JP2016174571A - 希釈用起泡性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールティスト飲料のような起泡性飲料の原料に起泡剤を含有させ、飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料において、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料を提供すること。【解決手段】飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料において、起泡性飲料原料に、起泡剤を含有させるとともに、特定量のアルコールを含有させることにより、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた、容器詰希釈用起泡性飲料を提供する。本発明の容器詰希釈用起泡性飲料は、特に、ビールティスト飲料のような起泡性飲料に適用することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料に関し、特に、ビールティスト飲料のような起泡性飲料の原料に起泡剤を含有させ、飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料において、起泡剤を含んでいるにも関わらず、容器詰飲料製造時の容器充填の際も、過剰な泡立ちが生じず、また、飲用時に炭酸水或いは水などの希釈液で希釈する際にも、良好な泡立ちを確保することができ、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料を提供することに関する。

近年の消費者の嗜好の多様化に合わせて、各種飲料が提供される中で、飲料液に炭酸ガスのようなガスを圧入し、飲料液中にガスを過飽和に吸収させ、飲用時に発泡させることにより、泡による爽快感を感じて賞味する起泡性飲料が提供されている。起泡性飲料においては、昨今、味覚も多様化し、ビール系飲料のようなものから、果汁、乳成分、ビタミン類、エキス等の呈味成分、栄養成分、風香味成分を添加した炭酸飲料のようなものまで、多種多様の起泡性飲料が提供されている。

これらの起泡性飲料においては、その起泡性や、泡の安定性等を改善し、良好な泡を形成するために、起泡剤が用いられる場合がある。該起泡剤の成分としては、大豆タンパク質、小麦タンパク質、卵白ペプチド、ゼラチン、カゼインナトリウム等の動物起源のタンパク質や、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、イナゴマメ実ガムのようなガム類等、種々の起泡成分からなる起泡剤が用いられている。また、オクテニルコハク酸デンプン、サポニン、或いは、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルのような起泡剤を用いることも開示されている（特開２００４−８１１７１号公報、特開２００９−１１２００号公報、ＷＯ２００３／１０５６１０号公報）。

このように、起泡剤を添加した炭酸飲料のような起泡性飲料においては、起泡剤添加による飲料の起泡性や、泡の安定性等の改善を図る場合に、該飲料製造時の容器充填等や、飲料容器開栓の際に、噴きこぼれを発生して問題となることがある。該起泡剤添加起泡性飲料において、飲料製造時及び飲料容器開栓時の噴きこぼれを抑制するために、０．０１〜０．５重量％のオクテニルコハク酸デンプンや、サポニンのような起泡剤と、０，０００００５〜０．００１重量％のシリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのような消泡剤を併用して添加する方法も開示されている（特開２０１４−８７３５９号公報）。

一方で、飲料の提供形態として、飲料を飲用時に比べて、比較的濃厚な希釈用飲料として調製し、該希釈用飲料を、飲用時に希釈して飲用する形態のものも開示されている。希釈用の濃縮飲料自体は、通常の飲料に比べて容積が小さくなることで、生産、配送、保管などの負担が少なく取り扱いが容易になることや、希釈度合いを微調整することで飲用者の好みに応じて微妙な香味変更が可能なこと等のメリットがあり、飲料製造、流通上、及び、消費者利用上からの継続的なニーズがある。

該希釈用飲料としては、飲用時に、炭酸水のような発泡性の希釈液で割って飲む形態のものも開示されている。例えば、特開平８−１１６９５７号の公報には、発酵したビール原液の炭酸ガスを除去してから糖分や果汁等で味を調整後、アルコールを添加して、飲用時に希釈して飲用する形態のものが開示されている。該希釈用飲料としては、炭酸水で割って飲むリキュールの開示がある。該希釈用飲料は、その製造方法から、ビール様の飲料を想定できるものであるが、該希釈用飲料の製造には、起泡剤は使用されておらず、また当該飲料のリキュール中のアルコール度数に関する調整も明らかにされていない。

また、特開２００４−８０号公報には、アルコール飲料作製用シロップが充填された密封小型容器入り飲料シロップが提案されており、その一例として、ビールを減圧蒸留して濃縮し、脱アルコールしたノンアルコールエキスに、香料を加えて作製したシロップからなる希釈用飲料が開示されている。該希釈用飲料においては、そのシロップを焼酎と炭酸水で希釈することでビール風味飲料として、飲用に供される。しかし、該希釈用飲料の製造に際しては、起泡剤は使用されておらず、また当該飲料のシロップには、アルコールは含まれていない。

更に、希釈用飲料において、該希釈用飲料中にアルコールを含むような、希釈用飲料も開示されている。例えば、ＷＯ２００９／０１７１１６号公報には、アルコール（エタノール）を含む希釈用濃縮飲料として、９ｖ／ｖ％以上のアルコールと果汁を含む飲料ベースからなる希釈用飲料が、また特開２０１２−２４４９６５号公報には、アルコール度数が１３〜３０ｖ／ｖ％に調整された、ワイン由来のアルコールと糖類、酒石酸など含むアルコール飲料ベースからなる希釈用飲料がそれぞれ開示されている。しかし、これらは希釈して飲用する際、起泡性の飲料とすることを想定しておらず、起泡剤の添加も行われていない。また、製造時、保存時の当該希釈用濃縮飲料の外観安定性改善（沈殿発生抑制）に関する情報も開示されていない。

以上のように、飲料を飲用時に比べて、比較的濃厚な希釈用飲料として調製し、該希釈用飲料を、飲用時に希釈して飲用する形態の希釈用飲料については、各種のものが開示されているが、該飲料の製造に際して起泡剤を添加し、起泡性や、泡の安定性等の改善を図ることにより、例えば、ビールの泡のような泡を形成することができる希釈用飲料は、開示されていない。

起泡剤を含有させた希釈用（濃縮）飲料があまり提案されていない理由のひとつとして、該飲料の製造に際して起泡剤を添加し、起泡性や、泡の安定性等の改善を図る場合に、その起泡性に伴う容器充填時或いは希釈飲用時の過剰な泡立ちが発生し、飲料製造上及び飲料製品の性状としての問題が挙げられる。該希釈用飲料の飲料製造上及び飲料製品の性状上の問題を解消するために、例えば、特開２０１４−８７３５９号公報に開示された、起泡剤とともに、消泡剤を用いることも考えられるが、例えば、ビールティスト飲料のように、飲料のキレや味覚に、バランスと繊細さが要求される飲料においては、消泡剤の影響による変調をきたして、ビールティスト飲料本来のキレや、味覚を有する飲料を、希釈し、調製することが難しいという問題がある。

したがって、飲料の提供形態として、起泡性飲料を希釈用飲料の形態で提供することの利点を生かした製品を提供するに際して、起泡剤を添加し、起泡性や、泡の安定性等の改善を図るとともに、かかる場合に発生する、該希釈用飲料の飲料製造上及び飲料製品の性状上の問題を解消し、しかも、飲料自体の本来の香味や味覚に変更をきたすことなく、例えば、ビールティスト飲料のような飲料に対しても適用可能な、希釈用飲料の提供方法を開発することが、課題となる。

特開平８−１１６９５７号公報。 特開２００４−８０号公報。 特開２００４−８１１７１号公報。 特開２００９−１１２００号公報。 特開２０１２−２４４９６５号公報。 特開２０１４−８７３５９号公報。 ＷＯ２００３／１０５６１０号公報。 ＷＯ２００９／０１７１１６号公報。

本発明の課題は、飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料を提供すること、特に、ビールティスト飲料のような起泡性飲料の原料に起泡剤を含有させ、飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料において、起泡剤を含んでいるにも関わらず、容器詰飲料製造時の容器充填の際も、過剰な泡立ちが生じず、また、飲用時に炭酸水或いは水などの希釈液で希釈する際にも、良好な泡立ちを確保することができ、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するべく、起泡性飲料を希釈用飲料の形態で提供するに際して、起泡性飲料原料に起泡剤を含有させ、希釈、飲用時の起泡性や、泡の安定性等の改善を図るとともに、起泡剤を含んでいるにも関わらず、容器詰飲料製造時の容器充填の際も、過剰な泡立ちが生じず、また、飲用時に炭酸水或いは水などの希釈液で希釈する際にも、良好な泡立ちを確保することができ、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料を提供する方法、及び、該容器詰希釈用起泡性飲料の調製に際して、消泡剤を用いる場合のような起泡性飲料への香味、味覚への影響を回避して、例えば、ビールティスト飲料への適用が可能な容器詰希釈用起泡性飲料を提供する方法について、鋭意検討する中で、容器詰希釈用起泡性飲料の調製に際して、起泡性飲料原料に、起泡剤を含有させるとともに、特定量のアルコールを含有させることにより、前記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明においては、ビールティスト飲料のような起泡性飲料を、飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料を提供することを企図し、その場合に、起泡性飲料に飲用時の良好な泡立ちを付与するために、起泡剤を用いることを検討する中で、起泡剤を含有させた希釈用（濃厚）飲料においては、特に、その起泡性に伴う容器充填時或いは希釈飲用時の過剰な泡立ちが発生し、飲料製造上及び飲料製品の性状としての問題があることを見出した。その回避策として、従来、発泡性飲料の過剰な泡立ちを抑制するために用いられている消泡剤の使用を検討したが、例えば、ビールティスト飲料のように、飲料のキレや味覚に、バランスと繊細さが要求される飲料においては、消泡剤の影響による変調をきたして、飲料本来の香味、味覚を有する飲料を、希釈し、調製することが難しいということを見出した。そこで、更に検討する中で、起泡性飲料原料に、起泡剤を含有させるとともに、特定量のアルコールを含有させることにより、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させることができることを見出し、該方法は、ビールティスト飲料のような起泡性飲料にも適用することができることを見出し、本発明をなした。

本発明の容器詰希釈用起泡性飲料において、アルコール濃度は、１５〜５０ｖ／ｖ％の範囲の濃度が好ましい。また、希釈用起泡性飲料原料液中の起泡剤の濃度は、希釈後の起泡性飲料に対して、０．００５〜０．４ｗ／ｖ％の範囲の濃度となるように調整することが好ましい。

本発明の容器詰希釈用起泡性飲料において、起泡性飲料原料に含有させる起泡剤としては起泡性飲料に用いられている公知の起泡剤を選択することができるが、ビールティスト飲料のような起泡性飲料においては、特に、アルギン酸プロピレングリコールを好ましい起泡剤として用いることができる。

本発明の容器詰希釈用起泡性飲料においては、起泡剤及びアルコールを含有させるとともに、分岐鎖オリゴ糖のような、分岐鎖を有する多糖類を含有させることができる。本発明の容器詰希釈用起泡性飲料においては、アルコール（エタノール）濃度が１５〜５０ｖ／ｖ％と比較的高いため、例えば、飲料のボディ感の向上などの目的で用いる食物繊維や、飲料に含まれる直鎖の多糖等の飲料中に含まれる高分子物質がアルコール（エタノール）によって、希釈用起泡性飲料の製造後に沈殿若しくは濁りが生じる問題が発生する場合がある。それを防止するために、分岐鎖オリゴ糖のような、分岐鎖を有する多糖類を含有させることで、沈殿や濁りを防止し、安定性に優れた容器詰希釈用起泡性飲料を提供することができる。

本発明の容器詰希釈用起泡性飲料は、ビールティスト飲料用の希釈用起泡性飲料に適用することができ、希釈用起泡性飲料の飲料原料として、ビールティスト飲料用の飲料原料を用い、該飲料原料に、起泡剤及びアルコールを含有させ、該起泡性飲料の容器詰希釈用起泡性飲料として、調製することができる。該ビールティスト飲料用の希釈用起泡性飲料は、アルコール、起泡剤、酸味料、苦味料、及び香料を含有する希釈用起泡性飲料として調製することができる。本発明の容器詰希釈用起泡性飲料は、飲用時に炭酸水或いは水などの希釈液で希釈し、起泡させて、起泡性飲料として、飲用に供することができる。

すなわち、具体的に本発明は、［１］起泡性飲料原料に、起泡剤を含有させ、飲用時に希釈、起泡させて飲用する希釈用起泡性飲料において、希釈用起泡性飲料原料液に、アルコールを含有させ、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料や、［２］希釈用起泡性飲料原料液中の起泡剤の濃度が、希釈後の起泡性飲料に対して、０．００５〜０．４ｗ／ｖ％となるように調整され、希釈用起泡性飲料原料液中のアルコール濃度が１５〜５０ｖ／ｖ％であるように調整されていることを特徴とする上記［１］記載の容器詰希釈用起泡性飲料や、［３］起泡性飲料原料に含有させる起泡剤が、アルギン酸プロピレングリコールであることを特徴とする、上記［１］又は［２］に記載の容器詰希釈用起泡性飲料からなる。

また、本発明は、［４］希釈用起泡性飲料原料液に、アルコールを含有させ、更に、分岐鎖を有する多糖類を含有させたことを特徴とする、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の容器詰希釈用起泡性飲料や、［５］分岐鎖を有する多糖類が、分岐鎖を有するオリゴ糖であることを特徴とする上記［４］に記載の容器詰希釈用起泡性飲料や、［６］起泡性飲料原料が、ビールティスト飲料用の飲料原料であることを特徴とする上記［１］〜［５］のいずれかに記載の容器詰希釈用起泡性飲料や、［７］ビールティスト飲料用の起泡性飲料原料が、アルコール、起泡剤、酸味料、苦味料、及び香料を含有することを特徴とする上記［６］に記載の容器詰希釈用起泡性飲料や、［８］希釈用起泡性飲料が、飲用時に炭酸水で希釈して飲用に供するためのものであることを特徴とする上記［１］〜［７］に記載の容器詰希釈用起泡性飲料からなる。

本発明は、起泡性飲料原料に起泡剤を含有させ、飲用時に希釈、起泡させて飲用する容器詰希釈用起泡性飲料において、起泡剤を含んでいるにも関わらず、容器充填時並びに希釈飲用時いずれにおいても過剰な泡立ちの問題が生じない、容器詰め希釈用起泡性飲料を提供でき、製造後も沈殿や濁りが生じず、保存後も安定で容器に充填した際も良好な外観を有する容器詰め希釈用起泡性飲料を提供できる。本発明の希釈用起泡性飲料は、ビールティスト飲料のような起泡性飲料にも適用することができ、飲用時に、炭酸水等で希釈、起泡することにより、ビール様の良好な泡の形成を可能とし、ビールテイスト飲料本来の香味、味覚を保持したビールテイスト飲料を調製できる容器詰希釈用起泡性飲料を提供する。

本発明は、起泡性飲料原料に、起泡剤を含有させ、飲用時に希釈、起泡させて飲用する希釈用起泡性飲料において、希釈用起泡性飲料原料液に、アルコールを含有させ、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料からなる。

＜希釈用起泡性飲料＞
本発明で、容器詰希釈用起泡性飲料の対象となる、起泡性飲料としては、ビール系飲料のようなものから、果汁、乳成分、ビタミン類、エキス等の呈味成分、栄養成分、風香味成分を添加した炭酸飲料のようなものまで、各種の起泡性飲料を対象とすることができるが、希釈用起泡性飲料原料液に、アルコールを含有させる点、及び、起泡性飲料の香味、味覚に対する影響を回避することができる点等から、ビールテイスト飲料のような起泡性飲料に対する容器詰希釈用起泡性飲料の提供に特に適している。

＜起泡剤＞
本発明においては、希釈用起泡性飲料の飲用時の希釈、起泡に際して、良好な起泡と泡持ちを確保するために、起泡性飲料原料に起泡剤を含有させる。該起泡剤としては、アルギン酸プロピレングリコールを代表とするプロピレングリコール脂肪酸エステル類、グリセリン脂肪酸エステル類やショ糖脂肪酸エステル類などの脂肪酸エステル類、サポニン、ペクチン、タマリンドガム、アラビアガムなどの天然物由来のもの、そのほかオクテニルコハク酸デンプンなどいずれも使用可能である。ビールテイスト飲料のような起泡性飲料を対象とする場合には、起泡性飲料の香味、味覚への影響や、生じる泡の性状などの観点から、起泡剤として、アルギン酸プロピレングリコールが特に適している。起泡剤の濃度は、希釈用起泡性飲料原料液の液種に応じて、適宜、調整することができるが、希釈後の起泡性飲料に対して、０．００５〜０．４ｗ／ｖ％の範囲の濃度となるように、希釈用起泡性飲料原料液中の起泡剤の濃度を設定することができる。

＜アルコールの添加＞
本発明の容器詰希釈用起泡性飲料においては、飲料容器充填時並びに希釈飲用時の過剰な泡立ちを抑制するために、アルコール（エタノール）を添加、含有させる。該エタノールとしては、香味調整が容易で、かつ安価なことから原料用アルコール（エタノール）を用いることができるが、対象となる起泡性飲料に応じて、エタノールを含む蒸留酒や醗酵酒を用いることができる。希釈用起泡性飲料に含有させるアルコール（エタノール）の濃度としては、希釈用起泡性飲料原料液に対して、１５〜５０ｖ／ｖ％、好ましくは２５〜５０ｖ／ｖ％の範囲で、添加、含有させることができる。この範囲よりも少ない場合には、希釈用起泡性飲料を容器に充填する際に過剰な泡立ちが生じて適正量を衛生的に充填することが困難になる。一方、この範囲よりも多い場合には起泡剤との相互作用により希釈用起泡性飲料がゲル化してしまうなどの問題が生じるので好ましくない。

＜分岐鎖を有する多糖類の添加＞
本発明の容器詰希釈用起泡性飲料においては、起泡剤及びアルコールを含有させるとともに、分岐鎖オリゴ糖のような、分岐鎖を有する多糖類を含有させることができる。本発明の容器詰希釈用起泡性飲料においては、アルコール（エタノール）濃度が１５〜５０ｖ／ｖ％と比較的高いため、例えば、飲料のボディ感の向上などの目的で用いる食物繊維や、飲料に含まれる直鎖の多糖等の飲料中に含まれる高分子物質がアルコール（エタノール）によって、希釈用起泡性飲料の製造後に沈殿若しくは濁りが生じる問題が発生する場合がある。それを防止するために、分岐鎖オリゴ糖のような、分岐鎖を有する多糖類を含有させることで、沈殿や濁りを防止し、安定性に優れた容器詰希釈用起泡性飲料を提供することができる。

本発明で用いられる分岐鎖を有する多糖類とは、デンプン由来の水溶性の糖類であって、例えば、α−１，６グルコシド結合、α−１，４グルコシド結合、α−１，３グルコシド結合、α−１，２グルコシド結合、或いはα−１，１グルコシド結合の一つもしくは二つ以上の結合を有するグルコースが３個以上の重合した多糖類である。デンプンにいわゆる枝切り酵素を作用させてオリゴ糖類が調製することができるほか、デンプンを加熱処理してから酵素分解等することでランダムな分岐鎖を有する食物繊維が調製できる。これらは市販品としても複数販売されているのでその中から選ぶことができる。分岐鎖を有する多糖類としては、３〜１０個程度のグルコースが重合した分岐鎖オリゴ糖を、好ましい分岐鎖多糖類として用いることができる。また、分岐鎖を有する多糖類を用いることにより、起泡性飲料にボディ感だけを付与するという目的からは、分子量が大きい、すなわちグルコースの重合度が大きい分岐鎖多糖類を用いることが好ましい。希釈用起泡性飲料の製造後の沈殿若しくは濁りの防止とボディ感の向上を目的とするためには、添加量は希釈した際の飲料中の濃度が０．０５〜１０％ｗ／ｖになるように添加することが好ましい。

＜希釈液＞
本発明の希釈用起泡性飲料は、飲用時に希釈液で、希釈、起泡させて、起泡性飲料として、飲用に供することができる。希釈液の選定は任意であるが、起泡の容易さなどの点で、炭酸水で希釈するのが最も好ましい。また、調味調香された炭酸水も希釈液として用いることができる。

＜原材料及び添加剤＞
本発明の希釈用起泡性飲料には、前記のように起泡剤とエタノールを添加成分とするほか、対象とする起泡性飲料の製造に通常用いられる原材料及び添加剤を用いることができる。例えば、糖類、酸味料、香料、増粘剤などの食品添加物や、果汁や各種天然物のエキスなど通常の飲料製造に用いるものならいずれも使用可能である。これらの原料を通常の飲料製造方法にしたがい、順次混合することで本発明の希釈用起泡性飲料の原料液を調製することができる。

ただし、本発明の希釈用起泡性飲料は、エタノールを比較的高濃度で含むこと、及び、容器詰飲料として製造後一定期間保管されることが前提であることから、沈殿や濁りの発生には注意が必要となる。通常、比較的高分子のオリゴ糖やいわゆる食物繊維等は、飲料水のボディ感の付与に用いられることが多いが、これらの成分のいくつかはエタノールに不溶のため高濃度のエタノール溶液である本発明の希釈用起泡性飲料中では沈殿や濁りの発生原因となり得る。本発明では、これらの物質の代わりに、若しくは、沈殿や濁りの発生防止のために、分岐鎖を有する多糖類を使用することができる。

＜ビールテイスト飲料への適用＞
本発明においては、本発明の希釈用起泡性飲料の特に好ましい適用対象として、ビールテイスト飲料を挙げることができる。該ビールテイスト飲料の原料液の調製には、通常、該ビールテイスト飲料の製造に用いられる原材料及び添加剤を用いることができる。例えば、モルトエキス、甘味料、苦味料、食物繊維、香料、酸味料、安定剤、保存料（安息香酸ナトリウム）等を挙げることができる。甘味料としては、ショ糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、マルトース、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ、スクラロースなど）などが、苦味料としてはホップエキスやナリンジン、クワッシャなどを含む植物抽出物などが、酸味料としてはクエン酸、乳酸、酢酸、グルコン酸、リンゴ酸、フィチン酸などが挙げられる。その添加量は目的の香味によって決められる。更に、ビールテイスト飲料の香味、性状によりビールに近づけるためには、そのほかに香料や色素などを添加することが好ましい。

本発明の希釈用起泡性飲料は、容器詰飲料として調製される。ここでいう容器とは、ビン、缶、ペットなどの通常サイズの容器に加えて、業務用の大型容器や、一回使いきりタイプの小型容器も含まれる。充填は通常の飲料製造において用いられている、飲料容器への充填方法を用いることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１、比較例１］
表１に示す配合量で起泡剤（アルギン酸プロピレングリコール）とエタノールを添加して、１００ｍLの希釈用起泡性飲料のモデル溶液を作成し、泡立ちを評価した。評価は１００ｍＬメスシリンダーにサンプル５０ｍＬを採取し、パラフィルムにて上部に封をして手で激しく５０回上下に振り、５秒後の泡面の体積（泡面の目盛り−５０ｍＬ）を算出した。泡立ちが十分に抑制されているものを○、ほぼ抑制されているものを△、抑制されていないものを×とした。

起泡剤を添加した希釈用起泡性飲料モデル溶液はエタノール濃度を１５〜５０ｖ／ｖ％となるように調整した場合には過剰な泡立ちを生じず、安全に容器充填できることが確認できた。

［実施例２、比較例２］
２５ｖ／ｖ％濃度のエタノール溶液に、起泡剤（アルギン酸プロピレングリコール）を表２に示す濃度になるように加えた希釈用起泡性飲料モデル溶液を作成した。それらを炭酸水で５倍に希釈して泡立ちを評価した。評価は炭酸水で希釈し、コップに注いだ際の泡の外観を目視で評価した。評価は泡の外観評価に熟達したパネル３名による協議で行った。泡立ちがよいものを○、やや良いものを△、良くないものを×とした。

希釈して飲用する際の飲料中の起泡剤の濃度が０．００５〜０．４ｗ／ｖ％となるように添加した希釈用起泡性飲料モデル溶液は炭酸水で希釈した場合でも、過剰な泡立ちを生じず、飲用に適した良好な泡立ちを有する飲料が調製できた。

［実施例３〜５、比較例３〜５］
起泡剤（アルギン酸プロピレングリコール）を高濃度エタノールに混合した溶液に、各種多糖類を表３に示す濃度で添加して希釈用起泡性飲料モデル溶液を作成した。これらの外観を５℃で２４時間静置した後に目視によって沈殿、濁りの有無を評価した。外観安定性が優れているものを○、濁りが若干発生したものを△、濁りや沈殿が発生したものを×とした。

エタノール濃度が３０％以上で、起泡剤と直鎖構造を有するマルトオリゴ糖を共存させると沈殿もしくは濁りが生じるが、分岐鎖構造を有するオリゴ糖あるいは食物繊維を使用すると沈殿が生じないことが分かった。

［実施例６］
アルギン酸プロピレングリコール ０．２％（ｗ／ｖ）、エタノール２９．５％（ｖ／ｖ）に、りんご発酵液１０％（ｖ／ｖ）、酸味料、甘味料、香料を加えて、シードルタイプの希釈用起泡性飲料を作成し、充填時の泡立ちと希釈飲用時の泡立ちを評価した。なお、このとき希釈用起泡性飲料中のアルコール濃度は３０％（ｖ／ｖ）であり、希釈後の飲料中の起泡剤の濃度は０．０３３％（ｗ／ｖ）である。充填時の泡立ち評価は２００ｍＬ容のガラス瓶に充填した際の泡による溢れの有無を評価した。希釈飲用時の泡立ちは実施例２と、外観安定性は実施例３〜５と同様に行った。官能評価は、酒類の官能評価に熟練したパネル３名で行った。充填時の泡立ち評価は実施例１と、希釈飲用時の泡立ちは実施例２と同様に行った。結果を表４に示す。実際の希釈用起泡性飲料においても、エタノール濃度と起泡剤の量を調整することで、充填時の泡立ち抑制と希釈飲用時の良好な泡立ちを両立できることが分かった。

［実施例７］
アルギン酸プロピレングリコール ０．２％（ｗ／ｖ）、エタノール２９．５％（ｖ／ｖ）に、りんご発酵液１０％（ｖ／ｖ）、ブランチオリゴ１％（ｗ／ｖ）、酸味料、甘味料、香料を加えてシードルタイプの希釈用起泡性飲料を作成し、充填時の泡立ちと希釈飲用時の泡立ちを評価した。なお、このとき希釈用起泡性飲料中のアルコール濃度は３０％（ｖ／ｖ）であり、希釈後の飲料中の起泡剤の濃度は０．０３３％（ｗ／ｖ）である。各評価は実施例６と同様に行った。結果を表５に示す。実際の希釈用起泡性飲料においても、分岐鎖多糖を含有させることで、外観安定性を保持しながら、ボディ感を付与できることが分かった。

［実施例８］
＜ビアテイスト飲料＞
アルギン酸プロピレングリコール ０．２％（ｗ／ｖ）、エタノール３０％（ｖ／ｖ）に、Ｅファイバー１０％（ｗ／ｖ）、ブランチオリゴ１％（ｗ／ｖ）、モルトエキス１％（ｗ／ｖ）、異性化ホップエキス０．５％（ｗ／ｖ）、カラメル色素０．３％（ｗ／ｖ）、酸味料、甘味料、香料を加えた希釈用起泡性飲料を作成し、充填時の泡立ちと希釈飲用時の泡立ちを評価した。なお、このとき希釈用起泡性飲料中のアルコール濃度は３０％（ｖ／ｖ）であり、希釈飲料中の起泡剤の濃度は０．０３３％（ｗ／ｖ）である。各評価は実施例６と同様に行った。結果を表６に示す。実際の希釈用ビアテイスト飲料においても、エタノール濃度と起泡剤の量を調整することで、充填時の泡立ち抑制と希釈飲用時の良好な泡立ちを両立でき、分岐鎖多糖を含有させることで、外観安定性を保持しながら、ボディ感を付与できることが分かった。

本発明は、起泡剤を含んでいるにも関わらず、容器詰飲料製造時の容器充填の際も、過剰な泡立ちが生じず、また、飲用時に炭酸水或いは水などの希釈液で希釈する際にも、良好な泡立ちを確保することができ、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料を提供する。

Claims (8)

1. 起泡性飲料原料に、起泡剤を含有させ、飲用時に希釈、起泡させて飲用する希釈用起泡性飲料において、希釈用起泡性飲料原料液に、アルコールを含有させ、希釈用起泡性飲料製造時の泡立ち抑制と飲用時の良好な泡立ちを両立させた容器詰希釈用起泡性飲料。
2. 希釈用起泡性飲料原料液中の起泡剤の濃度が、希釈後の起泡性飲料に対して、０．００５〜０．４ｗ／ｖ％となるように調整され、希釈用起泡性飲料原料液中のアルコール濃度が１５〜５０ｖ／ｖ％であるように調整されていることを特徴とする請求項１に記載の容器詰希釈用起泡性飲料。
3. 起泡性飲料原料に含有させる起泡剤が、アルギン酸プロピレングリコールであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の容器詰希釈用起泡性飲料。
4. 希釈用起泡性飲料原料液に、アルコールを含有させ、更に、分岐鎖を有する多糖類を含有させたことを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰希釈用起泡性飲料。
5. 分岐鎖を有する多糖類が、分岐鎖を有するオリゴ糖であることを特徴とする請求項４に記載の容器詰希釈用起泡性飲料。
6. 起泡性飲料原料が、ビールティスト飲料用の飲料原料であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰希釈用起泡性飲料。
7. ビールティスト飲料用の起泡性飲料原料が、アルコール、起泡剤、酸味料、苦味料、及び香料を含有することを特徴とする請求項６に記載の容器詰希釈用起泡性飲料。
8. 希釈用起泡性飲料が、飲用時に炭酸水で希釈して飲用に供するためのものであることを特徴とする請求項１〜７に記載の容器詰希釈用起泡性飲料。