JP2004194671A - 酸乳ゲル組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】耐熱性、耐酸性に優れ、酸乳ゲル組成物を高温で殺菌してもゲルの性状及び乳中の蛋白質成分が安定であり、常温での保存性の優れた酸乳ゲル組成物を提供する。また、飲み心地に優れた酸乳ドリンクゼリーを提供する。
【解決手段】酸乳ゲル組成物にジェランガム及び大豆多糖類を含有する。ジェランガムの含有量が、０．０２〜０．２重量％、大豆多糖類の含有量が、０．１〜１．０重量％である。また、酸乳ゲル組成物のｐＨが３．８〜４．２である。更にローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は酸乳ドリンクゼリー等の酸乳ゲル組成物に関する。より詳細には、乳中の蛋白質の安定性、ゲルの保存安定性及び飲み心地に優れる酸乳ゲル組成物に関する。

従来、酸乳製品にゲル化剤を添加することによって、酸乳ゲル化製品を製造する方法が検討されている。例えば、高メトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロース及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選んだ安定剤で酸乳を安定化する工程、この安定化した酸乳に低メトキシルペクチン、カラギーナン及びファセレランからなる群から選んだゲル化剤を添加する工程、及びその後この混合物をゲル化するのに充分な温度状態におく工程からなることを特徴とした方法が挙げられている（特許文献１）。

しかしながら、ゲル化剤に低メトキシルペクチンを使用すると、ゲル組成物に粘性が付与され、さっぱりとした爽快な飲み心地が期待しにくくなり、カラギーナン及びファセレランを使用すると、乳中の蛋白質成分と反応し、凝集・沈殿を起こし、ゲル化しないといった問題点があった。

更に、安定剤に高メトキシルペクチンやカルボキシメチルセルロースを使用した場合は、ゲル組成物に粘性が付与され、さっぱりとした爽快な飲み心地が期待できず、低ｐＨ領域では添加量を多くしなければならず、使用しにくいという問題点があった。また、アルギン酸プロピレングリコールを使用した場合は、安定剤自身の味がゲル組成物の風味に影響を与え、さっぱりとした爽快な飲み心地が期待できないという問題点があった。

この問題点を解決するため、耐熱性・耐酸性を有するゲル化剤であるジェランガムを用いた酸乳食品が挙げられている（特許文献２）。しかし、ジェランガム単独では、なお、ｐＨ４付近における乳中の蛋白質の安定化効果が充分ではなかった。更に、寒天もドリンクゼリー用のゲル化剤として使用されることが記載されているが、単独使用では酸乳ゲルの安定化は充分でなかった。更に、ｐＨ３．８〜４．４の大豆多糖類を加えたドリンクヨーグルトが記載されている（特許文献３ 実施例５参照）。しかし、大豆多糖類単独では増粘はするものの、ゲル化力はほとんど無く、所望のゼリー特有の食感を付与することは不可能であった。

特開昭５０−１２３８５２号公報 特開昭６２−１２６９３２号公報 特開平１１−２７９２０３号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、乳中の蛋白質の安定性、保存安定性及び飲み心地に優れ、しかも低ｐＨ域においても調製可能な酸乳ゲル組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、ジェランガム及び大豆多糖類を含有することにより、乳中の蛋白質の安定性及び保存安定性に優れ、しかも低ｐＨでも調製可能な酸乳ゲル組成物となり、ゲル組成物をドリンクゼリーとした際、飲み心地がさっぱりとした爽快なものとなることを見出した。

更に検討したところ、ジェランガム及び大豆多糖類の添加量を規定することにより、更なる乳中蛋白質の安定化効果を発揮し、特に、特定のｐＨにおいて、優れた効果を発揮することを見出した。

すなわち、本発明は、下記に掲げる酸乳ゲル組成物である：
項１．ジェランガム及び大豆多糖類を含有することを特徴とする酸乳ゲル組成物。
項２．ジェランガムの含有量が、０．０２〜０．２重量％である項１に記載の酸乳ゲル組成物。
項３．大豆多糖類の含有量が、０．１〜１．０重量％である項１又は２に記載の酸乳ゲル組成物。
項４．ｐＨが３．８〜４．２である項１乃至３のいずれかに記載の酸乳ゲル組成物。
項５．更にローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上を含む項１乃至４のいずれかに記載の酸乳ゲル組成物。
項６．ゲル組成物がドリンクゼリーである項１乃至５のいずれかに記載の酸乳ゲル組成物。

本発明により、乳中の蛋白質成分が安定であり、耐熱性、耐酸性に優れ、酸乳ゲル組成物を高温で殺菌してもゲルの性状が安定であり、常温での保存性の優れた酸乳ゲル組成物とすることが出来る。更に、ゲル組成物を酸乳ドリンクゼリーとした場合、さっぱりとした爽快な飲み心地の優れた酸乳ドリンクゼリーとすることが出来る。

本発明でいう酸乳ゲル組成物とは、酸性の乳成分含有のゲル組成物をいい、例えば、酸乳ドリンクゼリー、ババロア、嚥下困難者用食品等が挙げられるが、特に、柔らかいゲル組成物に向いた製品、例えば、酸乳ドリンクゼリーに適用するとさっぱりとした爽快な飲み心地となるので好ましい。

本発明の酸乳ゲル組成物は、一般的に、例えば、缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック、チアパック等に充填、密封され、密封状態で流通、販売されるもので、気軽に摂取する事ができる。また常温で流通販売されるものであっても、チルド流通販売されるものであっても良い。

本発明の酸乳ゲル組成物について、まず、ジェランガム及び大豆多糖類を含有することを特徴とする。本発明で用いるジェランガムは、脱アシル型ジェランガムが好ましい。具体的には、ゲルアップ Ｋ−Ｓ（共に三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等を用いることができる。酸乳ゲル組成物に対するジェランガムの含有量であるが、０．０２〜０．２重量％、好ましくは０．０４〜０．１５重量％、より好ましくは０．０６〜０．１重量％である。これよりジェランガムの含有量が多いと、ジェランガムと乳中蛋白質成分の凝集・沈殿が起こるので好ましくなく、これより少ないとゲル化しないので好ましくない。

本発明で用いる大豆多糖類は、大豆油や分離大豆たん白質を製造する際生成するオカラから抽出、精製、殺菌して得られる多糖類であり、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコースなどの糖類から構成させる多糖類のことをいう。具体的には、ＳＭ−７００、ＳＭ−９３０（共に三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等を用いることができる。また、ジェランガム及び大豆多糖類の配合製剤として、ゲルアップ Ｊ-３５４４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を挙げることができる。

また、本発明の酸性ゲル組成物に対する大豆多糖類の含有量は、０．１〜１．０重量％、好ましくは０．２〜０．６重量％、より好ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である。これより大豆多糖類の含有量が多いと、大豆多糖類自体の味がゲル組成物の風味に影響を与えるため好ましくなく、これより少ないと所望の乳中蛋白質の安定化効果を奏さないからである。

本発明の酸乳ゲル組成物に含まれる乳成分としては、牛乳、脱脂粉乳、生クリーム、ヨーグルト（発酵乳）、全脂粉乳、全脂練乳、脱脂練乳、粉末発酵乳、豆乳等が挙げられる。酸乳ゲル組成物に対する乳成分の添加量は、使用する乳成分や適応食品に応じて適宜調製することができるが、酸乳ドリンクゼリーに対する脱脂粉乳の添加量は、０．５〜６．０重量％、好ましくは１．０〜４．０重量％、より好ましくは１．５〜２．５重量％であり、同じく牛乳の添加量は、６．２５〜７５．０重量％、好ましくは１２．５〜５０．０重量％、より好ましくは１５．０〜３０．０重量％を例示することができる。

本発明で使用する酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、グルコノデルタラクトン（グルコン酸）、アジピン酸、酒石酸、リンゴ酸等を挙げることができる。中でも好ましくは、クエン酸、乳酸とすることによりさっぱりとした爽快な酸味を付与することが出来る。

本発明の酸乳ゲル組成物は、上記酸味料を添加することにより、ｐＨを３．４〜４．４の範囲に調整することが好ましい。ｐＨがこれよりも高いと、好ましい酸味が得られず、さっぱりとした爽快な飲み心地となる酸乳ゲル組成物とならず、これよりｐＨが低いと、ゲル化しにくくなったり、また、出来上がったゲルが酸により影響を受けて壊れやすくなったり、離水が多くなったりするからである。

また、ジェランガム及び大豆多糖類を含有する酸乳ゲル組成物の場合は、ｐＨ３．８〜４．２に設定するのが好ましい。

更に、本発明の酸乳ゲル組成物は、前記に加えて、更にローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上を併用することが好ましい。これらを併用することにより、ゲル組成物の離水を防止し、酸乳中の蛋白質成分の安定性が更に高まるからである。

本発明の酸乳ゲル組成物は、前記成分に加えて、更に甘味料を配合することができる。甘味料としては、特に限定されず従来甘味料として公知のものがいずれも使用できる。

例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。

甘味料の配合割合としては、特に制限されず、甘味度が３〜３０度となるように配合するのが好ましく、好ましくは５〜２０度、より好ましくは８〜１５度となるように配合するのがよい。

また、本発明の酸乳ゲル組成物は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、その他のゲル化剤等も併用することが出来る。その他のゲル化剤として、一般的に用いられているものが使用でき、例えば、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ネイティブジェランガム、マクロホモプシスガムなどが挙げられる。また、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、カルボキシメチルセルロースなどを添加してもよい。これらゲル化剤や澱粉等を、飲み心地に影響を与えない程度の粘度を付与する量の添加を行うことで、乳中の蛋白質安定化効果に補助的に作用する。

更に、本発明の酸乳ゲル組成物は、本発明の効果を損なわないことを限度として、各種着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができ、これによって対象とする組成物に所望の色、香り並びに味を均一に付与することができる。また、必要に応じて、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。

本発明の酸乳ゲル組成物の製造方法であるが、ジェランガム、大豆多糖類、乳成分、酸味料及びその他の原料を水、好ましくは蒸留水に加熱攪拌溶解し、冷却することによって調製することができる。なお、ジェランガムを水に溶解する際、９０℃以上で加熱溶解することが好ましいが、クエン酸三ナトリウム等のイオン封鎖剤を溶解時に使用すれば、６０℃程度以上の加熱でジェランガムを溶解することが可能である。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、「部」は「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとし、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。

実施例１：ヨーグルト風味の酸乳ドリンクゼリー
下記のゼリー部処方に示す組成のうち、香料以外を水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、香料を加え、クエン酸にてｐＨを３．８に調整し、チアパックに充填し、８５℃３０分間加熱殺菌し、チアパック入りヨーグルト風味酸乳ドリンクゼリーを得た。

処方 部
ゲルアップ Ｋ−Ｓ＊※ ０．２５
ＳＭ−７００＊（大豆多糖類） ０．３
砂糖 １０．０
脱脂粉乳 １．５
コーンスターチ １．０
クエン酸 ｐＨ３．８まで
香料（ヨーグルトフレーバーNo.70785＊） ０．１
清水にて全量 １００とする
※ゲルアップ Ｋ−Ｓ：ジェランガム４２％配合製剤

比較例として、大豆多糖類を用いない以外は、実施例１と同様にして酸乳ドリンクゼリーを調製した。実施例の酸乳ドリンクゼリーは、凝集・沈殿も見られず、飲用しても飲み心地のよいさっぱりとした爽快な喉越しの良好な酸乳ドリンクゼリーとなった。一方、比較例の酸乳ドリンクゼリーは、乳中の蛋白質成分の凝集・沈殿が見られ、飲用してみても、ざらざらとしており喉越しがよい飲料とは言えなかった。

実施例２：ピーチ風味の酸乳ドリンクゼリー
下記のゼリー部処方に示す組成のうち、色素と香料以外を水に加え、９０℃１０分間加熱溶解後、色素と香料を加え、クエン酸にてｐＨを３．９に調整し、ペットボトルに充填し、８５℃３０分間加熱殺菌し、ペットボトル入りピーチ風味の酸乳ドリンクゼリーを得た。

処方 部
ゲルアップ Ｊ−３５４４＊※ ０．７
ゲルアップ Ｊ−１６３０＊（寒天製剤） ０．１５
ピーチピューレ ２．５
砂糖 ２．０
牛乳 １８．０
クエン酸 ｐＨ３．９まで
スクラロース＊ ０．０１４
色素（サンレッドＹＭ＊） ０．０１
香料（ピーチフレーバーNo.9801＊） ０．１５
清水にて全量 １００とする

※ゲルアップ Ｊ−３５４４：ジェランガム１０％、ローカストビーンガム２４％、大豆多糖類４５％配合

本発明により、乳中の蛋白質の安定性、保存安定性及び飲み心地に優れ、しかも低ｐＨ域においても調製可能な酸乳ゲル組成物が出来る。

Claims (6)

1. ジェランガム及び大豆多糖類を含有することを特徴とする酸乳ゲル組成物。
2. ジェランガムの含有量が、０．０２〜０．２重量％である請求項１に記載の酸乳ゲル組成物。
3. 大豆多糖類の含有量が、０．１〜１．０重量％である請求項１又は２に記載の酸乳ゲル組成物。
4. ｐＨが３．８〜４．２である請求項１乃至３のいずれかに記載の酸乳ゲル組成物。
5. 更にローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム及びグルコマンナンから選ばれる１種以上を含む請求項１乃至４のいずれかに記載の酸乳ゲル組成物。
6. ゲル組成物がドリンクゼリーである請求項１乃至５のいずれかに記載の酸乳ゲル組成物。