WO2023112818A1 - 炭酸飲料及び炭酸飲料の炭酸感を増強する方法 - Google Patents

炭酸飲料及び炭酸飲料の炭酸感を増強する方法 Download PDF

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carbonated
beverage
carbonated beverage
concentration
hydroxybutyric acid
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真梨子 小澤
伸哉 富貴澤
瑞穂 山▲崎▼
斉志 渡辺
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners

Definitions

  • the present invention relates to carbonated beverages.
  • the present invention also relates to a method for enhancing the carbonation feeling of carbonated beverages.
  • Carbonated beverages are beverages that provide a unique carbonated feeling that is not found in other soft drinks.
  • the carbonic acidity of carbonated beverages is caused by stimulation obtained by foaming of carbon dioxide gas dissolved in the beverage in the oral cavity and throat.
  • the carbon dioxide gas pressure may decrease, and the feeling of carbonation may decrease. Therefore, methods for enhancing the feeling of carbonic acid have been investigated.
  • Patent Literature 1 describes a method of enhancing carbonic acid sensation using a pungent substance such as capsicum extract or pepper extract.
  • R-3 hydroxybutyric acid is a type of short-chain fatty acid, and is produced as an energy source when glucose in the body is depleted, such as during carbohydrate restriction or vigorous exercise. It has been reported that R-3 hydroxybutyric acid has various physiological functions in addition to acting as an energy source.
  • Patent Document 2 describes a collagenase MMP1 and MMP3 production inhibitor containing R-3 hydroxybutyric acid as an active ingredient.
  • Patent Document 3 describes a tropoelastin expression promoter containing R-3 hydroxybutyric acid as an active ingredient.
  • An object of the present invention is to provide a carbonated beverage with enhanced carbonation. Another object of the present invention is to provide a method for enhancing the carbonation of carbonated beverages.
  • the present inventors found that the carbonation feeling of carbonated beverages can be enhanced by adding 3-hydroxybutyric acid to the carbonated beverages.
  • the present invention although not limited thereto, relates to the following carbonated beverages, a method for enhancing the carbonation of carbonated beverages, and the like.
  • a carbonated beverage containing 3-hydroxybutyric acid [1] A carbonated beverage containing 3-hydroxybutyric acid.
  • the sweetener is at least one selected from the group consisting of sucralose, acesulfame potassium, aspartame, sucrose, glucose, maltose, erythritol, xylitol, maltitol, trehalose and stevia. carbonated drink.
  • a method for enhancing the carbonation feeling of a carbonated beverage comprising adding 3-hydroxybutyric acid to the carbonated beverage.
  • the present invention it is possible to provide a carbonated beverage with enhanced carbonation. Moreover, according to the present invention, it is possible to provide a method for enhancing the carbonic acidity of carbonated beverages.
  • the carbonated beverage of the present invention contains 3-hydroxybutyric acid (3HB).
  • Carbonated beverages are beverages containing carbon dioxide gas (carbon dioxide).
  • the carbonated beverage of the present invention contains carbon dioxide gas and further contains 3-hydroxybutyric acid.
  • the carbonated beverage is preferably a carbonated beverage.
  • Carbonated beverages are not particularly limited, and include non-alcoholic beverages, alcoholic beverages, etc., but non-alcoholic beverages are preferred.
  • non-alcoholic beverages refer to beverages with an ethanol concentration of 1.2 v/v% or less, preferably with an ethanol concentration of 1.0 v/v% or less, more preferably with an ethanol concentration of 0.5 v/v%.
  • the carbonated beverages of the present invention are not particularly limited, but for example, carbonated water, lemon, lemon-lime, lime, orange, grapefruit, grape flavored carbonated beverages (e.g., cider and ramune), cola beverages, Examples include ginger ale, carbonated drinks containing fruit juice, and carbonated drinks containing milk.
  • 3-Hydroxybutyric acid is a type of short-chain fatty acid and is also called ⁇ -hydroxybutyric acid.
  • 3-hydroxybutyric acid may be R-isomer (R-3-hydroxybutyric acid), S-isomer (S-3-hydroxybutyric acid), or a mixture of R- and S-isomers.
  • 3-hydroxybutyric acid is preferably R-3 hydroxybutyric acid.
  • the origin and production method of 3-hydroxybutyric acid are not particularly limited, and it may be a chemically synthesized product or one produced by a fermentation method or an enzymatic method.
  • 3-Hydroxybutyric acid is commercially available, and commercially available products can also be used.
  • 3-Hydroxybutyric acid may be formulated into beverages using salts of 3-hydroxybutyric acid.
  • the salt those that can be used in foods and drinks are preferable, and examples thereof include metal salts such as sodium salts, potassium salts, magnesium salts and calcium salts; and basic amino acid salts such as arginine salts.
  • carbonic acid sensation refers to a stimulus (also referred to herein as carbonic acid stimulus) perceived through pressure sensation or pain sensation on the tongue received by bubbles of carbon dioxide gas when drinking a carbonated beverage.
  • a stimulus also referred to herein as carbonic acid stimulus
  • the feeling of carbonation is stronger than that of carbonated beverages that do not contain 3-hydroxybutyric acid.
  • Carbonation of beverages can be evaluated by sensory tests, as described in the examples below.
  • the carbonated beverage of the present invention preferably has a 3-hydroxybutyric acid concentration of 0.01 to 4.0 g/100 mL.
  • concentration of 3-hydroxybutyric acid in the carbonated beverage is within the above range, the carbonation feeling of the carbonated beverage can be effectively enhanced.
  • the concentration of 3-hydroxybutyric acid is more preferably 0.1 g/100 mL or more, still more preferably 0.5 g/100 mL or more, and particularly preferably 1.0 g, because it can more effectively enhance the carbonation of carbonated beverages. /100 mL or more.
  • the concentration of 3-hydroxybutyric acid is more preferably 3.0 g/100 mL or less, still more preferably 2.0 g/100 mL or less.
  • the upper limit of the concentration of 3-hydroxybutyric acid is preferably within the above range from the viewpoint of the flavor of the beverage.
  • the concentration of 3-hydroxybutyric acid in the carbonated beverage is more preferably 0.1 to 3.0 g/100 mL, still more preferably 0.5 to 2.0 g/100 mL, and particularly preferably 1.0 to 2.0 g/100 mL. 0 g/100 mL.
  • the concentration of 3-hydroxybutyric acid can be measured with a high performance liquid chromatograph (HPLC) (for example, LC-10 series manufactured by Shimadzu Corporation). The following measurement conditions can be adopted.
  • HPLC high performance liquid chromatograph
  • the carbon dioxide gas pressure of the carbonated beverage of the present invention is not particularly limited, but the gas pressure at 20° C. is preferably 1.0 to 5.0 kgf/cm 2 , more preferably 1.5 to 4.8 kgf/cm. 2 , more preferably 2.0 to 4.5 kgf/cm 2 .
  • the carbon dioxide pressure of carbonated beverages can be measured using a commercially available gas pressure measuring device (eg, gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.). The measurement can be performed at a liquid temperature of 20°C. The temperature of the sample is set to 20° C., and the carbon dioxide pressure is measured after degassing (snifting) the air in the container and shaking the gas pressure measuring device.
  • the carbonated beverage of the present invention preferably contains a lower aliphatic alcohol.
  • the lower aliphatic alcohol is a monovalent to trivalent lower aliphatic alcohol, preferably a monovalent or divalent lower aliphatic alcohol.
  • the feeling of carbonation is enhanced more effectively.
  • Lower aliphatic alcohols may be used alone or in combination of two or more. In one aspect, the lower aliphatic alcohols may be blended with additives such as fragrances.
  • lower aliphatic alcohols aliphatic alcohols having 2 to 5 carbon atoms are preferred, and aliphatic alcohols having 2 to 3 carbon atoms are more preferred.
  • lower aliphatic alcohols for example from the group consisting of ethanol, propylene glycol, 1-propanol, 2-propanol, 1-butanol, 2-butanol, 1-pentanol, 2-pentanol, 3-pentanol and ethylene glycol At least one selected is preferred, and ethanol and/or propylene glycol are particularly preferred in the present invention.
  • the concentration of the lower aliphatic alcohol is preferably 0.001 v/v% or more, more preferably 0.01 v/v% or more, and 1.2 v/v% or less. is preferred, 1.0 v/v % or less is more preferred, and 0.5 v/v % or less is even more preferred.
  • the concentration of the lower aliphatic alcohol is within the above range, the feeling of carbonation can be further enhanced.
  • the concentration of the lower fatty alcohol in the carbonated beverage is preferably 0.001 to 1.2 v/v%, more preferably 0.01 to 1.0 v/v%, still more preferably 0.01 to 0.5 v/v %.
  • the concentration of the lower aliphatic alcohol is the total concentration thereof when two or more lower aliphatic alcohols are contained.
  • concentration of the lower aliphatic alcohol can be measured by a method known to those skilled in the art, such as high performance liquid chromatography (HPLC).
  • the carbonated beverages of the present invention may contain sweeteners.
  • One type of sweetener may be used, or two or more types may be used in combination.
  • the lower aliphatic alcohols mentioned above are not included in the sweeteners of the present invention. It is preferable from the viewpoint of the flavor of the beverage that the carbonated beverage contains a sweetener.
  • the carbonated beverage contains a sweetener.
  • the carbonation tends to be reduced compared to when it does not contain a sweetener.
  • 3-hydroxybutyric acid it is possible to enhance the carbonation feeling of a sweetener-containing carbonated beverage.
  • the beverage preferably contains a lower aliphatic alcohol.
  • Sweeteners such as sucralose, acesulfame potassium (acesulfame K), aspartame, sucrose, glucose, maltose, erythritol, xylitol, maltitol, trehalose, stevia (rebaudioside, stevioside), thaumatin, saccharin, sodium saccharin, licorice , Lokan Guo, Neotame, Mabinlin, Brazein, Monellin, Glycyrrhizin, Alitame, Cyclo, Dulcin, Neohesperidin and the like.
  • the sweetener is preferably at least one selected from the group consisting of sucralose, acesulfame potassium, aspartame, sucrose, glucose, maltose, erythritol, xylitol, maltitol, trehalose and stevia, and sucralose, acesulfame potassium and stevia. It is more preferably at least one selected from the group consisting of, more preferably sucralose and/or acesulfame potassium.
  • the sweetener concentration in the carbonated beverage is preferably less than 20 g/100 mL in terms of sucrose.
  • concentration of the sweetener in the carbonated beverage is less than 20 g/100 mL in terms of sucrose, the carbonated sensation can be effectively enhanced by containing 3-hydroxybutyric acid.
  • the sweetener concentration is preferably 3 to 15 g/100 mL, more preferably 5 to 14 g/100 mL in terms of sucrose.
  • the sweetener concentration is the total concentration when two or more sweeteners are used.
  • the sucrose-equivalent concentration is obtained by converting the concentration of the sweetener in the beverage into the concentration of sucrose.
  • the sucrose-equivalent concentration of the sweetener is calculated using the sweetness of the sweetener and the sweetness of sucrose.
  • the sweetness is an index representing the sweetness of a beverage, with the sweetness of a beverage containing 1 g of sucrose in 100 g of the beverage being defined as "1".
  • the concentration in terms of sucrose can be calculated by multiplying the concentration of sucralose by "sweetness of sucralose (600)/sweetness of sucrose (1)".
  • the concentration in terms of sucrose can be obtained by multiplying the concentration of acesulfame potassium in the beverage by "sweetness of acesulfame potassium (200)/sweetness of sucrose (1)”.
  • sweetener concentration in terms of sucrose can be determined in the same manner.
  • concentration in terms of sucrose can be measured using a high performance liquid chromatograph (HPLC) or the like.
  • the carbonated beverage of the present invention may contain various additives, for example, in the same manner as ordinary beverages, as long as the effects of the present invention are not hindered.
  • Additives include, for example, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers and the like. Food ingredients such as fruit juices, coffee extracts, tea leaf extracts and milk ingredients may also be added depending on the purpose.
  • the carbonated beverage of the present invention contains water.
  • the carbonated beverages of the present invention are typically water-based liquid compositions.
  • the pH of the carbonated beverage of the present invention is preferably pH 2.0 to 8.0 from the viewpoint of the flavor of the beverage. pH is the pH at 25°C. pH can be measured with a commercially available pH meter.
  • the carbonated beverage of the present invention may contain, for example, one or more metal ions.
  • metal ions ions of metals such as Na, Ca, Mg and K are preferable.
  • Metal ions may be incorporated in the form of salts.
  • the form of the carbonated beverage is not particularly limited, but it can be a packaged beverage.
  • the beverage is preferably a packaged carbonated beverage.
  • known beverage containers eg, metal containers such as cans, bottles (eg, glass bottles), retort pouches, PET bottles, paper packs
  • a PET bottle, a can or a glass bottle is preferable, and a PET bottle is more preferable.
  • the carbonated beverage of the present invention may or may not be heat sterilized, but is preferably heat sterilized.
  • the method is not particularly limited, and a known method can be used.
  • the method for producing the carbonated beverage of the present invention is not particularly limited.
  • the carbonated beverage can be produced by appropriately blending the above-described components and, if necessary, adding carbon dioxide gas to the beverage.
  • the carbonated beverage of the present invention can be produced, for example, by adding the above-described component such as 3-hydroxybutyric acid to the carbonated beverage.
  • Carbon dioxide can be included in the beverage using methods commonly known to those skilled in the art. For example, but not limited to, carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or a mixer such as a carbonator may be used to mix the carbon dioxide and the beverage in a pipeline. Alternatively, carbon dioxide may be absorbed by the beverage by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide, or the beverage may be mixed with carbonated water.
  • the method of filling the beverage into the container is not particularly limited, and can be selected according to the container and the like.
  • a hot pack filling method, an aseptic filling method, or the like can be employed.
  • Filling conditions can be appropriately set according to the type of container and the like.
  • a packaged beverage can be obtained by sealing the container after filling. After filling the beverage, a step of filling the headspace with nitrogen gas or carbon dioxide gas may be performed. Heat sterilization may be performed after filling the container with the carbonated beverage. A known method can be employed for heat sterilization.
  • the present invention also includes a method for enhancing the carbonation sensation of carbonated beverages, which comprises adding 3-hydroxybutyric acid to carbonated beverages.
  • 3-Hydroxybutyric acid has the effect of enhancing the carbonation of carbonated beverages, and can be used to enhance the carbonation of carbonated beverages.
  • the present invention also includes a carbonation enhancer containing 3-hydroxybutyric acid as an active ingredient; the use of 3-hydroxybutyric acid for enhancing the carbonation of carbonated beverages.
  • the preferred range of 3-hydroxybutyric acid concentration in the carbonated beverage is the same as the preferred range of 3-hydroxybutyric acid concentration in the carbonated beverage of the present invention.
  • the above lower aliphatic alcohol may be blended into the carbonated beverage. You may mix
  • a range represented by “1-2” means from 1 to 2 and includes 1 and 2.
  • the upper limit and the lower limit may be any combination of ranges.
  • R-hydroxybutyric acid D-3-hydroxybutyric acid (hereinafter referred to as 3HB) was used as 3-hydroxybutyric acid.
  • 3HB used was manufactured by Osaka Gas Co., Ltd.
  • Example 1 Commercially available carbonated water (hereinafter referred to as carbonated water A) was used as a control.
  • Carbonated water A was sugar-free carbonated water (gas pressure 4.0 kgf/cm 2 at 20° C.) and had a lower aliphatic alcohol concentration of 0 v/v % such as ethanol.
  • Carbonated water A was mixed with 3HB to obtain samples 1-1 to 1-3 shown in Table 1. All of the obtained beverages had a colorless and transparent appearance. Table 1 shows the concentration of 3HB in the samples.
  • Table 1 shows the results of sensory evaluation (average scores). It was found that the addition of 3HB to carbonated beverages enhanced the feeling of carbonation.
  • Carbonated water A (same as carbonated water A used in Example 1) was mixed with various components to obtain samples 2-1 to 2-8 (carbonated beverages) shown in Table 2. Specifically, carbonated water A was mixed with 3HB to obtain samples 2-1 and 2-2. Carbonated water A was mixed with perfume, ethanol or propylene glycol, and 3HB to obtain samples 2-3 to 2-5. Carbonated water A was mixed with acesulfame K, sucralose and perfume to obtain sample 2-6. Carbonated water A was mixed with 3HB, acesulfame K, sucralose and perfume to obtain samples 2-7 to 2-8. All of the obtained beverages had a colorless and transparent appearance. Table 2 shows the concentrations of various components in the samples.
  • Acesulfame K Celanese Production Germany GmbH &Co.; Sucralose manufactured by KG: TATE & LYLE Sucralose LLC Fragrance: Lemon flavor fragrance manufactured by Taiyo Fragrance Co., Ltd., containing 50 to 60 v / v% ethanol Ethanol: manufactured by Japan Alcohol Sales Co., Ltd. Propylene glycol: manufactured by FUJIFILM Wako Pure Chemical Industries, Ltd.

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Abstract

本発明は、炭酸感が増強された炭酸飲料及び炭酸飲料の炭酸感を増強する方法を提供することを目的とする。 本発明は、３ヒドロキシ酪酸を含有する、炭酸飲料に関する。

Description

炭酸飲料及び炭酸飲料の炭酸感を増強する方法
本発明は、炭酸飲料に関する。また、本発明は炭酸飲料の炭酸感を増強する方法等に関する。
炭酸飲料は、飲用時に他の清涼飲料にはない特有の炭酸感が得られる飲料である。炭酸飲料の炭酸感は、飲料に溶存している炭酸ガスが口腔内、喉で発泡することで得られる刺激等によって生じる。しかしながら、炭酸飲料は、例えば、飲料の殺菌時や、保存中、又は、開栓後に炭酸ガス圧が低下し、炭酸感が低下することがある。そこで、炭酸感を増強する方法が検討されている。例えば特許文献１には、カプシカム抽出物、ペッパー抽出物等の辛味物質を使用して炭酸感を増強させる方法が記載されている。
Ｒ－３ヒドロキシ酪酸は、短鎖脂肪酸の一種であり、糖質制限時、激しい運動時などの体内のブドウ糖が枯渇する状態となったときに、エネルギー源として産生される。Ｒ－３ヒドロキシ酪酸は、エネルギー源としての作用以外に、様々な生理機能があることが報告されている。特許文献２には、有効成分としてＲ－３ヒドロキシ酪酸を含有する、コラゲナーゼＭＭＰ１及び３の産生抑制剤が記載されている。特許文献３には、有効成分としてＲ－３ヒドロキシ酪酸を含有する、トロポエラスチン発現促進剤が記載されている。
特開２０１０－０６８７４９号公報 特開２０１８－１５８８９７号公報 特開２０１８－１５８８９８号公報
本発明は、炭酸感が増強された炭酸飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、炭酸飲料に３ヒドロキシ酪酸を配合することによって、炭酸飲料の炭酸感を増強し得ることを見出した。
本発明は、これに限定されるものではないが、以下の炭酸飲料及び炭酸飲料の炭酸感を増強する方法等に関する。
〔１〕３ヒドロキシ酪酸を含有する、炭酸飲料。
〔２〕３ヒドロキシ酪酸の濃度が０．０１～４．０ｇ／１００ｍＬである、上記〔１〕に記載の炭酸飲料。
〔３〕さらに、低級脂肪族アルコールを含有する、上記〔１〕又は〔２〕に記載の炭酸飲料。
〔４〕低級脂肪族アルコールが、エタノール、プロピレングリコール、１－プロパノール、２－プロパノール、１－ブタノール、２－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール、３－ペンタノール及びエチレングリコールからなる群より選択される少なくとも１種である、上記〔３〕に記載の炭酸飲料。
〔５〕低級脂肪族アルコールの濃度が、０．１～１．２ｖ／ｖ％である、上記〔３〕又は〔４〕に記載の炭酸飲料。
〔６〕さらに、甘味料を含有する、上記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の炭酸飲料。
〔７〕甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ショ糖、グルコース、マルトース、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、トレハロース及びステビアからなる群より選択される少なくとも１種である、上記〔６〕に記載の炭酸飲料。
〔８〕甘味料の濃度が、ショ糖換算で２０ｇ／１００ｍＬ未満である、上記〔６〕又は〔７〕に記載の炭酸飲料。
〔９〕炭酸飲料に３ヒドロキシ酪酸を配合する、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法。
本発明によれば、炭酸感が増強された炭酸飲料を提供することができる。また、本発明によれば、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法を提供することができる。
本発明の炭酸飲料は、３ヒドロキシ酪酸（３ＨＢ）を含有する。
炭酸飲料は、炭酸ガス（二酸化炭素）を含有する飲料である。本発明の炭酸飲料は、炭酸ガスを含有し、さらに、３ヒドロキシ酪酸を含むものである。炭酸飲料は、好ましくは炭酸ガスが圧入された飲料である。炭酸飲料は特に限定されず、非アルコール飲料、アルコール飲料等が挙げられるが、非アルコール飲料であることが好ましい。本明細書中、非アルコール飲料は、エタノール濃度が１．２ｖ／ｖ％以下の飲料を指し、好ましくはエタノール濃度が１．０ｖ／ｖ％以下、より好ましくはエタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％以下の飲料である。本発明の炭酸飲料としては、特に限定されないが、例えば、炭酸水、レモン、レモンライム、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、グレープ等の香味を付与した炭酸飲料（例えば、サイダー及びラムネ等）、コーラ飲料、ジンジャーエール、果汁入り炭酸飲料、乳入り炭酸飲料等が挙げられる。
本発明においては、３ヒドロキシ酪酸を用いることによって、炭酸飲料の炭酸感を増強することができる。３ヒドロキシ酪酸は、短鎖脂肪酸の一種であり、β－ヒドロキシ酪酸とも称される。本発明において、３ヒドロキシ酪酸は、Ｒ体（Ｒ－３ヒドロキシ酪酸）、Ｓ体（Ｓ－３ヒドロキシ酪酸）並びにＲ体及びＳ体の混合物のいずれであってもよい。３ヒドロキシ酪酸は、好ましくはＲ－３ヒドロキシ酪酸である。３ヒドロキシ酪酸の由来及び製造方法は特に制限されず、化学合成品でもよく、発酵法又は酵素法により製造されたものであってもよい。３ヒドロキシ酪酸は市販されており、市販品を使用することもできる。３ヒドロキシ酪酸は、３ヒドロキシ酪酸の塩を使用して飲料に配合してもよい。塩としては、飲食品に使用可能なものが好ましく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等の金属塩；アルギニン塩等の塩基性アミノ酸塩等が好ましい。
本明細書中、炭酸感とは、炭酸飲料の飲用時に、炭酸ガスの気泡により受ける舌の圧覚又は痛覚を通じて知覚される刺激（本明細書中、炭酸刺激と表記することもある）をいう。炭酸飲料が３ヒドロキシ酪酸を含有すると、３ヒドロキシ酪酸を含有しない炭酸飲料と比較して、炭酸感が強く感じられる。飲料の炭酸感は、以下の実施例で説明するように、官能試験により評価することができる。
本発明の炭酸飲料は、３ヒドロキシ酪酸の濃度が０．０１～４．０ｇ／１００ｍＬであることが好ましい。炭酸飲料中の３ヒドロキシ酪酸の濃度が上記範囲であると、炭酸飲料の炭酸感を効果的に増強することができる。炭酸飲料の炭酸感をより効果的に増強することができることから、３ヒドロキシ酪酸の濃度は、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以上である。また、３ヒドロキシ酪酸の濃度は、より好ましくは３．０ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下である。一態様において、３ヒドロキシ酪酸の濃度の上限は、飲料の香味等の観点から、上記の範囲であることが好ましい。一態様において、炭酸飲料中の３ヒドロキシ酪酸の濃度は、より好ましくは０．１～３．０ｇ／１００ｍＬ、更に好ましくは０．５～２．０ｇ／１００ｍＬ、特に好ましくは１．０～２．０ｇ／１００ｍＬである。３ヒドロキシ酪酸の濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）（例えば、（株）島津製作所製ＬＣ－１０シリーズ）で測定することができる。測定条件等は、下記を採用することができる。
カラム：ＳＨＩＭ－ＰＡＣＫ　ＳＣＲ－１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ）（（株）島津製作所製）
移動相：水、ｐ－トルエンスルホン酸、ＥＤＴＡ、Ｂｉｓ－Ｔｒｉｓの混合液
流量：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
検出：電気伝導度（Ｐｏｌａｒｉｔｙは＋に設定）
分析時間：３０分
本発明の炭酸飲料の炭酸ガス圧は特に限定されないが、２０℃でのガス圧が１．０～５．０ｋｇｆ／ｃｍ２であることが好ましく、より好ましくは１．５～４．８ｋｇｆ／ｃｍ２、更に好ましくは２．０～４．５ｋｇｆ／ｃｍ２である。炭酸飲料の炭酸ガス圧は、市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業（株）製ガスボリューム測定装置　ＧＶＡ－５００Ａ）を用いて測定することができる。測定は、液温２０℃で行うことができる。試料温度を２０℃にし、前記ガス圧測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定すればよい。
本発明の炭酸飲料は、低級脂肪族アルコールを含有することが好ましい。本発明において、低級脂肪族アルコールは、１～３価の低級脂肪族アルコールであり、好ましくは１価又は２価の低級脂肪族アルコールである。炭酸飲料が低級脂肪族アルコールを含有すると、炭酸感がより効果的に増強される。低級脂肪族アルコールは、１種を使用してもよく、２種以上を組合わせて使用してもよい。一態様において、低級脂肪族アルコールは、香料等の添加剤を用いて配合してもよい。
低級脂肪族アルコールとして、炭素数が２～５の脂肪族アルコールが好ましく、炭素数２～３の脂肪族アルコールがより好ましい。低級脂肪族アルコールとして、例えば、エタノール、プロピレングリコール、１－プロパノール、２－プロパノール、１－ブタノール、２－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール、３－ペンタノール及びエチレングリコールからなる群より選択される少なくとも１種が好ましく、特に、本発明においてはエタノール及び／又はプロピレングリコールがより好ましい。
炭酸飲料が低級脂肪族アルコールを含有する場合、低級脂肪族アルコールの濃度は、０．００１ｖ／ｖ％以上が好ましく、０．０１ｖ／ｖ％以上がより好ましく、また、１．２ｖ／ｖ％以下が好ましく、１．０ｖ／ｖ％以下がより好ましく、０．５ｖ／ｖ％以下が更に好ましい。低級脂肪族アルコールの濃度が上記範囲であると、炭酸感をより増強することができる。一態様において、炭酸飲料中の低級脂肪族アルコールの濃度は、好ましくは０．００１～１．２ｖ／ｖ％、より好ましくは０．０１～１．０ｖ／ｖ％、更に好ましくは０．０１～０．５ｖ／ｖ％である。低級脂肪族アルコールの濃度は、低級脂肪族アルコールを２種以上含有する場合は、それらの合計濃度である。
低級脂肪族アルコールの濃度は、当業者に公知の方法で測定することができ、例えば高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法などにより測定することができる。
本発明の炭酸飲料は、甘味料を含有してもよい。甘味料は、１種を使用してもよく、２種以上を組合わせて使用してもよい。上記の低級脂肪族アルコールは、本発明における甘味料に含まれない。炭酸飲料が甘味料を含有すると、飲料の香味の観点から好ましい。一方、炭酸飲料が甘味料を含有すると、含有しない場合と比較して炭酸感が低減する傾向がある。本発明においては、３ヒドロキシ酪酸を使用することによって、甘味料を含有する炭酸飲料において、当該飲料の炭酸感を増強することができる。一態様において、炭酸飲料が甘味料を含有する場合、当該飲料は、低級脂肪族アルコールを含有することが好ましい。
甘味料として、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、アスパルテーム、ショ糖、グルコース、マルトース、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、トレハロース、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン、グリチルリチン、アリテーム、チクロ、ズルチン、ネオヘスペリジン等が挙げられる。甘味料は、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ショ糖、グルコース、マルトース、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、トレハロース及びステビアからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、スクラロース、アセスルファムカリウム及びステビアからなる群より選択される少なくとも１種であることがより好ましく、スクラロース及び／又はアセスルファムカリウムがさらに好ましい。
炭酸飲料中の甘味料の濃度は、ショ糖換算で２０ｇ／１００ｍＬ未満であることが好ましい。炭酸飲料中の甘味料の濃度がショ糖換算で２０ｇ／１００ｍＬ未満であると、３ヒドロキシ酪酸を含有することによって、炭酸感を効果的に増強することができる。甘味料の濃度は、ショ糖換算で３～１５ｇ／１００ｍＬであることが好ましく、５～１４ｇ／１００ｍＬであることがより好ましい。甘味料の濃度は、甘味料を２種以上含有する場合は、それらの合計濃度である。
ショ糖換算の濃度とは、飲料中における甘味料の濃度をショ糖の濃度に換算したものである。甘味料のショ糖換算の濃度は、当該甘味料の甘味度及びショ糖の甘味度を用いて計算する。甘味度は、飲料１００ｇ中にショ糖１ｇを含有する飲料の甘さを「１」とした、飲料の甘味を表す指標である。例えば、スクラロースの場合は、ショ糖換算の濃度は、スクラロースの濃度に対して、「スクラロースの甘味度（６００）／ショ糖の甘味度（１）」を乗じて計算することができる。アセスルファムカリウムの場合は、ショ糖換算の濃度は、飲料中のアセスルファムカリウムの濃度に対して、「アセスルファムカリウムの甘味度（２００）／ショ糖の甘味度（１）」を乗じて求めることができる。アスパルテーム（甘味度１００）、グルコース（甘味度０．６）、マルトース（甘味度０．４）、エリスリトール（甘味度０．８）、キシリトール（甘味度０．６）、マルチトール（甘味度０．８）、トレハロース（甘味度０．４）、ステビア（甘味度１００）等の甘味料についても、同様の方法でショ糖換算の濃度を求めることができる。
飲料中の甘味料の濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）などを用いて測定することができる。
本発明の炭酸飲料には、本発明の効果を妨げない限り、例えば、通常の飲料と同様に、各種添加剤等を配合してもよい。添加剤として、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が挙げられる。また、目的に応じて、果汁、コーヒー抽出物、茶葉抽出物、乳成分等の食品成分を添加してもよい。本発明の炭酸飲料は、水を含む。本発明の炭酸飲料は、通常、水をベースとする液体の組成物である。本発明の炭酸飲料のｐＨは、飲料の香味の観点から、好ましくはｐＨ２．０～８．０である。ｐＨは、２５℃におけるｐＨである。ｐＨは、市販のｐＨメーターで測定することができる。
本発明の炭酸飲料は、例えば、金属イオンを１種又は２種以上含有してもよい。金属イオンとして、例えば、Ｎａ、Ｃａ、Ｍｇ、Ｋ等の金属のイオンが好ましい。金属イオンは、塩の形態で配合されてもよい。
本発明において、炭酸飲料の形態は特に限定されないが、容器詰飲料とすることができる。一態様において、飲料は、好ましくは容器詰炭酸飲料である。容器には、公知の飲料容器（例えば、缶などの金属容器、瓶（例えば、ガラス瓶）、レトルトパウチ、ペットボトル、紙パック）を用いることができる。中でも、ペットボトル、缶又はガラス瓶が好ましく、ペットボトルがより好ましい。
本発明の炭酸飲料は、加熱殺菌処理されていても、加熱殺菌処理されていなくてもよいが、加熱殺菌処理されていることが好ましい。本発明の炭酸飲料を加熱殺菌処理する場合、その方法は特に限定されず、公知の方法を用いることができる。
本発明の炭酸飲料に製造方法は特に限定されず、例えば、上述した成分を適宜配合し、必要に応じて飲料に炭酸ガスを含有させることにより製造することができる。また、本発明の炭酸飲料は、例えば、炭酸飲料に３ヒドロキシ酪酸等の上述した成分を配合することによって製造することができる。炭酸ガスは、当業者に通常知られている方法を用いて飲料中に含有させることができる。例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、カーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。あるいは、二酸化炭素を充填したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。
炭酸飲料を容器詰飲料とする場合、飲料を容器に充填する方法は特に限定されず、容器等に応じて選択することができる。例えば、ホットパック充填法、無菌充填法などを採用することができる。充填の条件は、容器の種類等に応じて適宜設定することができる。充填後に容器を密封することで、容器詰飲料を得ることができる。飲料を充填後、ヘッドスペースに窒素ガス又は炭酸ガスを充填する工程を行ってもよい。炭酸飲料を容器に充填した後に加熱殺菌を行ってもよい。加熱殺菌の方法は公知の方法を採用することができる。
本発明は、炭酸飲料に３ヒドロキシ酪酸を配合する、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法も包含する。３ヒドロキシ酪酸は、炭酸飲料の炭酸感を増強する作用を有し、炭酸飲料の炭酸感を増強するために使用することができる。本発明は、３ヒドロキシ酪酸を有効成分として含有する炭酸感増強剤；炭酸飲料の炭酸感を増強するための、３ヒドロキシ酪酸の使用、も包含する。
炭酸飲料中の３ヒドロキシ酪酸の濃度の好ましい範囲は、本発明の炭酸飲料における３ヒドロキシ酪酸の濃度の好ましい範囲と同じである。炭酸飲料の炭酸感を増強する方法においては、炭酸飲料に、上記の低級脂肪族アルコールを配合してもよい。炭酸飲料に、甘味料を配合してもよい。低級脂肪族アルコール、甘味料、及びそれらの好ましい態様等は、上述した本発明の炭酸飲料の場合と同じである。
本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２」により表される範囲は、１以上２以下を意味し、１及び２を含む。本明細書において、上限及び下限は、いずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
実施例では、３ヒドロキシ酪酸として、Ｒ－ヒドロキシ酪酸（Ｄ－３ヒドロキシ酪酸）（以下、３ＨＢと記載する）を用いた。３ＨＢは、大阪ガス株式会社製のものを使用した。
＜実施例１＞
市販の炭酸水（以下、炭酸水Ａと記載する）をコントロールに使用した。炭酸水Ａは、無糖炭酸水（２０℃におけるガス圧４．０ｋｇｆ／ｃｍ２）であり、エタノール等の低級脂肪族アルコール濃度が０ｖ／ｖ％であった。
炭酸水Ａに、３ＨＢを混合して、表１に示す試料１－１～１－３を得た。得られた飲料はいずれも無色透明な外観であった。試料中の３ＨＢの濃度を表１に示す。
得られた試料について、充分に訓練を受けた３名のパネリストにより、炭酸感の官能評価を行った。
官能評価では、５℃に冷却した試料を飲用し、飲用時の炭酸感（爽快な刺激感）を評価した。各試料について、下記の基準で１～５点（５段階評価）で、炭酸感を評価し、その後パネリストの評点の平均値を求めた。基準点として、コントロール（炭酸水Ａ）の炭酸感を２点とした。
炭酸感の評価基準
５点：コントロールと比較し、炭酸感が大きく増強されている
４点：コントロールと比較し、炭酸感が増強されている
３点：コントロールと比較し、炭酸感がやや増強されている
２点：コントロールと比較し、炭酸感が全く変わらない
１点：コントロールと比較し、炭酸感が低下している
表１に、官能評価の結果（評点の平均）を示す。炭酸飲料に３ＨＢを添加すると、炭酸感が増強されることが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜実施例２＞
炭酸水Ａ（実施例１で使用した炭酸水Ａと同じ）に、各種成分を混合して、表２に示す試料２－１～２－８（炭酸飲料）を得た。具体的には、炭酸水Ａに、３ＨＢを混合して、試料２－１～２－２を得た。炭酸水Ａに、香料、エタノール又はプロピレングリコールと、３ＨＢとを混合して、試料２－３～２－５を得た。炭酸水Ａに、アセスルファムＫ、スクラロース及び香料を混合して、試料２－６を得た。炭酸水Ａに、３ＨＢ、アセスルファムＫ、スクラロース及び香料を混合して、試料２－７～２－８を得た。
得られた飲料はいずれも無色透明な外観であった。試料中の各種成分の濃度を表２に示す。
上記の試料の調製には、下記を使用した。
アセスルファムＫ：Ｃｅｌａｎｅｓｅ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｇｅｒｍａｎｙ　ＧｍｂＨ　＆　Ｃｏ．　ＫＧ製
スクラロース：ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ　Ｓｕｃｒａｌｏｓｅ　ＬＬＣ社製
香料：大洋香料株式会社製のレモンフレーバー香料、エタノールを５０～６０ｖ／ｖ％含有
エタノール：日本アルコール販売株式会社製
プロピレングリコール：富士フイルム和光純薬株式会社製
得られた試料について、充分に訓練を受けた２名のパネリストにより、炭酸感の官能評価を行った。官能評価は、実施例１と同じ方法で行った。
表２に、官能評価の結果（評点の平均）を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
試料２－６～２－８において、アセスルファムＫ及びスクラロースのショ糖換算の濃度は下記の通りである。
アセスルファムＫ（甘味度２００）のショ糖換算の濃度（ｇ／１００ｍＬ）：０．０２５×２００＝５
スクラロース（甘味度６００）のショ糖換算の濃度（ｇ／１００ｍＬ）：０．０１５×６００＝９
試料２－６～２－８において、甘味料（アセスルファムＫ及びスクラロース）のショ糖換算の濃度は、ショ糖換算で１４ｇ／１００ｍＬであった。
炭酸飲料に３ＨＢを添加すると、炭酸感が増強された（試料２－１～２－２）。炭酸飲料に３ＨＢ及び低級脂肪族アルコールを添加すると、炭酸感がより増強されることが分かった（試料２－３～２－５及び２－７～２－８）。３ヒドロキシ酪酸が、炭酸飲料の炭酸感の増強に有効であることが示された。
 
 

Claims (9)

  1. ３ヒドロキシ酪酸を含有する、炭酸飲料。
  2. ３ヒドロキシ酪酸の濃度が０．０１～４．０ｇ／１００ｍＬである、請求項１に記載の炭酸飲料。
  3. さらに、低級脂肪族アルコールを含有する、請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
  4. 低級脂肪族アルコールが、エタノール、プロピレングリコール、１－プロパノール、２－プロパノール、１－ブタノール、２－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール、３－ペンタノール及びエチレングリコールからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項３に記載の炭酸飲料。
  5. 低級脂肪族アルコールの濃度が、０．１～１．２ｖ／ｖ％である、請求項３に記載の炭酸飲料。
  6. さらに、甘味料を含有する、請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
  7. 甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ショ糖、グルコース、マルトース、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、トレハロース及びステビアからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項６に記載の炭酸飲料。
  8. 甘味料の濃度が、ショ糖換算で２０ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項６に記載の炭酸飲料。
  9. 炭酸飲料に３ヒドロキシ酪酸を配合する、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法。

     
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