JP2004081171A - 炭酸ベースの発泡性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲用時にキメ細かい泡立ちが得られ、泡持ちを改善し、且つ食感や味覚に優れた炭酸ベースの発泡性飲料を開発することである。
【解決手段】オクテルコハク酸澱粉を炭酸ベースの発泡性飲料に含有させること
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は炭酸ベースの発泡性飲料に関し、キメ細かい泡立ちが得られ、泡持ちがよく、且つ食感や味覚に優れた炭酸ベースの発泡性飲料を提供することをその目的とする。
【０００２】
【従来の技術】
適度に冷却されたビールは、コップに注ぐとキメ細かい泡を発生し、その泡が長く持続し、特有の喉越しが楽しめる美味な飲料であるが、例えば過度に冷却されたビールでは、泡の発生が悪くなり、まずくなることはよくみかける現象である。一方、サイダー、コーラ、ジュースのような飲料に炭酸を含有させた炭酸飲料では、泡による清涼感は感じさせるが、発生する泡が粗くて泡持ちが悪く、炭酸による刺激性が強すぎるなど味覚の上から、必ずしも好ましいものでなかった。
【０００３】
したがって現在上記のような炭酸ベースの発泡性飲料において、飲用時にキメ細かい泡が発生し、その泡が長く持続し、さらに食感や味覚を良好にすることが望まれている。
【０００４】
このような従来からの難点に対して、例えば炭酸飲料においては、特開昭６１−９２５５４号では、原料液にサポニン成分および炭酸ガスを含有する組成の高発泡性清涼飲料を製造する方法、特開平５ー３８２７５号では、サポニンまたはサポニン含有製剤とオリゴ糖、あるいはオリゴ糖及び多糖類と共に使用した飲料などサポニン成分を添加する方法が開示され、炭酸飲料にキメ細かい泡を発生させ、泡持ちを改善できるようにしている。しかしこれ等の手段ではサポニン成分による苦味が問題となっている。
【０００５】
また、蛋白質を用いた飲料（特公昭４５−１００号、特開２０００−２７０８１８号、特開２０００−１５７３２３２号など）、蛋白分解物を用いた飲料（特開昭６０−１８７４３７２号など）、乳化剤を用いた飲料（特開平４−３５６１６０号、特開平１０−２９５３３９号など）等が提案され、炭酸飲料に対してキメの細かい泡をもたせたり、泡持ちを改善したりしているが、蛋白質や蛋白分解物では特有の味があり、必ずしも好ましい味覚の飲料とならないし、乳化剤では飲料の味を悪くするなどの問題があって、限られた飲料にしか使用できない問題があった。
【０００６】
炭酸飲料を含む飲料の味覚を改善する方法として、例えば重合リン塩を炭酸飲料に添加する方法がよく知られている。また特開昭５４−１４５２６８号では、サイクロデキストリンを飲料（例：コーヒー、紅茶、ココア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料、乳飲料、乳化性飲料）に添加することを開示している。
【０００７】
重合リン酸塩は炭酸飲料に丸みをもたせるという味覚の改善が達成され、またサイクロデキストリンは、飲料のコクを増強したり、酸味、渋味、甘味などのカドをとり、喉越しのマイルドな飲料にするなど味覚の改善はみられる。しかし乍ら、炭酸飲料などにおける泡のキメを細かくしたり、泡持ちを改善するような作用を有するものではなかった。
【０００８】
特願２００１−１４１８２号（本出願人の出願）では、ＤＥ６〜３０の澱粉分解物、好ましくはＤＥ９〜１５の澱粉分解物、さらに好ましくは難消化性デキストリンをベースとする澱粉分解物を炭酸飲料に添加することで、刺激性、クリーミー性、コク味などの味を改善できる炭酸飲料を出願したが、泡のキメや泡持ちまでは考慮にいれてなかった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
飲用時にキメ細かい泡立ちが得られ、泡持ちを改善し、且つ食感や味覚に優れた炭酸ベースの発泡性飲料を開発することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の問題に関して、本発明者らは鋭意研究の結果、飲料にある種の澱粉を含有させることで、飲用時にキメ細かい泡を発生させ、泡持ちをよくし、且つ味覚も改善する炭酸ベースの発泡性飲料を製造できるということを見出して本発明を完成した。
即ち、本発明はオクテニルコハク酸澱粉を飲料に含有させる炭酸ベースの発泡性飲料である。
【００１１】
【発明の作用】
本発明でいう炭酸ベースの発泡性飲料とは、ビールのように醗酵など通常の方法で発生する炭酸ガスを含有する飲料及びサイダー、ジュース、コーラのように飲料製造の何れかの段階でニ酸化炭素を強制的に含有させる炭酸飲料など炭酸ガスを含有している飲料で、飲用時に発泡する飲料を意味する。また、本発明の発泡性飲料には、茶、紅茶、コーヒ、リキュール、ワインなどの飲料でも、視覚的に発泡を楽しませたり、いつもと異なる気分にさせるなどの目的で炭酸ガスを含有させる場合にはこれらも含める。
【００１２】
本発明に使用するオクテニルコハク酸澱粉とは、澱粉に無水オクテニルコハク酸を作用して得られるオクテニルコハク酸澱粉であり、この内オクテニルコハク酸化の前後を問わないが、何らかの方法で２０質量％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以下に調整したオクテニルコハク酸澱粉が好ましい。
【００１３】
エステル化の程度は米国のＦＤＡ（Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）で食品用として規定されているもの、即ち澱粉に無水オクテニルコハク酸が３質量％を越えない量でエステル化して得られるものが有効である。オクテニルコハク酸澱粉の２０質量％水溶液の粘度が、２００ｍＰａ・ｓを超えると炭酸ベースの発泡性飲料に糊状感などが感じられる傾向がある。尚、２０質量％水溶液の粘度は、試料４０ｇと水１６０ｇを内容量２００ｃｃのビ−カ−に秤取し、試料が冷水可溶の場合はそのまま溶解し、熱水可溶の場合は９０℃まで昇温後冷却し蒸発水分補正後、Ｂ型回転粘度計によって３０℃の粘度を測定したものである。
【００１４】
本発明のオクテニルコハク酸澱粉には、反応形態や処理の方法によって、熱水可溶タイプと冷水可溶タイプが存在する。熱水可溶タイプのオクテニルコハクサ酸澱粉は、例えば天然澱粉を水に縣濁させ、順序を問わないが無水オクテニルコハク酸によるオクテニルコハク酸化と酸や酸化剤による粘度調整を行った後、中和、水洗後に脱水し、フラッシュ乾燥機や真空乾燥機などを用いて乾燥して製造される。
【００１５】
一方、冷水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉は、前記のような方法で製造される熱水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉をドラムドライヤ−、噴霧乾燥機、エクストル−ダ−を用いて糊化、乾燥してα−化澱粉とするか、或いはオクテニルコハク酸化後に糊化して酵素及び／又は酸で分解して粘度調整した水溶液を精製後に噴霧乾燥などによって乾燥する方法で製造される。
【００１６】
本発明には熱水可溶タイプ，或いは冷水可溶タイプの何れを用いてもほぼ同じ効果を発揮させることができる。しかし、熱水可溶タイプの場合には、オクテニルコハク酸澱粉を水の中で加熱して溶解してから飲料に含有させる操作、或いは飲料の中で加熱してオクテニルコハク酸澱粉を溶解させるという操作を必要とする。しかし、これらの処理を不要にするという点で水溶性のオクテニルコハク酸澱粉がより好ましい。
【００１７】
本発明のオクテニルコハク酸澱粉を製造する際に用いる原料としては、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉など何れの澱粉を用いることもできる。
【００１８】
しかし乍ら、得られたオクテニルコハク酸澱粉の透明性が優れ、透明性が求められる飲料を含めた広範囲の飲料に利用できる点から、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、糯種の米澱粉から選択されたものがより好ましい。
なお従来炭酸ベースの発泡性飲料にサポニン成分、蛋白質、乳化剤を含有させることによって、泡のキメを細かくしたり、泡持ちをよくすることを可能にしていたが、サポニン成分では苦味を与える、蛋白質や乳化剤では特有の味を有していて、炭酸ベースの発泡性飲料の味覚を改善するまでにいたらず、サイクロデキストリンや澱粉分解物では炭酸ベースの発泡性飲料の味覚を改善できても、キメ細かい泡を発生させたり、泡持ちをよくする作用はみられなかった。
【００１９】
これに対し本発明は、上記のオクテニルコハク酸澱粉という全く使用されたことのない成分を用い、これを含有させた炭酸ベースの発泡性飲料である。
【００２０】
このようにオクテニルコハク酸澱粉を選択することでキメの細かい泡を発生させ、泡持ちをよくし、食感や味覚に優れた炭酸ベースの発泡性飲料を製造できるようになった。
【００２１】
この際オクテニルコハク酸化以外のエステル化やエーテル化などの変性をした加工澱粉、或いはこれらの加工澱粉や未変性の澱粉を２０質量％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下になるように分解しても、泡持ちが悪く、発生した泡が瞬時に消滅する。
炭酸ベースの発泡性飲料には、該飲料の中でも透明性を極めて重視する飲料がある。本発明者等はこの研究に於いては、炭酸ベースの発泡性飲料を非アルコール性飲料とアルコール性飲料に大別して研究を続けた。
【００２２】
非アルコール性飲料において、果汁飲料のよう透明性をあまり問題としない飲料には、２０質量％水溶液の粘度が２００ｍＰａ・ｓまでのオクテニルコハク酸澱粉が使用できること、サイダーのように透明性を重視する飲料には、２０質量％水溶液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下のオクテニルコハク酸澱粉を使用することで充分に透明性が確保されることを見出した。
【００２３】
一方、リキュールのようなアルコール性飲料の場合には、アルコールが含まれているためと思われるが、非アルコール性飲料に比して濁りが発生しやすい飲料であることに加えて、通常の目視では見逃されるような僅かな濁りも問題とされる。これに対して種々検討の結果、飲料中のアルコール濃度が１０質量％程度のアルコール性飲料においては、２０質量％水溶液の粘度が２０ｍＰａ・ｓ以下のオクテニルコハク酸澱粉を使用することで僅かな濁りも生じない透明性に優れたアルコール性発泡飲料とすることができるようになった。つまり、このオクテニルコハク酸澱粉は、アルコール性、非アルコール性と問わず炭酸をベースとするすべての発泡性飲料に使用出来ることが判明し、これは好ましい本発明の特徴の一つである。
【００２４】
本発明に於いて、炭酸ベースの発泡性飲料に対するオクテニルコハク酸澱粉の含有量に関しては、飲料の種類などによっても異なるが、炭酸ベースの発泡性飲料中にオクテニルコハク酸澱粉を０．０５〜３．０質量％、好ましくは０．１〜１．０質量％である。飲料中のオクテニルコハク酸澱粉の含有量が０．０５％未満では、泡のキメが荒くなったり、泡持ちが悪くなるし、３．０質量％を超えると食感や味覚が悪くなる。
【００２５】
本発明のオクテニルコハク酸澱粉を含有させる炭酸ベースの発泡性飲料を得る方法としては、通常、実施されている方法が使用できる。例えば、サイダー、ジュース、コーラなどの炭酸飲料の場合には、砂糖、グルコース、異性化糖などの甘味剤を水に溶解してシラップとする際に、オクテニルコハク酸澱粉をこれらの甘味剤と共に溶解してオクテニルコハク酸を含有させたシラップとする。オクテニルコハク酸澱粉が冷水可溶タイプの場合には甘味剤と同じように水で溶解させるが、熱水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉の場合は、水に分散し、加熱溶解してからシラップに添加したり、或いはシラップ中で加熱して溶解する。シラップ溶液には、必要に応じて、果汁、クエン酸などの有機酸、香料、リカーなどのアルコール類を含有させる。このようにして得られた溶液の一部を容器に充填し、炭酸ガスまたは炭酸ガスを圧入した水を充たし、打栓して炭酸ベースの発泡性飲料とするか、或いは、溶液の全量を炭酸ガスと混合後に充填する方法により炭酸ベースの発泡性飲料とする。
【００２６】
また、ビールのように醗酵中に炭酸ガスを含有する発泡性飲料には、醗酵終了〜製品充填までの適当な工程でオクテニルコハク酸澱粉を添加すればよい。
上記のような方法で調製された炭酸ベースの発泡性飲料を、容器に注ぐとキメ細かい泡が発生し、泡持ちも良く、食感や味覚も良好になる。
【００２７】
【実施例】
以下に参考例、実施例をあげて本発明をより詳細に説明する。尚参考例や実施例において、部は質量部、％は質量％を意味する。
【００２８】
【参考例１】
攪拌下に４％硫酸水溶液１３０部にタピオカ澱粉１００部を投入し、温度を４５℃まで昇温して反応させた。反応液の温度が４５℃に達してから、３時間、７時間及び１６時間経過後に反応液の１部を取り出し５％苛性ソ−ダ水溶液でｐＨ８．５に中和した。中和した反応生成物を濾過後再度水に懸濁し、ボーメ２０に調節した。懸濁液の温度を３０℃に調整し、３％苛性ソーダ水溶液を用いて、ｐＨ７．５〜８．８に維持しながら無水オクテニルコハク酸を対澱粉２．５％エステル化した。エステル化終了後、中和、濾過、水洗後、ボーメ２０度に調整し、ドラムドライヤーでα化して試料名をＯＣ−１、ＯＣ−２、ＯＣ−３とした水溶性のオクテニルコハク酸澱粉を得た。ＯＣ−１、ＯＣ−２、ＯＣ−３の２０％水溶液の粘度を３０℃で測定したところ、得られた粘度はそれぞれ２４３ｍＰａ・ｓ、１６０ｍＰａ・ｓ、４５ｍＰａ・ｓであった。
【００２９】
【参考例２】
３０℃の水１２５部にもち米澱粉１００部を分散した澱粉乳液を２通り調製し、それぞれを撹拌下で３％水酸化ナトリウム溶液を添加し、ｐＨを８〜９に維持しながら、無水オクテニルコハク酸３部を添加し、澱粉乳液のｐＨが変化しなくなるまで反応後５重量％硫酸溶液で中和し、水洗後脱水した。水に脱水ケーキを分散させボーメ１８の澱粉乳液とし、澱粉乳液のｐＨが６±０．２になっていることを確認した後、「クライスターゼＬ１」（大和化成製のα−アミラーゼ）を澱粉に対して、０．１％添加し、８５℃まで昇温後１０分間保持後、９５℃まで昇温して澱粉を液化した。得られた水溶液を８７℃まで冷却し、「クライスターゼＬ１」を対澱粉０．０５％と０．１％添加し、８７±１℃で３０分間反応後、１０％塩酸水溶液を投入してｐＨを３．５まで低下して酵素を失活させ、１０％カセイソーダ水溶液で中和し、活性炭で脱色後、噴霧乾燥し、試料名ＯＣ−４とＯＣ−５の水溶性のオクテニルコハク酸澱粉得た。ＯＣ−４とＯＣ−５の２０％水溶液の粘度を３０℃で測定したところ、得られた粘度は２３ｍＰａ・ｓと１５ｍＰａ・ｓであった。
【００３０】
【実施例１】
１００ｍｌ用の透明ガラス瓶中に、オレンジ果汁６ｇ、グラニュー糖４．８部、「ＴＫ−１６」（商品名、松谷化学工業製でＤＥ１８のマルトデキストリン）５ｇ、クエン酸０．１８ｇ、クエン酸ナトリウム０．０２ｇと参考例１〜参考例２のオクテニルコハク酸澱粉や「キラヤニンＣ−１００」（商品名、丸善化成製のキラヤサポニン）を表１に記載した割合で投入し、水を加えて全量を２０ｇとし、十分に混合して溶解後４℃以下に冷却し、「ＳＵＮＴＯＲＹ　ＳＯＤＡ」（商品名、サントリー株式会社製の炭酸水）８０ｇをゆっくり添加して、直ちに打栓し、充分に混合してから４℃に調製してある冷蔵庫に保存した。別に澱粉などの試料を添加しないで同じように調製したものをコントロールとした。冷蔵１日後に、３００ｃｃ容のカップにゆっくり注いで、気泡の状態と保持性を観察した。カップに注がれた飲料については、食感や味覚を評価した。これらの評価は、下記の基準で評価し、結果を表１に記載した。
【００３１】
尚，表１において、粘度は試料の３０℃における２０％水溶液の粘度を意味する。
＜泡のキメ＞
◎　非常に細かい。
○　細かい。
△　やや荒い
×　荒い。
【００３２】
＜泡の保持性＞
◎　注入３分後に泡を含めた全量中の５０％以上が泡となって残存する。
○　注入２分後に泡を含めた全量中の３０％以上が泡となって残存する。
△　注入１分後泡を含めた全量中の１０％以上が泡となって残存する。
×　注入１分以内に飲料中の泡が消滅する
【００３３】
＜食感や味覚＞
◎　口当たりや喉越しが非常によく、刺激性が緩和され、味のバランスが非常によい。
○　口当たりや喉越しが良くて、刺激性が緩和され、味のバランスがよい
△　刺激性がやや強い、或いは刺激性は緩和されていても、味のバランスがやや悪い
×　刺激性が強すぎる、或いは刺激性は緩和されていても、口当たりや喉越しが悪くなったり、苦味などの雑味がある
【００３４】
【表１】

【００３５】
【実施例２】
１００ｍｌ用の透明ガラス瓶中に、上白１１．０ｇ、クエン酸０．０８ｇ、ＯＣ−３を０．５ｇに水を加えて全量を２０ｇとして粉成分を溶解後４℃まで冷却し、炭酸水８０ｇを添加し、直ちに打栓し、充分に混合後４℃まで冷却した．別にＯＣ−３を添加しない以外同様にして製造したものをコントロールとした。
【００３６】
得られたサイダーを実施例１と同じようにカップに注ぐと、コントロールのサイダーが、キメの荒い泡で、瞬時に消滅したのに比べて、ＯＣ−３（２０％水溶液の粘度：４５ｍＰａ・ｓ）を添加したサイダーはキメ細かい泡が発生し、泡持ちも良く、食感や味覚も良好であった。また、サイダーの透明性についてもコーントロールのサイダーとほぼ同じ程度に良好な透明性を示した。
【００３７】
【実施例３】
３本の１００ｍｌ用の透明ガラス瓶の中で、３５甲類焼酎１２．２ｇに、レモン果汁５．０ｇ、グラニュー糖１．０ｇ、ＴＫ−１６を２．０ｇ溶解し、ＯＣ−３（２０％水溶液の粘度：４５ｍＰａ・ｓ）、ＯＣ−４（２０％水溶液の粘度：２３ｍＰａ・ｓ）、ＯＣ−５（２０％水溶液の粘度：１５ｍＰａ・ｓ）の各１ｇを３本の瓶に別々に添加して溶解し、炭酸水を加えて全量を１００ｇとしたこと以外、実施例１に準じてリキュールをベースとする炭酸ベースの発泡性飲料を製造した。別にコントロールとしてオクテニルコハク酸澱粉を使用しないリキュールをベースとする炭酸ベースの発泡性飲料を同じように調製した。
【００３８】
得られたリキュールをベースとする炭酸ベースの発泡性飲料を実施例１のようにカップに注ぐと、コントロールではキメの荒い泡で、瞬時に消滅したのに比べて、ＯＣ−３、ＯＣ−４、ＯＣ−５（２０％水溶液の粘度：１５ｍＰａ・ｓ）では、ほぼ同じようにキメ細かい泡が発生し、泡持ちも良く、食感や味覚も良好であった。また、これらの飲料の透明性について、一見したところではいずれもが透明であるようにみえたが、よく見るとコントロール＝ＯＣ−５＞ＯＣ−４＞ＯＣ−３の順番に透明性がよく、ＯＣ−５ではコントロールと同じように全く濁りもなく、透明性も非常によかったのに比して、ＯＣ−３やＯＣ−４では僅かに濁りが認められた。

Claims (4)

1. オクテニルコハク酸澱粉を０．０５〜３質量％含有させた炭酸ベースの発泡性飲料。
2. オクテニルコハク酸澱粉を０．１〜１．０質量％含有させた請求項１に記載の炭酸ベースの発泡性飲料。
3. オクテニルコハク酸澱粉の２０質量％水溶液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下である請求項１又は２に記載の炭酸ベースの発泡性飲料。
4. オクテニルコハク酸澱粉の２０質量％水溶液の粘度が２０ｍＰａ・ｓ以下である請求項１〜３のいずれかに記載の炭酸ベースの発泡性飲料。