-05-31 | ||
| JP3-156271 | 1991-05-31 | ||
| JP29780391A JPH0538275A (ja) | 1991-05-31 | 1991-10-18 | 発泡性嗜好飲料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0538275A true JPH0538275A (ja) | 1993-02-19 |
Family
ID=26484074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29780391A Pending JPH0538275A (ja) | 1991-05-31 | 1991-10-18 | 発泡性嗜好飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0538275A (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100814468B1 (ko) * | 2006-02-28 | 2008-03-17 | 권태국 | 버블화 공법에 따라 제공되는 버블드링크 음료 |
| WO2008069027A1 (ja) * | 2006-11-28 | 2008-06-12 | Fuji Oil Company, Limited | 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 |
| JP2008245538A (ja) * | 2007-03-29 | 2008-10-16 | Takara Shuzo Co Ltd | 泡立ちと泡持ちとが改善された発泡性アルコール飲料 |
| JP2010200662A (ja) * | 2009-03-03 | 2010-09-16 | Fuji Oil Co Ltd | 卵白用起泡性向上剤 |
| JP2012223101A (ja) * | 2011-04-15 | 2012-11-15 | Kirin Beverage Corp | 容器詰め炭酸飲料及びその製造方法 |
| US8318233B2 (en) | 2010-03-26 | 2012-11-27 | Corn Products Development Inc | Emulsions useful in beverages |
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| JP2014128246A (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-10 | Kirin Brewery Co Ltd | 発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込飲料及びその製造方法 |
| KR101430704B1 (ko) * | 2012-11-26 | 2014-08-14 | 한국원자력연구원 | 액체의 물성변화와 용질의 첨가를 통한 나노기포 체류량 향상방법 |
| JP5640170B1 (ja) * | 2014-05-28 | 2014-12-10 | 合同酒精株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP2015035970A (ja) * | 2013-08-13 | 2015-02-23 | 株式会社 伊藤園 | サポニン類含有飲料及びその製造方法、並びにサポニン類含有飲料の苦味改善方法 |
| JP2016029891A (ja) * | 2014-07-25 | 2016-03-07 | サッポロビール株式会社 | 発泡性飲料の製造方法、発泡性飲料、発泡性飲料用高濃度液の製造方法、発泡性飲料用高濃度液および起泡抑制方法 |
-
1991
- 1991-10-18 JP JP29780391A patent/JPH0538275A/ja active Pending
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR100814468B1 (ko) * | 2006-02-28 | 2008-03-17 | 권태국 | 버블화 공법에 따라 제공되는 버블드링크 음료 |
| US8337932B2 (en) | 2006-11-28 | 2012-12-25 | Fuji Oil Company, Limited | Bubble stabilizer and sparkling beverage containing the same |
| WO2008069027A1 (ja) * | 2006-11-28 | 2008-06-12 | Fuji Oil Company, Limited | 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 |
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| JP2015035970A (ja) * | 2013-08-13 | 2015-02-23 | 株式会社 伊藤園 | サポニン類含有飲料及びその製造方法、並びにサポニン類含有飲料の苦味改善方法 |
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