JP7187445B2 - 非栄養甘味料の味を改善する組成物及び方法 - Google Patents

非栄養甘味料の味を改善する組成物及び方法 Download PDF

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Description

本開示は、味を改善する（例えば、苦味及び／又は渋味の低減）新規な甘味料組成物、及びそれを含む食品及び飲料製品に関する。
低カロリー甘味料の市場需要のため、食品及び飲料製品製造業者は、レバウディオサイドを含むステビオール配糖体などの天然、低カロリー、又はゼロカロリー甘味料に注目してきた。例えば、レバウディオサイドＡは、市販されているコーラ製品において、現在、市場で取り扱われている。しかしながら、栄養甘味料を強力な非栄養甘味料で置き換えると、苦味、渋味、甘草風味、金属味、及び／又は残留する後味など、多くの非栄養甘味料に付随する異味による障害に直面する。
食品及び飲料製造業者は、風味マスキング剤又は風味改善剤を使用して非栄養甘味料の風味プロファイルを改善しようと試みてきた。例えば、国際公開第０１／１１９８８号は、植物材料（例えば、ブドウ種子、松樹皮、レモンツリー樹皮、オーク、様々なベリー）から抽出された有効量の高分子ポリフェノール材料（例えば、ポリプロアントシアニジン）を添加することにより、人工又は高甘味度甘味料組成物の味覚品質を変更又は改変する方法を開示している。
国際公開第’９８８号の開示にもかかわらず、非栄養甘味料の風味プロファイルの改善に適した組成物及び方法が未だに必要とされている。
各種実施形態では、本開示は、非栄養甘味料と、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物と、を含む甘味料組成物を提供する。これらの化合物は、非栄養甘味料の味プロファイルを改変するためにごく少量存在し、甘味料の苦味及び／又は渋味を低減する、及び／又は甘味料の全体的な甘味品質（例えば、砂糖のような味及びまろやかさ）を改善する。
各種実施形態では、本開示はまた、非栄養甘味料と、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上を含む風味改変組成物と、を含む甘味料組成物を提供する。
本開示の甘味料組成物及び／又は風味改変組成物は、５００ダルトン超、１０００ダルトン超、又は２０００ダルトン超の分子量を有する任意の化合物を実質的に含まなくてよい。特定の実施形態では、５００ダルトン超、１０００ダルトン超、又は２０００ダルトン超の分子量を有する化合物は、フェノールオリゴマー及び／又はポリマーポリフェノールであってよく、ポリプロアントシアニジン、フラボノール配糖体のポリマー、ヒドロキシケイ皮酸誘導体のポリマー（エステル、グリコシド、及びアミド）、及び／又は没食子酸誘導体（エステル、グリコシド、及びアミド）のポリマーが挙げられる。
上記化合物との組み合わせに好適な非栄養甘味料としては、ステビオール配糖体、ラカンカ甘味料、ルブソシド、シアメノサイド、モナチン、クルクリン、グリチルリチン酸、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、グリチルリチン、グリチルフィリン、フロリドジン、トリロバチン、フィロズルチン、ブラゼイン、ヘルナンズルチン、オスラジン、ポリポドシドＡ、バイヨノシド、プテロカリオシドＡ及びＢ、ムクロジオシド、タウマチン、モネリン、マビンリンＩ及びＩＩ、フロミソシドＩ、ペルアンドリンＩ、アブルソシドＡ、及びシクロカリオシドＩ、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、又はこれらの誘導体又は塩、又はこれらの組み合わせが挙げられる。特定の実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、又はこれらの組み合わせを含む。特定の実施形態では、非栄養甘味料は、特定のレバウディオサイドＤ対ステビオサイド組成比で、レバウディオサイドＤとステビオサイド組成物とを含む水性ステビオール配糖体組成物を含む。
本開示の甘味料組成物は、固体形態（例えば、顆粒又は粉末）及び液体形態（例えば、濃縮物又はシロップ）を含む様々な形態をとり得る。甘味組成物は、飲料製品（例えば、レディ・トゥ・ドリンク飲料又は飲料濃縮物）や食品（例えば、オートミール、シリアル、及びスナック食品）などの様々な製品で使用することができる。
典型的な実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、非アルコール飲料、すなわち、全く又は実質的にエタノールを含まない飲料である。本明細書で使用されるとき、「エタノールを実質的に含まない」という表現は、所与のレディ・トゥ・ドリンク飲料が、１重量％以下のエタノールを含有し、特定の実施形態では、０．５重量％以下、０．１重量％以下、０．０１重量％以下、０．００１重量％以下、又は０．０００１重量％以下を含有することを意味する。いくつかの実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、水、本明細書に記載の甘味料組成物、任意に酸味剤、及び任意に風味剤を含む。
いくつかの実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、１人分８ｏｚ当たり約２００カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１５０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１００カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約７０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約５０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約５カロリー未満であり得る。レディ・トゥ・ドリンク飲料は、カフェインを含有することができる、又はカフェインを実質的に含まなくてもよい。
いくつかの実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、炭酸飲料、非炭酸飲料、ファウンテン飲料、冷凍炭酸飲料、果汁、果汁風味飲料、果実風味飲料、スポーツ飲料、エナジードリンク、強化／増強水飲料、風味水、大豆飲料、野菜飲料、穀物系飲料、麦芽飲料、発酵飲料、ヨーグルト飲料、ケフィア、コーヒー飲料、茶飲料、乳製品飲料及びこれらの混合物である。
各種実施形態では、本開示はまた、非栄養甘味料に、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法を提供する。これらの化合物は、甘味料の苦味及び／若しくは渋味を低減する、及び／又は甘味料の全体的な甘味品質（例えば、砂糖のような味及び，まろやかさ）を改善するのに十分な量で存在する。
各種実施形態では、本開示はまた、非栄養甘味料の水溶液に、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物を含む風味改変組成物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法を提供する。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料の水溶液に風味改変組成物を添加することは、非栄養甘味料の水溶液を木材樽又は木材チップなどの木材と接触させることによって達成することができる。特定の実施形態では、木材は、オーク、クリ、マツ、セコイア、アカシア、又はサクラ材であり得る。特定の実施形態では、木材は、オークである。いくつかの実施形態では、オーク樽及び／又はチップは、欧州又は米国のホワイトオークで作製することができる。木材樽又はチップは、炭化させていない（焦がしていない）、軽く炭化させた、中等度炭化させた又は強く炭化させたものであってもよい。接触は、適切な温度（例えば、約１０℃～約６５℃）下で所望の風味プロファイルに応じて、何時間か（例えば、少なくとも約８時間）、又は何日間か（例えば、少なくとも３日間）、又は何週間か（例えば、少なくとも２週間）にわたって行うことができる。
いくつかの実施形態では、本方法は、接触後に水性非栄養甘味料溶液を濾過して、望ましくない色及び／又は臭気を除去することを更に含む。濾過は、炭素濾過又は膜濾過によって行うことができる。
一実施形態では、本開示は、（１）非栄養甘味料と、（２）フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上の化合物と、を含む甘味料組成物を提供する。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、（１）非栄養甘味料と、（２）フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される２つ以上の化合物と、を含む。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される３つ以上の化合物を含む。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される４つ以上の化合物を含む。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、５００ダルトン超、１０００ダルトン超、又は２０００ダルトン超の分子量を有する任意の化合物を実質的に含まない。
いくつかの実施形態では、本開示は、（１）非栄養甘味料と、（２）フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエンール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上の化合物を含む風味改変組成物と、を含む甘味料組成物を提供する。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、５００ダルトン超、１０００ダルトン超、又は２０００ダルトン超の分子量を有する任意の化合物を実質的に含まない。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、水性組成物である。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される２つ以上の化合物を含む。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される３つ以上の化合物を含む。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される４つ以上の化合物を含む。
いくつかの実施形態では、化合物フルフラールは、約６ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１３ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、又は約８０ｐｐｂ～約５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物４－ヘキセン－１－オールは、約０．６ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約１．３ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、又は約８ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物トランス－２，４－ヘキサジエナールは、約２．５ｐｐｂ～約４ｐｐｍ、約５ｐｐｂ～約２ｐｐｍ、又は約３０ｐｐｂ～約２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物２，４－ヘキサジエン－１－オールは、約０．４ｐｐｂ～約４ｐｐｍ、約２ｐｐｂ～約３ｐｐｍ、約４ｐｐｂ～約１．５ｐｐｍ、又は約２４ｐｐｂ～約１．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物５－メチル－フルフラールは、約０．３ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約０．５ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、約０．７ｐｐｂ～約０．２５ｐｐｍ、又は約４ｐｐｂ～約０．２５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物δ－テトラデカラクトンは、約０．１ｐｐｂ～約０．０４ｐｐｍ、約０．１ｐｐｂ～約０．０２ｐｐｍ、又は約０．３ｐｐｂ～約０．０２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン及び／又はトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンは、約０．１ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、約０．２ｐｐｂ～約０．３ｐｐｍ、約０．３ｐｐｂ～約０．１ｐｐｍ、又は約１．６ｐｐｂ～約０．１ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物３－メチルブタノールは、約０．８ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、約１．２ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、約１．６ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍ、又は約９．５ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物オクタン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約０．４ｐｐｍ、約０．５ｐｐｂ～約０．２ｐｐｍ、又は約３．２ｐｐｂ～約０．２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物デカン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約２．４ｐｐｍ、約０．３ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、又は約１．６ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物ヘキサデカン酸エチルは、約０．６ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約１．３ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、又は約７．９ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物２－メチルブタノールは、約０．８ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、約１．２ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、約１．６ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍ、又は約９．５ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、ステビオール配糖体、ラカンカ甘味料、ルブソシド、シアメノサイド、モナチン、クルクリン、グリチルリチン酸、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、グリチルリチン、グリチルフィリン、フロリドジン、トリロバチン、フィロズルチン、ブラゼイン、ヘルナンズルチン、オスラジン、ポリポドシドＡ、バイヨノシド、プテロカリオシドＡ及びＢ、ムクロジオシド、タウマチン、モネリン、マビンリンＩ及びＩＩ、フロミソシドＩ、ペルアンドリンＩ、アブルソシドＡ、及びシクロカリオシドＩ、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、又はこれらの誘導体又は塩、又はこれらの組み合わせを含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、ステビオール配糖体を含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、レバウディオサイドＰ、レバウディオサイドＱ、ステビオールビオシド、ズルコシドＡ、若しくはこれらの誘導体又は組み合わせを含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、又はこれらの組み合わせを含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ、ステビオサイド、レバウディオサイドＤ、又はこれらの組み合わせを含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＤ及びステビオサイド組成物を含む水性ステビオール配糖体組成物を含む。
いくつかの実施形態では、レバウディオサイドＤは、水性ステビオール配糖体組成物の約０．５重量％～約１．５重量％、約１重量％～約１．５重量％、約１．３重量％～約１．４重量％、約１．３重量％、約１．４重量％、又は約１．５重量％存在する。
いくつかの実施形態では、ステビオサイド組成物及びレバウディオサイドＤは、約１：１～約１０：１、又は約２：１～約７：１、又は約２：１、又は約３：１、又は約５：１、又は約６：１の比で存在する。
いくつかの実施形態では、ステビオサイド組成物は、ステビオサイドと、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＯ、ステビオールビオシド、ルブソシド、及びズルコシドＡからなる群から選択される第２のステビオール配糖体と、を含む。
いくつかの実施形態では、第２のステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡ又はレバウディオサイドＭである。
いくつかの実施形態では、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡは、９５：５未満～１：９９又は約１：１～約２：９８の比で存在する。
本開示は、水と、甘味料組成物と、任意にリン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、ギ酸、アスコルビン酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、マレイン酸、アジピン酸、及びこれらの混合物からなる群から選択される酸味剤と、任意に風味剤と、を含むレディ・トゥ・ドリンク飲料を更に提供する。
特定の実施形態では、飲料は、炭酸飲料、非炭酸飲料、ファウンテン飲料、冷凍炭酸飲料、果汁、果汁風味飲料、果実風味飲料、スポーツ飲料、エネルギー飲料、強化／増強水飲料、風味水、大豆飲料、野菜飲料、穀物系飲料、麦芽飲料、発酵飲料、ヨーグルト飲料、ケフィア、コーヒー飲料、茶飲料、乳製品飲料、及びこれらの混合物からなる群から選択される。
特定の実施形態では、水は、炭酸水である。
特定の実施形態では、風味剤は、コーラ風味剤、紅茶風味剤、カラメル風味剤、及びコーヒー風味剤を含む。
特定の実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、カフェインを更に含む。
いくつかの実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、カフェインを実質的に含まない。
いくつかの実施形態では、飲料は、１人分８ｏｚ当たり約２００カロリー未満である。
いくつかの実施形態では、飲料は、栄養甘味料を更に含む。
本開示は、水と本明細書に記載の甘味料組成物とを含む飲料濃縮物を更に提供する。
本開示は、食品成分と本明細書に記載の甘味料組成物とを更に提供する。
本開示はまた、非栄養甘味料に、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエンール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから選択される１つ以上の化合物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法を提供する。
いくつかの実施形態では、本方法は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから選択される２つ以上の化合物を添加することを含む。
いくつかの実施形態では、本方法は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから選択される３つ以上の化合物を添加することを含む。
いくつかの実施形態では、本方法は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから選択される４つ以上の化合物を添加することを含む。
本開示はまた、非栄養甘味料を含む水溶液に、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから選択される１つ以上の化合物を含む風味改変組成物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法を提供する。
特定の実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される２つ以上の化合物を含む。
特定の実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される３つ以上の化合物を含む。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される４つ以上の化合物を含む。
いくつかの実施形態では、添加することは、非栄養甘味料の水溶液をオーク樽又はオークチップと接触させることを含む。
いくつかの実施形態では、接触は、約１０℃～約５０℃又は２１℃～４０℃で、少なくとも約１日間、少なくとも約２日間、少なくとも約３日間、少なくとも約４日間、少なくとも約５日間、少なくとも約６日間、少なくとも約１週間、少なくとも約２週間、少なくとも約３週間、少なくとも約４週間、少なくとも約５週間、又は少なくとも約６週間にわたって行われる。
いくつかの実施形態では、本方法は、添加後に非栄養甘味料の水溶液を濾過することを更に含む。
いくつかの実施形態では、濾過は、炭素濾過又は膜濾過を含む。
いくつかの実施形態では、水溶液は、約１重量％～約２５重量％、約５重量％～約１５重量％、約６重量％～約１３重量％、又は約７重量％、約８重量％、約９重量％、約１０重量％、約１１重量％、又は約１２重量％の非栄養甘味料を含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、ステビオール配糖体、ラカンカ甘味料、ルブソシド、シアメノサイド、モナチン、クルクリン、グリチルリチン酸、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、グリチルリチン、グリチルフィリン、フロリドジン、トリロバチン、フィロズルチン、ブラゼイン、ヘルナンズルチン、オスラジン、ポリポドシドＡ、バイヨノシド、プテロカリオシドＡ及びＢ、ムクロジオシド、タウマチン、モネリン、マビンリンＩ及びＩＩ、フロミソシドＩ、ペルアンドリンＩ、アブルソシドＡ、及びシクロカリオシドＩ、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、又はこれらの誘導体又は塩、又はこれらの組み合わせを含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、ステビオール配糖体を含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、レバウディオサイドＰ、レバウディオサイドＱ、ステビオールビオシド、ズルコシドＡ、若しくはこれらの誘導体又は組み合わせを含む。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、又はこれらの組み合わせを含む。
特定の実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＤ及びステビオサイド組成物を含む水性ステビオール配糖体組成物を含む。
特定の実施形態では、レバウディオサイドＤは、水性ステビオール配糖体組成物の約０．５重量％～約１．５重量％、約１重量％～約１．５重量％、約１．３重量％～約１．４重量％、約１．３重量％、約１．４重量％、又は約１．５重量％存在する。
特定の実施形態では、ステビオサイド組成物及びレバウディオサイドＤは、約１：１～約１０：１、又は約２：１～約７：１、又は約２：１、約３：１、約５：１、又は約６：１の比で存在する。
特定の実施形態では、ステビオサイド組成物は、ステビオサイドと、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＯ、ステビオールビオシド、ルブソシド、及びズルコシドＡからなる群から選択される第２のステビオール配糖体と、を含む。
いくつかの実施形態では、第２のステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡ又はレバウディオサイドＭである。
特定の実施形態では、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡは、９５：５未満～１：９９又は約１：１～約２：９８の比で存在する。
特定の実施形態では、甘味料組成物は、栄養甘味料を更に含む。
いくつかの実施形態では、栄養甘味料は、スクロース又は高フルクトースコーンシロップである。
前述の発明の概要並びに以下の実施形態の詳細な説明は、添付の図面と共に読むことでより理解できるであろう。説明のために、図面は、特定の実施形態を使用して記載し得る。ただし、本明細書に記載された化合物、配合物、組成物及び方法は、図面で検討され又は図面に記載された正確な実施形態には限定されないと、理解されたい。
図１は、例示的なオーク樽を示す図である。
図２は、例示的なオークチップを示す図である。
図３は、それぞれ、室温で２１日間、オーク樽及びガラス容器に保存された水性ステビオール溶液の成分を比較するガスクロマトグラムである。このクロマトグラムは、オーク樽からステビア溶液内へ移動した化合物が、３００℃未満の沸点及び３００ダルトン未満の分子量を有する揮発性化合物であることを示す。
図４は、室温で３週間及び５週間にわたってオーク樽に保存された水性ステビオール溶液のガスクロマトグラムである。
図５（上部パネル）は、それぞれ、室温で２１日間、オーク樽及びガラス容器に保存された水性ステビオール溶液のトリメチルシリル誘導体化ガスクロマトグラムである。トリメチルシリル誘導体化技術を使用して、半揮発性化合物、すなわち、３００℃超の沸点を有する化合物の揮発性を非極性基の添加によって高めることで特定し定量化する。
図６（中間パネル）は、室温で２１日間、オーク樽及びガラス容器に保管された水性ステビオール溶液の負ＬＣＭＳスペクトル（液体クロマトグラフィ質量分析）である。「負」は、質量分析の負イオン化モードを示す。
図７（底部パネル）は、それぞれ、室温で２１日間、オーク樽及びガラス容器に保存された水性ステビオール溶液の正ＬＣＭＳスペクトル（液体クロマトグラフィ質量分析）である。「正」は、質量分析の正イオン化モードを示す。
図８は、例示的な炭素濾過手段を示す図である。
図９Ａ－９Ｂは、ステビアブレンドを含まない基礎液を含有するサンプル、ステビアブレンドを含む基礎液を含有するサンプル、及び本明細書に開示される１つ以上の化合物と組み合わせたステビアブレンドを含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１０Ａ－１０Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１１Ａ－１１Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１２Ａ－１２Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１３は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１４Ａ－１４Ｂは、本明細書に開示される個々の化合物、並びにステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１５Ａ－１５Ｂは、本明細書に開示される個々の化合物、並びにステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１６Ａ－１６Ｂは、本明細書に開示される個々の化合物、並びにステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１７Ａ－１７Ｂは、本明細書に開示される個々の化合物、並びにステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１８Ａ－１８Ｂは、本明細書に開示される個々の化合物、並びにステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図１９は、本明細書に開示される個々の化合物、並びにステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２０は、スクロース、スクラロース、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、ステビアブレンドＲＡ５０、及び９７重量％のレバウディオサイドＡ溶液を含有するサンプルに関するＴ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフ群である。
図２１は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示す表である。
図２２Ａ－２２Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２３Ａ－２３Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２４Ａ－２４Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２５Ａ－２５Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２６Ａ－２６Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２７Ａ－２７Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２８Ａ－２８Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの、Ｔ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図２９Ａ－２９Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルのＴ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３０Ａ－３０Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関するＴ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３１Ａ－３１Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関するＴ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３２Ａ－３２Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関するＴ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３３は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関するＴ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３４は、糖を含有するサンプル、ステビアブレンドを含有するサンプル、及び本明細書に開示される１つ以上の化合物とのステビアブレンドを含有する２つのサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３５は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示す表である。
図３６は、ステビアブレンドを含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３７Ａ－３７Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３８Ａ－３８Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図３９Ａ－３９Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルの甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４０Ａ－４０Ｂは、ステビアブレンドを含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４１Ａ－４１Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４２Ａ－４２Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４３Ａ－４３Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４４Ａ－４４Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４５Ａ－４５Ｂは、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４６は、砂糖を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４７は、ステビアブレンドを含有するサンプル、ステビアブレンド及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有する２つのサンプル、並びに糖を含有するサンプルに関する甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルを示すレーダーグラフである。
図４８は、樽熟成ステビアブレンド及び非樽熟成ステビアブレンドの味プロファイルを比較する味覚マップである。
図４９は、樽熟成ステビアブレンド及び非樽熟成ステビアブレンドの味プロファイルを比較する味覚マップである。
図５０は、樽熟成ステビアブレンドの味と、本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するステビアブレンドの味との全体的な嗜好を比較する棒グラフである。
図５１は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５２は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５３は、本明細書に開示される糖及び１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５４は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５５は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５６は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５７は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５８は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図５９は、糖及び本明細書に開示される１つ以上の化合物を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６０は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６１は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６２は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６３は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６４は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルの甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６５は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６６は、ステビアブレンド及び本明細書に開示される化合物のうちの１つ以上を含有するサンプルの甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６７は、ステビアブレンドを含有するサンプルに関する甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
図６８は、砂糖を含有するサンプルの甘味受容体の用量依存性レベルを示す用量反応曲線である。
ステビオール配糖体を含む強力な非栄養甘味料は、異味（例えば、苦味、渋味、甘草風味、金属味、及び／又はなかなか消えない後味）を有することが多い。ステビオール配糖体及びそのブレンドの異味は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから成る群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上を含有する風味改変組成物によって改善されることが予想外に発見された。
定義
本明細書に開示される発明の主題において、様々な実施例及び実施形態が可能であり、本開示の利益が得られることが当業者に明らかであろう。本開示では、「いくつかの実施形態」、「特定の実施形態」、「具体的な実施形態」、及び同様の語句の言及は、それらの実施形態が、発明の主題の非限定的な例示であり、除外されない代替的な実施形態が存在することを意味する。
冠詞「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は、１つ又は１つを超える（すなわち、少なくとも１つの）、冠詞の文法的な目的語を指すために本明細書において使用される。例として、「化合物」は、１つの化合物又は２つ以上の化合物を意味する。
「備える」、「備えて」、「含有する」、「含有して」、「含む」、「含んで」という表現はオープンエンドであり、所与の組成又はプロセスが、明確に記載されていない追加の構成要素、特徴、要素を有することができることを意味するものとする。
「約」という文言は、本開示及び添付の特許請求の範囲を通じて、例えば測定や試験時、組成物又は方法などにおける一般的な不正確性及び変動性を考慮するために使用される。本明細書で使用されるとき、「約」という文言は、記載された値の±２０％を意味し得る。単なる例として、「約３０ｐｐｍ」の化合物を含む組成物は、２４ｐｐｍの化合物～３６ｐｐｍの化合物を含み得る。
本明細書で使用されるとき、「味」は、甘味の認知、甘味の認知の時間的効果、すなわち、開始及び持続時間、苦味及び金属味などの異味、残留認知（後味）、並びにコクや濃厚感などの触覚的認知の組み合わせを指す。
特定の分子量を有する「任意の化合物を実質的に含まない」という表現は、適切なＨＰＬＣ条件下で、検出可能な量の係る化合物をほとんど又は全く含有しない、本開示の甘味料組成物又は風味改変組成物を指す。特定の実施形態では、甘味料組成物及び／又は風味改変組成物は、フェノールオリゴマー及び／又はポリマーポリフェノール、例えば、ポリプロアントシアニジン、フラボノール配糖体のポリマー、ヒドロキシケイ皮酸誘導体（エステル、グリコシド及びアミド）のポリマー、及び／又は没食子酸誘導体（エステル、グリコシド及びアミド）のポリマー、若しくは前述のいずれかの組み合わせを実質的に含まなくてもよい。このような化合物を実質的に含まない本開示の甘味料組成物は、風味改変組成物の総重量に基づいて、例えば、約５重量％未満、約４重量％未満、約３重量％未満、約２重量％未満、約１重量％未満、又は約０．１重量％未満、約０．０１重量％未満、又は約０．００１重量％未満、０．０００１重量％未満、又は０．００００１重量％未満を含み得る。
用語「栄養甘味料」は、大略的には、例えば、１人分の飲料８ｏｚ当たり約５カロリー超の、典型的な使用量で多大なカロリー含有量を提供する甘味料を指す。
本明細書で使用されるとき、「非栄養甘味料」は、栄養甘味料以外の全ての甘味料を指す。
本明細書で使用されるとき、「基準組成物」及び「基準甘味料」は、特定の成分を含まないことを除いて類似する、及びさもなければ同一の組成物、又は本明細書に開示される味改変方法を受けていない甘味料を指す。
本明細書で使用されるとき、「苦味の低減及び／又は渋味」という表現は、標準的な味覚試験方法によって判定されるとき、少なくとも約１０％、少なくとも約１５％、少なくとも約２０％、少なくとも約２５％、少なくとも約３０％、少なくとも約４０％、少なくとも約５０％、少なくとも約６０％、少なくとも約７５％、又は少なくとも約１００％低減されることを意味する。
用語「シロップ」及び「濃縮物」は、本明細書全体を通して互換的に使用され、飲料又は食品での使用に好適な水性甘味料組成物を指す。
甘味料組成物
各種実施形態では、本開示は、非栄養甘味料と、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物と、を含む甘味料組成物を提供する。特定の実施形態では、化合物の少なくとも１つは、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、又はヘキサデカン酸エチルである。これらの化合物は、非栄養甘味料の風味を変更するのに好適な量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物フルフラールは、約６ｐｐｂ（十億分率）～約１０ｐｐｍ（百万分率）、約１３ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、又は約８０ｐｐｂ～約５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物４－ヘキセン－１－オールは、約０．６ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約１．３ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、又は約８ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物トランス－２，４－ヘキサジエナールは、約２．５ｐｐｂ～約４ｐｐｍ、約５ｐｐｂ～約２ｐｐｍ、又は約３０ｐｐｂ～約２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物２，４－ヘキサジエン－１－オールは、約０．４ｐｐｂ～約４ｐｐｍ、約２ｐｐｂ～約３ｐｐｍ、約４ｐｐｂ～約１．５ｐｐｍ、又は約２４ｐｐｂ～約１．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物５－メチル－フルフラールは、約０．３ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約０．５ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、約０．７ｐｐｂ～約０．２５ｐｐｍ、又は約４ｐｐｂ～約０．２５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物δ－テトラデカラクトンは、約０．１ｐｐｂ～約０．０４ｐｐｍ、約０．１ｐｐｂ～約０．０２ｐｐｍ、又は約０．３ｐｐｂ～約０．０２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン及び／又はトランス－４－メチル－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンは、約０．１ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、約０．２ｐｐｂ～約０．３ｐｐｍ、約０．３ｐｐｂ～約０．１ｐｐｍ、又は約１．６ｐｐｂ～約０．１ｐｐｍの量で存在する。４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンのシス異性体及びトランス異性体、及び特定の場合、これらの化合物の混合物は、（４Ｒ，５Ｒ）－５－ブチル－４－メチルジヒドロフラン－２（３Ｈ）－オン、（４Ｓ，５Ｓ）－５－ブチル－４－メチルジヒドロフラン－２（３Ｈ）－オン、シス－３－メチル－４－オクタノリド、トランス－３－メチル－４－オクタノリド、（３Ｓ，４Ｓ）－（－）－４－ブチル－３－メチルブタン－４－オリド、（３Ｒ，４Ｒ）－（－）－４－ブチル－３－メチルブタン－４－オリド、クエルクスラクトン、シス－ウィスキーラクトン、シス－β－メチル－γ－オクタラクトン、及びトランス－β－メチル－γ－オクタラクトンと称することができる。特定の実施形態では、シス及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンの両方は、例えばラセミ混合物を含む、Ｒ－又はＳ－鏡像異性体又は鏡像異性体の混合物のいずれかであり得る。特定の実施形態では、本明細書に記載の甘味料組成物に含まれる４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン化合物は、ＣＡＳ登録番号３９２１２－２３－２又は１４７２５４－３２－８を有し得る。
いくつかの実施形態では、化合物酢酸ブチルは、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、特定の実施形態では、約０．８ｐｐｂの範囲の濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。他の実施形態では、酢酸ブチルは、約１ｐｐｂ～約５００ｐｐｂ、又は約２００ｐｐｂ～約４００ｐｐｂの範囲の量で存在し得る。
いくつかの実施形態では、化合物３－メチルブタノールは、約０．８ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、約１．２ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、約１．６ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍ、又は約９．５ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物オクタン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約０．４ｐｐｍ、約０．５ｐｐｂ～約０．２ｐｐｍ、又は約３．２ｐｐｂ～約０．２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物デカン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約２．４ｐｐｍ、約０．３ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、又は約１．６ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物ヘキサデカン酸エチルは、約０．６ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約１．３ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、又は約７．９ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物２－メチルブタノールは、約０．８ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、約１．２ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、約１．６ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍ、又は約９．５ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、及びヘキサデカン酸エチルを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、デカン酸エチル、及びヘキサデカン酸エチルを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、３－メチルブタノールを含有する。この化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、２－メチルブタノールを含有する。この化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル及び３－メチルブタノールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、３－メチルブタノール及びフルフラールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル及びフルフラールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、３－メチルブタノール及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、フルフラール及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、及びフルフラールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、３－メチルブタノール、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、デカン酸エチル、及びヘキサデカン酸エチルを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、甘味料組成物は、任意の高分子量化合物、すなわち、約５００超、約６００超、約７００超、約８００超、約９００超、約１０００超、約１１００超、約１２００超、約１３００超、約１４００超、約１５００超、約１６００超、約１７００超、約１８００超、約１９００超、約２０００超、約２１００超、約２２００超、約２３００超、約２４００超、約２５００超、約２６００超、約２７００超、約２８００超、約２９００超、又は約３０００ダルトン超の分子量を有する化合物を実質的に含まない。本明細書に記載の組成物に実質的に存在し得ない例示的な高分子量化合物としては、フェノールオリゴマー又はポリマーポリフェノール、例えば、ポリプロアントシアニジン、ポリプロアントシアニジン、フラボノール配糖体のポリマー、ヒドロキシケイ皮酸誘導体のポリマー（エステル、グリコシド及びアミド）、又は没食子酸誘導体（エステル、グリコシド及びアミド）のポリマーが挙げられる。
各種実施形態では、本開示は、非栄養甘味料に、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法を提供する。
添加は、当該技術分野において既知の任意の適切な手段によって、これらの化合物を非栄養甘味料に組み込むことによって行うことができる。例えば、これらの化合物のうちの２つ以上のプレミックスは、適切な培地（例えば、水又は水／共溶媒）に溶解させ、プレミックスを非栄養甘味料に添加することによって調製することができる。
あるいは、非栄養甘味料の水溶液を調製し、これらの化合物のうちの２つ以上を、任意の適切な技術によって当該溶液に添加することができる。
各種実施形態では、本開示はまた、非栄養甘味料と、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上を含む風味改変組成物と、を含む甘味料組成物を提供する。これらの化合物は、非栄養甘味料の風味を変更するのに十分な量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物フルフラールは、約６ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１３ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、又は約８０ｐｐｂ～約５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物４－ヘキセン－１－オールは、約０．６ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約１．３ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、又は約８ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物トランス－２，４－ヘキサジエナールは、約２．５ｐｐｂ～約４ｐｐｍ、約５ｐｐｂ～約２ｐｐｍ、又は約３０ｐｐｂ～約２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物２，４－ヘキサジエン－１－オールは、約０．４ｐｐｂ～約４ｐｐｍ、約２ｐｐｂ～約３ｐｐｍ、約４ｐｐｂ～約１．５ｐｐｍ、又は約２４ｐｐｂ～約１．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物５－メチル－フルフラールは、約０．３ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約０．５ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、約０．７ｐｐｂ～約０．２５ｐｐｍ、又は約４ｐｐｂ～約０．２５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物δ－テトラデカラクトンは、約０．１ｐｐｂ～約０．０４ｐｐｍ、約０．１ｐｐｂ～約０．０２ｐｐｍ、又は約０．３ｐｐｂ～約０．０２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン（シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、又はシス及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンの混合物、前述のように全て）は、約０．１ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、約０．２ｐｐｂ～約０．３ｐｐｍ、約０．３ｐｐｂ～約０．１ｐｐｍ、又は約１．６ｐｐｂ～約０．１ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物酢酸ブチルは、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂの範囲の濃度で、特定の実施形態では、約０．８ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。他の実施形態では、酢酸ブチルは、約１ｐｐｂ～約５００ｐｐｂ、又は約２００ｐｐｂ～約４００ｐｐｂの範囲の量で存在し得る。
いくつかの実施形態では、化合物３－メチルブタノールは、約０．８ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、約１．２ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、約１．６ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍ、又は約９．５ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物オクタン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約０．４ｐｐｍ、約０．５ｐｐｂ～約０．２ｐｐｍ、又は約３．２ｐｐｂ～約０．２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物デカン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約２．４ｐｐｍ、約０．３ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、又は約１．６ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物ヘキサデカン酸エチルは、約０．６ｐｐｂ～約１ｐｐｍ、約１．３ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍ、又は約７．９ｐｐｂ～約０．５ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、化合物２－メチルブタノールは、約０．８ｐｐｂ～約１０ｐｐｍ、約１ｐｐｂ～約５ｐｐｍ、約１．２ｐｐｂ～約１．２ｐｐｍ、約１．６ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍ、又は約９．５ｐｐｂ～約０．６ｐｐｍの量で存在する。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、及びヘキサデカン酸エチルを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、デカン酸エチル、及びヘキサデカン酸エチルを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、３－メチルブタノールを含有する。この化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、２－メチルブタノールを含有する。この化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル及び３－メチルブタノールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、３－メチルブタノール及びフルフラールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル及びフルフラールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、３－メチルブタノール及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかに存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、及びフルフラールを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、３－メチルブタノール、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、デカン酸エチル、及びヘキサデカン酸エチルを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、フルフラール、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンを含有する。これらの化合物は、上記の範囲のいずれかで存在し得る。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、任意の高分子量化合物、すなわち、約５００超、約６００超、約７００超、約８００超、約９００超、約１０００超、約１１００超、約１２００超、約１３００超、約１４００超、約１５００超、約１６００超、約１７００超、約１８００超、約１９００超、約２０００超、約２１００超、約２２００超、約２３００超、約２４００超、約２５００超、約２６００超、約２７００超、約２８００超、約２９００超、又は約３０００ダルトン超の分子量を有する化合物を実質的に含まない。本明細書に記載の組成物に実質的に存在し得ない例示的な高分子量化合物としては、フェノールオリゴマー又はポリマーポリフェノール、例えば、ポリプロアントシアニジン、フラボノール配糖体のポリマー、ヒドロキシケイ皮酸誘導体のポリマー（エステル、グリコシド及びアミド）、又は没食子酸誘導体（エステル、グリコシド及びアミド）のポリマーが挙げられる。
いくつかの実施形態では、風味改変組成物は、例えば、アルコール（例えば、メタノール又はエタノール）、グリコール（例えば、プロピレングリコール）、ケトン（例えば、アセトン）、又はこれらの混合物などの有機共溶媒を含まない水性組成物である。いくつかの実施形態では、水性風味改変組成物は、少量のエタノール、プロピレングリコール、又はこれらの混合物を含有してよい。例えば、水性風味改変組成物は、水及びエタノールの総重量に基づいて、最大約１０重量％、最大約５重量％、最大約１重量％、最大約０．１重量％、又は最大約０．０１重量％のエタノールを含有することができる。また、例えば、水性風味改変組成物は、水及びグリコールの総重量に基づいて、最大約１０重量％、最大約５重量％、最大約１重量％、最大約０．１重量％、又は最大約０．０１重量％のプロピレングリコールを含有することができる。
ステビオール配糖体水溶液を、何時間か（例えば、少なくとも約８時間）、又は何日間か（例えば、少なくとも３日間）、又は何週間か（例えば、少なくとも２週間）にわたって、適切な温度（すなわち、溶液の凝固点よりも高く溶液の沸点よりも低い）で、オーク樽又はオークチップを含有するガラス容器内でオークなどの木材に接触させることによって、ステビオール配糖体の風味を改変することができる（例えば、苦味及び／又は渋味の低減、及び／又は甘味の全体的品質（例えば、砂糖のような味及びまろやかさ）の改善）。
例えば、接触温度は、約１０℃～約６５℃、約１０℃～約５０℃、約１５℃～約４５℃、又は約２０℃～約５０℃、又は約２０℃～約４０℃の範囲をとり得る。具体的には、接触温度は、室温（約２１℃～約２３℃）である。例えば、接触時間は、少なくとも約１日間、少なくとも約２日間、少なくとも約３日間、少なくとも約４日間、少なくとも約５日間、少なくとも約６日間、少なくとも約１週間、少なくとも約２週間、少なくとも約３週間、少なくとも約４週間、少なくとも約５週間、又は少なくとも約６週間であり得る。
水性媒体中のオーク抽出中、揮発性低分子量化合物の混合物がオーク木材から抽出されることも発見された。オーク木材から抽出された混合物の典型的な成分を表１に示す。
Figure 0007187445000001
水性媒体中のオーク抽出中、検出可能な量の疎水性高分子量化合物（例えば、５００ダルトン超）のフェノールオリゴマー又はポリマーポリフェノール、例えば、ポリプロアントシアニジン、フラボノール配糖体のポリマー、ヒドロキシケイ皮酸誘導体のポリマー（エステル、グリコシド及びアミド）、及び／又は没食子酸誘導体（エステル、グリコシド及びアミド）のポリマーなどは、オークから抽出されないことが更に発見された。驚くべきことに、表１で特定された化合物のうちの少なくとも２つ、及びいくつかの実施形態では、少なくとも３つ、少なくとも４つ、又は全ての化合物が、１つ以上のステビオール配糖体などの非栄養甘味料の味プロファイルを改善及び改変することができることが発見された。
表１に記載の化合物は、本明細書に指定の濃度内で、水性ステビオール配糖体溶液などの非栄養甘味料溶液に直接添加して、苦味及び／又は渋味を低減する、及び／又は全体的な甘味品質（例えば、砂糖のような味及び丸み）を改善することができることも発見された。
オーク熟成によって調製される実施形態では、オーク木材から抽出可能な各種成分の相対量が、オークの種、特定種の木が成長した場所、及び木自体の違いに伴って変化する。種の影響は、遺伝に左右され、欧州ホワイトオーク（Ｑ．ｒｏｂｕｒ及びＱ．Ｓｅｓｓｉｌｉｓ）及び米国ホワイトオーク（Ｑ．ａｌｂａ）などの様々なオーク種で発見された揮発物含有量の最大の差の原因となる。しかしながら、微気候が春材と夏材の相対量を決定するため、木が成長した場所が、木材の風味の構成に微妙な影響を及ぼし得る。春材は夏材よりも多孔性が高いため、気温の低い場所で育った木ほど密度が低くなる。逆に、気温の高い地域で成長する木ほど密度が高くなる。雨量や土壌などの他の要因も役割を果たす。低密度の木材で作製されたオーク樽又はオークチップは、組成物が樽板を浸透し、風味改変成分をより容易に抽出することができる。
いくつかの実施形態では、オーク樽又はオークチップは、炭化させる（焦がす）ことができる。焦がすレベルは、低から中又は高程度まで変化させることができる。一般的に、リグニンは、焦がすことによって芳香族化合物に分解し、抽出できる揮発性の高い化合物を提供する。
いくつかの実施形態では、本開示の風味改変組成物は、非栄養甘味料の苦味及び／又は渋味を低減する、及び／又は甘味料の全体的な甘味品質（例えば、砂糖のような味及びまろやかさ）を改善するように、非栄養甘味料の味プロファイルを改変することができる。
他の実施形態では、本開示の風味改変組成物は、非栄養甘味料の苦味及び／若しくは渋味を低減する、及び／又は甘味料の全体的な甘味品質（例えば、砂糖のような味及び丸み）を改善する、更にオークの香りも付与するように、非栄養甘味料の味プロファイルを改変することができる。
このように、本開示の甘味料組成物の味プロファイルは、制御可能な方法で風味改変組成物によって改変及び／又は変更され得る。より具体的には、本開示の風味改変組成物の風味改変効果は、異なる種類のオーク（例えば、炭化又は非炭化、中又は高程度の炭化、欧州又は米国ホワイトオーク）を選択する、使用するオークの量を調節する、接触方法（例えば、オーク樽又はオークチップ）を変更する、接触温度（例えば、室温又は高温）を変化させる、又は接触時間（例えば、日又は週）を調節することによって制御し得る。
例示的なオーク樽を図１に示す。オーク樽は、欧州ホワイトオーク又は米国ホワイトオークで作製することができる。オーク樽は、炭化させない、軽く炭化させる、中程度炭化させる、又は強く炭化させることができる。好適なオーク樽は、ワイン製造業界で使用されるものが挙げられ、オンライン（ｗｗｗ．ｂｕｙｏａｋｂａｒｒｅｌｓ．ｃｏｍ）で購入可能である。
例示的なオークチップを図２に示す。オークチップは、欧州ホワイトオーク又は米国ホワイトオークで作製することができる。オークチップは、炭化させない、軽く炭化させる、中程度炭化させる、又は強く炭化させることができる。オークチップは、任意の好適なサイズ及び形状、例えば薄片状又は螺旋状であってもよい。好適なオークチップは、Ｂａｒｒｅｌ Ｍｉｌｌ、Ａｖｏｎ、ＭＮ５６３１０などの様々な小売及業者及び卸売業者から購入することができる。
各種実施形態では、本開示は、無栄養甘味料に、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法を提供する。
添加は、当該技術分野において既知の任意の適切な手段によって、これらの化合物を非栄養甘味料に組み込むことによって行うことができる。例えば、これらの化合物のうちの１つ以上のプレミックスは、適切な培地（例えば、水又は水／共溶媒）に溶解させ、プレミックスを非栄養甘味料に添加することによって調製することができる。
あるいは、非栄養甘味料の水溶液を調製し、これらの化合物のうちの１つ以上を、任意の適切な技術によって当該溶液に添加することができる。
各種実施形態では、本開示はまた、非栄養甘味料の水溶液に、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物を含む風味改変組成物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法を提供する。特定の実施形態では、化合物の少なくとも１つは、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、又はヘキサデカン酸エチルである。
いくつかの実施形態では、添加は、非栄養甘味料の水溶液を、オーク樽又はオークチップなどのオーク木材と接触させることによって行うことができる。オーク樽又はチップは、欧州ホワイトオーク又は米国ホワイトオークで作製することができる。オーク樽又はチップは、上述したように、炭化させない、軽く炭化させる、中程度炭化させる、又は強く炭化させることができる。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料の水溶液は、約１重量％～約６０重量％、約１重量％～約５０重量％、約１重量％～約４０重量％、約１重量％～約３０重量％、約１重量％～約２５重量％、約５重量％～約５０重量％、約５重量％～約４０重量％、約５重量％～約２０重量％、約５重量％～約１５重量％、約５重量％～約１０重量％、約６重量％～約１３重量％、又は約４重量％、約５重量％、約６重量％、約７重量％、約８重量％、約９重量％、約１０重量％、約１１重量％、又は約１２重量％、又は約１５重量％、約２０重量％、約２５重量％、又は約３０重量％、約３５重量％、約４０重量％、約４５重量％、約５０重量％、約５５重量％、又は約６０重量％の非栄養甘味料を含有してもよい。
いくつかの実施形態では、接触は、適切な温度下で十分な時間にわたって、非栄養甘味料の水溶液をオーク樽又はオークチップを含有する適切な容器内に保管することによって実行される。例えば、接触温度は、約１０℃～約６５℃、約１０℃～約５０℃、約１５℃～約４５℃、又は約～約４０℃の範囲であり得る。特定の実施形態では、接触温度は室温（約２１℃～約２３℃）である。
接触時間は、数時間から数日まで、数ヶ月までの範囲であり得る。特定の実施形態では、接触時間は、少なくとも約１日間、少なくとも約２日間、少なくとも約３日間、少なくとも約４日間、少なくとも約５日間、少なくとも約６日間、少なくとも約１週間、少なくとも約２週間、少なくとも約３週間、少なくとも約４週間、少なくとも約５週間、又は少なくとも約６週間である。
非栄養甘味料の水溶液をオークチップと接触させるとき、濾過工程を用いて、任意の微細なオーク粒子、及び／又はオークチップから抽出された特定の色若しくは臭気を除去することができる。濾過は、当該技術分野において既知の任意の好適な方法、例えば、炭素濾過又は膜濾過によって実行することができる。例示的なカーボンフィルタを図８に示す。
非栄養甘味料
風味改変組成物に加えて、本開示の甘味料組成物は、天然又は人工の非栄養甘味料であり得る非栄養甘味料を含有する。非栄養甘味料としては、ステビオール配糖体、ラカンカ甘味料、ルブソシド、シアメサイド、モナチン、キュクリン、グリチルリジン酸、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、グリチルリチン、グリチルフィリン、フロリドジン、トリロバチン、フィロズルシン、ブラゼイン、ハーンドルシン、オスラジン、ポリポドシドＡ、ベイヨノシドＡ及びＢ、ムクロジオシド、タウマチン、モネリン、マビリンＩ及びＩＩ、フロミソシドＩ、ペルアンドリンＩ、アブルソシドＡ、及びサイクロリオシドＩ、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、又はこれらの誘導体若しくは塩、又はこれらの組み合わせが挙げられる。
いくつかの実施形態では、本開示の非栄養甘味料は、ステビオール配糖体を含む。いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、レバウディオサイドＰ、レバウディオサイドＱ、ステビオールビオシド、ズルコシドＡ、若しくはこれらの誘導体又は組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、又はこれらの組み合わせを含む。
ステビア属植物は、ステビオール配糖体として一般的に知られている多くのジテルペン配糖体を生成する。ステビアの葉は、最大１０～２０％（乾燥重量基準で）ステビオール配糖体に蓄積することができる。ステビア葉に発見される主な配糖体は、レバウディオサイドＡ（２～１０％）、ステビオサイド（２～１０％）、及びレバウディオサイドＣ（１～２％）である。レバウディオサイドＢ、Ｄ、Ｅ、及びＦ、ステビオールビオシド、並びにルブソシドなどの他の配糖体も、はるかに低い濃度（約０～０．２％）で発見される。
ステビオール配糖体は、分子構造、物理的特性（例えば、水溶性）、及び味特性によって互いに異なる。一般的に、ステビオサイドはスクロースよりも１１０～２７０倍甘く、レバウディオサイドＡは１５０～３２０倍甘く、レバウディオサイドＣはスクロースよりも４０～６０倍甘いことが分かっている。ズルコシドＡは、スクロースよりも３０倍甘い。レバウディオサイドＤは、植物ステビア・レバウディアナに発見される甘味配糖体のうちの１つであり、非常に望ましい味プロファイルを有し、他のステビオール配糖体中に典型的に存在する苦味及び残留するカンゾウ後味がほとんど存在しない。したがって、レバウディオサイドＤは、レバウディオサイドＡよりも優れた砂糖特性及び味プロファイルを有するが、レバウディオサイドＡよりも水溶性が低い。
植物ステビア・レバウディアナからのステビオール配糖体の抽出及び精製方法は、当該技術分野において既知であり、例えば、米国特許第４，３６１，６９７号、第４，０８２，８５８号、第４，８９２，９３８号、第５，９７２，１２０号、第５，９６２，６７８号、第７，８３８，０４４号、及び第７，８６２，８４５号に記載されている。
いくつかの実施形態では、本開示の非栄養甘味料は、レバウディオサイドＤ及びステビオサイド組成物を含む水性ステビオール配糖体組成物である。ステビオサイド組成物及びレバウディオサイドＤは、約１：１～約５０：１、約１：１～約４０：１、約１：１～約３０：１、約１：１～約２０：１、又は約１：１～約１０：１の重量比で存在し得る。特定の実施形態では、ステビオサイド組成物の、レバウディオサイドＤに対する重量：重量比は、約１：１、約２：１、約３：１、約４：１、約５：１、約６：１、又は約７：１であることができる。
いくつかの実施形態では、レバウディオサイドＤは、水性ステビオール配糖体組成物の約０．５重量％～約１．５重量％、約１重量％～約１．５重量％、約１．３重量％～約１．４重量％の範囲で、若しくは約１．３重量％、約１．４重量％、又は約１．５重量％で存在する。
ステビオサイド組成物は、ステビオサイドと、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＯ、ステビオールビオシド、ルブソシド、及びズルコシドＡからなる群から選択される第２のステビオール配糖体との混合物であり得る。特定の実施形態では、第２のステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡ又はレバウディオサイドＭであり得る。
いくつかの実施形態では、ステビオサイド及び第２のステビオール配糖体は、ステビオサイド組成物中に、乾燥質量で、ステビオサイドの、第２のステビオール配糖体に対する重量比が９５：５未満～１：９９で存在することができる。いくつかの実施形態では、ステビオサイドの、第２のステビオール配糖体に対する重量比は、乾燥質量で、約１：１～約２：９８の範囲である。
いくつかの実施形態では、第２のステビオール配糖体は、ステビオサイド組成物のうち約５０重量％～約９８重量％、約５５重量％、約６０重量％、約６５重量％、約７０重量％、約７５重量％、約８０重量％、約８５重量％、約９０重量％、約９５重量％、約９６重量％、又は約９７重量％を含み得る。
特定の実施形態では、第２のステビオール配糖体は、レバウディオサイドＡである。特定の実施形態では、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡは、ステビオサイド組成物中に、ステビオサイド対レバウディオサイドＡの重量比が９５：５～１：９９で存在することができる。特定の実施形態では、ステビオサイド対レバウディオサイドＡの重量比は、約１：１～約２：９８の範囲である。レバウディオサイドＡは、ステビオサイド組成物の約５０重量％～約９８重量％、又は約５５重量％、約６０重量％、約６５重量％、約７０重量％、約７５重量％、約８０重量％、約８５重量％、約９０重量％、約９５重量％、約９６重量％、又は約９７重量％を含み得る。
いくつかの実施形態では、水性ステビオール配糖体組成物は、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＯ、ステビオールビオシド、ルブソシド、及びズルコシドＡなどのその他のステビオール配糖体の混合物を少量含み得る。
本開示の水性ステビオール配糖体組成物は、室温（例えば、約２１℃～約２３℃）又は高温（例えば、約３０℃～約６５℃）のいずれかで、適切な量の水に溶解させることによって調製することができる。あるいは、水性ステビオール配糖体組成物は、室温又は高温のいずれかで、既知量のレバウディオサイドＤを水中に懸濁させ、次いで、既知量のステビオサイド組成物を懸濁液に添加することによって調製することができる。更に別の方法では、ステビオサイド組成物は、室温又は高温のいずれかで適切な量の水に溶解させた後、適切な量のレバウディオサイドＤと組み合わせることができる。
調製中、必要に応じて高剪断力又は低剪断力で、特定した温度のいずれかにて、水性ステビオール配糖体組成物を混合し、溶解を誘発又は補助することができる。本明細書に記載される結果を得るために、所与の混合物に関して適切な剪断レベル及び／又は温度を特定することは、当業者の技術の範囲内である。
いくつかの実施形態では、本開示の非栄養甘味料は、約１６重量％のレバウディオサイドＤ、約４２重量％のレバウディオサイドＡ、約２５重量％のステビオサイド、約１２重量％のレバウディオサイドＣ、及び約１５％の微量のステビオール配糖体を含む水性ステビオール配糖体組成物である。
他の実施形態では、本開示の非栄養甘味料は、ＲＡ５０を含む水性ステビオール配糖体組成物であり、ＲＡ５０は、約５０重量％のレバウディオサイドＡと、約３０重量％のステビオサイドと、約１０重量％のレバウディオサイドＣと、約１０重量％の微量のステビオール配糖体と、を含む。
いくつかの実施形態では、本開示の非栄養甘味料は、約１７重量％のレバウディオサイドＤ及び約８３重量％のＲＡ５０を含む水性ステビオール配糖体組成物であり、ＲＡ５０は、約５０重量％のレバウディオサイドＡと、約３０重量％のステビオサイドと、約１０重量％のレバウディオサイドＣと、約１０重量％の微量のステビオール配糖体と、を含む。
他の実施形態では、本開示の非栄養甘味料は、約１．３重量％のレバウディオサイドＤ及び約６．７重量％のＳＧ９５を含む水性ステビオール配糖体組成物であり、ＳＧ９５は、約５０重量％～約６５重量％のレバウディオサイドＡと、約１５重量％～約３０重量％のステビオサイドと、約５重量％～約３５重量％の微量のステビオール配糖体を含む。
特定の実施形態において、水は「処理済み水」である。「処理済み水」、「精製水」、「脱塩水」、「蒸留水」、及び「ｒ－ｏ水」という文言は概ね同義であると理解され、ほぼ全てのミネラル含量が除去された水を指し、典型的には約５００ｐｐｍ以下の総溶解固形分、例えば２５０ｐｐｍの総溶解固形分を含有する。処理済み水を生成する方法は、当業者にとって既知であり、例えば、米国特許第７，０５２，７２５号に開示されるように、特に脱イオン、蒸留、ろ過、及び逆浸透（「ｒ－ｏ」）などが挙げられる。
３つの例示的なステビオール配糖体組成物を、以下の表２に示す。
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甘味料組成物の他の成分
上記の非栄養甘味料に加えて、甘味料組成物は、栄養甘味料を更に含むことができる。非栄養甘味料と組み合わせることができる例示的な天然栄養甘味料としては、当該技術分野において既知のもの、例えば、結晶質又は液体スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、マルトース、トレハロース、フルクトオリゴ糖、リンゴ、チコリ、及びハチミツなどの天然源からのグルコース－フルクトースシロップ、高フルクトースコーンシロップ、転化糖、メープルシロップ、メープルシュガー、ハチミツ、黒砂糖糖蜜、甘蔗糖蜜（１番糖蜜、２番糖蜜、廃糖蜜など）、及びシュガービート糖蜜；サトウモロコシシロップ、及びこれらの混合物の任意のものを含む。
本明細書における甘味料組成物に使用するのに適した他の甘味料としては、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、イソマルト、マリトール、タガトース、トレハロース、ガラクトース、ラムノース、シクロデキストリン、リブロース、トレオース、アラビノース、キシロース、リキソース、アロース、アルトロース、マンノース、イドース、ラクトース、マルトース、イソトレハロース、ネオトレハロース、パラチノース又はイソマルツロースのような糖アルコール、エリスロース、デオキシリボース、グロース、タロース、エリスルロース、キシルロース、プシコース、ツラノース、セロビオース、グルコサミン、マンノサミン、フコース、フクロース、グルクロン酸、グルコン酸、グルコノラクトン、アベクオース、ガラクトサミン、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、ガラクトオリゴ糖、ソルボース、ケトトリオース（デヒドロキシアセトン）、アルドトリオース（グリセルアルデヒド）、ニゲロオリゴ糖、フルクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、マルトテトラオース、マルトトリオール、四糖類、マンナンオリゴ糖、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース等）、デキストリン、ラクツロース、メリビオース、ラフィノース、ラムノース、リボース及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
特定の実施形態では、甘味料組成物は、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、レバウディオサイドＰ、レバウディオサイドＱ、ステビオールビオシド、ズルコシドＡ、及びこれらの組み合わせを、栄養甘味料と組み合わせて含み得る。いくつかの実施形態では、栄養甘味料は、スクロース、高フラクトースコーンシロップ、又はこれらの組み合わせであり得る。
更に別の実施形態では、甘味料組成物は、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される非栄養甘味料を、栄養甘味料と組み合わせて含み得る。特定の実施形態では、栄養甘味料は、スクロース、高フラクトースコーンシロップ、又はこれらの組み合わせであり得る。
いくつかの実施形態では、非栄養甘味料（又は非栄養甘味料の組み合わせ）と栄養甘味料（又は栄養甘味料の組み合わせ）との比（重量比）は、約９９：１～約１：９９の範囲であり得る。更に別の実施形態では、重量比は、約９０：１０～約１０：９０、約８０：２０～約２０：８０、約７０：３０～約３０：７０、約６０：４０～約４０：６０、又は約１：１であり得る。
栄養甘味料を含む甘味料組成物の実施形態では、栄養甘味料は、調製の任意の段階で添加され得る。すなわち、甘味料組成物が木材樽内で熟成することによって調製される場合、栄養甘味料は、所望に応じて熟成プロセスの前、最中、又は後のいずれかで添加することができる。
あるいは、甘味料組成物が、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせを非栄養甘味料に添加する（又はその逆）ことによって調製される場合、栄養甘味料はこれらの化合物の添加の前、最中、又は後の任意の時点で添加することができる。
本開示の甘味料組成物としては、Ｄ－アロース、Ｄ－プシコース（Ｄ－アルロースとしても既知である）、Ｌ－リボース、Ｄ－タガトース、Ｌ－グルコース、Ｌ－フコース、Ｌ－アラビノース、Ｄ－ツラノース、Ｄ－ロイクロース、及びこれらの混合物が挙げられ得る。特定の実施形態では、甘味料組成物はＤ－プシコースを含み得る。
本開示の甘味料組成物は、可溶化剤又は増量剤などの他の追加成分も含有し得る。例示的な可溶化剤又は増量剤としては、マルトデキストリン、デキストロース－マルトデキストリンブレンド、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ポリビニルピロリドン、及びこれらの組み合わせが挙げられる。
本開示の甘味料組成物はまた、人工栄養甘味料、甘味増強剤、及び／又は結合剤若しくは凝結防止剤を含有してもよい。
甘味料組成物中で使用するのに好適な例示的な人工甘味料としては、サッカリン、チクロ、アスパルテーム、ネオテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
好適な甘味増強剤は、当該技術分野において既知の甘味増強剤のうちの任意を含む。例示的な甘味増強剤としては、糖アルコール甘味増強剤（例えば、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、イソマルト、マリトール、及びこれらの混合物）、又は希少糖甘味増強剤（Ｄ－プシコース、Ｄ－アロース、Ｌリボース、Ｄ－タガトース、Ｌグルコース、Ｌ－フコース、Ｌ－アラビノース、Ｄ－ラノース、Ｄ－ロイクロース、及びこれらの混合物）が挙げられるが、これらに限定されない。
いくつかの実施形態では、甘味増強剤は、塩ベース（例えば、ＮａＣｌ又はソルビン酸カリウム）又は安息香酸ベースの甘味増強剤（例えば、安息香酸カリウム）である。
本開示に記載される甘味料組成物は、様々な形態で提供され得る。特定の実施形態では、甘味料組成物は固形状で、例えば、卓上甘味料として使用するための粒状又は粉末状組成物として、又は別の方法で食品に使用することができる。
いくつかの実施形態では、本開示の甘味料組成物は、液体状で、例えば濃縮物として提供され得る。濃縮物は、当該技術分野において既知の追加の他の成分を含有し得る。
本明細書に記載される甘味料組成物は、固体状（例えば、粉末又は顆粒）、又は液体形状（例えば、濃縮物）のいずれかで、還元糖、若しくは通常甘味料を含む任意の食品又は飲料製品中で使用することができる。いくつかの実施形態では、本明細書に記載される甘味料組成物は、調理、焼成、又は甘味付けトッピング（例えば、アイシング）の調製、若しくはゼリー、ジャム、砂糖漬け、インスタントクエーカーオートミールなどでの使用に好適である。同様に、アイスクリームなどの凍結乳製品、並びにホイップトッピングに使用するのにも好適である。
飲料製品
本開示の甘味料組成物は、飲料製品に使用され得る。一部の実施形態において、飲料製品は、レディ・トゥ・ドリンク飲料又は飲料濃縮物である。いくつかの実施形態では、飲料製品は、１人分８ｏｚ当たり約２００カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１５０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１００カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約７０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約５０カロリー未満１人分８ｏｚ当たり約１０カロリー未満、又は１人分８ｏｚ当たり約５カロリー未満であり得る。
レディ・トゥ・ドリンク飲料
本開示の特定の実施形態は、水と、本開示の甘味料組成物と、任意に酸味剤と、任意に風味剤とを含むレディ・トゥ・ドリンク飲料に関する。
甘味料組成物を含むレディ・トゥ・ドリンク飲料は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエンール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上を含む風味改変組成物を含む。これらの化合物は、所与のレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在する場合、以下に指定される量で存在し得る。
例えば、いくつかの実施形態では、フルフラールは、約１ｐｐｂ～約５０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約４０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約３０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約５ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ～約１５ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約１０ｐｐｂ、約１１ｐｐｂの量で、約１２ｐｐｂ、約１３ｐｐｂ、約１４ｐｐｂ、約１５ｐｐｂ、約１６ｐｐｂ、約１７ｐｐｂ、約１８ｐｐｂ、約１９ｐｐｂ、約２０ｐｐｂ、約２１ｐｐｂ、約２２ｐｐｂ、約２３ｐｐｂ、約２４ｐｐｂ、約２５ｐｐｂ、約２６ｐｐｂ、約２７ｐｐｂ、約２８ｐｐｂ、約２９ｐｐｂ、約３０ｐｐｂ、約３１ｐｐｂ、約３２ｐｐｂ、約３３ｐｐｂ、約３４ｐｐｂ、約３５ｐｐｂ、約２６ｐｐｂ、約３７ｐｐｂ、約３８ｐｐｂ、約３９ｐｐｂ、又は約４０ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、フルフラールは、約１３ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、４－ヘキセン－１－オールは、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約２ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約１ｐｐｂ、約１．１ｐｐｂ、約１．２ｐｐｂ、約１．３ｐｐｂ、約１．４ｐｐｂ、約１．５ｐｐｂ、約１．６ｐｐｂ、約１．７ｐｐｂ、約１．８ｐｐｂ、約１．９ｐｐｂ、又は約２ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、４－ヘキセン－１－オールは、約１．３ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、トランス－２，４－ヘキサジエナールは、約０．５ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１５ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約７．５ｐｐｂ、約２．５ｐｐｂ～約７．５ｐｐｂの範囲の濃度で、又は約２．５ｐｐｂ、約３ｐｐｂ、約３．５ｐｐｂ、約４ｐｐｂ、約４．５ｐｐｂ、約５ｐｐｂ、約５．５ｐｐｂ、約６ｐｐｂ、約６．５ｐｐｂ、約７ｐｐｂ、又は約７．５ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、トランス－２，４－ヘキサジエナールは、約５ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、２，４－ヘキサジエン－１－オールは、約０．１ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１５ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約６ｐｐｂ、約２ｐｐｂ～約６ｐｐｂの範囲の濃度で、又は約０．５ｐｐｂ、約０．６ｐｐｂ、約０．７ｐｐｂ、約０．８ｐｐｂ、約０．９ｐｐｂ、約１ｐｐｂ、約２ｐｐｂ、約２．５ｐｐｂ、約３ｐｐｂ、約３．５ｐｐｂ、約４ｐｐｂ、約４．５ｐｐｂ、約５ｐｐｂ、約５．５ｐｐｂ、又は約６ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、２，４－ヘキサジエン－１－オールは、約４ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、５－メチル－フルフラールは、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約０．１ｐｐｂ、約０．２ｐｐｂ、約０．３ｐｐｂ、約０．４ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ、約０．６ｐｐｂ、約０．７ｐｐｂ、約０．８ｐｐｂ、約０．９ｐｐｂ、約１ｐｐｂ、約１．２ｐｐｂ、約１．４ｐｐｂ、約１．６ｐｐｂ、約１．８ｐｐｂ、約２ｐｐｂ、約２．２ｐｐｂ、約２．４ｐｐｂ、約２．６ｐｐｂ、約２．８ｐｐｂ、又は約３ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、５－メチル－フルフラールは、約０．７ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、δ－テトラデカラクトンは、約０．０１ｐｐｂ～約１ｐｐｂ、約０．０１ｐｐｂ～約０．５ｐｐｂ、約０．０１ｐｐｂ～約０．４ｐｐｂ、約０．０１ｐｐｂ～約０．３ｐｐｂ、約０．０５ｐｐｂ～約０．３ｐｐｂ、約０．０７５ｐｐｂ～約０．３ｐｐｂ、約０．０９ｐｐｂ～約０．２ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約０．０５ｐｐｂ、約０．０６ｐｐｂ、約０．０７ｐｐｂ、約０．０８ｐｐｂ、約０．０９ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ、約０．１２ｐｐｂ、約０．１３ｐｐｂ、約０．１４ｐｐｂ、又は約０．１５ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、δ－テトラデカラクトンは、約０．１ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン及び／又はトランス－４－メチル－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンは、約０．０１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．０１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．０１ｐｐｂ～約１ｐｐｂ、約０．０１ｐｐｂ～約０．５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約０．５ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約０．１ｐｐｂ、約０．１５ｐｐｂ、約０．２ｐｐｂ、約０．２５ｐｐｂ、約０．３ｐｐｂ、約０．３５ｐｐｂ、約０．４ｐｐｂ、約０．４５ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ、約０．６ｐｐｂ、約０．７ｐｐｂ、約０．８ｐｐｂ、約０．９ｐｐｂ、約１ｐｐｂ、約１．１ｐｐｂ、約１．２ｐｐｂ、約１．３ｐｐｂ、約１．４ｐｐｂ、約１．５ｐｐｂ、約１．６ｐｐｂ、約１．７ｐｐｂ、約１．８ｐｐｂ、約１．９ｐｐｂ、又は約２ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン及び／又はトランス－４－メチル－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンは、約０．３ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、酢酸ブチルは、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約０．１ｐｐｂ、約０．２ｐｐｂ、約０．３ｐｐｂ、約０．４ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ、約０．６ｐｐｂ、約０．７ｐｐｂ、約０．８ｐｐｂ、約０．９ｐｐｂ、約１ｐｐｂ、約１．２ｐｐｂ、約１．４ｐｐｂ、約１．６ｐｐｂ、約１．８ｐｐｂ、約２ｐｐｂ、約２．２ｐｐｂ、約２．４ｐｐｂ、約２．６ｐｐｂ、約２．８ｐｐｂ、又は約３ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、酢酸ブチルは、約０．８ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、３－メチルブタノールは、約０．１ｐｐｂ～約５０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約２ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約１ｐｐｂ、約１．１ｐｐｂ、約１．２ｐｐｂ、約１．３ｐｐｂ、約１．４ｐｐｂ、約１．５ｐｐｂ、約１．６ｐｐｂ、約１．７ｐｐｂ、約１．８ｐｐｂ、約１．９ｐｐｂ、約２ｐｐｂ、約３ｐｐｂ、約４ｐｐｂ、約５ｐｐｂ、約６ｐｐｂ、約７ｐｐｂ、約８ｐｐｂ、約９ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ、約１５ｐｐｂ、約２０ｐｐｂ、約２５ｐｐｂ、約３０ｐｐｂ、約３５ｐｐｂ、約４０ｐｐｂ、約４５ｐｐｂ、又は約５０ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、３－メチルブタノールは、約１．６ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、オクタン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約２ｐｐｂ、又は約０．１ｐｐｂ～約１ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約０．１ｐｐｂ、約０．２ｐｐｂ、約０．３ｐｐｂ、約０．４ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ、約０．６ｐｐｂ、約０．７ｐｐｂ、約０．８ｐｐｂ、約０．９ｐｐｂ、又は約１ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、オクタン酸エチルは、約０．５ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、デカン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約２０ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１５ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約６ｐｐｂ、約２ｐｐｂ～約６ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約０．１ｐｐｂ、約０．２ｐｐｂ、約０．３ｐｐｂ、約０．４ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ、約０．６ｐｐｂ、約０．７ｐｐｂ、約０．８ｐｐｂ、約０．９ｐｐｂ、約１ｐｐｂ、約２ｐｐｂ、約２．５ｐｐｂ、約３ｐｐｂ、約３．５ｐｐｂ、約４ｐｐｂ、約４．５ｐｐｂ、約５ｐｐｂ、約５．５ｐｐｂ、又は約６ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、デカン酸エチルは、約３ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、ヘキサデカン酸エチルは、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約２ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約１ｐｐｂ、約１．１ｐｐｂ、約１．２ｐｐｂ、約１．３ｐｐｂ、約１．４ｐｐｂ、約１．５ｐｐｂ、約１．６ｐｐｂ、約１．７ｐｐｂ、約１．８ｐｐｂ、約１．９ｐｐｂ、又は約２ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、ヘキサデカン酸エチルは、約１．３ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、２－メチルブタノールは、約０．１ｐｐｂ～約５０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約１０ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約５ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約４ｐｐｂ、約０．１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約３ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約２ｐｐｂの範囲の濃度で、若しくは約１ｐｐｂ、約１．１ｐｐｂ、約１．２ｐｐｂ、約１．３ｐｐｂ、約１．４ｐｐｂ、約１．５ｐｐｂ、約１．６ｐｐｂ、約１．７ｐｐｂ、約１．８ｐｐｂ、約１．９ｐｐｂ、約２ｐｐｂ、約３ｐｐｂ、約４ｐｐｂ、約５ｐｐｂ、約６ｐｐｂ、約７ｐｐｂ、約８ｐｐｂ、約９ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ、約１５ｐｐｂ、約２０ｐｐｂ、約２５ｐｐｂ、約３０ｐｐｂ、約３５ｐｐｂ、約４０ｐｐｂ、約４５ｐｐｂ、又は約５０ｐｐｂの量で、レディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。いくつかの実施形態では、２－メチルブタノールは、約１．６ｐｐｂの濃度でレディ・トゥ・ドリンク飲料中に存在し得る。
好適な酸味料としては、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、ギ酸、アスコルビン酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、マレイン酸、アジピン酸及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
好適な風味剤としては、コーラ風味剤、紅茶風味剤、カラメル風味剤、コーヒー風味剤、柑橘風味剤（例えば、レモン風味剤、ライム風味剤、オレンジ風味剤、グレープフルーツ風味剤、マンダリンオレンジ風味剤、タンジェリン風味剤、タンジェロ風味剤、又はこれらの組み合わせ）、ハーブ風味剤、ベリー風味剤（例えば、アセロラ、クマコケモモ、クロイチゴ、ブルーベリー、ボイゼンベリー、チェリー、チョークチェリー、ホロムイイチゴ、クランベリー、デーツ、デューベリー、ニワトコ、グレープ、グズベリー、ハクルベリー、ローガンベリー、オラリーベリー、マルベリー、レーズン、プレインベリー、プレーリーベリー、ラズベリー、サスカトーンベリー、サーモンベリー、シーバックソーンベリー、スローベリー、イチゴ、クロミキイチゴ、ソーンベリー、ウラジロイチゴ、又は前述のいずれかの組み合わせ）、植物性風味剤（例えば、天然源に由来する植物風味を真似るように作製された人工風味を伴う精油及びナッツ、樹皮、根、及び葉の抽出物由来の風味など、果実以外の植物の一部に由来する１つ以上の風味）、並びにこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
水は、飲料における基本原料であって、典型的には、残りの成分が溶解、乳化、懸濁、又は分散される溶媒又は主要な液体部分である。精製水を、本明細書に開示される飲料の特定の実施形態の製造に使用することができ、飲料の味、におい、又は外観に悪影響を及ぼさないために、標準的飲料品質の水を使用することができる。水は、典型的には透明で無色の、好ましくないミネラル、味、及びにおいのない、有機物質のない、アルカリ性の低い、飲料を生産する際に適用される業界及び政府基準に基づき許容可能な微生物学的品質のものである。
特定の実施形態では、水は、飲料製品中に約１０重量％～約９９．９重量％の濃度で存在し得る。特定の実施形態では、水の量は、飲料の約８０重量％～約９９．９重量％で存在し得る。
特定の実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、使用される特定の非栄養甘味料及び飲料中の甘味の所望レベルに応じて、約１ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍの範囲（例えば、約１ｐｐｍ、約１０ｐｐｍ、約５０ｐｐｍ、約１００ｐｐｍ、約２００ｐｐｍ、約３００ｐｐｍ、約４００ｐｐｍ、約５００ｐｐｍ、約６００ｐｐｍ、約７００ｐｐｍ、約８００ｐｐｍ、約９００ｐｐｍ、約１０００ｐｐｍ又は列記された値の間の任意の範囲）の量で非栄養甘味料を含む。
特定の実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、１種以上の塩も含み得る。塩濃度は、少なくとも約１００ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍ、又は約２００ｐｐｍ～約８００ｐｐｍの範囲をとり得る。特定の実施形態では、塩は塩化ナトリウムであり得る。特定の実施形態では、飲料組成物は、完全又は本質的に塩を含み得ない。
特定の実施形態では、カフェインは、飲料に添加し得る。他の実施形態では、飲料はカフェインを実質的に含まず、又はカフェインを含まない。
特定の実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、抗酸化剤、食品グレードの酸及び食品グレードの塩基のような他の成分を更に含み得る。着色剤、保存料、二酸化炭素、緩衝塩などの他の飲料成分も存在し得る。
好適な食品グレードの酸は、水溶性の有機酸及びその塩であり、例えば、リン酸、ソルビン酸、アスコルビン酸、安息香酸、クエン酸、酒石酸、プロピオン酸、酪酸、酢酸、コハク酸、グルタル酸、マレイン酸、リンゴ酸、吉草酸、カプロン酸、マロン酸、アコニット酸、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アミノ酸、及びこれらの任意の組み合わせが挙げられる。このような酸は、食品又は飲料のｐＨを調整するのに適している。
好適な食品グレードの塩基は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、及び水酸化カルシウムである。このような塩基も、食品又は飲料のｐＨを調整するのに適している。
特定の実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、炭酸及び非炭酸清涼飲料、ファウンテン飲料、凍結レディ・トゥ・ドリンク飲料、コーヒー、茶及び他の醸造飲料、乳製品飲料、フレーバーウォーター、強化水、果汁（希釈果汁及びレディ・トゥ・ドリンク濃縮果汁を含む）のようなジュース、果汁風味飲料、スポーツ飲料、スムージー、カフェイン入りエナジードリンクのような機能強化飲料並びにアルコール製品であり得る。
飲料製品は、多数の様々な特定の配合物又は構成成分のいずれかを有することができる。飲料製品の配合は、製品の意図とする市場区分、所望の栄養特性、風味プロファイルなどの要因に応じて変更することができる。特定の飲料製品の配合物に、追加成分を添加し得る。追加成分としては、既に存在する任意の甘味料に加えて１つ以上の追加の甘味料、電解質、ビタミン、風味増強剤、炭酸ガス、保存料、又はこれらの任意の組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。これらの成分は、飲料組成物の味、口当たり、及び／又は栄養価を変化させるために、任意の飲料組成物に添加され得る。
保存料を、特定の食品又は飲料製品に使用してもよい。本明細書で使用されるとき、「保存料」という用語は、飲料組成物の使用に認可された全ての好適な保存料を含み、安息香酸、例えば、安息香酸ナトリウム、カルシウム及びカリウム、ソルビン酸塩、例えば、ソルビン酸ナトリウム、カルシウム及び力リウム、クエン酸塩、例えば、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウム、ポリリン酸塩、例えば、ヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ）並びにこれらの混合物のような既知の化学保存剤、並びに、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、デヒドロ酢酸、二炭酸ジメチル、エトキシキン、ヘプチルパラベン及びこれらの組み合わせのような酸化防止剤が挙げられるが、これらに限定されない。保存剤は、準拠する法律及び規則のもと、命じられた最大レベルを超えない量で使用され得る。
いくつかの実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、とりわけ水、甘味料、コーラナッツ抽出物及び／又は他の香味料、カラメル色素、リン酸、任意的にカフェイン、並びに任意に他の成分を含有する、コーラ風味の炭酸飲料である。付加的及び代替的な好適な成分は、本開示の恩恵を受ける当業者により認識されるであろう。
二酸化炭素の形態での炭酸は、発泡のために付加され得る。飲料を炭酸化するための当該技術分野において既知である技術及び炭酸化装置のうちのいくつかを使用することができる。二酸化炭素は、飲料の味及び外観を向上させることができ、好ましくない細菌を抑制及び／又は破壊することで飲料の純度を保護する助けとなり得る。特定の実施形態では、例えば、飲料は、約４．０体積までの二酸化炭素のＣＯ２レベルを有し得る。他の実施形態では、例えば、約０．５～５．０体積の二酸化炭素を有し得る。本明細書で使用されるとき、二酸化炭素の１体積とは、６０°Ｆ（１６℃）及び１気圧における水などの、所定量の所定の液体によって吸収される二酸化炭素の量を指す。気体の体積は、それが溶解される液体が占めるのと同じ空間を占める。二酸化炭素含量は、所望の発泡のレベル及び飲料の味又は口当たりに対する二酸化炭素の影響に基づいて当業者によって選択され得る。
いくつかの実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、１人分８ｏｚ当たり約２００カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１５０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１００カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約７０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約５０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約１０カロリー未満、１人分８ｏｚ当たり約５カロリー未満であり得る。
飲料濃縮物及びシロップ
いくつかの実施形態では、飲料濃縮物又はシロップは、本開示の甘味料組成物から直接調製することができる。
いくつかの実施形態では、本開示の甘味料組成物は、水又は他の適切な希釈剤で更に希釈して、飲料濃縮物又はシロップを形成することができる。
甘味料組成物を含む濃縮物又はシロップは、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、３－メチルブタノール、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから成る群から選択される１つ以上、又は２つ以上、又は３つ以上、又は４つ以上の化合物を含む風味改変組成物を含む。特定の実施形態では、これらの化合物は、所与の濃縮物又はシロップ中に存在する場合、以下に指定される量で存在し得る。
例えば、いくつかの実施形態では、フルフラールは、約１ｐｐｂ～約１０、０００ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約７５００ｐｐｂ、又は約７５ｐｐｂ～約５０００ｐｐｂの範囲の量で濃縮物又はシロップ中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、４－ヘキセン－１－オールは、約０．１ｐｐｂ～約１０００ｐｐｂ、約０．１～約７５０ｐｐｂ、又は約８ｐｐｂ～約５００ｐｐｂの範囲の量でシロップ又は濃縮物中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、トランス－２，４－ヘキサジエナールは、約１ｐｐｂ～約５０００ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ～約２５００ｐｐｂ、又は約３０ｐｐｂ～約２０００ｐｐｂの範囲の量で濃縮物又はシロップ中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、２，４－ヘキサジエン－１－オールは、１ｐｐｂ～約５０００ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ～約２５００ｐｐｂ、又は約２０ｐｐｂ～約１５００ｐｐｂの範囲の量で濃縮物又はシロップ中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、５－メチル－フルフラールは、約１ｐｐｂ～約１０００ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約５００ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約３００ｐｐｂ、又は約４ｐｐｂ～約２５０ｐｐｂの範囲の量で濃縮物又はシロップ中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、δ－テトラデカラクトンは、０．１ｐｐｂ～約１００ｐｐｂの範囲の量で、特定の実施形態では約０．１ｐｐｂ～約２０ｐｐｂの範囲の量で濃縮物又はシロップ中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン及び／又はトランス－４－メチル－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンは、約１ｐｐｂ～約１０００ｐｐｂ、約１．５ｐｐｂ～約３００ｐｐｂ、又は約１．５ｐｐｂ～約１００ｐｐｂの範囲の量でシロップ又は濃縮物中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、酢酸ブチルは、約１ｐｐｂ～約５００ｐｐｂ、又は約２００ｐｐｂ～約４５０ｐｐｂの範囲の量でシロップ又は濃縮物中に存在し得る。
いくつかの実施形態では、３－メチルブタノールは、シロップ又は濃縮物中に、約１ｐｐｂ～約１０、０００ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約５、０００ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約１０００ｐｐｂ、又は約１０ｐｐｂ～約６００ｐｐｂの範囲の量で存在し得る。
いくつかの実施形態では、オクタン酸エチルは、濃縮物又はシロップ中に、１ｐｐｂ～約５００ｐｐｂ、又は約３～約２００ｐｐｂの範囲の量で存在し得る。
いくつかの実施形態では、デカン酸エチルは、シロップ又は濃縮物中に、約１０ｐｐｂ～約２５００ｐｐｂ、又は約１５ｐｐｂ～約１２００ｐｐｂの範囲の量で存在し得る。
いくつかの実施形態では、ヘキサデカン酸エチルは、シロップ又は濃縮物中に、１ｐｐｂ～約１０００ｐｐｂ、又は約８ｐｐｂ～約５００ｐｐｂの量で存在し得る。
いくつかの実施形態では、２－メチルブタノールは、シロップ又は濃縮物中に、約１ｐｐｂ～約１０、０００ｐｐｂ、約１～約５０００ｐｐｂ、約１ｐｐｂ～約１０００ｐｐｂ、又は約１０ｐｐｂ～約６００ｐｐｂの範囲の量で存在し得る。
特定の実施形態では、飲料濃縮物又はシロップは、使用される特定の非栄養甘味料及び飲料濃縮物の所望の甘味レベルに応じて、最大６０００００ｐｐｍの量の非栄養甘味料を含有し得る。
飲料濃縮物のための追加及び代替の好適な成分は、当業者によって容易に認識することができる。例えば、１つ以上の塩が、約６００ｐｐｍ～約６０００ｐｐｍ、又は約１２００ｐｐｍ～約２４００ｐｐｍの範囲の量で飲料濃縮物中に含まれ得る。特定の実施形態では、飲料は、完全又は本質的に塩を含み得ない。
特定の実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、更なる体積の水を濃縮物に添加することにより、飲料濃縮物から調製され得る。例えば、特定の実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、約１部の濃縮物を約３～約７部の水と組み合わせることにより、濃縮物から調製され得る。一実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、１部の濃縮物を５部の水と組み合わせることにより調製され得る。
特定の実施形態では、本開示はまた、濃縮物又はシロップを含むキットを含む。濃縮物又はシロップに加えて、キットは、風味料、酸、酸化防止剤など、（濃縮物から）シロップ又は（濃縮物又はシロップから）飲料を調製するために必要な追加要素のいずれか、又は任意に濃縮物又はシロップを希釈するのに必要とされ得る追加の水を含むことができる。キットは、シロップ又は飲料を調製するための命令を更に含むことができる。特定の実施形態において、キットを、飲料瓶詰業者、又は飲料小売業者に提供することができる。
他の実施形態では、本開示は、シロップを含むキットを含む。特定の実施形態において、キットは、シロップ、並びにシロップから飲料を調製するための取扱説明書を含むことができる。例えば、瓶詰業者に提供される際に、キットは、商業スケールで飲料を調製するための取扱説明書を含有することができる。小売業者に提供される際に、キットは、後混合デリバリーシステムを使用して飲料を調製するための取扱説明書、例えば、較正取扱説明書を含有することができる。
本開示は、十分な量のシロップを保管して、単回摂取又は複数回摂取の飲料をシロップから調製するために適した１つ以上のポッド、カートリッジ、又は他の容器を含むキットを更に含む。いくつかの実施形態では、キットは、１つ以上のポッド又はカートリッジを受け入れるのに適した飲料分配装置を更に含むことができ、ここで、ユーザにより起動されると、飲料分配装置は、１つのポッド又はカートリッジの内容物を、適切な体積の、水、任意選択的に炭酸化された水、又は他の希釈剤と組み合わせて、単回摂取又は複数回摂取の飲料を提供する。更に別の実施形態において、キットは、飲料分配装置の操作、装置の清掃、並びに使用済みポッド若しくはカートリッジの詰め替え、及び／又はリサイクルのための取扱説明書を含むことができる。特定の実施形態において、飲料分配装置は、小売環境等の商業用設定での使用に好適であることができる。別の実施形態において、飲料分配装置は家庭用、又は「移動用」の使用に好適であることができる。家庭用及び商業用の両方の、単回又は複数回摂取の飲料の調製用シロップを保管するのに適しているポッド及びカートリッジ、並びに単回又は複数回摂取の飲料を調製するためのポッド及びカートリッジを受け入れるのに適している飲料分配装置は、当業者に既知である。
食品
本開示の甘味料組成物はまた、食品に使用することができる。食品としては、オートミール、シリアル、ベークされた食品、クッキー、クラッカー、ケーキ、ブラウニー、パン、スナック食品（例えば、スナックバー）、ポテト又はトルティーヤチップス、ポップコーン、餅、及び他の穀物ベースの食品が挙げられるが、これらに限定されない。
実施例１－炭化オーク樽を使用する甘味料組成物の調製
８重量％の総ステビオール配糖体組成物（ＴＳＧ）を水中に溶解させることによって、濃縮水性ステビア組成物を調製した。ＴＳＧは、表２に「組成物１」として記載される、レバウディオサイドＡ、ステビオサイド、及びレバウディオサイドＤのブレンドであった。結果的に得られた水性ステビア組成物を分割して、周囲温度で４週間にわたって、ａ）中等度に炭化したオーク樽と、ｂ）ガラス瓶に保管した。４週間後、オーク樽及びガラス瓶の両方からアリコートを採取し、０．１重量％のクエン酸を含有する溶液で希釈して、味覚試験のために全ステビオール配糖体濃度の最終濃度４００ｐｐｍまで希釈した。
実施例２－味覚試験
２７人の訓練を受けた回答者からなる試飲団が、実施例１で調製した２つの希釈ステビア溶液の味覚試験を実施した。回答者らに保管条件を告げることなく、２つの溶液を比較するように求めた。試飲者らに、試飲の少なくとも１時間前に飲食を止め、各サンプルの試飲間にテイスティング間にＡＱＵＡＦＩＮＡ水で少なくとも５回口をすすぐように求めた。０～７の尺度（「０」は差がなく、「７」は最も大きな差である）に基づき、回答者の１００％が２つの溶液間の平均差３．３３を見出し、これは「低～中の差」と「中程度の差」との間に当たる。回答者は、オーク樽に保管されたステビア組成物の方が苦味と渋みが少なく、まろやかでバランスが取れた甘味を有すると記載した。３．３３のスコアは、実施例１のオーク樽溶液の苦味及び／又は渋味の約５０％の減少を示す。
実施例３－オーク樽を使用する甘味料組成物の調製
組成物１（表２）として記載された８重量％の総ステビオール配糖体組成物（ＴＳＧ）を水中に溶解させることによって、濃縮水性ステビア組成物を調製した。結果として得られた水性ステビア組成物を分割して、周囲温度で、ａ）中程度に炭化したオーク樽と、ｂ）ガラス瓶とに保管した。０．５週間、１週間、２週間、３週間、４週間、５週間、６週間、及び６．５週間経過時に、各オーク樽及びガラス瓶からアリコートを採取した。味覚試験及び分析試験のため、サンプルを、２．８重量％の糖及び０．１重量％のクエン酸を含有する溶液で、全ステビオール配糖体濃度の最終濃度２００ｐｐｍまで希釈した。
実施例４－樽熟成調査
５人の対象専門家の試飲団が、実施例３で調製されたステビア溶液の味覚試験を実施した。回答者らには、ａ）基準溶液（すなわち、ガラス瓶保管溶液）と比較して、苦味、苦味の後味、甘味開始、砂糖様味、まろやかさ、及び全体的糖質のうちいずれか１つ又は全ての正の変化がいつ認知されたか、及びｂ）様々な保管期間にわたる味の変化、を記載するように求めた。
回答者らは、早くも０．５週間で有意な変化を発見した。回答者らが記載した変化は、甘みの残留の低下、渋みの低下、及び苦味の後味の低下であった。
１週間後、回答者らは、溶液の甘味が増加し、更に砂糖の味に近づき、後味がより滑らかになったことに気づいた。
２週間後、回答者らは、１週目と比較して、オーク由来溶液の甘味が増加し、特に後味の渋味が低下し、まろやかさが高まったことに気づいた。
３週間後、回答者らは、２週目に観察された変化と同様の変化を発見し、最後の甘みが改善された、すなわち、全体的な甘味の質が向上したことに気づいた。
４週間後、回答者らは、溶液の甘みの質が格段に向上し、最初の甘みの増加と共に後味がより爽やかになったことに気づいた。
５週間後、回答者らは、４週目の変化と同様、溶液の甘みの質が格段に向上し、最初の甘みの増加と共に後味がより爽やかになったことに気づいた。回答者はまた、溶液がより強いオークの香りを有することにも気づいた。
最後に、６週間後、回答者らは、溶液がフルーティで爽やかな仕上がりの、良好な最後の甘味を備えることに気づいた。
実施例３に記載の全ての時点で得られたアリコートをＧＣＭＳ及びＬＣＭＳにより分析した。図３及び４には、２つのＧＣクロマトグラムが含まれる。
分析調査により、オーク樽に保管されたステビア組成物は、基準組成物と比較して、より高い濃度の揮発性化合物を含有することが分かった。また、オーク樽が長期間保存されるほど、これらの揮発性化合物の濃度が高くなる（図３及び４を参照）。
ＧＣＭＳにより検出された揮発性化合物は、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、及びトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンである。
ＨＰＬＣ（逆相）調査によって、オーク樽に保存されたステビア組成物が、検出可能な量の不揮発性化合物を含有しないことが分かった（図５を参照）。クロマトグラフィ条件を以下に示し、表３に示す。
器具：Ａｇｉｌｅｎｔ ６５００ ＱＴＯＦ
カラム：Ｗａｔｅｒｓ社製ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８ ２．１×１００ｍｍ １．７μｍ
カラム温度：４０℃
カラム圧力：初期圧力約７００バール
溶媒勾配：
Figure 0007187445000003
 正モード用移動相：
Ａ：水０．１％ギ酸；及びＢ：アセトニトリル０．１％ギ酸
負モード用移動相：
Ａ：水６．５ｍＭ重炭酸アンモニウム、及びＢ：メタノール／水（９５：５）６．５ｍｍ重炭酸アンモニウム
溶媒流量：０．６ｍＬ／分
注入量：５μＬ
実施例５－オークスパイラルを使用する甘味料組成物の調製
組成物１（表２）として記載される８重量％の総ステビオール配糖体組成物（ＴＳＧ）を水中に溶解させることによって、濃縮水性ステビア組成物を調製した。結果として得られた水性ステビア組成物１０００ｍＬを２つの５００ｍＬガラス容器に移した。第１のガラス容器に、中程度に炭化させた（焦がされた）フレンチオークスパイラルを添加した。第２の容器に、中程度に炭化させた（焦がされた）フレンチオークスパイラルを添加した。また、得られた水性ステビア組成物の一部を、オークスパイラルを添加することなくガラス容器に移した。容器を周囲温度で１週間保管した。１週間後、各容器からのアリコートを採取し、２．８重量％の砂糖及び０．１重量％のクエン酸を含有する溶液で、味覚試験のために全ステビオール配糖体濃度２００ｐｐｍの最終濃度まで希釈した。希釈前のステビア溶液は、顕著な暗褐色及び顕著なオークの香りを有した。
実施例６－味覚試験及び分析試験
ステビアに関する２７人の専門家試飲団が、実施例５で調製されたステビア溶液の味覚試験を実施した。専門家らに、溶液を基準溶液（すなわち、オークスパイラル又は他の種類のオーク木材と接触させずにガラス容器に保管された濃縮ステビアからのステビア溶液）と比較するように求めた。実施例５のステビア溶液と基準溶液とを比較した回答者は、有意な味の差を覚えた。味の改善は、実施例５で調製されたステビア溶液が有意なオーク風味を有することを除いて、上記実施例４に記載のものと同様であった。
ステビア溶液は、ＧＣＭＳ及びＬＣＭＳによって分析され、上記実施例３及び４に記載されるようにオーク樽に保管されたステビア溶液中で揮発性化合物の存在が確認された。
実施例７－熟成オーク樽から得られた化合物の特定及び定量化
９５℃で脱イオン水を充填し、そのまま１時間放置した後、水を廃棄し、次いでこのプロセスを更に２回繰り返すことによって、中程度に炭化させた３リットルオーク樽を処理した。
１６％のレバウディオサイドＤ、４２％のレバウディオサイドＡ、２５％のステビオシド、１２％のレバウディオサイドＣ、及び１５％の微量のステビア配糖体を含有する８重量％のブレンドを、０．３２重量％のソルビン酸カリウムを含む水中に溶解することによって、保存される水性ステビア組成物を調製した。
２リットルの保存水性ステビア組成物を、処理済みのオーク樽に添加し、２１℃で保管した。サンプルを毎週採取し、ＧＣＭＳにより分析した。６週間後、保存水性ステビア組成物を、オーク樽から高密度ポリエチレン（ＨＤＰＥ）容器に移し、追加サンプルをＧＣＭＳにより分析した。６週間後にＧＣＭＳによって特定された化合物を、百万分率で定量化した。８重量％の保存水性ステビア組成物（「ステビア濃縮物」）、及び８重量％の保存水性ステビア組成物を４００ｐｐｍ（「４００ｐｐｍステビア」）又は２００ｐｐｍ（「２００ｐｐｍステビア」）に希釈することによって調製された２つの飲料中における、ＧＣＭＳにより特定及び定量化された各化合物の濃度を表４に列挙する。
Figure 0007187445000004
実施例８－ステビアを含有する混合物の受容体生物学的調査
表４で特定された１つ以上の化合物を含有する２つの対照サンプル及び１０個の水性サンプルを、受容体生物学的調査のために調製した。第１の対照サンプル（「対照１基礎液」）について、溶液のｐＨが３．５となるまで、リンゴ酸を０．３２％水性ソルビン酸カリウム溶液に添加した。保存された酸性化水性ステビア組成物（「ステビア」）からなる第２の対照サンプル（「対照２基礎液」）を、１６％のレバウディオサイドＤ、４２％のレバウディオサイドＡ、２５％のステビオシド、１２％のレバウディオサイドＣ、及び１５％の微量のステビオール配糖体を含有する８重量％のブレンドを０．３２重量％のソルビン酸カリウム水溶液中に溶解し、溶液のｐＨが３．５となるまでリンゴ酸を添加することによって調製した。
表４に列挙される化合物のうちの１つ以上をステビア濃縮物の表４に記載の濃度で、対照２基礎液（「ＦＭＰ混合物」）に添加することによって、１０個の水性サンプル（サンプルＩ－Ｘ）を調製した。表４は、ステビア濃縮物についての化合物３、４、及び１２の濃度を０．０ｐｐｍとして示す。しかしながら、化合物３、４、及び１２を、それぞれ６．２５ｐｐｍ、１．１７ｐｐｍ、及び０．１ｐｐｍの濃度で対照２基礎液に添加した。具体的な配合を表５に示す。
Figure 0007187445000005
対照サンプル及びサンプルＩ－Ｘを、味覚受容体インターナリゼーション分析によって、甘味受容体Ｔ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、グルカゴン、及び苦味受容体Ｔ２Ｒを活性化する能力について試験した。受容体の活性及びインターナリゼーションを、ＩＭＡＧＥＸＰＲＥＳＳマイクロ自動落射蛍光顕微鏡（Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｄｅｖｉｃｅｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）によって取得された画像を使用して測定した。核及び細胞質セグメンテーションのためのマルチウェーブトランスロケーションスコアリング解析アルゴリズムを利用して、ＭＥＴＡＸＰＲＥＳＳ５．１ワークステーションソフトウェアで画像を解析した。次いで、曲線当てはめ及びパラメータ推定をＴＩＢＣＯ ＳＰＯＴＦＩＲＥで分析した。
味受容体のインターナリゼーション一般手順：
２つの対照サンプル及びサンプルＩ～Ｘをそれぞれ、１：１の比で水中に８倍に希釈し（サンプル１部対水２部）、ＰＣＴ特許出願公開第ＷＯ２０１４／１８３０４１号に開示される方法を用いて、ＨＣＩプラットフォームを有するＨ７１６細胞株上で受容体インターナリゼーション分析（「リング分析」）を実施することにより用量反応を決定した。受容体インターナリゼーションを５分及び１５分で測定した。ＥＣ５０値及び最大－最小（「Ｍａｘ－Ｍｉｎ」）値を、ＳＰＯＴＦＩＲＥソフトウェアを使用して計算した。分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して、甘味、後味、グルカゴン、及び苦味スコアを計算した。次いで、全ての時点でＭａｘ－Ｍｉｎ値をＥＣ５０値で除算することにより中央値を計算した。次に、図９Ａ及び９Ｂ、１０Ａ及び１０Ｂ、１１Ａ及び１１Ｂ、１２Ａ及び１２Ｂ、１３、１４Ａ及び１４Ｂ、１５Ａ及び１５Ｂ、１６Ａ及び１６Ｂ、１７Ａ及び１７Ｂ、１８Ａ及び１８Ｂ、及び１９に示すように、受容体活性を示す中央値をレーダーグラフ上に示した。
見易くするため、各グラフに２つのサンプルを含めて、特定の「キー」化合物の効果を示す。図９Ａに示すように、対照２基礎液（ステビアを含む基礎液）では、対照１基礎液（ステビアを含まない基礎液）と比較して、予測どおり甘味、後味、及び苦味受容体の活性が上昇し、グルカゴン受容体の活性が減少した。図９Ａ及び図９Ｂ、図１０Ａ及び図１０Ｂ、図１１Ａ及び図１１Ｂ、図１２Ａ及び図１２Ｂ、図１３、１４Ａ及び図１４Ｂ、図１５Ａ及び図１５Ｂ、図１６Ａ及び図１６Ｂ、図１７Ａ及び図１７Ｂ、図１８Ａ及び図１８Ｂ、及び図１９は、個々の化合物及び化合物の組み合わせが受容体活性に及ぼす効果を示す。例えば、図１０Ａは、表４の化合物１０とステビアとを含有する水性サンプル（サンプルＸ）の受容体活性を、表４の化合物９とステビアとを含有する水性サンプル（サンプルＩＸ）の受容体活性と比較する。サンプルＩＸとサンプルＸ間の受容体反応の差は、サンプルＩＸには存在しない化合物２（３－メチルブタノール）がステビアの味プロファイルに及ぼす影響を実証するものである。具体的には、図１０Ａは、化合物２が甘味／グルカゴン増強剤であることを示す。
図１０Ｂ、１１Ａ及び１１Ｂ、１２Ａ及び１２Ｂ、及び１３は、表４の化合物を漸次１つずつ減らしたサンプル（サンプルＩＸ～サンプルＩ）間の同様の比較を示す。例えば、図１０Ｂ、１１Ａ及び１１Ｂ、１２Ａ及び１２Ｂ、及び１３は、サンプルＩＸ、サンプルＶＩＩＩ、サンプルＶＩＩＩ、サンプルＶＩＩなどの間の受容体活性の比較を示すレーダーグラフである。
図１４Ａ及び１４Ｂ、１５Ａ及び１５Ｂ、１６Ａ及び１６Ｂ、１７Ａ及び１７Ｂ、１８Ａ及び１８Ｂ、及び１９は、個々の化合物と比較して、１つ以上の追加の化合物と組み合わせた化合物の受容体活性に及ぼす効果を示す。
サンプルＩ～Ｘのそれぞれの受容体活性は、基礎液とも比較した。対照２基礎液の受容体活性を、まず対照１基礎液の受容体活性と比較した。次いで、特定の化合物の組み合わせを含有する各水性サンプルの受容体活性を、対照２基礎液の受容体活性と比較した。各水性サンプル中の化合物の特定の組み合わせ及び結果を表６に示す。
Figure 0007187445000006
表６は、第２の対照サンプルと水性サンプルとの間の甘味、後味、苦味、及びグルカゴン受容体の活性レベルの比較を示す。記号「＋／＋」は、試験サンプルが対照と同じ受容体活性又は中央値を示したことを示す。記号「＋／＋／＋」は、試験サンプルが対照の１．５倍超の受容体活性を超えたことを示し、「＋／－」は、試験サンプルが対照よりも受容体活性が低かったことを示す。最後に、記号「－／－」は、試験サンプルの受容体活性がゼロに等しいことを示す。
図９Ａ及び図９Ｂ、図１０Ａ及び図１０Ｂ、図１１Ａ及び図１１Ｂ、図１２Ａ及び図１２Ｂ、図１３、１４Ａ及び図１４Ｂ、図１５Ａ及び図１５Ｂ、図１６Ａ及び図１６Ｂ、図１７Ａ及び図１７Ｂ、図１８Ａ及び図１８Ｂ、並びに図１９は、様々な水性サンプルと表４に列挙される個々の化合物間の受容体活性度の比較を示す。
実施例９－糖及びステビオール配糖体を用いる受容体生物学的調査
スクロース、スクラロース、及び高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）の１００ｍＭサンプルをダルベッコリン酸緩衝生理食塩水（Ｄ－ＰＢＳ）中で調製した。５０％のレバウディオサイドＡ、３０％のステビオサイド、１０％のレバウディオサイドＣ、及び１０％の微量のグリコシドを含むステビアブレンドＲＡ５０を含有する水性サンプル（「ステビアブレンド２」）と、９７％の純レバウディオサイドＡを含有する水性サンプルをそれぞれ、１０ｍＭの濃度でＤＭＳＯ中で調製した。これら５つのサンプルを、水中で１：１（サンプル１部対水１部）の比で連続的に希釈し、実施例８に記載の手順に従って、甘味受容体Ｔ１Ｒ２、Ｔ１Ｒ３、グルカゴン、及びＧＬＵＴ４を活性化する能力について試験した。結果を図２０に示す。
実施例１０－標的反応を禁止する選択化合物を用いる受容体生物学的研究
１７重量％のレバウディオサイドＤ及び８３重量％のＲＡ５０（５０％のレバウディオサイドＡ、３０％のステビオサイド、１０％のレバウディオサイドＣ、及び１０％の微量のグリコシド）（「ステビアブレンド３」）を含有する８重量％のブレンドを水中に溶解し、混合物を７０℃～９９℃で５～５０分間加熱することによって、基礎液を調製した。混合物を室温まで冷却し、続いて０．３２重量％のソルビン酸カリウムを添加した。次に、溶液のｐＨが３．５になるまでリンゴ酸を添加した。また、溶液のｐＨが３．５になるまでリンゴ酸を０．３２重量％のソルビン酸カリウム溶液に添加することによって、ステビアを含まない基礎液を調製した。
次に、ステビアブレンド３基礎液と表４に列挙した化合物のうちの１つ以上とを組み合わせることによって、１１個の水性サンプルを調製した。サンプルＸＩは、実施例８と同じ濃度の化合物１、２、３、４、６、７、８、９、１０、及び１２（「Ｍ１０」と称する）の混合物を含有する。サンプルＸＩＩ～ＸＸＩの化合物の特定の組み合わせを、各化合物の濃度と共に表７に示す。
Figure 0007187445000007
１１の水性サンプル及び２つの基礎液を、実施例８に記載される手順に従って、甘味受容体Ｔ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、グルカゴン、及び苦味受容体Ｔ２Ｒを活性化する能力について試験した。結果を図２１、２２、２３、２４、２５、２６、及び２７に示す。
図２１、２２Ａ及び２２Ｂ、２３Ａ及び２３Ｂ、２４Ａ及び２４Ｂ、２５Ａ及び２５Ｂ、２６Ａ及び２６Ｂ、２７Ａ～２７Ｂは、化合物１及び１０を含有する水性サンプル、化合物１、２、及び１０を含有する水性サンプル、並びに化合物２、６、及び１０を含有する水性サンプルが、高い甘味反応、苦味反応なし、並びにいくらかの後味を呈したことを示す。図２２Ａ及び２２Ｂ、２３Ａ及び２３Ｂ、２４Ａ及び２４Ｂ、２５Ａ及び２５Ｂ、２６Ａ及び２６Ｂ、２７Ａ～２７Ｂは、化合物２、６、及び１０を含有する水性サンプルが最も高い甘味反応をもたらしたことを示すグラフである。図２２Ｂ及び２７Ａは、化合物２及び６を含有する水性サンプルが、表４の全ての１０の化合物を含有する水性サンプルと同様の受容体反応を示したことを更に示す。
次いで、１１のうち１０の水性サンプルを、実施例８に記載される手順に従って、甘味受容体Ｔ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴンを活性化する能力について試験した。次に、受容体反応をスクロース、スクラロース、ＨＦＣＳ、ＲＡ５０（５０％のレバウディオサイドＡ、３０％のステビオサイド、１０％のレバウディオサイドＣ、及び１０％の微量配糖体）、及びレバウディオサイドＡの反応と比較した。その結果を、図２８Ａ及び２８Ｂ、２９Ａ及び２９Ｂ、３０Ａ及び３０Ｂ、３１Ａ及び３１Ｂ、３２Ａ及び３２Ｂ、３３、３４に示す。
図３１Ｂは、化合物２、６、及び１０を含有する水性サンプルがスクロースと同様の受容体反応を示したことを表すグラフであり、図３２Ｂ及び３３は、化合物１及び１０を含有する水性サンプル及び化合物２及び６を含有する水性サンプルがＨＦＣＳと同様の受容体反応を示したことを表すグラフである。図３４は、砂糖、ステビア、化合物１及び１０を含有する水性サンプル、並びに化合物２、６、及び１０を含有する水性サンプルに関する、甘味受容体Ｔ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、グルカゴン、及び苦味受容体Ｔ２Ｒの受容体反応を重ねて表示する。図３４は、実施例７で特定された化合物の特定の組み合わせを使用することにより、ステビアの味を砂糖様の味プロファイルに改変できることを示す。
実施例１１－化合物濃度が受容体反応に及ぼす影響
ステビアを含まない基礎液及び８重量％のステビアブレンド３基礎液を、実施例１０に記載される手順に従って調製した。次いで、０．２重量％のステビアブレンド３の使用を除き、実施例１０に記載される手順に従って０．２重量％のステビアブレンド３基礎液を調製した。表４に列挙される化合物のうちの１つ以上又は２－メチルブタノール（「ｉｓｏ２」と称される）を８重量％のステビアブレンド３基礎液と、０．２重量％のステビアブレンド３基礎液に別々に添加することにより８つの水性サンプルを調製した。サンプルＸＸＩＩ及びＸＸＩＩＩは、実施例８と同じ濃度で化合物１、２、３、４、６、７、８、９、１０、及び１２（「Ｍ１０」と称する）の混合物を含有する。サンプルＸＸＩＶ－ＸＸＩＸの化合物の具体的な組み合わせを、各化合物の濃度と共に表８に示す。
Figure 0007187445000008
８つの水性サンプル及び３つの基礎液を、実施例８に記載の手順に従って、甘味受容体Ｔ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、及びグルカゴン及び苦味受容体Ｔ２Ｒを活性化する能力について試験した。結果を、図３５、３６、３７Ａ及び３７Ｂ、３８Ａ及び３８Ｂ、３９Ａ及び３９Ｂ、４０Ａ及び４０Ｂ、４１Ａ及び４１Ｂ、４２Ａ及び４２Ｂ、４３Ａ及び４３Ｂ、４４Ａ及び４４Ｂに示す。
図３５、４０Ａ及び４０Ｂ、４１Ａ及び４１Ｂ、４２Ａ及び４２Ｂ、４３Ａ及び４３Ｂ、４４Ａ及び４４Ｂは、８％のステビアブレンド３基礎液又は０．２％ステビアブレンド３基礎液のいずれかと組み合わせた化合物のそれぞれの組み合わせ間の受容体反応の比較を示す。特に、実施例７における１０個全ての化合物及び８％のステビアブレンド３基礎液を含有する水性サンプルは、高甘味及び低苦味受容体反応を呈したが、０．２％ステビアブレンド３基礎液との組み合わせのサンプルは、高い甘味及び後味を呈したが苦味は呈さなかった。また、２－メチルブタノール及び８％ステビアブレンド３基礎液を含有する水性サンプルは、低甘味及び苦味受容体反応は呈さなかったが、０．２％ステビアブレンド３基礎液との組み合わせのサンプルは、高甘味及び苦味受容体反応を呈した。
図３６、３７Ａ及び３７Ｂ、３８Ａ及び３８Ｂ、３９Ａ及び３９Ｂは、実施例７における化合物２が２－メチルブタノール（又は「ｉｓｏ２」）と交換されたときの受容体反応に対する効果を示すグラフを含む。図３６、３７Ａ～３７Ｂ、３８Ａ～３８Ｂ、及び３９Ａ～３９Ｂによると、２－メチルブタノール及び８％のステビアブレンド３基礎液を含む水性サンプルは、化合物２及び８％のステビアブレンド３基礎液を有するサンプルと比較して、有意に低い甘味及びグルカゴン受容体反応を呈した。また、化合物１、６及び１０の存在下で２－メチルブタノールを含む水性サンプルは、有意な苦味遮断を呈した。
実施例１２－ステビアの受容体反応の調節
１．３重量％のレバウディオサイドＤ、６．７重量％のＳＧ９５（５０～６５％のレバウディオサイドＡ、１５～３０％のステビオシド、及び５～３５％の微量のグリコシドを含む９５％の総ステビオール配糖体）（「ステビアブレンド４」）、及び０．３２重量％のソルビン酸カリウムを含む８重量％のブレンドを水中に溶解することによって、８％のステビア溶液を調製した。ｐＨが３．５．になるまでリンゴ酸を溶液に添加した。次に、８重量％のステビアブレンド４溶液と表９に列挙した特定の化合物及び濃度とを組み合わせることによって、２つの水性サンプルを調製した。
Figure 0007187445000009
７重量％スクロースを水に溶解させて調製した７％スクロース溶液を、第１及び第２の部分に分離した。ソルビン酸カリウム（０．３２重量％）を第１の部分に添加した後、ｐＨが３．５．になるまでリンゴ酸を添加した。次に、ステビア濃縮物について表４に列挙した濃度で化合物２、６、及び１０を添加した。
８％ステビアブレンド４溶液、スクロース溶液の第２の部分、化合物２、６、及び１０を含有するスクロース溶液の第１の部分、及び２つの水性サンプル（ＸＸＸ及びＸＸＸＩ）を、実施例８に記載の手順に従って、甘味受容体Ｔ１Ｒ２／Ｔ１Ｒ３、ＧＬＵＴ４、グルカゴン、及び苦味受容体Ｔ２Ｒを活性化する能力について試験した。結果を図４５Ａ及び４５Ｂ、４６、４７に示す。これらの図は、化合物１及び１０とステビアを含有する水性サンプルが、甘味の増加及び苦味の遮断を呈したことを示すグラフである。この反応はスクロース（糖）溶液に対する反応と同様であった。したがって、この化合物の組み合わせは、ステビア用苦味遮断剤及び甘味増強剤と考えられる。
図４５Ａ、４５Ｂ、４６、及び４７のグラフは、８％のステビアブレンド４及び化合物２、６、及び１０を有する水性サンプルが、甘味の増加及び苦味の部分的遮断を呈したことを更に示す。また、糖に添加した場合、化合物２、６、及び１０は、甘味、苦味、及び後味を増加させた。したがって、この化合物の組み合わせは、ステビア及び糖の両方の甘味増強剤と考えられる。
実施例１３－樽熟成ステビア溶液と非樽熟成ステビア溶液との間の感覚差
樽熟成ステビアブレンド４が、非樽熟成ステビアブレンド４と比較して、改善された味プロファイルを有することを示すため感覚試験を実施した。８重量％のステビアブレンド４（１．３重量％のレバウディオサイドＤ及び６．７重量％のＳＧ９５）及び０．３２重量％のソルビン酸カリウムを水中に溶解させることによって、樽熟成ステビアブレンド４のサンプルを調製した。ｐＨが３．５になるまでリンゴ酸を溶液に添加した。実施例７に記載される手順に従って、オーク樽を処理した。８％のステビアブレンド４溶液を処理されたオーク樽に添加し、２１℃で６週間保管した。６週間後、ステビアブレンド４溶液を、０．１％クエン酸中で４００ｐｐｍのＴＳＧに希釈した。非樽熟成ステビアブレンド４サンプルを、水８重量％のステビアブレンド４（１．３重量％のレバウディオサイドＤ及び６．７重量％のＳＧ９５）及び０．３２重量％のソルビン酸カリウムを溶解することによって調製した。ｐＨが３．５．になるまでリンゴ酸を溶液に添加した。溶液を、０．１％クエン酸中で４００ｐｐｍのＴＳＧに希釈した。
２つのステビアブレンド４サンプルを用いて、１０名の専門試飲者と追加の２名による目標記述分析（ＴＤＡ）によって、２つのステビアブレンド４サンプルの感覚試験を実施した。サンプルは連続的に１つずつ提示され、給仕順序は試飲者らの間で回転させバランスをとった。Ｄｉｎｎｅｔｔの対照群と比較した事後解析ＨＳＤを採用するＸＬｓｔａｔ２０１４を用いて、９０％有意差信頼水準で、混合モデルＡＮＯＶＡによりデータを分析した。結果を図４８及び４９に示す。
図４８及び４９に示すように、樽熟成及び非樽熟成ステビアブレンド４サンプルは、有意に異なる味覚プロファイルを示し、樽熟成ステビアブレンド４サンプルは、非樽熟成ステビアブレンド４サンプルよりも苦味が少なく、人工的な味が少なかった。
実施例１４－樽熟成ステビア溶液と、オーク樽から隔離した特定化合物を含有するステビア溶液との間の感覚調査
樽熟成ステビアブレンド４が、実施例７で特定された具体的な化合物を含有するステビアブレンド４溶液と同様の味覚プロファイルを有することを示すため、感覚試験を実施した。８重量％のステビアブレンド４（１．３重量％のレバウディオサイドＤ及び６．７重量％のＳＧ９５）と０．３２重量％のソルビン酸カリウムを水中に溶解させることによって、８％のステビアブレンド４サンプルを調製した。ｐＨが３．５になるまでリンゴ酸を溶液に添加した。８％のステビアブレンド４溶液を２つの等しいバッチに分割した。第１のバッチを実施例７に記載される手順に従って処理したオーク樽に添加して、２１℃で６週間保管した。６週間後、樽熟成ステビアブレンド４溶液を、０．１％クエン酸中で４００ｐｐｍのＴＳＧまで希釈した。表４に列挙した化合物のうちの１つ以上を、ステビア濃縮物について表４に示す濃度で、ステビアブレンド４溶液の第２のバッチのサンプルに添加した。次いで、０．１％クエン酸中４００ｐｐｍのＴＳＧまで溶液を希釈して、表１０に示す組成及び濃度の９つのサンプルを得た。
Figure 0007187445000010
１０人の専門試飲者らに、各サンプルの試飲前に口をすすぎ洗浄させるために水を渡した。試飲者らには、室温で対照サンプルと暗号化サンプルとを渡し、対照サンプルを試飲し、水で口腔内をすすいだ後、暗号化サンプルを試飲するように求めた。次に、試飲者らには、暗号化サンプルと対照サンプルを比較し、全体的嗜好を＋５～－５の段階でランク付けするように求めた。ここでは、正のスコアは高い全体的嗜好、負のスコアは低い全体的嗜好を示す。全体的嗜好を判定するにあたって、試飲者らは甘味、苦味、及び後味を検討した。食味検査員には複数回、再試食させ、各試食の間に口蓋を水で洗浄するよう求めた。残りのサンプルに対して同じプロセスが繰り返された。各サンプルの結果を平均化し、図５０にグラフ化した。
図５０に示すように、化合物の特定の組み合わせに関係なく、試飲者らは、実施例７で特定された具体的な化合物を含有する樽熟成ステビアブレンド４とステビアブレンド４との間に有意な差は発見されなかった。
実施例１５－化合物濃度が受容体反応に及ぼす影響
甘味受容体に対する用量反応を調査するために、数セットの水性サンプルを調製した。ステビアブレンド４（１．３重量％のレバウディオサイドＤ及び６．７重量％のＳＧ９５）を水に添加し、０．３２重量％のソルビン酸カリウムを添加することによって、１セットのサンプルを調製した。ｐＨが３．５になるまでリンゴ酸を溶液に添加した。同じステビア４ブレンドを２－メチルブタノール又は表４に列挙される化合物のうちの１つと個々に組み合わせることによって、１１セットの水性サンプルを調製した。砂糖を水に添加することによって、別のセットのサンプルを調製した。上記の各ステビアブレンド４及び砂糖と、化合物１及び１０又は表４の化合物２、６、及び１０のいずれかとを個々に組み合わせることによって、４つの追加セットの水性サンプルを調製した。上記のステビアブレンド４と、表４の化合物１、２、３、及び１０と組み合わせることによって、水性サンプルの最後の１セットを調製した。各セットのサンプルを約０．００１ｎＭ～約１００μＭの範囲の濃度を有するように連続希釈した。
実施例８に記載の手順に従って、甘味受容体を活性化する能力について、様々な濃度で水性サンプルを試験した。ステビア４ブレンド、砂糖、及び各化合物－ステビア４ブレンドの組み合わせについて、用量反応曲線を生成した。用量反応曲線を図５１～６８に示す。
理想的な味覚調節剤又は甘味増強剤は、低いＥＣ５０値で表される比較的低濃度で、大きいＭａｘ－Ｍｉｎ値で表される高い味覚増強を示す、良好な受容体活性を発揮する。図５７に示すように、化合物２は、低ＥＣ５０値を有するため、ステビア４ブレンドにとっての甘味増強剤である。図５３及び５９が示すように、化合物１及び１０と化合物２、６、及び１０との組み合わせは、低ＥＣ５０値の砂糖の甘みを増強させる一方、Ｍａｘ－Ｍｉｎ値又は増大が小さいことは砂糖の味プロファイルを調節するこれらの化合物の制約を示す。しかしながら、同じ化合物は、高いＥＣ５０値にもかかわらず、ステビアブレンド４と組み合わせたときの高いＭａｘ－Ｍｉｎ値は、甘味料系の甘味増強が大きいことを示す。
また、図５１～６８が示すように、実施例７で特定された化合物は、特定の組み合わせでステビア４ブレンドに添加されたときに相乗効果を発揮し得る。例えば、図５２のステビア４ブレンドと化合物１及び１０に関する用量反応曲線は、図５１及び５５にそれぞれ示すステビア４ブレンド及び化合物１と、ステビア４ブレンド及び化合物１０に関する用量反応曲線に基づき予想される曲線と異なる。特に、ステビア４ブレンドを有する個々の化合物の曲線は、２つの化合物の組み合わせに関する曲線よりも小さい勾配及びＥＣ５０値を示す。
特定の実施形態の前述の説明は、当業者が知識を適用することにより、他の人にも可能である、そのような特定の実施形態を様々な用途に容易に変更及び／又は適合させ、過度の実験をすることなく、本発明の一般的な概念から逸脱することなく、本発明の一般的な性質を完全に明らかにするであろう。したがって、そのような適合及び修正は、本明細書に提示された教示及び指導に基づいて、開示された実施形態の等価物の意味及び範囲内にあることが意図される。本明細書の表現法又は用語法は、説明を目的とするものであって、限定するものではないことを理解されたく、したがって、本明細書の用語法又は表現法は、教示及び指導の観点から当業者によって解釈されるべきである。
本発明の広がり及び範囲は、上記例示的な実施形態のいずれによっても限定されるべきではない。
本明細書に記載された様々な態様、実施形態及び選択肢の全ては、任意の変形形態及び全ての変形形態において組み合わせることができる。
本明細書で言及された全ての刊行物、特許及び特許出願は、各個々の刊行物、特許又は特許出願が具体的に、かつ個々に参照により組み込まれることが示されているのと同様に、参照により組み込まれている。

Claims (25)

  1. 甘味料組成物であって、
    （１）レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、及びこれらの組み合わせから成る群から選択される１つ以上のステビオール配糖体；
    （２）３－メチルブタノール；および
    （３）フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される４つ以上の化合物、
    を含む甘味料組成物。
  2. ５００ダルトン超の分子量を有する任意の化合物を実質的に含まない、請求項１に記載の甘味料組成物。
  3. 甘味料組成物であって、
    （１）レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、及びこれらの組み合わせから成る群から選択される１つ以上のステビオール配糖体；
    （２）３－メチルブタノール；および
    （３）フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせから成る群から選択される４つ以上の化合物を含む風味改変組成物、
    を含む甘味料組成物。
  4. 前記風味改変組成物が、５００ダルトン超の分子量を有する任意の化合物を実質的に含まない、請求項３に記載の甘味料組成物。
  5. 前記風味改変組成物が水性組成物である、請求項３又は４の甘味料組成物。
  6. 甘味料組成物であって、
    ａ）化合物フルフラールが、６ｐｐｂ～１０ｐｐｍの量で存在する、
    ｂ）化合物４－ヘキセン－１－オールが、０．６ｐｐｂ～１ｐｐｍの量で存在する、
    ｃ）化合物トランス－２，４－ヘキサジエナールが、２．５ｐｐｂ～４ｐｐｍの量で存在する、
    ｄ）化合物２，４－ヘキサジエン－１－オールが、０．４ｐｐｂ～４ｐｐｍの量で存在する、
    ｅ）化合物５－メチル－フルフラールが、０．３ｐｐｂ～１ｐｐｍの量で存在する、
    ｆ）化合物δ－テトラデカラクトンが、０．１ｐｐｂ～０．０４ｐｐｍの量で存在する、
    ｇ）化合物シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン及び／又はトランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノンが、０．１ｐｐｂ～０．５ｐｐｍの量で存在する、
    ｈ）化合物３－メチルブタノールが、０．８ｐｐｂ～１０ｐｐｍの量で存在する、
    ｉ）化合物オクタン酸エチルが、０．１ｐｐｂ～０．４ｐｐｍの量で存在する、
    ｊ）化合物デカン酸エチルが、０．１ｐｐｂ～２．４ｐｐｍの量で存在する、及び
    ｋ）化合物ヘキサデカン酸エチルが、０．６ｐｐｂ～１ｐｐｍの量で存在する、
    請求項１～５のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
  7. ａ）水、
    ｂ）請求項１～６のいずれか一項に記載の甘味料組成物、
    ｃ）任意にリン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、ギ酸、アスコルビン酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、マレイン酸、アジピン酸及びこれらの任意の混合物からなる群から選択される酸味料、及び
    ｄ）任意に風味剤、
    を含む、レディ・トゥ・ドリンク飲料。
  8. 前記飲料が、炭酸飲料、非炭酸飲料、ファウンテン飲料、冷凍炭酸飲料、果汁、果汁風味飲料、果実風味飲料、スポーツ飲料、エネルギー飲料、強化／増強水飲料、風味水、大豆飲料、野菜飲料、穀物系飲料、麦芽飲料、発酵飲料、ヨーグルト飲料、ケフィア、コーヒー飲料、茶飲料、乳製品飲料及びこれらの任意の混合物からなる群から選択される、請求項７に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
  9. 水が、炭酸水である、請求項７に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
  10. 前記風味剤が、コーラ風味剤、紅茶風味剤、カラメル風味剤、及びコーヒー風味剤を含む、請求項７に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
  11. カフェインを更に含む、請求項７～１０のいずれか一項に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
  12. カフェインを実質的に含まない、請求項７～１０のいずれか一項に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
  13. 前記飲料が、１人分８ｏｚ当たり２００カロリー未満である、請求項７～１２のいずれか一項に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
  14. 前記飲料が、栄養甘味料を更に含む、請求項７～１２のいずれか一項に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
  15. 水と、請求項１～６のいずれか一項に記載の甘味料組成物とを含む飲料濃縮物。
  16. 食品成分と、請求項１～６のいずれか一項に記載の甘味料組成物とを含む食品。
  17. 甘味料組成物の製造方法であって、
    レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、及びこれらの組み合わせから成る群から選択される１つ以上のステビオール配糖体に、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される４つ以上の化合物、及び３－メチルブタノールを添加することを含む、甘味料組成物の製造方法。
  18. 甘味料組成物の製造方法であって、
    レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＤ、ステビオサイド、レバウディオサイドＭ、及びこれらの組み合わせから成る群から選択される１つ以上のステビオール配糖体を含む水溶液に、フルフラール、４－ヘキセン－１－オール、トランス－２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘキサジエン－１－オール、５－メチル－フルフラール、δ－テトラデカラクトン、シス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、トランス－４－メチル－５－ブチルジヒドロ－２（３Ｈ）－フラノン、酢酸ブチル、２－メチルブタノール、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ヘキサデカン酸エチル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される４つ以上の化合物、及び３－メチルブタノール、を含む風味改変組成物を添加することを含む、甘味料組成物の製造方法。
  19. 前記添加することが、前記水溶液をオーク樽中に保存するか、又はオークチップと接触させることを含む、請求項１８に記載の方法。
  20. 前記接触が、１０℃～５０℃で、少なくとも１日間にわたって行われる、請求項１９に記載の方法。
  21. 前記添加後に前記水溶液を濾過することを更に含む、請求項１９又は２０に記載の方法。
  22. 前記濾過することが炭素濾過又は膜濾過を含む、請求項２１に記載の方法。
  23. 前記水溶液が、１重量％～２５重量％の前記１つ以上のステビオール配糖体を含む、請求項１８～２２のいずれか一項に記載の方法。
  24. 前記甘味料組成物が栄養甘味料を更に含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
  25. 前記栄養甘味料が、スクロース又は高フラクトースコーンシロップである、請求項２４に記載の甘味料組成物。
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