JP2019024364A - ティリロサイド含有炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】Ｂｒｉｘの低い炭酸飲料において、飲料自体の香味を損なうことなく、良好な炭酸感を知覚することのできる炭酸飲料の提供。【解決手段】０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬの濃度のティリロサイドを含有し、Ｂｒｉｘが８．０以下である炭酸飲料。高甘味度甘味料を更に含有する、前記炭酸飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ティリロサイドを含有し、Ｂｒｉｘが８．０以下である炭酸飲料に関する。

炭酸飲料は、他の清涼飲料にはない特有の「炭酸感」を楽しむものであるが、炭酸飲料の配合成分（果汁、甘味料、着色料、香料等）によっては、その炭酸感が十分に感じられない場合がある。そこで、炭酸感を増強する種々の方法が提案されている。例えば、柑橘類植物の抽出物由来の成分や、辛味成分を配合する方法がある（特許文献１、２）。

特開２０１５−４７１４８号公報 特開２０１０−６８７４９号公報

炭酸飲料には、蔗糖や異性化糖などの甘味料が加えられていることが多い。近年、健康に対する意識向上やダイエット志向などから、蔗糖などに代わって高甘味度甘味料が使用されている低カロリー及至ノンカロリーの炭酸飲料も多く開発されている。しかしながら、高甘味度甘味料を使用した炭酸飲料はＢｒｉｘが低く、Ｂｒｉｘが高い炭酸飲料と比べて、炭酸感を感じにくいという問題がある。

さらに、蔗糖は良質な甘味とコク感（ボディ感）を有するため、これを用いた炭酸飲料に炭酸感増強剤等の添加剤を配合しても飲料自体の呈味に影響を及ぼすことは少ないが、Ｂｒｉｘが低い炭酸飲料の場合には、添加剤に起因する呈味が目立ちやすくなり飲用しがたくなることがある。

そこで、本発明は、Ｂｒｉｘの低い炭酸飲料において、飲料自体の香味を損なうことなく、良好な炭酸感を知覚することのできる炭酸飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために炭酸飲料の炭酸感を増強する素材を検討した結果、フラボノイド配糖体の一種であるティリロサイドを炭酸飲料に所定量添加することにより、炭酸ガスによる好ましい炭酸刺激が増強され、結果としてＢｒｉｘの低い炭酸飲料において良好な炭酸感が感じられることを見出した。また、本発明において添加される量のティリロサイドは、飲料自体が有する呈味に影響を及ぼすことなく、好ましい炭酸刺激を付与できることを本発明者らは見出し、これらの知見に基づき、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬの濃度のティリロサイドを含有し、Ｂｒｉｘが８．０以下である、炭酸飲料。
（２）高甘味度甘味料をさらに含有する、（１）に記載の飲料。

本発明によれば、Ｂｒｉｘの低い炭酸飲料において、飲料自体の香味を損なうことなく、良好な炭酸感を知覚することのできる炭酸飲料を提供することができる。これにより、低カロリーの高甘味度甘味料を使用した場合でも十分な炭酸感が感じられる炭酸飲料を提供することが可能となり、消費者の健康向上及びダイエット向上に資することができる。

本発明の一態様は、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬの濃度のティリロサイドを含有し、Ｂｒｉｘが８．０以下である炭酸飲料である。

（ティリロサイド）
本発明の飲料に含まれるティリロサイド（Tiliroside）は、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式（１）の構造を有している。ティリロサイドの別名はKaempferol-3-O-glucoside-6''-E-coumaroylとも称され、そのＣＡＳ登録番号は２０３１６−６２−５である。構造名・構造式から自明な通り、ティリロサイドは、ケンフェロール、クマル酸、グルコースから構成されている。

このようにティリロサイドは、他のフラボノイドや配糖体にはない特徴的な構造を持つ。ティリロサイドが炭酸感を増強することは、このユニークな構造からは容易に想像できるものではない。

本発明の飲料は、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬの濃度のティリロサイドを含有する。飲料中のティリロサイドの濃度（含有量）が上記の範囲内であれば、炭酸飲料の炭酸感を効果的に増強することができ、且つ炭酸飲料自体が有する香味にも悪影響を及ぼさない。なお、飲料中のティリロサイドの含有量が１．０ｍｇ／１００ｍＬを超えた場合は、ティリロサイドの苦味や収斂味が飲料自体に影響を及ぼし、飲用しがたくなることがある。

本発明の飲料におけるティリロサイドの含有量は、好ましくは０．０１５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、より好ましくは０．０２ｍｇ／１００ｍＬ以上である。また、本発明の飲料におけるティリロサイドの含有量の上限値としては、好ましくは１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは０．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、最も好ましくは０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以下である。

ティリロサイドの含有量は、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。ここで、ＨＰＬＣによる測定条件を以下に示す。
・溶離液：37.5％アセトニトリル
・流速：1 mL
・検出：UV 254 nm
・カラム：資生堂CAPCELL PAK C18 （4.6 × 250 mm）

ティリロサイドは、市販されている既知の化合物である。本発明では、ティリロサイドは純品又は植物抽出物の形態で用いることができる。ティリロサイドの市販品としては、フナコシより販売されているもの、Merck KGaAによって販売されているもの等が挙げられる。また、ティリロサイドを含む植物抽出物としては、森下仁丹製のローズヒップ抽出物、オリザ油化製のイチゴ種子抽出物等が挙げられる。

（炭酸飲料）
本発明において、ティリロサイドは炭酸飲料に添加される。上述した量のティリロサイドを添加することにより、炭酸飲料の炭酸感を効果的に増強することができ、且つ炭酸飲料自体が有する味に影響を及ぼさないようにすることができる。ここで、本明細書において炭酸感とは、炭酸飲料の飲用時に、炭酸ガスの気泡により受ける舌の圧覚又は痛覚を通じて知覚される刺激（本明細書中、炭酸刺激と表記することもある）をいう。炭酸感の評価は、後述の実施例で示すように、専門パネルによる官能試験により行うことができる。

本発明において、炭酸飲料は、炭酸ガス（二酸化炭素）を含有させた飲料である。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、カーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。あるいは、二酸化炭素を充填したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。

本発明の炭酸飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、温度２０℃において、例えば１．０〜５．０ｋｇｆ／ｃｍ^２、好ましくは３．０〜４．８ｋｇｆ／ｃｍ^２、より好ましくは３．５〜４．５ｋｇｆ／ｃｍ^２とすることができる。本発明において、炭酸飲料中の炭酸ガス圧は、例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定すればよい。

本発明の炭酸飲料としては、特に限定されないが、例えば、炭酸水；レモン、レモンライム、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、グレープ等の香味を付与した炭酸飲料（例えば、サイダー及びラムネ等）；コーラ飲料；ジンジャーエール；果汁入り炭酸飲料；および乳入り炭酸飲料等が挙げられる。

なお、本発明の炭酸飲料は、非アルコール飲料であることが好ましい。アルコールを含む飲料では、アルコールの刺激感がティリロサイドにより増長され、飲用後に過剰な刺激感として強く知覚される場合がある。ここで、非アルコール飲料とは、エタノールが１体積％（ｖ／ｖ）未満の飲料を意味する。

（Ｂｒｉｘ）
本発明の炭酸飲料は、飲料のＢｒｉｘが８．０以下である。Ｂｒｉｘが８．０以下のような低Ｂｒｉｘの炭酸飲料は、それよりもＢｒｉｘの高い炭酸飲料と比較して添加剤の香味による影響を受けやすく、それにより飲料自体の香味が損なわれることがあるが、上述した量のティリロサイドは、低Ｂｒｉｘの炭酸飲料であっても余計な呈味を付与することがない。なお、本明細書では、Ｂｒｉｘが８．０以下の炭酸飲料を低Ｂｒｉｘ炭酸飲料と称することがある。本発明の炭酸飲料のＢｒｉｘは、好ましくは０〜５．０であり、より好ましくは０〜０．３であり、さらに好ましくは０〜０．２である。

本発明においてＢｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ（ブリックス）値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。

低Ｂｒｉｘ炭酸飲料の中でも、高甘味度甘味料を使用した炭酸飲料は、本発明の好適な態様の一つである。高甘味度甘味料の中には、甘味と共に独特の苦味を有するものがあり、低Ｂｒｉｘ炭酸飲料の香味を損なうことがあるが、本発明における量のティリロサイドを含有する炭酸飲料では、高甘味度甘味料の苦味が効果的にマスキングされる。

ここで、本明細書でいう高甘味度甘味料とは、蔗糖と比べて十倍から千倍の甘味度を有する人工又は天然の甘味料を意味する。ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、一般的には、パネルによる官能検査により、一定濃度のショ糖溶液（例えば、ショ糖１０重量％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度との比較により求めることができる。高甘味度甘味料の甘味度は当業者に知られており、例えば「最新・ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参照することができる。例えば、ショ糖１重量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムカリウムの甘味度は約２００であり、スクラロースの甘味度は約６００である。高甘味度甘味料の種類としては、具体的には、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン、グリチルリチン、アリテーム、チクロ、ズルチン、ネオヘスペリジン等が挙げられる。本発明の飲料には、これら高甘味度甘味料の１種又は２種以上を使用することができる。中でも、効果の顕著さの観点から、スクラロース、アセスルファムカリウム及びステビアから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。

高甘味度甘味料の飲料中の含有量は、効果の観点から、０．０００１質量％（ｗ／ｖ）以上が好ましく、０．０００５質量％（ｗ／ｖ）以上がより好ましく、０．００１質量％（ｗ／ｖ）以上がさらに好ましい。また、当該含有量は、香味の観点から、５質量％（ｗ／ｖ）以下が好ましく、１質量％（ｗ／ｖ）以下がより好ましく、０．１質量％（ｗ／ｖ）以下が更に好ましく、０．０５質量％（ｗ／ｖ）以下が殊更に好ましい。

（ｐＨ）
本発明の飲料のｐＨは、通常、２以上７未満である。本発明では、飲料が酸性飲料である場合に、より炭酸感が増強されることを見出している。したがって、本発明の飲料における好ましいｐＨは２．５以上４．５以下である。ｐＨ調整は、酸味料やｐＨ調整剤を用いて行うことができる。本発明の飲料で使用できる酸味料又はｐＨ調整剤としては、特に限定されないが、例えば、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リン酸、酒石酸、酢酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、またはレモン、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン等の果汁などが挙げられる。本発明では、特にクエン酸及びリン酸から選択される１以上を用いると、炭酸感をより増強させることができる。

（その他の成分）
本発明の飲料には、通常の飲料と同様、上記の成分以外に、その他各種添加剤等（例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、品質安定剤等）を配合することができる。

（飲料の製造方法）
本発明の炭酸飲料は、ティリロサイド又はティリロサイドを含む植物抽出物を水に含有させ、これに炭酸ガスを加えて製造することができる。必要であれば、甘味料、酸味料、及び香料等がさらに配合される。本発明の炭酸飲料の製造方法は、ティリロサイドを所定濃度（０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬ）とし、Ｂｒｉｘを所定値（８以下）とすること以外は、特に制限されることはなく、通常の方法を適用すればよい。特に限定されるわけではないが、以下に、本発明の炭酸飲料の製造方法の概略を示す。

飲料水に適している水にティリロサイドを加えて、飲料原液を調製する。必要に応じて、適量の高甘味度甘味料、酸味料、香料、及び酸化防止剤等をさらに加えて、飲料原液を調製する。次いで、必要に応じ、脱気及び殺菌処理を行った後、冷却する。冷却した飲料原液に所定のガス圧（例えば、１．０〜５．０ｋｇｆ／ｃｍ^２）となるように炭酸ガスを混入した後、容器に充填して容器詰飲料とする。炭酸ガスを混入させる方法としては、例えば１〜５℃に冷却した飲料原液を、所定の炭酸ガス圧に保持されたタンク内に噴霧する方法が挙げられるが、特にこれに限定されない。

本発明の炭酸飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などであり、これらに詰めた通常の形態で提供することができる。本発明の炭酸飲料の容量は、特に限定されないが、例えば２８０ｍＬ〜２０００ｍＬであり、好ましくは５００ｍＬ〜１０００ｍＬである。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

（実験１：炭酸感の評価）
配合表（表１）に従い、ペットボトル容器詰めの有糖炭酸飲料（試料１−１）及び無糖炭酸飲料（試料１−２）を調製した。炭酸飲料の調製時において、ｐＨ２．５、ガス圧３．６ｋｇｆ／ｃｍ^２とした。なお、実施例中、カラメルは仙波糖化工業株式会社製のＺ−８０（カラメル色素固形分：６５％、クラスＩＶ）、果糖ブドウ糖液糖は加藤化学製の糖分７５．５％のもの、アセスルファムカリウムはＭＣフードスペシャリティーズ社製のサネット（商品名）、スクラロースは三栄源社製のものを用いた。

得られた有糖炭酸飲料（試料１−１）及び無糖炭酸飲料（試料１−２）の２０℃におけるＢｒｉｘ値を糖用屈折計示度（アタゴRX-5000）で測定したところ、試料１−１のＢｒｉｘは１０．５であり、試料１−２のＢｒｉｘは０．２であった。また、３名のパネルにより炭酸感の強さについて官能評価試験を行った。パネル全員が、Ｂｒｉｘの高い試料１−１は十分に炭酸感が感じられるが、Ｂｒｉｘの低い試料１−２は炭酸感を感じにくいと評価した。

（実験２：低Ｂｒｉｘ飲料におけるティリロサイドの影響）
実験１の低Ｂｒｉｘ飲料（試料１−２）にティリロサイドを配合し、飲料中のティリロサイド含量を０〜１．５ｍｇ／１００ｍｌに調製する（表２を参照）以外は、実験１と同様にして、ｐＨ２．５、ガス圧３．６ｋｇｆ／ｃｍ^２、Ｂｒｉｘ０．２の炭酸飲料を製造した。なお、ティリロサイドにはフナコシ製の純度９９％のものを使用し、最終濃度が表中の濃度となるように調製を行った。得られたティリロサイド濃度が異なる炭酸飲料（試料２−１〜２−７）について、３名のパネルにより炭酸感の強さについて３段階評価法にて評価した。官能評価基準は、実験１のＢｒｉｘの高い炭酸飲料（試料１−１）の炭酸感を３点：炭酸感がとても強い（炭酸感が十分にある）、実験１の無糖炭酸飲料（試料１−２）の炭酸感を１点：炭酸感が弱い、２点：炭酸感があるとして、各パネルそれぞれが評価した結果を、再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに整数値で表記した。なお、評価点は、２点以上のものが炭酸飲料として良好な炭酸感であると判定した。

結果を表２に示す。ティリロサイドを０．０１ｍｇ／１００ｍｌ以上配合することにより、炭酸ガスによる炭酸刺激が増強され、結果としてＢｒｉｘの低い炭酸飲料において良好な炭酸感が感じられることが分かった。また、ティリロサイドを配合することにより、高甘味度甘味料独特の苦味や雑味が低減されることもわかった。ただし、１．０ｍｇ／１００ｍｌより多い量のティリロサイドを配合した場合、ティリロサイドに由来する苦味又は収斂味が飲料自体に影響を及ぼすと判断したパネルがいたことから、ティリロサイドの上限は１．０ｍｇ／１００ｍｌであることが示唆された。１．０ｍｇ／１００ｍｌ以下のティリロサイドであれば、飲料が有する呈味には悪影響を及ぼさず、飲料自体の香味は損なわれないことがわかった。

（実験３：炭酸水におけるティリロサイドの影響（１））
ペットボトル容器入りの市販の炭酸水（ｐＨ４．１、ガス圧３．６ｋｇｆ／ｃｍ^２）（試料３−１）に、飲料中のティリロサイド濃度が０．０２ｍｇ／１００ｍｌとなるようにティリロサイド（フナコシ製、純度９９％）を配合し、再栓してよく混合し、ティリロサイド含有炭酸飲料を調製した（試料３−２）。ティリロサイド無添加の炭酸飲料（試料３−１）及びティリロサイド含有炭酸飲料（試料３−２）について、２０℃におけるＢｒｉｘ値を糖用屈折計示度（アタゴRX-5000）で測定するとともに、３名のパネルにより炭酸感の強さを官能評価した。

いずれの炭酸飲料もＢｒｉｘは０であった。Ｂｒｉｘが０の炭酸飲料において、パネル全員が、ティリロサイドを含有しない試料３−１と比較して、ティリロサイドを含有する試料３−２の方がより強い炭酸感が感じられると評価した。なお、試料３−２は、ティリロサイドを含有していても飲料自体の呈味が損なわれることはなかった。

（実験４：炭酸水におけるティリロサイドの影響（２））
実験３の試料３−１及び試料３−２に、砂糖３ｇ／１００ｍｌを配合してＢｒｉｘ３．０の炭酸飲料を調製した（ティリロサイド無添加：試料４−１、ティリロサイド０．０２ｍｇ／１００ｍｌ含有：試料４−２）。実験３と同様に官能評価したところ、パネル全員が、ティリロサイドを含有しない試料４−１と比較して、ティリロサイドを含有する試料４−２の方がより強い炭酸感が感じられると評価した。なお、試料４−２は、ティリロサイドを含有していても、飲料自体の呈味が損なわれることはなかった。

Claims (2)

1. ０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬの濃度のティリロサイドを含有し、Ｂｒｉｘが８．０以下である、炭酸飲料。
2. 高甘味度甘味料をさらに含有する、請求項１に記載の飲料。