JP3941772B2 - 根菜類由来ペクチンを含む安定剤、並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法 - Google Patents
根菜類由来ペクチンを含む安定剤、並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法 Download PDFInfo
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Description
乾燥した精製馬鈴薯デンプン粕(商品名:POTEX,リカビー・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量(固形分中)7%)500gを水9500g に懸濁した後に、1000g 宛に分けて、pH を2.0 、3.0 、3.5 、4.0 、4.5 、5.0 、5.5 、6.0 、7.0 、8.0 に調整後、120 ℃、30分間加熱して、ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離(10000g×30分間)を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先のペクチン抽出液と混合した後に、そのまま凍結乾燥して各粗ペクチン(デンプン含量(固形分中)15% )を得た。回収した粗ペクチンを使用して下記表1の配合によりpH 5.0 での蛋白質の分散安定化機能の評価に供した。
ペクチンの抽出原料をリンゴ搾汁粕(商品名:アップルファイバー,ニチロ社、水分5%)に代えた他は実施例1と同様にして果実類由来のペクチンのpH 5.0における蛋白質の分散安定化能の観察を行った。評価の結果は下表3にまとめた。
○ペクチン(イ)の調製
乾燥した精製馬鈴薯デンプン粕(商品名:POTEX,リカビー・シュテルケルセン社、水分5% 、デンプン含量(固形分中) 7%) 500gを水9500g に懸濁した後に、塩酸でpH を4.5 に調整後、120 ℃、30分間加熱して、ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離(10000g×30分間)を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先のペクチン抽出液と混合した後に乾燥して、ペクチン(イ)を得た。
○ペクチン(ロ)の調製
実施例2と同様にして得られたペクチン抽出液を活性炭カラムに通液して精製処理を行った後に乾燥して、ペクチン(ロ)を得た。
○ペクチン(ハ)の調製
未精製の乾燥馬鈴薯デンプン粕(水分10% 、デンプン含量(固形分中) 36% )50g を水950gに懸濁した後に、塩酸でpH を4.5 に調整して120 ℃、30分間加熱することにより粗ペクチン(デンプン含量(固形分中) 74%)を抽出した。冷却後、遠心分離(10000g×30分間)を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先のペクチン抽出液と混合した後、5 ℃にて12時間静置した後に、10000g×10分間の遠心分離を行い、不溶化したデンプン質を除去してから乾燥して、ペクチン(ハ)を得た。
○ペクチン(ニ)の調製
実施例4と同様にして得られた粗ペクチン液に、デンプン糖化酵素(商品名:アミログルコシダーゼ,ノボ社)を40単位(1 分間に1 μmol のマルトースを分解する酵素量を1単位とする)添加し、50℃で1時間作用させた。反応終了後、90℃、10分間の熱処理を行うことにより酵素を失活させ、ロ別して得られた糖化液にアルコール濃度80% となるようにエタノールを加えて沈殿精製処理を行った。回収した沈殿部は乾燥して、ペクチン(ニ)を得た。
得られた各ペクチン(イ)〜(ニ)を使用して実施例1と同様にpH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認したところ、いずれも良好な分散安定性を示した。
未精製の乾燥馬鈴薯デンプン粕(水分10% 、デンプン含量(固形分中) 36%)50g を水950gに懸濁した後に、塩酸でpH を4.5 に調整して120 ℃、30分間加熱することにより粗ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離(10000g×30分間)を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先のペクチン抽出液と混合した後そのまま乾燥させて、粗ペクチン(デンプン含量(固形分中)74%)を回収した。回収した粗ペクチンを使用して実施例1と同様にpH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認したが、酸性化牛乳に凝集が認められ、良好な分散安定性は示さなかった。
未精製の馬鈴薯デンプン粕(水分80% 、デンプン含量(固形分中)36% )250gを水750gに懸濁した後に、pH調整を行わずpH 5.8 のまま、120 ℃、30分間加熱することにより粗ペクチンを抽出した。得られた粗ペクチン液を実施例5と同様にしてデンプン糖化酵素処理後にエタノールによる沈殿処理を行ってペクチンを回収した。回収されたペクチン(デンプン含量(固形分中)2%)を使用して実施例1と同様にpH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認したが、酸性化牛乳に著しい凝集が認められ、良好な分散安定性は示さなかった。
精製馬鈴薯デンプン粕(商品名:POTEX,リカビー・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量(固形分中)7%)50g を水950gに懸濁した後に、pH 3.3に調整して、110 ℃、60分間加熱することにより粗ペクチンを抽出し、そのまま乾燥した。回収された粗ペクチンを使用して実施例1と同様にpH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認したが、酸性牛乳に著しい凝集が認められ、良好な分散安定性は示さなかった。
精製馬鈴薯デンプン粕(商品名:POTEX,リカビー・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量(固形分中)7%)50g を0.5%のヘキサメタリン酸ナトリウム液950gに懸濁した後に、pH 3.5に調整して、75℃、60分間加熱することにより粗ペクチンを抽出した。粗ペクチン液をpH 2.0 に調整してペクチンを沈殿させた。回収されたペクチンを、再度、水に溶解した後にアルコール濃度80% となるようにエタノールを加えてペクチンを沈殿精製した。回収された精製ペクチンを使用して実施例1と同様にpH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認したが、酸性牛乳に著しい凝集が認められ、良好な分散安定性は示さなかった。
精製馬鈴薯デンプン粕(商品名:POTEX,リカビー・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量(固形分中)7%)1kg を水19kgに懸濁した後に実施例2と同様にしてペクチンを抽出した。ペクチン抽出液を、そのまま噴霧乾燥して得られた粗ペクチンを安定剤として使用して下記の表5配合により各pH での蛋白質の分散安定化機能の評価を行った。
使用する安定剤をリンゴ由来の市販ペクチン(商品名:クラシックAM201,大日本製薬(株)製)に代えた他は実施例7と同様にして、各pH における酸性乳飲料の安定性の評価を行った。評価の結果は下表7にまとめた。
使用する安定剤を市販のクエン酸三ナトリウム(キシダ化学(株)製)に代えた他は実施例7と同様にして、各pH における酸性乳飲料の安定性の評価を行った。評価の結果は下表8にまとめた。
中炒りのコロンビアコーヒー豆粉砕品500 g を熱水5 リットルで抽出し、25℃以下に冷却してコーヒー抽出液4.5 リットルを得た。グラニュー糖700g及び、蔗糖脂肪酸エステル3gを純水1.3 リットルに溶解して糖混合液を得た。これらのコーヒー抽出液、糖混合液、さらに3%ペクチン(イ)液、ならびに水を下表9 の配合に従って混合し、全体を1.8 リットルに調整した後に、牛乳を徐々に加え全体を2 リットルとした。全量混合後に重曹、もしくはL−アスコルビン酸を用いて、それぞれpH 7.0 、6.0 、5.0 に調整して150kg/cm 2 の条件にて均質化し、ミルクコーヒー飲料をそれぞれ調製した。調製したミルクコーヒー飲料は121 ℃、30分間のレトルト殺菌を行い、本発明ペクチンの乳蛋白分散安定化機能の耐熱安定性の評価を行った。
Claims (5)
- 根菜類からpH3.8〜5.3の条件下で100℃以上で熱水抽出して得られるペクチンを含み、蛋白質の等電点以上のpHを有する乳成分含有酸性蛋白食品用であって、酸性蛋白食品が、酸性蛋白飲料、酸性冷菓、ゲル化食品の酸性デザート、又は固体状醗酵乳であることを特徴とする酸性蛋白食品用安定剤。
- 請求項1に記載の安定剤を使用することを特徴とする、蛋白質の等電点以上のpHを有する酸性蛋白食品の製造法。
- 請求項2記載の方法によって製造された酸性蛋白食品。
- 酸性蛋白食品が乳成分を使用した飲料に果汁,有機酸もしくは無機酸を添加してなるもの、液体状醗酵乳、乳酸菌飲料並びに乳成分を含むコーヒー飲料から選択される酸性蛋白飲料である、請求項3記載の食品。
- リンゴ由来のペクチン、柑橘類由来のペクチン、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、微結晶セルロース、キトサン、有機酸塩、重合リン酸塩及び乳化剤からなる群より選ばれる1種又は2種以上を併含することを特徴とする請求項1記載の酸性蛋白食品用安定剤。
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