JP6880539B2

JP6880539B2 - 水性炭酸飲料

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Publication number: JP6880539B2
Application number: JP2017561597A
Authority: JP
Inventors: 隆史堂本; 麻里江山地; 健太藤原; 茜鈴木
Original assignee: Taisho Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Taisho Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 2016-01-13
Filing date: 2017-01-06
Publication date: 2021-06-02
Anticipated expiration: 2037-01-06
Also published as: JPWO2017122584A1; TW201733451A; WO2017122584A1

Description

本発明は、水性炭酸飲料に関し、医薬品、医薬部外品及び食品の分野において利用されうる。

ペクチンは、コレステロール値を下げる効果、血糖値の上昇を抑制する効果、便秘・下痢を解消する効果、満腹感を付与する効果など、その有用性から幅広い食品に配合され、活用されている。ペクチンが持つ効果を十分に消費者が享受するためには、長期に渡り継続摂取することが求められる。したがって、ペクチンの効果を期待してこれが配合された食品は、継続性を高めるため当然ながら日常的に摂取しやすい形態であり、さらに良好な服用感を有していることが期待される。日常的に摂取しやすい形態のひとつに、例えば、特許文献１に記載されているような炭酸飲料が挙げられる。このＬＭペクチン入りの炭酸飲料は、飲む前はペクチンはゲル化せずに溶解しているが、飲んだ後に胃の中で胃酸と反応してゲル化し、胃の中で浮遊したまま滞留して腹持ちがよいという性質を有する炭酸飲料である。

特許第５７４８１１４号

本発明者らは、例えば特許文献１に記載されているようにＬＭペクチンをゲル化させずに溶解させた状態で配合した炭酸飲料においては、炭酸感（炭酸の刺激の強さ）や、ボリューム（味の強さ）、味のキレ（味の爽快感等）が十分に強くなかったり、べたつき（舌に残る味の後残り）が十分に弱くなかったりする場合があり、さらに優れた服用感（炭酸感、ボリューム及び味のキレの強さ、べたつきの弱さ）が求められることを見出した。

本発明の目的は、ＬＭペクチンがゲル化せずに溶解している水性炭酸飲料において、優れた服用感を有する水性炭酸飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ＬＭペクチンを水性炭酸飲料に配合するにあたり、ｐＨを３．５未満にすることによって、上記服用感のさらなる向上が可能となることを見出した。他方、本発明者らは、飲料のｐＨを３．５未満とすることによって、ＬＭペクチン由来の不快臭や不快味がやや強くなるという課題が新たに生じることを見出したが、酸味料をさらに配合することによって、同不快臭・不快味を十分に抑制することが可能となることも見出した。さらに、本発明者らは、炭酸飲料のｐＨが３．５未満である場合において、甘味料や香気成分のシトラールをさらに配合する場合には、味のまろやかさ（口当たり）やまとまり感（酸味と甘味との一体感）がやや低下するという課題が新たに生じることも見出したが、偶然にも、ＬＭペクチンを配合し、かつ、ｐＨが３．５未満である上記の構成によって、かかる風味上の課題（まろやかさ、まとまり感の低下）も同時に改善可能であることを見出した。

かかる知見により得られた本発明の態様は次のとおりである。
（１）ＬＭペクチンを含有しており、ｐＨが３．５未満であり、かつ、ＬＭペクチンがゲル化せずに溶解している水性炭酸飲料。
（２）さらに酸味料を含有する、（１）に記載の水性炭酸飲料。
（３）前記酸味料の含有量が水性炭酸飲料全量に対して０．３ｗ／ｖ％以上である、（２）に記載の水性炭酸飲料。
（４）前記酸味料が、クエン酸、リン酸、リンゴ酸及び酒石酸からなる群から選ばれる少なくとも１種である、（２）又は（３）に記載の水性炭酸飲料。
（５）さらに甘味料を含有する、（１）〜（４）のうちのいずれかに記載の水性炭酸飲料。
（６）前記甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、果糖ぶどう糖液糖及びエリスリトールからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（５）に記載の水性炭酸飲料。
（７）さらにシトラールを含有する、（１）〜（６）のいずれかに記載の水性炭酸飲料。

本発明により、ＬＭペクチンを含有し、優れた服用感を有する水性炭酸飲料を提供することが可能となる。

「ペクチン」とはα−１，４−結合したポリガラクツロン酸が主成分の水溶性多糖類であり、リンゴや柑橘類から抽出される。本発明のペクチンは、リンゴ由来、柑橘類由来の何れのものであってもよい。本発明に係るペクチンとしては、構成糖であってフリーの酸若しくはメチルエステルとして存在するガラクツロン酸がメチルエステルであるものの比率が５０％未満である「ＬＭペクチン」であることが必要である。因みに、メチルエステルの比率が５０％以上の「ＨＭペクチン」は、主にゼリーやジャムに使用される。

本発明において、ＬＭペクチンの含有（配合）量は、炭酸飲料中０．０２５ｗ／ｖ％以上であることが好ましい。本発明者らは、炭酸飲料のｐＨを３．５未満とすることによって、ＬＭペクチン由来の不快臭や不快味がやや強くなることを見出したが、下記の酸味料をさらに含有することにより、ＬＭペクチンの含有量が多くなっても、かかる不快臭や不快味を十分に抑制することが可能となる。また、本発明者らは、炭酸飲料のｐＨが３．５未満である場合において、下記の甘味料をさらに含有する場合には、味のまろやかさやまとまり感がやや低下することも見出したが、ＬＭペクチンが含有されることにより、かかる風味の低下も十分に抑制することが可能となる。したがって、ＬＭペクチンの含有量としては、より優れた服用感を有することができ、かつ、不快臭・不快味の抑制をする意義、及び／又は、風味の低下を抑制する意義が高いという観点からは、０．０３〜５ｗ／ｖ％がより好ましく、０．１〜５ｗ／ｖ％がさらに好ましく、０．３〜５ｗ／ｖ％が特に好ましく、０．５〜１ｗ／ｖ％がとりわけ好ましい。なお、本発明において、「ｗ／ｖ％」とは、全体積１００ｍｌに対する質量（ｇ）の割合を示す。

本発明の水性炭酸飲料の「ｐＨ」は、３．５未満（より具体的には３．４９以下）であることが必要であり、炭酸感、ボリューム及び味のキレがさらに強く、べたつきがさらに弱くなる傾向にある観点から、より好ましくは２．０以上３．５未満である。前記ｐＨの下限値として、さらに好ましくは、ＬＭペクチンがゲル化されずに溶解できる傾向にあるという観点から、２．０以上、２．５以上、２．７以上、３．２以上である。本発明において、炭酸飲料のｐＨ調整は、通常使用されるｐＨ調整剤（例えば、塩酸や水酸化ナトリウム等）や、下記の酸味料を使用することで調整することができる。

「甘味料」とは食品に甘みをつけるために使われる添加物である。本発明の甘味料は、特に限定されるものではないが、具体的には、例えば、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖、砂糖、水飴、果糖ぶどう糖液糖、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、サッカリン、ネオテーム、アドバンテーム等が挙げられ、これらのうちの１種を単独であっても２種以上の混合物であってもよい。このうち、前記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、果糖ぶどう糖液糖及びエリスリトールからなる群から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。

本発明において、甘味料の含有（配合）量は、炭酸飲料中、甘味度として０〜５０が好ましく、３〜４８がより好ましい。前記甘味度は、スクロースが標準物質として使用され、任意の濃度のスクロースと甘味料とを比較し、前記スクロースと同等の甘味強度を示す濃度の比率から判定される。

「酸味料」とは、本発明においては食品に酸味をつけるために使われる添加物を意味する。本発明においては、前記酸味料をさらに含有することにより、炭酸飲料に酸味がつけられる他、ｐＨ３．５未満において強くなる傾向にあるＬＭペクチン由来の不快臭や不快味を十分に抑制することが可能となる。前記酸味料としては、具体的には、有機酸のクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、アジピン酸、グルタミン酸、フマル酸等；無機酸のリン酸等が挙げられ、これらのうちの１種を単独であっても２種以上の混合物であってもよい。このうち、前記酸味料としては、ＬＭペクチン由来の不快臭・不快味がより抑制される傾向にある観点から、クエン酸、リン酸、リンゴ酸及び酒石酸からなる群から選ばれる少なくとも１種であることが好ましく、クエン酸及び／又はリン酸であることがより好ましい。

本発明において、酸味料の含有（配合）量は、炭酸飲料中、０．０５〜３．０ｗ／ｖ％であることが好ましく、ＬＭペクチン由来の不快臭・不快味を十分に抑制する観点からは、０．３ｗ／ｖ％以上であることが必要であり、０．３〜３．０ｗ／ｖ％であることがより好ましい。酸味料の含有（配合）量が前記上限を超えると、製造中や保管中にＬＭペクチンがゲル化してしまう恐れがある。

また、本発明において、前記酸味料の含有量としては、ＬＭペクチン由来の不快臭・不快味をより抑制できる傾向にある観点から、炭酸飲料中のＬＭペクチンの含有量１質量部に対して、０．０１〜１００質量部であることが好ましく、０．６〜３０質量部であることがより好ましい。

「シトラール」とはレモンやオレンジに含まれる強いレモンの香りをもつ特徴的な香気成分で、モノテルペンアルデヒドの一種である。本発明において、シトラールの含有（配合）量は特に限定されるものではないが、炭酸飲料中、例えば、０．００００００１〜１ｗ／ｖ％、好ましくは０．００００１〜０．５ｗ／ｖ％、特に好ましくは０．００１〜０．１ｗ／ｖ％である。

「水性炭酸飲料」とは、本発明においては飲用に適した水に二酸化炭素を圧入し、これに食品、食品添加物などを加えたものを意味する。本発明の水性炭酸飲料において、そのガスボリュームは０．５〜４．０であることが好ましい。前記ガスボリュームとは、標準状態（１気圧、１５．６℃）において、溶媒である液体１に対しそれに溶けている二酸化炭素の体積比である。

「ゲル化」とは、本発明においては、ある種の高分子溶液を冷却する過程や多官能性単量体を重合する過程において、分子同士が架橋して網目のような構造が形成されて液体の流動性を失うことを意味する。ゲル化の有無は、標準状態（１気圧、１５．６℃）において、溶液（水性炭酸飲料）をメッシュに通して自然落下させ、液とゲルとに分離できるか否かで確認できる。前記メッシュの目の細かさは、ゲルの大きさによって適宜選択できる。

「溶解している」とは、本発明においては溶媒（液体）中に分散して均一系を形成していることを意味する。溶解の有無は、溶液（水性炭酸飲料）の濃度勾配の有無を評価し、これらが無い場合には溶解していると判断できる。

本発明の水性炭酸飲料は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、各成分を添加・混合して溶解させ、飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整や加熱殺菌をしてから冷却した後、ガス圧が所定の範囲になるように炭酸ガスをガス封入（カーボネーション）したり炭酸水を添加し、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。

なお、水性炭酸飲料の製法には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、本発明においてはいずれの方法を用いてもよい。

また、本発明の水性炭酸飲料にはその他の成分として、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸及びその塩類、生薬、生薬抽出物、カフェイン、ローヤルゼリー、デキストリン等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜に配合することができる。さらに必要に応じて、抗酸化剤、着色剤、香料、矯味剤、保存剤等の添加物を本発明の効果を損なわない範囲で適宜に配合することができる。

以下に、各試験例、並びに、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。

（試験例１）
（実施例１〜７、比較例１〜７）
下記の表２、表３、又は表５に示した組成にしたがって、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、スクラロース、安息香酸ナトリウムを２５ｍｌの精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整して水溶液を得た。また、別容器において精製水にＬＭペクチンを溶解させてＬＭペクチンの濃縮液を調製し、これを前記水溶液に添加し、全量が５０ｍｌとなるようにさらに精製水を加えて各試料原液を得た。得られた各試料原液に炭酸水を混合して全量を１００ｍｌとし、下記の表２、表３、又は表５に示す各試料（水性炭酸飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

（実施例８、比較例８）
下記の表５に示した組成にしたがって、リン酸、スクラロース、安息香酸ナトリウムを適量の精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整して水溶液を得た。次いで、得られた水溶液にＬＭペクチンを溶解させ、全量が６７ｍｌとなるように精製水を加えて試料原液を得た。得られた試料原液に炭酸水を混合して全量を１００ｍｌとし、下記の表５に示す各試料（水性炭酸飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

得られた各試料について、炭酸感、ボリューム、べたつき、味のキレの各項目について、下記の表１に示した判定基準にしたがって専門パネル（４名）により評価した。ここで、「炭酸感」とは炭酸の刺激の強さ、「ボリューム」とは炭酸飲料の味の強さ、「べたつき」とは舌に残る味の後残りの強さ、「味のキレ」とは最初に感じていた強い味が短時間のうちにすっきりと消えて後に感じる爽快感の強さであり、各コントロールを基準として判定される。評価においては、先ず、各専門パネルの判定結果を表１に示したスコア（評価点）に変換し、その平均値を各項目ごとに四捨五入して整数化して獲得スコア平均値を得た。次いで、表１に示した獲得スコア平均値の各範囲のうち、得られた獲得スコア平均値が含まれる範囲に対応する評価結果を各項目の評価結果とした。

比較例１をコントロールとして実施例１を、比較例２をコントロールとして実施例２を、比較例３をコントロールとして実施例３を、比較例４をコントロールとして実施例４を、比較例５をコントロールとして実施例５を、比較例６をコントロールとして実施例６を、比較例７をコントロールとして実施例７を、比較例８をコントロールとして実施例８を、それぞれ評価した。得られた結果を表４及び表６に示す。表４及び表６に示すように、ｐＨ３．５未満である実施例１〜８においては、ｐＨが３．５以上である各コントロールと比べて、炭酸感、ボリューム、べたつき、味のキレがいずれもさらに向上し、ＬＭペクチン配合水性炭酸飲料の服用感に優れていることが確認された。

（試験例２）
（比較例９〜１０）
下記の表７に示した組成にしたがって、クエン酸、果糖ぶどう糖液糖、安息香酸ナトリウムを２５ｍｌの精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整して水溶液を得た。また、別容器において精製水にＬＭペクチンを溶解させてＬＭペクチンの濃縮液を調製し、これを前記水溶液に添加し、全量が１００ｍｌとなるようにさらに精製水を加えて下記の表７に示す各試料（水性飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

（実施例９〜２１）
下記の表７又は表８に示した組成にしたがって、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、果糖ぶどう糖液糖、スクラロース、安息香酸ナトリウムを２５ｍｌの精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整して水溶液を得た。また、別容器において精製水にＬＭペクチンを溶解させてＬＭペクチンの濃縮液を調製し、これを前記水溶液に添加し、全量が５０ｍｌとなるようにさらに精製水を加えて各試料原液を得た。得られた各試料原液に炭酸水を混合して全量を１００ｍｌとし、下記の表７又は表８に示す各試料（水性炭酸飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

得られた試料及び実施例５〜８で得られた試料について、ペクチンの不快臭、ペクチンの不快味の各項目について、上記の表１の判定基準にしたがって専門パネル（４名）により評価した。ここで、「ペクチンの不快臭」とはＬＭペクチン由来の不快な臭いの強さ、「ペクチンの不快味」とはＬＭペクチン由来の不快な味の強さであり、各コントロールを基準として判定される。各評価結果は試験例１と同様に算出した。

比較例９をコントロールとして比較例１０を、実施例９をコントロールとして実施例１０を、実施例１１をコントロールとして実施例１２を、実施例１３をコントロールとして実施例１４を、実施例１５をコントロールとして実施例１６を、それぞれ評価した結果を表７に示す。また、実施例１７をコントロールとして実施例１８、１９を、実施例２０をコントロールとして実施例５を、実施例２１をコントロールとして実施例６を、比較例７をコントロールとして実施例７を、比較例８をコントロールとして実施例８を、それぞれ評価した結果を表９に示す。

比較例９と比較例１０との対比より、ｐＨが３．５未満であるとペクチンの不快臭・不快味が強くなることが明らかになった。他方、表７及び表９に示すように、さらに酸味料（クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸）を０．３ｗ／ｖ％以上配合することによって、ＬＭペクチンの不快臭及び不快味が十分に軽減されることが明らかになった。

（試験例３）
（実施例２２〜２６、比較例１１〜１５）
下記の表１０又は表１１に示した組成にしたがって、クエン酸、アセスルファムカリウム、スクラロース、果糖ぶどう糖液糖、安息香酸ナトリウムを２５ｍｌの精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整して水溶液を得た。また、別容器において精製水にＬＭペクチンを溶解させてＬＭペクチンの濃縮液を調製し、これを前記水溶液に添加し、全量が５０ｍｌとなるようにさらに精製水を加えて各試料原液を得た。得られた各試料原溶液に炭酸水を混合して全量を１００ｍｌとし、下記の表１０又は表１１に示す各試料（水性炭酸飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

（実施例２７、比較例１６）
下記の表１１に示した組成にしたがって、リン酸、エリスリトール、安息香酸ナトリウムを２５ｍｌの精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整して水溶液を得た。また、別容器において精製水にＬＭペクチンを溶解させてＬＭペクチンの濃縮液を調製し、これを前記水溶液に添加し、全量が６７ｍｌとなるようにさらに精製水を加えて各試料原液を得た。得られた各試料原溶液に炭酸水を混合して全量を１００ｍｌとし、下記の表１１に示す各試料（水性炭酸飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

得られた試料について、まろやかさ、まとまり感の各項目について、上記の表１の判定基準にしたがって専門パネル（４名）により評価した。ここで、「まろやかさ」とは酸味のとげとげしさがなく、口当たりがよいことであり、口当たりが良いほど強いと判定され、「まとまり感」とは酸味の発現と甘味の発現との時間のずれが気にならず、味がばらばらではなく一体であることであり、一体であるほど強いと判定される。また、各項目はコントロールを基準として判定され、各評価結果は試験例１と同様に算出した。

比較例１１をコントロールとして実施例２２を、比較例１２をコントロールとして実施例２３を、比較例１３をコントロールとして実施例２４を、比較例１４をコントロールとして実施例２５を、比較例１５をコントロールとして実施例２６を、比較例１６をコントロールとして実施例２７を、それぞれ評価し、得られた結果を表１２に示す。ｐＨが３．５未満であると、味のまろやかさやまとまり感が低下する傾向にあったが、表１２に示すように、ＬＭペクチンの配合によって、まろやかさ・まとまり感が十分に向上することが明らかになった。

（試験例４）
（実施例２８〜３１、比較例１７〜１８）
下記の表１３に示した組成にしたがって、クエン酸、アセスルファムカリウム、スクラロース、安息香酸ナトリウム、シトラールを２５ｍｌの精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整した。また、別容器において精製水にＬＭペクチンを溶解させてＬＭペクチンの濃縮液を調製し、これを前記水溶液に添加し、全量が５０ｍｌとなるようにさらに精製水を加えて各試料原液を得た。得られた各試料原液に炭酸水を混合して全量を１００ｍｌとし、下記の表１３に示す各試料（水性炭酸飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

（実施例３２〜３３、比較例１９）
下記の表１３に示した組成にしたがって、クエン酸、果糖ぶどう糖液糖、安息香酸ナトリウム、シトラールを２５ｍｌの精製水に溶解させた後、塩酸及び／又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整した。また、別容器において精製水にＬＭペクチンを溶解させてＬＭペクチンの濃縮液を調製し、これを前記水溶液に添加し、全量が６２．５ｍｌとなるようにさらに精製水を加えて各試料原液を得た。得られた各試料原溶液に炭酸水を混合して全量を１００ｍｌとし、下記の表１３に示す各試料（水性炭酸飲料）を得た。なお、得られた全ての試料において、ＬＭペクチンはゲル化せずに溶解していた。

得られた試料について、まろやかさ、まとまり感の各項目について試験例３と同様にして評価した。比較例１７をコントロールとして実施例２８、２９を、比較例１８をコントロールとして実施例３０、３１を、比較例１９をコントロールとして実施例３２、３３を、それぞれ評価し、得られた結果を表１４に示す。表１４に示すように、強いレモンの匂いを呈するシトラールを配合した処方においても、ＬＭペクチンの配合によって、まろやかさ、まとまり感が十分に向上することが明らかになった。

本発明により、ＬＭペクチンを含有し、優れた服用感を有する水性炭酸飲料を提供することが可能となる。よって、本発明を医薬品、医薬部外品及び食品として提供することにより、これらの産業の発達が期待される。

Claims

ＬＭペクチン及び酸味料を含有しており、ただし乳酸カルシウムを含有せず、前記酸味料の含有量が０．３ｗ／ｖ％以上であり、ｐＨが３．５未満であり、かつ、ＬＭペクチンがゲル化せずに溶解している、水性炭酸飲料。
前記酸味料が、クエン酸、リン酸、リンゴ酸及び酒石酸からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の水性炭酸飲料。
さらに甘味料を含有する、請求項１又は２に記載の水性炭酸飲料。
前記甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、果糖ぶどう糖液糖及びエリスリトールからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項３に記載の水性炭酸飲料。
さらにシトラールを含有する、請求項１〜４のうちのいずれか一項に記載の水性炭酸飲料。