TW202332382A

TW202332382A - 碳酸飲料及增強碳酸飲料的碳酸感之方法

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Publication number: TW202332382A
Application number: TW111147990A
Authority: TW
Inventors: 梨子; 富貴澤伸哉; 山﨑瑞穂; 渡辺斉志
Original assignee: 日商三得利控股股份有限公司
Priority date: 2021-12-14
Filing date: 2022-12-14
Publication date: 2023-08-16
Also published as: WO2023112818A1; AU2022411334A1; CN118541034A; JPWO2023112818A1

Abstract

本發明係以提供一種碳酸感經增強的碳酸飲料及增強碳酸飲料的碳酸感之方法為目的。本發明係有關於一種碳酸飲料，其係含有3羥基酪酸。

Description

碳酸飲料及增強碳酸飲料的碳酸感之方法

本發明係有關於一種碳酸飲料。又，本發明係有關於增強碳酸飲料的碳酸感之方法等。

碳酸飲料係於飲用時可獲得其他冷飲所感受不到的特有碳酸感的飲料。碳酸飲料的碳酸感係由溶解於飲料中的碳酸氣體在口腔內、喉嚨發泡而得之刺激等所生成。然而，碳酸飲料在例如飲料的殺菌時、保存中或開瓶後，其中碳酸氣體壓力會下降，而使得碳酸感變差。因此，便有人探討增強碳酸感的方法。例如專利文獻1中記載一種使用辣椒萃取物、胡椒萃取物等辛辣味物質而使碳酸感增強之方法。

R-3羥基酪酸為短鏈脂肪酸的一種，在限糖時或劇烈運動時等處於體內的葡萄糖耗盡的狀態時，會產生作為能量來源。經報導R-3羥基酪酸除作為能量來源之作用以外，尚有各種的生理機能。專利文獻2中記載一種膠原蛋白酶MMP1及3之產生抑制劑，其係含有R-3羥基酪酸作為有效成分。專利文獻3中記載一種原彈性蛋白表現促進劑，其係含有R-3羥基酪酸作為有效成分。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1] 日本特開2010-068749號公報 [專利文獻2] 日本特開2018-158897號公報 [專利文獻3] 日本特開2018-158898號公報

[發明所欲解決之課題]

本發明係以提供一種碳酸感經增強的碳酸飲料為目的。又，本發明係以提供一種增強碳酸飲料的碳酸感之方法為目的。 [解決課題之手段]

本案發明人等為解決上述課題而致力研究的結果發現，藉由在碳酸飲料中摻混3羥基酪酸，可增強碳酸飲料的碳酸感。

雖非限定於此，本發明係有關於以下之碳酸飲料及增強碳酸飲料的碳酸感之方法等。 [1] 一種碳酸飲料，其係含有3羥基酪酸。 [2] 如上述[1]之碳酸飲料，其中3羥基酪酸的濃度為0.01~4.0g/100mL。 [3] 如上述[1]或[2]之碳酸飲料，其係進一步含有低級脂肪族醇。 [4] 如上述[3]之碳酸飲料，其中低級脂肪族醇為選自由乙醇、丙二醇、1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、2-丁醇、1-戊醇、2-戊醇、3-戊醇及乙二醇所成群的至少1種。 [5] 如上述[3]或[4]之碳酸飲料，其中低級脂肪族醇的濃度為0.1~1.2v/v%。 [6] 如上述[1]~[5]中任一項之碳酸飲料，其係進一步含有甜味劑。 [7] 如上述[6]之碳酸飲料，其中甜味劑為選自由蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、赤藻糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、海藻糖及甜菊所成群的至少1種。 [8] 如上述[6]或[7]之碳酸飲料，其中甜味劑的濃度，以蔗糖換算為未達20g/100mL。 [9]一種增強碳酸飲料的碳酸感之方法，其係於碳酸飲料中摻混3羥基酪酸。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種碳酸感經增強的碳酸飲料。又，根據本發明，可提供一種增強碳酸飲料的碳酸感之方法。

[實施發明之形態]

本發明之碳酸飲料係含有3羥基酪酸(3HB)。碳酸飲料為含有碳酸氣體(二氧化碳)的飲料。本發明之碳酸飲料係含有碳酸氣體，且進一步含有3羥基酪酸者。碳酸飲料較佳為加壓充入有碳酸氣體的飲料。碳酸飲料不特別限定，可舉出非酒精飲料、酒精飲料等，較佳為非酒精飲料。本說明書中，非酒精飲料係指乙醇濃度為1.2v/v%以下的飲料，較佳為乙醇濃度為1.0v/v%以下，更佳為乙醇濃度為0.5v/v%以下的飲料。本發明之碳酸飲料不特別限定，可舉出例如碳酸水、賦予檸檬、檸檬萊姆、萊姆、柳橙、葡萄柚、葡萄等的香味之碳酸飲料(例如汽水及彈珠汽水等)、可樂飲料、薑汁啤酒、摻果汁碳酸飲料、摻乳類碳酸飲料等。

於本發明中，透過使用3羥基酪酸，可增強碳酸飲料的碳酸感。3羥基酪酸為短鏈脂肪酸的一種，亦稱β-羥基酪酸。於本發明中，3羥基酪酸可為R型(R-3羥基酪酸)、S型(S-3羥基酪酸)以及R型及S型的混合物任一種。3羥基酪酸較佳為R-3羥基酪酸。3羥基酪酸的來源及製造方法不特別限制，可為化學合成品或藉由發酵法或酵素法製成者。3羥基酪酸係於市面販售，亦可使用市售品。3羥基酪酸可使用3羥基酪酸的鹽而摻混於飲料中。鹽較佳為可使用於飲食品者，較佳為例如鈉鹽、鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽等金屬鹽；精胺酸鹽等鹼性胺基酸鹽等。

本說明書中、碳酸感係指在飲用碳酸飲料時，舌頭承受碳酸氣體氣泡所產生的壓力感或刺痛感而察覺到的刺激(本說明書中，亦有表記為碳酸刺激)。碳酸飲料若含有3羥基酪酸，與不含3羥基酪酸的碳酸飲料相比，可強烈感到碳酸感。飲料的碳酸感可如以下實施例所說明，藉由官能試驗來評定。

本發明之碳酸飲料其3羥基酪酸的濃度較佳為0.01~4.0g/100mL。碳酸飲料中的3羥基酪酸的濃度若為上述範圍，可有效增強碳酸飲料的碳酸感。基於可更有效地增強碳酸飲料的碳酸感，3羥基酪酸的濃度更佳為0.1g/ 100mL以上，再更佳為0.5g/100mL以上，特佳為1.0g/ 100mL以上。又，3羥基酪酸的濃度更佳為3.0g/100mL以下，再更佳為2.0g/100mL以下。於一樣態中，3羥基酪酸的濃度的上限，基於飲料的香味等觀點，較佳為上述範圍。於一樣態中，飲料中的3羥基酪酸的濃度更佳為0.1~ 3.0g/100mL，再更佳為0.5~2.0g/100mL，特佳為1.0~2.0g/ 100mL。3羥基酪酸的濃度能以高效液相層析儀(HPLC)(例如島津製作所(股)製LC-10系列)測定。測定條件等可採用下述者。管柱：SHIM-PACK SCR-102H(8mmI.D×300mmL)(島津製作所(股)製) 移動相：水、對甲苯磺酸、EDTA、Bis-Tris的混合液流量：0.8mL/min 管柱溫度：40℃ 檢測：導電度(Polarity設定為+) 分析時間：30分鐘

本發明之碳酸飲料的碳酸氣體壓力不特別限定，20℃下的氣體壓力較佳為1.0~5.0kgf/cm ²，更佳為1.5~4.8kgf/cm ²，再更佳為2.0~4.5kgf/cm ²。碳酸飲料的碳酸氣體壓力可使用市售氣體壓力測定裝置(例如京都電子工業(股)製氣體體積測定裝置GVA-500A)來測定。測定可於液溫20℃下進行。只要使試料溫度達20℃，在前述氣體壓力測定裝置中抽除容器內空氣中的氣體並(洩氣)搖晃後，測定碳酸氣體壓力即可。

本發明之碳酸飲料較佳含有低級脂肪族醇。於本發明中，低級脂肪族醇為一~三元低級脂肪族醇，較佳為一元或二元低級脂肪族醇。碳酸飲料若含有低級脂肪族醇，可更有效果地增強碳酸感。低級脂肪族醇可使用1種，亦可組合使用2種以上。於一樣態中，低級脂肪族醇可使用香料等添加劑而摻混。

低級脂肪族醇較佳為碳數為2~5的脂肪族醇，更佳為碳數2~3的脂肪族醇。低級脂肪族醇較佳為例如選自由乙醇、丙二醇、1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、2-丁醇、1-戊醇、2-戊醇、3-戊醇及乙二醇所成群的至少1種，尤其在本發明中更佳為乙醇及/或丙二醇。

碳酸飲料含有低級脂肪族醇時，低級脂肪族醇的濃度較佳為0.001v/v%以上，更佳為0.01v/v%以上，且較佳為1.2v/v%以下，更佳為1.0v/v%以下，再更佳為0.5v/v%以下。低級脂肪族醇的濃度若為上述範圍，可進一步增強碳酸感。於一樣態中，碳酸飲料中的低級脂肪族醇的濃度較佳為0.001~1.2v/v%，更佳為0.01~1.0v/v%，再更佳為0.01~0.5v/v%。低級脂肪族醇的濃度，含有2種以上低級脂肪族醇時，為該等的總濃度。低級脂肪族醇的濃度能以本業者週知之方法測定，例如可藉由高效液相層析(HPLC)法等來測定。

本發明之碳酸飲料亦可含有甜味劑。甜味劑可使用1種，亦可組合使用2種以上。上述低級脂肪族醇未包含於本發明中的甜味劑。碳酸飲料若含有甜味劑，基於飲料的香味觀點係較佳。另一方面，碳酸飲料若含有甜味劑，與不含甜味劑時相比，有碳酸感減低之傾向。於本發明中，透過使用3羥基酪酸，在含有甜味劑的碳酸飲料中，可增強該飲料的碳酸感。於一樣態中，碳酸飲料含有甜味劑時，該飲料較佳含有低級脂肪族醇。

甜味劑可舉出例如蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀(醋磺內酯鉀)、阿斯巴甜、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、赤藻糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、海藻糖、甜菊(甜菊糖雙苷、甜菊苷)、索馬甜、糖精、糖精鈉、甘草、羅漢果、紐甜、馬檳榔甜蛋白、巴西甜蛋白、莫內林甜蛋白、甘草酸苷、阿利甜、甜蜜素、甘精、新橘皮苷等。甜味劑較佳為選自由蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、赤藻糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、海藻糖及甜菊所成群的至少1種，更佳為選自由蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀及甜菊所成群的至少1種，再更佳為蔗糖素及/或乙醯磺胺酸鉀。

碳酸飲料中的甜味劑的濃度，以蔗糖換算較佳為未達20g/100mL。碳酸飲料中的甜味劑的濃度，以蔗糖換算若未達20g/100mL，透過含有3羥基酪酸，可有效增強碳酸感。甜味劑的濃度，以蔗糖換算較佳為3~15g/ 100mL，更佳為5~14g/100mL。甜味劑的濃度，含有2種以上甜味劑時，為該等的總濃度。以蔗糖換算的濃度係指將飲料中之甜味劑的濃度換算成蔗糖的濃度者。甜味劑之以蔗糖換算的濃度係使用該甜味劑的甜味度及蔗糖的甜味度來計算。甜味度係將100g飲料中含有1g蔗糖之飲料的甜度設為「1」之表示飲料的甜味的指標。例如為蔗糖素時，以蔗糖換算的濃度可將蔗糖素的濃度乘以「蔗糖素的甜味度(600)/蔗糖的甜味度(1)」來計算。若為乙醯磺胺酸鉀時，以蔗糖換算的濃度可將飲料中的乙醯磺胺酸鉀的濃度乘以「乙醯磺胺酸鉀的甜味度(200)/蔗糖的甜味度(1)」而求得。就阿斯巴甜(甜味度100)、葡萄糖(甜味度0.6)、麥芽糖(甜味度0.4)、赤藻糖醇(甜味度0.8)、木糖醇(甜味度0.6)、麥芽糖醇(甜味度0.8)、海藻糖(甜味度0.4)、甜菊素(甜味度100)等甜味劑，亦能以同樣方法求出以蔗糖換算的濃度。飲料中的甜味劑的濃度可利用高效液相層析(HPLC)等來測定。

本發明之碳酸飲料中，只要不妨礙本發明之效果，亦可例如與一般的飲料同樣地摻混各種添加劑等。添加劑可舉出例如香料、維生素、色素類、抗氧化劑、酸味料、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。又，亦可視目的添加果汁、咖啡萃取物、茶葉萃取物、乳成分等食品成分。本發明之碳酸飲料係含有水。本發明之碳酸飲料係通常以水為基底的液體組成物。本發明之碳酸飲料的pH，基於飲料的香味觀點，較佳為pH2.0~8.0。pH為25℃下的pH。pH能以市售pH計來測定。

本發明之碳酸飲料亦可含有例如1種或2種以上之金屬離子。金屬離子較佳為例如Na、Ca、Mg、K等金屬的離子。金屬離子亦能以鹽形態摻混。

於本發明中，碳酸飲料的形態不特別限定，可製成容器裝飲料。於一樣態中，飲料較佳為容器裝碳酸飲料。容器可使用週知之飲料容器(例如罐子等金屬容器、瓶(例如玻璃瓶)、殺菌袋、寶特瓶、紙盒)。其中，較佳為寶特瓶、罐子或玻璃瓶，更佳為寶特瓶。

本發明之碳酸飲料可經加熱殺菌處理或未經加熱殺菌處理，較佳經加熱殺菌處理。將本發明之碳酸飲料進行加熱殺菌處理時，其方法不特別限定，可採用週知之方法。

本發明之碳酸飲料之製造方法不特別限定，例如可藉由適宜摻混上述成分，並視需求使飲料含有碳酸氣體而製造。又，本發明之碳酸飲料可例如藉由在碳酸飲料中摻混3羥基酪酸等上述成分而製造。碳酸氣體可使用本業者通常所知之方法含於飲料中。例如，雖不限定於此等，可使二氧化碳於加壓下溶解於飲料中，亦可使用碳酸化器等混合器在配管中將二氧化碳與飲料混合。或者，亦可藉由將飲料噴佈至填充有二氧化碳之儲槽中而使飲料吸收二氧化碳，也可將飲料與碳酸水混合。

將碳酸飲料製成容器裝飲料時，將飲料填充於容器的方法不特別限定，可配合容器等來選擇。可採用例如熱裝填充法、無菌填充法等。填充條件可配合容器的種類等適宜設定。於填充後將容器密封，可得到容器裝飲料。填充飲料後，亦可進行對頂隙填充氮氣或碳酸氣體之步驟。將碳酸飲料填充於容器後亦可進行加熱殺菌。加熱殺菌之方法可採用週知之方法。

本發明亦包含一種增強碳酸飲料的碳酸感之方法，其係於碳酸飲料中摻混3羥基酪酸。3羥基酪酸係具有增強碳酸飲料的碳酸感之作用，可使用於增強碳酸飲料的碳酸感。本發明亦包含：一種碳酸感增強劑，其係含有3羥基酪酸作為有效成分；一種3羥基酪酸的使用，其係用於增強碳酸飲料的碳酸感。碳酸飲料中之3羥基酪酸的濃度的較佳範圍係與本發明之碳酸飲料中之3羥基酪酸的濃度的較佳範圍相同。於增強碳酸飲料的碳酸感之方法中，亦可於碳酸飲料中摻混上述低級脂肪族醇。亦可於碳酸飲料中摻混甜味劑。低級脂肪族醇、甜味劑及該等之較佳樣態等係與上述本發明之碳酸飲料的情形相同。

本說明書中由下限值與上限值所表示之數值範圍，即「下限值~上限值」係包含該等下限值及上限值。例如由「1~2」表示之範圍係指1以上2以下，包含1及2。於本說明書中，上限及下限可取任意組合所成之範圍。 [實施例]

以下示出更具體說明本發明之實施例。此外，本發明非僅限定於此等實施例。

於實施例中，3羥基酪酸係使用R-羥基酪酸(D-3羥基酪酸)(以下記載為3HB)。3HB係使用大阪氣體股份有限公司製品。

＜實施例1＞將市售碳酸水(以下記載為碳酸水A)使用於控制組。碳酸水A為無糖碳酸水(20℃下的氣體壓力4.0kgf/cm ²)，乙醇等的低級脂肪族醇濃度為0v/v%。於碳酸水A中混合3HB，而得到表1所示試料1-1~1-3。所得飲料皆為無色透明的外觀。將試料中之3HB的濃度示於表1。

請訓練有素的3位官能檢查員針對所得試料進行碳酸感的官能評定。就官能評定，係飲用冷卻至5℃的試料，評定飲用時的碳酸感(爽快的刺激感)。針對各試料，依下述基準以1~5分(5等級評定)評定碳酸感，其後求出官能檢查員之評分的平均值。作為基準分，係以控制組(碳酸水A)的碳酸感為2分。

碳酸感的評定基準 5分：與控制組相比，碳酸感大幅增強 4分：與控制組相比，碳酸感增強 3分：與控制組相比，碳酸感略為增強 2分：與控制組相比，碳酸感完全相同 1分：與控制組相比，碳酸感降低

表1示出官能評定的結果(評分的平均)。可知在碳酸飲料中添加3HB，則碳酸感有所增強。

＜實施例2＞於碳酸水A(與實施例1中使用之碳酸水A相同)中混合各種成分，而得到表2所示試料2-1~2-8(碳酸飲料)。具體而言，係於碳酸水A中混合3HB，而得到試料2-1~2-2。於碳酸水A中混合香料、乙醇或丙二醇與3HB，而得到試料2-3~2-5。於碳酸水A中混合醋磺內酯鉀、蔗糖素及香料，而得到試料2-6。於碳酸水A中混合3HB、醋磺內酯鉀、蔗糖素及香料，而得到試料2-7~2-8。所得飲料皆為無色透明的外觀。將試料中之各種成分的濃度示於表2。

上述試料的調製係使用下述者：醋磺內酯鉀：Celanese Production Germany GmbH & Co. KG製蔗糖素：TATE＆LYLE Sucralose LLC公司製香料：大洋香料股份有限公司製檸檬風味香料，含有50~60v/v%的乙醇乙醇：Japan Alcohol Trading股份有限公司製丙二醇：FUJIFILM Wako Chemicals股份有限公司製

請訓練有素的2位官能檢查員針對所得試料進行碳酸感的官能評定。官能評定係以與實施例1相同的方法進行。表2示出官能評定的結果(評分的平均)。

試料2-6~2-8中，醋磺內酯鉀及蔗糖素之以蔗糖換算的濃度如下：醋磺內酯鉀(甜味度200)之以蔗糖換算的濃度(g/100 mL)：0.025×200=5 蔗糖素(甜味度600)之以蔗糖換算的濃度(g/100mL)：0.015×600=9 試料2-6~2-8中，甜味劑(醋磺內酯鉀及蔗糖素)之以蔗糖換算的濃度，以蔗糖換算為14g/100mL。

於碳酸飲料中添加3HB，碳酸感有所增強(試料2-1~2-2)。可知在碳酸飲料中添加3HB及低級脂肪族醇，可進一步增強碳酸感(試料2-3~2-5及2-7~2-8)。其顯示3羥基酪酸能有效增強碳酸飲料的碳酸感。

Claims

一種碳酸飲料，其係含有3羥基酪酸。
如請求項1之碳酸飲料，其中3羥基酪酸的濃度為0.01~4.0g/100mL。
如請求項1或2之碳酸飲料，其係進一步含有低級脂肪族醇。
如請求項3之碳酸飲料，其中低級脂肪族醇為選自由乙醇、丙二醇、1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、2-丁醇、1-戊醇、2-戊醇、3-戊醇及乙二醇所成群的至少1種。
如請求項3之碳酸飲料，其中低級脂肪族醇的濃度為0.1~1.2v/v%。
如請求項1或2之碳酸飲料，其係進一步含有甜味劑。
如請求項6之碳酸飲料，其中甜味劑為選自由蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、赤藻糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、海藻糖及甜菊所成群的至少1種。
如請求項6之碳酸飲料，其中甜味劑的濃度，以蔗糖換算為未達20g/100mL。
一種增強碳酸飲料的碳酸感之方法，其係於碳酸飲料中摻混3羥基酪酸。