JP2021083336A - パフィア含有酸性飲食物 - Google Patents

Abstract

【課題】パフィア加工物を含有する酸性飲食物において、パフィア由来の雑味がなく、風味の良好な製品を提供する。【解決手段】パフィア加工物とステビアを含有することを特徴とする酸性飲食物。【選択図】なし

Description

本発明は、パフィア由来の雑味がマスキングされた酸性飲食物に関する。

パフィアは、ブラジルのインディオにより古くから滋養・強壮などの民間治療薬として用いられてきた。これまでにパフィアの様々な有効性が報告され、ブラジル国内だけでなく日本をはじめ欧米の各地で健康食品として利用されている。また、近年では、このパフィアに生体内でのコラーゲン合成促進能を高め、生体組織の新陳代謝を活発にすることが見出され、美容の分野でも利用されてきている（特許文献１）。

このパフィアは主にエキスの形態で利用されるが、有効成分の効率的な抽出のため、また、安全性の観点から主に含水エタノールを用いて抽出されている。そのため、飲食品、健康食品、化粧品、医薬品等であって、特に水溶液をベースとするものに対しては溶解しにくく、経時的に沈殿や液中に浮遊する凝集物が生成しやすいため製品の外観を損なうという問題があった。

この沈殿等の問題を解決するために、本出願人は、パフィアエキスと糖質を含有する酸性飲食物において、糖質由来の固形分とパフィアエキス由来の固形分の比率が１：０.００９〜０.０２８であり、糖質が果糖、グルコース、砂糖、異性化糖、マルトース、ラクトース及びガラクトースよりなる群から選ばれる１種または２種以上である酸性飲食物を報告している（特許文献２）。

しかしながら、パフィアエキスを含有する酸性飲食物には、沈殿の問題と共に後口にパフィア由来の雑味が残るという問題もある。特許文献２では、哺乳動物由来のコラーゲンペプチドを添加することによりパフィア由来の雑味を抑制できることが示唆されているものの、添加量を増やし過ぎると哺乳動物由来のコラーゲンペプチドの風味が強くなり製品の風味が劣化するため、別の手段を用いた、パフィア由来の雑味がマスキングされた風味の良好な製品の開発が要求されている。

特開２００５−２５５５２７号公報 特許第５７８５５００号公報

従って、本発明は、パフィア加工物を含有する酸性飲食物において、パフィア由来の雑味がなく、風味の良好な製品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、パフィア加工物を含有する酸性飲食物において、更にステビアを組み合わせて含有させることにより、パフィア由来の雑味をマスキングできることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明はパフィア加工物とステビアを含有することを特徴とする酸性飲食物である。

また、本発明はパフィア加工物を含有する酸性飲食物に、ステビアを配合することを特徴とする酸性飲食物におけるパフィア由来の雑味をマスキングする方法である。

本発明の酸性飲食物は、パフィア由来の雑味がなく、風味の良好な製品となるため、その摂取に問題がなく、パフィアの有する各種生理効果を日常的に得ることができる。

本発明の酸性飲食物は、パフィア加工物とステビアを含有するものである。

本発明の酸性飲食物に含有されるパフィア加工物の原料となるパフィアは、ヒユ科パフィア属の植物であり、南米全体で３６種類以上存在すると言われている。パフィアの品種としては、パフィア・グロメラータ（Pfaffia glomerata）、パフィア・イレシノイデス（Pfaffia iresinoides）、パフィア・ツベローサ（Pfaffia tuberosa）、パフィア・パニクラータ（Pfaffia paniculata）、パフィア・プルベルレンタ（Pfaffia pulverulenta）等が挙げられる。本発明の酸性飲食物に用いるパフィアの品種は特に限定されず、これらの品種を１種を単独であるいは２種類以上を組み合わせて用いることができるが、生体コラーゲン合成促進作用等の有効成分であるエクジステロイドの含量が高くアレルゲン性の報告もないことから、パフィア・グロメラータ（Pfaffia glomerata）を用いることが特に好ましい。

また、パフィア加工物としては、特に限定されず、例えば、パフィアエキス、パフィアを粉末化したもの等が挙げられるが、これらの中でも、保存性や取り扱い性に優れることからパフィアエキスが好ましい。パフィアからエキスを得る方法は、特に限定されず、パフィアの根を溶媒を用いて抽出したものをそのまま、あるいは濃縮や乾燥処理等を施すことにより得られる。抽出に用いられる溶媒としては、水、エタノール、含水エタノール等が挙げられ、これらの中でも含水エタノールが好ましい。また、抽出方法としては冷浸抽出または加熱抽出が挙げられ、また、特開２００５−２５５５２７号公報に記載の方法も利用できる。

また、パフィアエキスとしては、上記のようにして得られるものの他に、例えば、パフィアエキスパウダー（パフィア・グロメラータ由来：松浦薬業（株）製）等の市販品も利用することができる。

本発明の酸性飲食物におけるパフィア加工物の含有量は、特に制限されないが、酸性飲食物に対して、固形分換算で０.００１〜２.５質量％（以下、単に「％」という）程度が好ましく、特に好ましくは０.０１〜１％程度である。

なお、パフィア加工物由来の固形分は、パフィア特有の成分である２０−ヒドロキシエクジソンを固形分量の指標としてもよい。パフィア加工物由来の固形分中に２０−ヒドロキシエクジソンは約２.４％含まれおり、製品中の同成分の含量からパフィア加工物由来の固形分を換算することができる。

本発明の酸性飲食物に含有されるステビアは、高甘味度甘味料に分類されるものであり、ステビアは、通常、植物由来のものである。本発明の酸性飲食物に含まれるステビアは、特に限定されるものではないが、風味の改善の点から、例えば、ステビアの葉から抽出して得られたステビオール配糖体（ステビオールを基本骨格にグルコースが結合）を８０．０％以上を含む「ステビア抽出物」や、ステビア抽出物を酵素処理して得られたα−グルコシルステビオサイドを主成分とするもので、ステビオール配糖体を８０．０％以上含む「α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア」等が好ましい。

また、ステビアとしては、上記のものの他に、例えば、ステビロンＳ−１００（ステビオール配糖体を約９２％含む：守田化学工業社製）等の市販品も利用することができる。

本発明の酸性飲食物におけるステビアの含有量は、特に限定されないが、例えば、酸性飲食物に対して固形分換算で０．０００１１〜０．５％、好ましくは０．００１１〜０．２％である。

本発明の酸性飲食物においては、特にパフィア由来の雑味がなく、風味の良好な製品とするためにパフィア加工物とステビアの配合割合を特定の範囲にすることが好ましく、その範囲はパフィア加工物由来の固形分を１とした場合に、ステビア由来の固形分が０．１１０〜０．２００であり、好ましくは０．１３０〜０．２００であり、より好ましくは０．１４３〜０．１６７であり、特に好ましくは０．１４３〜０．１５５である。

本発明の酸性飲食物は、酸性であれば特に限定されないが、すっきりとした飲みごたえを実現すること、また耐熱性菌の増殖を抑制することから、ｐＨを２.０〜６.０とすることが好ましく、特にｐＨを２.５〜４.０とすることが好ましい。

本発明の酸性飲食物には、更に、甘味料を含有させることが好ましい。本発明の酸性飲食物に含有される甘味料としては、特に限定されないが、例えば、果糖、グルコース、ガラクトース、キシロース、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、異性化糖等の単糖類、砂糖、マルトース、ラクトース、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等の二糖類、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖等の少糖類、デキストリン等の多糖類が挙げられる。これら甘味料は１種を単独でまたは２種類以上を組み合わせて用いることができ、またこれらを含む天然素材も使用することができる。これらの甘味料の中でも、果糖、グルコース、砂糖、異性化糖、マルトース、ラクトース、ガラクトースといった単糖や二糖を使用することが好ましく、さらに、さっぱりとした飲みごたえを実現するため、製品粘度への影響が殆どない果糖を用いることが好ましい。

なお、本発明の酸性飲食物に用いる甘味料には、上記したステビアを除き、アセスルファムＫ、スクラロース等のような高甘味度甘味料は含まれない。しかし、本発明の効果を損なわないのであれば、ステビア以外の高甘味度甘味料も本発明の酸性飲食物に含有させてもよいことは言うまでもない。

本発明の酸性飲食物における甘味料の含有量は、特に限定されないが、例えば、本発明の酸性飲食物中に固形分換算で０.０１〜６０％、特に好ましくは１〜３０％である。

なお、本発明の酸性飲食物においては、沈殿や液中に浮遊する凝集物の生成を抑制するために、パフィア加工物由来の固形分と甘味料由来の固形分を一定の割合で配合することが好ましく、例えば、甘味料由来の固形分を１とした場合に、パフィア加工物由来の固形分が０.００９〜０.０２８であり、好ましくは０.００９〜０.０２１である。パフィア加工物の配合割合が、甘味料１に対して０.００９より小さいと液中に浮遊する凝集物が多量に発生し、０.０２８より大きいと容器底に沈殿が多量に発生するので好ましくない。

また、本発明の酸性飲食物に用いる甘味料としては、一般的に沈殿や凝集物発生を防ぐために用いられる増粘多糖類は含まれない。本発明では、上記に挙げたような甘味料を用いることでパフィア由来の沈殿や凝集物発生を防ぐことができるため、実質的に増粘多糖類を使用する必要はない。ここで実質的に使用しないとは、増粘多糖類をパフィア加工物由来の沈殿や凝集物発生を抑制するためには使用せずに、酸性飲食物の粘度を調整するためだけに使用されることや、酸性飲食物における増粘多糖類の含有量が固形分換算で０.５％以下、好ましくは０.３％以下であることをいう。

本発明の酸性飲食物には、上記必須成分の他に、更に、哺乳動物由来のコラーゲンペプチド、アップル、グレープ、グレープフルーツ、パイナップル、ピーチ、レモン、梅、オレンジ等の果汁およびそれらの濃縮果汁、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥといったビタミン類、酸化防止剤、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、マンガン、銅等のミネラル類、フルーツ系、ハーブ系等の香料等の成分を配合しても良い。

本発明の酸性飲食物には、上記成分の中でも、哺乳動物由来のコラーゲンペプチドを配合すると、風味が良好、特にいがらっぽさがなくなり、後口の切れが改善されるため好ましい。この哺乳動物由来のコラーゲンペプチドを得る方法は、特に限定されず、豚、牛等の哺乳動物の皮、骨等の原材料から抽出されたコラーゲン、好ましくは豚皮から抽出されたコラーゲンに、酵素処理等を施し、低分子化することにより得られる。また、本発明に用いるコラーゲンペプチドの平均分子量は、特に限定されないが、酸性飲食物への溶解性、沈殿や液中に浮遊する凝集物の発生に影響しないなどの理由から５００〜１００,０００が好ましく、特に１,０００〜１０,０００、さらに４,０００〜６,０００が好ましい。本発明の酸性飲食物に用いることができる哺乳動物由来のコラーゲンペプチドとしては、上記のようにして得られるものの他に、ＳＣＰ−５１００（豚皮由来：平均分子量５,０００：新田ゼラチン（株）製）、ＳＣＰ−５０Ｎ（豚皮由来：平均分子量５，０００：新田ゼラチン（株）製）等の市販品も利用することができる。

本発明の酸性飲食物における哺乳動物由来のコラーゲンペプチドの含有量は、特に限定されないが、添加量を増やし過ぎると哺乳動物由来のコラーゲンペプチドの風味が強くなり製品の風味が劣化することがあるため、本発明の酸性飲食物中に０.２〜１０％、好ましくは０.５〜８％である。

本発明の酸性飲食物の種類としては、酸性の飲食物であれば特に限定されず、例えば、果実飲料、野菜飲料、清涼飲料、茶系飲料、機能性飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料、乳性飲料、乳飲料、発酵乳飲料等の飲料、ゼリー、アイスクリーム、シャーベット等のデザート、アメ、ガム、グミ、ケーキ、クッキー等の菓子等が挙げられる。これらの中でも飲料が好ましく、特に、果実飲料、野菜飲料、清涼飲料、茶系飲料、機能性飲料、スポーツ飲料が好ましい。

本発明の酸性飲食物の製造方法は、特に限定されず、酸性飲食物製造の常法を利用することができる。ただし、パフィアは酸性下で分解する性質があるので、溶解の際にパフィア加工物をｐＨ調整に用いる酸味料等と一緒に溶解せずに、パフィア加工物、ステビア等を溶解した後に、酸味料等によりｐＨを酸性にすることが好ましい。

本発明の酸性飲食物の製造方法の好ましい一態様としては、以下の方法が挙げられる。まず、原料水に、パフィア加工物、ステビア、必要により甘味料、哺乳動物由来のコラーゲンペプチド等を入れて撹拌する。その後、それ以外の原料を入れて撹拌する。次いで、酸味料等によりｐＨを２.０〜６.０の酸性に調整し、これを８５〜１２０℃で１分間程度加熱殺菌する。その後、８３〜９０℃に冷却してガラス瓶、ペットボトル、缶等の容器に充填する。また、紙容器に充填する場合は、２０〜３０℃まで冷却してから充填を行うことが好ましい。

斯くして得られる本発明の酸性飲食物は、パフィア由来の雑味がなく、風味の良好なものとなる。

以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。

実 施 例 １
酸性飲食物の調製：
パフィアエキス、ステビアおよび原料水を表１の基準処方に記載の量で混合して合計で１００ｍｌの酸性飲食物とした（ｐＨ４．７）。また、比較として基準処方のステビアに代えてスクラロースを用いた酸性飲食物（ｐＨ４．７）を調整した。これらの酸性飲食物について、被験者３名が飲用し、以下の評価基準によるマスキング評価と風味評価をし、更に自由描写で風味評価を行った。それらの結果をパフィアエキスの固形分を１とした場合のステビアの固形分の配合割合と共に表２に示した。

＜マスキング効果評価基準＞
（判定） （内容）
◎：パフィアの雑味が十分にマスキングされている
○：パフィアの雑味がマスキングされている
△：パフィアの雑味があまりマスキングされていない
×：パフィアの雑味が全くマスキングされていない

＜風味評価基準＞
（判定） （内容）
◎：パフィアの風味とステビアまたはスクラロースの風味のバランスがとても良い
○：パフィアの風味とステビアまたはスクラロースの風味のバランスが良い
△：パフィアの風味とステビアまたはスクラロースの風味のバランスがあまり良くない
×：パフィアの風味とステビアまたはスクラロースの風味のバランスが悪い

以上の結果より、ステビアにより酸性飲食物におけるパフィア由来の雑味がマスキングされること、特にパフィアエキス由来の固形分を１とした場合に、ステビア由来の固形分が０．１１０〜０．２００の時にパフィア由来の雑味がマスキングされるかつ風味のバランスが良いことがわかった。

実 施 例 ２
酸性飲食物の調製：
パフィアエキス、ステビア、果糖、コラーゲンペプチドおよび原料水を表３の基準処方に記載の量で混合した後、ｐＨを無水クエン酸で３.７に調整して、合計で１００ｍｌの酸性飲食物とした。これを９０℃の温度で１分間加熱殺菌してガラス製の容器に充填後に冷却し、５℃にて５日間保存した。また、比較として基準処方のステビアに代えてスクラロースを用いた酸性飲食物を調整した。これらの酸性飲食物の保存後のマスキング評価と風味評価を実施例１と同様の評価基準で評価した。それらの結果をパフィアエキスの固形分を１とした場合のステビアの固形分の配合割合と共に表４に示した。

以上の結果より、ステビアにより酸性飲食物におけるパフィア由来の雑味がマスキングされること、特にパフィアエキス由来の固形分を１とした場合に、ステビア由来の固形分が０．１１０〜０．２００の時にパフィアエキス由来の雑味がマスキングされるかつ風味のバランスが良いことがわかった。

また、目視により上記酸性飲食物の沈殿や液中に浮遊する凝集物の生成について確認したところ、いずれの酸性飲食物も沈殿や液中に浮遊する凝集物の生成が抑制されていた。

実 施 例 ３
酸性飲食物：
パフィアエキス、ステビア、果糖、コラーゲンペプチド、原料水等を表５の基準処方に記載の量で混合した後、ｐＨを無水クエン酸で３．７に調整して、合計で１００ｍｌの酸性飲食物とした。また、比較として基準処方のステビアに代えてスクラロースを用いた酸性飲食物を調整した。これらを９０℃の温度で１分間加熱殺菌してガラス製の容器に充填後に冷却し、５℃にて５日間保存した。これらの酸性飲食物の保存後のマスキング評価を実施例１と同様の評価基準で、また、口当たりがよく、酸甘バランスの優れた酸性飲食物という商品コンセプトに合致した商品であるかどうか（商品価値があるかどうか）を以下の基準で評価した。それらの結果をパフィアエキスの固形分を１とした場合のステビアの固形分の配合割合と共に表６に示した。

＜商品価値評価基準＞
（判定） （内容）
◎：商品価値が十分にある
○：商品価値がある
△：商品価値があるともないともいえない
×：商品価値がない

以上の結果より、製品処方でも、ステビアによりパフィア由来の雑味がマスキングされること、特にパフィアエキス由来の固形分を１とした場合に、ステビア由来の固形分が０．１４３〜０．１６７の時にパフィア由来の雑味がマスキングされ、口当たりがよく、酸甘バランスの優れた酸性飲食物という商品コンセプトに合致した商品価値のある酸性飲食物になることがわかった。

また、目視により上記酸性飲食物の沈殿や液中に浮遊する凝集物の生成について確認したところ、いずれの酸性飲食物も沈殿や液中に浮遊する凝集物の生成が抑制されていた。

本発明の酸性飲食物はパフィアの有する各種生理効果を日常的に得るのに利用できる。

Claims (6)

1. パフィア加工物とステビアを含有することを特徴とする酸性飲食物。
2. パフィア加工物が、パフィアエキスである請求項１記載の酸性飲食物。
3. パフィア加工物由来の固形分を１とした場合に、ステビア由来の固形分が０．１１０〜０．２００である請求項１または２に記載の酸性飲食物。
4. 更に、甘味料を含有するものである請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸性飲食物。
5. 甘味料が、果糖である請求項４に記載の酸性飲食物。
6. パフィア加工物を含有する酸性飲食物に、ステビアを配合することを特徴とする酸性飲食物におけるパフィア由来の雑味をマスキングする方法。